JPH09206034A - Roux food to be taken at low temperature - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To prepare a roux food of a liquid or pasty state, composed of oil and fat of a liquid state, etc., and a thickening material other than starch, imparted with specific fluidity, etc., having smooth meltability in the mouth, excellent in quality and freshness and capable of being taken without heat cooking at low temperatures. SOLUTION: This roux food contains at least oil and fat of a liquid state or a fine particle state such as salad oil, etc., preferably in an amount of <=25wt.% and a thickening material such as a thickening agent, a fibrous material, gelatin, a protein or gluten but excluding starch preferably in an amount of' 0.01-5wt.%. In the food, these materials are dispersed, or dispersed and dissolved in water and treated by at least one means selected from (i) adjusting a melting point and/or particle diameters of the oil and fat and (ii) adjusting the thickening material. Thus, the food is imparted with fluidity or viscosity (preferably, <=8,000cp at 5-10 deg.C of the temperature of goods) which is suitable for eating at 5-10 deg.C of the temperature of goods. Further, it is preferable that the melting point of the oil and fat is <=5 deg.C and particle diameters of the oil and fat is <=100μm.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、低温域、通常冷蔵
〜常温といわれる５〜２５℃程度、好ましくは５〜１０
℃程度の温度で喫食するのに適した、加熱調理せずにそ
のまま喫食可能なカレーやシチューなどの液状ないしペ
ースト状のルウ食品に関するものである。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a low temperature range of about 5 to 25 ° C., which is usually called refrigeration to room temperature, preferably 5 to 10 ° C.
The present invention relates to a liquid or pasty roux food suitable for eating at a temperature of about ℃ which can be eaten as it is without being cooked.

【従来の技術】従来のカレーやシチュー等のルウ系食品
は、主に固体脂を用い、これに小麦粉や香辛料等を含有
してなる固形ルウを、水、野菜や肉などどともに混合加
熱して調理されている。具体的には、油脂として固体脂
を用い、これに小麦粉や香辛料等を混合加熱後冷却固化
して製造した固形ルウに、加水加熱し、必要な具材を加
えて調理され、熱い状態で喫食されている。2. Description of the Related Art Conventional roux type foods such as curry and stew mainly use solid fat, and solid roux containing wheat flour, spices and the like is mixed and heated with water, vegetables and meat. Being cooked. Specifically, solid fat is used as fat and oil, and the solid roux produced by mixing and heating wheat flour, spices, etc., and then cooling and solidifying is heated with water, added with necessary ingredients, cooked, and eaten in a hot state. Has been done.

【０００２】これに対して、固形ルウではなくて、常温
域で流動性を有する油脂を含み、ポリ容器からしぼり出
せる程度の流動性を有したペースト状カレールウが提案
されているが（特公昭６３−３５８３号公報）、このペ
ースト状ルウも、上記固形状のルウと同様に、加水加熱
し、必要な具材を加えて調理され、熱い状態で喫食され
るものである。このようにこれまでに提案されているル
ウは、その後の加熱調理を必須とするものであり、この
ようなルウを用いて調理されたカレー等のルウ系食品
は、何れも水や具材を加えて煮込んだ後に喫食されてい
るように、温かい状態で喫食されることをその前提とし
ている。これに対して、これまでとは異なった形態で、
即ち、冷たい状態でカレーやシチューを食べることが可
能となれば、近年の食生活の変化に好適に対応でき、清
涼感があり夏場の喫食等に適し、新規で斬新なものとな
ると考えられる。しかしながら、従来の固形ルウなどを
用いて調理して得たカレーなどのルウ食品を単に冷却し
て５〜２５℃程度で喫食すると、口どけが悪く、低温〜
常温域では固体脂が固化してザラザラした食感となり、
喫食に適さないといった問題がある。On the other hand, a paste-like curry roux has been proposed, which is not a solid roux but contains oils and fats having fluidity at room temperature and has fluidity to such an extent that it can be squeezed out from a plastic container (Japanese Patent Publication No. 63-63). No. 3583), this paste-like roux is, like the above-mentioned solid roux, heated with water, added necessary ingredients and cooked, and eaten in a hot state. As described above, the roux that has been proposed so far requires the subsequent heating and cooking, and any roux-based food such as curry cooked using such roux does not require water or ingredients. In addition, it is premised that it is eaten in a warm state as if it was eaten after being boiled. On the other hand, in a different form than before,
That is, if it becomes possible to eat curry or stew in a cold state, it is possible to cope with recent changes in eating habits, to have a refreshing feeling, and to be suitable for summer eating, etc., and it is considered to be new and novel. However, if a roux food such as curry obtained by cooking with a conventional solid roux is simply cooled and eaten at about 5 to 25 ° C., the mouth feels bad and the temperature is low.
At room temperature, solid fat solidifies to give a rough texture,
There is a problem that it is not suitable for eating.

【発明が解決しようとする課題】本発明は、５〜２５℃
程度、好ましくは５〜１０℃程度の低温で喫食するのに
適した、加熱調理せずにそのまま喫食可能なカレーやシ
チューなどの液状ないしペースト状のルウ食品を提供す
ることを目的とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention is 5 to 25 ° C.
An object of the present invention is to provide a liquid or pasty roux food such as curry or stew, which is suitable for eating at a low temperature of about 5 to 10 ° C. and can be eaten as it is without being cooked.

【０００３】[0003]

【課題を解決するための手段】本発明は、少なくとも液
状又は微粒子状の油脂及び澱粉以外の増粘物質を含み、
これらを水に分散又は分散及び溶解してなり、(a) 油脂
の融点及び／又は粒径の調整及び(b) 増粘物質の調整か
ら選ばれる少なくとも１つの手段により、品温５〜１０
℃における喫食に適した流動性ないし粘度が付与されて
いることを特徴とする、加熱調理せずに低温域で喫食す
るための液状ないしペースト状のルウ食品を提供する。The present invention comprises at least a liquid or particulate oil and fat and a thickening substance other than starch,
These are dispersed or dispersed and dissolved in water, and the product temperature is 5 to 10 by at least one means selected from (a) adjustment of melting point and / or particle size of fats and oils and (b) adjustment of thickening substance.
A liquid or pasty roux food for eating in a low temperature range without being cooked, which is provided with a fluidity or a viscosity suitable for eating at ℃.

【発明の実施の形態】本発明で対象とするルウ食品は、
少なくとも液状又は微粒子状の油脂及び澱粉以外の増粘
物質を含み、これらを水に分散又は分散及び溶解してな
る調理済の食品であって、カレー、シチュー、ソース
類、スープ類及びこれらの類似品が例示される。なお、
分散には乳化も含まれる。本発明で用いる油脂は、常温
で液状でも固形状でもよい。このうち、室温（２５℃）
で液状のものが好ましく、特に５〜１０℃で液状のもの
が好ましく、より好ましくは融点が５℃以下の油脂であ
る。又、コーン油、大豆油、紅花油、なたね油等の植物
油が好ましい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The roux food targeted by the present invention is
A cooked food product containing at least a liquid or fine particle fat and oil and a thickening substance other than starch, which is dispersed or dispersed and dissolved in water, such as curry, stew, sauces, soups and the like. An example is an item. In addition,
Dispersion also includes emulsification. The fats and oils used in the present invention may be liquid or solid at room temperature. Of these, room temperature (25 ° C)
Is preferably liquid, particularly preferably liquid at 5 to 10 ° C., and more preferably oil and fat having a melting point of 5 ° C. or less. Further, vegetable oils such as corn oil, soybean oil, safflower oil and rapeseed oil are preferable.

【０００４】このように、低融点の油脂を用いることに
より、低温の喫食温度域で、ルウ食品に好適な流動性を
与えて、従来品の口どけが悪くなるなどの食感上の問題
を解消し、滑らかさ、マイルドな風味が達成される。そ
して、増粘物質との相乗効果により、滑らかな物性とし
て好適な粘度が得られる。本発明において、常温で固形
状の油脂を用いる場合には、ルウ食品中に微粒子状に分
散させる必要がある。油脂の使用量は任意とすることが
できるが、滑らかさ、マイルドな風味を達成する上で、
ルウ食品中に２５重量％（以下、％と略称する）以下と
するのがよく、より好ましくは１５％以下、最も好まし
くは１２％以下である。尚、油脂による滑らかさ、マイ
ルドな風味を得る上で、1.５％以上油脂を使用するのが
望ましい。本発明では、実質的に澱粉を含有せず、粘度
を、澱粉以外の増粘性物質を用いるか、両者を併用する
ことにより所定の範囲としている。このような増粘物質
としては、澱粉以外の増粘剤、繊維質、タンパク質等が
例示され、これらを単独乃至適当な組合せで用いること
ができる。具体的には、アラビアガム、キサンタンガ
ム、グアガム、ローカストビーンガム等のガム質、乳タ
ンパク（乳カゼイン）、ゼラチン、グルテン、ペクチ
ン、デキストリン等があげられる。ルウ食品中の増粘物
質の含有量は任意とすることができるが、0.０１〜５％
とするのが好ましく、より好ましくは0.０５〜３％であ
る。これらによって、滑らかでかつ口どけが良好な食感
が達成される。As described above, the use of a low melting point oil and fat gives suitable fluidity to roux foods in a low eating temperature range, and causes a problem in texture such as deterioration of the mouthfeel of conventional products. Eliminates and achieves smoothness and mild flavor. Then, due to the synergistic effect with the thickening substance, a suitable viscosity can be obtained as a smooth physical property. In the present invention, when solid fats and oils are used at room temperature, it is necessary to disperse them into fine particles in the roux food. The amount of fats and oils used can be arbitrary, but in order to achieve smoothness and a mild flavor,
It is preferably 25% by weight (hereinafter abbreviated as%) or less in the roux food, more preferably 15% or less, and most preferably 12% or less. In addition, it is desirable to use 1.5% or more of oils and fats in order to obtain smoothness and mild flavor due to oils and fats. In the present invention, substantially no starch is contained, and the viscosity is set within a predetermined range by using a thickening substance other than starch or by using both in combination. Examples of such thickening substances include thickeners other than starch, fibrous substances, proteins and the like, and these can be used alone or in an appropriate combination. Specific examples thereof include gum arabic, xanthan gum, guar gum, locust bean gum and the like, milk protein (milk casein), gelatin, gluten, pectin, dextrin and the like. The content of the thickening substance in the roux food can be arbitrary, but 0.01 to 5%
Is preferable, and more preferably 0.05 to 3%. With these, a smooth and pleasant mouthfeel is achieved.

【０００５】本発明では澱粉を美質的に含有しないのが
好ましい。ここで、澱粉を実質的に含有しないとは、澱
粉を積極的に添加しないことを意味し、香辛料などから
もたらされる少量の澱粉、例えば、0.５％程度の存在を
排除するものではない。しかしながら、香辛料などから
もたらされる澱粉であっても、ルウ食品中に1.５％と以
下とするのが好ましく、より好ましくはほぼ０％であ
る。上記澱粉を実質的に含有しない構成によれば、更に
滑らかで、安定した物性が得られる。なお、澱粉を併用
する場合は、α化した澱粉を用い、該澱粉としては、澱
粉自体をα化したものはもとより、澱粉含有材料中の澱
粉をα化したものも含まれる。これらのうち、α化小麦
粉澱粉及び／又はα化加工澱粉が好ましい。α化加工澱
粉としては、架橋澱粉、酸処理澱粉、熱処理澱粉、酸化
澱粉、エステル化澱粉及びエーテル化澱粉などが低温域
で安定な粘度と滑らかさを達成する上で好ましい。又、
小麦粉中の澱粉をα化させるために焙煎したものを用い
ると、ルウに焙煎風味を与えることができるので好まし
い。ルウ食品中のα化澱粉の含有量は任意とすることが
できるが、１〜１６％とするのが好ましく、より好まし
くは２〜８％である。これらによって、滑らかなかつ口
どけがよい食感が得られる。In the present invention, it is preferable that the starch is not aesthetically contained. Here, "substantially free of starch" means that starch is not added positively, and does not exclude the presence of a small amount of starch, for example, about 0.5%, which is caused by spices and the like. However, even in the case of starch derived from spices, the content in the roux food is preferably 1.5% or less, more preferably about 0%. According to the constitution which does not substantially contain the starch, more smooth and stable physical properties can be obtained. When starch is used in combination, α-starch is used, and the starch includes not only starch itself but also starch in the starch-containing material. Of these, pregelatinized wheat starch and / or pregelatinized modified starch are preferable. As the pregelatinized starch, crosslinked starch, acid-treated starch, heat-treated starch, oxidized starch, esterified starch, etherified starch and the like are preferable for achieving stable viscosity and smoothness in a low temperature range. or,
It is preferable to use roasted starch in order to gelatinize the starch in wheat flour, because roux can have a roasting flavor. The content of the pregelatinized starch in the roux food can be arbitrary, but it is preferably 1 to 16%, more preferably 2 to 8%. These provide a smooth and pleasant mouthfeel.

【０００６】本発明では、対象とするルウ食品をカレー
とするか、又はシチューとするかなど、対象とするルウ
食品に応じた香辛料を用いることができる。本発明のル
ウ食品中の香辛料の量は任意とすることができるが、分
散性と風味を向上する上で、１０％以下とするのが好ま
しく、より好ましくは５％以下、カレーの場合は、上記
の範囲のうちで0.２％以上、好ましくは0.４％以上とす
るのが風味の上でよい。シチューの場合は、同様に0.１
％以上、好ましくは0.３％以上とするのがよい。さら
に、乳化剤、油脂の酸化を防ぐために酸化防止剤、その
他各種調味原料、肉類、魚介類、野菜類、果実類等の具
材等を含むことができる。この際、乳化剤はルウ食品の
物性を滑らかにする上で0.０１〜１％使用するのが好ま
しく、酸化防止剤は油脂の酸化を防ぐ上で0.０１〜0.２
％使用するのが好ましい。乳化剤としては、グリセリン
脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステルなどが好ましく、又、
酸化防止剤としては、トコフェロール、アスコルビン
酸、香辛料抽出物などが好ましい。尚、野菜、果実の液
汁、各種エキス等の液体原料を用いる場合は、これらを
Ｗ／Ｏ型エマルジョンとして（必要に応じて乳化剤を含
み）用いることが望ましい。これにより、油脂と水系原
料の分散性（乳化）を高め、滑らかな物性のルウ食品を
調製することができる。[0006] In the present invention, spices depending on the target roux food, such as curry or stew, can be used. Although the amount of the spice in the roux food of the present invention can be arbitrary, it is preferably 10% or less, more preferably 5% or less, in the case of curry, in order to improve dispersibility and flavor. From the above range, 0.2% or more, preferably 0.4% or more is good for flavor. In the case of stew, 0.1
% Or more, preferably 0.3% or more. Furthermore, an emulsifier, an antioxidant for preventing the oxidation of fats and oils, other various seasoning raw materials, ingredients such as meat, seafood, vegetables and fruits can be included. At this time, the emulsifier is preferably used in 0.01 to 1% for smoothing the physical properties of the roux food, and the antioxidant is 0.01 to 0.2 in order to prevent the oxidation of fats and oils.
% Is preferably used. As the emulsifier, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, propylene glycol fatty acid ester and the like are preferable,
As the antioxidant, tocopherol, ascorbic acid, spice extract and the like are preferable. When liquid raw materials such as vegetable and fruit juices and various extracts are used, it is desirable to use them as a W / O emulsion (including an emulsifier if necessary). As a result, the dispersibility (emulsification) of the oil / fat and the water-based raw material can be enhanced, and a roux food having smooth physical properties can be prepared.

【０００７】本発明のルウ食品のベースは水であり、上
記原料に水を加えることによりベースとすることができ
るが、野菜、果実の液汁、各種エキス等の液体原料から
もたらされる水分をベースとすることもできる。本発明
では、上記成分が水に分散又は分散及び溶解してなり、
(a) 油脂の融点及び／又は粒径の調整及び(b) 増粘物質
の調整（及び必要により、(c) 香辛料等の水不溶性原料
の分散状態の調整）から選ばれる少なくとも１つの手段
により、品温５〜１０℃における喫食に適した流動性な
いし粘度が付与されている形態にある。ここで、(a) の
油脂の融点及び／又は粒径の調整としては、室温（２５
℃）で液状のもの、好ましく５〜１０℃で液状のもの、
より好ましくは融点が５℃以下の油脂を使用するか、及
び／又はホモゲナイズ処理などの処理により、原料中に
油脂を微細化して分散する。ホモゲナイズ処理は、上記
液状の油脂を用いる場合にも適用するのが好ましいが、
室温で固体の油脂を使用又は併用する場合に特に好適な
手段である。これにより、低温で喫食しても舌ざわりの
滑らかなルウ食品が得られる。尚、微細化としては、粒
子径を１００μ以下とするのが好ましく、より好ましく
は５０μ以下である。The base of the roux food of the present invention is water, which can be prepared by adding water to the above-mentioned raw materials. The base is water derived from liquid raw materials such as vegetable and fruit juices and various extracts. You can also do it. In the present invention, the above components are dispersed or dispersed and dissolved in water,
By at least one means selected from (a) adjustment of melting point and / or particle size of fats and oils, and (b) adjustment of thickening substance (and (c) adjustment of dispersion state of water-insoluble raw material such as spice, if necessary) The fluidity or viscosity suitable for eating at a product temperature of 5 to 10 ° C is imparted. Here, the adjustment of the melting point and / or the particle size of the fat and oil of (a) is performed at room temperature (25
Liquid form at (° C), preferably liquid form at 5 to 10 ° C,
More preferably, fats and oils having a melting point of 5 ° C. or lower are used, and / or a treatment such as homogenization treatment is performed to finely disperse the fats and oils in the raw material. Homogenizing treatment is preferably applied also when using the above liquid oil and fat,
This is a particularly suitable means when using or combining fats and oils that are solid at room temperature. As a result, a roux food having a smooth texture even when eaten at a low temperature is obtained. In terms of miniaturization, the particle size is preferably 100 μm or less, more preferably 50 μm or less.

【０００８】(b)の増粘物質の調整としては、他の原料
との関連で、使用する増粘物質の種類及び使用量を調整
することがあげられる。(c)の水不溶性原料の分散状態
の調整としては、上記油脂以外の水不溶性原料、例え
ば、香辛料などをホモゲナイズ処理する等により、原料
中に微細化して分散することがあげられる。この際、微
細化した粒子径を１０００μ以下とするのが好ましく、
より好ましくは５００μ以下、更に好ましくは１００μ
以下である。なお、上記ホモゲナイズ処理は、原料ごと
に各別に行ってもよく、ルウ原料全体に対して行うこと
もできる。本発明のルウ食品は、上記(a) 〜(c) の手段
を採用することにより容易に調製することができ、喫食
時に舌にざらつき感がなく、滑らかであって、かつ口ど
けが良好なものとなる。本発明のルウ食品としては、
品温５〜１０℃における粘度が８０００ｃｐ以のものが
好ましく、より好ましくは品温５〜１０℃における粘
度が５０００ｃｐ以下であり、さらに好ましくは品温
５〜１０℃における粘度が２０００ｃｐ以下である。
又、品温５〜１０℃における粘度が８００ｃｐ以下で
ある液状のルウ食品も好ましい。上記粘度域に調製する
ことより、喫食時を通して粘度が変化しても口どけや風
味等が良好となり、特に、比較的低粘度でかつボディー
感のある食感の、新しい形態のルウ食品となり、特に冷
して喫食するカレーやシチュー等として好適なものとな
る（上記〜のルウ食品）。一方、粘度を８００ｃｐ
未満とすれば、低粘度でサラサラとした流動状のものと
なり、清涼感のある全く新規な冷して喫食する液状のカ
レーやシチュー等が得られる（上記のルウ食品）。
尚、粘度はＢ型粘度計等により容易に測定することがで
きる。As the adjustment of the thickening substance (b), it is possible to adjust the kind and the amount of the thickening substance to be used in relation to other raw materials. The adjustment of the dispersed state of the water-insoluble raw material of (c) includes, for example, homogenizing a water-insoluble raw material other than the above-mentioned fats and oils, such as spices, to make it finely dispersed in the raw material. At this time, it is preferable that the finely divided particle diameter be 1000 μm or less,
More preferably 500μ or less, further preferably 100μ
It is as follows. The homogenization treatment may be performed separately for each raw material or for the entire roux raw material. The roux food of the present invention can be easily prepared by adopting the means of (a) to (c) above, does not have a rough feeling on the tongue at the time of eating, is smooth, and has a good mouth feel. Will be things. As the roux food of the present invention,
The viscosity at a product temperature of 5 to 10 ° C is preferably 8000 cp or less, more preferably the viscosity at a product temperature of 5 to 10 ° C is 5000 cp or less, and further preferably the viscosity at a product temperature of 5 to 10 ° C is 2000 cp or less.
A liquid roux food having a viscosity of 800 cp or less at a product temperature of 5 to 10 ° C. is also preferable. By adjusting to the above viscosity range, the mouthfeel and flavor are improved even when the viscosity changes during eating, and in particular, the texture of a relatively low viscosity and body feeling, a new form of roux food, In particular, it becomes suitable as a curry or stew to be eaten by cooling (the above roux foods). Meanwhile, the viscosity is 800 cp
When the amount is less than the above, a liquid curry or stew having a low viscosity and a smooth fluidity and a refreshing feeling can be obtained (the above-mentioned roux food).
The viscosity can be easily measured with a B-type viscometer or the like.

【０００９】本発明の液状ないしペースト状のルウ食品
を、各種容器、特に柔軟性のあるチューブや袋等の容器
に入れた形態とすると、冷蔵庫等で冷やした後、喫食時
にルウを米飯等に掛けて容易に喫食できるので好まし
い。又、容器入りルウ食品を冷蔵（チルド）製品とする
こともできる。本発明の液状ないしペースト状のルウ食
品は、喫食に際して、加熱調理することなく、冷蔵庫等
で冷やし（通常冷蔵といわれる品温５〜１０℃程度の冷
却状態とし）、冷蔵庫等から取り出し、ごはん、野菜、
ポテト、各種ヌードルなどにかけて低温ないし常温で喫
食する。この際、冷却したルウ食品単独で食してもよ
く、これと温かい米飯、野菜等を組み合せて喫食しても
よい。又、前記冷蔵温度域よりも低い温度域（凍結しな
い温度域）、あるいは高い温度域に冷やして食してもよ
い。本発明のルウ食品は、喫食に際して、加熱処理しな
いことを特長とし、製造工程で適宜加熱処理を行い得る
ことはいうまでもない。更に、本発明では、以上の低温
域で喫食するためのルウ食品を調製するためのルウ食品
基材を提供する。上記基材とは、通常これに加水するか
しないで、必要により（肉、野菜等の具材を加えて）加
熱調理して本発明のルウ食品を調製するための基材であ
る（加熱調理して調製されたルウを冷却して食され
る）。When the liquid or pasty roux food of the present invention is put in various containers, particularly flexible containers such as tubes and bags, the roux is cooked in a refrigerator or the like and then rouxed into cooked rice or the like. It is preferable because it can be hung and easily eaten. Also, the roux food in a container can be made into a chilled product. The liquid or pasty roux food of the present invention is cooled at the time of eating, without being cooked, in a refrigerator or the like (in a cooling state of about 5 to 10 ° C. which is usually called refrigeration), taken out from the refrigerator or the like, rice, Vegetables,
Eat at low or normal temperature over potatoes and various noodles. At this time, the cooled roux food may be eaten alone or may be eaten by combining it with warm cooked rice, vegetables and the like. Further, the food may be cooled to a temperature range lower than the refrigeration temperature range (a temperature range in which the temperature does not freeze) or a higher temperature range. The roux food of the present invention is characterized in that it is not heat-treated at the time of eating, and it goes without saying that heat-treatment can be appropriately performed in the production process. Furthermore, the present invention provides a roux food base for preparing a roux food for eating in the above low temperature range. The above-mentioned base material is a base material for preparing the roux food of the present invention by heating (adding ingredients such as meat and vegetables) as needed without adding water to it (heating cooking). The roux prepared by is cooled and eaten).

【００１０】上記基材は、通常油脂、小麦粉及び香辛料
等の適宜原料を混合分散後加熱処理し、冷却して固形、
粉末状、顆粒状、フレーク状、ペースト状、液状等とし
て調製される。勿論、市販品とする場合に、保存性をも
たせるための適宜処理を施し得ることはいうまでもな
い。尚、食品基材がペースト状、液状等の場合は、これ
に水や具材を加えて混合し、必要により加熱調理して極
めて簡便にルウ食品を調製できる。上記基材の原料配
合、製法等は、適宜調理操作により、ルウ食品が前記の
構成と性能を達成し得るように構成される。また、ペー
スト状、液状等の基材を柔軟性のあるチューブ状、袋状
等の容器に入れておけば、押し出す等の操作で容易に容
器から出して、ルウ食品を調製できるので好ましい。
尚、以上の本発明の発明において、原料の含有量並びに
ルウ食品の粘度は、具材を除いたルウ食品におけるもの
指す。The above-mentioned base material is usually a solid material obtained by mixing and dispersing appropriate raw materials such as fats and oils, flour and spices, and then heat-treating and cooling.
It is prepared in the form of powder, granules, flakes, paste, liquid or the like. Of course, when a commercial product is used, it is needless to say that an appropriate treatment for imparting preservability can be performed. When the food base material is in the form of paste or liquid, water or ingredients may be added thereto and mixed, and if necessary, cooked to prepare the roux food very easily. The raw material composition, manufacturing method, and the like of the above-mentioned base material are configured so that the roux food can achieve the above-mentioned constitution and performance by an appropriate cooking operation. In addition, it is preferable to put the paste or liquid base material in a flexible tube-shaped or bag-shaped container so that the roux food can be prepared by easily extruding from the container by an operation such as extrusion.
In the above-mentioned invention of the present invention, the content of raw materials and the viscosity of roux food refer to roux food excluding ingredients.

【００１１】[0011]

【発明の効果】本発明によれば、従来は温かい状態で喫
食していたカレーなどのルウ食品を冷して食べるという
新規な喫食形態を提供できる。又、本発明のルウ食品に
ナス、カボチャ、トマト等の夏野菜、豆類等を含めれ
ば、夏期の喫食に適した清涼感のあるメニューを提供可
能である（この場合ジャガイモを含まなければ更に清涼
感アップする）。次ぎに実施例により本発明を説明す
る。尚、各実施例における粘度は、Ｂ型粘度計（Ｒ１０
０型粘度計、東機産業社製）により測定したものであ
る。EFFECTS OF THE INVENTION According to the present invention, it is possible to provide a novel eating form in which roux foods such as curry, which were conventionally eaten in a warm state, are cooled and eaten. In addition, if the roux food of the present invention contains eggplant, pumpkin, summer vegetables such as tomatoes, beans, etc., it is possible to provide a menu with a refreshing feeling suitable for eating in the summer (in this case, if potatoes are not included, it will be further refreshed. I feel better). Next, the present invention will be described by way of examples. In addition, the viscosity in each example is the B-type viscometer (R10
It was measured by a 0 type viscometer, manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.).

【実施例】【Example】

【００１２】実施例１：カレー サラダ油（融点−１０℃）３５重量部（以下、部と略称
する）と小麦粉１５部を焙煎したものに、食物繊維（微
小繊維状セルロース）１部、カレー粉５部、香辛料0.１
部、食塩１０部、砂糖１０部及び水７００部を加えて約
１９５℃で３０分間加熱混合後、具材として鶏肉１５０
部、玉葱１００部、ナス５０部、ピーマン８０部及びト
マト１００部を加え、更に加熱してカレーを調製した。
上記カレー（具材は除く）は、品温５℃における粘度約
２５００cp、１０℃における粘度約２０００cpで、上記
温度域で流動状態油脂（油脂含量約3.３％）、α化した
小麦粉（澱粉含量約1.１％）、増粘剤（食物繊維、含量
約0.１％）及び他の原料が均一に分散した形態（香辛料
の粒径約１００〜３００μ）のものであった。上記カレ
ーを常温に冷却し、冷蔵庫に入れて５℃程度まで冷却し
た。冷蔵庫から出したカレー（品温約１０℃）を、従来
のカレーと同様にして炊飯した米飯に掛けて食したとこ
ろ、滑らかな粘度と口どけを有し、香辛料等の風味が十
分に醸し出された高品質のものであった。また、夏野菜
の食感と風味が活かされ、清涼感のあるもの（特に夏場
の喫食に適するもの）であった。Example 1: Curry 35 parts by weight of salad oil (melting point -10 ° C) (hereinafter abbreviated as "part") and 15 parts of wheat flour were roasted, 1 part of dietary fiber (fine fibrous cellulose), and curry powder. 5 parts, spice 0.1
Parts, 10 parts of salt, 10 parts of sugar and 700 parts of water were added and mixed by heating for 30 minutes at about 195 ° C.
Curry was prepared by adding 1 part, 100 parts onion, 50 parts eggplant, 80 parts pepper and 100 parts tomato and further heating.
The above curry (excluding ingredients) has a viscosity of about 2500 cp at a temperature of 5 ° C., a viscosity of about 2000 cp at 10 ° C., and is in a fluidized state in the above temperature range (fat content of about 3.3%), pregelatinized wheat flour (starch) Content of about 1.1%), a thickener (dietary fiber, content of about 0.1%) and other raw materials uniformly dispersed (particle size of spices of about 100 to 300 μ). The curry was cooled to room temperature, put in a refrigerator and cooled to about 5 ° C. When curry (product temperature about 10 ° C) from the refrigerator was hung on rice cooked in the same manner as conventional curry, it had a smooth viscosity and mouthfeel, and the flavors such as spices were sufficiently brewed. Was of high quality. In addition, the texture and flavor of summer vegetables were utilized to give a refreshing feeling (especially suitable for summer eating).

【００１３】実施例２：カレー 小麦粉を加えず食物繊維を１７部とし、加熱混合後均質
器にかける以外は1.と同様にしてカレーを調整した。上
記カレー（具材は除く）は、品温５℃における粘度約１
０００cp、１０℃における粘度約９５０cpで、上記温度
域で増粘剤（食物繊維、含量約2.９％）及び他の原料が
均一に分散した形態（香辛料の粒径約１００μ以下）の
ものであった。上記カレールウを実施例１と同様にして
喫食したところ、同等に高品質で舌触りと口溶けがより
滑らかなものであった。Example 2: Curry A curry was prepared in the same manner as in 1 except that wheat flour was not added to 17 parts of dietary fiber and the mixture was heated and mixed in a homogenizer. The above curry (excluding ingredients) has a viscosity of about 1 at a product temperature of 5 ° C.
It has a viscosity of about 950 cp at 000 cp and 10 ° C, and is a form in which a thickener (dietary fiber, content about 2.9%) and other raw materials are uniformly dispersed in the above temperature range (particle size of spices about 100 μ or less). there were. When the above curry roux was eaten in the same manner as in Example 1, it was found that the quality was equivalent and the texture and the melting in the mouth were smoother.

【００１４】実施例３：カレールウ基材 サラダ油（融点−１０℃）３０部、加工澱粉（マツノリ
ンＭＷＨ、松谷化学社製）１５部、キサンタンガム0.５
部、カレー粉５部、香辛料５部、食塩１０部、砂糖１０
部及び蔗糖脂肪酸エステル0.５部を混合した（基本原
料）。これとは別に、サラダ油（融点−１０℃）５部、
オニオンエキス２部、モノグリセリン脂肪酸エステル0.
１部及び大豆レシチン0.２部を加え、２分間均質器にか
けＷ／Ｏ型エマルジョンを得た。このエマルジョンを、
前記基本原料に加えて掻き取り式熱交換器で約８５℃で
約５分間加熱混合し均質器にかけてカレールウ基材を得
た。上記基材を冷却し、ポリエチレン製の柔軟チューブ
容器に１００ｇを充填密封して、チューブ容器入りのカ
レールウ基材を製造した。ルウ基材はチューブ容器から
容易に押し出せるものであった。Example 3: Carrelou base material 30 parts of salad oil (melting point -10 ° C), 15 parts of modified starch (Matsunoline MWH, manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.), xanthan gum 0.5.
Parts, curry powder 5 parts, spices 5 parts, salt 10 parts, sugar 10
And 0.5 parts of sucrose fatty acid ester were mixed (basic raw material). Separately, 5 parts of salad oil (melting point -10 ° C),
2 parts of onion extract, monoglycerin fatty acid ester 0.
1 part and 0.2 part of soybean lecithin were added and the mixture was homogenized for 2 minutes to obtain a W / O type emulsion. This emulsion
In addition to the basic raw materials, a scraping heat exchanger was heated and mixed at about 85 ° C. for about 5 minutes, and the mixture was homogenized to obtain a curry roux base material. The above base material was cooled, and 100 g was filled and sealed in a polyethylene flexible tube container to manufacture a curry roux base material containing the tube container. The roux substrate could be easily extruded from the tube container.

【００１５】実施例４：カレー 実施例３のルウ基材１００部に、水４００部及び実施例
１と同様の具材を加えて加熱しカレールウを調整した。
上記カレールウ（具材は除く）は品温５℃における粘度
約２２００cp、１０℃における粘度約１８００cpで、上
記温度域で流動状油脂（油脂含量約8.４％）、α化澱粉
約2.７％、増粘剤（キサンタンガム）約0.１％及び他の
原料が均一に分散した形態（香辛料の粒径約１００μ以
下）のものであった。上記カレールウを実施例１と同様
にして喫食したところ、非常に滑らかな粘度と口どけを
有する高品質のものであった。Example 4: Curry To 100 parts of the roux base material of Example 3, 400 parts of water and ingredients similar to those of Example 1 were added and heated to prepare curry roux.
The above-mentioned curry roux (excluding ingredients) has a viscosity of about 2200 cp at a temperature of 5 ° C., a viscosity of about 1800 cp at 10 ° C., and a fluid oil (oil and fat content of about 8.4%) and pregelatinized starch of about 2.7 in the above temperature range. %, A thickener (xanthan gum) of about 0.1% and other raw materials uniformly dispersed (particle size of spices of about 100 μ or less). When the above curry roux was eaten in the same manner as in Example 1, it was of a high quality having a very smooth viscosity and a dry mouth.

【００１６】実施例５：カレー 実施例３のルウ基材６００部を加える以外は実施例３と
同様にしてカレールウを調整した。上記カレールウ（具
材は除く）は品温５℃における粘度約６００cp、１０℃
における粘度約５００cpで、上記温度域で流動状油脂
（油脂含量約6.０％）、α化澱粉約1.９％、増粘剤（キ
サンタンガム）約0.０９％及び他の原料が均一に分散し
た形態（香辛料の粒径約１００μ以下）のものであっ
た。上記カレールウを実施例１と同様に冷蔵庫から出し
て野菜サラダにに掛けて喫食したところ、低粘度で非常
に滑らかな口どけを有する高品質のもので、新規なサラ
ダの喫食形態が供された。Example 5: Curry A curry roux was prepared in the same manner as in Example 3 except that 600 parts of the roux base material of Example 3 was added. The above curry roux (excluding ingredients) has a viscosity of about 600 cp at a product temperature of 5 ° C and 10 ° C.
At a viscosity of about 500 cp in the above temperature range, the liquid oil and fat (oil and fat content of about 6.0%), pregelatinized starch of about 1.9%, thickener (xanthan gum) of about 0.09% and other raw materials are uniformly added. It was in a dispersed form (particle size of spices of about 100 μm or less). When the above-mentioned curry roux was taken out from the refrigerator and hung on a vegetable salad in the same manner as in Example 1, it was a high-quality one having a low viscosity and a very smooth mouthfeel, and a novel salad eating form was provided. .

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 東 弘子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハ ウス食品株式会社内 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (72) Inventor Hiroko Higashi 1-5-7 Mikitei-cho, Higashi-Osaka City, Osaka Prefecture House Foods Co., Ltd.

Claims (12)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 少なくとも液状又は微粒子状の油脂及び
澱粉以外の増粘物質を含み、これらを水に分散又は分散
及び溶解してなり、(a) 油脂の融点及び／又は粒径の調
整及び(b) 増粘物質の調整から選ばれる少なくとも１つ
の手段により、品温５〜１０℃における喫食に適した流
動性ないし粘度が付与されていることを特徴とする、加
熱調理せずに低温域で喫食するための液状ないしペース
ト状のルウ食品。1. At least a liquid or particulate oil and fat and a thickening substance other than starch, which are dispersed or dispersed and dissolved in water, and (a) the melting point and / or particle size of the oil and / or b) At least one means selected from the adjustment of a thickening substance imparts fluidity or viscosity suitable for eating at a product temperature of 5 to 10 ° C, in a low temperature range without cooking. Liquid or pasty roux food for eating. 【請求項２】 品温５〜１０℃における粘度が８０００
ｃｐ以下である請求項１記載のルウ食品。2. The viscosity at a product temperature of 5 to 10 ° C. is 8000.
The roux foodstuff according to claim 1, which has a cp or less. 【請求項３】 品温５〜１０℃における粘度が５０００
ｃｐ以下である請求項１記載のルウ食品。3. The viscosity at a product temperature of 5 to 10 ° C. is 5000.
The roux foodstuff according to claim 1, which has a cp or less. 【請求項４】 品温５〜１０℃における粘度が２０００
ｃｐ以下である請求項１記載のルウ食品。4. The viscosity at a product temperature of 5 to 10 ° C. is 2000.
The roux foodstuff according to claim 1, which has a cp or less. 【請求項５】 品温５〜１０℃における粘度が８００ｃ
ｐ以下である請求項１記載のルウ食品。5. The viscosity at a product temperature of 5 to 10 ° C. is 800 c.
The roux food according to claim 1, which has a p or less. 【請求項６】 増粘物質が、増粘剤、繊維質、ゼラチ
ン、タンパク質又はグルテンである請求項１記載のルウ
食品。6. The roux food according to claim 1, wherein the thickening substance is a thickening agent, fiber, gelatin, protein or gluten. 【請求項７】 増粘物質の含有量が0.０１〜５重量％で
ある請求項１記載のルウ食品。7. The roux food product according to claim 1, wherein the content of the thickening substance is 0.01 to 5% by weight. 【請求項８】 油脂の融点が５℃以下である請求項１記
載のルウ食品。8. The roux foodstuff according to claim 1, wherein the melting point of the fat is 5 ° C. or lower. 【請求項９】 油脂の粒径が１００μ以下である請求項
１記載のルウ食品。9. The roux food product according to claim 1, wherein the particle size of the fat is 100 μm or less. 【請求項１０】 油脂の含有量が２５重量％以下である
請求項１記載のルウ食品。10. The roux food product according to claim 1, wherein the fat and oil content is 25% by weight or less. 【請求項１１】 乳化剤を含有する請求項１記載のルウ
食品。11. The roux food product according to claim 1, further comprising an emulsifier. 【請求項１２】 請求項１記載のルウ食品を調製するた
めのルウ食品基材。12. A roux food base material for preparing the roux food product according to claim 1.