JPH09313102A - Salt addition/maturation of rind-less type natural cheese - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain method for salt adding/maturing of a rind-less type natural cheese, improving the uniformity of the products by simplifying the work of adding the salt and also easily controlling the amount of added salt, capable of easily controlling the temperature in the maturing process, and also preventing the product from an infection with microorganisms through air. SOLUTION: This method for salt adding/maturing of a rind-less type natural cheese, is to form a card 2 following a usual natural cheese production method such as filling into a mold, compressing, etc., put the card 2 into a bag 1 formed by a film, also add suitable amount of a salt 3 or a salt water, hermetically sealed and packed under a reduced pressure, immersing the packed material 4 into a water vessel, and mature the cheese in the water by putting the water vessel under a temperature controlled environment.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、リンドレスタイプ
ナチュラルチーズ（リンドレスチーズともいう）の加塩
・熟成方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for salting and aging Lindless type natural cheese (also called Lindless cheese).

【０００２】[0002]

【従来の技術】一般に、リンドレスタイプナチュラルチ
ーズの加塩・熟成方法は、従来の方法によって型詰め、
圧搾等して形成されたカードを、２０〜２２％、１０〜
１３℃程度の食塩水に２〜４日間程漬ける工程と、食塩
水から取り出したカードを脱気・熱収縮又は減圧密封包
装し、７〜１３℃程度に調整された熟成室内で４〜６か
月間程度熟成させる工程とから構成される。2. Description of the Related Art In general, salting and aging methods for Lindless type natural cheese are performed by conventional methods such as mold filling,
20-22%, 10-
The process of soaking in salt water at about 13 ℃ for about 2 to 4 days, and the curd taken out from the salt solution is degassed, heat-shrinked or vacuum-sealed and wrapped in a aging room adjusted to about 7 to 13 ℃. The process consists of aging for about a month.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】前記従来のリンドレス
タイプナチュラルチーズの加塩方法によると、カードを
塩水槽に漬けたり回転させたり出したりして作業が厄介
であるばかりか、加塩量が容易にコントロールできず製
品が不均一となり、更に塩水の濃度、温度、ｐＨ管理や
衛生管理等をしなければならないので面倒である。又、
従来の熟成工程においては、熟成室の温度を精密に制御
しなければならないという問題点があり、更にカードの
表面に空気が接触していると黴などが発生しやすくな
り、増殖・拡大していくという問題もある。According to the conventional salting method of the Lindless type natural cheese, not only the work is troublesome because the curd is soaked in the salt water tank, rotated or put out, but also the salt addition amount is easy. This is troublesome because it cannot be controlled and the product becomes non-uniform, and the concentration, temperature, pH and hygiene of salt water must be controlled. or,
In the conventional aging process, there is a problem in that the temperature of the aging chamber must be precisely controlled, and if air is in contact with the surface of the card, mold etc. are likely to occur, and it grows and expands. There is also the problem of going.

【０００４】本発明は、このような従来のリンドレスタ
イプナチュラルチーズの加塩・熟成方法の問題点を解決
するためになされ、加塩工程の作業を簡略化すると共に
加塩量のコントロールを容易化して均一な製品ができる
ようにし、熟成工程の温度の制御が簡単にできると共
に、熟成中にカード包装体内に残存する空気による微生
物汚染の機会を減少させることのできるリンドレスタイ
プナチュラルチーズの加塩・熟成方法を提供することを
目的とする。The present invention has been made in order to solve the problems of the conventional salting and aging method of the Lindless type natural cheese, which simplifies the work of the salting step and facilitates the control of the salting amount. The method of salting and aging a natural cheese of Lindless type that makes it possible to produce various products, easily control the temperature of the aging process, and reduce the chance of microbial contamination by air remaining in the card package during aging. The purpose is to provide.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】前記課題を技術的に解決
するための手段として、本発明は、通常のナチュラルチ
ーズの製造方法により型詰め、圧搾等してカードを形成
し、このカードをフィルムで形成した袋に充填すると共
に適量の塩又は塩水を加えて減圧密封包装し、この包装
体を水槽中に入れ、この水槽を温度調整された環境下に
おいて水中で熟成させるリンドレスタイプナチュラルチ
ーズの加塩・熟成方法を要旨とする。[Means for Solving the Problems] As a means for technically solving the above problems, the present invention forms a card by molding and pressing by a normal natural cheese manufacturing method, and forms the card into a film. Packed in a bag formed by adding a suitable amount of salt or salt water under reduced pressure sealed packaging, put this package in a water tank, the Lindes type natural cheese of this water tank to be aged in water under temperature controlled environment The main point is salting and aging methods.

【０００６】[0006]

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を添付
図面に基づいて詳説する。図１はリンドレスタイプナチ
ュラルチーズのバッチ製造工程の一例を示すもので、通
常のナチュラルチーズの製造方法により型詰め、圧搾等
してカードを形成する工程がなされる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Embodiments of the present invention will be described below in detail with reference to the accompanying drawings. FIG. 1 shows an example of a batch production process of a Lindless type natural cheese, and a process of forming a curd by performing mold filling, squeezing and the like is performed by a normal natural cheese production method.

【０００７】本発明は、その後に行われる加塩工程と熟
成工程とに特徴を有する。即ち、加塩工程について先に
説明すると、図２に示すように合成樹脂フィルムで形成
した袋１の中に、前記工程で形成したカード２を入れる
と共に適量の塩３又は塩水を加えて減圧密封し、包装体
４を形成する。The present invention is characterized by a salting step and an aging step which are carried out thereafter. That is, the salting step will be described first. As shown in FIG. 2, the card 2 formed in the above step is placed in a bag 1 formed of a synthetic resin film, and an appropriate amount of salt 3 or salt water is added thereto, and the bag is hermetically sealed under reduced pressure. , The package 4 is formed.

【０００８】この加塩工程においては、カード２の減圧
密封包装時に塩３又は塩水を袋１内に入れるだけなの
で、従来の湿塩法（カードを塩水槽に漬ける）と比較し
て作業が簡便であり、短時間で終了する。又、塩水槽が
不要になり、塩水の濃度、温度、ｐＨ管理や衛生管理等
も不要になる。更に、加塩の量も容易にコントロールで
きるので製品の均一性を向上させることができ、塩が全
く無駄にならず、塩水の廃棄処理も不要になる。[0008] In this salting step, since the salt 3 or salt water is simply put into the bag 1 when the card 2 is vacuum-sealed, the work is simpler than the conventional wet salt method (the card is dipped in a salt water tank). Yes, it ends in a short time. Further, the salt water tank is not required, and the concentration, temperature, pH control and hygiene control of salt water are not required. Further, since the amount of salt added can be easily controlled, the uniformity of the product can be improved, the salt is not wasted at all, and the treatment of discarding salt water is unnecessary.

【０００９】次に、熟成工程について説明すると、図３
(イ) に示すように熟成開始時に前記減圧密封した包装体
４を水槽５の水６中に浸漬し、この水槽５を温度調整さ
れた環境下において水中で熟成させる。Next, the aging step will be described with reference to FIG.
As shown in (a), at the start of aging, the vacuum-sealed package 4 is immersed in water 6 in a water tank 5, and the water tank 5 is aged in water under a temperature-controlled environment.

【００１０】前記水槽５の水６は、図４(イ) 、(ロ) に示
すように環境温度が大きく変動してもそれより遥かに少
ない変動で済み、カード２にとって環境温度変化の緩衝
体として作用するので図４(ハ) のようにカード２の温度
を殆ど一定に保持することができる。即ち、カード２の
量に対する水量の比率を適正にし、且つ環境の平均温度
を熟成適温にしておくと、環境温度変化の幅が大きくて
も、熟成に悪影響を与えるようなカード２の温度変動を
未然に防止することができる。従って、熟成のための特
別な精密温度調整は不要となり、安価な設備である一般
的な冷蔵庫や保温庫等の定温庫の使用が可能となる。As shown in FIGS. 4 (a) and 4 (b), the water 6 in the aquarium 5 requires a much smaller change even if the environmental temperature fluctuates greatly. Therefore, the temperature of the card 2 can be kept almost constant as shown in FIG. That is, if the ratio of the amount of water to the amount of the card 2 is set to be appropriate and the average temperature of the environment is set to the optimum temperature for aging, the temperature fluctuation of the card 2 that adversely affects the aging even if the range of environmental temperature change is large. It can be prevented. Therefore, no special precise temperature adjustment for aging is required, and it becomes possible to use a constant temperature warehouse such as a general refrigerator or a warm warehouse which is inexpensive equipment.

【００１１】このようにして、包装体４の中で加塩と熟
成を一連の工程として同時連続的に行うことができる。In this way, salting and aging can be performed simultaneously and continuously in the package 4 as a series of steps.

【００１２】熟成中期頃には、図３(ロ) に示すように包
装体４内の塩分によりカード２中の水分が滲み出して袋
１とカード２との間に塩水層７が形成される。最初から
塩水を計量して入れた場合は、始めからこのような状態
が出来ており、熟成が進むに連れて塩水の量が増えてく
る。In the middle of aging, as shown in FIG. 3B, the salt in the package 4 causes the water in the card 2 to ooze out to form a salt water layer 7 between the bag 1 and the card 2. . When salt water is metered in from the beginning, such a state has been created from the beginning, and the amount of salt water increases as aging progresses.

【００１３】この塩水層７が形成された状態では、カー
ド２から出てきた残存空気の泡や袋１とカード２との間
に残存していた気泡８は、塩水層７の中で水圧によって
包装体４内の最上部へ移動し、空気溜り９を形成する。
この空気溜り９がカード２の表面に接しないように、前
記包装体４の形成時に空気溜り用の余白部分を設けてお
くと良い。又、包装体４を水槽５中に沈めておくこと
で、前記塩水層７の厚さが場所によって片寄ることが無
く、気泡８の移動性が良好になり且つ空気溜り９がカー
ド２から分離し易くなる。In the state where the salt water layer 7 is formed, bubbles of residual air coming out from the card 2 and bubbles 8 remaining between the bag 1 and the card 2 are generated by the water pressure in the salt water layer 7. It moves to the top of the package 4 and forms an air pocket 9.
In order to prevent the air pocket 9 from coming into contact with the surface of the card 2, it is preferable to provide a blank space for the air pocket when the packaging body 4 is formed. Further, by immersing the package 4 in the water tank 5, the thickness of the salt water layer 7 does not deviate depending on the location, the mobility of the bubbles 8 is improved, and the air reservoir 9 is separated from the card 2. It will be easier.

【００１４】熟成終期には塩水が徐々にカード２に吸収
されていき、熟成終了時には図３(ハ) のように塩水層７
が消失してカード２中に塩分は均一に分布する。又、袋
１とカード２とが密着し、空気溜り９はカード２とはほ
ぼ完全に分離し非接触状態となるので、熟成期間中を通
して、カード表面に黴などの微生物が増殖することが殆
どなくなる。At the end of ripening, salt water is gradually absorbed by the card 2, and at the end of ripening, the salt water layer 7 is formed as shown in FIG.
Disappears and the salinity is uniformly distributed in the card 2. Further, since the bag 1 and the card 2 are in close contact with each other and the air pocket 9 is almost completely separated from the card 2 and is in a non-contact state, microorganisms such as mold grow on the surface of the card almost throughout the aging period. Disappear.

【００１５】又、この場合、従来のようにカード２は塩
水槽に浸漬することがないので、塩水槽中での微生物汚
染の機会は全くなくなる。Further, in this case, unlike the conventional case, the card 2 is not immersed in the salt water tank, so that there is no chance of microbial contamination in the salt water tank.

【００１６】このようにして製造されたリンドレスタイ
プナチュラルチーズは、包装体４から取り出して所定の
大きさや形状に切断されると共に製品包装工程（図略）
を経て商品として出荷される。尚、包装体４のまま出荷
することも可能であり、その際前記空気溜り９とカード
２の境界を加熱シール等して分離する。The Lindless type natural cheese produced in this manner is taken out from the package 4 and cut into a predetermined size and shape, and a product packaging process (not shown).
And then shipped as a product. It is also possible to ship the package 4 as it is, and at that time, the boundary between the air reservoir 9 and the card 2 is separated by heat sealing or the like.

【００１７】[0017]

【発明の効果】以上説明したように、本発明はリンドレ
スタイプナチュラルチーズの製造工程において、カード
を合成樹脂フィルムの袋に入れ、適量の塩又は塩水を加
えて減圧密封包装して水中で熟成させることで、加塩工
程では従来の加塩工程の作業を簡略化すると共に加塩量
のコントロールが容易となり、製品の均一性の向上が図
れ、塩が無駄にならず、塩水の廃棄処理も不要となり、
塩水槽の衛生不良によるカードの汚染が無くなる等の効
果を奏する。又、熟成工程では、減圧密封包装したカー
ドの包装体を水槽中に入れ、この水槽を温度調整された
環境下において水中で熟成させるようにしたので、水槽
水が環境温度変化の緩衝体となるため、カード温度の制
御が簡単にできると共に安定した熟成が得られ、カード
表面に空気が接触しないので微生物汚染の機会を減少さ
せることができる。更に、従来法の塩水槽による加塩工
程・包装工程・熟成工程の３工程を、一つの工程として
同時連続的に行えることで、作業効率の向上と食品衛生
の確保ができる等の優れた効果を奏する。As described above, according to the present invention, the curd is put in a bag of synthetic resin film in a process for producing a Lindless type natural cheese, an appropriate amount of salt or salt water is added, and the package is vacuum sealed and aged in water. By doing so, in the salting process, the work of the conventional salting process can be simplified and the amount of salting can be easily controlled, the uniformity of the product can be improved, the salt is not wasted, and the disposal of salt water is unnecessary.
The card can be effectively prevented from being contaminated due to poor hygiene of the salt water tank. Further, in the aging step, the package of the card which was vacuum-sealed was put in a water tank, and this water tank was aged in water under a temperature-controlled environment, so that the water in the water tank serves as a buffer for environmental temperature changes. Therefore, the temperature of the curd can be easily controlled, stable aging can be obtained, and air does not come into contact with the surface of the curd, so that the chance of microbial contamination can be reduced. Furthermore, by performing the salting process, the packaging process, and the aging process in the conventional salt water tank in a single continuous process at the same time, it is possible to improve work efficiency and ensure food hygiene. Play.

【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]

【図１】 リンドレスタイプナチュラルチーズのバッチ
製造工程の一例を示す説明図である。FIG. 1 is an explanatory view showing an example of a batch production process of a Lindless type natural cheese.

【図２】 本発明に係る加塩及び密封包装工程の実施形
態を示す説明図である。FIG. 2 is an explanatory diagram showing an embodiment of a salting and hermetically packaging step according to the present invention.

【図３】 本発明に係る熟成工程の実施形態であって、
(イ) は熟成開始時、(ロ) は熟成中期頃、(ハ) は熟成終了
時での状態をそれぞれ示す説明図である。FIG. 3 is an embodiment of a ripening step according to the present invention,
(A) is an explanatory diagram showing a state at the beginning of ripening, (B) is a state in the middle of aging, and (C) is a state at the end of aging.

【図４】 (イ) は熟成工程における環境温度の変動、
(ロ) 水槽水温度の変動、(ハ) はカード温度の変動をそれ
ぞれ示す模式図である。[Fig. 4] (a) shows the fluctuation of environmental temperature in the aging process,
(B) is a schematic diagram showing the fluctuation of the aquarium water temperature, and (C) is a schematic diagram showing the fluctuation of the card temperature.

【符号の説明】[Explanation of symbols]

１…袋 ２…カード ３…塩 ４…包装体 ５…水槽 ６…水 ７…塩水層 ８…気泡 ９…空気溜り 1 ... bag 2 ... card 3 ... salt 4 ... packaging 5 ... water tank 6 ... water 7 ... salt water layer 8 ... bubbles 9 ... air reservoir

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 通常のナチュラルチーズの製造方法によ
り型詰め、圧搾等してカードを形成し、このカードをフ
ィルムで形成した袋に充填すると共に適量の塩又は塩水
を加えて減圧密封包装し、この包装体を水槽中に入れ、
この水槽を温度調整された環境下において水中で熟成さ
せることを特徴とするリンドレスタイプナチュラルチー
ズの加塩・熟成方法。1. A card is formed by molding and squeezing by a usual method for producing natural cheese to form a card, which is filled in a bag formed of a film, and an appropriate amount of salt or salt water is added to the card, which is hermetically sealed under reduced pressure. Put this package in the aquarium,
A method for salting and aging a Lindless type natural cheese, which comprises aging this aquarium in water in a temperature-controlled environment.