JPH09275942A - 冷凍食品 - Google Patents
冷凍食品Info
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- JPH09275942A JPH09275942A JP8112204A JP11220496A JPH09275942A JP H09275942 A JPH09275942 A JP H09275942A JP 8112204 A JP8112204 A JP 8112204A JP 11220496 A JP11220496 A JP 11220496A JP H09275942 A JPH09275942 A JP H09275942A
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- Japan
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- fried
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 油で揚げたとき淡褐色で見栄えがよく、しか
も小えびによるえび風味,芳香が得られる天ぷらを揚げ
られるようにする。 【解決手段】 揚げ種1に衣付けされた衣5に小えび6
を付着させたものとする。
も小えびによるえび風味,芳香が得られる天ぷらを揚げ
られるようにする。 【解決手段】 揚げ種1に衣付けされた衣5に小えび6
を付着させたものとする。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】この発明は、子持ちえび天ぷ
ら食品として冷凍保存され、必要に応じ天ぷらに揚げら
れて食卓に供される冷凍食品に関する。
ら食品として冷凍保存され、必要に応じ天ぷらに揚げら
れて食卓に供される冷凍食品に関する。
【0002】
【従来の技術】従来から、食品メーカーで製造されかつ
冷凍保存された天ぷら食品を、家庭にて解凍することに
より、天ぷらとして迅速,容易に調理できる冷凍食品が
広く提供されている。
冷凍保存された天ぷら食品を、家庭にて解凍することに
より、天ぷらとして迅速,容易に調理できる冷凍食品が
広く提供されている。
【0003】この天ぷらの冷凍食品は、えびなどの揚げ
種に小麦粉や澱粉を打ち粉した後バインダーを介して衣
付けしたものからなり、この冷凍食品が最終工程食品で
ある天ぷらとして所期の食味,食感,風味などを良好に
するために、揚げ種に付ける蛋白質,リン酸塩,炭酸
塩,増粘剤などのコーティング材料や、打ち粉ややまい
もなどのバインダーの材質や、調理方法のほか、調味料
や着色料を任意に選択して用いるなど種々の工夫が試み
られている。
種に小麦粉や澱粉を打ち粉した後バインダーを介して衣
付けしたものからなり、この冷凍食品が最終工程食品で
ある天ぷらとして所期の食味,食感,風味などを良好に
するために、揚げ種に付ける蛋白質,リン酸塩,炭酸
塩,増粘剤などのコーティング材料や、打ち粉ややまい
もなどのバインダーの材質や、調理方法のほか、調味料
や着色料を任意に選択して用いるなど種々の工夫が試み
られている。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これま
での揚げ物用の冷凍食品にあっては、揚げ種を天ぷらに
揚げることによって衣などの食感とともに、単に揚げ種
の食味を十分にかもし出すように工夫したものであり、
従ってその揚げ種が持つ食味や風味あるいは香りは、天
ぷらとしての揚げ種を口に入れて噛まなければ得られな
いという課題があった。
での揚げ物用の冷凍食品にあっては、揚げ種を天ぷらに
揚げることによって衣などの食感とともに、単に揚げ種
の食味を十分にかもし出すように工夫したものであり、
従ってその揚げ種が持つ食味や風味あるいは香りは、天
ぷらとしての揚げ種を口に入れて噛まなければ得られな
いという課題があった。
【0005】この発明は上記のような課題を解消するも
のであり、揚げ種を被う衣の上からその揚げ種の風味を
増し、しかも香りを簡単に発散させることができる冷凍
食品を提供することを目的とする。
のであり、揚げ種を被う衣の上からその揚げ種の風味を
増し、しかも香りを簡単に発散させることができる冷凍
食品を提供することを目的とする。
【0006】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、請求項1の発明にかかる冷凍食品は、揚げ種に衣付
けされた衣に小えびを付着させて、これを天ぷらとして
揚げたとき、えびの風味および香りが十分に得られるよ
うにしている。
め、請求項1の発明にかかる冷凍食品は、揚げ種に衣付
けされた衣に小えびを付着させて、これを天ぷらとして
揚げたとき、えびの風味および香りが十分に得られるよ
うにしている。
【0007】また、請求項2の発明にかかる冷凍食品
は、揚げ種にコーティングした蛋白質,リン酸塩,炭酸
塩,増粘剤に打ち粉された小麦粉などの打ち粉層と、こ
の打ち粉層上にバインダーを介して衣付けされた衣と、
上記バインダー上にこの衣とともにまたはこの衣上に付
着させた小えびとから構成して、えびの風味および香り
が十分に得られるようにしている。
は、揚げ種にコーティングした蛋白質,リン酸塩,炭酸
塩,増粘剤に打ち粉された小麦粉などの打ち粉層と、こ
の打ち粉層上にバインダーを介して衣付けされた衣と、
上記バインダー上にこの衣とともにまたはこの衣上に付
着させた小えびとから構成して、えびの風味および香り
が十分に得られるようにしている。
【0008】
【発明の実施の形態】以下、この発明の実施の一形態を
図について説明する。図1および図2はこの発明の冷凍
食品の縦断面図および横断面図であり、同図において、
1は揚げ種としてのえびであり、ここでは冷凍された生
えびを解凍し、剥皮,洗浄を行ったものが用いられる。
図について説明する。図1および図2はこの発明の冷凍
食品の縦断面図および横断面図であり、同図において、
1は揚げ種としてのえびであり、ここでは冷凍された生
えびを解凍し、剥皮,洗浄を行ったものが用いられる。
【0009】2は揚げ種1の周囲にコーティングされる
蛋白質,リン酸塩,炭酸塩,増粘剤の一または二以上を
用いたコーティング材であり、このコーティング材2を
介して、上記揚げ種の周面には澱粉や小麦粉の打ち粉に
よる打ち粉層3が付着されている。
蛋白質,リン酸塩,炭酸塩,増粘剤の一または二以上を
用いたコーティング材であり、このコーティング材2を
介して、上記揚げ種の周面には澱粉や小麦粉の打ち粉に
よる打ち粉層3が付着されている。
【0010】また、5はその打ち粉層3上にバインダー
4を介して付着された衣であり、このうちバインダー4
は衣液,やまいも液,増粘剤,蛋白質水溶液の一または
二以上が用いられ、衣5としては揚げ玉やミックス粉な
どが用いられる。
4を介して付着された衣であり、このうちバインダー4
は衣液,やまいも液,増粘剤,蛋白質水溶液の一または
二以上が用いられ、衣5としては揚げ玉やミックス粉な
どが用いられる。
【0011】さらに、6はバインダー4上に上記衣5と
ともに、またはこの衣5の上にバインダー(図示しな
い)を介して付着させた小えび(加工品を含む)であ
り、この小えび6は冷凍したものや乾燥処理したものが
用いられ、これが一体化された食品が凍結されて冷凍食
品とされて、箱詰および計量されて冷凍保存されること
となる。
ともに、またはこの衣5の上にバインダー(図示しな
い)を介して付着させた小えび(加工品を含む)であ
り、この小えび6は冷凍したものや乾燥処理したものが
用いられ、これが一体化された食品が凍結されて冷凍食
品とされて、箱詰および計量されて冷凍保存されること
となる。
【0012】ここにいう小えび6としては、サクラえ
び,スジえびなどの小形えびのほか、ホッカイえび,ト
ヤマえびなどのうち例えば体長が5cm以下の小形のも
のが選んで用いられる。
び,スジえびなどの小形えびのほか、ホッカイえび,ト
ヤマえびなどのうち例えば体長が5cm以下の小形のも
のが選んで用いられる。
【0013】なお、上記揚げ種としては、主にえび1の
ほか、場合によってはいかなどの魚具類や野菜が用いら
れ、その揚げ種にコーティングする蛋白質としては卵
白,卵黄,カゼイン,ゼラチン,グルテン,ツェイン,
大豆蛋白,藻類蛋白等が用いられる。
ほか、場合によってはいかなどの魚具類や野菜が用いら
れ、その揚げ種にコーティングする蛋白質としては卵
白,卵黄,カゼイン,ゼラチン,グルテン,ツェイン,
大豆蛋白,藻類蛋白等が用いられる。
【0014】また、上記リン酸塩としては、ピロリン酸
カリウム,ピロリン酸ナトリウム,酸性ピロリン酸ナト
リウム,ポリリン酸カリウム,ポリリン酸ナトリウム,
メタリン酸カリウム,メタリン酸ナトリウム等が用いら
れる。また、炭酸塩としては炭酸ナトリウム,炭酸カリ
ウム等が挙げられる。
カリウム,ピロリン酸ナトリウム,酸性ピロリン酸ナト
リウム,ポリリン酸カリウム,ポリリン酸ナトリウム,
メタリン酸カリウム,メタリン酸ナトリウム等が用いら
れる。また、炭酸塩としては炭酸ナトリウム,炭酸カリ
ウム等が挙げられる。
【0015】また、上記増粘剤としては、澱粉類,寒
天,ゼラチン,卵白等の食品やアルギン酸,カラギナ
ン,ペクチン,タマリンドシードガム,アラビアガム,
グァーガム,キサンタンガム,カードラン,カルボキシ
メチルセルロースナトリウム,メチルセルロース等の食
品添加物が用いられる。なお、コーティングは0.1〜
20%の水溶液へ0〜50℃で1秒〜20時間浸漬すれ
ばよい。
天,ゼラチン,卵白等の食品やアルギン酸,カラギナ
ン,ペクチン,タマリンドシードガム,アラビアガム,
グァーガム,キサンタンガム,カードラン,カルボキシ
メチルセルロースナトリウム,メチルセルロース等の食
品添加物が用いられる。なお、コーティングは0.1〜
20%の水溶液へ0〜50℃で1秒〜20時間浸漬すれ
ばよい。
【0016】さらに、揚げ玉のバインダーとなる衣液
は、通常、市販されているフライ用ミックス粉を冷水で
溶いたものでよく、やまいもとしては長いも,いちょう
いも、じねんじょ等が用いられ、乾燥粉末を水で溶いた
ものより、すりおろしたものの方が結着力が優れている
ので好ましい。
は、通常、市販されているフライ用ミックス粉を冷水で
溶いたものでよく、やまいもとしては長いも,いちょう
いも、じねんじょ等が用いられ、乾燥粉末を水で溶いた
ものより、すりおろしたものの方が結着力が優れている
ので好ましい。
【0017】また、増粘剤糊液や蛋白質水溶液は揚げ種
のコーティングに使用したものの水溶液でよい、天ぷら
の衣5の部分を形成する揚げ玉は、通常、市販されてい
る小麦粉を主原料としたものは揚げる時に着色するなど
経時安定性に欠けるので、澱粉,米粉を主原料としたも
のが経時変化が少なくて、使用に便利である。
のコーティングに使用したものの水溶液でよい、天ぷら
の衣5の部分を形成する揚げ玉は、通常、市販されてい
る小麦粉を主原料としたものは揚げる時に着色するなど
経時安定性に欠けるので、澱粉,米粉を主原料としたも
のが経時変化が少なくて、使用に便利である。
【0018】そして、その澱粉としてはコーンスター
チ,もち澱粉,小麦,甘藷,馬齢薯,タピオカ,各種加
工澱粉等が用いられ、米粉としては、もち,うるち,調
整品(輸入品),加工米粉等が用いられる。
チ,もち澱粉,小麦,甘藷,馬齢薯,タピオカ,各種加
工澱粉等が用いられ、米粉としては、もち,うるち,調
整品(輸入品),加工米粉等が用いられる。
【0019】また、揚げ玉にサクサク感を付与するため
には、これらに小麦粉,大豆粉,蛋白質,繊維質,各種
食品添加物等を適宜加えればよく、揚げ玉の大きさ、形
状はある程度加水量で調整でき、通常、対粉120〜2
50%である。着色性,呈味性については、着色料,調
味料を適宜添加すればよい。
には、これらに小麦粉,大豆粉,蛋白質,繊維質,各種
食品添加物等を適宜加えればよく、揚げ玉の大きさ、形
状はある程度加水量で調整でき、通常、対粉120〜2
50%である。着色性,呈味性については、着色料,調
味料を適宜添加すればよい。
【0020】揚げ玉原料はそのまま衣液として使用でき
るし、揚げ玉を一部分分散させて使用してもよい。衣液
を被覆して得られる揚げ物の揚げ条件は常温成型品と冷
凍成型品とで多少異なるが、通常、160〜170℃の
油で3〜4分程度である。
るし、揚げ玉を一部分分散させて使用してもよい。衣液
を被覆して得られる揚げ物の揚げ条件は常温成型品と冷
凍成型品とで多少異なるが、通常、160〜170℃の
油で3〜4分程度である。
【0021】一般的に蛋白質は熱変性によって凝固し、
不可逆的であるので、予め揚げ種を蛋白質でコーティン
グしておけば、加熱・冷却プロセスを経ても、揚げ種の
水分移動を抑制することができる。
不可逆的であるので、予め揚げ種を蛋白質でコーティン
グしておけば、加熱・冷却プロセスを経ても、揚げ種の
水分移動を抑制することができる。
【0022】また、蛋白質は揚げ種と衣の結着性を向上
させる効果がある。特に、カゼインはコート紙のクレー
コートの接着剤に使われているように接着力が強い。リ
ン酸塩は肉の結着性を高める効果があり、例えば、え
び,いかに使用した場合、加熱による縮みを抑えること
ができる。また、塩酸塩はPH調整剤として、加熱によ
る揚げ種の収縮を抑える効果がある。
させる効果がある。特に、カゼインはコート紙のクレー
コートの接着剤に使われているように接着力が強い。リ
ン酸塩は肉の結着性を高める効果があり、例えば、え
び,いかに使用した場合、加熱による縮みを抑えること
ができる。また、塩酸塩はPH調整剤として、加熱によ
る揚げ種の収縮を抑える効果がある。
【0023】さらに、増粘剤は蛋白質,リン酸塩のコー
ティング量を増加させる効果がある。さらに、揚げ種の
水分移動を抑えるものとして打ち粉があるが、小麦粉よ
り澱粉系の方が保水効果がある。
ティング量を増加させる効果がある。さらに、揚げ種の
水分移動を抑えるものとして打ち粉があるが、小麦粉よ
り澱粉系の方が保水効果がある。
【0024】天ぷら類の衣の大部分を形成する揚げ玉や
衣はせんべい、あられのような固さとサクサク感が望ま
れ、疎水的で経時変化の少ないものがよく、上記したよ
うに原料の選定が重要となる。揚げ玉や小えびのバイン
ダーとなる衣液は天ぷら粉に冷水を加えた、所謂,バッ
ター液でよいが、通常の加水量(対粉150〜230
%)では揚げ玉や小えびの被覆量が十分でない。
衣はせんべい、あられのような固さとサクサク感が望ま
れ、疎水的で経時変化の少ないものがよく、上記したよ
うに原料の選定が重要となる。揚げ玉や小えびのバイン
ダーとなる衣液は天ぷら粉に冷水を加えた、所謂,バッ
ター液でよいが、通常の加水量(対粉150〜230
%)では揚げ玉や小えびの被覆量が十分でない。
【0025】バッター液濃度を上げれば揚げ玉や小えび
の被覆量は増えるが揚げ中の水分蒸発速度が低下する。
そこで、揚げ玉や小えびの被覆量を多くし、上記水分蒸
発を容易にするバインダーとして、バッター液をすりお
ろしたやまいも、増粘剤糊液,蛋白質水溶液に一部また
は全部を置き換えるのが得策である。これらを組み合わ
せることによって打ち粉を省略することもできる。
の被覆量は増えるが揚げ中の水分蒸発速度が低下する。
そこで、揚げ玉や小えびの被覆量を多くし、上記水分蒸
発を容易にするバインダーとして、バッター液をすりお
ろしたやまいも、増粘剤糊液,蛋白質水溶液に一部また
は全部を置き換えるのが得策である。これらを組み合わ
せることによって打ち粉を省略することもできる。
【0026】上記のように、この発明の冷凍食品は、解
凍,剥皮,洗浄を行った生えびを伸長させて、これにコ
ーティング材2を介して小麦粉などの打ち粉を行い、さ
らにバインダー4を介して衣5を付着させてある。
凍,剥皮,洗浄を行った生えびを伸長させて、これにコ
ーティング材2を介して小麦粉などの打ち粉を行い、さ
らにバインダー4を介して衣5を付着させてある。
【0027】そして、上記バインダー4上には、この衣
5とともにまたはこの衣5の上に小えび(加工品を含
む)がバインダーを介して付着される。すなわち、小え
び付けが行われている。
5とともにまたはこの衣5の上に小えび(加工品を含
む)がバインダーを介して付着される。すなわち、小え
び付けが行われている。
【0028】次にこの小えび付けを終了した加工品は冷
凍処理することにより冷凍食品とされ、箱詰および計量
が行われて、冷凍庫内に−18℃以下で冷凍保存,保管
され、必要時に出庫および出荷されることとなる。
凍処理することにより冷凍食品とされ、箱詰および計量
が行われて、冷凍庫内に−18℃以下で冷凍保存,保管
され、必要時に出庫および出荷されることとなる。
【0029】このようにして、揚げ種の保水性を高め、
揚げ種本来のジューシー感を失うことなく、カラッとし
た衣を持ち、経時安定性に優れた天ぷら類の冷凍成型が
可能となる揚げ物が得られる。
揚げ種本来のジューシー感を失うことなく、カラッとし
た衣を持ち、経時安定性に優れた天ぷら類の冷凍成型が
可能となる揚げ物が得られる。
【0030】そして、このようにして得られた冷凍食品
を上記条件にて油で揚げた場合には、淡褐色で見栄えが
よく、しかも香りの良好な小えびの付いた衣5を持つ天
ぷらを食用に供することができる。また、この天ぷらは
柔らかい肉質感があり、香ばしいえび風味が得られ、周
辺には小えびの香ばしい臭いを発散することとなる。
を上記条件にて油で揚げた場合には、淡褐色で見栄えが
よく、しかも香りの良好な小えびの付いた衣5を持つ天
ぷらを食用に供することができる。また、この天ぷらは
柔らかい肉質感があり、香ばしいえび風味が得られ、周
辺には小えびの香ばしい臭いを発散することとなる。
【0031】
【発明の効果】以上のように、請求項1の発明によれば
揚げ種に衣付けされた衣に小えびを付着させるように構
成したので、油で揚げたとき淡褐色で見栄えがよく、し
かも小えびによるえび風味と芳香が得られる天ぷらを容
易に提供できるという効果が得られる。
揚げ種に衣付けされた衣に小えびを付着させるように構
成したので、油で揚げたとき淡褐色で見栄えがよく、し
かも小えびによるえび風味と芳香が得られる天ぷらを容
易に提供できるという効果が得られる。
【0032】また、請求項2の発明によれば揚げ種にコ
ーティングした蛋白質,リン酸塩,炭酸塩,増粘剤に打
ち粉された小麦粉などの打ち粉層と、この打ち粉層上に
バインダーを介して衣付けされた衣と、上記バインダー
上にこの衣とともにまたはこの衣上に付着させた小えび
とから冷凍食品を作るようにしたので、揚げ種のジュー
シー感と、衣および小えびのサクサク感がすぐれ、しか
も経時安定性にすぐれた天ぷらなどの揚げ物を、無加熱
で冷凍成型によって容易に得ることができるという効果
が得られる。
ーティングした蛋白質,リン酸塩,炭酸塩,増粘剤に打
ち粉された小麦粉などの打ち粉層と、この打ち粉層上に
バインダーを介して衣付けされた衣と、上記バインダー
上にこの衣とともにまたはこの衣上に付着させた小えび
とから冷凍食品を作るようにしたので、揚げ種のジュー
シー感と、衣および小えびのサクサク感がすぐれ、しか
も経時安定性にすぐれた天ぷらなどの揚げ物を、無加熱
で冷凍成型によって容易に得ることができるという効果
が得られる。
【図1】この発明の実施の一形態による冷凍食品を示す
縦断面図である。
縦断面図である。
【図2】図1に示す冷凍食品の横断面図である。
1 揚げ種 2 コーティング 3 打ち粉層 4 バインダー 5 衣 6 小えび
Claims (2)
- 【請求項1】 揚げ種に衣付けされた衣に小えびを付着
させてあることを特徴とする冷凍食品。 - 【請求項2】 揚げ種にコーティングした蛋白質,リン
酸塩,炭酸塩,増粘剤に打ち粉された小麦粉などの打ち
粉層と、この打ち粉層上にバインダーを介して衣付けさ
れた衣と、上記バインダー上にこの衣とともにまたはこ
の衣上に付着させた小えびとからなることを特徴とする
請求項1に記載の冷凍食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8112204A JPH09275942A (ja) | 1996-04-10 | 1996-04-10 | 冷凍食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP8112204A JPH09275942A (ja) | 1996-04-10 | 1996-04-10 | 冷凍食品 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09275942A true JPH09275942A (ja) | 1997-10-28 |
Family
ID=14580867
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8112204A Pending JPH09275942A (ja) | 1996-04-10 | 1996-04-10 | 冷凍食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH09275942A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2245892A1 (es) * | 2004-07-09 | 2006-01-16 | Jose Pozo Leal | Producto alimenticio precocinado con asidero para facilitar su fritura y posterior consumo. |
WO2012077777A1 (ja) * | 2010-12-09 | 2012-06-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
WO2012105673A1 (ja) * | 2011-02-04 | 2012-08-09 | 株式会社ニチレイフーズ | ウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法 |
WO2012133479A1 (ja) * | 2011-03-28 | 2012-10-04 | 株式会社ニチレイフーズ | 常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法 |
-
1996
- 1996-04-10 JP JP8112204A patent/JPH09275942A/ja active Pending
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ES2245892A1 (es) * | 2004-07-09 | 2006-01-16 | Jose Pozo Leal | Producto alimenticio precocinado con asidero para facilitar su fritura y posterior consumo. |
WO2012077777A1 (ja) * | 2010-12-09 | 2012-06-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
JP2012196196A (ja) * | 2010-12-09 | 2012-10-18 | Nichirei Foods:Kk | 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 |
CN103260428A (zh) * | 2010-12-09 | 2013-08-21 | 株式会社日冷食品 | 微波炉烹调用冷冻油炸食品的制造方法 |
WO2012105673A1 (ja) * | 2011-02-04 | 2012-08-09 | 株式会社ニチレイフーズ | ウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法 |
JP5149468B2 (ja) * | 2011-02-04 | 2013-02-20 | 株式会社ニチレイフーズ | ウォーマー保存用冷凍揚げ物の製造方法 |
WO2012133479A1 (ja) * | 2011-03-28 | 2012-10-04 | 株式会社ニチレイフーズ | 常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法 |
JP5149466B2 (ja) * | 2011-03-28 | 2013-02-20 | 株式会社ニチレイフーズ | 常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法 |
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