JPH08294364A - Production of frozen fritters - Google Patents
Production of frozen frittersInfo
- Publication number
- JPH08294364A JPH08294364A JP7104258A JP10425895A JPH08294364A JP H08294364 A JPH08294364 A JP H08294364A JP 7104258 A JP7104258 A JP 7104258A JP 10425895 A JP10425895 A JP 10425895A JP H08294364 A JPH08294364 A JP H08294364A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen
- batter
- fritters
- fritter
- hot water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は冷凍フリッター類の製造
方法に関する。さらに詳しくはプレフライする代わりに
湯槽中で短時間、浸漬処理した後、冷凍する冷凍フリッ
ター類の製造方法に関する。FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing frozen fritters. More specifically, the present invention relates to a method for producing frozen fritters, which is soaked in a hot water tank for a short time instead of being pre-fried and then frozen.
【0002】[0002]
【従来技術】従来冷凍フリッターを製造する方法とし
て、具材にバッターかけし、プレフライした後、冷凍す
る方法がある。この方法により製造された冷凍フリッタ
ーには、(1) 冷凍保存中の油の劣化、及び(2) 冷凍フリ
ッターを再フライすることにより吸収される油量が増え
て、食感が油っぽくなるといった欠点がある。これに対
して、プレフライする代わりにマイクロ波処理、蒸気処
理、焙焼処理あるいは熱風処理した後、冷凍する方法が
提案されている。しかしながら、これらの方法では、プ
レ加熱処理時に、具材を覆っているバッターが流れるこ
とにより変形してしまい、形の良い製品を得ることが困
難であるという問題点を有する。2. Description of the Related Art As a conventional method for producing a frozen fritter, there is a method in which the ingredients are battered, pre-fried, and then frozen. Frozen fritters manufactured by this method have (1) deterioration of oil during frozen storage, and (2) refried frying frozen fritters increase the amount of oil absorbed, making the texture oily. There are drawbacks such as. On the other hand, there has been proposed a method of performing microwave treatment, steam treatment, roasting treatment or hot air treatment instead of pre-frying and then freezing. However, these methods have a problem that it is difficult to obtain a well-shaped product because the batter covering the ingredients is deformed by flowing during the preheat treatment.
【0003】[0003]
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、プレ
フライせずに、且つ製造中にバッターが流れて形状が変
形することのない冷凍フリッター類の製造方法を提供す
ることである。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a method for producing frozen fritters which does not undergo pre-frying and does not deform in shape due to a batter flowing during production.
【0004】[0004]
【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは、上
記問題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、具材に
バッターかけした後、湯に浸漬し、次いで冷凍すること
により、変形することなく形の良い冷凍フリッター類が
得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、具材にバッターかけした後、湯に浸漬
し、次いで冷凍することを特徴とする冷凍フリッター類
の製造方法である。本明細書中でいうフリッター類と
は、具材にバッター(衣液)を付けた後、油揚げして食
するものを表し、天ぷらのような衣の花咲きを持たな
い。具材としては、特に限定されるものではないが、例
えばエビ、イカ、タコ、白身魚などの魚介類、インゲ
ン、ブロッコリーなどの野菜類、豚肉や鶏肉などの畜
肉、ハム、ソーセージ類が挙げられる。また、アメリカ
ンドッグ、水溶き唐揚げもフリッターに属する。The inventors of the present invention have conducted extensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, after battering the ingredients, soaking them in hot water and then freezing them The inventors have found that frozen fritters having a good shape can be obtained without doing so, and completed the present invention.
Therefore, the present invention is a method for producing frozen fritters, which comprises battering the ingredients, immersing them in hot water, and then freezing. The fritters referred to in the present specification refer to foods that are battered (coating liquid) and then fried and eaten, and do not have flower blooms such as tempura. Examples of ingredients include, but are not limited to, shrimp, squid, octopus, seafood such as white fish, green beans, vegetables such as broccoli, livestock meat such as pork and chicken, ham, sausages. . American dogs and water-fried chicken are also included in fritters.
【0005】本発明に使用するバッターは、通常フリッ
ターに用いられる組成、配合により製造されるものでよ
い。例えば、薄力粉、コーンスターチ、コーンフラワ
ー、膨張剤、粉末全卵、食塩などからなるフリッターミ
ックスを適量の水で溶いて作ることができる。バッター
の粘度は、目的とするフリッターの種類、目的とする衣
率に応じて適宜選択することができる。バッター粘度は
一般に常温で80000m・Pa/s以下が適当であり、
さらに好ましくは、2500〜65000m・Pa/s程
度である。ここでバッター粘度は、B型粘度計を使用し
て測定するものである。例えばアメリカンドッグを製造
する場合には、上記粘度範囲のうち比較的高いバッター
粘度が好ましく、40000〜65000m・Pa/s程
度が通常使用される。本発明の方法の実施にあたり、最
終フライ品における衣率を適宜選択することができる。
ここで衣率とは、最終フライ後の食品の重量に対して衣
が占める割合をいう。衣率は70重量%以下が適当であ
り、好ましくは5〜60重量%、さらに好ましくは15
〜50重量%程度である。衣率の調整には、バッター粘
度を調整することにより衣率を調整する方法と、エアブ
ロワー(エアナイフ)を用いて調整する方法がある。例
えば比較的粘度の高いバッターを使用すると大量の衣が
付着するので、エアブロワーで吹き飛ばして衣率を調整
することができる。具材にバッターかけする操作は常法
に従って行えばよい。バッターかけする前に具材に薄力
粉などで打ち粉をしてもよい。The batter used in the present invention may be one produced by the composition and composition normally used for fritters. For example, a fritter mix consisting of soft flour, corn starch, corn flour, a swelling agent, powdered whole egg, salt and the like can be prepared by dissolving it in an appropriate amount of water. The viscosity of the batter can be appropriately selected depending on the type of the desired fritter and the desired clothing rate. Generally, a suitable batter viscosity is 80,000 mPa / s or less at room temperature,
More preferably, it is about 2500 to 65000 m · Pa / s. Here, the batter viscosity is measured using a B type viscometer. For example, in the case of producing American dogs, a relatively high batter viscosity in the above viscosity range is preferable, and about 40,000 to 65,000 m · Pa / s is usually used. In carrying out the method of the present invention, the clothing rate in the final fried product can be appropriately selected.
Here, the clothing rate refers to the proportion of clothing to the weight of the food after the final frying. Appropriately the coating rate is 70% by weight or less, preferably 5 to 60% by weight, more preferably 15
It is about 50% by weight. For adjusting the clothing rate, there are a method of adjusting the clothing rate by adjusting the batter viscosity and a method of using an air blower (air knife). For example, when a batter having a relatively high viscosity is used, a large amount of clothing adheres, so that the clothing rate can be adjusted by blowing it off with an air blower. The operation of battering the ingredients may be performed according to a conventional method. The ingredients may be dusted with soft flour before battering.
【0006】こうしてバッターかけした具材を湯に浸漬
する。浸漬操作は十分に深さのある湯槽を用いて行えば
よい。本明細書中で湯とは、水または水溶液を沸かした
ものをいう。水溶液としては具体的に、水に食塩、糖
類、醤油、味噌、酢、胡椒、ネギ、ショウガ、発酵調味
料といった調味料や香辛料を配合したスープ、出汁など
が挙げられ、また適宜食品添加物が配合されてもよい。
また、牛乳、果実、野菜のジュースといった液状食品を
使用することもできる。湯温は60℃以上が適当であっ
て、さらに好ましくは80℃以上である。例えば塩水を
沸騰させると約103℃程度となり、また加圧下であれ
ば100℃を越える湯温が得られる。湯温が60℃未満
であると変形しやすく、また、衣と具材の接触部の火通
りが悪くなり最終フライ後の製品の食感がねとついたも
のとなる傾向がある。浸漬時間は1秒間以上が適当であ
って、好ましくは1〜90秒程度である。浸漬時間は、
バッターが適度な保型性をもつのに十分な時間であるこ
とが好ましく、長すぎると衣がふやけてしまう場合があ
る。The battered ingredients are immersed in hot water. The dipping operation may be performed using a water bath having a sufficient depth. In the present specification, hot water refers to boiling water or an aqueous solution. Specific examples of the aqueous solution include salt, sugar, soy sauce, miso, vinegar, pepper, leek, ginger, and soup containing seasonings and spices such as fermented seasonings in water, soup stock, and appropriate food additives. It may be blended.
Also, liquid foods such as milk, fruit and vegetable juices can be used. The hot water temperature is suitably 60 ° C. or higher, more preferably 80 ° C. or higher. For example, when salt water is boiled, the temperature becomes about 103 ° C., and under pressure, a hot water temperature exceeding 100 ° C. can be obtained. If the temperature of the hot water is lower than 60 ° C, the product tends to be deformed, and the heat passing through the contact portion between the clothes and the ingredients tends to be poor, so that the texture of the product after the final frying tends to be sticky. The immersion time is appropriately 1 second or longer, preferably about 1 to 90 seconds. The immersion time is
It is preferable that the batter has a sufficient shape-retaining time, and if the batter is too long, the batter may become dull.
【0007】上記のようにして浸漬した材料を湯から引
き上げて、トレイに並べて冷凍する。冷凍は常法に従っ
て行えばよく、例えば−18〜−40℃で急速冷凍す
る。冷凍保存されたフリッターは、食する際に常法に従
って、例えば170〜180℃のフライ温度でフライす
れば喫食状態とすることができる。以下実施例及び比較
例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの
記載に限定されるものではない。The material soaked as described above is pulled out from the hot water, arranged in a tray and frozen. The freezing may be performed according to a conventional method, for example, rapid freezing at -18 to -40 ° C. The frozen fritter can be put into a eating state by fried at a frying temperature of, for example, 170 to 180 ° C. according to a conventional method when eating. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these descriptions.
【0008】[0008]
【実施例1】 エビフリッターの製造 下記の操作を行った。 殻を剥いた大正エビ(小)10gに薄力粉の打ち粉
をした。 薄力粉96部、コーンスターチ2部、膨張剤1部、
食塩1部らなるフリッターミックス100gを水120
ccで溶いて、粘度21000m・Pa/sのバッターを得
た。 水から得た100℃の湯を入れた十分に深いゆで槽
を用意した。 のエビにのバッターを付け、のゆで槽に投入
した。 30秒後にエビを引き上げて、トレイに並べ−35
℃で急速凍結した。 包装して−18℃で1ヶ月間凍結保存した。 の凍ったままの衣付きエビを170℃のサラダ油
で3分間フライして、衣率40%のエビフリッターを得
た。 これらのエビフリッターは、全体に丸く形の良いもので
あって、食感も良好であった。Example 1 Production of shrimp fritters The following operations were performed. 10 g of Taisho shrimp (small) with shells removed was dusted with soft flour. 96 parts soft flour, 2 parts corn starch, 1 part expander,
100g of fritter mix consisting of 1 part salt
A batter having a viscosity of 21,000 mPa / s was obtained by melting with cc. A sufficiently deep boiled tank containing 100 ° C. hot water obtained from water was prepared. I put a batter on the shrimp and put it in the boiled tank. After 30 seconds, pull up the shrimp and arrange them on the tray.
It was snap frozen at ° C. It was packed and stored frozen at -18 ° C for 1 month. The frozen shrimp with a batter of No. 3 were fried with a salad oil at 170 ° C. for 3 minutes to obtain a shrimp fritter with a coating rate of 40%. These shrimp fritters had good roundness and good texture as a whole.
【0009】[0009]
【実施例2】 エビフリッターの製造 下記の操作を行った。 殻を剥いた大正エビ(小)10gを準備し、 薄力粉83.5部、コーンスターチ10部、コーンフ
ラワー5部、粉末全卵0.5部、膨張剤1部からなるフリ
ッターミックス100gを水100ccで溶いて、粘度2
5500m・Pa/sのバッターを得た。 水から得た100℃の湯を入れた十分に深いゆで槽
を用意した。 のエビにのバッターを付け、エアブロワーによ
りバッターの付着量を調節し、のゆで槽に投入した。 30秒後にエビを引き上げて、トレイに並べ−35
℃で急速冷凍した。 包装して−18℃で1ヶ月間凍結保存した。 の凍ったままの衣付きエビを175℃のサラダ油
で3分間フライして、エビフリッターを得た。衣率は3
5%であった。 これらのエビフリッターは、全体に丸く形の良いもので
あって、食感も良好であった。Example 2 Production of shrimp fritters The following operations were performed. Prepare 10g of Taisho shrimp (small) with shells removed, 100g of fritter mix consisting of 83.5 parts of soft flour, 10 parts of cornstarch, 5 parts of corn flour, 0.5 parts of whole egg powder and 1 part of expansion agent with 100cc of water. Melt, viscosity 2
A batter of 5500 mPa / s was obtained. A sufficiently deep boiled tank containing 100 ° C. hot water obtained from water was prepared. The shrimp was attached to a batter, the amount of the batter attached was adjusted by an air blower, and the shrimp was put into a boiled tank. After 30 seconds, pull up the shrimp and arrange them on the tray.
Quick frozen at ℃. It was packed and stored frozen at -18 ° C for 1 month. Shrimp with frozen clothes of (3) were fried for 3 minutes in salad oil at 175 ° C. to obtain shrimp fritters. Clothing rate is 3
5%. These shrimp fritters had good roundness and good texture as a whole.
【0010】[0010]
【実施例3】 エビフリッターの製造 実施例2の工程で、バッターを付けた後、エアブロワー
を用いて衣率が5%程度のもの、10%程度のもの、1
5%程度のもの、50%程度のもの、55%程度のも
の、62%程度のものを作り、その他の工程は実施例2
に従った。衣率が5%以下であると、唐揚げ様の外観と
なり、若干貧弱な印象を与え、一方衣率が60%を越え
ると、火どおりが多少悪くなりボテボテした印象とな
る。特に15〜50%の衣率で、衣の火どおりが適度
で、衣と具材のバランスが良く外観も良好なエビフリッ
ターが得られた。[Example 3] Production of shrimp fritters In the process of Example 2, after attaching a batter, using an air blower, the clothing rate is about 5%, the clothing rate is about 10%, 1
About 5%, about 50%, about 55%, about 62% are made, and other steps are performed in Example 2.
Obeyed. A garment ratio of 5% or less gives a fried chicken-like appearance and gives a slightly poor impression, while a garment ratio of more than 60% causes the fire to deteriorate a little and gives a fluffy impression. In particular, a shrimp fritter having a garment ratio of 15 to 50%, the garment being cooked properly, a well-balanced garment and ingredients, and a good appearance was obtained.
【0011】[0011]
【実施例4】 アメリカンドッグの製造 下記の操作を行った。 薄力粉79.99部、澱粉5部、砂糖12部、食塩1
部、膨張剤2部、香料0.01部からなるフリッターミッ
クスを用意した。 のフリッターミックス100gを水75ccで溶
いて、粘度40000m・Pa/sのバッターを得た。 水から得た100℃の湯が入った十分に深いゆで槽
を用意した。 フランクフルトソーセージ25gにのバッターを
からめ、ゆで槽の湯面に対して垂直に立てて、30秒間
ゆでた。 ゆで槽から取り出したフリッターをトレイに並べ、
−35℃で急速に凍結した。 包装して−18℃で1ヶ月間凍結保存した。 上記のソーセージフリッター冷凍品を170℃のサ
ラダ油で5分間フライして、衣率40%のアメリカンド
ッグを得た。 これらのアメリカンドッグは衣が均一に付着し形良いも
のであって、食感も良好であった。Example 4 Production of American Dog The following operation was performed. Light flour 79.99 parts, starch 5 parts, sugar 12 parts, salt 1
, A swelling agent 2 parts, and a perfume 0.01 part were prepared. 100 g of the fritter mix was dissolved in 75 cc of water to obtain a batter having a viscosity of 40,000 mPa / s. A sufficiently deep boiled bath containing 100 ° C hot water obtained from water was prepared. A batter of 25 g of Frankfurt sausage was entwined, stood perpendicular to the surface of the water in the boiler, and boiled for 30 seconds. Arrange the fritters taken out from the boil tank on the tray,
It was frozen rapidly at -35 ° C. It was packed and stored frozen at -18 ° C for 1 month. The frozen sausage fritter was fried in salad oil at 170 ° C. for 5 minutes to obtain an American dog having a clothing rate of 40%. These American dogs had uniform clothes and good shape, and had a good texture.
【0012】[0012]
【比較例1】 殻を剥いた大正エビ(小)10gを薄力粉の打ち粉
をした。 薄力粉96部、コーンスターチ2部、膨張剤1部、
食塩1部からなるフリッターミックス100gを水12
0ccで溶いて、粘度21000m・Pa/sのバッター
を得た。 100℃の蒸気を満たしたスチーマーを用意した。 のエビにのバッターを付け、スチーマーで30
秒間蒸した。 スチームしたフリッターをトレイに並べて、−35
℃で急速凍結した。 包装して−18℃で1ヶ月間凍結保存した。 上記の凍ったままの衣付きエビを170℃のサラダ
油で3分間フライして、エビフリッターを得た。 その結果、衣率が5%で、衣が不均一に付着した外観の
悪いエビフリッターであった。その断面は釣り鐘型に近
く、上記実施例1〜3で得られたフリッターの同心円状
の断面とは異なっていた。また、衣の表面が油っぽく、
食感も劣っていた。Comparative Example 1 10 g of Taisho shrimp (small) whose shell was peeled off was dusted with soft flour. 96 parts soft flour, 2 parts corn starch, 1 part expander,
100 g of fritter mix consisting of 1 part of salt is added to 12 parts of water.
It melted at 0 cc to obtain a batter having a viscosity of 21,000 mPa / s. A steamer filled with 100 ° C. steam was prepared. Attach a batter to the shrimp and steamer 30
Steamed for a second. Arrange the steamed fritters on the tray, -35
It was snap frozen at ° C. It was packed and stored frozen at -18 ° C for 1 month. The above-mentioned frozen shrimps with clothes were fried in salad oil at 170 ° C. for 3 minutes to obtain shrimp fritters. As a result, it was a shrimp fritter with a coating rate of 5% and a non-uniformly-coated coating. The cross section was close to a bell shape, and was different from the concentric cross sections of the fritters obtained in Examples 1 to 3 above. Also, the surface of the clothes is oily,
The texture was also inferior.
【0013】[0013]
【発明の効果】本発明の方法によれば、形状が変形する
ことなく、ボリュームに優れた形の良い冷凍フリッター
類が得られる。また本発明の方法は油を使用しないので
廃油がなく、簡便である。得られた最終フライ後の製品
においても、形状が良好で、衣が油っぽくなく良好な食
感を有する。従来の油槽(フライヤー)を湯槽に流用で
き、特別な装置を必要としない。EFFECTS OF THE INVENTION According to the method of the present invention, frozen fritters excellent in volume and good in shape can be obtained without deforming the shape. Further, since the method of the present invention does not use oil, there is no waste oil and it is simple. Also in the obtained product after the final frying, the shape is good, and the batter is not oily and has a good texture. The conventional oil tank (fryer) can be used for the hot water tank, and no special device is required.
Claims (4)
し、次いで冷凍することを特徴とする冷凍フリッター類
の製造方法。1. A method for producing frozen fritters, which comprises battering the ingredients, immersing them in hot water, and then freezing.
ることを特徴とする請求項1記載の方法。2. The method according to claim 1, wherein the hot water temperature is 60 ° C. or higher and the immersion is performed for 1 second or longer.
Pa/s以下であることを特徴とする請求項1または2記
載の方法。3. The viscosity of the batter at room temperature is 80,000 m.
Pa / s or less, The method of Claim 1 or 2 characterized by the above-mentioned.
以下である請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。4. The coating rate of the food after the final frying is 70% by weight.
The method according to any one of claims 1 to 3, which is the following.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7104258A JPH08294364A (en) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | Production of frozen fritters |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7104258A JPH08294364A (en) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | Production of frozen fritters |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08294364A true JPH08294364A (en) | 1996-11-12 |
Family
ID=14375912
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7104258A Pending JPH08294364A (en) | 1995-04-27 | 1995-04-27 | Production of frozen fritters |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH08294364A (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005528101A (en) * | 2002-06-04 | 2005-09-22 | アリメンタリア・アディン・エセ・ア | Method for producing frozen coated dough coated food |
JP2008011856A (en) * | 2006-06-05 | 2008-01-24 | Nisshin Flour Milling Inc | Method for producing non-fried food |
-
1995
- 1995-04-27 JP JP7104258A patent/JPH08294364A/en active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005528101A (en) * | 2002-06-04 | 2005-09-22 | アリメンタリア・アディン・エセ・ア | Method for producing frozen coated dough coated food |
JP2008011856A (en) * | 2006-06-05 | 2008-01-24 | Nisshin Flour Milling Inc | Method for producing non-fried food |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7437311B2 (en) | Meat processing liquid | |
JPH0767565A (en) | Coating material for fried food and production of fried food using the same | |
CN110087487A (en) | The manufacturing method of meat-processing liquid and meat-processing food | |
WO2018174229A1 (en) | Mix for meat processing | |
JP5135451B2 (en) | Method for producing frozen deep-fried food for microwave cooking | |
US5525362A (en) | Food product coated with an edible artificial skin forming composition | |
JP2000069926A (en) | Batter material for fried food and production of fried food | |
JPH06153823A (en) | Production of food containing seasoning liquid therein | |
JPH08332033A (en) | Preparation of fried food and premix flour | |
JP2023028798A (en) | Method for producing fried food | |
JPH08294364A (en) | Production of frozen fritters | |
JP2008228607A (en) | Frozen deep-fried food cooked with oil, and method for producing the same | |
JP7343965B2 (en) | Preparation composition for cooking foods and method for producing heat-cooked food | |
JP5266422B1 (en) | Method for producing frozen deep-fried food for microwave cooking | |
JP3256760B2 (en) | Manufacturing method of dried kakiage tempura | |
JP4689845B2 (en) | Screening method for batter mix for microwave heating | |
JPS6291152A (en) | Production of retort food consisting of fried food | |
JP5026573B2 (en) | Freezing method of seafood | |
JPH048255A (en) | Frozen tempura (japanese fried cooking) and its preparation | |
JP6541981B2 (en) | Surimi fried food | |
JP3272868B2 (en) | Manufacturing method of frozen fried chicken | |
JP2005168319A (en) | Emulsified composition for fish, meat or minced meat food thereof, fish, meat or minced meat food thereof using the emulsified composition, and method for producing the food | |
JP7337309B1 (en) | Oil-processed starch and meat modifier containing the same | |
JP3343289B2 (en) | Manufacturing method of battered pre-fried food | |
JP7423968B2 (en) | Clothing manufacturing method, Tatsutaage manufacturing method, and dressing material |