JPH09187221A

JPH09187221A - 果実及び野菜の鮮度保持方法

Info

Publication number: JPH09187221A
Application number: JP438696A
Authority: JP
Inventors: Izumi Tanaka; いずみ田中; Yukari Mizutani; 由加里水谷
Original assignee: NIPPON INTEC KK
Current assignee: NIPPON INTEC KK
Priority date: 1996-01-12
Filing date: 1996-01-12
Publication date: 1997-07-22

Abstract

(57)【要約】【課題】簡単かつ安全な方法により、果実及び野菜の
鮮度保持期間を長くする。【解決手段】塩化アルカリ化合物の水溶液をイオン透
過性隔膜により分離された陽極室及び陰極室を有する電
解槽中で電気分解して、陽極室において生成する陽極水
（酸化還元電位が１０００〜１２００ｍＶで、かつｐＨ
が２．０〜３．０）を、果実、野菜又はこれらのカット
した表面に、１〜４時間ごとに噴霧する。これにより果
実及び野菜表面、又はこれらのカットした表面の微生物
の繁殖が抑制されるため、鮮度が長持ちする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、果実及び野菜の
味、外観等の品質を損なわずに保持できる果実及び野菜
の鮮度保持方法に係わる。さらに詳述すると、塩化アル
カリ化合物の水溶液の電気分解によって得られる陽極水
を利用した果実及び野菜の鮮度保持方法に関する。本発
明において、果実及び野菜とは果実又は野菜を含む概念
である。

【０００２】

【従来の技術】果実及び野菜は、いずれも日々の食生活
において欠かすことのできない食品であるが、それらを
構成する細胞膜の破壊と細菌の増殖、さらには水分の発
散などにより、種類によっては日持ちがよくないものも
ある。とりわけ、保存容積を減らすとともに処理時間を
短縮するために、上記果実及び野菜を切断したカット野
菜類を使用する機会が増えているが、カット野菜類は切
断により細胞の破壊が進み、しかも浮遊菌との接触機会
が多くなるため鮮度の老化が速い。これらによる変質を
防ぐために、小売店及び家庭のいずれにおいても一般に
はカット野菜類を冷蔵保存し、鮮度保持を図ることが多
いが、この冷蔵保存によっても、例えば短期間で萎びた
り、異臭を放ったりして、食品としての価値を急激に低
下されるものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような問題を解決
する方法の一つとして、防腐剤の添加、増量が考えられ
る。しかし、果実及び野菜によっては生食する場合も多
く、また、添加物の毒性や効力の安定の問題が知られる
ようになっており、防腐剤を含む添加物を全く含まない
か或いはできるだけ含まないような自然食品の提供が求
められている。

【０００４】そこで本発明は、安全かつ簡便な方法によ
り、果実及び野菜の味、外観等の品質及び安全性を損な
わずに、常温で可及的に長く鮮度を保持できる果実及び
野菜の鮮度保持方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前述のような課題を解決
するために、本発明に係る果実及び野菜の鮮度保持方法
は、請求項１に記載するように、塩化アルカリ化合物の
水溶液をイオン透過性隔膜により分離された陽極室及び
陰極室を有する電解槽中で電気分解し、上記陽極室にお
いて生成して得られる陽極水（以下、「酸化電位水」と
いう）と、果実及び野菜とを接触させることを特徴とす
るものである。

【０００６】また、前述のような課題を解決するため
に、請求項２に記載するように、前記陽極水が、酸化還
元電位が１０００〜１２００ｍＶで、かつｐＨが２．０
〜３．０のものを特徴とするものである。

【０００７】また、前述のような課題を解決するため
に、請求項３に記載するように、陽極水と果実及び野菜
との接触方法が、陽極水を果実及び野菜に噴霧する方法
であることを特徴するものである。

【０００８】さらに、前述のような課題を解決するため
に、請求項４に記載するように、陽極水を果実及び野菜
に噴霧する方法が、１〜４時間ごとに噴霧する方法であ
ることを特徴とするものである。

【０００９】さらにまた、前述のような課題を解決する
ために、請求項５に記載するように、陽極水と果実及び
野菜との接触方法が、陽極水中に果実及び野菜を浸漬す
る方法であることを特徴とするものである。

【００１０】

【発明の実施の態様】本発明の果実及び野菜の鮮度保持
方法においては、酸化電位水により果実及び野菜を処理
するが、この酸化電位水は、塩化アルカリ化合物の水溶
液を電気分解して得られるものであり、例えば、特開平
６−２４６２６５号公報記載の方法により、製造するこ
とができる。次に、その一例を図１を参照しながら説明
する。図１は、酸化電位水を得るための電解槽の概略断
面図である。なお、電解槽を制御するための部材、電源
等を含む装置についての説明は省略する。

【００１１】まず、電解槽１０の供給口２０から塩化ア
ルカリ化合物の水溶液、例えば、塩化ナトリウム水溶液
を、陽極１８が設置された陽極室と、陰極１６が設置さ
れた陰極室に供給する。両室はイオン透過性の隔膜１４
により分離されている。次に、電極から通電を開始し、
電気分解をする。その結果、イオン透過性隔膜１４を介
してイオンの移動が行われ、陰極室には陰極水が生成
し、陽極室には酸化電位水（陽極水）が生成する。そし
て、陽極室内部の生成水を吐出口２４から取り出すこと
により、本発明で用いる酸化電位水を得ることができ
る。８は酸化還元電位を測るＯＲＰ計であり、９はｐＨ
計である。また、２２は陰極室側の吐出口である。な
お、塩化アルカリ化合物としては塩化ナトリウムのほか
にも、塩化カリウム、塩素酸カリウム、塩素酸ナトリウ
ム等を用いることができる。なお、図において、供給口
２０から酸化アルカリ化合物が連続的に流入する連続式
電解槽として示されているが、供給口２０の前段にバル
ブを設けて断続的に給水する所謂バッチ式電解槽として
もよい。

【００１２】図１に示すような電解槽１０を用い、本発
明で用いる酸化還元電位が１０００〜１２００ｍＶでか
つｐＨが２．０〜３．０の酸化電位水を得るには、原水
に塩化ナトリウムを混入して３〜１０％塩化ナトリウム
水溶液とし、この混合液に原水に継続的に一定量を供給
するもの、即ち、一定濃度に保持された電解質を含む水
溶液を供給口２０を介して時間当り定量を電解槽１２内
に供給する。このとき、該水溶液の電導度の増加に伴っ
て通電量が増加し、強い電解が行われる。この電解で得
られた酸化電位水は吐出口２４から吐水するが、これは
ＯＲＰ計８やｐＨ計９で計測され所望の値の吐水が使用
に供される。なお、電解槽１０に流れる電流は原水の性
質、塩化アルカリ化合物の混入量や電解槽の形状等によ
って変わるが、これらは図示しない制御回路によって適
宜制御される。

【００１３】このように得られる酸化電位水は、微生物
の繁殖を抑制する効果が優れている酸化還元電位が１０
００〜１２００ｍＶで、かつｐＨが２．０〜３．０のも
のが最適に使用される。

【００１４】酸化電位水による果実及び野菜の処理は、
酸化電位水と果実及び野菜とを接触させることによりな
されるが、この接触方法としては、噴霧法、浸漬法、刷
毛塗り法等を例示することができる。

【００１５】噴霧法は、果実及び野菜に対し、酸化電位
水をスプレー器具により、全表面又は一部表面に噴霧す
る方法である。このときの具体的な噴霧距離、１回の噴
霧量等は、果実及び野菜の種類や大きさに応じて適宜変
更する。また、この噴霧方法を適用する場合には、鮮度
保持効果を高めるため、１〜４時間ごとに噴霧すること
が好ましい。噴霧後は、室温又は冷蔵下で放置、保存す
る。

【００１６】浸漬法は、適当な容器中に酸化電位水を注
入し、そこに果実及び野菜を浸漬する方法である。１回
の浸漬時間は特に制限されないが、通常は、約１〜数分
浸漬する。また、この浸漬法においても噴霧法と同様
に、一定時間ごとに浸漬を繰り返すことが望ましい。浸
漬後は、室温又は冷蔵下で放置、保存する。

【００１７】刷毛塗り法は、刷毛又はそれに代わる器具
により、酸化電位水を果実及び野菜の表面に塗布する方
法である。このときの具体的な塗布量等は、果実及び野
菜の種類や大きさに応じて適宜変更する。また、この刷
毛塗り法においても噴霧法と同様に、一定時間ごとに塗
布を繰り返すことが望ましい。塗布後は、室温又は冷蔵
下で放置、保存する。

【００１８】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳しく説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００１９】製造例１図１に示すような電解槽１０により、酸化電位水を製造
した。なお、塩化アルカリ化合物の水溶液として、水道
水１００リットルに対して１０％食塩水１リットルを加
えて混合したものを用いた。また、電気分解は、６Ｖ、
３０Ａの通電条件で行った。この方法により、酸化還元
電位（ＯＲＰ）が１１５０ｍＶ、ｐＨが２．２０であ
り、塩素酸含有量が２０ppm の酸化電位水を得た。

【００２０】実施例１〜３及び比較例１〜３（イチゴの鮮度保持）まず、市販の同一パックに梱包さ
れたイチゴを１４等分して供試料とした。それぞれの供
試料に対し、製造例１で得た酸化電位水又は水道水を、
１回噴射、１回／日噴射又は２回／日（６時間間隔）噴
射した。噴射は、３０cm上方からスプレーで１０回噴射
（約１０ml) することにより行った。噴霧後のＯＲＰは
１１１９ｍＶ、ｐＨは２．２２、塩素酸含有量は２．５
ppm であった。その後、室内（温度約２５℃；相対湿度
約６５％）又は冷蔵庫内（温度約４℃；相対湿度約２０
％）で４日間放置し、それらの経日変化を観察し、下記
の判断基準で鮮度保持性を評価した。なお、比較用とし
て、未処理の供試料を用意し、同条件で保存した。ま
た、噴霧時においては、使い捨てのビニル手袋を着用
し、雑菌の付着を防止した。結果を表１及び表２に示
す。

【００２１】（１）褐変の程度１：褐変なし。２：僅かに褐変が発生。３：全体の１／３に褐変が発生。４：全体の１／２に褐変が発生。５：全体に褐変が発生。（２）においの程度１：においがない。２：においが少しする。３：異臭が少しする。４：異臭がかなりする。５：異臭がひどく、腐敗臭もする。（３）萎凋及び腐敗の程度１：萎凋は見られない。２：萎凋が少し見られる。３：萎凋がかなり見られ、商品性の限界。４：萎凋がひどく、腐敗も一部見られる。５：腐敗がひどい。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例４〜６及び比較例４〜６（イチゴの鮮度保持）実施例１〜３と同様にして得た供
試料としてのイチゴを、２５０ｍｌの前述の酸化電位水
又は水道水を満たした容器に、１分間完全に浸漬した。
この浸漬は、１回浸漬、１回／日浸漬又は２回／日浸漬
（６時間間隔）により行った。その後、実施例１〜３と
同様にして室内又は冷蔵庫内で４日間放置し、その経日
変化を観察した。なお、比較用として、未処理の供試料
を用意し、同条件で保存した。また、浸漬時において
は、使い捨てのビニル手袋を着用し、雑菌の付着を防止
した。結果を表３及び表４に示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】

【表４】

【００２７】実施例７及び比較例７，８（メロンの鮮度保持）同程度の熟し具合の市販のメロン
（ホームラン種）３個を供試料とし、それに対して、前
述の酸化電位水（ＯＲＰは１１００ｍＶ、ｐＨは２．
４、塩素酸含有量は１５ppm ）又は水道水を、常温下、
２時間間隔で１日に５回噴霧し、それを３５日間継続し
た。これとは別に無処理のものを保存し、酸化電位水処
理のものを実施例７、水道水の噴霧を比較例７、また、
まったくの無処理を比較例８とした。なお、噴霧方法は
実施例１〜３と同様である。

【００２８】３５日経過後、外観、切断面外観及び味の
各項目について、次のような結果が得られた。（外観）実施例７は、実施前とほぼ同様の白色を呈して
いた。比較例７は、全体の３分の２が黄変していた。比
較例８は、全体の４分の３が黄変し、全体的に萎凋も見
られた。（切断面外観）実施例７は、薄い紅色を呈し、食欲をそ
そる色調であった。比較例７は、中心部付近に腐食と思
われる薄い茶変が見られた。比較例８は、広範囲にわた
って薄い茶変が見られ、水分の蒸発によるものと思われ
る輪郭部分の変形が見られた。（味）実施例７は、みずみずしく、甘みがあり、美味で
あった。比較例７は、まったく甘みがなく、きゅうりの
様な味がした。また、中心部は、舌にぴりぴりとする刺
激感を与えた。比較例８は、まったく甘みがなく、水分
も乏しかった。味はスイカの皮様であり、舌にぴりぴり
とする刺激感を与え、多少の腐敗臭も感じられた。

【００２９】実施例８及び比較例９、１０（プチトマトの鮮度保持）同程度の熟し具合の市販のプ
チトマトを１群１０個で計３群用意し、それらに対し
て、前述の酸化電位水（ＯＲＰは１１００ｍＶ、ｐＨは
２．４、塩素酸含有量は１５ppm ）又は水道水を、常温
下、２時間間隔で１日に５回噴霧し、それを３０日間継
続した。水道水の噴霧を比較例９とし、また、まったく
の無処理を比較例１０とした。なお、噴霧方法は実施例
１〜３と同様である。

【００３０】実施例８は、約２４日経過後に初めて萎凋
が認められた。これに対して、比較例９は、約１５日経
過後から萎凋が認められ、比較例１０は、約８日経過後
から萎凋が確められた。

【００３１】実施例９及び比較例１１｛カット野菜（人
参）の鮮度保持｝同時期に細く棒状に切断（千切り）し
た市販の人参を２つに分けて供試料とし、供試料の各々
と前述の酸化電位水（ＯＲＰは１１５０ｍＶ、ｐＨは
２．２、塩素酸含有量は２０ｐｐｍ）又は水道水を入れ
たポリエチレン製袋に浸漬し、両者の比較を行った。水
道水に浸漬したものを比較例１１とし、また、酸化電位
水に浸漬したものを実施例９とした。

【００３２】実施例９は、約５日経過後においても殆ど
変化しないのに対して、比較例１１は、約３日経過後か
ら黒変が認められた。

【００３３】上記の実施例及び比較例に引き続きさらに
細く微細化した切断物（人参）について比較を行った結
果、実施例と比較例に大きな差異が認められた。即ち、
酸化電位水と供試料との接触面積が増加する程鮮度保持
に有効である。

【００３４】

【発明の効果】本発明の果実及び野菜の鮮度保持方法に
よれば、簡単かつ安全な方法で、果実と野菜の種類に応
じて、あるいはカットの具合に応じて、それらの鮮度を
数日から数週間程度保持することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】酸化電位水の製造方法を説明するための概略断
面図である。

【符号の説明】

８ＯＲＰ計９ｐＨ計１０電解槽１４イオン透過性隔膜１６陰極１８陽極２０供給口２２吐出口２４吐出口

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩化アルカリ化合物の水溶液をイオン透
過性隔膜により分離された陽極室及び陰極室を有する電
解槽中で電気分解し、陽極室において生成して得られる
陽極水と、果実及び野菜とを接触させることを特徴とす
る果実及び野菜の鮮度保持方法。
【請求項２】前記陽極水が、酸化還元電位が１０００
〜１２００ｍＶで、かつｐＨが２．０〜３．０のもので
あることを特徴とする請求項１記載の果実及び野菜の鮮
度保持方法。
【請求項３】陽極水と果実及び野菜との接触方法が、
陽極水を果実及び野菜に噴霧する方法であることを特徴
とする請求項２記載の果実及び野菜の鮮度保持方法。
【請求項４】陽極水を果実及び野菜に噴霧する方法
が、１〜４時間ごとに噴霧する方法であることを特徴と
する請求項３記載の果実及び野菜の鮮度保持方法。
【請求項５】陽極水と果実及び野菜との接触方法が、
陽極水中に果実及び野菜を浸漬する方法であることを特
徴とする請求項２記載の果実及び野菜の鮮度保持方法。