JPH09234029A - えび肉入り食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 生えびを原料とし、この生えびの細肉片を澱
粉でつないでなるえび肉入り食品であって、原料の生え
びの風味が十分にいかされ、ソフトでしかもせんべいと
しての食感を与え、しかも、所謂えびせんべいとして利
用できるえび肉入り食品を提案する。 【解決手段】 えび肉の細肉片２と澱粉４とを含む生地
を焼成して成るえび肉入り食品において、えび肉の細肉
片２の間にこの細肉片の一部を溶融熱凝固して成る結合
部３が介在し、しかも、この結合部３によりえび肉の細
肉片２間が結合されて成るえび肉基地１を具え、このえ
び肉基地１において、えび肉の細肉片２間に澱粉４を介
在させ、この澱粉により、えび肉の細肉片２の間をつな
いで成る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はえび肉入り食品に係り、
詳しくは、生えびを原料とし、この生えびの細肉片を澱
粉でつないでなるえび肉入り食品であって、原料の生え
びの風味が十分にいかされ、ソフトでしかもせんべいと
しての食感を与え、しかも、所謂えびせんべいとして利
用できるえび肉入り食品に係る。

【０００２】

【従来の技術】従来から三河湾や伊勢湾の沿岸には豊富
にえびがとれる。

【０００３】その一つの利用法として所謂えびせんべい
が普及している。これはえびと澱粉とを配合して成る生
地を両面から焼成したものである。このえびせんべい
は、焼成後のえびが白色の澱粉生地に調和し、固有の外
観、風味、味を具えている。

【０００４】しかし、このせんべいは、必ずしも生えび
を原料としているとも限らないが、生えびを原料として
いるものであっても、生えびの持つ味や風味が十分にい
かされていない。

【０００５】生えびを原料として利用する場合は、この
生えび入りの生地を焼上げて、えびせんべいが製造され
ている。したがって、焼き上げる間に、生えびの持つ風
味や味が失なわれ易く、高価な生えびを原料とするもの
であるにも拘らず、生えびの風味や味が必ずしも十分に
いかされていない。

【０００６】この点から、本発明者らは、先に、生えび
の落し身などの細肉片を澱粉によってつないで一体化
し、これら細肉や澱粉の熱による変性を途中にとどめる
えび肉入り食品を提案した。（実公昭６１−４２４００
号公報参照）。

【０００７】このえび肉入り食品は、えび肉などの熱に
よる変性を途中にとどめているところから、生えびの風
味や味が保持され、その後に乾燥などを行なうと、相当
期間保存でき、更に、販売する前に再び焼き上げると、
保有されている生えびの風味がいかされ、なかでも、え
びせんべいとして、相当普及し、市販されている。

【０００８】すなわち、このえび肉入り食品であると、
えび肉片などの変性が途中にとどめられ、途中にとどめ
た変性は、食べるときに再び焼くことにより、進行させ
る。つまり、焼き上げられた状態で、市場に出される。
このため、この種のえび肉入り食品は、一般のえびせん
べいと較べると、生えびの風味などが十分にいかされて
いる。

【０００９】しかし、この種のえび肉入り食品は、製造
時の加熱焼成条件を適正に調整しないと、つなぎの小麦
粉などや細肉片が局部的に硬化し易く、歩留りが低下
し、また、糊化された澱粉の一部が戻って一旦吸収され
た細肉片からのドリップや風味が飛散し好ましくない。
また、このえび肉入り食品は、ソフトな食感が与えられ
にくいほか、食べる前若しくは市場に供する前の焼成、
生地の製造する間の加熱、乾燥のときに、細肉片におけ
る組織が破壊され、ドリップなどとともにその中に含ま
れる呈味成分が失なわれ、生えびの持つ風味や味は必ず
しも最大限に活かされない。

【００１０】一方、最近は、食べ物にソフト感が強く求
められる一方、えびせんべいとしては、せんべいとして
の食感も要求される。また、その上に立って、生えびを
原料とするえびせんべいでは、えび肉の風味をなるべく
高めることも要求される。

【００１１】このような食品として求められる要請を充
足するためには、製造中に加熱や乾燥などをうける際
に、えび肉の細肉片の持つ風味やドリップが分離され、
これらドリップが小麦粉や澱粉などだけで吸収される構
造では不十分である。

【００１２】むしろ、上記要請を充足するのには、えび
肉の細肉片の組織そのものを破壊することなく、えび肉
の風味やドリップを吸収できることが必要である。この
ように組織が保持されていないと、澱粉などによって、
ドリップなどの吸収保持能力を配慮しないと、えび肉の
味や風味を完全に保持できないし、せんべいとしての食
感を与えることもできない。

【００１３】

【発明が解決しようとする課題】この発明は上記のとこ
ろから成立したものであって、具体的には、えび肉など
の肉片相互間によって、えび肉などのドリップを保持で
きる保持機構が形成され、製造過程において加熱されこ
の加熱によってドリップが分離されても、この保持機構
によって保持されるとともに、ドリップなどは介在する
澱粉によって保持され、ソフトでしかもせんべいとして
の適度な食感も得られるえび肉入り食品を提案する。

【００１４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明に係る
えび肉入り食品は、えび肉の細肉片と小麦粉とを含む生
地を焼成してなるえび肉入り食品において、えび肉の細
肉片の間にこの細肉片の一部を溶融熱凝固してなる結合
部が介在し、しかも、この結合部によりえび肉の細肉片
間が結合されてなるえび肉基地を具え、このえび肉基地
において、えび肉の細肉片間に澱粉を介在させ、この澱
粉により、えび肉の細肉片の間をつないで成ることを特
徴とする。

【００１５】これら手段たる構成ならびにその作用につ
いて、図面、主として、図１を通じて詳しく説明する
と、次の通りである。

【００１６】なお、図１は、本発明の一つの実施例に係
るえび肉入り食品の組織を拡大して示す説明図である。

【００１７】図２は図１に示すえび肉入り食品の肉基地
の構造の一例を示す説明図である。

【００１８】図１において、符号１は本発明の一つの実
施例に係るえび肉入り食品の一部を示し、このえび肉入
り食品は、図２に示す肉基地１を具えている。肉基地１
は、えび肉の細肉片２とこれら細肉片２を結合する結合
部３とから構成され、この肉基地１において細肉片２の
間には澱粉４が介在する。また、澱粉４は、このように
細肉片２間の少なくとも一部に介在するほか、細肉片２
ならびに結合部３から成る肉基地１の周囲は澱粉４によ
っておおわれている。

【００１９】この肉基地１において、結合部３は、えび
肉に含まれるタンパク質のうち、筋原繊維タンパク質の
一部を塩ずりした塩ずり部分や、基質タンパク質を変性
させた変性コラ−ゲンに筋形質タンパク質を関与させて
構成する。また、澱粉４は穀類、根茎、鱗茎、マメ類、
果実類、根などに由来する澱粉であり、これら澱粉は糊
化されえび肉などからのドリップを吸収保持する。

【００２０】なお、ここで塩ずりと云うのは、積極的に
筋原繊維タンパク質を塩分添加のもとで混合撹拌を行な
うことのほかに、むしろ、塩分の存在のもとで主として
筋原繊維タンパク質が溶解され、溶融ゾル化状態にある
ことを示す。

【００２１】すなわち、えび肉は単に細肉片として混在
させるのでなく、えび肉入り食品中において、細肉片２
が結合部３によって結合される構造の肉基地を構成す
る。この構造の肉基地１であると、えび肉中、例えば細
肉片からドリップなどが流出しても、ドリップなどの呈
味成分は肉基地１の細肉片２間で保持され、この保持さ
れたドリップなどは澱粉４などに吸収されて、呈味成分
が保持される。

【００２２】更に詳しく説明すると、肉基地１はえびの
細肉片２ならびに結合部３を具え、えび肉の細肉片２の
間は、少なくとも表面の一部において結合部３が形成さ
れ、この結合部３によって結合されて、肉基地１が構成
されている。

【００２３】なお、図１において、符号５１で示す内部
空間は、後記の通り、細肉片２を機械的に分離した場合
に生じるもので、このような分離であると、内部空間５
１内においても、澱粉４などが介在させることができ
る。

【００２４】肉基地１は図２に示すところでは平面的に
示されているが、えび肉の細肉片２は結合部３で立体的
に結合され、立体構造を成している。この立体構造の肉
基地１が骨格を成し、その肉基地１の内部に介在しかつ
周囲を包囲してえび肉入り食品が構成されている。

【００２５】したがって、採取した直後のえび肉を原料
とするにも拘らず、えび肉の筋肉部が製造過程で加熱さ
れ、加熱の間にドリップなどが呈味成分とともに分離し
ても、ドリップなどは肉基地１の細肉片２間で保持され
る。また、細肉片２間で保持されるドリップなどは、介
在する澱粉４や肉基地１を包囲する澱粉４に吸収されて
その保持はきわめて強固なものとなり、なかでも、これ
ら澱粉４が加熱により糊化するときにドリップなどを吸
収する。

【００２６】すなわち、澱粉の粒子は生の状態である
と、ドリップなどの液体に対する溶解度が少ないが、こ
れが加熱されて糊化されると、糊化するときにドリップ
などを吸収する吸収能を持っており、このところを利用
した食品も多く、カマボコなどの練り製品もその一例で
ある。

【００２７】しかしながら、本発明に係るえび肉入り食
品は、澱粉を肉基地内やその周囲に介在させるのであっ
て、この介在する状態で澱粉は糊化（α化）し、この糊
化するときにドリップなどを吸収し、結晶構造を失なっ
て糊化（α化）する。

【００２８】なお、澱粉の糊化は生澱粉の持つ網目構造
がゆるんで単分子の水分子が入り、この水分子が自由に
動いて網目構造を破壊する。糊化は澱粉と水分子の相互
作用であり、ドリップなどの水分子は会合度が高く、更
に、肉基地内や周囲で保持できる水分は、３〜６％前後
に制御されるため、糊化された澱粉の戻りもほとんど起
らない。

【００２９】また、えび肉の細肉片２は、生えび肉を例
えば径又は長さ３ｍｍ以下程度に切断されたもので筋肉
タンパク質から成っている。しかし、筋肉タンパク質の
うちの筋形質タンパク質などは、製造時の分離や加熱の
処理によって、その性質を失い、ほとんどが筋原繊維タ
ンパク質であり一部に基質タンパク質が残り、これらが
熱により変性している。

【００３０】また、細肉片２間を結合する結合部３は主
としてえび肉の細肉片２の一部が関与して形成される。
すなわち、細肉片２は、後述のように、機械的分離処理
により、表面部分に筋原繊維タンパク質が露出されてお
り、それが塩分を含む水溶液に関与し、これによってゾ
ル化されて局部的な塩ずりが形成されている。この塩ず
り部分によって細肉片２が互いに結合し、この結合部分
が製造過程の加熱処理により熱凝固、ゲル化され、結合
部３が構成される。

【００３１】なお、結合部３は図１ならびに２において
棒状に示されているが、必ずしも、この形状にとらわれ
ることなく、いかなる形状であっても、細肉片２を互い
に結合させていれば良く、ちなみに板状や層状にも構成
できる。

【００３２】また、主として、結合部３は、筋原繊維タ
ンパク質の塩ずり部分の熱凝固、ゲル化によって構成さ
れるが、細肉片２中に含まれるコラ−ゲンなどの基質タ
ンパク質は、機械的分離により、一部が分離しており、
この基質タンパク質が変性コラ−ゲンとして結合部３の
一部が構成されることもあり、変性コラ−ゲンが筋原繊
維タンパク質の塩ずり部分を熱凝固、ゲル化したものに
からみ合って構成されることもある。

【００３３】このような構造の肉基地１を形成し、少な
くともこの肉基地１内で細肉片２の間に澱粉４を介在さ
せると、肉基地１そのものは、立体構造を成し、一つの
骨格を形成している。このため、えび肉の持つ風味や味
が保持され、更に、澱粉４が糊化するときに持つ吸収能
を利用してドリップなどを保持するため、ドリップなど
の中の風味や呈味成分は流出することなく保持できる。

【００３４】とくに、このえび肉の肉基地１の形成に
は、その結合部３のほとんどがカマボコと同様に塩ずり
を利用して形成されるのにも拘らず、結合部３にはカマ
ボコと相違して所謂足がほとんど形成されない。このた
め、このように主体的構造の肉基地１を形成しても、本
発明に係るえび肉入り食品は、ソフトな食感を持ち、え
び肉の筋肉のほとんど構成部分を全て利用して製造で
き、えび肉の風味や味を十分にいかすことができる。

【００３５】一般に、えびの可食部分のうち食品に使用
されているのは、脱殻されたのちの筋肉部分である。筋
肉部分は、伸筋と屈筋とが対をなして構成される筋肉束
が複雑に組み合わされ、この筋肉束から細肉片２が構成
されている。

【００３６】この筋肉束はほとんどが筋肉タンパク質で
ある。筋肉タンパク質は、それぞれ各種溶液に対する溶
解度に差を持っている。このところを利用し、製造過程
でも研究過程でも、細胞内の筋形質タンパク質（えび肉
では通常２０〜３０％）ならびに筋原繊維タンパク質
（えび肉では通常６０〜７０％）と細胞外のコラ−ゲ
ン、エラスチン、コネクチンなどの基質タンパク質とに
分け、主成分の筋原繊維タンパク質を主に利用して各種
の食品がつくられている。

【００３７】これら食品のうちで、一般に最も知られて
いるのがカマボコであり、カマボコは、これらタンパク
質のうちの筋原繊維タンパク質を主として利用して製造
されている。

【００３８】このため、カマボコの製造時には、魚介類
の筋肉部分を非常に細かく切断し、らいかいして細肉化
し、むしろ、すりつぶして、これらすりつぶした細肉片
の筋原繊維タンパク質を主として利用するために、細肉
片の水洗いをくり返し、水に溶解性を持つ筋形質タンパ
ク質を水溶液中に溶解させて除去する。

【００３９】この理由は、カマボコの所謂足の形成のと
きに筋形質タンパク質が介在すると、筋形質タンパク質
によって所謂足の形成が阻害されるからであると云われ
ている。

【００４０】このように分離抽出された筋原繊維タンパ
ク質の中にはアクトミオシンなどのタンパク質が含ま
れ、このアクトミオシンは、塩溶性タンパク質画分とも
云われる通り、塩溶液に溶解するため、塩分を添加して
混練するという、所謂塩ずりが全体にわたって行なわ
れ、この塩ずりによってアクトミオシンゾルを形成す
る。

【００４１】このアクトミオシンゾルは非常にゲル化し
易く、仮りに室温で放置しておいても徐々に凝固ゲル化
して、つまり、すわりが進行し、三次元の網目構造が形
成される。このすわりは加熱によって促進され、形成さ
れる三次元の網目構造が弾力性にとみ、この網目構造を
持つカマボコは、特有の“足”とも云われている。この
足を具えるため、カマボコは弾力性にとんでいるとも云
え、カマボコの製造においては三次元の網目構造の足が
良好に形成されているかどうかがキ−ポイントになる。

【００４２】これに反し、生えびを原料とするえび肉入
り食品は、カマボコと本質的に相違するもので、生えび
の風味や味をことごとく活かす食品である。このため、
殻部分や頭部を除いて可食部分を全て利用する。この理
由は、筋形質タンパク質を水洗いなどで除去すると、こ
のときに多量のドリップが流出し、風味が失なわれ、生
えびの風味や味がことごとく利用できないからである。

【００４３】このところから、本発明においては、えび
肉のタンパク質をことごとく利用するため、カマボコな
どでは除去される筋形質タンパク質を有効に利用するた
めに残し、筋形質タンパク質を積極的に結合部３の形成
に関与させて、筋形質タンパク質の性質、つまり、足の
形成を阻害するところを有効に利用する。

【００４４】換言すれば、本発明においては、えび肉の
細肉片２において表面に露出する筋原繊維タンパク質、
なかでも、表面に露出した筋原繊維タンパク質の一部に
塩分を関与させて局部的な塩ずりを形成する。この塩ず
りによって結合部３を形成する場合には、この結合部３
の形成のときに、除去せずに残しておいた筋形質タンパ
ク質を有効に関与させ、結合部３には足を実質的に形成
することなく弾力性を持たせずにソフトに形成される。
このように結合部３を形成すると、肉基地１そのものが
硬くなく弾力性も持たないことから、肉基地１そのもの
はソフト感を与える。

【００４５】更に詳しく説明すると、水さらしを繰り返
すことによって相当除去される筋形質タンパク質は、ほ
とんどが解糖系に属する酵素である。

【００４６】これら酵素はグリコ−ゲンまたはグルコ−
スから成るピルビン酸などを解糖し、乳酸の精製に関与
する。しかし、筋形質タンパク質がアクトミオシンゾル
のゲル化による足の形成時に存在すると、これを阻害す
る方向に作用し、足の形成の度合で製品の良否が決まる
カマボコなどの練り製品の製造ではなるべく含まないこ
とが要請され、水洗いや水さらしを数回にわたって繰り
返すことによって除去している。

【００４７】しかし、高価な生えびなどを原料とする場
合には、筋形質タンパク質を除去するために、水洗いや
水さらしをくり返すと、これにともなって、えび肉に含
まれる呈味成分やその他の風味までも流出し、生えびの
本来の風味が失なわれる。つけ加えるならば、水洗いや
水さらしをくり返すと、それによってえび肉の筋肉束が
解繊して更に多量の水を吸収することになって、生えび
本来の風味が大巾に失なわれる。

【００４８】このところから、生えびを原料とする場合
には、筋形質タンパク質を除去せずにえび肉をそのまま
利用する。

【００４９】この点、従来例の生えびを原料とするえび
肉入り食品においても、筋形質タンパク質をそのまま残
している。しかし、従来例のものでは、筋形質タンパク
質が機能を有効に利用する点には着目されておらず、む
しろ、筋形質タンパク質がその後の加熱過程でその作用
が消失するところから、手数のかかる水さらしなどをは
ぶいているのであり、筋肉束の中に含まれる割合が少な
いことから問題にしていないのが現状である。

【００５０】そこで、本発明においては、筋形質タンパ
ク質が本質的に酵素であり、えび肉、なかでも、その中
の筋原繊維タンパク質による足の形成を阻害するという
性質を積極的に利用するに当って、その阻害の機構につ
いて研究した。

【００５１】この結果、足形成の阻害は２つに分けられ
る。その一つは加熱時に筋形質タンパク質とアクトミオ
シンとが凝集して起こる足の形成を阻害すること、他は
一旦形成された足が戻るという、足の戻りに筋形質タン
パク質の酵素が関与して戻りを促進することによること
であり、このような阻害機構に着目した。

【００５２】このようなところに基づいて、えび肉の細
肉片間を結合する結合部の形成においてその形成に筋形
質タンパク質を関与させ、弾力性を示す足を実質的に形
成することがない結合部３を形成し、これに併せて、肉
基地の細肉片２の間に澱粉４を介在させる。このように
構成すると、肉基地全体として弾力性がなく柔らかくソ
フトな食感を持つものとなる。

【００５３】くり返して説明すると、えび肉をそのまま
用いた細肉片中において、筋原繊維の塩ずりした所謂塩
ずりの量を適度におさえても、この塩ずりが細肉片中に
分散している場合には、細肉片中に局部的にカマボコな
どのような足が形成され、加熱によって局部的なアクト
ミオシンゲルの網目構造が形成される。したがって、こ
の局部的なアクトミオシンゲルの形成を最小限におさえ
ても、それによって、食品そのものの中に局部的に硬い
異物が存在し、食感的に云ってソフトな製品となり得な
い。

【００５４】このところから、細肉片間を結合する結合
部を塩ずりによって形成するのには、塩ずりの形成は、
えび肉の細肉片２の表面またはその一部にとどめる必要
がある。その上で、また、表面または一部にとどめられ
た塩ずりのゲル化又は加熱凝固による結合部の形成の際
に、筋形質タンパク質を関与させて、網目構造の足の形
成は避ける必要がある。

【００５５】このようにしても、結合部形成のときにあ
る程度足が形成される可能性は残る。しかし、仮りに足
が形成されても、筋形質タンパク質によって加熱時に起
こる足の戻りを促進して、足を消失させ、ソフトな食感
を与える結合部を形成する。

【００５６】このようなえび肉片中の各タンパク質の機
能を十分に発揮させるのには、えび肉を単に細肉片化し
てそのまま利用するのでなく、細肉片中の各タンパク質
を適度に分離しておく必要がある。

【００５７】要するに、従来例のように、生えびの細肉
片を単に落し身として、これを小麦粉などでつないで成
るものであると、細肉片からの各タンパク質の分離が少
なく、分離にバラツキがあり、本発明と同等の効果が達
成できない。

【００５８】このため、本発明においては、予め、えび
肉の細肉片に含まれる各タンパク質を適度に分離し、な
かでも、塩ずりの形成に関与する筋原繊維タンパク質を
細肉片の表面に露出させる。更に、このように表面に露
出させた筋原繊維タンパク質には適度に分離させた筋形
質タンパク質を関与させ易くする。なお、結合部の一部
を形成する基質タンパク質も細肉片の表面に露出させて
おくのが好ましい。

【００５９】このようにえび肉の筋肉部分を処理する一
方、形成される肉基地内に澱粉を介在させるとともに肉
基地を澱粉によって包むと、えび肉入り食品そのものと
して風味や味が十分にいかされて、全体としてソフトな
食感が得られる。

【００６０】また、以上の通りの肉基地をえび肉入り食
品の中に形成するのには、生えびの細肉片で適度に各タ
ンパク質の分離をはかり、しかも、細肉片の表面におい
て少なくとも一部に塩ずりを形成し、これに筋形質タン
パク質を関与させるのは、通常、次のように調製する。

【００６１】まず、生えびから頭部を除外し、外殻を除
去し、えび肉とする。えび肉は細肉片にする一方、その
中に含まれる各タンパク質、すなわち、筋形質タンパク
質、筋原繊維タンパク質ならびに基質タンパク質をある
程度分離させ、しかも、細肉片の表面の少なくとも一部
に露出した筋原繊維タンパク質の一部をある程度塩ずり
し、塩ずりを形成する。

【００６２】すなわち、えび肉片を完全に分離する必要
がなく、分離においてえび肉の細肉片の一部、なかで
も、表面あるいは表面の一部に分離露出させる程度にし
ておけば十分である。

【００６３】このように分離露出させる場合には、細肉
片に対してある程度加圧することが必要であり、このよ
うな機械的手段によると、分離の程度が適当に調整で
き、細肉片の表面またはその一部において各タンパク質
が分かれ、分かれた各タンパク質が細肉片の外周に露出
する。

【００６４】なお、このように機械的な加圧によって分
離する場合は、えび肉を加圧して細肉片化するときに、
この加圧力を適度に調整すると、細肉片化と併せて細肉
片の表面における各タンパク質の分離もはかることがで
きる。

【００６５】表面の一部のタンパク質を分離した細肉片
には、所望に応じて添加物を混合し、少なくとも１回、
通常は加熱過程を少なくとも２回に分けて焼上げる。

【００６６】しかし、少なくとも１回焼上げる前に、と
くに、直前若しくは僅かの時間差の間、ちなみに、３０
分以内程度でのときに、例えば、食塩などを含む水溶性
中に浸漬する。なお、この水溶液は、食塩水を含めてお
けば何れでも良く、他の調味成分を添加して調味液とし
て調整することもできる。

【００６７】食塩を含む水溶液中の浸漬によって細肉片
で分離された表面の筋原繊維タンパク質が溶解し、この
溶解によって一部分離されたタンパク質、例えば、筋原
繊維タンパク質のうちの一部のアクトミオシンを溶解
し、局部的な塩ずりが行なわれる。すなわち、表面に露
出する筋原繊維タンパク質に水溶液中の食塩が関与し、
この関与の程度が大きいと、多量の塩ずりが形成され、
結合部が適度に形成されない。このため、加圧による分
離後に時間をある程度（１０分間以上）とって分離を安
定化し、この状態で水溶液中の食塩の関与する時間をな
るべく少なくし、細肉片表面の塩ずりを適正量の範囲に
調整する。

【００６８】なお、基質タンパク質は分離されてそのま
ま細肉片の表面に残っており、この基質タンパク質は、
塩ずりによって結合部を形成するときに関与し、それ自
体も加熱によって変性し、例えば変性コラ−ゲンとして
結合部を構成する。

【００６９】また、塩ずりによる結合部の加熱による形
成には、すでに示した通り、その中において分離された
筋形質タンパク質が関与するため、足の形成が阻害さ
れ、足の形成があっても僅かであり、僅かの足は筋形質
タンパク質中の酵素によって戻されるため、結合部その
ものは弾力性もなく食べるときに違和感なくソフトに食
べられる。

【００７０】このように、所定の処理、少なくとも１回
の加熱などを経て、えび肉の細肉片を結合部で結合して
なる肉基地がえび肉入り食品の中に構成されると、この
肉基地によって、えび肉そのものの保有する呈味成分な
どのドリップは、焼成時の加熱をうけて組織が破壊され
ても、ほとんどが保持され、えび肉としての風味が十分
に生かされる。

【００７１】更に、これら肉基地の間に、澱粉などを介
在させると、それら糊化などにも保有するドリップなど
が関与し、糊化にともなっての膨脹により、全体として
ソフトな食感を有するえび肉入り食品が得られる。

【００７２】以上の通り、細肉片と結合部とによって肉
基地を形成し、それによってドリップなどを保持する
が、このような保持は、細肉片そのものの組織によって
は達成できない。

【００７３】一般に、魚介類の肉をそのままあるいは単
にすりつぶして加熱すると、多量のドリップが発生し、
これが遊離して魚介類のタンパク質は凝固する。このた
め、魚介類の調理には、これらのドリップ、とくに、風
味や呈味成分が多く含まれることから、ドリップを逃が
すことなく調理することが望まれる。

【００７４】この点から、魚介類の調理では魚介類の細
肉片をはじめに強火で加熱して表面を強く熱変性させ、
なかのドリップなどの飛散を防止することが行なわれ、
このような調理方法は職人技の一つであるとも云われて
いる。

【００７５】えび肉においても、約８０％は水分を含め
たドリップであり、ドリップの大部分は、例えば、筋繊
維間、筋原繊維間、およびミオフィラメント（ミオシン
フィラメントとアクチンフィラメント）間の毛細管力に
よって保持されている。この状態でそのまま加熱する
と、繊維組織は破壊して変性凝固して保水機能を失な
い、これにより、開放されたドリップは遊離する。

【００７６】このようにドリップ保持のためには、どう
しても、えび肉の細肉片の組織そのものでなく、これに
合った肉基地がえび肉入り食品の中に形成されているこ
とが必要である。

【００７７】えび肉の肉基地によってドリップなどが保
持されるのであれば、それに介在する澱粉などの吸収に
よって遊離ドリップを最大限保持できるため、生えびと
しての特性や風味が十分に保持できる。

【００７８】更に、添加物としては、塩、砂糖、オリゴ
糖、グリシン、アミノ酸類、しょう油、みそ、ソ−スそ
の他の調味料、からし、コショウ、サンショ、ハ−ブ類
その他の香辛料、香料、乳化剤、増粘剤、油脂、色素、
酸味料、酸化防止剤、えび肉呈味成分を含むドリップな
どが添加される。乳化剤としては例えばショ糖リン酸エ
ステル、増粘剤としてはキチン、キトサン、グァ−ガ
ム、油脂としてはサラダ油、トコフェロ−ル、酸味料と
してクエン酸、アジピン酸、酸化防止剤としてビタミン
Ｃ含有物が好適である。

【００７９】

【実施例】

実施例１．まず、魚獲後５時間を経て陸上げされた知多
半島産生えびを殻のついたままで洗浄し、生えびに付着
するゴミなどの介在物を除去した。

【００８０】その後、生えびから頭部を手作業で除去
し、生えびから殻を除去してから、このえび肉を長さ
０．５〜２ｃｍ範囲の細肉片にすると共に、加圧力０．
３ｋｇ／ｃｍ²〜０．８ｋｇ／ｃｍ²を加えた。

【００８１】この切断ならびに加圧にともなって発生す
るドリップなどは全て回収し、細肉片と合体させた。

【００８２】次に、細肉片は食塩ならびに砂糖を含む水
溶液中に浸漬し、その後、僅かの時間差をおいて、澱粉
１０％程度添加して生地を調製した。

【００８３】生地調製後は速やかに生地を焼成機に送っ
て上下の焼板の間にはさんで２０秒〜３分間に生地の芯
温９０〜９７℃の条件で加熱した。

【００８４】この加熱焼成後の生地は水分４０〜７０％
前後であって、それをその後ゆっくりと調湿雰囲気中で
乾燥し、水分は１０％前後まで低減させた。

【００８５】その後、乾燥後の生地は芯温で９０〜９７
℃の条件で加熱し焼き上げ、えびせんべいとしてえび肉
入り食品を得た。

【００８６】得られたえび肉入り食品を通常の光学顕微
鏡（４００倍）で観察したところ、図１に示すように、
加熱時に細肉片は凝縮され、この形状の細肉片が主とし
て塩ずりを焼成した結合部により結合された構造になっ
ていた。更に、細肉片の間に介在する澱粉４のところ
は、澱粉混合のときに空気が含まれるように、混合して
いることもあって、小さい孔隙６が全体にわたって形成
されていた。

【００８７】また、結合部のみを電子顕微鏡（４０００
倍）で観察したところ、結合部には足の形成を示す網目
構造はみられなかった。

【００８８】実施例２．比較のために、上述のえび肉の
細肉片を上記の食塩ならびに砂糖を含む水溶液中に浸漬
し、この浸漬時間として１時間３０分程度とってこの浸
漬によって細肉片における塩ずりを高めた。

【００８９】その後、上記の実施例１と同様に、澱粉を
混練し、上記の実施例１と同様に焼成、乾燥、焼成順に
行なって、比較例としてのえび肉入り食品を得た。

【００９０】この比較例として得られたえび肉入り食品
について、実施例１で使用した光学顕微鏡で組織を見た
ところ、構造的には図１に示す構造とほぼ同等であっ
た。

【００９１】しかし、比較例の結合部を電子顕微鏡（４
０００倍）で調べたところ、アクトミオシンゲルの網目
構造の存在がはっきりと確認され、食べたところ、局部
的に硬い異物が存在し、ソフトな食感が得られなかっ
た。

【００９２】実施例３．実施例１で得られたえび肉入り
食品と実施例２で得られた比較例のえび肉入り食品につ
いて、１００人の消費者を集めて官能テストを試みた。

【００９３】この結果、１００人全員が実施例１で示す
えび肉入り食品であると全く違和感なくソフトな感触を
持っていることを確かめた。

【００９４】これに対し、１００人全員が比較例のえび
肉入り食品を食べたところ、随所に局部的に違和感のあ
る硬いものが存在することがみとめられ、全体としても
やや硬く、噛み切るのに相当の力が必要であった。

【００９５】

【発明の効果】以上詳しく説明した通り、本発明はえび
肉入り食品であって、この食品は、えび肉片の間にこの
えび肉の一部をゲル化してなる結合部を介在させ、この
結合部によりえび肉片間を結合する構造の肉基地を具
え、更に、この肉基地の細肉片間に澱粉を介在させて成
るものである。

【００９６】したがって、この肉基地を有するえび肉入
り食品であると、えび肉の細肉片の間を結合する結合部
はえび肉の細肉片の一部を溶解し凝固して成るものから
構成され、結合部には網目構造の足などが形成されない
ため、原料の生えびの風味が十分にいかされる。

【００９７】また、配合される小麦粉は、肉基地の細肉
片間に介在するか、肉基地をつつむ程度であるところか
ら、全体としてソフトな食感を与え、しかも、所謂えび
せんべいとしても生えびの風味、味をいかし、ソフトな
食感が保られるものとなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一つの実施例に係るえび肉入り食品の
組織の一部を示す説明図である。

【図２】図１に示すえび肉入り食品の肉基地の構造の一
例を示す説明図である。

【符号の説明】

１ 肉基地 ２ 細肉片 ３ 結合部 ４ 澱粉 ５ 空間 ６ 孔隙

フロントページの続き (72)発明者 坂 英臣 愛知県東海市荒尾町甚造15番地１ 株式会 社坂角総本舗内 (72)発明者 坂 泰助 愛知県東海市荒尾町甚造15番地１ 株式会 社坂角総本舗内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 えび肉の細肉片と小麦粉とを含む生地を
   焼成して成るえび肉入り食品において、えび肉の細肉片
   の間にこの細肉片の一部を溶融熱凝固して成る結合部が
   介在し、しかも、この結合部によりえび肉の細肉片間が
   結合されて成るえび肉基地を具え、このえび肉基地にお
   いて、前記えび肉の細肉片間に澱粉を介在させ、この澱
   粉により、前記えび肉の細肉片の間をつないで成ること
   を特徴とするえび肉入り食品。
2. 【請求項２】 前記生地中に、所望に応じて、塩、砂
   糖、オリゴ糖、グリシン、アミノ酸類、しょう油、み
   そ、ソ−スその他の調味料、からし、コショウ、サンシ
   ョ、ハ−ブ類、その他の香辛料、香料、乳化剤、増粘
   剤、油脂、色素、酸味料、酸化防止剤、更に、えび肉呈
   味成分を含むドリップ添加して成る請求項１記載のえび
   肉入り食品。
3. 【請求項３】 前記えび肉基地を澱粉で包んで成ること
   を特徴とする請求項１記載のえび肉入り食品。
4. 【請求項４】 前記えび肉の細肉片は生えびの頭部なら
   びに殻を除去してから切断した細肉から成ることを特徴
   とする請求項１記載のえび肉入り食品。
5. 【請求項５】 前記結合部の一部または全部は細肉片の
   表面の一部に露出する筋原繊維タンパク質を塩ずりして
   溶解し熱凝固して構成して成ることを特徴とする請求項
   １記載のえび肉入り食品。
6. 【請求項６】 前記結合部の一部は細肉片に含まれる基
   質タンパク質を変性させて成るものから構成することを
   特徴とする請求項１記載のえび肉入り食品。