JPH094848A

JPH094848A - 複合型調理器

Info

Publication number: JPH094848A
Application number: JP7155888A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiro Inada; 育弘稲田; Shigeki Ueda; 茂樹植田; Tomomi Uchiyama; 智美内山
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 1995-06-22
Filing date: 1995-06-22
Publication date: 1997-01-10

Abstract

(57)【要約】【目的】食品本来の形態や味覚を損なうことなく良好
に加熱でき、結露がなく、排水処理のいらない、衛生的
で使い勝手の良いスチーム利用の複合調理器を提供す
る。【構成】調理庫９に任意の温度、湿度の蒸気を供給す
る蒸気発生手段１１とマイクロ波発生手段１０と、これ
ら蒸気発生手段１１と、マイクロ波発生手段１０を制御
する制御手段１９からなり、調理庫壁面に結露しない温
度、湿度の蒸気を、調理庫に供給してマイクロ波加熱を
行う【効果】乾燥ぎみになり、硬くなったりパサパサにな
るといったマイクロ波加熱の欠点を、適度の温度、湿度
の蒸気による加湿と、蒸気の潜熱による表面からの加熱
を付加することにより補い、おいしくしっとりとした仕
上りが得られるとともに、結露による弊害の無い複合型
調理器を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は蒸気を利用して多様な食
品を、良好な品質を維持しつつ、すみやかに加熱調理す
る複合型調理器に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来この種の複合型調理器としては、特
公昭５５−５１５４１号公報に記載の食品解凍式調理炉
が知られていた。以下その構成について図６を参照しな
がら説明する。

【０００３】図６に示すように、従来の複合型調理器は
密閉自在な炉１内の天井２に攪拌器３を備え、その近く
にマグネトロン照射部４が配設される。炉１内には着脱
自在な食品載置棚５を有し、その下方に食品６を浸漬す
ることもできる取外し可能な水、油等の液入皿７が配さ
れ、さらにその下方にガス、電熱等の加熱器８が設けら
れる。これらマグネトロン照射部４および液入皿７と加
熱器８の組み合わせにより、上方からはマグネトロン照
射による加熱、下方からは沸騰水による蒸気加熱を併用
できるものである。

【０００４】かかる構成により、冷凍食品の加熱に当た
っては、解凍の際に食品の細胞膜の破壊を生じる最大氷
結晶生成帯での停滞をなくし、ここをすみやかに通過さ
せることで旨味成分の流出が少なく、解凍むらもない均
一な解凍加熱が実現できる、との記載がある。最大氷結
晶生成帯を通過する際の解凍条件は、内部加熱のマグネ
トロン照射と水蒸気を発生せしめてスチーム加熱の併用
を献立種別に対応して選定する。また、この従来技術は
多様な冷凍食品の種類に対応してさまざまな加熱調理を
可能にし、例えば、液入皿に油を入れてフライやてんぷ
ら類の冷凍調理食品を直接オイル解凍したり、液入皿を
外して冷凍パックのままマグネトロン照射と加熱器によ
る熱風加熱（天井の攪拌器で熱風を攪拌する）とを併用
したりする構成が開示されている。さらに水蒸気が発生
するので冷凍パン、冷凍ケーキ類の解凍、醗酵焼き上げ
の全工程のパン、ケーキ加工器としても利用できる旨の
記載がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、実際に
さまざまな冷凍食品をスチームを発生させながらマイク
ロ波加熱すると、しゅうまいや肉まんなどの蒸し料理は
スチームから水分を吸収し、マイクロ波のみで加熱する
よりもふっくらと良好な仕上がりとなるが、焼成済み冷
凍パンや油調済み冷凍てんぷらの解凍では蒸気が食品の
表面に付着するためべたついておいしさに欠ける。ま
た、蒸気の温度がかなり高いため（ほぼ１００℃）、食
品の中央と表面での温度ムラができやすく、もともと含
水量の少ない冷凍パンの解凍などではパン生地を傷め、
香りや弾力を損ねたり、歯触りが悪くなったり、という
問題を生じた。

【０００６】食品の適温は食品ごとに異なるが、蒸し料
理のようにそれが８０℃を超え、しかも水分を吸収して
膨化して仕上がるものは問題ないが、パンの適温は常温
もしくは体温より若干高い程度の温度であり、温度を上
げ過ぎればパン生地を傷め、香りや弾力を損ねたり、歯
触りを悪くする。てんぷらも６０〜７０℃が適温であ
り、熱くしすぎると揚げ種が脱水し、水分を衣に奪われ
るためまずくなる。

【０００７】また湿度条件も、パンやてんぷらでは食品
の表面が必要以上に湿気ってはならない為、加熱時およ
び食べるまでに蒸発して失われる水分を補給する程度の
蒸気量があれば良い。このように、蒸し料理を除いて通
常の再加熱や調理においては、調理庫内を適度な温度、
湿度に調整することが必要であるが、従来の食品加熱方
法では最大氷結晶生成帯を如何にすみやかに通過させる
かにのみ要点が置かれ、献立種別に対応してマグネトロ
ン照射とスチーム加熱の併用を選定したり、液入皿に油
を入れてオイル解凍したり、液入皿を外してマグネトロ
ン照射と加熱器による熱風加熱とを併用したりする多様
な加熱方法を選択することによりこの課題の解決を図っ
ているが、マグネトロン照射とスチーム加熱の併用を選
定した際に最大氷結晶生成帯を通過した後、すなわち解
凍後の加熱調理を如何に上手に仕上げるかの工夫に関し
ては何ら言及していない。

【０００８】また、高湿の蒸気を使用すると、調理庫内
壁面の結露が激しく、調理庫天板に結露した場合、水滴
が落ちて食品にかかり、味や外観などを損なうし、食品
を出し入れするための調理庫に設けられた扉内面に結露
した場合、のぞき窓がある場合は内面が曇って内部の食
品の状態が見えず、調理の進捗が把握できない。また扉
を開けた時、扉内面の結露水が滴り落ち、衣服や床が濡
れてしまう恐れがある。

【０００９】さらに、結露水を加熱してしまうことによ
る加熱エネルギーのロスが問題になる。特に、冷凍状態
の食品に対してマイクロ波加熱を行う場合、周知のよう
に水の誘電損失係数は氷の約１００倍あり、少しの結露
であっても多くのマイクロ波エネルギーを吸収してしま
い、本来加熱したい冷凍食品を効率よく加熱することが
できず、加熱時間がかかるし、加熱エネルギーも浪費す
る。

【００１０】また、調理庫内が濡れていることで、雑菌
の繁殖が起きやすく、これをを防止するために頻繁な掃
除が必要である。

【００１１】また、結露水の処理については排水工事を
行ったり、結露水を蒸発させる構成を付加することが必
要であり、設置場所や機器の構造面での制約、コスト高
になるといった課題がある。結露水の処理については、
実公昭５８−１６９４号公報のように、結露水をヒータ
ーで加熱蒸発させる方式も知られている。

【００１２】本発明は、このような従来の課題を解消す
るもので、食品本来の形態や味覚を損なうことなく、良
好に加熱できるとともに、調理庫内壁面への結露がな
く、加熱エネルギーのロスも少ない、結露水の排水処理
構造の不要な、衛生的で取り扱いの容易な複合型調理器
を提供することを第１の目的とする。

【００１３】また第２の目的は、調理庫内の温度、湿度
状態を検出し、この信号に基づいてより最適な結露防止
制御を行うフィードバック制御方式の複合型調理器を提
供することにある。

【００１４】また第３の目的は、蒸気発生手段を調理庫
加熱手段と共に後付け可能な構成とすることで、結露の
無い複合型調理器を容易に、比較的安価で提供にするこ
とにある。

【００１５】また第４の目的は、必要時にのみ調理庫内
を予熱することで、さらに省エネルギーを実現できる、
結露の無い複合型調理器を提供にすることにある。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明は第１の目的を達
成するために、食品を収容する調理庫と、この調理庫に
任意の温度、湿度の蒸気を供給する蒸気発生手段と、食
品にマイクロ波を照射するマイクロ波発生手段と、これ
ら蒸気発生手段やマイクロ波発生手段を制御する制御手
段を備えており、調理庫内が結露しない蒸気を供給しつ
つマイクロ波発生手段への給電を制御する。

【００１７】さらに加熱方法をコード化して入力する入
力手段と、入力されたコードに対応する加熱条件を記憶
する記憶手段とを有し、制御部は入力手段より入力され
た指令に基づいて記憶手段を検索し、調理庫内が結露し
ない予め定められた状態になるように、蒸気発生手段を
制御しつつマイクロ波発生手段への給電を制御する。

【００１８】また、調理庫の庫内の温度と湿度を自在に
制御するため、調理庫内を加熱する調理庫の庫外もしく
は調理庫の庫内に設けた調理庫加熱手段を有し、蒸気発
生手段への給電に先立って動作させる。

【００１９】さらに直前の調理時の蒸気発生手段とマイ
クロ波発生手段と調理庫加熱手段への給電の条件と、調
理終了からの経過時間を記憶する記憶手段を有し、今回
調理時において使用する蒸気の状態と記憶手段のデータ
に基づき、調理庫加熱手段を蒸気発生手段に先立って動
作させる期間を決定する。

【００２０】また、本発明の第２の目的を達成するため
に、調理庫の庫内の温度を検出する温度検出手段、もし
くは湿度を検出する湿度検出手段を備えている。

【００２１】また、本発明の第３の目的を達成するため
に、調理庫加熱手段を調理庫の庫外に設け、加熱空気を
調理庫内に送り込む。

【００２２】また、本発明の第４の目的を達成するため
に、調理庫の庫内温度を検知する温度検知手段を備え、
必要時にのみ調理庫内を予熱する。

【００２３】

【作用】本発明は上記した構成によって、予め設定し
た、食品に最適で調理庫壁面に結露しない温度、湿度の
蒸気を、調理庫に供給したり、調理庫加熱手段により蒸
気発生に先立って調理庫内を加熱するので、調理庫内の
相対湿度を個々の食品に最適の状態に調整し、食品表面
に凝縮する水の量を調整し、食品本来の形態や味覚を損
なうことなく、良好に加熱できるとともに、調理庫内壁
面の結露を防止でき、結露水の排水処理がいらなく、結
露の無い状態で蒸気による乾燥防止効果や、蒸気の凝縮
熱による表面加熱効果を付加した、しっとりとおいしく
食品の内外ともに均一に、早く加熱することができるマ
イクロ波加熱が実現できる。

【００２４】また、調理庫の庫内の温度、湿度状態を検
出し、この信号に基づいてより最適な結露防止制御を行
うフィードバック制御を行うことで、より最適な結露防
止制御を行うことができる。

【００２５】さらに、調理庫加熱手段を調理庫の庫外に
設け、加熱空気を調理庫内に送り込む構成にすること
で、蒸気発生手段を調理庫加熱手段と共に後で付加する
こたが可能になり、結露の無い複合型調理器を容易に、
比較的安価に提供にすることができる。

【００２６】また、第４の手段により調理庫の庫内の温
度を検知し、必要時にのみ、すなわち調理庫内温度が供
給する蒸気の結露点より低い場合、結露点より高い温度
になるまで、蒸気発生に先立って前記調理庫内を加熱す
ることで、省エネルギーを実現できる、結露の無い複合
型調理器を提供することができる。

【００２７】

【実施例】以下、本発明の一実施例における複合型調理
器について図面を参照しながら説明する。

【００２８】図１は本発明の第１の実施例の複合型調理
器の正面断面図である。図１に示すように、調理庫９の
庫内には食品６を載置する着脱自在に設けた食品載置棚
５と、調理庫９上方にはマイクロ波を照射するマイクロ
波発生手段１０と、調理庫９の下方の側方には蒸気発生
手段１１が結合されている。蒸気発生手段１１はボイラ
１２と超音波振動子を有する霧化器１３、気化ヒーター
１４から構成され、給水タンク１５よりボイラ１２に給
水される水を霧化器１３が細かな水滴にして放散させ、
気化ヒーター１４がこの霧化された微小な水滴を加熱し
て所望の温度に上昇せしめる。霧化器１３の作動制御と
気化ヒーター１４の入力制御によって蒸気発生手段１１
は所望の温度、所望の湿度を備えた空気を作り出すこと
ができる。この蒸気発生手段１１により発生させた蒸気
を蒸気供給口１６を経て調理庫９内に供給すると共に、
調理庫９の上方よりマイクロ波発生手段１０で発生させ
たマイクロ波を照射することで、食品６をマイクロ波に
よる加熱と蒸気による加熱の併用による調理を行う構成
である。

【００２９】調理庫９の庫内に結露を生じさせないため
には、調理庫９の庫内の相対湿度を９０パーセント以下
にすれば良い。蒸気発生手段１１から発生させた蒸気が
調理庫９の庫内の空気と混ざったとき、その温度での飽
和水蒸気量を超えた場合（相対湿度が１００パーセント
以上）に結露する。よって、本発明では調理庫９の庫内
に於いて相対湿度が９０パーセント以下になるような温
度、湿度の蒸気を供給する。

【００３０】図２は本実施例の制御システム構成を示す
ブロック図であるが、庫内において相対湿度が９０パー
セント以下になるような、温度、湿度の蒸気を発生させ
る因子であるところの霧化器１３の動作条件ならびに気
化ヒーター１４の入力条件と、マイクロ波発生手段１０
への給電条件の時系列データ的な制御値、もしくは制御
式が記憶手段１７の中にコード別に格納されている。調
理に際し、各食品に対応したコードを入力手段１８によ
り入力すると、制御手段１９は、記憶手段１７から前記
コードに対応する内容を読み出し、それが制御式であれ
ば演算して時系列データ的な制御値に置き換え、霧化器
１３、気化ヒーター１４、マイクロ波発生手段１０を制
御して食品６に最適な温度、湿度下で最適なマイクロ波
出力によるマイクロ波加熱を行う。これにより食品表面
に凝縮する水の量を調整し、食品本来の形態や味覚を損
なうことなく良好に加熱できるとともに、調理庫９の庫
内壁面の結露を防止することができる。

【００３１】もし、絶対湿度の高い蒸気が必要な場合
は、最初は絶対湿度の低い蒸気を供給し、庫内温度が上
昇するに従って絶対湿度を高めていって、最終的に必要
な湿度になるような制御シーケンスを記憶手段に格納し
ておけばよい。

【００３２】さらに、調理庫９の庫内に温度検出手段２
０、もしくは湿度検出手段２１を設ければ、調理庫の庫
内の温度、湿度状態に応じて、より最適な結露防止制御
を行うことができる。

【００３３】図３は本発明の第２の実施例の複合型調理
器の正面断面図である。図３に示すように、実施例１で
説明した構成に庫内を加熱する調理庫加熱手段２２Ａを
調理庫９の庫外に追加したものである。

【００３４】図４は本実施例の制御システム構成を示す
ブロック図であるが、調理庫加熱手段２２Ａは送風ファ
ン２３と加熱ヒーター２４から構成され、加熱ヒーター
２４の入力制御によって所望の温度の加熱空気を作り出
すことができる。制御手段１９は、記憶手段１７に記憶
された直前の調理時の蒸気発生手段１１とマイクロ波発
生手段１０と調理庫加熱手段２２Ａへの給電の条件と、
調理終了からの経過時間と、今回調理時において使用す
る蒸気発生手段１１の制御値のデータを、予め実験によ
って得られた計算式もしくは判定式にあてはめること
で、結露を発生させないために必要な予熱期間を算出
し、その期間だけ調理庫加熱手段２２Ａを蒸気発生手段
１１への給電に先立って動作させる。

【００３５】このように、蒸気発生に先立って調理庫９
の庫内を加熱することで、絶対湿度の高い蒸気を供給し
たとしても、調理庫９の庫内の相対湿度を９０パーセン
ト以下にすることができ、熱容量の大きな食品や、仕上
がり温度の高い食品を調理する場合に、蒸気からたくさ
んのエネルギーを供給でき、スピード面で有利である。

【００３６】また、加熱空気を調理庫９の庫内に送り込
む構成にすることで、調理庫９の側面に蒸気供給口１６
さえ設ければ、蒸気発生手段１１を調理庫加熱手段２２
Ａと共に後付けで付加することができる。

【００３７】図５は本発明の第３の実施例の複合型調理
器の正面断面図である。図５に示すように、実施例２で
説明した構成中、調理庫９の庫内を加熱する調理庫加熱
手段２２Ｂを調理庫９の庫内に設けたものである。実施
例２と同様の動作を行うが、調理庫加熱手段２２Ｂが調
理庫９の庫内にあることで、食品６を輻射加熱すること
にも利用でき、食品表面に焦げ目を付けたり等、調理の
幅を広げることができる。

【００３８】なお、実施例２、実施例３に於いて、調理
庫の庫内の温度を検知する温度検出手段２０を備えるこ
とで、調理庫９の温度が供給する蒸気の結露点より低い
場合に限り、結露点より高い温度になるまで調理庫９の
庫内を先行加熱することで、省エネルギーを実現でき
る、結露の無い複合型調理器を提供することができる。

【００３９】

【発明の効果】以上のように、本発明の複合型調理器に
よれば以下の効果が得られる。

【００４０】（１）予め設定した、調理庫内壁面に結露
しない温度、湿度の蒸気を調理庫に供給したり、調理庫
加熱手段により蒸気発生に先立って調理庫内を加熱し、
調理庫内の相対湿度を９０パーセント以下にすること
で、食品表面に凝縮する水の量を調整し、食品本来の形
態や味覚を損なうことなく良好に加熱できる。

【００４１】さらに壁面の結露を防止できることで、調
理庫天板に結露した水滴が落ちて食品にかかり、味や外
観などを損なったり、のぞき窓内面が曇って調理の進捗
が把握できなかったり、また扉を開けた時、扉内面の結
露水が滴り落ち衣服や床が濡れる恐れが無い。

【００４２】（２）結露が無いので排水がいらない。よ
って設置場所や機器の構造面での制約が無く、排水処理
のための費用がいらない。

【００４３】（３）結露水による加熱エネルギーのロス
が無く、加熱したい食品を効率よく加熱することができ
る。

【００４４】（４）調理庫の庫内の温度を検出する温度
検出手段、もしくは湿度を検出する湿度検出手段を備え
た構成としたことで、より最適な結露防止制御を行うこ
とができる。

【００４５】（５）調理庫加熱手段を調理庫の庫外に設
け、加熱空気を調理庫内に送り込む構成としたことで、
蒸気発生手段を調理庫加熱手段と共に調理庫本体に後付
け可能になり、結露の無い複合型調理器を容易かつ比較
的安価で提供にすることができる。

【００４６】（６）調理庫の庫内温度を検知し、必要時
にのみ蒸気発生に先立って調理庫内を加熱するので、省
エネルギーな結露の無い複合型調理器を提供することが
できる。

【００４７】（７）マイクロ波加熱の欠点である、食品
から水分が蒸発し乾燥ぎみで、硬くパサパサになった
り、食品の形状、材質により内部に比べ表面層が加熱さ
れにくいものがあるため、外観から加熱完了と判断でき
ず過加熱し、食品の形態や味覚を損ないがちになる等
が、適度の温度、湿度の蒸気による加湿と、蒸気の潜熱
による表面からの加熱を付加することにより補い、おい
しくしっとりとした仕上りが得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第１の実施例における複合型調理器の
正面断面図

【図２】同制御システムの構成を示すブロック図

【図３】本発明の第２の実施例における複合型調理器の
正面断面図

【図４】同制御システムの構成を示すブロック図

【図５】本発明の第３の実施例における複合型調理器の
正面断面図

【図６】従来の複合型調理器の正面断面図

【符号の説明】

６食品９調理庫１０マイクロ波発生手段１１蒸気発生手段１７記憶手段１８入力手段１９制御手段２０温度検出手段２１湿度検出手段２２Ａ調理庫加熱手段２２Ｂ調理庫加熱手段

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品を収容する調理庫と、前記調理庫に任
意の温度、湿度の蒸気を供給する蒸気発生手段と、食品
にマイクロ波を照射するマイクロ波発生手段と、前記蒸
気発生手段と前記マイクロ波発生手段を制御する制御手
段を備え、前記制御手段は前記蒸気発生手段を制御して
前記調理庫壁面に結露しない温度、湿度の蒸気を供給し
つつ、前記マイクロ波発生手段への給電を制御する構成
の複合型調理器。
【請求項２】加熱方法をコード化して入力する入力手段
と、入力されたコードに対応する加熱条件を記憶する記
憶手段とを有し、制御部は前記入力手段より入力された
指令に基づいて前記記憶手段を検索し、調理庫内が結露
しない予め定められた温度、湿度状態になるように、蒸
気発生手段を制御しつつマイクロ波発生手段への給電を
制御する構成の請求項１記載の複合型調理器。
【請求項３】調理庫の庫内温度を検出する温度検出手
段、もしくは湿度を検出する湿度検出手段を有し、制御
手段は前記調理庫内の相対湿度が９０パーセント以下の
湿度になるように、蒸気発生手段を制御する構成の請求
項１記載の複合型調理器。
【請求項４】調理庫の庫外に設けられた、調理庫を加熱
する調理庫加熱手段を備え、制御手段は前記調理庫加熱
手段を制御して、加熱された加熱空気を、蒸気発生手段
への給電に先立って調理庫内に送り込む構成の請求項１
記載の複合型調理器。
【請求項５】調理庫内に設けられた、調理庫を加熱する
調理庫加熱手段を備え、制御手段は前記調理庫加熱手段
を、蒸気発生手段への給電に先立って動作させる構成の
請求項１記載の複合型調理器。
【請求項６】直前の調理時の蒸気発生手段とマイクロ波
発生手段と調理庫加熱手段への給電の条件と、調理終了
からの経過時間を記憶する記憶手段を有し、今回調理時
において使用する蒸気の状態と前記記憶手段のデータに
基づき、前記調理庫加熱手段を前記蒸気発生手段に先立
って動作させる期間を決定する構成の請求項４または請
求項５記載の複合型調理器。
【請求項７】調理庫の庫内温度を検知する温度検知手段
を備え、前記調理庫加熱手段により、供給する蒸気の結
露点より高い、予め設定した温度になるまで、蒸気発生
手段への給電に先立って前記調理庫内を加熱する構成の
請求項４または請求項５記載の複合型調理器。
【請求項８】食品を調理庫に収容し、前記調理庫の温度
と湿度を自在に制御し、かつ前記調理庫壁面には結露し
ないように調整しながら、食品にマイクロ波を照射する
複合型調理器。