JPH09135678A

JPH09135678A - 製麹装置

Info

Publication number: JPH09135678A
Application number: JP7319798A
Authority: JP
Inventors: Masanobu Kitani; 雅信木谷; Mitsunobu Kitani; 光伸木谷; Haruhiko Kitani; 晴彦木谷
Original assignee: HAKUYOO KK
Current assignee: HAKUYOO KK
Priority date: 1995-11-15
Filing date: 1995-11-15
Publication date: 1997-05-27
Also published as: US5690020A

Abstract

(57)【要約】【解決手段】通気循環路５に冷凍サイクルを用いたヒ
ートポンプ式による冷却装置及び加熱装置８を設置し、
且つヒーターＨを組み合わせてなること、を特徴とする
製麹室１内の麹米の水分を微調整できるようにしてなる
製麹装置。【効果】大量の麹ないし極少量の麹を所望に応じて製
造できるだけでなく、高級清酒製造用の高品質麹等各種
品質の麹も効率的に製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製麹装置に関す
る。更に詳細には、本発明は、清酒、焼酎、味噌、甘酒
などの醸造に適した麹を効率的に製造するための装置に
関するものであり、本発明によれば、目的とする麹が得
られるよう最適の水分に米粒の水分を調整して理想的な
製麹を行うことができるので、例えば吟醸酒といった高
級清酒製造に好適な突破精麹も効率的に製造できるのみ
でなく、大量の麹から極少量の麹（例えば、所定量の麹
ないしその１／５〜１／５０量程度の麹）まで所望する
量の製麹も適宜可能である。

【０００２】

【従来の技術】一般的に行われている機械的製麹法は、
精白米を蒸煮し、これを空冷した後、種麹を接種し、機
械製麹室に引込み、これを２０〜３０cmまで堆積させて
調温加湿した空気を製麹期間中連続的または断続的に強
制通風する方法が知られている。

【０００３】しかしながら、これらの機械化された製麹
法は、いずれも強制通風、即ち、新鮮な外気を取り入れ
つつ加温、加湿の温風を強制的に麹層を通風させるた
め、米粒内部及び表面の水分濃度を混乱させ、古来の麹
蓋式製麹の原理を破壊し、ただ単に菌糸を徒長させるだ
けで清酒の製造に最も適した深ハゼ込みの麹を得ること
はきわめて困難であった。更に最近では清酒の品質を向
上させるために従来７０〜７５％の精米歩合であったも
のを、６５〜３５％まで精米歩合を下げるようになった
ため、米粒自体が吸水しやすくなり、その影響が製麹時
に及び、これが炭酸ガス濃度の混乱と相乗的に作用して
麹菌は米粒内部に破精込まず、勢い総破精麹が多くみら
れるようになったのである。

【０００４】そこで、本発明者は、麹菌の生理に関する
長年にわたる研究の結果、蒸煮米粒の水分含有の差によ
って、麹の品質に大きな差ができる点を重視し、さき
に、一台の冷凍サイクルを用いたヒートポンプ装置によ
って冷却装置と加温装置とを併列的に設け、これら両装
置を連続して循環空気を通過させることにより、空気の
温度変化が少く、しかも水分の微量調整が可能な装置を
開発した（特公昭５８−４９１５８）。

【０００５】上記装置は、麹の量に適合した冷却と加温
のバランスが取り易く、且つ冷却時に発生する熱を加温
に使用することができるため、仕込み量によって発生エ
ネルギーがコントロールされ、エネルギー面からも非常
にすぐれた装置である。

【０００６】しかしながら、麹量の大きな変化や乾湿差
の微妙なコントロールには、上記装置でも充分に対応す
ることができず、麹の破精込みを悪くしたり、出麹時の
水分が多くなったりする欠点は避けられない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、この欠点を
解決して、良質の目的とする麹を大量にないしは極少量
所望に応じてしかもきわめて効率よく製造することので
きる装置を新規に開発することを目的とするものであ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するためになされたものであって、所望量の麹を製造
するに際して、例えば麹量が製麹機の能力に対して非常
に少ない場合、つまり極少量の麹を製造する場合は、た
とえ本発明者が先に開発した新規にして有用なヒートポ
ンプ式冷却加温システムを用いた製麹機を利用しても、
目的とする麹を得ることができず、その原因について追
究した結果、麹量が少ないため、冷却時の脱熱量が少な
くなり、その結果、ヒートポンプを行っても加温槽での
加温が充分に行われないことをはじめてつきとめた。

【０００９】そして、この点を解決する目的で加温槽を
電気ヒーターのみで加温することを試みた。しかしなが
ら、断続通風しながら電気ヒーターのみで加温処理を行
うには、センサーが温度を感知してからヒーターが作動
するまでのタイムラグが大きく、デリケートな温度コン
トロールが達成されず、安定した温度を得ることは全く
困難であった。

【００１０】更に、麹の品温が設定温度に下がり、送風
が停止したときに、ヒーターは同時にスイッチが切れる
ものの、余熱が大きく、そのため装置の過熱等の問題が
生じるとともに、次の送風時の制御に支障をきたした。

【００１１】そこで本発明者は、新しく得られたこれら
の知見を基にして更に検討した結果、先に本発明者が開
発した冷凍サイクルを用いたヒートポンプ式による冷却
加温装置を通気循環路に配設するとともに、電気ヒータ
ーを更に配設したところ、上記した欠点が一挙に解決さ
れることを新たに確認し、更に研究を行い、遂に本発明
に至った。

【００１２】本発明においては、冷凍サイクルを用いた
ヒートポンプ式による冷却加温装置において、その加温
部に１又はそれ以上のヒーターを配設するものである。
本発明によれば、このようにヒーター（二次ヒーター）
を併設することにより、製麹に必要な加温を充分に行う
ことが可能となり、例えば極微量の製麹にも充分に対応
することがはじめて可能となった。

【００１３】したがってヒーターとしては、空気を加温
できるヒーターであればどのようなヒーターも使用可能
であって、電気ヒーターのほか、各種加温ないし熱媒体
を用いる間接加熱ヒーターも使用可能である。媒体とし
ては、水、オイル、各種溶媒、空気等が使用され、これ
らを通すパイプと該加温部の循環空気とを接触させて、
間接的に加熱処理することができる。ヒーターは、１個
又はそれ以上を直列又は並列に設ける。

【００１４】本発明の装置の一実施例を添付図面にした
がって説明すれば、図１において、１は製麹槽であっ
て、内部には網板Ｍを設け、これに麹米Ｒを載置してお
き（図面の簡単のため、１段のみを図示）、空気送入管
２から温湿度がコントロールされた空気を送入して製麹
を行う。製麹室１の上部には空気排出管３が設けられ、
ここから通過空気が排出される。空気送入管２と排出管
３とは接続されて、空気パイプ４を形成する。なお、空
気の循環は、バルブＶを操作して図示したように下方か
ら上方としてもよいし、その逆でもよく、あるいは又上
下からの交互通風でもよい。

【００１５】空気パイプ４は、バルブＶを介して通気循
環路５と接続し、バルブＶを操作して通気量を調節した
り通気方向を変更したりする。通気循環路５は、ヒート
ポンプ８の空気出口６と空気入口７とを接続するパイプ
であって、その途中に送風機Ｆを設ける。図中、送気機
１基が例示されている。

【００１６】８はヒートポンプ式の冷却除湿、加温装置
で、１台のコンプレッサー９によって冷却と加温を行な
うようになっている。図１の実施例においては、除湿室
１３と加温室１７とは別個の独立した室であって、両室
は通路を介して接続する構成を採っている。通路と各室
の接続部分には、塩ビ又はゴム等の絶縁物をパッキンと
して使用するのがよい。図中、１４は除湿室１３内に設
けた蒸発器であり、１８は加温室１７内に設けた凝縮器
である。また、加温室１７内にはヒーターＨを設ける
が、本実施例においては、電気ヒーターが１基設けられ
ている。図中、１０はドレインパイプを示し、冷却によ
って生成した水滴を除去する。１１は空気の一部排出管
で、製麹中炭酸ガス濃度が高くなったとき一部の空気を
排出し、取入管１２により新鮮な空気を取入れて炭酸ガ
ス濃度を製麹に適した濃度に調整するようになってお
り、製麹中の炭酸ガス濃度を１−１０％、好ましくは２
〜８％、更に好ましくは３〜６％にコントロールする。

【００１７】その結果、米粒表面の酸素がうすくなり、
気中菌糸の胞子柄を気中に出すことが少なく、菌糸は米
粒内部に湿気と養分を求めて進入する、要するに破精込
みという現象が生じる。そして内部では、胞子柄を出す
こともできず、比較的若い状態に保たれ、この間、酵素
を生産し、酵素力価も高く、一方、破精落ちがなくなる
ので、その分、アルコールの製成量が多くなるのであ
る。

【００１８】更にまた、図２に図示したように、循環路
の適宜個所にバイパス管Ｐ１、Ｐ２を設けるとともに、
循環路とバイパス管の接合部にはダンパーＤ１、Ｄ２、
Ｄ３を設けてバイパス回路を形成し、ダンパーを開閉す
ることにより、循環空気の風量を調節して除湿回路の空
気の流入量を調節してもよい。

【００１９】図３は、冷却除湿と加温を行う装置の詳細
を図示したものであって、８は冷却除湿、加温装置であ
り、断熱材８−ａで全体を覆い、除湿室１３と加温室１
７が設けられている。除湿室１３には冷凍サイクルを構
成する蒸発器１４が設けられ、コンプレッサー９によっ
て圧縮され凝縮器１８を通って来た冷媒がここで蒸発
し、フィン１５を冷却し、循環空気中の水分を凝縮させ
て水滴とし水槽１６にため時折りドレインパイプ１０よ
り排水する。加温室１７には、冷凍サイクルを用いたヒ
ートポンプ装置の凝縮器１８が設けられ、ここに冷凍サ
イクルのコンプレッサー９で圧縮加温されたガス状の冷
媒を通してその凝縮熱を利用して加温するものである。
更に、加温室１７にはヒーターＨを設けておき、この二
次ヒーターで温度上昇をサポートし、目的とする水分の
微量調整を充分に行う。

【００２０】このように、この装置では麹室等の水分調
整室の空気循環路の中間に冷凍サイクルを用いたヒート
ポンプ装置による冷却装置（蒸発器）と加温装置（凝縮
器）とを併列的に配設し、ここに循環空気を流通させる
ことにより、製麹時等に発生する水分を除去するように
したため、麹米、蒸米の水分微量調整を行うことができ
るものであって、この装置は極めて画期的な装置ではあ
るが、未だ充分ではなく、例えば微量製麹の場合には所
期の目的が達成されない。そこで、この点を解決するた
め、既述のようにヒーターを併設したのである。

【００２１】本発明によれば、床麹米、麹米、蒸米の水
分及び温度を適正に保持することが可能であるので、大
量の麹〜極微量の麹を自由に製麹できるのみでなく、所
望する品質の麹も適宜製麹することができ、突破精型の
麹も自由に且つ効率的に製麹することができる。

【００２２】このように本装置は、すぐれた作用効果を
奏するものであるが、製麹槽として、網板を内部に設け
その上に米を載置する従来用いられているタイプが本発
明において使用されるほか、次のようなタイプの製麹槽
を使用すれば、特に手入れが効率よく行われ、更に高品
質の麹を製造することができ、上記したヒートポンプ式
冷却加温装置の使用と相まって所望する量の麹の製造も
自由に行うことができる。

【００２３】本発明において使用するのに好適な製麹槽
の１例としては、２〜１０段の製麹箱を有し、且つ、た
てに１〜８列の仕切板を着脱自在に設けてなる製麹槽が
挙げられる。本製麹槽は吟醸兼用製麹槽としても使用可
能であって、純米酒や純米大吟醸酒などにとって最も好
ましい突はぜ麹や突はぜ型の総はぜ麹を造ることがで
き、しかも適時必要とする量、例えば酒母用麹として２
０ｋｇ、酒母ができたときの初添麹として３０ｋｇ、２
日目に仲麹として４０ｋｇ、更に最後の留麹として６０
ｋｇを製造することができるようになったのである。

【００２４】また、本発明においては、ステンレス、ア
ルマイト等の金属板からなる内壁とその外側に温床線、
プレートヒーターなどの加熱ヒーター装置を内蔵する製
麹槽と２〜１０段の製麹箱を有する製麹槽において、た
てに１〜８列のステンレスやアルマイト等の金属板又は
杉等の木板又はポリエステルなどの合成樹脂板からなる
仕切板を着脱自在に設けてなる吟醸兼用製麹槽とするこ
とも可能である。

【００２５】本発明において使用しうる製麹槽の好適例
を図４によって説明すれば、Ａは、図１において１で示
される吟醸兼用製麹槽で、１０１はその外壁で、箱状を
呈し、内壁１２２を有し、手前は扉が両開き、又は片開
き、又は横引き式、又は天井に引上げたり天井に自動的
に吊り上げたりするように設けられ、全体は密閉できる
ようになっている。

【００２６】上記によって調温調湿した空気は、空気導
入管２を通して製麹室内に送り込むようになっている。
１０６は製麹箱で、金網１０７などで底部を構成してい
る。調温調湿した空気は製麹箱１０６に盛り込まれた麹
層１０８を通り製麹室内上部に達し、排気管３を通って
バルブＶを介して再びヒートポンプ８に入り、調温調湿
した後送風機Ｆによって循環されるようになっている。
この空気の循環は適宜逆転させて、上方から調温調湿し
た空気を送ることもできる。また、排気口１１から一部
排気することもできる。

【００２７】吟醸兼用製麹槽として使用するのに好適な
多段製麹室Ａにおいては、調温調湿空気を内部循環させ
るために、麹層１０８から麹菌の呼吸によって酸素が消
費されて炭酸ガスが多くなり、麹菌が米粒の中心部に向
って突き進む最適の状態となるために、ほとんど新鮮空
気の取り入れは必要ないが、麹菌の最大生育時には酸素
不足になることがあるので、あらかじめタイマーをセッ
トして新鮮空気取入れ管１２から新鮮空気を少量取り入
れるようにすることもできる。また、除湿することによ
って塗り破精麹の生成を防止することができる。麹の表
面水分を時折除湿することにより、気中菌糸の徒長を防
止するのである。このようにして米粒表面の酸素をやや
不足にし、且つ表面の代謝水分を時折除去してハングリ
ーの状況にすることにより、菌糸は米粒内部の水分と栄
養とを求めて破精込むのである。

【００２８】１１２は内蔵されたプレートヒーター又は
温床線ヒーターなどで、必要に応じて通電し、麹層１０
８が部分的に冷却して麹の品質にばらつきができにくい
ようにすることができる。プレートヒーター又は温床線
ヒーターは全体でもよく、底と天井だけでもよく、又部
分的でもよい。図４ではプレートヒーター又は温床線ヒ
ーターを内蔵させている。また内壁１２２の内側に杉等
の木板を天井、底部又は周囲に着脱自在に取付ければ麹
から排出する代謝水分を吸湿することにより突はぜ麹が
出来易い効果がある。杉板の内面は吸湿し、外面は内壁
に接し乾燥しやすくなる為、乾湿の差が多くなり、突は
ぜ麹になり易い特徴を有するのである。吟醸麹には特に
必要である。また、槽の底部に水分供給体（水を入れた
容器、水を含ませたスポンジ等）を設けて、麹の乾燥防
止を図ることもできる。

【００２９】図４では３列５段の製麹箱を示したが、本
発明では２〜９列、２〜１０段の製麹箱を適宜設けるこ
とができる。

【００３０】仕切板１１３、１１４、１１５は、図４に
おける麹製造時には必要なく、右たて２列で製麹すると
き、更に仕切板１１５の下に順次３枚の仕切板（図示し
てはいないが、１１３’、１１４’、１１５’の部分に
挿入する）を挿入して、仕切板１１６〜１２１をとりは
ずすもので、ここでは単に図示したものである。これと
同じ仕切板１１６、１１７、１１８、１１９、１２０、
１２１を横から挿入し、最右室のみとして製麹機Ａを使
用している状態を図４に示している。仕切板を着脱操作
することにより、目的に応じた量の麹を自由に製造する
ことができる。

【００３１】仕切板１１６〜１２１をとりはずし、仕切
板を１１３〜１１５’に入れれば、２列型３５０ｋｇ型
培養槽になる。仕切板１１３〜１２１をとりはずせば、
全量１５ケース５２０ｋｇ型で全量麹が製麹できる。１
列型の場合は、６００ｋｇ〜１トン仕込みの大吟醸麹と
して（精米歩合３５％〜４０％〜５０％）、２列型は
１．５トン仕込みの吟醸麹（精米歩合１ケース５５％〜
６０％）ができる。普通麹は、精米歩合６５％〜７０％
で本醸造酒や純米酒等は麹の厚さ４ｃｍ〜５ｃｍで対応
できる。麹の使用歩合は、仕込量の２２％〜２３％が多
いようである。一台の機械で、大、中、小容量の培養槽
と使いわけができるのである。

【００３２】仕切板を１１６〜１２１の如く挿入し１列
型にして１ケースに２ｃｍ盛すると、約１５ｋｇ、２段
盛で３０ｋｇ、３段盛で４５ｋｇ、５段盛で７５ｋｇと
いうように少量の大吟醸麹の製麹も可能である。２列型
は１１３〜１１５’まで仕切板を入れて１１６〜１２１
の仕切板をはずすと、４ｃｍ盛（３０ｋｇ）１０ケース
中吟醸麹用麹となる。仕切板を１１３〜１２１まで全部
とれば、５ｃｍ盛（３５ｋｇ）１５ケースで５２０ｋｇ
型培養槽となり、純米酒、本醸造酒等一般酒の麹ができ
る。

【００３３】本発明に係る密閉型培養槽を設けた自動製
麹機（ハクヨー自動製麹機）を用い、麹の厚さ２ｃｍ〜
５ｃｍの超薄盛で製麹実験をおこなった。一方、対照と
して、開放型の手造り小蓋麹（麹の厚さ４ｃｍ〜４．５
ｃｍの１升盛）で製麹実験をおこなった。得られた比較
実験の結果を、下記表１及び表２に示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】

【表２】

【００３６】本装置によれば、例えば５段盛の場合、１
段目と５段目に精米歩合５０％ものを入れ、３〜４段目
は４０％ものを同時に入れて製麹する等２種類以上の麹
をつくることができる。しかも、真中の大吟醸麹は小蓋
麹よりも破精落ちがなくなるばかりでなく、破精込みが
深い。また、糖化酵素（グルクアミラーゼ）が平均約３
２％強いものができた。もろみ日数も長く、吟醸、大吟
醸酒が、低温発酵でしかも破精落ち皆無のため、純アル
コール収得率が１０％〜２０％も多くできることが立証
された。真中の段の大吟醸麹は、酸化酵素が少なく、色
の白い麹ができた。

【００３７】これに対して、手造り式の場合は、表面積
が多段式に比べて約３〜６倍の表面積があるため、何倍
もの破精落ちがあるばかりでなく、浅い破精込みである
ため、糖化酵素の力価も低く、１トン当りの純アルコー
ル収得率は低いのである（山田錦精米歩合４０％、粕
歩合約５０％、純アルコール収得量２８０〜２９０Ｌ：
新潟県醸造試験場報）。同じ原料米で比較しても、手造
り式小蓋麹（１升盛〜１．５升盛）や大箱麹（５升盛〜
１斗盛）は、開放型の場合よりも純アルコール収得率は
高いのである。

【００３８】

【実施例】図４の吟醸兼用製麹機Ａにおいては、温床線
ヒーターを内蔵させ、天井、底、壁面のすべてにステン
レス板を挿入し、たて３列に各５段に製麹箱をセットで
きるようにし、ステンレス板からなる仕切板を２列挿入
できるようにして、製麹槽をたてに右から１列に、また
仕切板を左に１列づらせて、たて２列の製麹箱を使用で
きるようにし、更には仕切板をすべてはずして、全体で
５２０kgの麹が製造できるようになっている。例えば、
５段盛の場合、麹量が２０ｋｇ〜１００ｋｇと少量のと
きには、１１６〜１２１の仕切板を挿入し右側１列の製
麹槽だけで製麹する。

【００３９】このようにして、所定量の１／５〜１／５
０の極く少量の麹が製麹できる。２列目に仕切板を移動
すると、中量の製麹ができる。そして仕切板を全部はず
すと、全量（最大量）の麹が製麹できる。このようにし
て、一台の装置で例えば三台分の培養槽が兼用できる。
例えば、１段盛の麹の厚さを２ｃｍ盛から１０ｃｍ盛に
まで自由に変えることができる。しかも多段盛であるか
ら、麹量も自由に変えることができ、本発明はまさに画
期的である。そして、製麹室の手前には両開き式の扉を
設け、扉を開き開放し製麹箱を挿入したり、また引出し
て両側から容易に手入れしたりすることができるように
なっている。

【００４０】また、図４において送風機によって調温調
湿した空気を送風管を通して製麹槽の底部から送るよう
になっているが、製麹槽を縦１列で使用するか、２列で
使用するか、又は仕切板なしの３列で使用するかによっ
て送風機の強さを弱めたり、強めたりして送風できるよ
うにしてある。

【００４１】金網等の底部をもつ製麹箱には、麹菌を接
種した蒸米を３〜５ｃｍに薄盛で敷つめ、製麹機に挿入
し、製麹を開始する。一つの製麹箱で厚さ２ｃｍ盛で約
１４ｋｇ、厚さ３ｃｍ盛で約２１ｋｇの大吟醸麹（精米
歩合３５〜４０％）、厚さ４ｃｍ盛で約２８ｋｇの中吟
醸麹（精米歩合５０〜６０％）、厚さ５ｃｍ盛で約３５
ｋｇの普通麹（精米歩合６５〜７０％）が製造できる。

【００４２】また調温調湿した空気は、例えば図２に示
したように、矢印の方向に上から下に通風し、一回毎に
通風ダンパーＶを９０度回動させて、今度は逆に下から
上へ通風する。要するに交互通風方式とするのである。
図中、Ｄ３のダンパーは、バイパスパイプへの風量を調
節できるものである。盛は超薄盛であって厚みがないた
め、短時間通風で品温を制御することができ、結果的に
酸化酵素の非常に少ない麹を得ることができる。このよ
うにして、全体が均一な温度と湿度を保つようにする。
更に、製造された麹を冷却することもできる。

【００４３】本実施例では本発明の吟醸兼用製麹槽を備
えた製麹装置を用いて大吟醸７５０ｋｇ仕込み大吟醸用
麹１５０ｋｇを製造した。

【００４４】まず、酒母麹２０ｋｇを製造する。図１の
製麹機の左側の杉板仕切板１１６、１１７、１１８、１
１９、１２０、１２１全部を挿入し、３段目の製麹箱だ
けを用い、これに種麹を接種した蒸米２０ｋｇを均一に
約３ｃｍ厚に積層し、盛込後８〜１２時間無通風状態と
し、麹の品温が３５℃を超えたところで３５℃（仲仕
事）次に３８℃（仕舞仕事）最後に４１℃（最高温度）
調温調湿空気の温度調整プログラムを設定しておいて、
底部又は上部から調温調湿した空気の通風を開始し、仲
仕事から仕舞仕事にかけて製麹箱を引き出し、手入れ
し、麹の品温を均一化した。仕舞仕事以降は冷却加温装
置とヒーターを作動させて通風し、適度な除湿を行ない
ながら、品温を制御しつつ製麹した。約３０時間で酒母
麹２０ｋｇを製造した。

【００４５】次に、初添麹３０ｋｇを製造する。３段目
の製麹箱に種麹を接種した蒸米を４．８ｃｍ厚に積層
し、酒母麹の製造と同様にして、約２８時間で出麹して
初添麹３０ｋｇを製造した。

【００４６】初添麹と同様にして２段（３段目と４段
目）で、２７時間で仲麹４０ｋｇ及び３段（３段目と４
段目と５段目）で２２時間で留麹６０ｋｇを製造した。

【００４７】

【発明の効果】本発明によれば、冷凍サイクルを用いた
ヒートポンプ式による冷却加温装置とヒーターとを組み
合わせて使用することにより、例えば麹量が少ないため
にヒートポンプにおいて充分な加温ができなかったり、
あるいは本装置の運転中に熱量のロスが生じた場合等
に、ヒーターによって適切な加温が可能となり、その結
果、より安定した麹水分の除去ができるようになり、目
的とする質及び量の麹を効率的に得ることができる。

【００４８】また、蒸米を放冷した後、麹菌を接種した
ものを、本装置で処理することも可能であり、更にま
た、約１昼夜培養したものを本装置で出麹まで培養する
ことも可能である。麹の水分を除去するのは、主に仕舞
仕事以後の１０数時間であり、麹菌の代謝水分を本装置
によって循環空気から除湿することにより、これを効率
よく除去することができる。

【００４９】断続通風の場合、送風のかかり始めは、ヒ
ーターによって暖ためられた空気により適温が得られ、
次第にヒートポンプの働きにより加温槽において一定の
温度が得られるようになる。

【００５０】また、本発明の装置は、麹量に自由に対応
することができ、仕切板をして、例えば３０〜４０ｋｇ
というような極く少量の麹の場合には凝縮熱が少ないた
めにヒートポンプの加温も充分に上らないことがある
が、このような場合には電気ヒーター等のヒーターを作
動させて補助ヒーター（二次ヒーター）としてこれを利
用し、目的とする麹を支障なく製造することができる。

【００５１】更にまた、麹米の水分除去を目的としない
で、これを加温することにより麹温度の上昇を図る場
合、冷凍サイクルは休止し、ヒーターのみを作動させて
送風すると培養槽の温度が上り、麹の品温の上昇がはか
られる。また、このヒーターによる温風により若干の乾
燥を行うことも可能である。

【００５２】このように、ヒートポンプとヒーターとの
有機的結合により、所望する各種の空調と安定した循環
空気を得ることができるため、所望の各種のタイプの麹
を効率的に製造することが可能となり、特に、高級清酒
製造用に好適な突破精麹を効率よく製造できるという著
効も奏される。しかもそのうえ、本発明によれば、大量
の麹から極少量の麹まで量のいかんを問わず所望する量
の麹をきわめて効率よく製造できるという著効も更に奏
される。また、ヒーターとヒートポンプとの併用によ
り、ヒーターのみの加温よりも更に安定した循環空気が
得られるほか、省エネルギー効果も高いため、工業的な
面からも本発明は卓越している。

【００５３】そして更に製麹槽として、吟醸兼用製麹槽
としても使用できる多段製麹槽を使用することにより、
上記した品質改良、製麹量への対応、省エネルギー等の
各効果が更に高まるだけでなく、手入れ作業が非常に効
率的に行われるため、労務管理や安全性の面でも卓越し
た効果が奏される。

【００５４】すなわち、本発明では、たてに１〜８列の
仕切板を着脱自在に設けることによって、大量の普通麹
を大量に製造することができ、また、１〜２列目に仕切
板を挿入し、少量の純米吟醸酒用の麹を製造することが
できる。しかも本発明の吟醸兼用製麹槽を利用すれば、
プログラムによって麹蓋によるものと同じ温度、湿度管
理を自動的に行うことができるので、麹製造技術者は昼
間十分な休息をとることができ、また、夜間作業をなく
すことができるので、睡眠時間も充分とることができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】装置全体の系統図。

【図２】装置全体の他の系統図。

【図３】冷却除湿と加温を行う装置の側断面図。

【図４】吟醸兼用製麹室の縦断面説明図。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大量の麹ないし極少量（例えば所定量の
１／５〜１／５０）の麹を所望に応じて製造する装置に
おいて、循環路に冷凍サイクルを用いたヒートポンプ式
による冷却除湿室と加温室を設置し、両室は別個の独立
した室にするとともに通路を介して接続し、且つ加温室
には二次ヒーターを設けてなること、を特徴とする麹米
の水分を微調整できるようにしてなる製麹装置。
【請求項２】２〜１０段盛の製麹箱を有する製麹槽で
あって、縦又は横に１〜８列の仕切板を着脱自在に設け
た多段製麹槽を用いてなり、製麹量を増減可能としてな
ること、を特徴とする請求項１に記載の製麹装置。
【請求項３】更に、循環路にバイパス管を設け、ダン
パーの作用により循環空気の風量を調節し、炭酸ガス濃
度１〜１０％の雰囲気で製麹するようにしてなること、
を特徴とする請求項１又は請求項２に記載の製麹装置。
【請求項４】製麹槽の内壁、天井、底、及び／又は扉
内面に杉板をはり、かつ、仕切板に杉板を用いてなるこ
と、を特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に
記載の製麹装置。
【請求項５】底部に水分供給体を配設した製麹槽を用
いてなること、を特徴とする請求項１〜請求項４のいず
れか１項に記載の製麹装置。