JPH09275919A - Noodle low in protein, phosphorus and potassium - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain the subject noodles improved in flavor, color, taste, texture, etc., in good productivity and yield by adding starch and cross-linked gelatinized starch to wheat flour and subsequently processing the mixture into the noodles. SOLUTION: (A) 10-50 pts. of wheat flour is mixed with (B) 25-85 pts. of starch and (C) 5-25 pts. of cross-linked gelatinized starch (preferably tapioca starch, waxy starch, etc., having a crosslinking degree of 0.01-0.1) and subsequently processed into noodles by the same method as a conventional noodle- producing method. Thus, the noodles reduced in protein, phosphorus and potassium by 10%, 30% and 20%, respectively, in comparison with conventional noodles, not containing salt, and optimal for the dietary therapy of chronic renal failure are obtained.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、低タンパク質低リ
ン低カリウム無塩麺に関するものである。さらに、詳し
くは、従来の麺と同等の食感、食味を有する低タンパク
質低リン低カリウム無塩麺に関するものである。TECHNICAL FIELD The present invention relates to low protein, low phosphorus, low potassium and saltless noodles. More specifically, the present invention relates to a low protein, low phosphorus, low potassium saltless noodle having a texture and taste equivalent to those of conventional noodles.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、通常のめんより、タンパク質、リ
ン、カリウム、食塩の含量を低くした麺としては、澱粉
のみを原料にした澱粉麺、米のみを原料にしたライス・
ヌードル（特願平２ー２３４６４７号）、小麦粉と澱粉
を原料配合したもの、あるいは小麦粉と澱粉およびα澱
粉を原料にしたもの（特開平７ー１９４３２４号）等が
ある。2. Description of the Related Art Conventionally, as noodles having a lower content of protein, phosphorus, potassium, and salt than ordinary noodles, starch noodles made from only starch and rice made from rice.
There are noodles (Japanese Patent Application No. 234647/1990), a mixture of wheat flour and starch as raw materials, and a mixture of wheat flour, starch and α-starch as raw materials (JP-A-7-194324).

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】低タンパク質、低リ
ン、低カリウム、低塩、高カロリーの食事が要求される
ところの、例えば慢性腎不全等の患者にとって日常の食
事が制限食であるために、健康人が通常一般的に食べる
麺とは、低タンパク質化、低リン化、低カリウム化、無
塩化の処理に伴いその食感、食味が異なる麺を食べるこ
とを余儀なくされている。また１日当たりの摂取量が症
状によって若干異なるがタンパク質３０〜４０ｇ、リン
６００〜７００ｍｇ、カリウム１〜２ｇ、食塩５〜８ｇ
に制限されている。これら制限食の患者にとって毎日摂
取する食事においては、一般健康人が毎日の食事におい
て摂取している食品の一部成分が低減されていても、そ
の食品が通常有している食感、食味を味わうことができ
るような麺が望まれていた。[Problems to be Solved by the Invention] Where a diet low in protein, low phosphorus, low potassium, low salt, and high in calories is required, for example, for patients with chronic renal failure, the daily diet is a restricted diet. The noodles that are normally eaten by healthy people are obliged to eat noodles having different textures and tastes due to low protein, low phosphorus, low potassium and non-chlorination treatments. The daily intake varies slightly depending on the symptoms, but protein 30-40g, phosphorus 600-700mg, potassium 1-2g, salt 5-8g.
Is restricted to In the diets that these restricted diet patients take every day, even if some components of the foods that ordinary healthy people consume in their daily diets are reduced, the texture and taste that those foods usually have are reduced. The noodles that can be tasted were desired.

【０００４】澱粉のみを原料にした澱粉麺にあっては、
その形状は麺で、しかもその成分において低タンパク
質、低リン、低カリウムであるけれども、その反面小麦
粉のみで作った麺とは食味、食感が異なり、また麺をゆ
でるときに湯溶けが多いという不都合があった。For starch noodles made from only starch,
Its shape is noodle, and its ingredients are low protein, low phosphorus, and low potassium, but its taste and texture are different from noodles made only with wheat flour, and when it is boiled, it often melts in hot water. There was an inconvenience.

【０００５】米のみを原料にしたいわゆるライス・ヌー
ドル（特開平２ー２３４６４７号）においては、米粉
（粳精白米を原料として製粉したもの）を主原料とする
ため、小麦粉よりこれら成分がやや低いものの、食事療
法に用いることができるほど低くないことや、その製法
により澱粉の添加が可能とされるが、蒸練団子を作る独
特な製法のため小麦粉のみで作っためんと食感が異なり
満足いくものではなかった。In so-called rice noodles made from only rice (Japanese Patent Laid-Open No. 2-234647), since rice flour (milled from milled polished rice as a raw material) is the main raw material, these ingredients are slightly lower than wheat flour. However, it is not low enough to be used for diet therapy, and it is possible to add starch depending on its manufacturing method, but because of the unique manufacturing method of making steamed dumplings, the texture is different from that of wheat flour It didn't go.

【０００６】一方、小麦粉の使用量を減らして、タンパ
ク質の含量を減らしてその減少分を澱粉で置換する方法
では、小麦粉を減らして澱粉を添加して製麺するため、
つなぎの役割をしているタンパク質であるグルテン量が
減ることになり、このつなぎの機能が低下を防止するた
めには自ずから澱粉により置換できる小麦粉の量が制約
されるから澱粉の置換により好ましいタンパク質の低下
が期待できないものであった。On the other hand, in the method of reducing the amount of wheat flour used to reduce the protein content and replacing the reduced amount with starch, wheat flour is reduced and starch is added to make noodles.
The amount of gluten, which is a protein that acts as a binder, is reduced, and the amount of wheat flour that can be replaced by starch is naturally limited in order to prevent the function of the binder from being reduced. It could not be expected to decrease.

【０００７】また、小麦粉の使用量を減らしてタンパク
質の含量を低減せしめその減少分を澱粉で置換する方法
の問題点を解決するものとして、澱粉の一部をα澱粉に
して製麺する小麦粉と澱粉およびα澱粉を原料とした特
開平７ー１９４３２４号がある。澱粉の添加によるタン
パン質であるグルテン量の低減によって生じる、つなぎ
の機能の低下を補うために澱粉の一部をα澱粉にするこ
とによっては、このα澱粉によるつなぎだけでは麺帯を
維持することが困難なり、竿掛け乾燥では小麦粉のみで
作った麺と異なって麺線が切れ、歩留まりが悪かった。
また、馬鈴薯のα澱粉を用いるとその粘性の高さゆえ麺
のつなぎが強くなって製麺性が向上し歩留まりも高くな
る反面、馬鈴薯澱粉の特徴でリン含量が大変高くなるた
め、低リンの度合に限度があった。As a solution to the problem of the method of reducing the amount of wheat flour used to reduce the protein content and replacing the reduced amount with starch, wheat flour prepared by converting a part of starch into α-starch and making noodles is proposed. There is JP-A-7-194324 in which starch and α-starch are used as raw materials. By using α starch as part of the starch to compensate for the decrease in the function of the binder caused by the reduction of the amount of gluten, which is the quality of the tampon by adding starch, the noodle band can be maintained only by the binder using α starch. However, unlike the noodles made with only wheat flour, the noodle strings were cut and the yield was poor when dried by hanging on the rod.
Further, when potato starch α-starch is used, the viscosity of the starch makes the noodles stronger and the noodle-making property is improved and the yield is also higher, but the phosphorus content is very high due to the characteristics of potato starch, so low phosphorus content There was a limit to the degree.

【０００８】本発明は、従来のこの種の低タンパク質
化、低リン化、低カリウム化してなる麺類よりも、風
味、色合い、食味や食感等の向上、さらに製麺性、歩留
まりも向上し、さらにタンパク質、リン、カリウム含量
が低く、食塩を含まない麺を得ることを目的とするもの
である。The present invention improves the flavor, color, taste, texture, and the like, and further improves the noodle-making property and the yield, as compared with the conventional noodles of this type having low protein content, low phosphorus content, and low potassium content. Furthermore, the purpose of the present invention is to obtain noodles having a low protein, phosphorus and potassium content and containing no salt.

【０００９】[0009]

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の問題点
を克服し解決するために鋭意研究をした結果、麺の原料
が小麦粉と澱粉とからなり、しかもその澱粉の一部を架
橋α澱粉にすることにより、従来の低タンパク質の麺よ
り製麺性、歩留まりが向上し、さらにリン含量が低い麺
を通常の方法で製造できることを見いだした。Means for Solving the Problems In the present invention, as a result of earnest research for overcoming and solving the above problems, the raw material of noodles is composed of wheat flour and starch, and a part of the starch is crosslinked α It has been found that the use of starch improves noodle-making properties and yields as compared with conventional low-protein noodles, and that noodles having a low phosphorus content can be produced by an ordinary method.

【００１０】本発明の低タンパク質低リン低カリウム無
塩麺は、小麦粉１０〜５０部と、澱粉２５〜８５部と、
架橋α澱粉５〜２５部とからなるものである。The low protein low phosphorus low potassium saltless noodle of the present invention comprises 10 to 50 parts of wheat flour and 25 to 85 parts of starch,
It is composed of 5 to 25 parts of cross-linked α-starch.

【００１１】さらに本発明においては、用いる架橋α澱
粉として、架橋度０．０１〜０．１の範囲に調整してな
るタピオカ、ワキシコーンスターチが挙げられ、用いる
澱粉として小麦又はコーンスターチとタピオカ又はワキ
シコーンスターチとの中のいずれか２種類以上を混合し
たものが挙げられる。In the present invention, the cross-linked α-starch used in the present invention may be tapioca or waxy corn starch prepared by adjusting the degree of cross-linking in the range of 0.01 to 0.1, and the starch used may be wheat or corn starch and tapioca or waki. A mixture of two or more of sicone starch is included.

【００１２】本発明に使用する架橋澱粉は、リン酸架橋
澱粉をα化したものが挙げられ、この澱粉としては、リ
ン含量の少ないタピオカ、ワキシコーンスターチが挙げ
られる。Examples of the crosslinked starch used in the present invention include those obtained by gelatinizing phosphoric acid crosslinked starch, and examples of the starch include tapioca and waxy corn starch having a low phosphorus content.

【００１３】架橋α澱粉を使用する理由としては、通常
のα澱粉は製法上ホットローラー上に澱粉懸濁液を滴下
してα化するがこの際、熱による低分子量化が起こるた
めにつなぎの機能が十分に果たせなかった。しかし、架
橋α澱粉を用いることによって熱により低分子量化が起
こりにくくなるため、つながり性、加工性が向上する。The reason for using the cross-linked α-starch is that in the case of ordinary α-starch, the starch suspension is dripped on the hot roller in the production process to be converted into α-type. The function could not be fully achieved. However, the use of the crosslinked α-starch makes it difficult to reduce the molecular weight due to heat, so that the connectivity and processability are improved.

【００１４】また、従来のつなぎのために馬鈴薯のα澱
粉を用いるものに比較して、本発明の架橋に使われる架
橋α澱粉におけるリンの量は馬鈴薯のα澱粉のリン含量
に比べる大変少ない。Further, the amount of phosphorus in the crosslinked α-starch used in the cross-linking of the present invention is much smaller than that of potato α-starch as compared with the conventional one using potato α-starch for ligation.

【００１５】架橋度とは澱粉のグルコース１０００個当
たりの架橋個数をいい、架橋度としては０．０１から
０．１の範囲が好ましい。架橋度が０．０１より値が小
さいとつなぎが弱くなり製麺性が低下することや澱粉が
加熱時に膨潤し、湯溶けが多くなることが挙げられる。
また、架橋度が０．１より値が大きいとつなぎ強度が強
く、麺帯成形が困難になるという不都合がある。The cross-linking degree means the number of cross-links per 1000 glucose of starch, and the cross-linking degree is preferably in the range of 0.01 to 0.1. When the degree of crosslinking is less than 0.01, the joint becomes weak and the noodle-making property is deteriorated, and the starch swells when heated and the melted water increases.
Further, if the degree of cross-linking is greater than 0.1, the joining strength is high, which makes it difficult to form noodle strips.

【００１６】また架橋α澱粉の量は、５部から２５部の
範囲の量を使用するのが好ましい。架橋α澱粉が、５部
より少ないとつなぎが弱くなり製麺性の低下がおこり、
２５部より多くなると麺帯成形が困難になり、食味的に
も満足なものでなくなる。The amount of cross-linked α-starch is preferably 5 to 25 parts. If the amount of cross-linked α-starch is less than 5 parts, the joint becomes weak and the noodle-making property deteriorates.
If it is more than 25 parts, the noodle band molding becomes difficult and the taste becomes unsatisfactory.

【００１７】本発明で使用する澱粉は、小麦、コーンス
ターチ、タピオカ、ワキシコーンスターチ（もち種コー
ンスターチ）、が挙げられ、これらは２種類以上の混合
物で使用する。The starch used in the present invention includes wheat, corn starch, tapioca and waxy corn starch (glutinous corn starch), and these are used as a mixture of two or more kinds.

【００１８】この様に２種類以上を混合する理由として
は、アミロース含量の多い小麦澱粉やコーンスターチだ
けではかたい麺になり食感が好ましくない。そのため、
アミロース含量の少ないタピオカ澱粉やアミロースを全
く有しないワキシコーンスターチを混ぜ合わせることで
麺のやわらかさの調整をする。As a reason for mixing two or more kinds in this way, only wheat starch and corn starch having a high amylose content give hard noodles and the texture is not preferable. for that reason,
The softness of noodles is adjusted by mixing tapioca starch with a low amylose content and waxy corn starch without amylose at all.

【００１９】これらの配合割合はタンパク質量に依存
し、つまり小麦粉の量が多ければやわらかい麺になるの
で、アミロース含量の多い澱粉の割合を増やし、逆に小
麦粉の量が少なければ、アミロース含量の少ない澱粉の
割合を増やすことで調整する。The blending ratio of these depends on the amount of protein, that is, when the amount of wheat flour is large, the noodles become soft. Therefore, the ratio of starch with high amylose content is increased, and conversely, when the amount of wheat flour is low, the amylose content is low. Adjust by increasing the proportion of starch.

【００２０】本発明に使用する小麦粉は、強力粉、中力
粉、薄力粉のいづれでも良いが、ふすまの量が少ない１
等粉が最適である。The wheat flour used in the present invention may be any of strong flour, medium flour and weak flour, but the amount of bran is small.
Equal powder is the best.

【００２１】このように、架橋α澱粉をリン含量の少な
いタピオカ又はワキシコーンスターチを用い、しかも、
アミロース含量の多い小麦澱粉又はコーンスターチと、
アミロース含量の少ないタピオカ又はワキシコーンスタ
ーチとの中のいずれか２種類以上を混合してなるもので
あるから、低リン化され、かつ麺の軟らかさを調整する
ことができる。Thus, the cross-linked α-starch is prepared by using tapioca or waxy corn starch having a low phosphorus content, and
Wheat starch or cornstarch with high amylose content,
Since two or more of tapioca or waxy corn starch having a low amylose content are mixed, the phosphorus content is reduced and the softness of the noodles can be adjusted.

【００２２】さらに通常の製麺で使用する食塩を添加し
ないため、タンパク質、リン、カリウム、食塩の摂取量
が制限されている慢性腎不全患者の食事療法に最適であ
る。Furthermore, since the salt used in ordinary noodles is not added, it is most suitable for diet therapy for patients with chronic renal failure whose intake of protein, phosphorus, potassium and salt is limited.

【００２３】[0023]

【発明の実施の形態】本発明は通常の乾麺の製法と同様
の方法で、小麦粉１０〜５０部、澱粉２５〜８５部、架
橋澱粉５〜２５部を任意の割合で混ぜ水又は熱湯を添加
し製造する。また麺帯カッターを変えることで、干しう
どん、干しひらめん、ひやむぎ及びそうめんと太さの異
なる麺の製造が可能となる。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION According to the present invention, 10 to 50 parts of wheat flour, 25 to 85 parts of starch, and 5 to 25 parts of crosslinked starch are mixed at an arbitrary ratio and water or boiling water is added in the same manner as in the ordinary method for producing dry noodles. And manufacture. Also, by changing the noodle strip cutter, it is possible to manufacture noodles with different thicknesses, such as dried udon, dried hiramen, hiyamugi and somen.

【００２４】次ぎに本発明について実施例に基づき説明
するが、これらは本発明を限定するものではない。Next, the present invention will be explained based on examples, but these do not limit the present invention.

【実施例】以下に本発明の実施例を示す。Examples of the present invention will be described below.

【００２５】（実施例１）中力粉１００ｇ、小麦澱粉６
３０ｇ、もちもろこし澱粉１２０ｇ、タピオカ架橋α澱
粉１５０ｇ、に水４０ｇを混合し、従来方法で干しうど
んを製造した。この乾麺の１００ｇ当たりの成分は、タ
ンパク質１．１ｇ、リン２５ｍｇ、カリウム２２ｍｇ、
食塩０ｇであった。(Example 1) 100 g of medium strength flour, 6 of wheat starch
30 g, 120 g of glutinous sorghum starch, and 150 g of tapioca-crosslinked α-starch were mixed with 40 g of water to prepare dried udon by a conventional method. The components per 100 g of this dried noodle are 1.1 g of protein, 25 mg of phosphorus, 22 mg of potassium,
The salt was 0 g.

【００２６】（実施例２）強力粉１００ｇ、小麦澱粉６
５０ｇ、もちもろこし澱粉１００ｇ、タピオカ架橋α澱
粉１５０ｇにに水４０ｇを混合し従来の方法で干しうど
んを製造した。この乾麺の１００ｇ当たりの成分は、タ
ンパク質量１．４ｇ、リン２９ｍｇ、カリウム２６ｍ
ｇ、食塩０ｇであった。(Example 2) 100 g of strong flour, 6 of wheat starch
50 g, 100 g of glutinous sorghum starch, and 150 g of tapioca cross-linked α-starch were mixed with 40 g of water to produce dried udon noodles by a conventional method. The components per 100 g of this dried noodle are protein amount 1.4 g, phosphorus 29 mg, potassium 26 m.
g and salt 0 g.

【００２７】（実施例３）中力粉２００ｇ、小麦澱粉４
００ｇ、タピオカ澱粉３００ｇ、タピオカ架橋α澱粉１
００ｇに水４０ｇを混合し、従来の方法で干しうどんを
製造した。この乾麺の成分は、タンパク質量１．８ｇ、
リン３５ｍｇ、カリウム３０ｍｇ、食塩０ｇであった。(Example 3) 200 g of medium strength flour, 4 of wheat starch
00g, tapioca starch 300g, tapioca cross-linked alpha starch 1
40 g of water was mixed with 00 g to prepare dried udon by a conventional method. The ingredient of this dried noodle is 1.8 g of protein,
It was 35 mg of phosphorus, 30 mg of potassium, and 0 g of sodium chloride.

【００２８】（実施例４）中力粉２８０ｇ，小麦澱粉４
４０ｇ、タピオカ澱粉１５０ｇ，タピオン架橋澱粉８０
ｇに水４０ｇを混合し、従来の方法でそうめんを製造し
た。この乾麺１００当たりの成分は、タンパク質量２．
５ｇ、リン４１ｍｇ、カリウム４０ｍｇ、食塩０ｇであ
った。(Example 4) 280 g of medium strength flour, 4 of wheat starch
40 g, tapioca starch 150 g, tapion cross-linked starch 80
Somen was mixed with 40 g of water to produce somen by a conventional method. The component per 100 dry noodles has a protein amount of 2.
5 g, phosphorus 41 mg, potassium 40 mg, and salt 0 g.

【００２９】（実施例５）中力粉５００ｇ、小麦澱粉２
５０ｇ、タピオカ澱粉１５０ｇ、タピオカ架橋α澱粉１
００ｇに水４０ｇを混合し、従来の方法で干しうどんを
製造した。この乾麺１００ｇ当たりの成分は、タンパク
質量４．４ｇ、リン５５ｍｇ、カリウム６２ｍｇ、食塩
０ｇであった。(Example 5) 500 g of medium strength flour, 2 of wheat starch
50g, tapioca starch 150g, tapioca cross-linked alpha starch 1
40 g of water was mixed with 00 g to prepare dried udon by a conventional method. The components per 100 g of this dry noodle were protein amount 4.4 g, phosphorus 55 mg, potassium 62 mg, and salt 0 g.

【００３０】（比較例）四訂食品成分表による干しうど
んの１００ｇ当たりの成分は、タンパク質量８．９ｇ、
リン８０ｍｇ、カリウム１１０ｍｇ、食塩３ｇであっ
た。(Comparative Example) The ingredient per 100 g of dried udon according to the 4th revised food composition table is 8.9 g of protein,
It was 80 mg of phosphorus, 110 mg of potassium, and 3 g of sodium chloride.

【００３１】[0031]

【発明の効果】本発明の麺を食事療法に用いることで、
通常のめんに比べ、タンパク質が１０％、リンが３０
％、カリウムが２０％まで減らすことができ、さらに食
塩を使用していないために食事療法に最適である。また
本発明によれば、架橋α澱粉をつなぎとして用いること
で、通常の製法で歩留まりも良く、さらに食味的に優れ
ている低タンパク質低リン低カリウム無塩麺を製造する
ことができる。EFFECT OF THE INVENTION By using the noodles of the present invention for diet therapy,
10% protein and 30 phosphorus compared to normal noodles
%, Potassium can be reduced to 20%, and it is most suitable for diet because it does not use salt. Further, according to the present invention, by using the crosslinked α-starch as a binder, it is possible to produce a low-protein, low-phosphorus, low-potassium unsalted noodle with a good yield and a good taste in a usual production method.

Claims (3)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 小麦粉１０〜５０部と、澱粉２５〜８５
部と、架橋α澱粉５〜２５部とからなることを特徴とす
る低タンパク質低リン低カリウム無塩麺。1. 10 to 50 parts of wheat flour and 25 to 85 of starch
Part and 5 to 25 parts of cross-linked α-starch, low protein low phosphorus low potassium saltless noodles. 【請求項２】 架橋度０．０１〜０．１の範囲に調整し
てなるタピオカ、ワキシコーンスターチの架橋α澱粉用
いる請求項１の低タンパク質低リン低カリウム無塩麺。2. The low-protein, low-phosphorus, low-potassium unsalted noodle according to claim 1, wherein the cross-linked α-starch of tapioca or waxy corn starch, which is prepared by adjusting the degree of crosslinking to 0.01 to 0.1, is used. 【請求項３】 小麦又はコーンスターチとタピオカ又は
ワキシコーンスターチとの中のいずれか２種類以上を混
合してなる澱粉を用いる請求項１の低タンパク質低リン
低カリウム無塩麺。3. The low protein, low phosphorus, low potassium saltless noodle according to claim 1, wherein a starch prepared by mixing any two or more of wheat or corn starch and tapioca or waxy corn starch is used.