JPH0824538B2 - Retort cooked rice production method - Google Patents
Retort cooked rice production methodInfo
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- JPH0824538B2 JPH0824538B2 JP2208357A JP20835790A JPH0824538B2 JP H0824538 B2 JPH0824538 B2 JP H0824538B2 JP 2208357 A JP2208357 A JP 2208357A JP 20835790 A JP20835790 A JP 20835790A JP H0824538 B2 JPH0824538 B2 JP H0824538B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は生米より直接着色しないレトルト炊飯ごはん
の製造方法に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing retort cooked rice that is not directly colored from raw rice.
［従来の技術］ 従来、レトルト炊飯は常圧近辺で炊飯されたごはんを
計量し、容器に充填・密封した後、レトルトされたもの
である。あるいは、パウチに生米と水を入れ、pHを5.0
〜5.3に調整した後密封し、このパウチを所定形状の整
形容器に入れ、回転を与えながら105℃でレトルトを行
ない、pHによる殺菌効果促進と、回転することにより、
伝熱を良くして105℃の比較的低い温度のレトルトでご
はんの品質向上を意図した方法（特公昭51−33178）
や、パウチに生米と水及びパウチ面積100cm2あたり５〜
15mlの空気または不活性ガスを封入することによって、
レトルト中の圧力（110℃、1.2Kg/cm2）によるパウチの
圧迫を防ぎ米粒の潰れをなくす方法（特開昭48−6164
7）や容器に生米と水及び適量の空気を封入し、回転レ
トルトを行なうことによって、内容物への伝熱を良くす
る方法（特開昭53−3545）があるが、いずれの方法にお
いても容器内に封入された酸素による酸化によって、着
色（褐色）は避けられなかった。[Prior Art] Conventionally, retort cooked rice is retorted after weighing rice cooked near normal pressure, filling and sealing in a container. Alternatively, add raw rice and water to the pouch and adjust the pH to 5.0.
After adjusting to ~ 5.3, then seal, put this pouch in a shaping container of a predetermined shape, retort at 105 ° C while giving rotation, promote sterilization effect by pH, and rotate
A method intended to improve the quality of rice in a retort at a relatively low temperature of 105 ° C by improving heat transfer (Japanese Patent Publication No. 51-33178)
Or pouches with raw rice and water and pouches with an area of 100 cm 2 of 5
By enclosing 15 ml of air or inert gas,
A method for preventing the pouch from being pressed by the pressure in the retort (110 ° C., 1.2 Kg / cm 2 ) and eliminating the crushing of rice grains (JP-A-48-6164)
7) or a method of enclosing raw rice, water and an appropriate amount of air in a container and performing rotary retort to improve heat transfer to the contents (Japanese Patent Laid-Open No. 53-3545). However, coloring (brown) was unavoidable due to the oxidation by oxygen enclosed in the container.
生米と水とを容器または袋に詰めてヘッドスペースの
空気を一部または全部を不活性ガスで置換することなく
密封した後レトルト条件化で炊飯すると、炊飯されたご
はんは褐色に着色する。これを回避するために容器また
は袋のヘッドスペースの空気をすべて窒素ガス等の不活
性ガスで置換した後密封し、レトルト条件化で炊飯する
と、淡い青灰色に着色する。また、おかゆの様に生米に
対して使用する水の量が多い場合、水に溶存している酸
素ガスの量を無視することができなくなる。溶存酸素ガ
スの多い天然水や上水道水を使用しておかゆを炊く場
合、ヘッドスペース中の酸素ガス濃度を０にしても炊き
上がったおかゆには着色は認められないし、またにおい
も着かない。これは系内に存在する酸素ガス量が水の溶
存酸素のみで適切な範囲内にあるためである。比較的低
温のレトルト条件で時間かけて炊飯するとこれらの着色
を回避することは可能である。しかし、十分な殺菌が行
なうことができないので、製品の保存性の劣るものしか
できなかった。また、製造に長い時間を必要とするた
め、製品を製造するのに要するエネルギーも本発明の方
法に比べて多くを必要とする。When raw rice and water are packed in a container or bag and the air in the headspace is sealed without replacing part or all of it with an inert gas and then cooked under retort conditions, the cooked rice is colored brown. In order to avoid this, the air in the headspace of the container or bag is replaced with an inert gas such as nitrogen gas, sealed, and then cooked under retort conditions. In addition, when the amount of water used for raw rice is large, such as porridge, the amount of oxygen gas dissolved in water cannot be ignored. When porridge is cooked using natural water or tap water containing a large amount of dissolved oxygen gas, even if the oxygen gas concentration in the headspace is 0, the cooked porridge is not colored and does not smell. This is because the amount of oxygen gas existing in the system is within an appropriate range only with dissolved oxygen in water. It is possible to avoid these colorings by cooking rice under a relatively low temperature retort condition for a long time. However, since sufficient sterilization cannot be performed, only products having poor shelf life could be produced. In addition, since it takes a long time to manufacture, more energy is required to manufacture the product as compared with the method of the present invention.
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は前記の問題点を鑑がみてなされたもので、着
色しないレトルト炊飯ごはんの製造方法である。[Problems to be Solved by the Invention] The present invention has been made in view of the above problems, and is a method for producing a retort cooked rice which is not colored.
［課題を解決するための手段］ 熱または酸素による着色（褐色）は、米の成分の一部
と酸素とが反応した生成物、あるいは、分解した生成物
が原因と考えられる。褐変条件は酸素だけでなく温度と
時間も関係しているものと考えられる。通常、家庭で使
用する圧力釜程度の温度ではこの褐変現象は起らない。
しかし、食品工業関係で広く使用されている高温レトル
ト条件（120℃以上）では、一定量以上の酸素ガスが系
内に存在すると炊飯されたごはんの表面が着色する。こ
の高温レトルト条件では褐色に着色しない酸素ガスの量
は生米100g当り12ml以下である。酸素ガスの量が12mlを
越すと炊き上がった白米の風味がなくなる。また、酸素
ガスの量を徐々に下げ、ヘッドスペース中の酸素ガスと
使用する水に溶存する酸素ガスの合計量が生米100g当り
４ないし0mlになると、今度は肉眼で判別できる程度に
青灰色に着色し、硫化水素臭が発生してくる。従って、
ヘッドスペース中の酸素ガスの量と使用する水に溶存す
る酸素ガスの合計量が生米100g当り４ないし12ml（400m
lの容器に米100g入れた場合で溶存酸素ガス量が無視で
きる程度の量の場合、ヘッドスペース中の酸素ガス濃度
は２〜６％）になるように窒素ガス等の不活性ガスで置
換した後、密封した後高温レトルト条件で炊飯を行なう
と、着色しない白米のごはんが炊飯でき、風味を損うこ
ともない。[Means for Solving the Problems] Coloring (brown) due to heat or oxygen is considered to be caused by a product obtained by reacting a part of rice components with oxygen or a decomposed product. The browning condition is considered to be related to not only oxygen but also temperature and time. Normally, this browning phenomenon does not occur at temperatures around the pressure cooker used at home.
However, under high temperature retort conditions (120 ° C or higher) that are widely used in the food industry, the surface of cooked rice is colored when a certain amount of oxygen gas is present in the system. Under this high temperature retort condition, the amount of oxygen gas that does not turn brown is less than 12 ml per 100 g of raw rice. When the amount of oxygen gas exceeds 12 ml, the flavor of cooked white rice disappears. Also, when the amount of oxygen gas is gradually reduced and the total amount of oxygen gas in the headspace and oxygen gas dissolved in the water used is 4 to 0 ml per 100 g of raw rice, this time it is blue gray so that it can be visually discerned. It becomes colored and hydrogen sulfide odor is generated. Therefore,
The amount of oxygen gas in the headspace and the total amount of oxygen gas dissolved in the water used are 4 to 12 ml (400 m) per 100 g of raw rice.
When 100 g of rice was put in a container of l and the amount of dissolved oxygen gas was negligible, it was replaced with an inert gas such as nitrogen gas so that the oxygen gas concentration in the headspace was 2 to 6%). After that, if the rice is sealed and cooked under high temperature retort conditions, uncolored white rice can be cooked and the flavor is not impaired.
従来の米飯レトルトパックは次の２通りの方法で製造
されている。Conventional cooked rice retort packs are manufactured by the following two methods.
常圧近辺で炊飯あるいは、蒸煮による炊飯後、適温ま
で冷却し、レトルト容器に計量し、ヘッドスペース（空
間部分）を窒素ガス等で置換した後、シールし、レトル
トに付す。あるいは、比較的低温の条件下でレトルト殺
菌する。After cooking rice around normal pressure or cooking by steaming, cool to an appropriate temperature, measure in a retort container, replace the head space (space part) with nitrogen gas, etc., seal, and attach to a retort. Alternatively, retort sterilization is performed under relatively low temperature conditions.
レトルト容器に所定の生米と水を計量した後、ヘッド
スペース部分を窒素ガス等の不活性ガスで置換した後シ
ールし、レトルト条件下で炊飯と殺菌を同時に行なう。
この場合、使用する水に酸素ガスがほとんど溶存してい
ない場合、例えば、一旦煮沸して冷却した水を使用して
炊飯した場合、ごはんに淡い青灰色に着色する。After measuring a certain amount of raw rice and water in a retort container, the headspace part is replaced with an inert gas such as nitrogen gas and then sealed, and the rice is cooked and sterilized simultaneously under retort conditions.
In this case, when almost no oxygen gas is dissolved in the water to be used, for example, when rice is cooked using water that has been boiled and cooled once, it is colored light blue-gray in rice.
方法についての欠点は、前述の通りで青灰色に着色
する。このため白米についてはその欠点が現れる。しか
し、計量が簡単で、エネルギー効率が優れている。着色
面だけを比較すれば、赤飯や、山菜ごはんの様なまぜご
はんについては比較的その欠点が現れにくい。しかし、
風味面では若干の硫化水素臭が発生する。またの方法
のうちヘッドスペースの置換を行なわない場合は、風味
面では、むれ臭が発生する。これに対して本発明の方法
によれば、方法に近い方法で着色しない炊飯ごはんが
得られる。しかもエネルギー効率は方法と同様優れて
いる。本発明の方法は方法同様炊飯に当たって水蒸気
等によって逃げる水分がないため、使用する水の量が少
なく、従って、使用エネルギーが方法に比較して1/2
ないし1/3ですむ。また計量に当たっても水に浸漬した
だけの生米であるので流動性がよく自動化が容易で、か
つ製造時間が短時間ですむ。The drawback with the method is that it is colored blue-grey as described above. Therefore, the drawbacks of white rice appear. However, it is easy to weigh and is energy efficient. Comparing only the colored surface, the disadvantages of red rice and mixed rice such as edible wild rice are relatively unlikely to appear. But,
On the flavor side, a slight hydrogen sulfide odor is generated. If the head space is not replaced among the above methods, a dull odor is produced in terms of flavor. On the other hand, according to the method of the present invention, it is possible to obtain cooked rice that is not colored by a method similar to the method. Moreover, the energy efficiency is as good as the method. The method of the present invention, like the method, has less water that escapes by steam or the like when cooking rice, so the amount of water used is small, and therefore the energy used is 1/2 compared to the method.
Or only 1/3. In addition, since it is raw rice that has just been dipped in water for weighing, it has good fluidity and is easy to automate, and the manufacturing time is short.
また、あらかじめごはんを炊飯し、容器に充填する方
法の場合、容器への充填時、ごはんの粘着性による取扱
いの煩雑さや、ごはんのつぶれの問題が起こる。これに
反し本発明の場合、充填時は水を含んだ固い穀物粒であ
るので米粒がつぶれることもなく、また、流動性もよ
く、計量・充填が容易である。以上のような点から本発
明によって得られるレトルト炊飯ごはんは従来のそれと
比較して商品価値の高いものが得られた。Further, in the case of a method of cooking rice in advance and filling it in a container, when filling the container, there are problems in that handling of the rice is complicated due to the adhesiveness of the rice and that the rice is crushed. Contrary to this, in the case of the present invention, since the grain is a hard grain containing water at the time of filling, the rice grain is not crushed, the fluidity is good, and the weighing and filling are easy. From the above points, the retort cooked rice obtained according to the present invention has higher commercial value than the conventional one.
また容器の材料としては、約１年の長期保存性を付与
するためには酸素透過量が20℃において2ml/m2・日・at
m以下、水分透過量が20℃において2g/m2・日以下の性能
を持つ材料が必要である。また、レトルト中においても
約２時間内外の短時間とは言え、120℃前後の高温とな
り、反応速度が速くなるので酸素および水分透過量の少
ない材料が好都合であり、120℃において酸素透過量が5
0ml/m2・日・atm以下、水分透過量が50g/m2・日以下の
材料が望ましい。これらの材料として、例えば、アルミ
ニウム箔、塩化ビニリデン樹脂、エチレンビニルアルコ
ール共重合体、ポリアクリロニトリル系樹脂、酸化ケイ
素蒸着フィルムなどを一層又はそれ以上含む積層体が挙
げられる。これらの材料のうち塩化ビニリデン樹脂、エ
チレンビニルアルコール共重合体、ポリアクリロニトリ
ル系樹脂、酸化ケイ素蒸着フィルムなどのうち、少なく
とも一つを中間層に用い、両サイドに、例えば、ポリプ
ロピレン、ポリエチレンなど、またはこれらにフィラー
を混練した材料を使用した積層構造からなる容器を用い
た場合、本発明で得られる容器充填炊飯ごはんは加熱に
当たって、マイクロウェーブ（電子レンジ）による加熱
が可能である。酸化ケイ素蒸着フィルムのベースフィル
ムは特に制限はないが、通常２軸延伸ポリエステル、２
軸延伸ナイロン、２軸延伸ポリプロピレンなどが挙げら
れる。また、容器の場合、蓋に用いる材質は、容器本体
と同質である必要はないが、フィルム等でシールをする
場合、ヒートシール性のよい組合せが必要となる。本発
明の実施例では、容器の本体の材質にポリプロピレンを
用いたので、蓋のフィルムの材質にポリプロピレンをベ
ースとしたフィルムを用いたが、これに限定されること
はない。この時蓋材の酸素ガス透過量も20℃で2ml/m2・
日・atm以下、水分透過量が2g/m2・日以下の蓋材を用い
ることは言うまでもない。As a material for the container, the oxygen permeation rate is 2 ml / m 2 · day · at at 20 ° C in order to provide long-term shelf life for about 1 year.
A material that has a performance of 2 m / m 2 · day or less at m or less and a water permeability of 20 ° C is required. Even in the retort, although it is a short time of about 2 hours or less, it becomes a high temperature of around 120 ° C and the reaction rate becomes faster, so it is convenient to use a material with a low oxygen and water permeation amount. Five
A material of 0 ml / m 2 · day · atm or less and a water permeation rate of 50 g / m 2 · day or less is desirable. Examples of these materials include a laminate including one or more layers of aluminum foil, vinylidene chloride resin, ethylene vinyl alcohol copolymer, polyacrylonitrile resin, silicon oxide vapor deposition film and the like. Among these materials, at least one of vinylidene chloride resin, ethylene vinyl alcohol copolymer, polyacrylonitrile-based resin, silicon oxide vapor deposition film, etc. is used for the intermediate layer, and both sides, for example, polypropylene, polyethylene, or the like, or When a container having a laminated structure using a material obtained by kneading a filler in these is used, the container-filled cooked rice obtained in the present invention can be heated by a microwave (microwave oven). The base film of the silicon oxide vapor-deposited film is not particularly limited, but is usually biaxially stretched polyester, 2
Examples include axially stretched nylon and biaxially stretched polypropylene. Further, in the case of a container, the material used for the lid does not have to be the same as that of the container body, but when sealing with a film or the like, a combination with good heat-sealing property is required. In the embodiments of the present invention, polypropylene was used as the material of the container body, so a polypropylene-based film was used as the material of the lid film, but the present invention is not limited to this. At this time, the oxygen gas permeation rate of the lid material is 2 ml / m 2 at 20 ° C.
Needless to say, a lid material having a moisture content of 2 g / m 2 · day or less and a day / atm or less is used.
酸素透過量の大きい材料からなる容器を用いると、蒸
気またはシャワー方式のレトルト釜を用いた場合には、
圧力制御に用いる空気中の酸素の透過により、せっかく
調整した容器系内の酸素量４〜12ml/生米100gが崩れ、
酸化褐変して変色するようになる。When using a container made of a material with a large amount of oxygen permeation, when using a steam or shower type retort kettle,
Due to the permeation of oxygen in the air used for pressure control, the amount of oxygen in the container system that has been carefully adjusted 4-12 ml / 100 g of raw rice collapses,
Oxidative browning and discoloration.
20℃において酸素透過量の少ない材料でも塩化ビニリ
デン樹脂、エチレンビニールアルコール共重合体、ポリ
アクリロニトリル系樹脂の、いわゆる有機物からなる材
料は酸素透過性に温度依存性があり、120℃において
は、20℃の数十倍〜数百倍になるので、蒸気またはシャ
ワー方式よりは容器が酸素と介在しない熱水方式のレト
ルト釜が望ましい。また、酸素透過量の大きい材料から
なる容器で保存すると、常温においても保存中に空気中
からの酸素の透過により酸化褐変が起こり、風味の劣化
および着色を生じ、保存性の劣るものとなる。水分透過
量の大きい材料からなる容器を用いると、レトルト中に
生米からごはんに炊き上がるにつれて、レトルト釜の水
が容器の中へ透過するようになり、所定の水分量より多
いごはんとなり、べとつきが生ずる。また、常温におけ
る保存中にごはんの水分が容器外へ透過逸散し、食感の
劣った固いパラパラのごはんとなり、保存性の劣るもの
となる。Even if the material has a small amount of oxygen permeation at 20 ° C, vinylidene chloride resin, ethylene vinyl alcohol copolymer, polyacrylonitrile-based resin, which is a so-called organic material, has temperature dependence on oxygen permeability. Since it is several tens to several hundred times higher than the above, a hot water type retort kettle in which the container does not intervene with oxygen is preferable to the steam or shower type. Further, when stored in a container made of a material having a large amount of oxygen permeation, oxidative browning occurs due to permeation of oxygen from the air during storage even at room temperature, resulting in deterioration of flavor and coloring, resulting in poor storage stability. If you use a container made of a material that has a high water permeation rate, as the raw rice is cooked in the retort, the water in the retort kettle will penetrate into the container, resulting in rice with a higher water content than the specified amount and stickiness. Occurs. Also, during storage at room temperature, the water content of the rice permeates and escapes outside the container, resulting in a hard, fluffy rice with a poor texture and poor storage stability.
従って、酸素ガスおよび水分透過性の低い包装材料を
使用することによってレトルト条件下で炊飯と殺菌を同
時に行なっても、着色しない、風味のよい、かつ、食感
の優れたごはんが得られ、常温で１年間、長期保存して
も劣化のないレトルト直後の品質を維持することが可能
となる。Therefore, by using packaging material with low oxygen gas and moisture permeability, even if rice is cooked and sterilized at the same time under retort conditions, rice that is not colored, has a good taste, and has an excellent texture is obtained. Therefore, it is possible to maintain the quality immediately after the retort that does not deteriorate even if it is stored for a long term for one year.
また、包装材料が金属を含まない材料からなっている
場合、例えば、酸素ガスおよび水分バリヤー材が塩化ビ
ニリテン樹脂、エチレンビニールアルコール共重合体、
ポリアクリロニトリル系樹脂酸化ケイ素蒸着フィルムな
どの金属を含まない材料を中間層に、外面をポリプロピ
レン、ポリエチレン、これらのフィラー混練、ポリエス
テル樹脂などを用いると容器ごとマイクロウェーブ（電
子レンジ）処理により短時間に、簡便に加熱ができ、す
ぐに食に供することができる。また、中間層に上記材料
を用いれば、中身の見える、商品価値の優れた包装体を
得ることが可能である。Further, when the packaging material is made of a material containing no metal, for example, the oxygen gas and moisture barrier material is vinylitene chloride resin, ethylene vinyl alcohol copolymer,
Polyacrylonitrile-based resin Silicon oxide vapor-deposited film-free material as the intermediate layer, polypropylene, polyethylene, filler kneading of these on the outer surface, polyester resin, etc. It can be heated easily and can be immediately used for food. Further, by using the above-mentioned material for the intermediate layer, it is possible to obtain a package whose contents are visible and which has excellent commercial value.
生米と水量との関係 20℃における生米の吸水率は表１の通りである。浸漬
後１時間以上経過すると吸水率はほぼ一定となるので、
本発明の実施例では浸漬時間は１時間とした。浸漬の目
的は澱粉質をほぐし、α化を容易にするための手段であ
り、製造工程を簡略化するためには吸水率を飽和かつ一
定にすることが好ましい。また、使用する水の量は通常
の炊飯法では米１に対し1.5倍量加え、蒸気として余分
の水分を逃しながら炊飯を行なう。いわゆるカニの穴が
蒸気の逃げ道であるからふっくらとした炊き上がりとす
るための炊飯技術である。Relationship between raw rice and water volume Table 1 shows the water absorption rate of raw rice at 20 ° C. After 1 hour or more after immersion, the water absorption becomes almost constant.
In the example of the present invention, the immersion time was 1 hour. The purpose of dipping is a means for loosening the starch and facilitating the gelatinization, and it is preferable to make the water absorption saturated and constant in order to simplify the manufacturing process. In addition, the amount of water used is 1.5 times the amount of rice used in the ordinary rice cooking method, and rice is cooked while steaming away excess water. The so-called crab hole is an escape route for steam, so this is a rice cooking technique for making the rice cooked fluffy.
従って、本発明は密閉容器での炊飯であるため、余分
の水分をカットし、米１に対し水を１とした。炊き上が
りをよくするため、容器の空間部分を比較的多くとり、
レトルト殺菌技術でふっくらとした炊き上がりを確保し
た。Therefore, in the present invention, since rice is cooked in a closed container, excess water is cut off, and water is set to 1 for 1 rice. To improve the cooking efficiency, take a relatively large space in the container,
The retort sterilization technology ensures a plump cooked product.
以下実施例によりさらに詳しく説明するが、これに限
定されるものではない。また、上述した通り使用する水
に溶存している酸素ガス量（表２）の影響を受けるので
以下の実施例では煮沸した水を窒素ガス雰囲気下で常温
に冷却し、酸素ガスをほとんど溶存していない水を使用
した。この場合溶存している酸素ガス量は少なくその量
を無視してよい。実際の工業的な生産の場合、使用する
水の種類、温度により溶存している酸素ガス量が分るの
で、この量を補正すればよい。Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples, but the invention is not limited thereto. Further, as described above, since the amount of oxygen gas dissolved in the water used (Table 2) is affected, in the following examples, boiled water was cooled to room temperature under a nitrogen gas atmosphere to dissolve almost all oxygen gas. Not used water. In this case, the amount of dissolved oxygen gas is small and the amount can be ignored. In the case of actual industrial production, the amount of dissolved oxygen gas is known depending on the type of water used and the temperature, so this amount may be corrected.
参考例 従来から普通に行なわれているレトルトごはんの製造
方法を表２に示した。常圧で炊飯後計量し、ヘッドスペ
ースを窒素ガス置換した後シールし、次いでレトルトに
付す方法である。 Reference Example Table 2 shows the conventional method for producing retort rice. This is a method in which rice is cooked at normal pressure, weighed, the head space is replaced with nitrogen gas, sealed, and then attached to a retort.
実施例１ （１）密封シール 生米100g当り、含有酸素ガス量が常温で8mlになるよ
うに窒素ガス置換をした後シールを行なった。 Example 1 (1) Hermetic sealing After performing nitrogen gas replacement so that the amount of oxygen gas contained in 100 g of raw rice was 8 ml at room temperature, sealing was performed.
（２）レトルト殺菌 ふっくらとした炊き上がりを確保するためヘッドスペ
ースを容器全体の容量の約50％をとっているためレトル
ト条件は極めてむずかしく、125℃,20分、Fo＝５〜６、
容器内圧とレトルト釜の圧力差を±1kgに制御した。炊
き上がり、外観ともに炊飯ジャーと同等のものが得ら
れ、微生物も完全に死滅した。 (2) Retort sterilization The retort conditions are extremely difficult because the headspace takes up about 50% of the volume of the entire container to ensure a plump cooked product, 125 ° C, 20 minutes, Fo = 5-6,
The pressure difference between the container internal pressure and the retort kettle was controlled to ± 1 kg. After cooking, the same appearance as a rice cooker was obtained, and the microorganisms were completely killed.
以上の条件化で得られたレトルト包装ごはんは常温流
通下で約１年の保存テストの結果何等の変色、変敗する
ことなく、炊き立てのごはんの食感が味わえることを確
認した。本発明で用いた容器はポリプロピレン樹脂／塩
化ビニリデン樹脂／ポリプロピレン樹脂からなる深さ5c
m、径10.5cm、容量400mlのトレーにポリエステルフィル
ム／酸化ケイ素蒸着ポリエステルフィルム／ポリプロピ
レンフィルムからなる蓋材をヒートシールして用いた。
この時、容器本体の酸素透過量は20℃において0.8ml/m2
・日・atmであり、水分透過量は0.15g/m2・日であっ
た。また、蓋材の酸素透過量は20℃において1.1ml/m2・
日・atmであり、水分透過量は20℃において1.0g/m2・日
であった。これを容器全体として、20℃における酸素透
過量及び水分透過量を実測した結果、酸素透過量は0.03
0ml/個・日・atm（0.88ml/m2・日・atm）、水分透過量
は0.012g/個・日・（0.35g/m2・日）であった。The retort packed rice obtained under the above conditions was stored for about 1 year under a normal temperature distribution. As a result, it was confirmed that the texture of freshly cooked rice can be tasted without any discoloration or deterioration. The container used in the present invention is made of polypropylene resin / vinylidene chloride resin / polypropylene resin and has a depth of 5c.
A lid member composed of polyester film / silicon oxide vapor-deposited polyester film / polypropylene film was heat-sealed to a tray having m, a diameter of 10.5 cm, and a capacity of 400 ml.
At this time, the oxygen transmission rate of the container body was 0.8 ml / m 2 at 20 ° C.
-Day-atm, and water permeation rate was 0.15 g / m 2 -day. The oxygen permeation rate of the lid material is 1.1 ml / m 2 at 20 ° C.
The amount of water permeated was 1.0 g / m 2 · day at 20 ° C. As a result of actually measuring the oxygen permeation amount and the water permeation amount at 20 ° C. for the entire container, the oxygen permeation amount was 0.03
0 ml / Pieces · day · atm (0.88ml / m 2 · day · atm), water permeability was 0.012 g / Pieces · day · (0.35 g / m 2 · day).
本発明と従来法との比較結果を表６に示した。 Table 6 shows the results of comparison between the present invention and the conventional method.
実施例２ 白米ごはん 水浸漬米（Japonica） 85g 水 50g 水洗浸漬により生米67gは水を約18gを吸水し、85gに
なったので、さらに追加する水は50gとした。容器は実
施例１と全く同様のものを用い、ヘッドスペースの酸素
量が生米100gあたり常温で8mlになるように窒素ガス置
換した後、シールをした。シールをしたものを実施例１
で記載した方法によりレトルト条件で炊飯と殺菌を同時
に行なった。同じ生米を通常の方法で炊飯器で炊き上げ
たごはん（対照１）と、市販レトルト包装ごはん（対照
２）と味覚パネル20名により官能評価を実施した。評価
法は炊飯器との２点比較による10点満点法によった。 Example 2 Polished rice rice Water-immersed rice (Japonica) 85 g Water 50 g Water-washed soaked 67 g of raw rice absorbed about 18 g of water and reached 85 g, so the additional water was 50 g. The same container as that used in Example 1 was used, and nitrogen gas was replaced so that the oxygen content in the headspace was 8 ml per 100 g of raw rice at room temperature, and then the container was sealed. Example 1 with a seal
The rice was cooked and sterilized simultaneously under the retort condition by the method described in 1. A sensory evaluation was carried out by using the same raw rice cooked in a rice cooker in a normal manner (control 1), a commercial retort packed rice (control 2) and 20 taste panels. The evaluation method was based on a 10-point perfect score method, which is a 2-point comparison with a rice cooker.
以上、評価は炊飯器に比較した場合、若干落ちるが、
市販のレトルト包装ごはんとの比較においては各項目と
も優位であることがわかる。 As mentioned above, the evaluation is slightly lower than that of the rice cooker,
It can be seen that each item is superior to the commercially available retort packed rice.
米の種類、品質による吸水量の影響はほとんどなく、
約10％程度の水量のふれは影響がない。There is almost no effect of water absorption due to rice type and quality,
Fluctuations of about 10% of water have no effect.
実施例３ 赤飯 水洗もち米 120g 煮た小豆 20g 煮汁 75g 赤飯の場合は、商品価値を高めるためごはん全体を均
一に小豆色にする必要があるため、小豆10gを水100gで
約20分煮た小豆20gと煮汁を実施例１と同じ容器に計量
後加えて実施例１と同様にレトルト条件で炊飯と殺菌を
同時に行なった。煮汁が不足する場合は不足分を水で補
った。官能テストの結果は表８に示す。対照３は通常の
炊飯器で炊飯したものであり、対照は４は市販レトルト
赤飯である。Example 3 Red rice Washed glutinous rice 120 g Boiled red beans 20 g Boiled soup 75 g In the case of red rice, it is necessary to make the whole rice uniform red bean color in order to increase the commercial value, so 10 g of red beans boiled with 100 g of water for 20 minutes And the broth were weighed and added to the same container as in Example 1, and the rice was cooked and sterilized simultaneously under the retort conditions as in Example 1. When there was a shortage of broth, the shortage was supplemented with water. The results of the sensory test are shown in Table 8. Control 3 is cooked with a normal rice cooker, and control 4 is commercial retort red rice.
以上、外観において炊飯器によって炊き上げたごはん
と比較して若干劣ったが、市販品に比べてすべての項目
について優位であった。 As mentioned above, the appearance was slightly inferior to the rice cooked by the rice cooker, but it was superior in all items to the commercial products.
実施例４ 山菜ごはん 水浸漬うるち米 85g 山菜 20g 調味液 45g 実施例１と同じ容器に各材料を充填し、ヘッドスペー
スの酸素量が生米100g当り8mlになるように窒素ガス置
換し、シールした後、実施例１と同様のレトルト条件下
で炊飯と殺菌を同時に行なった。対照５は通常の炊飯器
で炊飯したものであり、対照６は市販レトルト山菜ごは
んである。Example 4 Wild vegetable rice Water soaked glutinous rice 85 g Wild vegetable 20 g Seasoning liquid 45 g The same container as in Example 1 was filled with each material, and nitrogen gas was replaced so that the oxygen amount in the headspace was 8 ml per 100 g of raw rice, and after sealing, The rice was cooked and sterilized simultaneously under the same retort conditions as in Example 1. Control 5 was cooked with a normal rice cooker, and Control 6 was a commercial retort edible wild rice.
炊飯器に炊き上がりに比較してレトルト品は若干炊き
上がりの外観が悪くなるが、市販品と同等の炊き上がり
であり、市販品に比べてすべて優位であった。 Although the appearance of the retort product was slightly cooked inferior compared to the cooked product in the rice cooker, the cooked product was equivalent to the commercially available product and all were superior to the commercially available product.
実施例５ おかゆ 水浸漬米 60g 水 240g 実施例２と同じように炊き上げた。なお、レトルト時
間は実施例２に比較して10分短かく処理した。官能評価
の結果は実施例２と同じであった。炊き上がったおかゆ
は全がゆである。Example 5 Rice porridge Soaked rice 60 g Water 240 g Cooked in the same manner as in Example 2. The retort time was 10 minutes shorter than in Example 2. The results of sensory evaluation were the same as in Example 2. The cooked porridge is all boiled.
実施例６ 実施例２と同様にしてレトルト炊飯ごはんを製造し
た。対照としてトレーのシール材料を２軸延伸ナイロン
／ポリエチレンラミネートフィルムを用いた。Example 6 A retort cooked rice was produced in the same manner as in Example 2. As a control, a biaxially stretched nylon / polyethylene laminate film was used as a tray sealing material.
その結果、対照品のごはんはべとべとした炊き上がり
になり、水の量による再現性がなく、シール材料と加え
る水の量を調節することによる制御は困難であった。As a result, the rice of the control product was sticky and did not have reproducibility depending on the amount of water, and it was difficult to control by adjusting the amount of the sealing material and the amount of water added.
実施例７ 実施例２において米を日本種（Japonica）をインド種
（Indica）に変更して同様にレトルト炊飯を行ない、日
本種の米と同じ結果を得た。Example 7 In Example 2, rice was changed to Japanese variety (Japonica) to Indian variety (Indica) and retort rice cooking was performed in the same manner, and the same result as that of Japanese variety rice was obtained.
［発明の効果］ ヘッドスペースの不活性ガス置換を行なわない場合
は、外見上は褐色に着色し、風味面では、むれ臭が発生
する。これに対して本発明の方法によれば、着色しな
い、風味の優れた炊飯ごはんが得られる。また本発明の
方法は炊飯に当たって水蒸気等によって逃げる水分がな
いため、使用する水の量が少なく、従って、使用エネル
ギーが従来法に比較して1/2ないし1/3ですむ。また計量
に当たっても水に浸漬しただけの生米であるので流動性
がよく自動化が容易で、かつ製造時間が短時間ですむ。[Effects of the Invention] When the head space is not replaced with an inert gas, the head space is colored brown in appearance, and a dull odor is generated on the flavor side. On the other hand, according to the method of the present invention, it is possible to obtain cooked rice that is not colored and has an excellent flavor. Further, in the method of the present invention, since there is no water that escapes by steam or the like when cooking rice, the amount of water used is small, and therefore the energy consumption is 1/2 to 1/3 that of the conventional method. In addition, since it is raw rice that has just been dipped in water for weighing, it has good fluidity and is easy to automate, and the manufacturing time is short.
また、あらかじめごはんを炊飯し、容器に充填する従
来法の場合、容器への充填時、ごはんの粘着性による取
扱いの煩雑さや、ごはんのつぶれの問題が起こる。これ
に反し本発明の場合、充填時は水を含んだ固い穀物粒で
あるので米粒がつぶれることもなく、また、流動性もよ
く、計量・充填が容易である。容器は、酸素透過量及び
水分透過量の少ない材料を用いているので常温における
長期間の保存にも品質を損うことなく、レトルト直後の
品質を維持することができる。以上のような点から本発
明によって得られるレトルト炊飯ごはんは従来のそれと
比較して商品価値の高いものが得られた。In addition, in the case of the conventional method in which rice is cooked in advance and filled in a container, there are problems such as complicated handling due to the adhesiveness of the rice and crushing of the rice when filling the container. Contrary to this, in the case of the present invention, since the grain is a hard grain containing water at the time of filling, the rice grain is not crushed, the fluidity is good, and the weighing and filling are easy. Since the container is made of a material having a low oxygen permeation amount and a low water permeation amount, it is possible to maintain the quality immediately after the retort without impairing the quality even during long-term storage at room temperature. From the above points, the retort cooked rice obtained according to the present invention has higher commercial value than the conventional one.
Claims (5)
系内の酸素ガス量を常温で生米100g当り４ないし12mlに
なるように不活性ガスで調整し、密封した後レトルトに
よって炊飯と殺菌を同時に行なうことを特徴とするレト
ルト炊飯ごはんの製造方法。1. Raw rice and water are filled in a container, and the amount of oxygen gas in the filled container system is adjusted with an inert gas so that the amount of oxygen gas is 4 to 12 ml per 100 g of raw rice at room temperature, and the container is sealed and then retort. A method for producing a retort cooked rice characterized in that the rice is cooked and sterilized at the same time.
以下、水分透過量が2g/m2・日以下の材料を少なくとも
１層を含む積層材料からなる容器であることを特徴とす
る請求項１記載のレトルト炊飯ごはんの製造方法。2. The oxygen gas permeation rate at 20 ° C. is 2 ml / m 2 · day · atm.
The method for producing a retort cooked rice according to claim 1, wherein the container is made of a laminated material containing at least one layer having a moisture permeability of 2 g / m 2 · day or less.
以下、水分透過量が2g/m2・日以下の材料がアルミニウ
ム箔、塩化ビニデン樹脂、エチレンビニルアルコール共
重合樹脂、ポリアクリロニトリル系樹脂、酸化ケイ素蒸
着フィルムの少なくとも１層を含む積層材料からなるこ
とを特徴とする請求項２記載のレトルト炊飯ごはんの製
造方法。3. The oxygen gas permeation rate at 20 ° C. is 2 ml / m 2 · day · atm.
Hereinafter, the material having a moisture permeation rate of 2 g / m 2 · day or less is made of a laminated material including at least one layer of aluminum foil, vinylidene chloride resin, ethylene vinyl alcohol copolymer resin, polyacrylonitrile resin, and silicon oxide vapor deposition film. The method for producing a retort cooked rice according to claim 2, wherein.
以下、水分透過量が2g/m2・日以下の材料が塩化ビニリ
デン樹脂、エチレンビニルアルコール共重合樹脂、ポリ
アクリロニトリル系樹脂、酸化ケイ素蒸着フィルムの少
なくとも１層を含む積層材料からなることを特徴とする
マイクロウェーブ処理可能な請求項２記載のレトルト炊
飯ごはんの製造方法。4. The oxygen gas permeation amount at 20 ° C. is 2 ml / m 2 · day · atm.
Hereinafter, the material having a water permeation rate of 2 g / m 2 · day or less is a laminated material including at least one layer of vinylidene chloride resin, ethylene vinyl alcohol copolymer resin, polyacrylonitrile resin, and silicon oxide vapor deposition film. The method for producing a retort cooked rice according to claim 2, which can be subjected to microwave treatment.
以下、水分透過量が2g/m2・日以下の材料が２軸延伸さ
れた塩化ビニリデン樹脂、エチレンビニルアルコール共
重合樹脂、ポリアクリロニトリル系樹脂であることを特
徴とする請求項２記載のレトルト炊飯ごはんの製造方
法。5. The oxygen gas permeation rate at 20 ° C. is 2 ml / m 2 · day · atm.
The retort cooked rice according to claim 2, wherein the material having a moisture permeation rate of 2 g / m 2 · day or less is biaxially stretched vinylidene chloride resin, ethylene vinyl alcohol copolymer resin, or polyacrylonitrile resin. How to make rice.
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Family Applications (1)
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