JPH09103264A - 無脂肪および低脂肪マヨネーズ組成物 - Google Patents
無脂肪および低脂肪マヨネーズ組成物Info
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- JPH09103264A JPH09103264A JP8210734A JP21073496A JPH09103264A JP H09103264 A JPH09103264 A JP H09103264A JP 8210734 A JP8210734 A JP 8210734A JP 21073496 A JP21073496 A JP 21073496A JP H09103264 A JPH09103264 A JP H09103264A
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
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- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 本物のマヨネーズに似た官能的特性を有する
無脂肪または低脂肪マヨネーズ組成物を提供する。 【解決手段】 本物のマヨネーズに似た官能的特性を有
するマヨネーズを製造するために、陽イオンで架橋され
た、エステル化度の上限が55%、下限が5%、および
アミド化度の上限が50%、下限が0%である、少なく
とも1種の低メトキシルペクチンを含む半ゲル化系を含
有する連続水性相を、脂肪の一部または全部の代わりに
用いる。
無脂肪または低脂肪マヨネーズ組成物を提供する。 【解決手段】 本物のマヨネーズに似た官能的特性を有
するマヨネーズを製造するために、陽イオンで架橋され
た、エステル化度の上限が55%、下限が5%、および
アミド化度の上限が50%、下限が0%である、少なく
とも1種の低メトキシルペクチンを含む半ゲル化系を含
有する連続水性相を、脂肪の一部または全部の代わりに
用いる。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、無脂肪および低脂
肪マヨネーズ組成物およびそれらの製造方法に関する。
肪マヨネーズ組成物およびそれらの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】今日の社会は健康および体重をより意識
するようになり、かなりの人がより快く感じ、よりよく
見えることをしだいに望むようになってきている。より
健康になる主な方法の1つは、体重をコントロールする
ことである。1日の摂取カロリー量を減じることによっ
て体重を減少させることができ、これによってより健康
的で活発な体となることが促される。人が摂取するカロ
リーの大部分は、摂取される脂肪量と関連する。従っ
て、1日の摂取脂肪量を減じることによって、摂取カロ
リー量が必然的に減少し、そして健康体操プログラムと
組み合わせると、体重が減り、より健康的になる。本人
にとってより快いばかりでなく、心臓血管機能を向上さ
せることによって健康が改善される。従って、無脂肪お
よび低脂肪食品をねらった大きな新市場が出現した。
するようになり、かなりの人がより快く感じ、よりよく
見えることをしだいに望むようになってきている。より
健康になる主な方法の1つは、体重をコントロールする
ことである。1日の摂取カロリー量を減じることによっ
て体重を減少させることができ、これによってより健康
的で活発な体となることが促される。人が摂取するカロ
リーの大部分は、摂取される脂肪量と関連する。従っ
て、1日の摂取脂肪量を減じることによって、摂取カロ
リー量が必然的に減少し、そして健康体操プログラムと
組み合わせると、体重が減り、より健康的になる。本人
にとってより快いばかりでなく、心臓血管機能を向上さ
せることによって健康が改善される。従って、無脂肪お
よび低脂肪食品をねらった大きな新市場が出現した。
【0003】無脂肪および低脂肪食品は、過剰の体重を
コントロールする食事養生法として広く支持されてきた
低カロリー食品と同意語である。そのような食品の1つ
が低カロリーマヨネーズである。
コントロールする食事養生法として広く支持されてきた
低カロリー食品と同意語である。そのような食品の1つ
が低カロリーマヨネーズである。
【0004】一般に、マヨネーズは、植物油、ビネガー
またはレモンもしくはライムからのような柑橘汁の酸性
化成分、および液体卵黄、冷凍卵黄、乾燥卵黄、液体全
卵、冷凍全卵、乾燥全卵のような卵黄含有成分、あるい
は液体卵白または冷凍卵白を含む上記成分のいずれかか
ら製造される乳化水連続半ゲル化食品である。卵黄によ
る色に似た色をマヨネーズに付与しないものでありさえ
すれば、多くの他の任意成分をマヨネーズに加えうる。
米国では、マヨネーズのこの定義は食品および医薬品管
理、HHA、21CFR第1章の169.140項(4
−94Ed)によって示されている。
またはレモンもしくはライムからのような柑橘汁の酸性
化成分、および液体卵黄、冷凍卵黄、乾燥卵黄、液体全
卵、冷凍全卵、乾燥全卵のような卵黄含有成分、あるい
は液体卵白または冷凍卵白を含む上記成分のいずれかか
ら製造される乳化水連続半ゲル化食品である。卵黄によ
る色に似た色をマヨネーズに付与しないものでありさえ
すれば、多くの他の任意成分をマヨネーズに加えうる。
米国では、マヨネーズのこの定義は食品および医薬品管
理、HHA、21CFR第1章の169.140項(4
−94Ed)によって示されている。
【0005】マヨネーズおよびマヨネーズ状ドレッシン
グは多量の脂肪を一般に含有する。例えば、本物のマヨ
ネーズは約80%の脂肪を含有し、近年市販されたいわ
ゆる”ライト”マヨネーズ製品はやはり約36%の脂肪
を含有する。ごく最近、油を含まないマヨネーズ状ドレ
ッシング、または当業界ではスプーナブル(スプーンで
すくいとることができる)ドレッシングと呼ばれるもの
に関心が高まってきた。無脂肪という要求を満たすため
には、製品は脂肪含有率が3.33重量%未満である
か、またはテーブルスプーン(15g)当たり0.5g
未満でなければならない。
グは多量の脂肪を一般に含有する。例えば、本物のマヨ
ネーズは約80%の脂肪を含有し、近年市販されたいわ
ゆる”ライト”マヨネーズ製品はやはり約36%の脂肪
を含有する。ごく最近、油を含まないマヨネーズ状ドレ
ッシング、または当業界ではスプーナブル(スプーンで
すくいとることができる)ドレッシングと呼ばれるもの
に関心が高まってきた。無脂肪という要求を満たすため
には、製品は脂肪含有率が3.33重量%未満である
か、またはテーブルスプーン(15g)当たり0.5g
未満でなければならない。
【0006】それにもかかわらず、許容される無脂肪ま
たは低脂肪マヨネーズ状ドレッシングの製造には、本物
のサラダドレッシングの高脂肪含有率に伴うクリーミー
な口当たりにする必要があること、および脂肪分が3.
33%以下のこれらの製品では不透明性が通常乏しいこ
とを含めた、重要な問題が伴う。
たは低脂肪マヨネーズ状ドレッシングの製造には、本物
のサラダドレッシングの高脂肪含有率に伴うクリーミー
な口当たりにする必要があること、および脂肪分が3.
33%以下のこれらの製品では不透明性が通常乏しいこ
とを含めた、重要な問題が伴う。
【0007】米国特許第5,137,742号には、特
定の粒子サイズを有する未調理および未ゲル化米デンプ
ンを用いることによって無脂肪および低脂肪マヨネーズ
を製造する解決法が記載されている。ヨーロッパ特許公
開公報第441,495号には、寒天、ゼラチン、ペク
チンおよび/またはカラジーナンのようなゲル形成剤を
含有する水性相をベースにしたエマルジョンを、サラダ
ドレッシングまたはマヨネーズに通常存在するトリグリ
セリドの一部の代わりに使用しうる方法が記載されてい
る。油相は乳化剤を含んでいなければならない。
定の粒子サイズを有する未調理および未ゲル化米デンプ
ンを用いることによって無脂肪および低脂肪マヨネーズ
を製造する解決法が記載されている。ヨーロッパ特許公
開公報第441,495号には、寒天、ゼラチン、ペク
チンおよび/またはカラジーナンのようなゲル形成剤を
含有する水性相をベースにしたエマルジョンを、サラダ
ドレッシングまたはマヨネーズに通常存在するトリグリ
セリドの一部の代わりに使用しうる方法が記載されてい
る。油相は乳化剤を含んでいなければならない。
【0008】低脂肪マヨネーズを製造する別の解決法
は、ヨーロッパ特許公開公報第558,113号に記載
されており、ここには平均相当直径が100ミクロン未
満のミクロゲルを含有する水性相を有する、水中油滴型
スプーナブルエマルジョンが記載されている。水性相は
ペクチンのようなゲル化剤に基づき、設定温度の間、ミ
クロゲルを得るために化学的な剪断を生成物へ加える。
は、ヨーロッパ特許公開公報第558,113号に記載
されており、ここには平均相当直径が100ミクロン未
満のミクロゲルを含有する水性相を有する、水中油滴型
スプーナブルエマルジョンが記載されている。水性相は
ペクチンのようなゲル化剤に基づき、設定温度の間、ミ
クロゲルを得るために化学的な剪断を生成物へ加える。
【0009】無脂肪または低脂肪マヨネーズを製造する
さらに別の解決法は、米国特許第5.324,531号
に記載されており、ここには特定寸法の非球状形の炭水
化物ゲル粒子を用いるノンオイルまたは低オイルマヨネ
ーズが記載されている。脂肪に代わるものは、ゲルを製
造し、ゲルを剪断、破壊して、十分に限定されたゲル粒
子にすることによって製造され、これがマヨネーズ、サ
ラダドレッシング、ヨーグルトおよびスプレッドのよう
な乳化製品に似たものにする。
さらに別の解決法は、米国特許第5.324,531号
に記載されており、ここには特定寸法の非球状形の炭水
化物ゲル粒子を用いるノンオイルまたは低オイルマヨネ
ーズが記載されている。脂肪に代わるものは、ゲルを製
造し、ゲルを剪断、破壊して、十分に限定されたゲル粒
子にすることによって製造され、これがマヨネーズ、サ
ラダドレッシング、ヨーグルトおよびスプレッドのよう
な乳化製品に似たものにする。
【0010】本物のマヨネーズに似た官能的特性を依然
として有する無脂肪または低脂肪マヨネーズを製造する
ための改良された脂肪類似物質に対する需要は食品工業
界になお存在する。本発明の解決法は、本物のマヨネー
ズに似た官能的特性を有するマヨネーズを製造するため
に、エステル化度が55%以下の非アミド化またはアミ
ド化ガラクツロン酸メチルエステル(以後”LMCペク
チン”または”LMAペクチン”または一まとめにし
て”LMペクチン”と呼ぶ)を、脂肪の一部または全部
の代わりに用いるものである。
として有する無脂肪または低脂肪マヨネーズを製造する
ための改良された脂肪類似物質に対する需要は食品工業
界になお存在する。本発明の解決法は、本物のマヨネー
ズに似た官能的特性を有するマヨネーズを製造するため
に、エステル化度が55%以下の非アミド化またはアミ
ド化ガラクツロン酸メチルエステル(以後”LMCペク
チン”または”LMAペクチン”または一まとめにし
て”LMペクチン”と呼ぶ)を、脂肪の一部または全部
の代わりに用いるものである。
【0011】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、本物のマヨ
ネーズに似た官能的特性を有する無脂肪または低脂肪マ
ヨネーズを提供するものである。
ネーズに似た官能的特性を有する無脂肪または低脂肪マ
ヨネーズを提供するものである。
【0012】
【課題を解決するための手段】本発明は、多価陽イオン
で架橋された、エステル化度の上限が55%、下限が5
%、およびアミド化度の上限が50%、下限が0%であ
る、少なくとも1種のペクチンを含む半ゲル化系を含有
する連続水性相、並びに、脂肪含有率の下限が0重量
%、上限が60重量%の脂肪相を含んでなる、無脂肪お
よび低脂肪マヨネーズまたはマヨネーズ状組成物に関す
る。
で架橋された、エステル化度の上限が55%、下限が5
%、およびアミド化度の上限が50%、下限が0%であ
る、少なくとも1種のペクチンを含む半ゲル化系を含有
する連続水性相、並びに、脂肪含有率の下限が0重量
%、上限が60重量%の脂肪相を含んでなる、無脂肪お
よび低脂肪マヨネーズまたはマヨネーズ状組成物に関す
る。
【0013】LMペクチンをマヨネーズ組成物の脂肪の
全てまたは一部の代わりに用いると、高脂肪マヨネーズ
に似たソフトで均質なゲルを得ることが可能であること
を見いだした;この系では、卵黄、卵白のようなタンパ
ク質、またはカゼイン塩もしくは乳清タンパク質濃縮物
のようなミルクタンパク質、または他のヒドロコロイド
も、LMペクチンで置き換えることができる。
全てまたは一部の代わりに用いると、高脂肪マヨネーズ
に似たソフトで均質なゲルを得ることが可能であること
を見いだした;この系では、卵黄、卵白のようなタンパ
ク質、またはカゼイン塩もしくは乳清タンパク質濃縮物
のようなミルクタンパク質、または他のヒドロコロイド
も、LMペクチンで置き換えることができる。
【0014】本発明では、無脂肪(すなわち、脂肪0〜
3.33%)または低脂肪(すなわち、脂肪60%以
下)マヨネーズの脂肪含有率を、pH4.8〜3.1
で、0〜60%にすることができる。マヨネーズは定義
によると水中油滴型エマルジョンである;系の油レベル
が減少すると、粘度も低下する。この粘度の低下を妨げ
るには、安定剤を使用して水性相を調整しなければなら
ない。
3.33%)または低脂肪(すなわち、脂肪60%以
下)マヨネーズの脂肪含有率を、pH4.8〜3.1
で、0〜60%にすることができる。マヨネーズは定義
によると水中油滴型エマルジョンである;系の油レベル
が減少すると、粘度も低下する。この粘度の低下を妨げ
るには、安定剤を使用して水性相を調整しなければなら
ない。
【0015】水性相の調整またはマヨネーズのテクスチ
ャーの調整のために、LMペクチンは単独でまたは他の
安定剤と組み合わせて用いることができる。本発明を実
施する際に、所望のテクスチャーを得るために、いくら
かのLMペクチンを存在させる必要があるが、これは以
下に記載するように他のヒドロコロイド安定剤と組み合
わせて用いることができる。本発明で用いる安定剤はヒ
ドロコロイド(すなわち、天然および合成多糖類)であ
り、ゲル化剤(ゲルを形成し、粘性を与える)および増
粘剤(粘性のみを与える)が含まれる。つまり、ヒドロ
コロイドはゲル化および/または増粘効果を有するあら
ゆる安定剤を意味する。
ャーの調整のために、LMペクチンは単独でまたは他の
安定剤と組み合わせて用いることができる。本発明を実
施する際に、所望のテクスチャーを得るために、いくら
かのLMペクチンを存在させる必要があるが、これは以
下に記載するように他のヒドロコロイド安定剤と組み合
わせて用いることができる。本発明で用いる安定剤はヒ
ドロコロイド(すなわち、天然および合成多糖類)であ
り、ゲル化剤(ゲルを形成し、粘性を与える)および増
粘剤(粘性のみを与える)が含まれる。つまり、ヒドロ
コロイドはゲル化および/または増粘効果を有するあら
ゆる安定剤を意味する。
【0016】本発明で用いられるLMペクチンは系の中
でゲル化/半ゲル化されていなければならず、これはカ
ルシウムのような陽イオンを加えることによって通常達
成される。マヨネーズ系中にはいくつかの天然カルシウ
ム源があるので、カルシウムが好ましい;例えば、タン
パク質および水はカルシウムを通常含有する。しかしな
がら、必要ならば、カルシウムレベルを高めるために、
カルシウムをマヨネーズ系に塩として加えてもよい。ペ
クチンがゲル化/半ゲル化テクスチャーを形成すること
ができるように、十分な陽イオンまたはカルシウムがマ
ヨネーズ中に存在しなければならない。存在するカルシ
ウムが少なすぎると、ゲル形成は生じず、非常に柔らか
なテクスチャーとなる。他方、存在するカルシウムが多
すぎると、ゲル形成は非常に高い温度で生じ、そのため
ゲルの冷却および混合中にテクスチャーは壊れてしま
う。これは、最終テクスチャーがスプーナブルマヨネー
ズにとって柔らかすぎることを意味する。存在するカル
シウムが多すぎるならば、マヨネーズテクスチャーのこ
の破壊を防ぐために、金属イオン封鎖剤を加えていくら
かのカルシウムを結合するのが好ましい。最終系中のカ
ルシウムまたは他の陽イオンレベルは10〜1000p
pmにすべきである。
でゲル化/半ゲル化されていなければならず、これはカ
ルシウムのような陽イオンを加えることによって通常達
成される。マヨネーズ系中にはいくつかの天然カルシウ
ム源があるので、カルシウムが好ましい;例えば、タン
パク質および水はカルシウムを通常含有する。しかしな
がら、必要ならば、カルシウムレベルを高めるために、
カルシウムをマヨネーズ系に塩として加えてもよい。ペ
クチンがゲル化/半ゲル化テクスチャーを形成すること
ができるように、十分な陽イオンまたはカルシウムがマ
ヨネーズ中に存在しなければならない。存在するカルシ
ウムが少なすぎると、ゲル形成は生じず、非常に柔らか
なテクスチャーとなる。他方、存在するカルシウムが多
すぎると、ゲル形成は非常に高い温度で生じ、そのため
ゲルの冷却および混合中にテクスチャーは壊れてしま
う。これは、最終テクスチャーがスプーナブルマヨネー
ズにとって柔らかすぎることを意味する。存在するカル
シウムが多すぎるならば、マヨネーズテクスチャーのこ
の破壊を防ぐために、金属イオン封鎖剤を加えていくら
かのカルシウムを結合するのが好ましい。最終系中のカ
ルシウムまたは他の陽イオンレベルは10〜1000p
pmにすべきである。
【0017】少なくとも1種の陽イオンが系に存在して
いなければならなず、これはカルシウムでも陽イオンで
もよい。陽イオンの例はカルシウム、鉄、マグネシウ
ム、亜鉛、カリウム、ナトリウム、アルミニウムおよび
マンガン、並びにこれらの混合物である。カルシウム、
鉄、マグネシウムおよび亜鉛が好ましい2価および3価
の陽イオンであり、カルシウムが最も好ましい。
いなければならなず、これはカルシウムでも陽イオンで
もよい。陽イオンの例はカルシウム、鉄、マグネシウ
ム、亜鉛、カリウム、ナトリウム、アルミニウムおよび
マンガン、並びにこれらの混合物である。カルシウム、
鉄、マグネシウムおよび亜鉛が好ましい2価および3価
の陽イオンであり、カルシウムが最も好ましい。
【0018】本発明におけるLMペクチンは特殊な種類
のペクチンであり、エステル化度の上限は55%、好ま
しくは45%、最も好ましくは35%である。LMペク
チンのエステル化度の下限は、通常は5%、好ましくは
10%、より好ましくは15%、最も好ましくは20%
である。このLMペクチンのアミド化度の上限は50
%、好ましくは40%、最も好ましくは25%である;
アミド化度の下限は通常0、好ましくは10%、より好
ましくは15%である。
のペクチンであり、エステル化度の上限は55%、好ま
しくは45%、最も好ましくは35%である。LMペク
チンのエステル化度の下限は、通常は5%、好ましくは
10%、より好ましくは15%、最も好ましくは20%
である。このLMペクチンのアミド化度の上限は50
%、好ましくは40%、最も好ましくは25%である;
アミド化度の下限は通常0、好ましくは10%、より好
ましくは15%である。
【0019】LMペクチン溶液は、確実に完全に水和さ
せるために、そしてまたペクチンの利用を最適なものと
するために、熱処理するのが好ましい。製造時にデンプ
ンスラリーを必要とするならば、ペクチンをデンプンと
混合してもよい。ペクチンを単独でまたはデンプンと共
に、コロイドミルのような乳化装置に通してもよく、あ
るいはペクチン溶液を剪断せずに迂回させてもよい。ペ
クチン溶液はいくつかの異なる方法で他の主成分と混合
しうる。一般に、脂肪に富むマヨネーズは乳化装置を用
いて製造している。乳化を行う主な理由は、水相中の油
滴の大きさを確実に均一にすることである。従って、無
脂肪製品は乳化装置なしで製造することができる。
せるために、そしてまたペクチンの利用を最適なものと
するために、熱処理するのが好ましい。製造時にデンプ
ンスラリーを必要とするならば、ペクチンをデンプンと
混合してもよい。ペクチンを単独でまたはデンプンと共
に、コロイドミルのような乳化装置に通してもよく、あ
るいはペクチン溶液を剪断せずに迂回させてもよい。ペ
クチン溶液はいくつかの異なる方法で他の主成分と混合
しうる。一般に、脂肪に富むマヨネーズは乳化装置を用
いて製造している。乳化を行う主な理由は、水相中の油
滴の大きさを確実に均一にすることである。従って、無
脂肪製品は乳化装置なしで製造することができる。
【0020】ペクチンの主な作用は、最終製品にソフト
ゲルを形成することである。この作用は所望のテクスチ
ャーを得るために高剪断を必要としない。LMペクチン
の作用は、陽イオンと反応し、最終製品中にソフトゲル
を形成することである。Mペクチンは、必要ならば、L
Mペクチンゲル構造の特徴を調整するために、他の安定
剤と共に混合してもよい。
ゲルを形成することである。この作用は所望のテクスチ
ャーを得るために高剪断を必要としない。LMペクチン
の作用は、陽イオンと反応し、最終製品中にソフトゲル
を形成することである。Mペクチンは、必要ならば、L
Mペクチンゲル構造の特徴を調整するために、他の安定
剤と共に混合してもよい。
【0021】LMペクチンは他の安定剤、例えば寒天、
カラジーナン、アルギネート、ゲラン(gellan)
ゴム、キサンタンガム、デンプン(変性または天然)、
またはHM−ペクチン(HMは高メトキシルを意味す
る)のような他の種類のペクチン、ロウカストビーン
(locust bean)ゴム、グアーゴム、キサン
タンガム、プロピレングリコールアルギネート、微結晶
質セルロース、カルボキシメチルセルロース(CM
C)、メチルセルロース誘導体および他のセルロース誘
導体、アラビアゴム、ガッチゴム、カラヤゴム、トラガ
カントゴム、フルセララン(furcellara
n)、カードラン(curdlan)、イヌリン、また
はこれらの混合物と共に混合しうる。LMペクチンを安
定剤として用いることによって、マヨネーズ中に均質な
ゲル/半ゲルを形成するために必要なLMペクチンはほ
んの少量になる。LMペクチンは配合物中のタンパク質
または他の安定剤の代わりにすることができるので、こ
れは系において融通がきく。従って、LMペクチンをマ
ヨネーズに使用することによって、安定剤系は非常に効
果的であり、並びにテクスチャー、口当たりおよび味も
改善する。少量のLMペクチンはマヨネーズが所望の結
果をもたらすのに必要である;必要量の下限は約0.0
5重量%であり、上限は約2重量%である。
カラジーナン、アルギネート、ゲラン(gellan)
ゴム、キサンタンガム、デンプン(変性または天然)、
またはHM−ペクチン(HMは高メトキシルを意味す
る)のような他の種類のペクチン、ロウカストビーン
(locust bean)ゴム、グアーゴム、キサン
タンガム、プロピレングリコールアルギネート、微結晶
質セルロース、カルボキシメチルセルロース(CM
C)、メチルセルロース誘導体および他のセルロース誘
導体、アラビアゴム、ガッチゴム、カラヤゴム、トラガ
カントゴム、フルセララン(furcellara
n)、カードラン(curdlan)、イヌリン、また
はこれらの混合物と共に混合しうる。LMペクチンを安
定剤として用いることによって、マヨネーズ中に均質な
ゲル/半ゲルを形成するために必要なLMペクチンはほ
んの少量になる。LMペクチンは配合物中のタンパク質
または他の安定剤の代わりにすることができるので、こ
れは系において融通がきく。従って、LMペクチンをマ
ヨネーズに使用することによって、安定剤系は非常に効
果的であり、並びにテクスチャー、口当たりおよび味も
改善する。少量のLMペクチンはマヨネーズが所望の結
果をもたらすのに必要である;必要量の下限は約0.0
5重量%であり、上限は約2重量%である。
【0022】本発明では、組成物に用いる水分量は約3
0〜95重量%、最も好ましくは55〜80重量%であ
る。安定剤系の違いで、系の合計水分量が増加または減
少し、そしてしかも所望の官能的性質を得ることができ
るので、マヨネーズ組成物に存在する水分量はマヨネー
ズ製造業者によって変わる。ビネガーのような酸性化成
分も約0.005〜15重量%、好ましくは約2〜10
重量%の量で存在させるべきである。
0〜95重量%、最も好ましくは55〜80重量%であ
る。安定剤系の違いで、系の合計水分量が増加または減
少し、そしてしかも所望の官能的性質を得ることができ
るので、マヨネーズ組成物に存在する水分量はマヨネー
ズ製造業者によって変わる。ビネガーのような酸性化成
分も約0.005〜15重量%、好ましくは約2〜10
重量%の量で存在させるべきである。
【0023】ビネガーの全部または一部の代わりに、他
の食用酸、例えばクエン酸、アジピン酸、リン酸、酢
酸、乳酸、アスコルビン酸、フマル酸、酒石酸、リンゴ
酸、グルコン酸、コハク酸等を使用することができる;
果汁、例えばレモン、ライム、グレープフルーツ、タマ
ネギおよびニンニクを使用することもできる。しかしな
がら、最も好ましいのはビネガーである。
の食用酸、例えばクエン酸、アジピン酸、リン酸、酢
酸、乳酸、アスコルビン酸、フマル酸、酒石酸、リンゴ
酸、グルコン酸、コハク酸等を使用することができる;
果汁、例えばレモン、ライム、グレープフルーツ、タマ
ネギおよびニンニクを使用することもできる。しかしな
がら、最も好ましいのはビネガーである。
【0024】本発明のマヨネーズ組成物は無脂肪である
のが好ましい。FDAの要件によると、無脂肪マヨネー
ズは3.33%までの脂肪を含んでいてよく、これは無
脂肪と分類される。本発明の低脂肪マヨネーズ組成物は
60%までの脂肪を含むことができ、これは低脂肪マヨ
ネーズと分類される。本発明の脂肪相の好ましい上限は
40%、より好ましくは20%、最も好ましくは3.3
3%である。脂肪相の下限は0%である。
のが好ましい。FDAの要件によると、無脂肪マヨネー
ズは3.33%までの脂肪を含んでいてよく、これは無
脂肪と分類される。本発明の低脂肪マヨネーズ組成物は
60%までの脂肪を含むことができ、これは低脂肪マヨ
ネーズと分類される。本発明の脂肪相の好ましい上限は
40%、より好ましくは20%、最も好ましくは3.3
3%である。脂肪相の下限は0%である。
【0025】本発明では、卵黄含有成分、例えば液体卵
黄、液体全卵、冷凍全卵、乾燥全卵、または液体卵白も
しくは冷凍卵白を含む1種以上の上記成分を、約5重量
%以下、好ましくは約3重量%以下の量で加えることが
できる。この量は成分の乾燥重量を示す。
黄、液体全卵、冷凍全卵、乾燥全卵、または液体卵白も
しくは冷凍卵白を含む1種以上の上記成分を、約5重量
%以下、好ましくは約3重量%以下の量で加えることが
できる。この量は成分の乾燥重量を示す。
【0026】本発明では、マヨネーズ組成物に特有の風
味特性を付与する適切な調味料を加えることができる。
これらの成分は任意なものであり、所望の味覚効果
(味)をつくりだすために製造業者によって加えられ
る。塩は必要に応じて約3%以下、好ましくは約2%以
下の量で含有させうる。さらにまた、栄養になる炭水化
物甘味料、スパイスまたは天然香味料も含有させうる。
マヨネーズ組成物中に用いうる金属イオン封鎖剤または
保存剤の例は、カルシウム二ナトリウムエチレンジアミ
ン−テトラアセテート(EDTA)および/または二ナ
トリウムEDTAである。
味特性を付与する適切な調味料を加えることができる。
これらの成分は任意なものであり、所望の味覚効果
(味)をつくりだすために製造業者によって加えられ
る。塩は必要に応じて約3%以下、好ましくは約2%以
下の量で含有させうる。さらにまた、栄養になる炭水化
物甘味料、スパイスまたは天然香味料も含有させうる。
マヨネーズ組成物中に用いうる金属イオン封鎖剤または
保存剤の例は、カルシウム二ナトリウムエチレンジアミ
ン−テトラアセテート(EDTA)および/または二ナ
トリウムEDTAである。
【0027】必要なときに本発明で用いられる食用脂肪
または油は、コーン油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、
ナタネ油等である。
または油は、コーン油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、
ナタネ油等である。
【0028】本発明のマヨネーズ組成物の製造方法にお
いて、LMペクチンは、必要ならば、他の安定剤と共に
水相へ加えるのが好ましい。ゴム系を確実にうまく溶解
するために水相を任意に熱処理する。水性ゴム相を油相
および酸と混合し、その後、乳化しても、あるいは水性
ゴム相を、予め乳化した油および酸の相と混合してもよ
い。
いて、LMペクチンは、必要ならば、他の安定剤と共に
水相へ加えるのが好ましい。ゴム系を確実にうまく溶解
するために水相を任意に熱処理する。水性ゴム相を油相
および酸と混合し、その後、乳化しても、あるいは水性
ゴム相を、予め乳化した油および酸の相と混合してもよ
い。
【0029】本発明によると、本発明の無脂肪または低
脂肪マヨネーズ組成物中の成分としてのLMペクチン
は、脂肪に似た性質および所望のテクスチャーを共に有
するという特有の性質を組成物にもたらす。
脂肪マヨネーズ組成物中の成分としてのLMペクチン
は、脂肪に似た性質および所望のテクスチャーを共に有
するという特有の性質を組成物にもたらす。
【0030】最終マヨネーズのテクスチャーは多くの様
々な方法によって評価することができる。次の方法を実
施例で用いた: 粘度:ブルックフィールド(RVDVII)で測定、2
0℃;ヘリオパス、0.3RPM、スピンドルE、プロ
グラムS95; 降伏応力:Bohlin CVOによる測定。応力スイ
ープ試験、40mm直径平行プレート、1mmギャッ
プ、温度20℃、スイープ時間100秒、50ステッ
プ、スイープアップ、出発応力0.06Pa、最終応力
300Pa;降伏応力は、応力の増加によって材料が変
形する地点である。換言すると、静降伏応力点以下の応
力は材料を変形しない。降伏応力点以上の応力レベルは
製品を変形する; G′:エラスティックモジュール/エレメント、Boh
lin CVOによる測定。応力スイープ試験、周波数
1Hz、50ステップ、1mmギャップ、40mm直径
平行プレート、温度20℃、出発応力0.1Pa、最終
応力1000Pa、平衡;エラスティックモジュール/
エレメントは、一定の振動歪み入力での振動応力出力の
相内成分である。換言すると、G′は一定の材料におけ
るゲル化/弾性組織を表す。
々な方法によって評価することができる。次の方法を実
施例で用いた: 粘度:ブルックフィールド(RVDVII)で測定、2
0℃;ヘリオパス、0.3RPM、スピンドルE、プロ
グラムS95; 降伏応力:Bohlin CVOによる測定。応力スイ
ープ試験、40mm直径平行プレート、1mmギャッ
プ、温度20℃、スイープ時間100秒、50ステッ
プ、スイープアップ、出発応力0.06Pa、最終応力
300Pa;降伏応力は、応力の増加によって材料が変
形する地点である。換言すると、静降伏応力点以下の応
力は材料を変形しない。降伏応力点以上の応力レベルは
製品を変形する; G′:エラスティックモジュール/エレメント、Boh
lin CVOによる測定。応力スイープ試験、周波数
1Hz、50ステップ、1mmギャップ、40mm直径
平行プレート、温度20℃、出発応力0.1Pa、最終
応力1000Pa、平衡;エラスティックモジュール/
エレメントは、一定の振動歪み入力での振動応力出力の
相内成分である。換言すると、G′は一定の材料におけ
るゲル化/弾性組織を表す。
【0031】これらの性質は、次のような好ましいマヨ
ネーズ組成物にLMペクチンを用いることによって得ら
れる:0−5%のタンパク質(例えば、乳清タンパク質
濃縮物、粉末スキムミルク、粉末バターミルク、および
ゼラチン);0−30%の乳製品(例えば、ミルク、バ
ターミルク、人工(cultured)、天然クリーム
または人工ミルク);0.05−2%のLMペクチン;
0−20%の他の安定剤(例えば、キサンタン、グアー
ゴム、ロウカストビーンゴム、デンプン、変性デンプ
ン、CMC、または他のセルロース誘導体、カラジーナ
ン、アルギネート、ゲランゴム、HMペクチン、LMペ
クチン);0−20%の砂糖;0−30%の炭化水素
(例えば、マルトデキストリン、コーンシロップ、サッ
カロース、フルクトース、およびラクトース);0−3
0%の調味料(例えば、塩、スパイス、およびグルタミ
ン酸一ナトリウム);0.005−15%の食用酸(例
えば、ビネガー、アジピン酸、クエン酸、リン酸、乳
酸、酢酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、グル
コン酸、酒石酸、フマル酸、レモン汁、ライム汁、グレ
ープフルーツ汁、タマネギ汁、およびニンニク汁、並び
にこれらの混合物);0−60%の油または脂肪;0.
001−1%のカルシウムまたはマグネシウム塩(例え
ば、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸一カルシ
ウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、リ
ン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、炭酸カルシウ
ム);0−20%の香味料;並びに0−20%の着色
剤。
ネーズ組成物にLMペクチンを用いることによって得ら
れる:0−5%のタンパク質(例えば、乳清タンパク質
濃縮物、粉末スキムミルク、粉末バターミルク、および
ゼラチン);0−30%の乳製品(例えば、ミルク、バ
ターミルク、人工(cultured)、天然クリーム
または人工ミルク);0.05−2%のLMペクチン;
0−20%の他の安定剤(例えば、キサンタン、グアー
ゴム、ロウカストビーンゴム、デンプン、変性デンプ
ン、CMC、または他のセルロース誘導体、カラジーナ
ン、アルギネート、ゲランゴム、HMペクチン、LMペ
クチン);0−20%の砂糖;0−30%の炭化水素
(例えば、マルトデキストリン、コーンシロップ、サッ
カロース、フルクトース、およびラクトース);0−3
0%の調味料(例えば、塩、スパイス、およびグルタミ
ン酸一ナトリウム);0.005−15%の食用酸(例
えば、ビネガー、アジピン酸、クエン酸、リン酸、乳
酸、酢酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、グル
コン酸、酒石酸、フマル酸、レモン汁、ライム汁、グレ
ープフルーツ汁、タマネギ汁、およびニンニク汁、並び
にこれらの混合物);0−60%の油または脂肪;0.
001−1%のカルシウムまたはマグネシウム塩(例え
ば、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸一カルシ
ウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、リ
ン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、炭酸カルシウ
ム);0−20%の香味料;並びに0−20%の着色
剤。
【0032】次の実施例は本発明をさらに詳しく説明す
るためのものである。しかしながら、本発明の範囲はこ
れらの実施例の詳細に限定されない。断りがなければ、
%は全て重量によるものである。次の実施例において、
LMAペクチンのDEは約30%、DAは約20%であ
る。
るためのものである。しかしながら、本発明の範囲はこ
れらの実施例の詳細に限定されない。断りがなければ、
%は全て重量によるものである。次の実施例において、
LMAペクチンのDEは約30%、DAは約20%であ
る。
【0033】
【実施例1】
【表1】 * ナショナル スターチ社販売
【0034】手順1 乾燥デンプンおよびLMA−ペクチンを容器内で共に混
合し、次に水に加え、そして80〜90℃に加熱した。
水溶液を15〜20℃に冷却した。次に、Bの成分を共
に混合し、水溶液へ加えた。ビネガーを加え、そしてコ
ロイドミルによって混合して、半ゲル化マヨネーズ生成
物を形成した。この製品のテクスチャーを次に評価し
た。
合し、次に水に加え、そして80〜90℃に加熱した。
水溶液を15〜20℃に冷却した。次に、Bの成分を共
に混合し、水溶液へ加えた。ビネガーを加え、そしてコ
ロイドミルによって混合して、半ゲル化マヨネーズ生成
物を形成した。この製品のテクスチャーを次に評価し
た。
【0035】
【実施例2】
【表2】 * ナショナル スターチ社販売 ** ケルコ社販売
【0036】手順2 ペクチン、キサンタン、デンプンおよび砂糖の乾燥成分
を容器内で共に混合した。この乾燥混合物を水(A成
分)に加え、80〜90℃に加熱した。B成分を剪断を
加えながら共に混合し、そしてA成分に加えた。次に、
生成物をコロイドミルによって混合した。生成物を適当
なパッケージに入れ、製品のテクスチャーを上記試験手
順を用いて評価した。
を容器内で共に混合した。この乾燥混合物を水(A成
分)に加え、80〜90℃に加熱した。B成分を剪断を
加えながら共に混合し、そしてA成分に加えた。次に、
生成物をコロイドミルによって混合した。生成物を適当
なパッケージに入れ、製品のテクスチャーを上記試験手
順を用いて評価した。
【0037】
【実施例3】
【表3】 * ナショナル スターチ社販売 ** ケルコ社販売
【0038】手順3 全ての成分を容器内で共に混合し、80〜90℃に2〜
5分間加熱した。次に、生成物を約40℃に冷却し、適
当なパッケージに詰めた。粘度、エラスティックモジュ
ールG′および降伏応力を最終マヨネーズ製品について
測定した。
5分間加熱した。次に、生成物を約40℃に冷却し、適
当なパッケージに詰めた。粘度、エラスティックモジュ
ールG′および降伏応力を最終マヨネーズ製品について
測定した。
【0039】
【実施例4】
【表4】 * ナショナル スターチ社販売 ** ケルコ社販売
【0040】手順4 ペクチン、キサンタン、デンプンおよび砂糖の乾燥成分
(A)を容器内で共に混合した。この乾燥混合物を水
(A成分)に加え、80〜90℃に加熱した。B成分を
高剪断を加えながらミキサーで別々に混合した。B成分
の予備混合成分をA成分と混合した。生成物を適当なパ
ッケージに入れ、最終マヨネーズのテクスチャーを上記
の方法によって調べた。
(A)を容器内で共に混合した。この乾燥混合物を水
(A成分)に加え、80〜90℃に加熱した。B成分を
高剪断を加えながらミキサーで別々に混合した。B成分
の予備混合成分をA成分と混合した。生成物を適当なパ
ッケージに入れ、最終マヨネーズのテクスチャーを上記
の方法によって調べた。
【0041】
【実施例5】
【表5】 * ナショナル スターチ社販売 ** ケルコ社販売
【0042】手順5 ペクチン、デンプンおよび砂糖の乾燥成分(A)を容器
内で共に混合した。この乾燥混合物を水(A成分)に加
え、80〜90℃に加熱した。必要ならば、A成分を冷
却してもよい。B成分を共に混合し、C成分を加えた。
一緒にしたB成分およびC成分をコロイドミルによって
乳化し、そしてA成分に加えた。生成物を適当なパッケ
ージに入れ、最終マヨネーズのテクスチャーを上記の方
法によって調べた。
内で共に混合した。この乾燥混合物を水(A成分)に加
え、80〜90℃に加熱した。必要ならば、A成分を冷
却してもよい。B成分を共に混合し、C成分を加えた。
一緒にしたB成分およびC成分をコロイドミルによって
乳化し、そしてA成分に加えた。生成物を適当なパッケ
ージに入れ、最終マヨネーズのテクスチャーを上記の方
法によって調べた。
【0043】
【実施例6】
【表6】 * ナショナル スターチ社販売 ** ケルコ社販売
【0044】手順6 ペクチン、デンプンおよび砂糖の乾燥成分を容器内で共
に混合した。この乾燥混合物を水(A成分)に加え、8
0〜90℃に加熱した。B成分を共に混合し、次にC成
分を加えた。一緒にしたB成分およびC成分をコロイド
ミルによって乳化し、そしてA成分NI加えた。生成物
を適当なパッケージに入れ、そして評価した。
に混合した。この乾燥混合物を水(A成分)に加え、8
0〜90℃に加熱した。B成分を共に混合し、次にC成
分を加えた。一緒にしたB成分およびC成分をコロイド
ミルによって乳化し、そしてA成分NI加えた。生成物
を適当なパッケージに入れ、そして評価した。
Claims (40)
- 【請求項1】 陽イオンで架橋された、エステル化度の
上限が55%、下限が5%、およびアミド化度の上限が
50%、下限が0%である、少なくとも1種の低メトキ
シルペクチンを含む半ゲル化系を含有する連続水性相、
並びに、脂肪含有率の下限が0重量%、上限が60重量
%である脂肪相を含んでなる、無脂肪および低脂肪マヨ
ネーズまたはマヨネーズ状組成物。 - 【請求項2】 エステル化度の上限が45%である、請
求項1の組成物。 - 【請求項3】 エステル化度の上限が35%である、請
求項1の組成物。 - 【請求項4】 エステル化度の下限が10%である、請
求項1の組成物。 - 【請求項5】 エステル化度の下限が15%である、請
求項1の組成物。 - 【請求項6】 エステル化度の下限が20%である、請
求項1の組成物。 - 【請求項7】 アミド化度の上限が40%である、請求
項1の組成物。 - 【請求項8】 アミド化度の上限が25%である、請求
項1の組成物。 - 【請求項9】 アミド化度の下限が10%である、請求
項1の組成物。 - 【請求項10】 アミド化度の下限が15%である、請
求項1の組成物。 - 【請求項11】 脂肪相の上限が40%である、請求項
1の組成物。 - 【請求項12】 脂肪相の上限が20%である、請求項
1の組成物。 - 【請求項13】 脂肪相の上限が3.33%である、請
求項1の組成物。 - 【請求項14】 脂肪相の下限が0%である、請求項1
の組成物。 - 【請求項15】 少なくとも1種の他のヒドロコロイド
が存在する、請求項1の組成物。 - 【請求項16】 陽イオンが1、2または3価の陽イオ
ンである、請求項1の組成物。 - 【請求項17】 陽イオンがカルシウム、鉄、マグネシ
ウム、亜鉛、カリウム、ナトリウム、アルミニウム、マ
ンガン、およびこれらの混合物よりなる群から選択され
る、請求項16の組成物。 - 【請求項18】 陽イオンがカルシウム、鉄、マグネシ
ウムおよび亜鉛よりなる群から選択される、請求項17
の組成物。 - 【請求項19】 陽イオンがカルシウムである、請求項
18の組成物。 - 【請求項20】 食用酸が存在する、請求項1の組成
物。 - 【請求項21】 食用酸がビネガー、アジピン酸、クエ
ン酸、リン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、リンゴ
酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、レモン
汁、ライム汁、グレープフルーツ汁、タマネギ汁、ニン
ニク汁、およびこれらの混合物よりなる群から選択され
る、請求項20の組成物。 - 【請求項22】 組成物のpHが3.1〜4.8であ
る、請求項21の組成物。 - 【請求項23】 含水率の上限が組成物の95重量%で
ある、請求項1の組成物。 - 【請求項24】 卵黄および/または卵白が存在する、
請求項1の組成物。 - 【請求項25】 卵黄および/または卵白の含有率が組
成物の約0.1〜約15重量%である、請求項24の組
成物。 - 【請求項26】 タンパク質が存在する、請求項1の組
成物。 - 【請求項27】 タンパク質が乳清タンパク質濃縮物、
粉末スキムミルク、粉末バターミルクおよびゼラチンよ
りなる群から選択される、請求項26の組成物。 - 【請求項28】 適切な調味料および香味料が存在し
て、上記組成物に特有な風味特性を与えている、請求項
1の組成物。 - 【請求項29】 調味料が砂糖、塩、スパイスおよびグ
ルタミン酸一ナトリウムの少なくとも1種から選択され
る、請求項28の組成物。 - 【請求項30】 炭水化物が存在する、請求項1の組成
物。 - 【請求項31】 炭水化物がマルトデキストリン、コー
ンシロップ、サッカロース、フルクトースまたはラクト
ースから選択される、請求項29の組成物。 - 【請求項32】 少なくとも1種の他のヒドロコロイド
が寒天、アルギネート、プロピレングリコール、高メト
キシルペクチン、カラジーナン、ゲランゴム、デンプ
ン、変性デンプン、キサンタンガム、ロウカストビーン
ゴム、グアーゴム、微晶質セルロース、カルボキシメチ
ルセルロース、メチルセルロース誘導体、カラヤゴム、
ガッチゴム、トラガカントゴム、フルセララン、カード
ラン、およびイヌリンよりなる群から選択される、請求
項15の組成物。 - 【請求項33】 乳製品が存在する、請求項1の組成
物。 - 【請求項34】 乳製品がミルク、バターミルク、人工
クリーム、天然クリームまたは人工ミルクから選択され
る、請求項32の組成物。 - 【請求項35】 適切な着色剤が存在する、請求項1の
組成物。 - 【請求項36】 タンパク質、他の安定剤、調味料、炭
水化物、乳製品、食用酸、着色剤、香味料、および油よ
りなる群から選択される少なくとも1種の成分が存在す
る、請求項1に記載の組成物。 - 【請求項37】 エステル化度が約30%、アミノ化度
が約20%であり、存在するLMAペクチンの量の上限
が2%である、請求項1の組成物。 - 【請求項38】 存在するLMAペクチンの量の上限が
1%である、請求項37の組成物。 - 【請求項39】 存在するLMAペクチンの量が0.4
%である、請求項37の組成物。 - 【請求項40】 存在するLMAペクチンの量の下限が
0.05%である、請求項37の組成物。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US08/512,871 US5641533A (en) | 1995-08-09 | 1995-08-09 | No and low fat mayonnaise compositions |
US512871 | 1995-08-09 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09103264A true JPH09103264A (ja) | 1997-04-22 |
Family
ID=24040956
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP8210734A Pending JPH09103264A (ja) | 1995-08-09 | 1996-08-09 | 無脂肪および低脂肪マヨネーズ組成物 |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US5641533A (ja) |
EP (1) | EP0758531A3 (ja) |
JP (1) | JPH09103264A (ja) |
CA (1) | CA2182249A1 (ja) |
ZA (1) | ZA966806B (ja) |
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US8338389B2 (en) | 2009-06-17 | 2012-12-25 | Kao Corporation | Agent for preventing or ameliorating obesity |
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US5976587A (en) * | 1997-07-03 | 1999-11-02 | Morita Co., Ltd. | Mayonnaise base and method for producing it |
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WO2013021190A1 (en) * | 2011-08-05 | 2013-02-14 | Premier Foods Group Limited | Gelled food concentrate |
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