JPH08507440A - 成形食品製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 入力食品が逆回転する一対のホイール２６、２８間に押出される。ホイールの外面が型のくぼみ３０、３２、すなわち、空洞を定め、押出された入力食品は、心合わせされた一対の逆回転ホイールの型のくぼみ３０、３２間で押圧されるとき所望の形状片に成形される。入力食品は成形に先立って加熱され、型の空洞間で圧縮が完了するまで不可逆的な硬化、すなわち、凝固を避けるようにするのが望ましい。ホイール２６、２８はその内部チャンネルを通して流れる冷却液で冷却され、心合わせされ、冷却された型のくぼみ３０、３２間で成形対象物がほぼ直線路に沿って装填位置から放出位置まで運ばれるとき、成形された部分が不可逆的に硬化するようにさせることができる。入力食品が投入されて圧縮された後、回転する型のくぼみは放出位置で分離し、成形された食品片をホイール２６、２８から落下させる。くぼみが再充填される前にすべての成形片が放出されるのを保証するために、各ホイールの各回転間に空のくぼみ３０、３２をグリセリンのような無毒の潤滑剤の霧で覆い、成形片と型のくぼみとの間の粘着性を低下させるようにするのが望ましい。

Description

【発明の詳細な説明】 成形食品製造方法及び装置発明の分野 本発明は、プルーンペースト又はその他の果実ペーストのような食品を、制御 された組織及び堅さの有用な成形片に成形する方法及び装置、並びにこのような 方法及び装置により製造された成形食品に関する。発明の背景 従来の食品加工システムは冷却した冷却液を含む回転ホイール（車輪）を有す る。食用製品（押出成形された食用ペーストのリボン又はシート等）はホイール の外面上に移され、回転ホイールを同製品は円形路部分に沿って放出位置まで運 ばれるときに急速に冷凍又は冷却される。 しかし、粘着性食品（特に果実ペースト）を効率的に成形して制御された組織 及び堅さを持つ所望の寸法及び形状の製品片にし、同製品を効果的に型から分離 することは、本発明まで、知られていなかった。発明の概要 本発明によれば、ペースト状（プルーンペーストのような果実ペーストでもよ い）の入力食品が逆回転する一対のホイール間に押出される。ホイールの外面が 型のくぼみ、すなわち、空洞を定め、押出された入力食品は、心合わせされた、 すなわち、一直線に並んだ一対の逆回転ホイールの型のくぼみ間で押圧されると き所望の形状の成形片に成形される。入力食品は成形に先立って加熱され、型の 空洞間で圧縮が完了するまで不可逆的な硬化、すなわち、凝固を避けるようにす るのが望ましい。ホイールはその内部チャンネルを通して流れる冷却液で冷却さ れ、心合わせされ、冷却された型のくぼみ間で成形対象物がほぼ直線路に沿って 装填位置から放出位置まで運ばれるとき、成形された部分が不可逆的に硬化する ようにさせることができる。好ましい実施態様においてはホイールは十分冷却さ れて型のくぼみを約-10°Ｆ乃至32°Ｆの範囲に保つようにする。一実施態様に おいては型のくぼみの温度は0°Ｆである。その代わりに、食品部分がホイール により運ばれるとき心合せされた型のくぼみ間で圧縮される食品部分を固めるた めに加 熱することができる（すなわち、熱硬化又は焼成により）。 入力食品は、ホイール表面が互いに接触する（又は殆ど接触する）位置の丁度 真上にある装填位置において、押出されたシートの形で、逆回転ホイール間に投 入される。入力食品シート部分は、ホイールが装填位置を通ってそれらを運ぶと き逆回転するくぼみ対間で圧縮される。 入力食品が投入されて圧縮された後、回転する型のくぼみは放出位置で分離し 、成形された食品片をホイールから落下させる。ホイールには成形された食品片 が付着して残っている場合があるので、確実動作の製品放出装置（一組の１以上 の空気ナイフでよい）を放出位置の下流に設け、投入される新しい未成形の入力 食品で満たす前に各型のくぼみからその中身を除去するようにする。 くぼみが再充填される前にすべての成形片が放出されるのを保証するために、 各ホイールの各回転間に空のくぼみをグリセリンのような無毒の潤滑剤の霧で覆 い、成形片と型のくぼみとの間の粘着性を低下させるようにするのが望ましい。 例えば、グリセリンの霧を放射するノズルを設け、型のくぼみが繰り返し充填さ れる前にくぼみを滑らかにするようにすることができる。その代わりに（又は付 加的に）、食品をホイール間に投入する前に離型添加剤を入力食品に混入し、成 形後成形片と型のくぼみとの間の粘着性を低下させるようにすることができる。 好ましい実施態様においては、入力食品は添加剤と混合された果実ペーストで 、重量で60％のプルーンペースト（含水率25％）及び15-16％のグリセリンから 成る。グリセリンの機能は水の活性を制御し、成形された食品片に柔軟な組織を 与えるようにすることである。自由選択的に、実験的に決められる量のソルビト ールを混入し、成形された製品の望ましい水活性及び潤滑性を与えるようにする 。砂糖に対する酸の比を調節するために混合物は、重量で13％のフルクトース、 3％のサックロース及び0.12％のクエン酸（並びに酒石酸、プラムエキス及び望 ましい製品風味を生成するために実験的に決められる少量の調味料）を含むべき である。嵩比重を下げ、成形製品に低粘着性の口当たりを与えるために、混合物 は1.25％の柑橘類繊維及び2.45％のオートムギ繊維を含むべきである。同様に混 合物は、成形片と型のくぼみとの間の粘着性を低下させるために離型剤（Alpha- dim 90又 はBFP-65Kでよい）を重量で約1％及びManugel-Cのような硬化剤を重量で0.4％含 むのが望ましい。 前節に記載した組成を有するような、発明的方法により製造した成形片は本発 明に含まれる。 用いられた発明的な型のくぼみは望ましい形状を有し、成形されたプルーンペ ースト片は除核プルーン又はベリーのシミュレーション的形状（すなわち、それ らを擬した形状）を有するようにされる。 好ましい実施態様においては、成形に先立って未成形プルーンペーストは約18 0°Ｆ乃至212°Ｆの範囲内の温度の加熱したホッパ内に保たれる。ホッパは低熱 で加熱されかつ高余剰用容量（２重がまと同一又は類似のものでよい）を有し、 ペーストがホッパの表面から過度な高熱にさらされるのを防ぐようにする。図面の簡単な説明 図１は、本発明の装置の好ましい実施態様の透視図である。 図２は、図１の装置により製造された成形食品片の透視図である。 図３は、図１のライン３−３に沿った図１の装置の断面図である。 図４は、図１の装置の垂直平面における断面図である。 図５は、図４のライン５−５に沿った図４の装置の部分的断面図である。 図６は、図４のライン６−６の平面から見た図４の装置の部分的立面図である 。 図７は、図４の装置空気ナイフ部の側部断面図である。 図８は、図１に示してない液体冷却タンクを含む、図１の装置の液流成分の構 成図である。 図９は、本発明の好ましい第２実施態様で用いられる一対の逆回転ホイールの 頂部正面図である。 図１０は、本発明の好ましい第２実施態様で用いられる一対の逆回転ホイール の頂部正面図である。 図１１は、図９又は図１０の装置で製造されたベリー形状の成形された食品片 の透視図である。 図１２は、図４の装置の変形の詳細を示す透視図である。好ましい実施態様の詳細な説明 本発明の装置の好ましい第１実施態様につき図１乃至図８を参照して述べる。 この実施態様は、プルーンペースト（以下に述べる添加剤と共に）を、図２に示 す片、すなわち、成形片６２のような除核プルーンに類似した食品片に成形する のに用いることができるが、他の食品製品にも同様に使用可能である。 図１、３及び４に示す通り、装置は逆回転ホイール２６、２８を含む。ホイー ル２６は軸１０の回りに固定して取付けられ、ホイール２８は軸１６の回りに固 定して取付けられる。軸１０は、フレーム１に取付けた軸受け１０ａを通して延 在し、軸１０が軸受け１０ａ内でフレーム１に対して自由に回転するようにされ 、軸１６はフレーム１に取付けた軸受け１６ａを通して延在し、軸１６が軸受け １６ａ内でフレーム１に対して自由に回転するようにされる。 ホイール２６の外面は一組の型のくぼみ３０を定め、ホイール２８の外面は一 組の対応する型のくぼみ３２を定める。入力食品６１（図５及び６に示す）は、 均一で柔軟なペースト状の粘稠度を有し、押出機のノズル３６からホイール２６ 及び２８間へ押出される（図４及び６に示す装填位置において）。ホイール２６ 及び２８は、各くぼみ３０がホイール２６及び２８の交差点で対応するくぼみ３ ２と常に一直線をなすように駆動される。回転ホイール２８は、逆回転するホイ ール２６に対して片寄って設けられ、食品６１が各心合わせされたくぼみ３０及 び３２の対内で圧縮されるとき（図５に示す通り）、装置が入力食品６１を特殊 な形状の個々の片（図２に示す片６２のような）に成形するようにされる。 図３及び６に示す通り、型のくぼみ３０及び３２はホイール２６及び２８の外 面上に非常にぎっしり詰った形で配置される。各ホイールの回りには互い違いに 配置された３列の型のくぼみ、すなわち、ホイールの幅を横切って２つのくぼみ （例えば、図６のくぼみ３２Ａ）及び１つのくぼみ（例えば、図６の３２Ｂ）の 交番パターンがある。 回転可能な軸１０はフレーム１に取付けられ、その回転軸（図３において垂直 に配列される）がフレーム１に対して固定され、回転可能な軸１６はフレーム１ に取付けられ、その回転軸（図３において垂直に配列された）はフレーム１に対 して限られた範囲の運動が与えられる。フレーム１に取付けられた２対の調節ね じ６４及び６６は、フレーム１に対する軸１６（及びそれを通して軸が伸びる軸 受け１６ａ）の位置を調節するために設けられ、ホイール２６に対してホイール ２８を片寄らせるようにする。ねじ６６を後退（図３で左へ）させながらねじ６ ４を前進（（図３で左へ）させることにより、回転するホイール２８が逆回転す るホイール２６に対して片寄るまで軸１６を軸１０に向けて移動させることが可 能であって、食品が、心合わせされた型のくぼみ間で圧縮され、装填位置（例え ば、図４及び６の位置Ａ）から放出位置（例えば、図４及び６の位置Ｂ）までく ぼみにより運ばれるとき、入力食品６１を個々の片６２に成形するのに十分な力 が与えられる。代わりの好ましい実施態様においては調節可能なねじ組立体６４ 及び６６は、軸１０方向へ力を加えるばね装填軸１６で置き換えられ、ホイール ２８はホイール２６と直接接触し、食品が心合わせされた型のくぼみ間で圧縮さ れ、装填位置（例えば、図４及び６の位置Ａ）から放出位置（例えば、図４及び ６の位置Ｂ）までくぼみにより運ばれるとき、入力食品６１を個々の片６２に成 形するのに十分な片寄り力が与えられる。 概してホイール２６及び２８の各直径は約１０インチで、ホイール２６及び２ ８の外面（型のくぼみ３０及び３２を定める）はステンレス鋼（304ステンレス として知られる種類が望ましい）製である。各ホイール２６及び２８は、その外 円筒形表面に成形される（機械加工又は鋳造等により）所望の形状の型のくぼみ ３０又は３２を備えるように製造される。 ギヤ１２は軸１０に固定して取付けられ、また、ギヤ１４は軸１６に固定して 取付けられ、ギヤ１４の歯がギヤ１２の歯と互いに噛み合うようにされる。ホイ ール６は軸１０に固定して取付けられる。ホイール４はモータ２により回転され る。駆動ベルト８がホイール４及び６の回りにループ状に設けられ、回転ホイー ル４がベルト８を介してホイール６、軸１０、ギヤ１２及びホイール２６を一体 として回転させる。ギヤ１２が時計方向に回転すると（図４に示す通りホイール ２６を時計方向に回転させる）、ギヤ１２が、ギヤ１４、軸１６及びホイール２ ６を一体として半時計方向に強制的に回転させる（図４に示す通り）。 モータ２は、逆回転するホイール２６及び２８を正確に選択可能な可変回転速 度で駆動するように制御できる種類のものが望ましい。 多くの成形された片６２は、逆回転ホイール２６及び２８で装填位置Ａの下方 にある放出位置Ｂ（図４に示す）まで運ばれてコンベヤベルト６０上に直接落下 する（図６に示すが図３及び４には示さない）。しかし、片の中には放出位置Ｂ に到着した後でも、すなわち、その時点ではこのような片が成形された型のくぼ みは互いに分離しているにも関わらず、くぼみ３０又は３２に粘着しているもの もある。くぼみ３０及び３２の一方に粘着して逆回転ホイール２６及び２８によ り運び続けられるこの様な片はすべて、空気ナイフ４２、４４、４６及び４８か ら放射される高圧ガス流４３により放出、すなわち、除去されるであろう。コン ベヤベルト６０は、空気ナイフ４２、４４、４６及び４８によりホイール２６及 び２８から放出される片６２（及び放出位置Ｂで落下するもの）を受け取る。各 空気ナイフはフレーム１に固定して取付けられる。 前後のパネル５８は、ガス流４３によりホイール２６及び２８から吹き飛ばさ れた片６２を捕らえる位置において、これらの片を下方のコンベヤベルト６０に 向けるようにフレーム上に取付けられる。 くぼみが再充填される前にすべての成形片がくぼみから放出されるのを保証す るために、各ホイールの各回転間に空のくぼみをグリセリンのような無毒の潤滑 剤の霧で覆い、成形片６２と型のくぼみとの間の粘着性を低下させるようにする のが望ましい。例えば、グリセリンの霧を放射するノズルを図４に示す位置Ｄに 設け、型のくぼみが繰り返し充填される前にくぼみを滑らかにするようにするこ とができる。その代わりに（又は付加的に）、食品をホイール２６及び２８間に 投入する前に『離型』添加剤を入力食品６１に混入し、成形した片６２と型のく ぼみ３０及び３２との間の粘着性を低下させるようにすることができる。 ２本のワイヤ６８（図４及び６に示す）をホイール２６及び２８の対抗する側 におい８てパネル５８間に張ることができる。各ワイヤ６８は、ホイールの外端 部と交差する点（例えば、図４の位置Ｃ）において逆回転ホイール２６及び２８ の端部から余分な食品を切り落とす。 ワイヤ６８に加えて（又はその代用品として）、チーク板（図１２に示すチー ク板９１及び９２のような）を装填位置付近でホイール２６及び２８間に設け、 一対の心合せされた型のくぼみ間で圧縮されるものを除いて、入力食品６１が装 填位置から逃げるのを防止するようにするのがのぞましい。図１２に示す通り、 チーク板９１及び９２がフレーム１の剛体部分１Ａの適切な位置に固定して取付 けられ、ホイール２６及び２８の外面がチーク板９１及び９２上に直接載るよう にする（板９１及び９２並びにホイール２６及び２８が装填位置Ａを囲むように する）のが望ましい。ホイール２６及び２８が図１２に示す方向で逆回転すると きホイールの外面端部が板９１及び９２に関して滑動する。板９１及び９２並び にホイール２６及び２８間の摩擦を最小にするために、板９１及び９２はテフロ ン材料又はその他の高度に滑らかな材料若しくは低摩擦材料で造られるのが望ま しい。 図１２の装置の一変形として、チーク板９１及び９２の代わりに一対の小型逆 回転ホイールを用いることができる。このような小型ホイールは、平行な回転軸 で方向付けられ、これらの回転軸は軸１０及び１６に対して垂直に方向付けられ るべきである。小型ホイールは、ホイール２６及び２８の側面に対して直接転動 し、一対の心合せされた型のくぼみ間で圧縮されるものを除いて、入力食品６１ が装填位置から逃げるのを防止するようにすべきである。 加熱ホッバ３４は２重壁とし、熱水が壁間の空間を通してポンプで送り込まれ 、食品６１を（及び特にホッパ３４の内壁と直接接触する食品６１の部分）過度 な高熱にさらすことなく、入力食品６１（内壁内の）を約120°Ｆ乃至212°Ｆ（ 及び好ましくは約180°Ｆ乃至212°Ｆ）の範囲の選択された温度に保つようにす るのが望ましい。熱水入力ライン３５（図１に示す）は、熱水をホッパ壁間に供 給し、出力ライン３３は（図１に示す）は、水から食品６１へ熱が転移された後 このような空間から水を除去する。 食品６１をホイール２６及び２８間に投入する前にそれを加熱する目的は（好 ましい実施態様において）、食品が不可逆的に凝固（硬化）するのを防ぎ、それ が混合されかつ押出され得るようにするためである。以下に説明するように、こ のことは食品６１がプルーンペースト、アプリコットペースト又は他の果実ペー ストの場合には特に重要である。好ましい実施態様においては、ホイール２６及 び２８は冷却され、各食品片がくぼみ３０及び３２間で圧縮されて急速に硬化す るようにされる。代わりの実施態様においては、成形に先立って食品６１を加熱 する必要はなく、ホイール２６及び２８を冷却するよりはむしろ加熱するのが望 ましいかもしれない。後者の実施態様の例では、入力食品は練り粉で、それが加 熱されたくぼみ３０及び３２間で片６２に成形されるとき急速に焼成（又は部分 的焼成）される。 本発明の代わりの実施態様においては、食品製品６１をホイール２６及び２８ 間に押出すか又は他の方法で投入するためにあらゆる種類の機械装置を用いるこ とができる。入力食品６１がシートの形で投入され、ホイールの外面が互いに接 触（又は殆ど接触）する位置で逆回転するホイール間で圧縮されるのが望ましい 。その代わりに、本発明的装置は、正味の量の入力食品６１をきれいにかつ正確 に計量し、全く正確な時にこれを回転する型のくぼみ内へ投入するような投入装 置を備え、汚染又は入れ過ぎを防止するようにすることができる。例えば、図４ 及び６の押出機ノズル３６は、パルス形式の寸法、形状及び駆動を採用して周期 的に変化する幅の食品６１のシートをホイール２６及び２８間に送込むようにし 、２対の型のくぼみ３０及び３２（例えば、図６のくぼみ３２Ａ及び対応するく ぼみ３０）により同時に受取られるときには広い幅のシート、１対の型のくぼみ ３０及び３２（例えば、図６のくぼみ３２Ａ及び対応するくぼみ３０）により受 取られるときには狭い幅のシートにできるようにするのが望ましい。このような 投入装置の代わりの実施態様の中には、正確な量の入力食品を一貫して投入する ことが可能で、型及びホイールの汚染を防ぐと共に端部が薄い成形片の製造を排 除するようにするものもある。 流体チャンネル２６Ａ（図８に示す）は、ホイール２６を通して延び、流体チ ャンネル２８Ａ（図８に示す）は、ホイール２８を通して延び、加熱又は冷却さ れた流体がポンプでホイールを通して送られ、くぼみ３０及び３２が加熱又は冷 却されるようにする。図１乃至８の好ましい実施態様では、冷却された冷却液（ D-Limonene液として知られる市販のオレンジピール油製品が望ましい）をチャン ネル２６Ａ及び２８Ａを通してポンプで送り、型のくぼみを約-10°Ｆ乃至32° Ｆの範囲の温度に保つようし、成形片がホイール２６及び２８により概して直線 路に沿って装填位置から放出位置まで運ばれるとき各成形片６２を不可逆的に硬 化させるようにする。この場合放出位置において成形片は両ホイールから落下す る （又は第１のホイールから落下し、その後第２のホイールにより空気ナイフ４２ 、４４、４６及び４８の１つにより第２ホイールから吹き飛ばされるまで円形路 の一部に沿って運ばれる）。 周囲の水蒸気が冷却した型のくぼみ３０及び３２上に凍結するのを避けるため に、ホイール２６及び２８は、本発明装置の作動中乾燥した炭酸ガス内に保たれ る。この目的を達成するために、ホイール２６及び２８を包囲する囲い２４（透 明プラスチック製でよい）には、大気圧より高い気圧で乾燥した炭酸ガスが供給 （例えば、空気ナイフ４２、４４、４６及び４８から）されて周囲の空気を置換 させ、従って周囲の空気（水蒸気を含む）が型のくぼみ３０及び３２に達するの を防止するようにする。囲い２４は底部を解放し（図６に示すように）、完成さ れた片６２をコンベヤ６０上に落下させ、過剰な炭酸ガスを逃がすことができる ようにしてもよい。囲い２４は開き戸２４ａ（図４及び６に示すような）を有し 、囲い２４内の機械要素に接近できるようにするのが望ましい。 図８に最もよく示すように、冷却した冷却液７２はタンク７０からライン７４ を通してポンプで送られ、その後ライン７６及び７８を通してバルブ１８及び２ ０にそれぞれ送られる。もしバルブ１８が開いていれば、液７２はバルブ１８を 通ってライン３７へ、ライン３７を通してホイール２６内のチャンネル２６内へ 、次いでチャンネル２６Ａからライン３８へ流出する。もしバルブ２０が開いて いれば、液７２はバルブ２０を通ってライン３９へ、ライン３９を通してホイー ル２８内のチャンネル２８Ａ内へ流れ、次いでチャンネル２８Ａからライン４０ へ流出する。ライン３７は、軸１０（図３の点線で示すように）を通してチャン ネル２６Ａと接続する直前まで延び、ライン３８は軸１０（図３に示す、チャン ネル２６Ａの出力と接続する、入力端部を除いて）を通して延びる。同様にライ ン３９は、軸１６（図３の点線で示すように）を通してチャンネル２８Ａと接続 する直前まで延び、ライン４０は軸１６（図３に示す、チャンネル２８Ａの出力 と接続する、入力端部を除いて）を通して延びる。流体７２は、ライン３８及び ４０の出力端から接続器２２内へ、接続器２２からライン２３内へ及びライン２ ３を通してタンク７０へ戻るように流れる。 図３に示すように、回転ユニオン継手７１は、非回転バルブ１８及び流体ライ ン７６を回転軸１０と結合し、他の回転ユニオン継手７１は、非回転バルブ２０ 及び流体ライン７８を回転軸１６と結合する。冷却液は、ライン７６からバルブ １８及びユニオン継手７１を通して軸１０内のライン３７内へ流れかつライン７ ８からバルブ２０及びユニオン継手７１を通して軸１６内のライン３９内へ流れ ることができる。同様に、回転ユニオン継手７３は非回転接続器２２を回転軸１ ０の一端と結合し、他の回転ユニオン継手７３は非回転接続器２２を回転軸１６ の一端と結合する。 液体炭酸ガスは、入力ライン７４からタンク７０へ供給される。炭酸ガスはタ ンク内の流体７２を以下のように冷却する。すなわち、液体炭酸ガスは流体７２ と接触するとガス状炭酸ガスに変換し、炭酸ガスが流体７２を通して泡立つ（図 ８に示す通り）。炭酸ガスはその後ライン４９を通してタンク７０の頂部から逃 げる。 加圧炭酸ガスは、ガスライン５０を通して囲い２４内の空気ナイフ４２及び４ ４に供給されかつガスライン５０からガスライン５２を通して囲い２４内の空気 ナイフ４６及び４８に供給される。 各空気ナイフ４２、４４、４６及び４８は、加圧炭酸ガスの流れ４３を近接ホ イール上に向けるスリット（又は一群の穴）を含む。図７に示すように、このよ うなスリットの例は、概して円筒状の空気ナイフ４６の側壁を貫通するスリット ４６Ａ及び概して円筒状の空気ナイフ４８の側壁を貫通するスリット４８Ａであ る。 図９を参照して本発明の装置の第２の好ましい実施態様につき述べる。この第 ２実施態様は、その型のくぼみ１３０及び１３２が第１実施態様の型のくぼみ３ ０及び３２とは異なった形状であるこを除けば、上記の第１実施態様と同一であ る。第２実施態様は、入力食品ペースト（以下に述べるような添加剤を加えたプ ルーンペーストが望ましい）を成形して図１１に示す片１６２のようなベリー状 食品片を製造する。図９に示すように、くぼみ１３０及び１３２は僅かに細長く 、その長軸は、ホイール１２６及び１２８がその回りをそれぞれ回転する平行軸 １１０及び１１６に垂直に向けて配置される。図９の実施態様における各ホイー ルの回りには、互い違いに設けた４列の型のくぼみがあり、３つのくぼみ及 び２つのくぼみがホイールの幅を横切るパターンで交番する。 図１０を参照して本発明の装置の第３の好ましい実施態様につき述べる。この 第３の実施態様は、その逆回転ホイール２２６及び２２８が対応するホイール１ ２６及び１２８より広く、各ホイール２２６及び２２８の幅を横切ってより多数 の型のくぼみ２３０及び２３２を設けることを除けば、上記の第２実施態様と同 一である。第３実施態様は、入力食品ペースト（以下に述べるような添加剤を加 えたプルーンペーストが望ましい）を成形して図１１のものと同一のベリー状食 品片を製造する。図１０の実施態様における各ホイールの回りには、互い違いに 設けた７列の型のくぼみがあり、４つのくぼみ及び３つのくぼみがホイールの幅 を横切るパターンで交番する。 本発明の各種の実施態様において、逆回転ホイールは任意の幅を持つことがで きることを意図している。例えば、或る実施態様においてはホイールは1.5イン チ以下の幅を持ち、また、他の実施態様のホイールは約７インチから約20インチ 以上の幅を持つことができる。 好ましい実施態様において、本発明の方法は、果実ペースト（プルーンペース トのような）を加熱し、成形前にペーストが不可逆的に硬化するのを防止するよ うにし、加熱したペーストをシートの形で押出し、ペーストを逆回転ホイール間 で押圧することにより、シートを所望の形状を持つ部分に成形することから成る 。概して、ホイールは冷却され（ホイール内のチャンネルを通して流れる冷却し た冷却液による等）、成形部分が冷却されたホイールの心合わせされた型のくぼ み間で装填位置から放出位置まで運ばれるとき成形部分は硬化（不可逆的に）さ れる。概して、ホイールは十分冷却され、型のくぼみを約-10°Ｆ乃至32°Ｆ（ 好ましい実施態様における、くぼみの温度は0°Ｆである）の範囲の温度で保つ ようにする。その代わりに、ホイールの心合わせされた型のくぼみ間で圧縮され た部分がホイールにより装填位置から放出位置まで運ばれるとき、そのような部 分を硬化させるために、ホイールを加熱することができる。 好ましい実施態様においては、成形に先立って未成形プルーンペーストは約18 0°Ｆ乃至212°Ｆの範囲内の温度の加熱したホッパ内に保たれる。ホッパは低熱 で加熱されかつ高余剰用容量（２重がまと同一又は類似のものでよい）を有し、 ペーストがホッパの表面から過度な高熱にさらされるのを防ぐようにする。 入力食品ペーストは、シートの形で装填位置に投入され、シートが逆回転する ホイール間で（ペースト部分が心合わせされた型のくぼみ対間にある）圧縮され るようにするのが望ましい。 入力食品が投入されて圧縮された後、回転する型のくぼみは放出位置で分離し 、成形された食品片をホイールから落下させる。ホイールには成形された食品片 が付着して残っている場合があるので、確実動作の製品放出装置（一組の１以上 の空気ナイフでよい）を放出位置の下流に設け、投入される新しい未成形の入力 食品で満たす前に各型のくぼみからその中身を除去するようにする。 くぼみが再充填される前にすべての成形片が放出されるのを保証するために、 各ホイールの各回転間に空のくぼみをグリセリンのような無毒の潤滑剤の霧で覆 い、成形片と型のくぼみとの間の粘着性を低下させるようにするのが望ましい。 例えば、グリセリンの霧を放射するノズルを設け、型のくぼみが繰り返し充填さ れる前にくぼみを滑らかにするようにすることができる。その代わりに（又は付 加的に）、食品をホイール間に投入する前に離型添加剤を入力食品に混入し、成 形後成形片と型のくぼみとの間の粘着性を低下させるようにすることができる。 好ましい実施態様においては、入力食品は添加剤と混合された果実ペーストで 、重量で60％のプルーンペースト（含水率25％）及び15-16％のグリセリンから 成る。グリセリンの機能は水の活性を制御し、成形された食品片に柔軟な組織を 与えるようにすることである。自由選択的に、実験的に決められる量のソルビト ールを混入し、成形された製品の望ましい水の活性及び潤滑性を与えるようにす る。風味の調子を向上させる混合物は、重量で13％のフルクトース、3％のサッ クロース及び0.12％のクエン酸（並びに酒石酸、プラムエキス及び望ましい製品 風味を生成するために実験的に決められる少量のアーモンド調味料）を含むべき である。嵩比重を下げ、成形製品に低粘着性の口当たりを与えるために、混合物 は1.25％の柑橘類繊維及び2.45％のオートムギ繊維を含むべきである。Manugel- C、すなわち、Merck & Co．社のKelco Divisionから入手可能な硬化剤（又は同 等な硬化剤）を重量で0.4％含むのが望ましい。Alpha-dim 90（American Indust riesから入手可能）のような離型剤（潤滑剤）又はBFP-65K（同様にAmerican In dustries から入手可能）も同様に、成形片と型のくぼみとの間の粘着性を低下させるため に重量で約1％含めるのが望ましい。 型のくぼみは、成形されたプルーンペースト片が除核プルーン（図２に示す片 ６２のような）又はベリー（図１１に示す片１６２のような）を擬した形状を持 つような形状にするのが望ましい。 本発明の趣旨から逸脱することなく上記本発明の方法及び装置に対する各種の 改変は当業者にとって明らかである。本発明は特定の好ましい実施態様に関して 記載したが、請求された発明がこの様な特定な実施態様に不当に限定されるべき でないことを理解されたい。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９５年１月９日 【補正内容】 請求の範囲 １ フレームと、 該フレームに回転自在に取付けられた、第１組の型のくぼみを定める外面を 有する第１ホイールと、 該フレームに回転自在に取付けられた、第２組の型のくぼみを定める外面を 有する第２ホイールであって、装填位置において該第２ホイールの外面が第１ホ イールの外面と相対する第２ホイールと、 第１ホイールを回転させると共に第２ホイールを逆回転させる装置であって 、該装填位置において各第１組の型のくぼみを第２組の型のくぼみの１つと心合 わせされた状態で回転するようにさせ、心合わせされた型のくぼみの各対を該装 填位置から放出位置まで路に沿って移動するようにさせ、該心合わせされた型の くぼみが前記放出位置において分離し、第１チャンネルが第１ホイールを通して 延び、第２チャンネルが第２ホイールを通して延びる回転装置と、 第１チャンネル及び第２チャンネル内の冷却された冷却液であって、該型の くぼみを約-23.3℃乃至0℃の範囲のくぼみ温度に保つ温度であって、食品ペース ト部分が前記心合わせされた型のくぼみの各対間で該装填位置から放出位置まで 運ばれるとき該部分を硬化させて成形片にするのに十分な温度を有する冷却液と 、 第１チャンネル及び第２チャンネルを通して該冷却された冷却液を流し、該 型のくぼみを前記くぼみ温度に保つようにさせる冷却装置とを含む食品ペースト 成形装置。 ２ 該装填位置において入力食品を第１ホイール及び第２ホイール間に投入する 食品投入装置をさらに含む、請求項１の装置。 ３ 該食品投入装置が、 入力食品を貯えるホッパと、 該ホッパを加熱し、該入力食品が不可逆的に硬化するのを避けるのに十分な 高温度において該入力食品を保つようにさせる加熱装置と、 該装填位置において該ホッパから入力食品を受取って該入力食品のシートを 第１ホイール及び第２ホイール間に押出す押出ノズルとから成る、請求項２の 装置。 ４ 第１ホイールに固定して取付けられた第１軸と、 第１軸を回転自在に該フレームに取付ける装置と、 第２ホイールに固定して取付けられた第２軸と、 第２軸を回転自在に該フレームに取付ける装置と、 一部が第１軸を通して延び、第１チャンネルの入力と接続される出力端を有 する、該冷却液の第１部分を第１チャンネルに供給する第１流体ラインと、 一部が第２軸を通して延び、第２チャンネルの入力と接続される出力端を有 する、該冷却液の第２部分を第２チャンネルに供給する第２流体ラインとをさら に含む請求項１の装置。 ５ 冷却液タンクと、 第１チャンネル及び第２チャンネルの出力と接続される入力端及び該冷却液 タンクと接続される出力端を有し、該冷却液を第１チャンネル及び第２チャンネ ルから該冷却液タンクへ返流すようにさせる逆戻り流体ラインとをさらに含み、 第１流体ライン及び第２流体ラインが該冷却液タンクと接続される入力端を 有し、該冷却液を該冷却液タンクから第１流体ライン及び第２流体ライン内へ流 入するようにさせる、請求項４の装置。 ６ 第１ホイール及び第２ホイールを包囲する囲みと、 該囲み内で乾燥炭酸ガスを大気圧より高い気圧に保ち、周辺空気及び水蒸気 を置換させることにより、該周辺空気及び水蒸気が該型のくぼみに到達するのを 防止するようにする炭酸ガス供給装置とをさらに含む、請求項１の装置。 ７ 該炭酸ガス供給装置が、炭酸ガスを第１ホイール及び第２ホイールの少なく とも一方に向ける一組の空気ナイフを含む、請求項６の装置。 ８ 第１ホイールの外面に近接する放出位置に取付けられる、第１組の型のくぼ みが該放出位置を過ぎて移動するときくぼみの中身を放出させるための第１製品 放出装置をさらに含む、請求項１の装置。 ９ 第１製品放出装置が一組の空気ナイフを含む、請求項８の装置。 10 該空気ナイフに十分な気圧の炭酸ガスを供給し、該一組の空気ナイフの各々 が前記炭酸ガスを第１ホイール上に向けるようにさせる炭酸ガス供給装置をさら に含む、請求項９の装置。 11 第２ホイールの外面に近接する第２放出位置に取付けられる、第２組の型の くぼみが第２放出位置を過ぎて移動するときくぼみの中身を放出させるための第 ２製品放出装置をさらに含む、請求項８の装置。 12 第１ホイール及び第２ホイールの横側に取付けられる、第１ホイールが回転 するとき第１ホイール端から過剰な食品を切落しかつ第２ホイールが逆回転する とき第２ホイール端から過剰な食品を切落すための少なくとも一本のワイヤをさ らに含む、請求項１の装置。 13 一対の心合わせされた型のくぼみ間で圧縮されるものを除いて、該入力食品 が該装填位置から逃げるのを防止する位置において該装填位置の近くに取付けら れる一組のチーク板をさらに含む、請求項１の装置。 14 該型のくぼみの各々が、除核プルーンの外面のほぼ半分を定める面を有し、 それにより該心合わせされた型のくぼみが、該食品ペーストを除核プルーン形状 の成形片に成形する、請求項１の装置。 15 該型のくぼみの各々が、ベリーの外面のほぼ半分を定める面を有し、それに より該心合わせされた型のくぼみが、該食品ペーストをベリー形状の成形片に成 形する、請求項１の装置。 16 果実ペーストをシートにして押出し、 該シートの部分を逆回転するホイール間で押圧することにより所望の形状を 有する成形片に成形し、該ホイールが型のくぼみを定める外面を有するようにす ることから成り、該成形段階が、 該ホイールを約-23.3℃乃至0℃の範囲の温度であって、果実ペースト部分が 該逆回転するホイールの心合わせされた型のくぼみ対間で装填位置から放出位置 まで運ばれるとき該部分を硬化させて前記片にするのに十分な温度に冷却するこ とを含む果実ペースト成形方法。 17 該ホイールを十分冷却し、該型のくぼみを-17.8℃の温度に保つようにする 、請求項１６の方法。 18 該果実ペーストを加熱し、該押出し及び成形段階を行う前に該果実ペースト が不可逆的に硬化するのを避けるようにすることをさらに含む、請求項１６の方 法。 19 該果実ペーストを約82.2℃乃至100℃の範囲の温度に加熱し、該押出し及び 成形段階を行う前に該果実ペーストが不可逆的に硬化するのを避けるようにする ことをさらに含む、請求項１６の方法。 20 該成形段階が、心合わせされた型のくぼみ対間で、装填位置から放出位置ま で、該片を運ぶことを含み、 該成形段階後放出位置において該型のくぼみの中身を確実に除去することを さらに含む、請求項１６の方法。 21 該除去する段階が、 該放出位置に設けた空気ナイフから加圧炭酸ガスを該ホイールに吹き付ける ことを含む、請求項２０の方法。 22 該型のくぼみの空のものを無毒離型剤の霧で覆うことをさらに含む、請求項 １６の方法。 23 該無毒離型剤がグリセリンである、請求項２２の方法。 24 請求項１６の方法を行うことにより製造される、平坦な面を持たない成形果 実ペースト片。 25 食品をシートにして押出し、 該シートの部分を逆回転するホイール間で押圧することにより所望の形状を 有する成形片に成形し、該ホイールが型のくぼみを定める外面を有するようにす ることから成り、該食品が、 重量でほぼ60％の量の果実ペーストと、 重量でほぼ15-16％の量のグリセリンと、 重量でほぼ0.125％の量の柑橘類繊維と、 重量でほぼ2.45％の量のオート麦繊維とから成る混合物である、食品成形方 法。 26 該混合物が、 所望の成形製品の堅さ及び組織を生成するのために実験的に決まる量の硬化 剤を含む、請求項２５の方法。 27 該混合物が、 重量でほぼ0.4％の量の硬化剤をさらに含む、請求項２５の方法。 28 該混合物が、 所望の成形製品の水に活性及び湿潤性を生成するのために実験的に決まる量 のソルビトールを含む、請求項２７の方法。 29 砂糖対酸の比率を調節するために該混合物が、 重量でほぼ13％の量のフラクトースと、 重量でほぼ３％の量のサクロースと、 重量でほぼ0.12％の量のクエン酸とから成る、請求項２５の方法。 30 該混合物が、 所望の成形製品の風味を生成するのために実験的に決まる量の酒石酸、プラ ムエキス及びアーモンド調味料をさらに含む、請求項２９の方法。 31 該混合物が、 該成形段階に続き該片と該型のくぼみとの間の粘着性を所望のレベルまで低 下させるために実験的に決まる量の離型剤をさらに含む、請求項２５の方法。 32 該混合物が、 重量で約１％の量の離型剤をさらに含む、請求項２５の方法。 33 該果実ペーストがプルーンペーストである、請求項２５の方法。 34 該果実ペーストがほぼ25％の水を含有する、請求項２５の方法。 35 請求項２５の方法を行うことにより製造される成形食品片。 36 食品をシートにして押出し、 該シートの部分を逆回転するホイール間で押圧することにより所望の形状を 有する成形片に成形し、該ホイールが型のくぼみを定める外面を有し、該ホイー ルは前記押圧中十分な気圧の乾燥炭酸ガス雰囲気内に保たれ、該乾燥炭酸ガスが 周辺空気及び水蒸気を置換させ、それにより該周辺空気及び水蒸気が該型のくぼ みに到達するのを避けるようにすることから成る食品成形方法。 37 該食品が果実ペーストであり、該成形段階が、 該ホイールを、約-23.3℃乃至0℃の範囲の温度であって、果実ペースト部分 が該逆回転するホイールの心合わせされた型のくぼみ対間で装填位置から放出 位置まで運ばれるとき該部分を硬化させて前記片にするのに十分な温度に冷却す ることを含む、請求項３６の方法。 38 該逆転するホイールが選択可能な可変回転速度で回転し、 該回転速度を制御し、該シートの前記部分が該逆転するホイールの該型のく ぼみ対間で装填位置から放出位置まで運ばれるとき該部分が硬化して前記成形片 に成形され得るようにすることをさらに含む、請求項３６の方法。 39 該回転速度が制御され、該放出位置において該成形片を該型のくぼみから効 果的に放出されるようにする、請求項３８の方法。 40 請求項１６の方法を行うことにより製造される成形果実ペースト片であって 、 重量でほぼ60％の量の果実ペーストと、 重量でほぼ15-16％の量のグリセリンと、 重量でほぼ0.125％の量の柑橘類繊維と、 重量でほぼ2.45％の量のオート麦繊維とから成る成形果実ペースト片。 41 重量でほぼ0.4％の量の硬化剤をさらに含む、請求項４０の成形果実ペース ト片。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ロープカ、グレッグ アメリカ合衆国、カンザス州 67505、エ ス・ハッチンソン、エス・ポプラー 315 【要約の続き】 のが望ましい。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ フレームと、 該フレームに回転自在に取付けられた、第１組の型のくぼみを定める外面を 有する第１ホイールと、 該フレームに回転自在に取付けられた、第２組の型のくぼみを定める外面を 有する第２ホイールであって、装填位置において該第２ホイールの外面が第１ホ イールの外面と相対する第２ホイールと、 第１ホイールを回転させると共に第２ホイールを逆回転させる装置であって 、該装填位置において各第１組の型のくぼみを第２組の型のくぼみの１つと心合 わせされた状態で回転するようにさせ、心合わせされた型のくぼみの各対を該装 填位置から放出位置まで路に沿って移動するようにさせ、該心合わせされた型の くぼみが前記放出位置において分離する回転装置とを含む成形装置。 ２ 該装填位置において入力食品を第１ホイール及び第２ホイール間に投入する 食品投入装置をさらに含む、請求項１の装置。 ３ 該食品投入装置が、 入力食品を貯えるホッパと、 該ホッパを加熱し、該入力食品が不可逆的に硬化するのを避けるのに十分な 高い温度において該入力食品を保つようにさせる加熱装置と、 該装填位置において該ホッパから入力食品を受取って該入力食品のシートを 第１ホイール及び第２ホイール間に押出す押出ノズルとから成る、請求項２の装 置。 ４ 第１ホイール及び第２ホイールが逆回転するとき該型のくぼみを約-10°Ｆ 乃至32°Ｆの範囲の温度に保つために第１ホイール及び第２ホイールを冷却する ホイール冷却装置をさらに含む、請求項１の装置。 ５ 第１チャンネルが第１ホイールを通して延び、第２チャンネルが第２ホイー ルを通して延び、該ホイール冷却装置が、 冷却された冷却液を第１チャンネルを通して流す装置と、 冷却された冷却液を第２チャンネルを通して流す装置とを含む、請求項４の 装置。 ６ 第１ホイールに固定して取付けられた第１軸と、 第１軸を回転自在に該フレームに取付ける装置と、 第２ホイールに固定して取付けられた第２軸と、 第２軸を回転自在に該フレームに取付ける装置と、 一部が第１軸を通して延び、第１チャンネルの入力と接続される出力端を有 する、該冷却液の第１部分を第１チャンネルに供給する第１流体ラインと、 一部が第２軸を通して延び、第２チャンネルの入力と接続される出力端を有 する、該冷却液の第２部分を第２チャンネルに供給する第２流体ラインとをさら に含む請求項５の装置。 ７ 冷却液タンクと、 第１チャンネル及び第２チャンネルの出力と接続される入力端及び該冷却液 タンクと接続される出力端を有し、該冷却液を第１チャンネル及び第２チャンネ ルから該冷却液タンクへ返流すようにさせる逆戻り流体ラインとをさらに含み、 第１流体ライン及び第２流体ラインが該冷却液タンクと接続される入力端を 有し、該冷却液を該冷却液タンクから第１流体ライン及び第２流体ライン内へ流 入するようにさせる、請求項６の装置。 ８ 第１ホイール及び第２ホイールを包囲する囲みと、 該囲み内で乾燥炭酸ガスを大気圧より高い気圧に保ち、周辺空気及び水蒸気 を置換させることにより、該周辺空気及び水蒸気が該型のくぼみに到達するのを 防止するようにする炭酸ガス供給装置とをさらに含む、請求項４の装置。 ９ 該炭酸ガス供給装置が、炭酸ガスを第１ホイール及び第２ホイールの少なく とも一方に向ける一組の空気ナイフを含む、請求項８の装置。 10 第１ホイールの外面に近接する放出位置に取付けられる、第１組の型のくぼ みが該放出位置を過ぎて移動するときくぼみの中身を放出させるための第１製品 放出装置をさらに含む、請求項１の装置。 11 第１製品放出装置が一組の空気ナイフを含む、請求項１０の装置。 12 該空気ナイフに十分な気圧の炭酸ガスを供給し、該一組の空気ナイフの各々 が前記炭酸ガスを第１ホイール上に向けるようにさせる炭酸ガス供給装置をさ らに含む、請求項１１の装置。 13 第２ホイールの外面に近接する第２放出位置に取付けられる、第２組の型の くぼみが第２放出位置を過ぎて移動するときくぼみの中身を放出させるための第 ２製品放出装置をさらに含む、請求項１０の装置。 14 第１ホイール及び第２ホイールの横側に取付けられる、第１ホイールが回転 するとき第１ホイール端から過剰な食品を切落しかつ第２ホイールが逆回転する とき第２ホイール端から過剰な食品を切落すための少なくとも一本のワイヤをさ らに含む、請求項１の装置。 15 一対の心合わせされた型のくぼみ間で圧縮されるものを除いて、該入力食品 が該装填位置から逃げるのを防止する位置において該装填位置の近くに取付けら れる一組のチーク板をさらに含む、請求項１の装置。 16 該型のくぼみが、入力食品を除核プルーン形の成形片に成形するように形づ けられる、請求項１の装置。 17 該型のくぼみが、入力食品をゲリー形の成形片に成形するように形づけられ る、請求項１の装置。 18 食品をシートにして押出し、 該シートの部分を逆回転するホイール間で押圧することにより所望の形状を 有する片に成形することから成り、該ホイールが型のくぼみを定める外面を有す る、食品成形方法。 19 該食品が果実ペーストであり、該成形段階が、 該ホイールを冷却し、該果実ペースト部分が心合わせされた型のくぼみ対間 で、装填位置から放出位置まで運ばれるとき該部分を前記片に硬化するようにさ せることを含む、請求項１８の方法。 20 請求項１９の方法を行うことにより製造される成形食品片。 21 該ホイールを十分冷却し、該型のくぼみを約-10°Ｆ乃至32°Ｆの範囲の温 度に保つようにする、請求項１９の方法。 22 該ホイールを十分冷却し、該型のくぼみをほぼ0°Ｆの温度に保つようにす る、請求項１９の方法。 23 該果実ペーストを加熱し、該押出し及び成形段階を行う前に該果実ペースト が不可逆的に硬化するのを避けるようにすることをさらに含む、請求項１９の方 法。 24 該成形段階が、 該ホイールを加熱し、該食品部分が心合わせされた型のくぼみ対間で、装填 位置から放出位置まで運ばれるとき該部分を前記片に硬化するようにさせること を含む、請求項１８の方法。 25 該食品が果実ペーストであり、 該果実ペーストを約180°Ｆ乃至212°Ｆの範囲の温度に加熱し、該押出し及 び成形段階を行う前に該果実ペーストが不可逆的に硬化するのを避けるようにす ることをさらに含む、請求項１８の方法。 26 該成形段階が、心合わせされた型のくぼみ対間で、装填位置から放出位置ま で、該片を運ぶことを含み、 該成形段階後放出位置において該型のくぼみの中身を確実に除去することを さらに含む、請求項１８の方法。 27 該除去する段階が、 該放出位置に設けた空気ナイフから加圧炭酸ガスを該ホイールに吹き付ける ことを含む、請求項２６の方法。 28 該型のくぼみの空のものを無毒離型剤の霧で覆うことをさらに含む、請求項 １８の方法。 29 該無毒離型剤がグリセリンである、請求項２８の方法。 30 請求項１８の方法を行うことにより製造される成形食品片。 31 該食品が、 重量でほぼ60％の量の果実ペーストと、 重量でほぼ15-16％の量のグリセリンと、 重量でほぼ0.124％の量の柑橘類繊維と、 重量でほぼ2.45％の量のオート麦繊維とから成る混合物である、請求項１８ の方法。 32 該混合物が、 所望の成形製品の堅さ及び組織を生成するのために実験的に決まる量の硬化 剤を含む、請求項３１の方法。 33 該混合物が、 重量でほぼ0.4％の量の硬化剤をさらに含む、請求項３１の方法。 34 該混合物が、 所望の成形製品の水に活性及び湿潤性を生成するのために実験的に決まる量 のソルビトールを含む、請求項３１の方法。 35 砂糖対酸の比率を調節するために該混合物が、 重量でほぼ13％の量のフラクトースと、 重量でほぼ３％の量のサクロースと、 重量でほぼ0.12％の量のクエン酸とから成る、請求項３１の方法。 36 該混合物が、 所望の成形製品の風味を生成するのために実験的に決まる量の酒石酸、プラ ムエキス及びアーモンド調味料をさらに含む、請求項３５の方法。 37 該混合物が、 該成形段階に続き該片と該型のくぼみとの間の粘着性を所望のレベルまで低 下させるために実験的に決まる量の離型剤をさらに含む、請求項３５の方法。 38 該混合物が、 重量で約１％の量の離型剤をさらに含む、請求項３１の方法。 39 該果実ペーストがプルーンペーストである、請求項３１の方法。 40 該果実ペーストがほぼ25％の水を有する、請求項３１の方法。 41 請求項３１の方法を行うことにより製造される成形食品片。