JPH0919366A - 惣菜の蒸し方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 惣菜に含まれるエキス・水分などのうまみ成
分を損失することなく、逆にうまみを引き出し、調理の
エネルギーを少なくした惣菜の蒸し方法と蒸し装置の提
供。 【構成】 蒸し室内に蒸気供給部を惣菜搬入出口より１
０ｃｍ以上の高い位置設け、これと同じ高さ又はそれよ
り高い位置に設けた惣菜載置部を設けて蒸気供給部の多
数の蒸気漂出口から蒸気を漂出させ、該蒸気漂出口の高
さ及び惣菜載置部の高さの範囲に設けた温測部により予
め定めた調理温度を検知し、これを蒸気発生部にフィー
ドバックしてヒーターにより適性量の蒸気を発生させ、
これを蒸し室内に送り込むことによって、惣菜の種類に
対応した蒸しを実施する方法及び装置。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、惣菜の蒸し方法および
惣菜の蒸し装置に関するものである。詳しくは惣菜に含
まれるエキス・水分等のうまみを損なうことなく、また
エキス・水分等の抽出蒸発による減少を抑制して調理す
る方法および装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の連続蒸し物機としては、特開昭６
１−１１２７３７号が知られているが、この装置は、上
方から順に排気室、蒸熱室、箱型セイロ、蒸気吹孔及び
蒸気発生槽が設けられ、該蒸気発生槽の中に水を入れ、
該水の中に放熱管が設けられ、前記箱型セイロの中に惣
菜を入れた状態で放熱管からの熱によって水を沸騰させ
て蒸気となし、蒸気吹孔から蒸気を吹き出し、箱型セイ
ロに入れられた惣菜を蒸し処理するものである。

【０００３】この従来装置の場合、常時水を沸騰させ
て、常時蒸気吹孔から蒸気を吹き上げ蒸熱室を略セ氏９
８度以上に保ち続け、セ氏１００度に近い状態の惣菜を
加熱調理するので、調理された惣菜は高温加熱され、例
えば緑黄野菜などは茶色を帯び、緑色があせ、形が崩れ
てくるという外見上の変化、ならびに含まれる栄養素を
多量変化するとともに、緑黄野菜が有する独特の味も大
きく変化し、煮沸したものとの差がなくなるという現象
を生じる。そして、惣菜が有するエキス・水分等のうま
み成分が抽出されて、惣菜が本来有する味と栄養分を失
うという問題点があった。さらに、この従来装置の場
合、常に多量の水を沸騰させ、１００℃に近い蒸気を絶
え間なく下方から多量に供給し、惣菜の周辺を通過させ
て排出するものであり、水の沸騰に要する加熱エネルギ
ーを多量に要するという問題点があった。

【０００４】また、従来装置では、蒸し室２の外周に開
閉部やすき間があると、ここから蒸気が外部に洩れ、蒸
し室２内の温度を一定にしにくい上に、惣菜２５の出し
入れの度に蒸し室の温度が急激に低下し、再度調理温度
まで復帰させるのに多大な時間とエネルギーを要し、連
続して調理ができなく、生産性が悪く、蒸発エネルギー
が大となる。さらに、蒸し室内を開放することは、調理
人に向かって蒸気が出るので、熱風が直接調理人に触れ
ることがあり、安全性にも問題点があるとともに調理室
内を高温多湿となすという環境面にも問題があった。

【０００５】

【目的】本発明の方法及び装置では、従来の問題点を解
決するもので、調理する素材の本来有する独自のエキス
・水分などのうまみ成分の損失を抑制し、逆にうまみを
引出す調理をより少ないエネルギーで行なうことができ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の方法及び装置で
は、惣菜を搬入・搬出する蒸し室の下方の搬入出部（以
下搬入出部と記す）を設け、惣菜を搬入出部から入れ、
上方に移動させて蒸し室で調理し、調理後一時停止部ま
で下げて惣菜を取出すようにし、扉が開放状態あるいは
設けられていなくても蒸し室内に漂出した蒸気を外方に
逃さないようになっている。前記搬入出部は調理前の惣
菜を搬入部及び調理後の惣菜を取り出すための搬出部を
別個にすることも可能である。

【０００７】本発明の惣菜の蒸し方法および惣菜の蒸し
装置１は、一時停止部３３に停止した惣菜載置部９に支
持部３０が支持部止め２８に支持された扉２２を開放
し、開放された搬入出部３から搬入された非包装状態の
惣菜２５を載置し、該惣菜載置部９を移動部２１を用い
て蒸し室２内の蒸し停止部１０まで上昇させて停止し、
前記惣菜２５を蒸し処理したのち、該前記蒸し処理され
た惣菜２５を載置した惣菜載置部９を移動部２１で一時
停止部３３まで下降させて開放された搬入出部３から搬
出する惣菜の蒸し方法において、(1) 前記蒸し室２内部
に蒸気供給部１４として水平方向に配した蒸気管４を設
け、該蒸気管４には蒸気漂出口５を窄設し、該蒸気漂出
口５を前記開放された搬入出部３の上端３２から少なく
とも１０cm以上上方に設け、該蒸気漂出口５から蒸気を
漂出させて、蒸し停止部１０に停止した惣菜載置部９に
載置されている惣菜２５を蒸し処理し、(2) 前記惣菜載
置部９の蒸し停止部１０は前記蒸気漂出口５の高さと同
じかあるいは前記蒸気漂出口５の高さよりも高い位置と
し、(3) 前記蒸し室２の温度は、前記蒸気漂出口５の高
さ乃至惣菜載置部９の蒸し停止部１０の高さの範囲内に
設けた測温部６によって測温し、(4) 該測温部６の測温
結果に基づいて加熱制御部２０を作動させ、蒸気生成部
７におけるヒーター２３を制御して蒸気を発生させ、蒸
気漂出口５からの蒸気の漂出量を調整して、前記蒸し室
２内の温度をセ氏９２度以下６０度以上の調理温度に維
持せしめ、(5) 前記蒸気生成部７における加熱される水
１５の量を水面調整器３５を用いて、水面１１を略一定
に保つよう給水する惣菜の蒸し方法であることを特徴と
する。

【０００８】また、惣菜２５の蒸し方法において、蒸気
漂出口５からの蒸気の漂出方向の中心が水平方向を基準
にして、上方４５度の角度から下方４５度の角度の範囲
内とし、さらに蒸し室２内の温度をセ氏８３度乃至９２
度の範囲内で任意に設定し、この調理温度を調整可能に
したことを特徴とする。

【０００９】また、この発明の惣菜の蒸し装置１は、惣
菜２５を載置して蒸し室２の内の蒸し停止部１０と蒸し
室２の下方に設けた一時停止部３３との間を移動部２１
によって上下動する惣菜載置部９；該惣菜載置部９に調
理前の惣菜２５を載置する為の惣菜搬入部３；惣菜載置
部９に載置されている調理後の惣菜２５を取出す為の惣
菜搬出部３；多数の蒸気漂出口５が穿設さた蒸気管４；
蒸し室２内の温度を測定する測温部６；該測温部６の測
温結果に基づいて作動し蒸気の生成を制御する加熱制御
部２０；該加熱制御部２０の作動によりヒーター２３を
作動させて蒸気を生成する蒸気生成部７；該蒸気生成部
７と蒸気管４とを連結する蒸気送管８；前記蒸気生成部
７における蒸気の発生に伴って減少する加熱水の量を略
一定にする水面調整器３５；前記惣菜を搬入・搬出する
搬入出部３の上端３２から少なくとも１０ｃｍ以上上方
に設定された前記蒸し停止部１０；前記惣菜を搬入・搬
出する搬入出部３の上端３２から少なくとも１０ｃｍ以
上上方乃至蒸し停止部１０の高さの範囲ｂに位置する蒸
気管４の蒸気漂出口５；前記蒸気漂出口５の高さ乃至惣
菜載置部９の蒸し停止部１０の高さの範囲ａに位置する
測温部６よりなり、適宜、一時停止部３３の下方のドレ
ン回収機構３６が設けられ、また、蒸気生成部７におけ
るヒーター２３が複数個設けられてなる蒸し装置である
ことを特徴とする。

【００１０】前記のように本発明の方法および装置にお
ける蒸し室は、蒸気管４に穿設された蒸気漂出口５、前
記蒸気管４および蒸気送管８を介して蒸気生成部７のか
ん（罐）２９と連通している。前記蒸し室２の正面には
内部状態を可視しうるルッキンググラス２４が設けら
れ、前記蒸気生成部の正面、すなわちルッキンググラス
２４が設けられたと同じ面あるいは側面に第１表示部２
６および第２表示部２７を備えており、第１表示部２６
では蒸し室で惣菜を調理しているか否かを示す表示であ
り、例えば調理をしている間「調理中」の文字を表示
し、第２表示部２７では蒸し室での調理中か否かにかか
わらず蒸気生成部で蒸気を生成するための加熱がなされ
ているか否か、すなわち稼動中あるいは稼動のための準
備中であることを示す例えば「加熱中」の文字を表示す
る。

【００１１】図面によって本発明の方法及び装置を説明
する。図１は本発明装置の正面図、図２は図１Ａ１−Ａ
２の縦断面矢視図、図３は同じくＢ１−Ｂ２の矢視図、
図４はＡ１−Ａ２矢視図における扉の開放状態を示す図
である。本発明の惣菜の蒸し方法および惣菜の蒸し装置
１における蒸し室２への蒸気の供給は、蒸気生成部７で
生成された蒸気が蒸気送管８を経て蒸気管４に至り該蒸
気管４に多数設けた蒸気漂出口５から蒸し室２内にゆっ
くりと漂出することによってなされる。該蒸気の蒸気送
管８内および蒸気管４内の流動ならびに蒸気漂出口５か
らの漂出は、かん２９の中で水１５が加熱され、該水１
５が蒸気となったことによる体積の増加によって順次押
し出されることによる。したがって蒸し室２の温度を維
持するのに必要とするだけの蒸気を発生させ蒸し室２に
漂出させる。

【００１２】漂出した蒸気は蒸し室２内に入ったと同時
に蒸し室２内のそれまでの低い温度に近づくが、それま
で存在する蒸し室２内の空気と混合することによって室
内全体の温度を微少に昇温する。蒸し室２内の温度は、
予め設定した調理温度よりも下がると測温部６がこれを
検知し、検知結果に基づいて加熱制御部２０を作動さ
せ、かん２９中の蒸気生成部７で蒸気を生成させ、蒸気
生成部７より送られた蒸気を蒸気漂出口５から漂出させ
て蒸し室２内を調理温度に回復させる。このとき蒸気の
急激な吹出しは、蒸気が直接惣菜２５に当った部分と直
接当たらない部分とを生じさせ、特定の部分が他の部分
より高温になり、惣菜２５に部分的に調理斑が生じるこ
とになる。また、蒸気の急激な吹出しによって、蒸し室
２内の温度が急激に上昇し、許容範囲内の調理温度に調
整することが難しい。したがって本発明における蒸し室
２内への蒸気の漂出は、蒸気生成部７で蒸発した蒸気を
加圧することなく蒸気送管８を経て、蒸気管４に設けら
れた蒸気漂出口５からゆらゆらと出すようにする。水が
蒸発することによって生じる、かん２９の中の微小な圧
力増加によってこの漂出は可能となる。

【００１３】前記の蒸気管４は、蒸気漂出口５の位置を
搬入出部３の上端３２から少なくとも１０ｃｍ以上上方
に位置させて設ける。これは搬入出部３の上端３２から
１０ｃｍ上方で蒸気を漂出することによって、扉２２を
開放しても蒸し室２内の蒸気が搬入出部３から外部に洩
れることはない。また、搬入出部３の下方では、扉２２
の開放中、一時停止部３３で外部空気との接触があって
も、外部の空気と蒸し室２内の蒸気と混じり合うことは
ないので、熱放散がなく蒸し室２の温度は安定し、定温
維持のための蒸気の使用量が少なくてよい。これは蒸気
が外気よりも軽いという自然物理現象を応用することに
よって可能となったものである。測温部６は、蒸気漂出
口５の高さ乃至惣菜載置部９の蒸し停止部１０の高さの
範囲ｄに設ける。この測温部６を蒸気漂出口５の高さよ
りも低い位置、すなわちｂの範囲内に設けた場合、蒸し
室２における調理温度を満たす範囲を不必要な惣菜が存
在しない蒸気漂出口５の下方まで加熱することになり、
蒸気使用量が増大し、ひいては消費エネルギーが増大す
るとともに、蒸気漂出口５の近辺は調理温度に達してい
るにもかかわらず蒸気漂出口５の下方で測温し、その測
温結果が調理温度に達していない場合には蒸気漂出口５
からは新たな蒸気が供給され、この新らたに供給される
蒸気は蒸し室２に存在する蒸気よりも高温であるので、
調理温度に達している蒸気と高温蒸気とが混合すること
になり、惣菜２５は調理温度よりも高い温度で処理され
ることになって好ましくない。さらに測温部６が搬入出
部３に近い場合には、扉２２を開放状態とすると、漂出
蒸気が搬入出部３から出入りする外気に触れて混合し、
この混合気体の温度を測定することになり、蒸し室２の
正確な温度測定ができず、測温部６を調理温度にするた
めには大量の蒸気の供給が必要となり、これによって不
均一な状態で蒸し室２の温度が高温になり、消費エネル
ギーも多くなるという欠陥を生ずる。

【００１４】一方、測温部６の測温位置が惣菜載置部９
の蒸し停止部１０の位置よりも高い位置に設けた場合、
測温部６によって測定した温度が調理温度の下限値を示
した時にはすでに惣菜載置部９の蒸し停止部１０は調理
温度範囲の下限値よりも低温であり、調理温度での蒸し
処理ができないという欠陥を生ずるとともに、惣菜載置
部９に載置した惣菜２５の下方部分は、上方部分と比較
して温度が低下することがあり、調理を施す条件が異な
り、調理斑が生じやすくなる。したがって、前記の測温
部６は蒸気漂出口５の高さ乃至惣菜載置部９の蒸し停止
部１０との高さの範囲ａに設けることによって蒸し室２
の惣菜２５が位置している全体を調理温度に調整・維持
するとともに、この調理温度を維持するために供給する
蒸気の量も少なく、均一な蒸し処理が可能となる。

【００１５】測温部６によって測定した温度を、予め設
定した調理温度と比較し、許容範囲外の低温あるいは基
準温度より低温となった時、蒸気生成部７におけるかん
２９の中に設けられたヒーター２３に通電して加熱し、
注入されている水１５を加熱し、蒸気を生成させること
によって、生成した蒸気を蒸気送管８を経て、蒸気管４
に送り、蒸気漂出口５から漂出させる。

【００１６】蒸し室２内の調理温度は、９２℃〜６０℃
の温度になるように設定する。９２℃を越える温度に設
定した場合、食物に含まれるうまみ成分が抽出され、惣
菜に含まれる水分が減少し、同時にうまみ成分が抽出さ
れドリップとして、ドレン回収機構３６のドレン集合部
１８、ドレン受け取手３１を備えたドレン受け１９に落
下しうまみ成分を廃棄することになるのであまり好まし
くない。また、６０℃よりも低温の場合、長時間を要す
るのみでなく、実質的に加熱調理ができなく惣菜によっ
ては腐敗するものがある。ほうれん草・キャベツなどの
緑黄野菜等では８３℃〜８６℃、鳥肉・豚肉・魚類等で
は８３℃〜９２℃、芋・かぼちゃ・人参等では８７℃〜
９２℃が好ましい。緑黄野菜類を９０℃〜９２℃で調理
する場合は前記の８３℃〜８６℃の時に比較して短時間
の調理時間とし、芋類等を８３℃〜８６℃で調理する場
合は前記の９０℃〜９２℃の時に比較して長時間の調理
時間とする。例えば、人参・ジャガイモの場合８０℃で
調理する場合と８５℃で調理する場合とでは消費エネル
ギーは８５℃の方が優れている。従って、８３℃乃至９
２℃の範囲とするのが望ましい。６０℃〜８０℃の低温
条件での調理はキャベツ、芹、ミツバ等で生の風味を生
かす場合に適する。また６０℃〜８０℃は牛肉の薄切
り、玉ねぎのスライスなどに適する。

【００１７】かん２９の中にはヒーター２３を設け、惣
菜２５を蒸す温度に昇温させる予備加熱時には、複数の
ヒーター２３に通電して内部の水１５を加熱するように
し、惣菜２５の蒸し処理する時の温度を調節しながら蒸
気を送る時には１つのヒーター２３によって、加熱蒸し
室温度を急激に上昇させることなく蒸し室２に供給する
蒸気が蒸気漂出口５から漂出する程度に蒸気を生成し、
調理温度から逸脱しないようにすることが望ましい。蒸
気生成部７のかん２９では、蒸気が生成され送り出され
たことによって水面１１が低下するが、水面１１の急激
な低下を防止するように極く少量づつ給水タンク１３よ
り給水して、一定水面を保って加熱される水１５の温度
を急激に低下させないようにする。

【００１８】前記水面１１を一定にするためには、注水
管１２によって連通する水面調整器３５を用い、該水面
調整器３５の水面を蒸気生成部７のかん２９の水面１１
とを一致させ、常に水面１１を一定にするよう水１５を
補給する。給水タンク１３と水面調整器３５は、着脱自
在で、水面調整器３５から給水タンク１３を取外した時
は、給水タンク１３からは水１５が滴下しないよう弁１
６を設けておく。給水タンク１３への水１５の補給は休
転時に行なうが、運転時であっても水面調整器３５から
取外して給水タンク１３に給水しても、取外しから取付
けまでの時間は数秒であり、取付け後に水滴が数個落下
する程度であり、温度変化を生じる程の影響はない。水
面調整器３５における水面が一定位置より低下した時に
は、警報が出るようにするのがよい。水面調整器３５の
水面が低下したということは、原則として給水タンク１
３の水１５が減少したということであり、この給水タン
ク１３に補水する。給水タンク１３に水１５が残ってい
る時は、水面調整器３５の給水弁１６が閉鎖していると
いうことであるので、この給水弁１６を正常に作動する
ようにする。終業時は、かん２９中の湯が冷えたのち、
排水弁１７を開にして排水するのが好ましい。また、か
ん２９の中は、ヒーター２３の表面も含めて湯垢が付着
しない範囲の期間毎に清掃するのが熱効率の点からも好
ましい。

【００１９】蒸気漂出口５からの蒸気の漂出は、蒸気漂
出口５からの蒸気の漂出方向の中心が蒸し室２の側壁部
３４から内方に互いに向って向き合い、図５の蒸気漂出
口５の穿設状態を示すように水平方向を基準にして上方
４５度 (θ₁)から、下方４５度（θ₂)の範囲内とする。
上方に向けてθ₁ が４５度を越え、特に６０度を越える
と漂出した蒸気は側壁部３４をつたって上方に流れ、上
方４５度以下とすることによって蒸し室２内への漂出と
同時に、該蒸し室２内の蒸気との混合が容易となる。

【００２０】一方、下方に向けてθ₂ が４５度を越える
場合、測温部６と遠ざかる方向に蒸気を漂出し、蒸し室
２の温度が調理範囲内にあるのに、余分の蒸気を漂出
し、蒸し室２を調理温度を越えた高温にすることがあ
る。特に、搬入出部３における外気との混合が容易な一
時停止部３３付近に向けて蒸気を漂出すると、加熱され
ていない外気を混入することになり、蒸し室２の温度が
一定にならず、外部に放散する蒸気もあって好ましくな
い。このため外気と漂出蒸気と触れるのを防ごうとする
と、搬入出部３の上端３２と蒸気漂出口５との位置を大
きく離すことになり、装置全体が大型となる。この場合
の大型化は蒸し室２自体の大型化ではなく、付帯設備の
大型化であり、全く無意味なものである。蒸し室の下部
にはドレン回収機構３６として、ドレン集合部１８、ド
レン受け１９を設け、取手３１で、適宜、ドレン受け１
９を引き出すようにする。

【００２１】惣菜２５からのエキスの抽出は少量であり
多くは生じないものの、蒸気ドレンは少量づつ、常に生
じる。従って、下方にドレン受け１９を設けておく。ド
レン受は、終業時に廃棄すればよい程度にしておくのが
望ましい。例えば、蒸し室２が幅５０cm、奥行４０cm、
高さ２０cmの場合、２０００cc収納できるドレン受を設
けると、１日中使用したとしても、終業時に取出し廃棄
するだけでよい。廃水処理設備に近い場合は、廃水管を
設けて常時廃水処理設備に至るようにする。

【００２２】蒸し室２内の設定温度と設定蒸し時間は蒸
し処理する惣菜２５によって選択される。蒸し室２内の
温度は、セ氏６０℃〜９２℃、好ましくはセ氏８３度〜
９２度の範囲内に設定しうるようにし、惣菜の種類によ
って予め設定する調理温度を変えるのが好ましい。ま
た、温度を一定にし時間を変更、時間を一定にし温度を
変更するようにしてもよい。

【００２３】本発明における惣菜の調理温度はセ氏９２
度以下６０度の範囲内に設定されるが、具体的にはサツ
マイモなどの場合と、タマネギ等の場合でかなりの温度
差があるが、その二つの場合を例示すると以下の通りで
ある。実際の調理に当たっては各惣菜の好ましい調理温
度と時間を設定する必要がある。 （１）比較的高い温度の適する惣菜 ホウレン草；８５℃／３分、キャベツ；８５℃／３分、
人参；９２℃／３０分、カボチャ；９０℃／３０分 サツマイモ；８５℃／３０分、９０℃／２５分、９２℃
／２０分 ジャガイモ；９０℃／４０分 鶏肉；７５℃／１５分、８０℃／１０分、９０℃／３分 鮭（切身）；７５℃／１０分、８５℃／５分 イカ ；８０℃／１０分、８４℃／７分 牛肉（厚切）；８３℃／３分 （２）比較的低い温度の適する惣菜 キャベツ（半生）；６５℃／３分 芹／ミツバ（半生）；６５℃／２分 タマネギ（半生）；７０℃／３分 牛肉（薄切）；６５℃／７分 （厚切）；７０℃／６分

【００２４】

【発明の効果】本発明の方法及び装置を実施した場合、
従来のものに比して次のような効果があげられる。 ドリップが少ないため、うまみ成分が多く残る。 高温にしなく、惣菜の表面からの水分が逃げないの
で全体として柔らかい。 焦げることがない。 蒸気の流れが漂っている程度で、強く惣菜２５に当
たらないので、調理斑を生じさせず柔らかなのに形崩れ
がしない。 変色（褐変＝かっぺん）しない。熱による色素の変
化が少なく鮮やかな色彩で仕上がる。 卵料理も容易。徐々に低温で熱され温泉卵も容易に
できる。茶碗むしの場合な どに卵中に生じやすい
“す”（気泡、細かい多数の穴）が生じない。 調理後の変化が遅い。 などの効果を有する。すなわち、それぞれの惣菜が本来
有しているうまみを失うことなく、見た目の色も鮮や
か、柔らかく、しかも形崩れがよく、調理後の変化が遅
い。これは、低温やけどと同じように表面だけでなく、
内部までじわじわと熱が伝達され、処理（調理）されて
いることによると考えられる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の装置の正面図。

【図２】図１のＡ１−Ａ２縦断面矢視図。

【図３】図１のＢ１−Ｂ２縦断面矢視図。

【図４】図２に示すＡ１−Ａ２縦断面矢視図における扉
２２を開けた状態を示す縦断面図。

【図５】蒸気管４の蒸気漂出口の穿設角度を示す。

【符号の説明】

１；惣菜の蒸し装置 ２；蒸し室 ３；搬入出部 ４；蒸気管 ５；蒸気漂出口 ６；測温部 ７；蒸気生成部 ８；蒸気送管 ９；惣菜載置部 １０；蒸し停止部 １１；水面 １２；注水管 １３；給水タンク １４；蒸気供給部 １５；水 １６；給水弁 １７；排水弁 １８；ドレン集合部 １９；ドレン受け ２０；加熱制御部 ２１；移動部 ２２；扉 ２３；ヒーター ２４；ルッキンググラス ２５；惣菜 ２６；第１表示部 ２７；第２表示部 ２８；支持部止め ２９；かん ３０；支持部 ３１；取手 ３２；上端 ３３；一時停止部 ３４；側壁部 ３５；水面調整器 ３６；ドレン回収機構 ａ；側温部設置高さの範囲 ｂ；蒸気漂出口の設置高さの範囲

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 一時停止部に停止した惣菜載置部に開放
   された搬入出部から搬入された非包装状態の惣菜を載置
   し、該惣菜載置部を移動部を用いて蒸し室内の蒸し停止
   部まで上昇させて停止し、前記惣菜を蒸し処理を施した
   後、該蒸し処理された惣菜を載置した惣菜載置部を一時
   停止部まで下降させて開放された搬入出部から搬出する
   惣菜の蒸し方法において、(1) 前記蒸し室内部に水平方
   向に配した蒸気管を設け、該蒸気管には蒸気漂出口を窄
   設し、該蒸気漂出口を前記開放された搬入出部の上端か
   ら少なくとも１０cm以上上方に設け、該蒸気漂出口から
   蒸気を漂出させて、蒸し停止部に停止した惣菜載置部に
   載置されている惣菜を蒸し処理し、(2) 前記惣菜載置部
   の蒸し停止部は前記蒸気漂出口の高さと同じかあるいは
   前記蒸気漂出口の高さよりも高い位置とし、(3) 前記蒸
   し室の温度は、前記蒸気漂出口の高さ乃至惣菜載置部の
   蒸し停止部の高さの範囲内に設けた測温部によって測温
   し、(4) 該測温部の測温結果に基づいて加熱制御部を作
   動させ、蒸気生成部におけるヒーターを制御して蒸気を
   発生させ、蒸気漂出口からの蒸気の漂出量を調整して、
   前記蒸し室内の温度をセ氏９２度以下６０度以上の調理
   温度に維持せしめ、(5) 前記蒸気生成部における加熱さ
   れる水の量を水面調整器を用いて、水面を略一定に保つ
   よう給水する、ことを特徴とする惣菜の蒸し方法。
2. 【請求項２】 惣菜の蒸し方法において、蒸気漂出口か
   らの蒸気の漂出方向の中心が水平方向を基準にして、上
   方４５度の角度から下方４５度の角度の範囲内となした
   ことを特徴とする請求項１記載の惣菜の蒸し方法。
3. 【請求項３】 蒸し室内の温度をセ氏８３度乃至９２度
   の範囲内で任意に設定し、この温度を調整可能にしたこ
   とを特徴とする請求項１乃至２のいずれかに記載の惣菜
   の蒸し方法。
4. 【請求項４】 調理前後の惣菜を搬入出する為の惣菜搬
   入出部３；惣菜を載置して蒸し室２内の蒸し停止部１０
   と蒸し室２の下方に設けた一時停止部３３との間を移動
   部２１によって上下動する惣菜載置部９；多数の蒸気漂
   出口５が穿設された蒸気管４；蒸し室２内の温度を測定
   する測温部６；該測温部６の測温結果に基づいて作動し
   蒸気の生成を制御する加熱制御部２０；該加熱制御部２
   ０の作動によりヒーター２３を作動させて蒸気を生成す
   る蒸気生成部７；該蒸気生成部７と蒸気管４とを連結す
   る蒸気送管８；前記蒸気生成部７における蒸気の発生に
   伴って減少する加熱水の量を略一定にする水面調整器３
   ５；前記惣菜を搬入・搬出する搬入出部３の上端３２か
   ら少なくとも１０ｃｍ以上上方に設定された前記蒸し停
   止部１０；前記惣菜を搬入・搬出する搬入出部３の上端
   ３２から少なくとも１０ｃｍ以上上方乃至蒸し停止部１
   ０の高さの範囲に位置する蒸気管４の蒸気漂出口５；前
   記蒸気漂出口５の高さ乃至惣菜載置部９の蒸し停止部１
   ０の高さの範囲に位置する測温部６、よりなることを特
   徴とする惣菜の蒸し装置。
5. 【請求項５】 惣菜の蒸し装置において、一時停止部３
   ３の下方にドレン回収機構３６が設けられてなることを
   特徴とする請求項３記載の惣菜の蒸し装置。
6. 【請求項６】 蒸気生成部７におけるヒーター２３が複
   数個設けられてなることを特徴とする請求項４および５
   のいずれか記載の惣菜の蒸し装置。