JPH0823876A - Production of pickles and nutriently enhanced soysause - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To reuse, as a nutriently enhanced soysauce, the soysauce which has been used in pickling carrot, onion or the like for making delicious pickles without discarding. CONSTITUTION:This nutriently enhanced soysauce is obtained through the following steps: unpeeled root vegetables are dipped in an acetic acid solution or vinegar for about 2 weeks in the first step, then the root vegetables are soaked in soysauce for at least 3 months in the second step. In the case that the root vegetable is garlic, the garlic is pickled in soysauce and this nutriently enhanced soysauce is obtained from the soysauce used in the pickling.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、人参，タマネギ，ニン
ニク等の根菜類を漬物にする漬物の製造方法及びその方
法によりニンニクを漬けたときに得られた栄養素を含ん
だ滋養醤油に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing a pickle using root vegetables such as carrots, onions and garlic as pickles, and a nutrient soy sauce containing the nutrients obtained when pickling garlic by the method. is there.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、人参やタマネギ等は、漬物にし
て、商品化したもものが殆どなかった。また、ニンニク
は、古くから処理方法が種々提案されているが、脱臭す
ること（特公昭５２−３３１８２号等）が主な目的であ
った。2. Description of the Related Art Conventionally, carrots, onions and the like have hardly been commercialized as pickles. Although various treatment methods have been proposed for garlic for a long time, its main purpose was to deodorize (Japanese Patent Publication No. 52-33182, etc.).

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】しかし、人参やタマネ
ギは、生のままでも比較的保存性がよいために、漬け物
にする発想がなく、日が経つにつれて、鮮度が低下し
て、そのまま捨てられてしまう場合が多い。また、ニン
ニクは、脱臭することに終始し、肝心な味については、
おろそかにされていた。However, since carrots and onions have relatively good shelf life even when they are raw, they do not have the idea of being pickled, and as the days pass, their freshness decreases and they are discarded as they are. It often happens. Also, garlic is deodorized all the time, and for the essential taste,
I was neglected.

【０００４】一方、前記いずれの場合にも、漬け物に使
用した漬け汁は、捨ててしまう場合が多く、資源の無駄
になっていた。On the other hand, in any of the above cases, the pickled juice used for pickling is often thrown away, which is a waste of resources.

【０００５】本発明の目的は、前述の課題を解決して、
人参やタマネギ等を美味しく漬けることができる漬物の
製造方法を提供することである。本発明の他の目的は、
漬物を製造したときに使用した醤油を、捨てることなく
再利用して、栄養素を豊富に含んだ滋養醤油を提供する
ことである。The object of the present invention is to solve the above-mentioned problems,
It is an object of the present invention to provide a method for producing a pickle, which allows deliciously pickled carrots and onions. Another object of the present invention is to
The soy sauce used when the pickled vegetables were manufactured is reused without being thrown away to provide a nourishing soy sauce rich in nutrients.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】本発明者は、酢酸液又は
食酢に根菜類を予め漬けて、殺菌、消毒を施したのち
に、醤油に漬けることによって、黴などが生えることな
く、美味しい漬物ができることを見いだして、本発明を
完成した。[Means for Solving the Problems] The present inventor has found that a root pickled vegetable is soaked in an acetic acid solution or vinegar, sterilized and sterilized, and then soaked in soy sauce, so that a delicious pickled dish can be obtained without mold or the like. The present invention has been completed by finding that the above can be achieved.

【０００７】すなわち、請求項１の発明は、酢酸液又は
食酢に、根菜類を表皮を付けたまま約２週間浸漬する第
１の工程と、前記第１の工程の後に、前記根菜類を醤油
に浸漬して、少なくとも３か月放置する第２の工程とを
含むことを特徴とする漬物の製造方法である。That is, according to the first aspect of the present invention, the root vegetable is soaked in acetic acid solution or vinegar for about 2 weeks with the epidermis attached for about 2 weeks, and after the first step, the root vegetable is soy sauce. A second step of immersing the pickled product in a soaked solution and leaving it for at least 3 months.

【０００８】請求項２の発明は、酢酸液又は食酢に、ニ
ンニクを表皮を付けたまま約２週間浸漬した後に、前記
ニンニクを醤油に浸漬して、少なくとも３か月放置して
得られたことを特徴とする滋養醤油である。The invention of claim 2 is obtained by immersing garlic in acetic acid solution or vinegar for about 2 weeks with the epidermis attached, then immersing the garlic in soy sauce and leaving it for at least 3 months. It is a nourishing soy sauce characterized by.

【０００９】[0009]

【発明の作用及び効果】請求項１の発明は、第１の工程
において、酢酸液又は食酢（以下、単に酢という）に、
根菜類を表皮を付けたまま約２週間浸漬する。根菜類と
しては、例えば、ニンニク，タマネギ，ラッキョウ，人
参，くわい等を対象とすることができる。これらの根菜
類は、表皮を剥いたり、小さく刻んだりすることなく、
十分に洗浄されていればよい。According to the invention of claim 1, in the first step, an acetic acid solution or vinegar (hereinafter, simply referred to as vinegar) is added.
The root vegetables are soaked for about 2 weeks with the epidermis attached. As root vegetables, for example, garlic, onion, lacquer, carrot, crab, etc. can be targeted. These root vegetables, without peeling the epidermis or chopped into small pieces,
It only needs to be thoroughly washed.

【００１０】使用する酢は、通常の市販品を用いること
ができ、発酵酢，合成酢又はそれらの混合酢などを用い
ることができる。第１の工程において、酢に漬ける理由
は、根菜類の殺菌，消毒のためであり、第１の工程を省
いた場合には、第２の工程の途中で黴などが生える不都
合が生ずる。As the vinegar to be used, usual commercial products can be used, and fermented vinegar, synthetic vinegar or mixed vinegar thereof can be used. In the first step, the reason for soaking in vinegar is for sterilizing and disinfecting root vegetables, and if the first step is omitted, the inconvenience that mold or the like grows in the middle of the second step occurs.

【００１１】酢に漬ける場合には、ガラス又は陶器，陶
磁器等の器がよく、低温かつ暗所に保存するのがよい。
保存する期間は、１０〜２０日程度が好ましく、より好
ましくは、２週間程度である。第１の工程において、根
菜類を酢から取り出した後に、１〜２日放置して、酢抜
きをすることが好ましい。When soaked in vinegar, glass, pottery, pottery, or the like is preferable, and it is preferable to store it in a dark place at a low temperature.
The storage period is preferably about 10 to 20 days, more preferably about 2 weeks. In the first step, it is preferable that the root vegetables are taken out of the vinegar and then left for 1-2 days to remove the vinegar.

【００１２】第２の工程は、前記第１の工程の後に、根
菜類を醤油に浸漬して、少なくとも３か月放置する。使
用する醤油は、通常の市販品を用いることができる。な
お、このときに、少量の日本酒を添加してもよい。In the second step, after the first step, root vegetables are soaked in soy sauce and left for at least 3 months. As the soy sauce to be used, ordinary commercial products can be used. At this time, a small amount of sake may be added.

【００１３】第２の工程の保存期間は、根菜類の種類に
よって、３〜１２か月程度が好ましく、例えば、タマネ
ギは約３か月、人参やニンニクは約６か月程度がより好
ましい。この場合にも、第１の工程と同様に、ガラス又
は陶器，陶磁器等の器に入れて低温かつ暗所に保存する
のがよい。The storage period of the second step is preferably about 3 to 12 months depending on the type of root vegetables, for example, about 3 months for onions and about 6 months for carrots and garlic. Also in this case, as in the first step, it is preferable to put in a container such as glass or pottery, ceramics, etc. and store at a low temperature in a dark place.

【００１４】請求項２の発明は、請求項１の発明におい
て、根菜類としてニンニクを使用した場合に、第２の工
程で使用した醤油が非常に風味がよく、味が濃厚になっ
ていることがわかった。通常、この種の漬け汁は、捨て
てしまうのが一般的であるが、本発明は、これを滋養醤
油として再利用することにより、資源の有効利用を図る
ことができる。According to the invention of claim 2, in the invention of claim 1, when garlic is used as a root vegetable, the soy sauce used in the second step is very tasty and rich in taste. I understood. Usually, this kind of pickled juice is generally thrown away, but the present invention makes it possible to effectively use resources by reusing it as nourishing soy sauce.

【００１５】[0015]

【実施例】以下、実施例をあげて、本発明をさらに詳し
くに説明する。 （実施例１）ガラス容器に注入した市販の酢１．８リッ
トルに、十分に洗浄した人参を、１０本浸漬させ密封し
た後に、約２週間低温で暗い場所に放置した。このとき
に、人参は、表皮を剥いたり、小さく刻んだりせずに使
用した。２週間経過したのちに、酢の中から人参を取り
出して、二日間放置し十分に酢抜きを行った。その後
に、同様なガラス容器に注入した市販の醤油１．８リッ
トルに、その人参を浸漬させ密封した後に、約６カ月低
温で暗い場所に放置した。このときに、市販の日本酒を
約０．０５リットル加えた。６カ月後に開封して、漬か
った人参を取り出して、食したところ、しなやかでしか
も歯ごたえがあり、醤油の味が染み込んだ漬け物となっ
ていた。これを、低温で暗い所で保存したところ、３カ
月たっても変質はなかった。EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to examples. Example 1 Ten thoroughly washed carrots were immersed in 1.8 liters of commercially available vinegar poured in a glass container, sealed, and then left in a dark place at low temperature for about 2 weeks. At this time, carrots were used without peeling the epidermis or mincing. After two weeks had passed, carrots were taken out of the vinegar and left for two days to thoroughly remove the vinegar. After that, the carrot was immersed in 1.8 liters of commercially available soy sauce poured into a similar glass container, sealed, and then left in a dark place at a low temperature for about 6 months. At this time, about 0.05 liter of commercially available sake was added. Six months later, it was opened and the pickled ginseng was taken out and ate. It was supple and crunchy, and it was a pickle soaked in the taste of soy sauce. When this was stored at a low temperature in a dark place, there was no deterioration even after 3 months.

【００１６】（実施例２）ガラス容器に注入した市販の
酢１．８リットルに、十分に洗浄したタマネギを、１０
個浸漬させ密封した後に、約２週間低温で暗い場所に放
置した。このときに、タマネギは、表皮を剥いたり、小
さく刻んだりせずに使用した。２週間経過したのちに、
酢の中からタマネギを取り出して、二日間放置し十分に
酢抜きを行った。その後に、同様なガラス容器に注入し
た市販の醤油１．８リットルに、そのタマネギを浸漬さ
せ密封した後に、約３カ月低温で暗い場所に放置した。
このときに、市販の日本酒を約０．０５リットル加え
た。３カ月後に開封して、漬かったタマネギを取り出し
て、食したところ、しなやかでしかも歯ごたえがあり、
醤油の味が染み込んだ漬け物となっていた。これを、低
温で暗い所で保存したところ、３カ月たっても変質はな
かった。EXAMPLE 2 1.8 liters of commercially available vinegar poured into a glass container was washed with 10 well-washed onions.
The pieces were immersed and sealed, and then left in a dark place at low temperature for about 2 weeks. At this time, the onion was used without peeling the skin or chopping it into small pieces. After two weeks,
The onion was taken out of the vinegar and left for two days to thoroughly remove the vinegar. After that, the onion was dipped in 1.8 liters of commercially available soy sauce poured into a similar glass container, sealed, and then left in a dark place at a low temperature for about 3 months.
At this time, about 0.05 liter of commercially available sake was added. Three months later, I opened it, took out the pickled onion, ate it, and it was supple and chewy.
It was a pickle that was soaked in the taste of soy sauce. When this was stored at a low temperature in a dark place, there was no deterioration even after 3 months.

【００１７】（実施例３）ガラス容器に注入した市販の
酢１．８リットルに、十分に洗浄したニンニクを、１０
個浸漬させ密封した後に、約２週間低温で暗い場所に放
置した。このときに、ニンニクは、表皮を剥いたり、小
さく刻んだりせずに玉のまま使用した。２週間経過した
のちに、酢の中からニンニクを取り出して、二日間放置
し十分に酢抜きを行った。その後に、同様なガラス容器
に注入した市販の醤油１．８リットルに、そのニンニク
浸漬させ密封した後に、約６カ月低温で暗い場所に放置
した。このときに、市販の日本酒を約０．０５リットル
加えた。６カ月後に開封して、漬かったニンニクを取り
出して、食したところ、しなやかでしかも歯ごたえがあ
り、醤油の味が染み込んだ漬け物となっていた。これ
を、低温で暗い所で保存したところ、３カ月たっても変
質はなかった。また、漬けた後の醤油を、通常の醤油と
同様に使用したところ、風味がよく、味が濃厚になって
いた。Example 3 To 1.8 liters of commercially available vinegar poured into a glass container, 10 g of thoroughly washed garlic was added.
The pieces were immersed and sealed, and then left in a dark place at low temperature for about 2 weeks. At this time, the garlic was used as it was without peeling the skin or chopping it into small pieces. After two weeks had passed, garlic was taken out of the vinegar and left for two days to thoroughly remove the vinegar. Then, 1.8 liters of commercially available soy sauce poured into a similar glass container was dipped in the garlic, sealed, and then left in a dark place at a low temperature for about 6 months. At this time, about 0.05 liter of commercially available sake was added. Six months later, it was opened and the pickled garlic was taken out and ate. When it was eaten, it was supple and crunchy, and it was a pickle soaked in the taste of soy sauce. When this was stored at a low temperature in a dark place, there was no deterioration even after 3 months. Further, when the soy sauce after pickling was used in the same manner as normal soy sauce, it had a good flavor and a rich taste.

【００１８】（比較例）ガラス容器に注入した市販の醤
油１．８リットルに、十分に洗浄したニンニクを、１０
個浸漬させ密封した後に、低温で暗い場所に放置した。
このときに、ニンニクは、表皮を剥いたり、小さく刻ん
だりせずに玉のまま使用した。しかし、３週間目に醤油
表面からカビが生えているのが認められた。人参，タマ
ネギでも同様に、カビが生えてしまった。Comparative Example 1.8 liter of commercially available soy sauce poured into a glass container was thoroughly washed with 10 g of garlic.
After dipping and sealing, the pieces were left at a low temperature in a dark place.
At this time, the garlic was used as it was without peeling the skin or chopping it into small pieces. However, mold growth was observed on the surface of soy sauce at the third week. Molds like carrots and onions also grew.

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 酢酸液又は食酢に、根菜類を表皮を付け
たまま約２週間浸漬する第１の工程と、 前記第１の工程の後に、前記根菜類を醤油に浸漬して、
少なくとも３か月放置する第２の工程とを含むことを特
徴とする漬物の製造方法。1. A first step of immersing root vegetables in an acetic acid solution or vinegar for about 2 weeks with the epidermis attached, and after the first step, immersing the root vegetables in soy sauce,
And a second step of leaving it to stand for at least 3 months. 【請求項２】 酢酸液又は食酢に、ニンニクを表皮を付
けたまま約２週間浸漬した後に、前記ニンニクを醤油に
浸漬して、少なくとも３か月放置して得られたことを特
徴とする滋養醤油。2. A nourishment characterized by being obtained by immersing garlic in an acetic acid solution or vinegar for about 2 weeks with the epidermis attached, immersing the garlic in soy sauce and leaving it for at least 3 months. Soy sauce.