JPH09208A - 肉パティの製造方法 - Google Patents
肉パティの製造方法Info
- Publication number
- JPH09208A JPH09208A JP8154061A JP15406196A JPH09208A JP H09208 A JPH09208 A JP H09208A JP 8154061 A JP8154061 A JP 8154061A JP 15406196 A JP15406196 A JP 15406196A JP H09208 A JPH09208 A JP H09208A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsion
- meat
- protease
- temperature
- patty
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
- C12Y304/22—Cysteine endopeptidases (3.4.22)
- C12Y304/22002—Papain (3.4.22.2)
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/802—Simulated animal flesh
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 良好なテクスチャーおよび伸展性を有する低
脂肪含量の肉パティの製造方法。 【解決手段】 少なくとも肉、水、塩および脂肪代替物
を含む肉エマルジョンを調製し、エマルジョンはタン白
加水分解消化処理し、次に６５〜７５℃の温度で加熱
し、次いで−１０〜７５℃の温度で４．５単位未満プロ
テアーゼ／ｇパティを得るのに十分な時間４００，００
０ｋＰａ以上で静水圧処理する。
脂肪含量の肉パティの製造方法。 【解決手段】 少なくとも肉、水、塩および脂肪代替物
を含む肉エマルジョンを調製し、エマルジョンはタン白
加水分解消化処理し、次に６５〜７５℃の温度で加熱
し、次いで−１０〜７５℃の温度で４．５単位未満プロ
テアーゼ／ｇパティを得るのに十分な時間４００，００
０ｋＰａ以上で静水圧処理する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は少なくとも肉、水、
塩および脂肪代替物を含む低脂肪含量を有するパティの
製造方法に関する。
塩および脂肪代替物を含む低脂肪含量を有するパティの
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ヨーロッパ特許出願９４８１０３１０．
６号明細書は５００〜４００，０００ｋＰａの静水圧を
ソーセージに対する肉混合物に加熱前適用してソーセー
ジの加熱収量およびそのテクスチャーの固さを高める方
法を記載する。
６号明細書は５００〜４００，０００ｋＰａの静水圧を
ソーセージに対する肉混合物に加熱前適用してソーセー
ジの加熱収量およびそのテクスチャーの固さを高める方
法を記載する。
【０００３】同様に、ヨーロッパ特許第２７８４２７号
明細書は肉エマルジョンを調製し、工業用プロテアーゼ
によりタン白加水分解消化処理し、これを気密包装し、
次に煮沸温度で加熱する、滅菌肉パティの製造方法を記
載する。この方法により得たパティはタン白加水分解消
化を受けない伝統的滅菌パティよりはるかに大きい伸展
性を示す。
明細書は肉エマルジョンを調製し、工業用プロテアーゼ
によりタン白加水分解消化処理し、これを気密包装し、
次に煮沸温度で加熱する、滅菌肉パティの製造方法を記
載する。この方法により得たパティはタン白加水分解消
化を受けない伝統的滅菌パティよりはるかに大きい伸展
性を示す。
【０００４】しかし、煮沸温度、すなわち１００℃に近
い温度でエマルジョンを加熱すると、そこから水の蒸発
が起こり、パティの最終テクスチャーの収縮、従って伸
展性の低下を生ずる。さらに、煮沸温度での消化エマル
ジョンの加熱はプロテアーゼの活性を失活させる唯一の
十分な手段であることも明白である。
い温度でエマルジョンを加熱すると、そこから水の蒸発
が起こり、パティの最終テクスチャーの収縮、従って伸
展性の低下を生ずる。さらに、煮沸温度での消化エマル
ジョンの加熱はプロテアーゼの活性を失活させる唯一の
十分な手段であることも明白である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は低脂肪
含量を有する伝統的パティのものよりすぐれたテクスチ
ャーおよび伸展性を示し、このテクスチャーおよび伸展
性はパティの貯蔵中保持される、低脂肪含量を有する肉
パティの製造方法である。
含量を有する伝統的パティのものよりすぐれたテクスチ
ャーおよび伸展性を示し、このテクスチャーおよび伸展
性はパティの貯蔵中保持される、低脂肪含量を有する肉
パティの製造方法である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】このため、本発明方法で
は、肉エマルジョンは少なくとも肉、水、塩および脂肪
代替物を含み、エマルジョンはタン白加水分解消化し、
これを６５〜７５℃の温度で加熱し、次に−１０〜７５
℃の温度で４．５単位未満プロテアーゼ活性／ｇパティ
を得るのに十分な時間４００，０００ｋＰａ以上で静水
圧処理する。
は、肉エマルジョンは少なくとも肉、水、塩および脂肪
代替物を含み、エマルジョンはタン白加水分解消化し、
これを６５〜７５℃の温度で加熱し、次に−１０〜７５
℃の温度で４．５単位未満プロテアーゼ活性／ｇパティ
を得るのに十分な時間４００，０００ｋＰａ以上で静水
圧処理する。
【０００７】意外なことに、肉エマルジョンまたはパテ
ィの内因性または外因性プロテアーゼは例えばプロテア
ーゼ阻害剤または高温を必要とせずに高静水圧の単独処
理により失活できる。こうして４００，０００ｋＰａ以
上の静水圧処理によりエマルジョンの初めのタン白加水
分解活性の９７％以上を失活できる。
ィの内因性または外因性プロテアーゼは例えばプロテア
ーゼ阻害剤または高温を必要とせずに高静水圧の単独処
理により失活できる。こうして４００，０００ｋＰａ以
上の静水圧処理によりエマルジョンの初めのタン白加水
分解活性の９７％以上を失活できる。
【０００８】意外なことに、本発明パティの４．５単位
未満／ｇの残留タン白加水分解活性はその貯蔵中パティ
の望ましくない軟化を生ずるのに十分なものではない。
従って、本発明パティは少なくとも６０日間その伸展性
の低下またはその苦味の有意な増加が認められずに貯蔵
できる。
未満／ｇの残留タン白加水分解活性はその貯蔵中パティ
の望ましくない軟化を生ずるのに十分なものではない。
従って、本発明パティは少なくとも６０日間その伸展性
の低下またはその苦味の有意な増加が認められずに貯蔵
できる。
【０００９】さらに、本発明パティは皿に特に良く延
び、脂肪代替物で脂肪を代替した低脂肪含量を有する伝
統的パティよりも延びる。実際に、例えば澱粉、ハイド
ロコロイドおよび動物または植物タン白などの脂肪代替
物は不幸なことに低脂肪含量を有するパティに脂肪によ
り与えられる程の伸展性を与えない。
び、脂肪代替物で脂肪を代替した低脂肪含量を有する伝
統的パティよりも延びる。実際に、例えば澱粉、ハイド
ロコロイドおよび動物または植物タン白などの脂肪代替
物は不幸なことに低脂肪含量を有するパティに脂肪によ
り与えられる程の伸展性を与えない。
【００１０】同様に、本方法は加熱中過度の水蒸発を生
じない利点も有し、過度の水蒸発はパティのテクスチャ
ーを収縮させ、それによりその伸展性を低減する。実際
に、本発明エマルジョンの低圧および７５℃以上、特に
８０℃の加熱により望ましくないパティのテクスチャー
の収縮を生ずる（「比較例」参照）。
じない利点も有し、過度の水蒸発はパティのテクスチャ
ーを収縮させ、それによりその伸展性を低減する。実際
に、本発明エマルジョンの低圧および７５℃以上、特に
８０℃の加熱により望ましくないパティのテクスチャー
の収縮を生ずる（「比較例」参照）。
【００１１】同様に、本発明エマルジョンの高圧（１０
０，０００ｋＰａ以上）および６５〜７５℃の加熱もま
た望ましくないパティのテクスチャーの収縮を生ずる
（「比較例」参照）。これらの結果は本発明の新規性を
支持する。何故なら加熱とプロテアーゼの失活を分離す
ることにより、良好な延び能力を有するパティを得るこ
とができるからである。さらに、予期しないことに、パ
ティは望ましくないそのテクスチャーの収縮を示さずに
本発明エマルジョンを６５〜７５℃（低圧で）で加熱
し、パティのプロテアーゼを高圧および加熱温度（７５
℃まで）で失活させることもできる。
０，０００ｋＰａ以上）および６５〜７５℃の加熱もま
た望ましくないパティのテクスチャーの収縮を生ずる
（「比較例」参照）。これらの結果は本発明の新規性を
支持する。何故なら加熱とプロテアーゼの失活を分離す
ることにより、良好な延び能力を有するパティを得るこ
とができるからである。さらに、予期しないことに、パ
ティは望ましくないそのテクスチャーの収縮を示さずに
本発明エマルジョンを６５〜７５℃（低圧で）で加熱
し、パティのプロテアーゼを高圧および加熱温度（７５
℃まで）で失活させることもできる。
【００１２】残りの記載で、「低脂肪含量を有するパテ
ィ」とは１０％未満の総脂肪含量を有するパティを示
す。従って、本パティは一般に３〜８％脂肪、１〜１５
％の脂肪代替物、１５〜５０％の添加水、１．２〜２．
４％の亜硝酸塩および０．３％までのリン酸塩を含む４
０〜８０％の磨砕赤身肉を含む。
ィ」とは１０％未満の総脂肪含量を有するパティを示
す。従って、本パティは一般に３〜８％脂肪、１〜１５
％の脂肪代替物、１５〜５０％の添加水、１．２〜２．
４％の亜硝酸塩および０．３％までのリン酸塩を含む４
０〜８０％の磨砕赤身肉を含む。
【００１３】同様に、％は特記しない限り重量により示
す。これは各種成分量をエマルジョンの最終重量に対し
重量で示すことを意味する。さらに、圧力は絶対圧で示
し、低圧は１００，０００ｋＰａ未満、好ましくは１０
０〜５００ｋＰａの圧力であり、高圧は１００，０００
ｋＰａ以上、好ましくは４００，０００ｋＰａ以上の圧
力である。最後に、プロテアーゼの酵素活性単位は１分
について転換した基質をμｇで示す。
す。これは各種成分量をエマルジョンの最終重量に対し
重量で示すことを意味する。さらに、圧力は絶対圧で示
し、低圧は１００，０００ｋＰａ未満、好ましくは１０
０〜５００ｋＰａの圧力であり、高圧は１００，０００
ｋＰａ以上、好ましくは４００，０００ｋＰａ以上の圧
力である。最後に、プロテアーゼの酵素活性単位は１分
について転換した基質をμｇで示す。
【００１４】本方法を実施するために、少なくとも肉、
水、塩および少なくとも１種の脂肪代替物を含む低脂肪
含量を有する肉エマルジョンを調製する。好ましくは、
このエマルジョンは４０〜８０％の微磨砕赤身肉、１５
〜５０％の水、１．２〜２．４％の亜硝酸塩、０．３％
までのリン酸塩、１〜１５％の少なくとも１種の脂肪代
替物およびスパイス、例えばコショウ、ジンジャー、コ
リアンダーなど、およびアスコルビン酸を含む。最後
に、このエマルジョンの調製は、これらすべての成分を
エマルジョンを得るまで、例えば通例の細切機で混合で
きるという意味で、完全に伝統的でありうる。
水、塩および少なくとも１種の脂肪代替物を含む低脂肪
含量を有する肉エマルジョンを調製する。好ましくは、
このエマルジョンは４０〜８０％の微磨砕赤身肉、１５
〜５０％の水、１．２〜２．４％の亜硝酸塩、０．３％
までのリン酸塩、１〜１５％の少なくとも１種の脂肪代
替物およびスパイス、例えばコショウ、ジンジャー、コ
リアンダーなど、およびアスコルビン酸を含む。最後
に、このエマルジョンの調製は、これらすべての成分を
エマルジョンを得るまで、例えば通例の細切機で混合で
きるという意味で、完全に伝統的でありうる。
【００１５】第２工程では、エマルジョンはタン白加水
分解処理する。消化作用する酵素は肉組織の内因性プロ
テアーゼで、ペプチドおよびアミノ酸の定量的遊離が認
められる十分な時間（例えば通例のクロマトグラフィゲ
ルにより定量できる）エマルジョンをこれらのプロテア
ーゼの活性に有利な温度に処理して活性化する。天然に
プロテアーゼを含むくず肉部分を肉エマルジョンに添加
することも考えることができる。
分解処理する。消化作用する酵素は肉組織の内因性プロ
テアーゼで、ペプチドおよびアミノ酸の定量的遊離が認
められる十分な時間（例えば通例のクロマトグラフィゲ
ルにより定量できる）エマルジョンをこれらのプロテア
ーゼの活性に有利な温度に処理して活性化する。天然に
プロテアーゼを含むくず肉部分を肉エマルジョンに添加
することも考えることができる。
【００１６】しかし、工業用プロテアーゼ、すなわち少
なくとも１つの型のプロテアーゼ、例えばパパイン、ト
リプシン、動物膵臓のパンクレアチンおよび各種細菌、
例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓから得ら
れる細菌プロテアーゼおよび例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ ｏｒｙｚａｅから得られる黴プロテアーゼ（商
品として入手できる）などを含む標品を肉エマルジョン
に添加することが好ましい。工業用プロテアーゼはエマ
ルジョンの調製中、例えば粉末混合物またはエマルジョ
ンの調製に使用する水の全部または部分を有する濃溶液
として添加できる。水の全部または部分の代りに、例え
ばプロテアーゼを氷と混合してエマルジョンを冷却し、
こうしてプロテアーゼの活性を調整できることも考える
ことができる。この方法で、エマルジョンはプロテアー
ゼの活性に有利な温度、すなわち一般に３０〜６０℃の
温度で好ましくは１０〜１２０分、これらの酵素により
調整消化する。
なくとも１つの型のプロテアーゼ、例えばパパイン、ト
リプシン、動物膵臓のパンクレアチンおよび各種細菌、
例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓから得ら
れる細菌プロテアーゼおよび例えば、Ａｓｐｅｒｇｉｌ
ｌｕｓ ｏｒｙｚａｅから得られる黴プロテアーゼ（商
品として入手できる）などを含む標品を肉エマルジョン
に添加することが好ましい。工業用プロテアーゼはエマ
ルジョンの調製中、例えば粉末混合物またはエマルジョ
ンの調製に使用する水の全部または部分を有する濃溶液
として添加できる。水の全部または部分の代りに、例え
ばプロテアーゼを氷と混合してエマルジョンを冷却し、
こうしてプロテアーゼの活性を調整できることも考える
ことができる。この方法で、エマルジョンはプロテアー
ゼの活性に有利な温度、すなわち一般に３０〜６０℃の
温度で好ましくは１０〜１２０分、これらの酵素により
調整消化する。
【００１７】第３工程では、こうして消化した肉エマル
ジョンは６５〜７５℃の温度で加熱する。この場合最適
加熱温度は例えばエマルジョンの組成および乾燥または
含湿大気加熱系による。しかし、一般に最終パティが蒸
発により５重量％以上の水分を失わないような加熱温度
を選択することが好ましい。もっとも一般に使用される
加熱温度は例えば６８〜７２℃で、１〜６０分適用でき
る。
ジョンは６５〜７５℃の温度で加熱する。この場合最適
加熱温度は例えばエマルジョンの組成および乾燥または
含湿大気加熱系による。しかし、一般に最終パティが蒸
発により５重量％以上の水分を失わないような加熱温度
を選択することが好ましい。もっとも一般に使用される
加熱温度は例えば６８〜７２℃で、１〜６０分適用でき
る。
【００１８】加熱はプロテアーゼを失活させるのに十分
なものではないことは注目すべきである。実際に、８０
℃の温度でさえ特に耐性プロテアーゼを失活させるには
十分ではない。さらに、加熱温度を７５℃以上に上げて
これらを十分に失活させる場合、パティの過度の水蒸発
および望ましくないそのテクスチャーの変形がもっとも
しばしば起こる。
なものではないことは注目すべきである。実際に、８０
℃の温度でさえ特に耐性プロテアーゼを失活させるには
十分ではない。さらに、加熱温度を７５℃以上に上げて
これらを十分に失活させる場合、パティの過度の水蒸発
および望ましくないそのテクスチャーの変形がもっとも
しばしば起こる。
【００１９】本方法では、次に加熱エマルジョンを−１
０〜７５℃の温度で４．５単位未満プロテアーゼ／ｇパ
ティ、好ましくは３．８単位未満／ｇを得るのに十分な
時間、４００，０００ｋＰａ以上の静水圧で処理する。
０〜７５℃の温度で４．５単位未満プロテアーゼ／ｇパ
ティ、好ましくは３．８単位未満／ｇを得るのに十分な
時間、４００，０００ｋＰａ以上の静水圧で処理する。
【００２０】プロテアーゼはその起源により高圧による
失活に対し全く異る耐性を有し、適用圧の強さは処理時
間に反比例することは注目すべきである。しかし、一般
にパティまたはエマルジョンの大部分のプロテアーゼは
例えば４００，０００ｋＰａ以上、しかし好ましくは５
００，０００ｋＰａ以上の静水圧を１〜６０分適用して
十分に失活できる。
失活に対し全く異る耐性を有し、適用圧の強さは処理時
間に反比例することは注目すべきである。しかし、一般
にパティまたはエマルジョンの大部分のプロテアーゼは
例えば４００，０００ｋＰａ以上、しかし好ましくは５
００，０００ｋＰａ以上の静水圧を１〜６０分適用して
十分に失活できる。
【００２１】最後に、高圧を適用するために、特別の気
体または阻害剤を使用する必要はない。静水圧を、すな
わち液体により伝達される圧は食用物質に適用される。
その場合、この物質は高圧の伝達に使用する液体、例え
ば水または油から真空下で、特に例えば変形できるプラ
スチックまたはアルミニウム容器に包装する方法により
分離できる。次にこれらの容器は高圧装置の室に入れ、
ここで酵素を失活させるのに十分な時間および温度で高
圧処理を適用する。
体または阻害剤を使用する必要はない。静水圧を、すな
わち液体により伝達される圧は食用物質に適用される。
その場合、この物質は高圧の伝達に使用する液体、例え
ば水または油から真空下で、特に例えば変形できるプラ
スチックまたはアルミニウム容器に包装する方法により
分離できる。次にこれらの容器は高圧装置の室に入れ、
ここで酵素を失活させるのに十分な時間および温度で高
圧処理を適用する。
【００２２】処理時間は３０分以上、好ましくは１０分
以上がよい。さらに、この処理時間は所望温度および圧
力に到達する瞬間から出発する。これらの値に到達する
のに必要な時間は例えば平均１分のオーダである。
以上がよい。さらに、この処理時間は所望温度および圧
力に到達する瞬間から出発する。これらの値に到達する
のに必要な時間は例えば平均１分のオーダである。
【００２３】本発明の特別の態様では、エマルジョンは
水、少なくとも１種の工業用プロテアーゼを含む標品お
よび脂肪代替物を添加しながら肉を微細砕して調製し、
こうして得た肉エマルジョンは真空包装し、包装エマル
ジョンはプロテアーゼの活性に有利な温度で消化処理
し、加水分解エマルジョンは上記の６５〜７５℃の温度
で加熱し、次いで包装を解く前に−１０〜７５℃の温度
で高静水圧処理する。
水、少なくとも１種の工業用プロテアーゼを含む標品お
よび脂肪代替物を添加しながら肉を微細砕して調製し、
こうして得た肉エマルジョンは真空包装し、包装エマル
ジョンはプロテアーゼの活性に有利な温度で消化処理
し、加水分解エマルジョンは上記の６５〜７５℃の温度
で加熱し、次いで包装を解く前に−１０〜７５℃の温度
で高静水圧処理する。
【００２４】本発明方法は例示として下記する例でさら
に詳細な説明する。これらの例を記載する前にプロテア
ーゼの活性および、パティの伸展性および苦味を測定す
る２つの試験および４つの比較例を記載する。
に詳細な説明する。これらの例を記載する前にプロテア
ーゼの活性および、パティの伸展性および苦味を測定す
る２つの試験および４つの比較例を記載する。
【００２５】プロテアーゼの活性 プロテアーゼ、特にトリプシンの活性は「プロテアーゼ
ゲルズ タブレット」キット（Ｂｉｏｒａｄ）により
測定する。そのため、エマルジョンまたは肉パティ試料
はｐＨ７．２のトリス緩衝液に調製した牛カゼインを含
む１％アガロースゲルの孔に入れ、ゲルは２５℃で一夜
インキュベートし、カゼインの消化により生ずる孔の周
りの透明のかさを特徴とするプロテアーゼの拡散直径を
測定し、次にプロテアーゼの活性は同一試験および同時
に既知酵素活性単位を有する同じプロテアーゼ試料によ
り確定した標準カーブに対し測定する。下記例に示す結
果は初めの単位／ｇエマルジョンに対し残留プロテアー
ゼ単位／ｇパティで示す。
ゲルズ タブレット」キット（Ｂｉｏｒａｄ）により
測定する。そのため、エマルジョンまたは肉パティ試料
はｐＨ７．２のトリス緩衝液に調製した牛カゼインを含
む１％アガロースゲルの孔に入れ、ゲルは２５℃で一夜
インキュベートし、カゼインの消化により生ずる孔の周
りの透明のかさを特徴とするプロテアーゼの拡散直径を
測定し、次にプロテアーゼの活性は同一試験および同時
に既知酵素活性単位を有する同じプロテアーゼ試料によ
り確定した標準カーブに対し測定する。下記例に示す結
果は初めの単位／ｇエマルジョンに対し残留プロテアー
ゼ単位／ｇパティで示す。
【００２６】パティの苦味および伸展性 パティの苦味および伸展性の測定は約３０人のパネルに
より行なった。試験は再現性のある結果を得るために二
重盲検法に従って行なった。各人は等級に従ってパティ
の特徴を１〜５に採点をした。下記例に示した点数はパ
ネルの各人により得た値の平均値である。苦味に対し、
１の値はそのパティが他のパティより苦味が少なく温和
であることを意味し、一方５の値は反対を意味する。本
発明パティに与えられた点数は１〜２．５である。伸展
性に対し、１の値はそのパティが他のパティより固く、
伸展性が小さいことを意味し、一方５の値はそのパティ
が他のパティより柔軟で、伸展性が大きいことを意味す
る。本発明パティに与えられた点数は２．３〜３．１で
ある。
より行なった。試験は再現性のある結果を得るために二
重盲検法に従って行なった。各人は等級に従ってパティ
の特徴を１〜５に採点をした。下記例に示した点数はパ
ネルの各人により得た値の平均値である。苦味に対し、
１の値はそのパティが他のパティより苦味が少なく温和
であることを意味し、一方５の値は反対を意味する。本
発明パティに与えられた点数は１〜２．５である。伸展
性に対し、１の値はそのパティが他のパティより固く、
伸展性が小さいことを意味し、一方５の値はそのパティ
が他のパティより柔軟で、伸展性が大きいことを意味す
る。本発明パティに与えられた点数は２．３〜３．１で
ある。
【００２７】比較例 低脂肪含量を有するパティは６０％赤身肉（５％動物脂
肪）、１８％豚肝臓、１７．５％氷、１．５％亜硝酸
塩、０．３％リン酸塩、２％澱粉、０．７％スパイスお
よび３０ｍｇ／ｋｇのトリプシン（５１００単位／ｍｇ
トリプシン）を含む水性肉エマルジョンから調製する。
そのため、肉は塩およびリン酸塩の存在で通例の細切機
で１分間微細切し、氷および水に溶解したトリプシンを
含む標品を添加し、混合物はエマルジョンの温度が４℃
になるまで混合し、澱粉およびスパイスを添加し、混合
物はエマルジョンの温度が１４℃になるまで混合する。
次に５０〜１００ｇのエマルジョンを個々のプラスチッ
ク袋に分配し、袋は真空下で密封し、これらの袋はトリ
プシンの活性に有利な４２℃の温度で１時間処理し、次
にトリプシンの活性は上記試験により１つの袋で測定す
る。袋の一部は７０℃で３０分、別の部分は７５℃で６
０分、別の部分は８０℃で６０分、および別の部分は７
０℃で３０分７００，０００ｋＰａで加熱する。最後
に、パティは冷蔵温度（５〜１２℃）で６０日貯蔵し、
次にトリプシンの残留活性、パティの苦味および伸展性
は上記試験により測定する。結果は表１に示す。
肪）、１８％豚肝臓、１７．５％氷、１．５％亜硝酸
塩、０．３％リン酸塩、２％澱粉、０．７％スパイスお
よび３０ｍｇ／ｋｇのトリプシン（５１００単位／ｍｇ
トリプシン）を含む水性肉エマルジョンから調製する。
そのため、肉は塩およびリン酸塩の存在で通例の細切機
で１分間微細切し、氷および水に溶解したトリプシンを
含む標品を添加し、混合物はエマルジョンの温度が４℃
になるまで混合し、澱粉およびスパイスを添加し、混合
物はエマルジョンの温度が１４℃になるまで混合する。
次に５０〜１００ｇのエマルジョンを個々のプラスチッ
ク袋に分配し、袋は真空下で密封し、これらの袋はトリ
プシンの活性に有利な４２℃の温度で１時間処理し、次
にトリプシンの活性は上記試験により１つの袋で測定す
る。袋の一部は７０℃で３０分、別の部分は７５℃で６
０分、別の部分は８０℃で６０分、および別の部分は７
０℃で３０分７００，０００ｋＰａで加熱する。最後
に、パティは冷蔵温度（５〜１２℃）で６０日貯蔵し、
次にトリプシンの残留活性、パティの苦味および伸展性
は上記試験により測定する。結果は表１に示す。
【表１】 （パティの評価：苦味１〜２．５、伸展性２．３〜３．１） 表から分かるように、７０℃、大気圧で加熱したパティ
はエマルジョンに初めに存在した３％より大きい残留ト
リプシン活性を有する。この活性はタン白の広い加水分
解を生じ、それにより６０日の貯蔵後パティの過度の軟
化および苦味を生じる（小ペプチドが苦味を与える）。
さらに、８０℃、大気圧、または７０℃、７００，００
０ｋＰａで加熱したパティはエマルジョンに初めに存在
した３％より小さい残留トリプシン活性を有する。この
活性は６０日の貯蔵後パティを苦くし、過度の軟化を起
こすだけの十分なものではない。しかし、双方の型の加
熱は、恐らくタン白の過度の変性によりパティの最終テ
クスチャーを収縮させ、それによりパティは本発明パテ
ィと比較して非常に固くする。
はエマルジョンに初めに存在した３％より大きい残留ト
リプシン活性を有する。この活性はタン白の広い加水分
解を生じ、それにより６０日の貯蔵後パティの過度の軟
化および苦味を生じる（小ペプチドが苦味を与える）。
さらに、８０℃、大気圧、または７０℃、７００，００
０ｋＰａで加熱したパティはエマルジョンに初めに存在
した３％より小さい残留トリプシン活性を有する。この
活性は６０日の貯蔵後パティを苦くし、過度の軟化を起
こすだけの十分なものではない。しかし、双方の型の加
熱は、恐らくタン白の過度の変性によりパティの最終テ
クスチャーを収縮させ、それによりパティは本発明パテ
ィと比較して非常に固くする。
【００２８】
【実施例】例１および２ ２個の肉パティを６０％赤身肉（５％動物脂肪）、１８
％豚肝臓、１７．５％氷、１．５％亜硝酸塩、０．３％
リン酸塩、２％澱粉、０．７％スパイス、および３０ｍ
ｇ／ｋｇのトリプシン（５１００単位／ｍｇトリプシ
ン）を含む肉エマルジョンから製造する。そのため、肉
は通例の細切機で１分、塩およびリン酸塩の存在で微細
切する。全部の氷および残りの水に溶解したトリプシン
を含む標品を添加し、混合物はエマルジョンの温度が４
℃になるまで混合し、澱粉およびスパイスを添加し、混
合物はエマルジョンの温度が１４℃になるまで混合す
る。次に５０〜１００ｇのエマルジョンを個々のプラス
チック袋に分配し、袋は真空下で密封し、これらの袋は
トリプシンの活性に有利な４０℃の温度に１時間保持
し、次にエマルジョンのトリプシン活性を上記試験によ
り測定する。例１では、一部の袋は７０℃の温度で３０
分加熱し、これらは７５℃の温度で１０分、５００，０
００ｋＰａで静水圧処理する。パティは６０日間冷蔵温
度で貯蔵し、次にトリプシンの残留活性、パティの苦味
および伸展性を上記試験により測定する。結果は表２に
示す。例２では、一部の袋は７０℃の温度で３０分加熱
し、これらは６０℃の温度で１０分、７００，０００ｋ
Ｐａで静水圧処理する。パティは６０日間冷蔵温度で貯
蔵し、次にトリプシンの残留活性、パティの苦味および
伸展性を上記試験により測定する。結果は表２に示す。
％豚肝臓、１７．５％氷、１．５％亜硝酸塩、０．３％
リン酸塩、２％澱粉、０．７％スパイス、および３０ｍ
ｇ／ｋｇのトリプシン（５１００単位／ｍｇトリプシ
ン）を含む肉エマルジョンから製造する。そのため、肉
は通例の細切機で１分、塩およびリン酸塩の存在で微細
切する。全部の氷および残りの水に溶解したトリプシン
を含む標品を添加し、混合物はエマルジョンの温度が４
℃になるまで混合し、澱粉およびスパイスを添加し、混
合物はエマルジョンの温度が１４℃になるまで混合す
る。次に５０〜１００ｇのエマルジョンを個々のプラス
チック袋に分配し、袋は真空下で密封し、これらの袋は
トリプシンの活性に有利な４０℃の温度に１時間保持
し、次にエマルジョンのトリプシン活性を上記試験によ
り測定する。例１では、一部の袋は７０℃の温度で３０
分加熱し、これらは７５℃の温度で１０分、５００，０
００ｋＰａで静水圧処理する。パティは６０日間冷蔵温
度で貯蔵し、次にトリプシンの残留活性、パティの苦味
および伸展性を上記試験により測定する。結果は表２に
示す。例２では、一部の袋は７０℃の温度で３０分加熱
し、これらは６０℃の温度で１０分、７００，０００ｋ
Ｐａで静水圧処理する。パティは６０日間冷蔵温度で貯
蔵し、次にトリプシンの残留活性、パティの苦味および
伸展性を上記試験により測定する。結果は表２に示す。
【００２９】
【表２】 （パティの評価：苦味１〜２．５、伸展性２．３〜３．１） これらの結果は低脂肪含量を有し、酵素加水分解し、加
熱し、高圧で失活させた肉エマルジョンから、特に味覚
パネルにより認められる口内の滑かさおよび伸展性を有
するパティが得られることを確証する。
熱し、高圧で失活させた肉エマルジョンから、特に味覚
パネルにより認められる口内の滑かさおよび伸展性を有
するパティが得られることを確証する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ラオ マンダバ スウェーデン国ヘルシングボルグ，ラスベ ーゲン 16
Claims (8)
- 【請求項１】 少なくとも肉、水、塩および脂肪代替物
を含む肉エマルジョンを調製し、このエマルジョンをタ
ン白加水分解消化処理し、次に６５〜７５℃の温度で加
熱し、次いで−１０〜７５℃の温度で４．５単位未満プ
ロテアーゼ／ｇパティを得るのに十分な時間４００，０
００ｋＰａ以上で静水圧処理することを特徴とする、低
脂肪含量を有する肉パティの製造方法。 - 【請求項２】 タン白加水分解消化は肉の内因性プロテ
アーゼまたは少なくとも１つの工業用プロテアーゼによ
り行なう、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 水および／または氷、少なくとも１つの
工業用プロテアーゼを含む標品および脂肪代替物を添加
しながら、塩の存在で肉を微磨砕してエマルジョンを調
製し、こうして得た肉エマルジョンは真空下で包装し、
包装エマルジョンはプロテアーゼの活性に有利な温度で
タン白加水分解消化し、加水分解エマルジョンは６５〜
７５℃の温度で加熱し次いで−１０〜７５℃の温度で４
００，０００ｋＰａ以上で静水圧処理する、請求項２記
載の方法。 - 【請求項４】 ４００，０００ｋＰａ以上の静水圧は１
〜６０分適用する、請求項３記載の方法。 - 【請求項５】 加熱温度は６８〜７２℃である、請求項
３記載の方法。 - 【請求項６】 エマルジョンは工業用プロテアーゼによ
りプロテアーゼの活性に有利な温度で１０〜１２０分消
化する、請求項３記載の方法。 - 【請求項７】 エマルジョンは４０〜８０％の微磨砕
肉、１５〜５０％の水および／または氷、１．２〜２．
４％の亜硝酸塩、０．３％までのリン酸塩および１〜１
５％の少なくとも１種の脂肪代替物を含む、請求項１記
載の方法。 - 【請求項８】 澱粉、植物または動物タン白およびハイ
ドロコロイドから成る群から選択した脂肪代替物を使用
する、請求項１記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP95201617A EP0748592B1 (fr) | 1995-06-16 | 1995-06-16 | Pâté de viande à basse teneur en graisse |
| AT952016178 | 1995-06-16 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09208A true JPH09208A (ja) | 1997-01-07 |
Family
ID=8220386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8154061A Withdrawn JPH09208A (ja) | 1995-06-16 | 1996-06-14 | 肉パティの製造方法 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5693350A (ja) |
| EP (1) | EP0748592B1 (ja) |
| JP (1) | JPH09208A (ja) |
| AT (1) | ATE204139T1 (ja) |
| AU (1) | AU699176B2 (ja) |
| CA (1) | CA2178983A1 (ja) |
| DE (1) | DE69522211T2 (ja) |
| ES (1) | ES2161822T3 (ja) |
| FI (1) | FI962470A (ja) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19616210C1 (de) * | 1996-04-23 | 1997-11-27 | Cpc International Inc | Verwendung hochdruckbehandelter Stärke in Lebensmitteln |
| US5928690A (en) * | 1997-10-28 | 1999-07-27 | Hudson Foods, Inc. | Process for preparing shaped meat products |
| US6319527B1 (en) * | 1999-10-26 | 2001-11-20 | Distinctive Brands, Inc. | Method of preparing a uniformly tender meat product |
| CN100496247C (zh) * | 2003-11-07 | 2009-06-10 | 希尔氏宠物营养品公司 | 用于增加总水摄入量的流体组合物 |
| US20050112252A1 (en) * | 2003-11-20 | 2005-05-26 | Gaurav Tewari | Method to extend the shelf-life of food products using hydrostatic high-pressure processing |
| US20070092632A1 (en) * | 2005-10-21 | 2007-04-26 | Stan Kubow | Ultra high pressure modified proteins and uses thereof |
| DE102008048543B4 (de) * | 2008-09-03 | 2012-03-29 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln |
| DE102009042094B4 (de) | 2009-09-18 | 2012-05-31 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Transportbehälter |
| DE102009042088A1 (de) | 2009-09-18 | 2010-12-02 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Vorrichtung und Verfahren zur Hochdruckbehandlung von Produkten |
| DE102009042083B3 (de) | 2009-09-18 | 2011-04-21 | Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg | Maschine und Verfahren zum Verpacken und Hochdruckbehandeln von Produkten |
| DE102010010118A1 (de) * | 2010-03-04 | 2011-09-08 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln |
| EP2532249A1 (en) | 2011-06-09 | 2012-12-12 | Lubrizol Advanced Materials, Inc. | Meat paste compositions having improved creaminess |
| US9055755B2 (en) | 2011-08-09 | 2015-06-16 | Multivac Sepp Haggenmueller Gmbh & Co. Kg | Container for accommodating products during a high-pressure treatment |
| EP2556757B1 (de) | 2011-08-09 | 2014-07-30 | Multivac Sepp Haggenmüller GmbH & Co. KG | Behälter zur Aufnahme von Produkten während einer Hochdruckbehandlung |
| US10258068B2 (en) * | 2014-10-06 | 2019-04-16 | Maria de las Nieves Cabeza | Almond pâté |
| RU2701798C1 (ru) * | 2019-03-26 | 2019-10-01 | Константин Николаевич Брыкин | Способ производства белково-жирового мясного крема |
| CN111296763A (zh) * | 2020-04-02 | 2020-06-19 | 云南宣威火腿集团有限责任公司 | 一种新型调味料猪肝鮓的制作方法 |
| CN115152949A (zh) * | 2022-07-12 | 2022-10-11 | 合肥工业大学 | 一种青刺果蛋白高内相乳液作为脂肪替代物的低脂猪肉丸及其制备方法 |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA840944A (en) * | 1970-05-05 | L. Shank Joseph | Inactivation of enzymes in meat | |
| JPS50121485A (ja) * | 1974-03-08 | 1975-09-23 | ||
| EP0278427A3 (de) | 1987-02-06 | 1989-11-29 | GEWÜRZMÜLLER DR. E. RENDLEN GMBH & CO. Offene Handelsgesellschaft | Verfahren zur Herstellung streichfähiger Brüh- und Leberwurst |
| SU1692524A1 (ru) * | 1989-05-26 | 1991-11-23 | Научно-Производственное Объединение "Конструктор" | Способ производства м сных паштетов |
| SU1729403A1 (ru) * | 1989-10-09 | 1992-04-30 | Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности | Способ приготовлени фарша дл паштета |
| JPH0622472B2 (ja) * | 1990-09-28 | 1994-03-30 | 雪印乳業株式会社 | 食品用脂肪代替物 |
| FR2681511B1 (fr) * | 1991-09-24 | 1993-12-24 | Pierre Meulemans | Produit alimentaire a base de foies gras, son procede de preparation et son utilisation pour la preparation de plats cuisines destines a subir un chauffage. |
| JPH05284943A (ja) * | 1992-04-08 | 1993-11-02 | Sanei Gen F F I Inc | 脂肪代替品の製造方法 |
| JPH06121656A (ja) * | 1992-10-14 | 1994-05-06 | Wakoudou Kk | 加熱調理用肉パテの製造方法 |
| FR2703566B1 (fr) * | 1993-04-07 | 1995-07-07 | Ovi Sa | Procede de traitement de foie gras ou de produits a base de foie gras et produits obtenus. |
| DE69420338T2 (de) * | 1993-07-05 | 1999-12-16 | Societe Des Produits Nestle S.A., Vevey | Herstellung von Würsten mit niedrigem Fettgehalt |
| JPH07123949A (ja) * | 1993-11-02 | 1995-05-16 | Maruto Sangyo Kk | 食肉の半調理加工品 |
-
1995
- 1995-06-16 DE DE69522211T patent/DE69522211T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-06-16 ES ES95201617T patent/ES2161822T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-06-16 EP EP95201617A patent/EP0748592B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1995-06-16 AT AT95201617T patent/ATE204139T1/de not_active IP Right Cessation
-
1996
- 1996-06-11 US US08/664,274 patent/US5693350A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-06-14 JP JP8154061A patent/JPH09208A/ja not_active Withdrawn
- 1996-06-14 AU AU56003/96A patent/AU699176B2/en not_active Ceased
- 1996-06-14 CA CA002178983A patent/CA2178983A1/en not_active Abandoned
- 1996-06-14 FI FI962470A patent/FI962470A/fi unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69522211T2 (de) | 2001-11-29 |
| FI962470A0 (fi) | 1996-06-14 |
| FI962470A (fi) | 1996-12-17 |
| US5693350A (en) | 1997-12-02 |
| AU699176B2 (en) | 1998-11-26 |
| ATE204139T1 (de) | 2001-09-15 |
| DE69522211D1 (de) | 2001-09-20 |
| CA2178983A1 (en) | 1996-12-17 |
| ES2161822T3 (es) | 2001-12-16 |
| EP0748592A1 (fr) | 1996-12-18 |
| AU5600396A (en) | 1997-01-02 |
| EP0748592B1 (fr) | 2001-08-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH09208A (ja) | 肉パティの製造方法 | |
| US5380542A (en) | Dietary fiber compositions for use in foods | |
| AU6564094A (en) | A method for hydrolysing proteins | |
| WO1999051106A1 (en) | Functional protein compositions, emulsions based thereon and processes for their preparation | |
| US5663058A (en) | Process for producing soybean protein material | |
| AU9206298A (en) | Functional protein concentrates and isolates | |
| US5294456A (en) | Dietary fiber compositions for use in comminuted meats | |
| US4851241A (en) | Process for treating meat with raw soy sauce | |
| JPH10165106A (ja) | 改質された大豆蛋白素材の製造方法 | |
| AU2001256186A1 (en) | Protein preparation | |
| JPH069472B2 (ja) | アレルゲンを低減させた穀類及びその製造方法 | |
| JPH0775569A (ja) | 新規なトランスグルタミナーゼ | |
| JP3256099B2 (ja) | 耐熱性ドレッシング用加工卵黄液 | |
| JPH0526457B2 (ja) | ||
| JPH1198960A (ja) | 蛋白性乳化剤の製造法 | |
| JPH0254061B2 (ja) | ||
| JPH03133361A (ja) | 食肉加工品 | |
| JP2003102427A (ja) | ストレス性胃潰瘍予防作用を有する機能性食品素材又は飲食品 | |
| RU2182437C1 (ru) | Способ получения белковой композиции | |
| CA2003525A1 (en) | Method for upgrading of mrm (mechanically recovered meat) | |
| JPH0817678B2 (ja) | 練製品加工用醤油及び練製品の製造法 | |
| JPH0640796B2 (ja) | 乳酸醗酵物の製造法 | |
| JPH0543341B2 (ja) | ||
| Jeong | Characteristics of proteases from stomachless aquatic organisms | |
| JPH0543340B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Application deemed to be withdrawn because no request for examination was validly filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20030902 |