JPH08173094A - Meat-cooked food product or production of meat-containing cooked food product - Google Patents

Abstract

PURPOSE: To obtain a meat-cooked product having intrinsically desirable taste and texture as a meat for beef stew, chicken curry, the white cream of scallop eyes by sauteeing the surface of fresh meat of animals or poultry and electrically heating the sauteed meat together with the broth. CONSTITUTION: Fresh meat of an animal, a poultry or a fish is sauteed its surface and heated with electricity together with shells other than meat and the broth to effect sterilization and cooking to give this food product. As cooked meat products, are cited tongue stew, hamburger stake, lamb stew or white sauce for salmon slices.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は食肉調理食品または食肉
含有調理食品の製造法に関するものである。より具体的
には、ビーフ・シチュウ、チキン・カレ−、帆立貝貝柱
のホワイトクリーム煮などに例示される調理済食品ある
いはそれらの中間調理食品の製造法に関するものであ
る。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing a meat-prepared food or a meat-containing prepared food. More specifically, the present invention relates to a method for producing cooked foods such as beef stew, chicken curry, and white cream boiled scallops, or intermediate cooked foods thereof.

【０００２】[0002]

【従来の技術】食生活の多様化、簡便化指向が進行する
中で、市場には、多種多様の内容および形態を有し、開
封するだけで食卓に供し得る調理済食品あるいは簡単な
調理を加えるだけで食卓に供し得る中間調理食品が大量
に供給されている。2. Description of the Related Art With the diversification and simplification of eating habits progressing, the market has a wide variety of contents and forms, and ready-to-eat foods or simple foods that can be served on the table by simply opening them. There is a large amount of intermediate cooked food that can be served on the table by simply adding it.

【０００３】これらの調理済食品または中間調理食品の
多くは、レトルト殺菌による保存処置が加えられてい
る。また、その素材、原料は本調理の前、いわゆる、前
調理のために、熱水に浸漬するブランチング処理が施さ
れている。Many of these cooked foods or intermediate cooked foods are added with a preservative treatment by retort sterilization. Further, the raw material and the raw material are subjected to blanching treatment in which they are immersed in hot water before the main cooking, that is, so-called pre-cooking.

【０００４】また、最近では、調理処理および殺菌処理
の効率化を図り、合わせて過度の加熱による品質の劣化
を防止する目的から、被加熱物を通電下の電極間を短時
間、連続的に通過せしめ、その際に発生する抵抗熱によ
り、被加熱物を短時間に調理および殺菌を同時に行う
「通電加熱」処理方法が実施されている。In recent years, for the purpose of improving the efficiency of cooking and sterilizing processes and also preventing the deterioration of quality due to excessive heating, the object to be heated is continuously connected for a short period of time between electrodes under energization. A "current heating" treatment method is carried out in which the object to be heated is simultaneously cooked and sterilized in a short time by passing through it and resistance heat generated at that time.

【０００５】ブランチング処理に際しては、食肉の旨味
の主体となっている可溶性成分、エキス分が処理用の熱
水中への溶解、逸出を阻止することは不可能である。そ
のため、食肉素材が本来有している呈味、香味を著しく
損なう結果となっている。In the blanching treatment, it is impossible to prevent the soluble components and the extract components, which are the main components of the umami of meat, from dissolving and escaping into the hot water for treatment. Therefore, the taste and flavor originally possessed by the meat material are significantly impaired.

【０００６】さらに、レトルト殺菌による保存処置が加
えられた食肉調理食品または食肉含有調理食品では、食
肉組織の熱変性、収縮のために、ボソボソとした歯ごた
えに変化する。組織の変性、収縮に伴い、食肉内に保持
されていた肉汁（グレイビ−）が分離するため、肉の風
味が低下し、食肉の有するジューシー感が損なわれ、全
体としての呈味および食感は著しく劣化する。[0006] Further, in a meat-prepared food or a meat-containing prepared food that has been subjected to a preservative treatment by retort sterilization, the texture of the meat changes into a crunchy texture due to thermal denaturation and shrinkage of the meat tissue. As the tissue denatures and contracts, the gravy retained in the meat is separated, the flavor of the meat is reduced, the juiciness of the meat is impaired, and the overall taste and texture are Remarkably deteriorates.

【０００７】また、レトルト殺菌における加熱条件およ
び加圧条件は、通常の調理加熱条件を越えた過酷な条件
である。このため、レトルト殺菌を施した食肉調理食品
または食肉含有調理食品には、レトルト食品特有の好ま
しからざる臭気の生成がある場合もある。さらに、レト
ルト食品ではレトルト殺菌処理中に、あるいはその後の
常温下の保存中に、その色調が褐色に変化する劣化現象
の発生することも屡々であった。Further, the heating condition and the pressurizing condition in the retort sterilization are harsh conditions exceeding the ordinary cooking and heating conditions. For this reason, the cooked meat food or cooked meat-containing food that has been subjected to retort sterilization may have an undesired odor generation characteristic of the retort food. Further, it is often the case that a retort food product undergoes a deterioration phenomenon in which its color tone changes to brown during the retort sterilization treatment or the subsequent storage at room temperature.

【０００８】従来、レトルト殺菌に際しては、被処理物
である食肉調理食品または食肉含有調理食品の高温高圧
下の処理は不可避であり、レトルト殺菌による限り、あ
る程度の呈味および食感の劣化はやむ無しとして容認さ
れてきた。Conventionally, in retort sterilization, it is unavoidable to treat meat-prepared foods or meat-containing cooked foods to be treated under high temperature and high pressure, and as long as the retort sterilization is performed, deterioration of taste and texture is stopped to some extent. Has been accepted as none.

【０００９】一方、レトルト殺菌に代えて通電加熱処理
を実施する場合にあっては、レトルト殺菌の場合に発生
する呈味および食感の劣化は、顕著に改善できる。しか
しながら、ブランチング処理の際の可溶性成分の逸出は
不可避であり、そのため、呈味、香味の劣化に関する問
題は依然として未解決であった。On the other hand, when the electric heating treatment is carried out in place of the retort sterilization, the deterioration of the taste and texture which occurs in the case of the retort sterilization can be remarkably improved. However, escape of soluble components during blanching treatment is unavoidable, and therefore problems regarding deterioration of taste and flavor remain unsolved.

【００１０】[0010]

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、上記の
問題を解決すべく、鋭意検討の結果、以下に示す（１）
〜（６）の技術的要件を見出した。DISCLOSURE OF INVENTION Problems to be Solved by the Invention The inventors of the present invention have made earnest studies to solve the above problems, and as a result, the following (1) is shown.
The technical requirements of (6) were found.

【００１１】（１）従来より試みられ、また、その一部
の方法は既に実施されている方法、例えば特定の香辛料
を添加する方法、白ワインを添加する方法は、食肉本来
が有する好ましい呈味および食感をレトルト食品に保
持、再現する方法としては技術的な限界がある。(1) The methods that have been tried conventionally and some of them have already been carried out, for example, a method of adding a specific spice and a method of adding white wine are preferable tastes which the meat originally has. And, there is a technical limit as a method of retaining and reproducing the texture in a retort food.

【００１２】（２）レトルト殺菌に代え得る殺菌方法と
して、通電加熱処理は効果的な方法と評価できる。(2) As a sterilization method which can be replaced with retort sterilization, the electric heating treatment can be evaluated as an effective method.

【００１３】（３）通電加熱処理を行う際にあっても、
素材の前処理としてのブランチング処理を省略すること
は出来ない。(3) Even when conducting the electric heating treatment,
The blanching process as a pre-process of the material cannot be omitted.

【００１４】（４）但し、食肉素材については、他の具
材と分離して、ブランチング処理に代え得る前処理を行
うことが出来る。分離した前処理を行うことにより、食
肉本来が有する好ましい呈味および食感を通電加熱処理
を行った後も、保持、再現可能である。(4) However, the meat material can be subjected to a pretreatment which can be replaced with the blanching treatment by separating it from other ingredients. By carrying out the separated pretreatment, it is possible to retain and reproduce the preferable taste and texture of the original meat even after the electric heating treatment.

【００１５】（５）この食肉素材に施すべき分離して行
う前処理としては、生鮮食肉素材の周辺部分を可及的余
すところなく、然しながら、加熱される部分を表層部分
にとどめて、ソテー（Ｓａｕｔｅ）加熱する処理が最も
適当であること。(5) As a separate pretreatment to be applied to this meat material, the peripheral portion of the fresh meat material should be exhausted as much as possible, but the heated portion should be limited to the surface layer and sauteed ( Saute) Heat treatment is most appropriate.

【００１６】（６）さらに、レトルト殺菌では、食肉素
材に施すべき前処理としてソテー加熱処理を行った場合
でも、食肉本来の好ましい呈味および食感を保持、再現
することは不可能なること。(6) Further, in the retort sterilization, it is impossible to maintain and reproduce the original desirable taste and texture of the meat even if the sauteed heat treatment is performed as a pretreatment to be applied to the meat material.

【００１７】[0017]

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の新
規な発見に基づき、以下に示す本発明を完成した。この
発明により、レトルト殺菌を行うことなく、従ってレト
ルト殺菌に随伴する食肉素材の呈味および食感の劣化を
回避して、製造直後の品質を長期間に亙って安定に維持
可能な食肉調理食品または食肉含有調理食品を提供する
ことが可能となった。The present inventors have completed the present invention shown below based on the above-mentioned novel discoveries. According to the present invention, without performing retort sterilization, thus avoiding the deterioration of the taste and texture of the meat material that accompanies retort sterilization, it is possible to stably maintain the quality immediately after production for a long period of time. It has become possible to provide food or meat-containing cooked food.

【００１８】本発明に係る方法は次の通りである。 （１） 生鮮鳥獣肉または生鮮魚介肉の表面をソテー加
熱後、液汁とともに通電加熱により殺菌および調理する
ことを特徴とする食肉調理食品または食肉含有調理食品
の製造法。The method according to the present invention is as follows. (1) A method for producing a meat-prepared food or a meat-containing cooked food, which comprises sterilizing and cooking the surface of fresh poultry meat or fresh seafood meat with sauté, and then sterilizing and cooking with a liquid juice.

【００１９】（２） 生鮮鳥獣肉または生鮮魚介肉の表
面をソテー加熱後、食肉以外の具材および液汁ととも
に、通電加熱により殺菌および調理することを特徴とす
る食肉調理食品または食肉含有調理食品の製造法。(2) A meat-prepared food or a meat-containing cooked food characterized by sterilizing and cooking with ingredients and liquid juice other than meat after heating the surface of fresh poultry meat or fresh seafood meat by sauteing. Manufacturing method.

【００２０】[0020]

【作用】本発明での食肉調理食品または食肉含有調理食
品としては、食肉を主要な具材とする調理済食品または
その中間調理食品ならびに食肉およびその他の具材を含
有する調理済食品またはその中間調理食品を云う。The cooked meat food or cooked meat-containing food according to the present invention is a cooked food containing meat as a main ingredient or an intermediate cooked food thereof and a cooked food containing meat and other ingredients or an intermediate thereof. Says cooked food.

【００２１】食肉調理食品としてはビーフ・シチュウ、
タン・シチュウ、ハンバーク・ステーキ、ラム・シチュ
ウ、帆立貝貝柱のホワイトクリーム煮、鮭切り身のホワ
イトソース煮、調理パン用ツナ魚肉センターリング、あ
ん掛けつくね団子、牛丼の掛け具、焼き鳥丼の掛け具な
どが例示される。Beef stew as meat prepared food,
Tan stew, hamburg steak, lamb stew, scallop scallop white cream stew, salmon fillet in white sauce stew, tuna fish center ring for cooking bread, Ankake Tsukune dumpling, beef bowl hook, yakitori bowl hook Are exemplified.

【００２２】食肉含有調理食品としてはチキン・カレ
ー、ポーク・カレー、ビーフ・カレー、チキン・ホワイ
トクリームシチュウ、クラム・チャウダー、すき焼き風
煮物、豚汁、もつ煮込み、中華丼の掛け具、酢豚の具、
八宝菜の具、中華饅頭のセンターリング、麻婆豆腐の合
わせ具などが例示される。As the meat-containing cooked food, chicken curry, pork curry, beef curry, chicken white cream stew, clam chowder, sukiyaki-style simmered dish, pork soup, mochi stew, Chinese rice bowl hanging dish, vinegar pork filling,
Happo greens ingredients, Chinese bun centering, mapo tofu fittings, etc. are exemplified.

【００２３】また、それらの食肉調理食品または食肉含
有調理食品は、上記の例示のごとく和風、洋風あるいは
中華風の何れであってもよい。The meat-prepared food or meat-containing prepared food may be of Japanese, Western or Chinese style as exemplified above.

【００２４】中間調理食品としては、上記に例示される
各種の調理済食品を、家庭内あるいはレストランの厨房
内で、液汁、ソースなどと合わせて再加熱しまたは他の
付け合わせとともに盛り付けするなどの簡単な調理を加
えて、食卓に供し得る半調理済食品である。例えば、別
添のグレイビー・ソースとともに再調理されるスライス
されたタンなどである。As the intermediate cooked food, it is easy to reheat various cooked foods exemplified above in a home or in a kitchen of a restaurant together with juice, sauce, etc., or to serve with other sauces. It is a semi-cooked food that can be cooked and served on the table. For example, sliced tongue that is re-cooked with the attached gravy sauce.

【００２５】本発明での食肉調理食品または食肉含有調
理食品の原料である生鮮食肉は、鳥獣肉の食肉あるいは
魚介類の食肉である。また、目的とする調理済食品の種
類により、レバー、タン、スヰート・ブレッド、砂肝な
どの内臓部分を、あるいはオックステイル・シチュウの
場合の様に骨付部分を使用することもある。The fresh meat which is a raw material of the meat-prepared food or the meat-containing prepared food according to the present invention is meat of birds and animals or seafood. In addition, depending on the type of cooked food of interest, internal organs such as liver, tongue, sweet bread, gizzards, or boned parts such as in the case of Oxtail Stew may be used.

【００２６】本発明で実施する生鮮鳥獣肉または生鮮魚
介肉の表面をソテ−加熱する方法としては、通常のソテ
−加熱条件および手法が準用される。すなわち、生鮮鳥
獣肉または生鮮魚介肉をソテ−加熱に適量の油脂ととも
に加熱する調理する方法である。As the method for heating the surface of the fresh poultry meat or fresh seafood meat to be carried out in the present invention, the usual soybean heating conditions and methods are applied mutatis mutandis. That is, it is a method of cooking fresh poultry meat or fresh seafood with an appropriate amount of fats and oils for sauté heating.

【００２７】この際、特に重要なことはソテ−加熱によ
る食肉の加熱変化の範囲、肉表面から内部方向への加熱
変化の深さを可及的浅い範囲に留めることである。しか
も、加熱変化は食肉の表面を、万遍なく、加熱洩れの部
分が生じない様に、加熱することが肝要である。すなわ
ち、食肉の表面は一様に軽く焦げ目が付き、加熱変化を
受けているが、内部は「生」の状態を保持しており、例
えばビーフ・ステーキの「レア」の状態あるいは「鰹の
タタキ」における加熱状態に類似する加熱状態に保持
し、過熱にならぬ様に特に注意する。At this time, what is particularly important is to keep the range of change in heat of meat by sauté heating, and the depth of change in heat from the surface of the meat inward as shallow as possible. In addition, it is important to heat the surface of the meat evenly in order to prevent the heating leakage from occurring due to the change in heating. That is, the surface of the meat is uniformly lightly browned and undergoes heat change, but the inside retains the "raw" state, for example, the "rare" state of beef steak or the "bonito tataki". Be especially careful not to overheat by keeping the heating state similar to the heating state in ".

【００２８】生鮮肉が挽肉である場合には、挽肉を成形
した肉塊または団子の表面のみが加熱され、内部は
「生」の状態を保持する様に熱処理する。When the fresh meat is minced meat, only the surface of the meat chunk or dumpling formed by grinding the minced meat is heated, and the inside is heat treated so as to maintain the "raw" state.

【００２９】ソテ−加熱に際し使用する食用油脂として
は、各種の植物性食用油、動物性油脂あるいは加工油脂
が使用される。特に常温下で液体の植物性食用油が多く
使用される。Various vegetable edible oils, animal fats and oils or processed fats and oils are used as the edible fats and oils used for heating the saute. In particular, many vegetable edible oils that are liquid at room temperature are used.

【００３０】植物性油脂としては、例えばコーンオイ
ル、サラダ油、紅花油などが適当である。あるいは食肉
含有調理食品の種類によっては、胡麻油がより適当であ
る場合もある。Suitable vegetable oils and fats are corn oil, salad oil, safflower oil and the like. Alternatively, sesame oil may be more suitable depending on the type of meat-containing cooked food.

【００３１】動物性油脂としては精製ラード、バターな
どが使用される。動物性油脂を使用した場合、調理直後
の製品には異常を認めない場合にあっても、製品の保存
中に、いわゆる「獣臭」、「油焼け臭」、「褐変臭」な
どの好ましくない臭気が発生する場合がある。そのた
め、動物性油脂を使用する場合には、特に精製品を使用
すべきである。As the animal fats and oils, refined lard, butter and the like are used. When animal oils and fats are used, even if no abnormalities are observed in the product immediately after cooking, so-called "animal odor", "oil burning odor", "browning odor", etc. are not preferable during storage of the product. Odor may occur. Therefore, when using animal fats and oils, especially purified products should be used.

【００３２】加工油脂としてはマーガリン、ショートニ
ング、ギーなどが使用される。特にチキン・カレーを製
造する場合、ギーを使用すると好ましい香味の印度風チ
キン・カレーを製造することができる。As the processed fats and oils, margarine, shortening, ghee and the like are used. In particular, in the case of producing chicken curry, ghee can be used to produce a print-style chicken curry having a preferable flavor.

【００３３】ソテ−加熱に先立って食肉の表面に油脂を
万遍なく被覆するには、食肉に油脂を振りかけてまぶ
す、あるいは充分量の油脂中に食肉を浸漬した後、余分
に付着した油脂を除くなどの処理が必要である。To cover the surface of the meat with oil and fat evenly prior to heating, the meat is sprinkled with oil and fat, or after the meat is immersed in a sufficient amount of oil and fat, excess oil and fat is removed. Processing such as removal is required.

【００３４】ソテ−加熱における加熱条件は、上記に示
す加熱後の食肉の表面状態が維持される限り、特に限定
はないが、通常、１００〜１５０℃、特に１００〜１３
０℃に達した食用油脂中で短時間、例えば１〜４分、特
に２〜３分の加熱が適当である。The heating conditions in the sote heating are not particularly limited as long as the surface condition of the meat after heating as described above is maintained, but it is usually 100 to 150 ° C., particularly 100 to 13
Heating in edible oil and fat reaching 0 ° C for a short time, for example, 1 to 4 minutes, especially 2 to 3 minutes, is suitable.

【００３５】ソテ−加熱後の食肉は、液汁とともに通電
加熱する。この際に使用する液汁としては、食肉調理食
品または食肉含有調理食品の特徴とするソース、調味液
などが挙げられる。中間調理食品を目的する場合には、
淡水、食塩水を使用する場合もある。The meat after sauté heating is electrically heated together with the juice. Examples of the liquid juice used at this time include sauces and seasonings that are characteristic of cooked meat foods or cooked foods containing meat. For the purpose of intermediate cooked food,
Fresh water or saline may be used.

【００３６】食肉含有調理食品を目的とする場合には、
ソテ−加熱後の食肉ともに、別途にブランチング処理を
した食肉以外の具材および液汁を通電加熱する。食肉以
外の具材としては、当該食肉含有調理食品の特徴となる
野菜類などである。これらの具材は、通電加熱の効果を
図るために、予め、小立方体状あるいは均一の大きさの
同一種類の形態、例えば星型に切断しておくとよい。When the purpose is to prepare meat-containing cooked foods,
With the meat after sauté heating, the ingredients and juice other than the separately blanched meat are electrically heated. Ingredients other than meat include vegetables that are characteristic of the meat-containing cooked food. In order to achieve the effect of electric heating, these ingredients may be cut in advance in the form of a small cube or the same type of uniform size, for example, a star shape.

【００３７】本発明においてソテ−加熱後の食肉は通電
加熱により殺菌および調理する。通電加熱は連続式の通
電加熱装置内で実施される。加熱条件は１００〜１５０
℃、特に１１０〜１４０℃で１〜８分、特に３〜６分程
度が適当である。従って、通電加熱装置への通電は当該
の装置の特性に応じて、これら加熱条件を維持できる様
に通電される。In the present invention, meat after sauté is sterilized and cooked by electric heating. Electric heating is carried out in a continuous electric heating device. Heating conditions are 100-150
C., particularly 110 to 140.degree. C., 1 to 8 minutes, particularly 3 to 6 minutes are suitable. Therefore, the energization heating device is energized so that these heating conditions can be maintained according to the characteristics of the device.

【００３８】通電加熱装置は連続式の食品加熱調理用装
置であれば、何れの機種であってもよい。装置は処理す
べき食肉調理食品または食肉含有調理食品の成分、構成
および物性を勘案して、適宜、選択される。The electric heating device may be of any type as long as it is a continuous food heating and cooking device. The device is appropriately selected in consideration of the components, constitution and physical properties of the meat cooked food or meat-containing cooked food to be treated.

【００３９】汎用性の通電加熱装置としては、例えば
「オ−ミック」ＯＨ−５、ＯＨ−７５またはＯＨ−２０
０型機［英国ＡＰＶ社製品］が例示される。As a general-purpose electric heating device, for example, "Omic" OH-5, OH-75 or OH-20.
An example is a 0-type machine [product of British APV].

【００４０】本発明において食肉含有調理食品の製造時
には、通電加熱以前の工程で生鮮食肉素材以外の具材素
材は、熱水に浸漬するブランチング処理を行う。その
後、同具材素材は、別途にソテ−加熱した食肉素材およ
びソース、「たれ」などの調味液汁と合体し、必要によ
り予備調理を行った後、通電加熱により連続的に殺菌お
よび調理する。In the present invention, when a meat-containing cooked food is produced, ingredient materials other than fresh meat ingredients are subjected to blanching treatment in hot water before the electric heating. Then, the ingredient material is separately combined with the sauté-heated meat material, sauce, and seasoning liquid juice such as "sauce", and after preliminary cooking if necessary, it is continuously sterilized and cooked by electric heating.

【００４１】通電加熱により殺菌および調理した食肉調
理食品または食肉含有調理食品は、通電加熱装置に後位
する無菌タンク・レシバ−に短時間保持された後、無菌
状態に保持されたリテイナー・トレ−、無菌状態に保持
された容器、例えばパウチ、スタンデング・パウチ、ト
レ−型容器、カップ状容器などに無菌的に計量、分配
後、包装される。The meat cooked food or meat-containing cooked food that has been sterilized and cooked by electric heating is held for a short time in a sterile tank / receiver behind the electric heating device, and then retained in a sterile condition. , Aseptically weighed and distributed in containers kept aseptic, such as pouches, standing pouches, tray-type containers, cup-shaped containers, etc., and then packaged.

【００４２】なお、これらの容器は流通過程において、
内容物の保全能力に優れ、しかも取扱が簡便なもの、す
なわち、ガス・バリア性が高く軽量で可撓性の材質より
成るものが選択される。また、必要により、窒素ガス充
填などの不活性ガス充填を行う場合もある。These containers are used in the distribution process.
A material that has excellent ability to maintain the contents and is easy to handle, that is, a material that has a high gas barrier property and is lightweight and flexible is selected. If necessary, an inert gas such as a nitrogen gas may be filled.

【００４３】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
る。なお、これらの実施例は発明を限定するものではな
い。また、実施例中「部」は重量部を示す。The present invention will be described in detail below with reference to examples. Note that these examples do not limit the invention. In addition, "parts" in the examples indicate parts by weight.

【００４４】[0044]

【実施例】【Example】

（実施例１）＝＝ポーク・カレーの試作例＝＝ カレー用のポークのバラ肉１０部を約１ｃｍ角に切り、
２部のコーン油をバラ肉の表面に万遍なくまぶした後、
加熱してある大型のフライパンのなかで約１２０℃に２
分間、ソテー加熱した。一方、各２部のじゃがいも、人
参および玉葱を約１ｃｍ角に切り揃え、沸騰中の水道水
に放ち、軽く一回撹拌後、網杓子で掬い上げてブランチ
ング処理を行った。カレー粉、メリケン粉、キユ−ブ状
のコンソメ・スープ、胡椒、食塩、砂糖、サラダ油、バ
ターおよび水より調製したカレー・ソース、２０部に上
記のソテー加熱したポークのバラ肉およびブランチング
処理した野菜を混和し、ジャケット式ニーダー中で８０
℃より９７℃に連続的に昇温、加熱した。次いで、同温
度に１０分間保持し、軽く撹拌した。(Example 1) == Prototype example of pork curry == 10 parts of pork loin for curry was cut into about 1 cm squares,
After evenly sprinkling 2 parts of corn oil on the surface of the rose meat,
In a large frying pan that is heated to about 120 ° C 2
Sauteed for a minute. On the other hand, potatoes of 2 parts each, carrots and onions were cut into about 1 cm square pieces, poured into boiling tap water, gently stirred once, and scooped up with a net ladle for blanching treatment. Curry powder, meliken powder, quince-shaped consommé soup, pepper, salt, sugar, salad oil, curry sauce prepared from butter and water, 20 parts of the above sautéed pork belly and blanched vegetables 80% in a jacket-type kneader
The temperature was continuously raised from 97 ° C to 97 ° C and heated. Then, the temperature was kept at the same temperature for 10 minutes, and the mixture was stirred lightly.

【００４５】次いで上記の混合物の全量を連続式通電加
熱装置、「オ−ミック」ＯＨ−５型機のホッパーに移
し、加熱部分における品温を１３２℃に、加熱部分の通
過時間を５分に制御して、通電加熱した。Then, the entire amount of the above mixture was transferred to the hopper of a continuous electric heating device, "Omic" OH-5 type machine, and the product temperature in the heating part was set to 132 ° C, and the passage time of the heating part was set to 5 minutes. It was controlled and electrically heated.

【００４６】通電加熱したポーク・カレー試作品を無菌
タンク・レシバ−に１０分間保持した後、無菌状態に保
持してある食品用透明ポリプロピレン袋に１０部宛封入
し、袋にヘッドスペースが生じないようにして、開口部
を熱溶着した。After holding the electrically heated pork curry prototype in an aseptic tank / receiver for 10 minutes, it was sealed in 10 parts in a transparent polypropylene bag for foods kept in an aseptic state, and no head space was generated in the bag. Thus, the opening was heat-welded.

【００４７】同量のポークのバラ肉を同サイズに切り揃
え、２０部の沸騰中の水道水で１０分間煮沸した。上記
と同様にブランチング処理した同量の野菜および同様に
調製した同量のカレー・ソースよりポーク・カレーを製
造した。同ポーク・カレーを無菌状態に保持した袋状レ
トルト容器に１０部宛、封入し、オートクレーブ内でレ
トルト処理条件、すなわち、１２２℃に５分、Ｆ₀ 達成
条件下に保持して、ポーク・カレー対照品を取得した。The same amount of pork loin was cut into pieces of the same size and boiled in 20 parts of boiling tap water for 10 minutes. Pork curry was produced from the same amount of blanched vegetables and the same amount of curry sauce prepared in the same manner as above. 10 parts of the same pork curry was sealed in a bag-shaped retort container that was kept aseptic, and the pork curry was kept in an autoclave under retort processing conditions, that is, at 122 ° C for 5 minutes and under F ₀ achievement conditions. A control product was obtained.

【００４８】なお、Ｆ₀ 達成条件とは、レトルト処理直
前にテスト用耐熱標準菌、Bacillusstearothermophilis
ATCC 12980を接種したレトルト処理品を無菌条件下に
開封し、３７℃に２４時間保持した後に、同標準菌ある
いはその他の微生物のコロニーの発生を認めないことを
意味する。The condition for achieving F ₀ is that the heat-resistant standard bacterium for testing, Bacillus stearothermophilis, was used immediately before the retort treatment.
This means that after the retort-treated product inoculated with ATCC 12980 was opened under aseptic conditions and kept at 37 ° C. for 24 hours, no colonies of the same standard bacteria or other microorganisms were observed.

【００４９】（実施例２）＝＝チキン・ホワイトクリー
ムシチュウの試作例＝＝ 骨、皮および可及的脂肪分を取り除いた若鶏チキン肉１
０部を約２ｃｍ角に切り、２部のコーン油を肉の表面に
万遍なくまぶした後、加熱してある大型のフライパンの
なかで約１２０℃に２分間、ソテー加熱した。一方、各
２部のじゃがいも、人参および玉葱を約１ｃｍ角に切り
揃え、沸騰中の水道水に放ち、軽く一回撹拌後、網杓子
で掬い上げてブランチング処理した。(Example 2) == Prototype example of chicken white cream stew == Chicken chicken meat 1 from which bone, skin and as much fat as possible were removed
0 part was cut into about 2 cm squares, 2 parts of corn oil were evenly spread over the surface of the meat, and then sauteed for 2 minutes at about 120 ° C. in a large frying pan that had been heated. On the other hand, potatoes of 2 parts each, carrots and onions were cut into 1 cm square pieces, poured into boiling tap water, gently stirred once and scooped up with a net ladle for blanching treatment.

【００５０】薄力メリケン粉、コーンスターチ、牛乳、
クリーム、キユ−ブ状のコンソメ・スープ、顆粒状のチ
キン・エキス、胡椒、食塩、砂糖、サラダ油、バター、
月桂樹葉および水より調製したホワイトクリームシチュ
ウのソース２０部に、ソテー加熱した上記のチキン肉お
よびブランチング処理した野菜を混和し、ジャケット式
ニーダー中で８０℃より９７℃に連続的に昇温、加熱し
た。次いで、同温度に１０分間保持し、軽く撹拌した。Thin meliken powder, corn starch, milk,
Cream, cuddly consommé soup, granular chicken extract, pepper, salt, sugar, salad oil, butter,
20 parts of white cream stew sauce prepared from bay leaves and water was mixed with the above-sautéed chicken meat and blanched vegetables, and the temperature was continuously raised from 80 ° C to 97 ° C in a jacket type kneader. Heated. Then, the temperature was kept at the same temperature for 10 minutes, and the mixture was stirred lightly.

【００５１】次いで上記の混合物の全量を連続式通電加
熱装置、「オ−ミック」ＯＨ−５型機のホッパーに移
し、加熱部分における品温を１３２℃に、加熱部分の通
過時間を５分に制御して、通電加熱した。Then, the entire amount of the above mixture was transferred to the hopper of a continuous electric heating device, "Omic" OH-5 type machine, and the product temperature in the heating part was set to 132 ° C, and the passage time of the heating part was set to 5 minutes. It was controlled and electrically heated.

【００５２】通電加熱したチキン・ホワイトクリームシ
チュウ試作品を無菌タンク・レシバ−に１０分間保持
後、無菌状態に保持した食品用透明ポリプロピレン袋に
１０部宛封入し、袋にヘッドスペースが生じないように
して、開口部を熱溶着した。After holding the white meat cream stew prototype heated by electricity for 10 minutes in an aseptic tank / receiver, 10 parts were sealed in a transparent polypropylene bag for food which was kept in an aseptic condition so that no head space was generated in the bag. Then, the opening was heat-welded.

【００５３】同量のチキン肉を同サイズにに切り揃え、
同様にソテー加熱した。ソテー加熱したチキン肉、上記
と同様にブランチング処理した同量の野菜および上記と
同様に調製した同量のホワイトクリームシチュウ・ソー
スより、チキン・ホワイトクリームシチュウを製造し
た。同チキン・ホワイトクリームシチュウを無菌状態に
保持した袋状レトルト・パウチに１０部宛、封入し、オ
ートクレーブ内で、レトルト処理条件下、すなわち、１
２２℃に５分間、Ｆ₀ 達成条件下に保持して、チキン・
ホワイトクリームシチュウ対照品を取得した。Cut the same amount of chicken meat to the same size,
It was sauteed in the same manner. Chicken white cream stew was prepared from sautéed chicken meat, the same amount of blanched vegetables as above, and the same amount of white cream stew sauce prepared as above. 10 parts of the same chicken white cream stew was sealed in a bag-shaped retort pouch that was kept aseptic, and was placed in an autoclave under retort processing conditions, that is, 1
Hold at 22 ° C for 5 minutes under the conditions to achieve F ₀ ,
A white cream stew control product was obtained.

【００５４】（実施例３）＝＝ポーク・カレーの評価＝
＝ 実施例１で試作したポリプロピレン袋中のポーク・カレ
ー試験品およびレトルト処理したポーク・カレー対照品
を、同一の環境下（室温２０℃）に３日間保持した。３
日目に各々を袋ごと、６０℃に保持した湯煎中で加温
し、加温下に７名のパネラーに供し、自由会話＝円卓方
式による官能評価試験に付した。(Example 3) == Evaluation of pork curry =
= The pork curry test product in the polypropylene bag prototyped in Example 1 and the retort-treated pork curry control product were held in the same environment (room temperature 20 ° C) for 3 days. Three
On the day, each bag was heated in a hot water bath maintained at 60 ° C., and then heated by seven panelists, and subjected to a sensory evaluation test by free conversation = round table method.

【００５５】評価項目は（イ）呈味性の好ましさ、
（ロ）香味性の好ましさ、（ハ）色調の好ましさ、
（ニ）食肉のジューシー感の程度、（ホ）「レトルト
臭」有無およびその強弱ならびに（ヘ）全体としての好
ましさの６項目とし、（イ）、（ロ）、（ハ）または
（ヘ）の項目については「最も好ましい」と感じた試料
を５、「最も劣る」と感じた試料を１とする５段階評価
表示とした。但し、（ホ）の項目については「レトルト
臭」の強さの順に、非常に強い（×××）、強い（×
×）、有り（×）、また、「レトルト臭」が全く検出さ
れなかった試料を○とする４段階評価表示とした。表１
に各評価項目別の平均評価表示値を示す。The evaluation items are (b) taste preference,
(B) Flavor preference, (c) Color tone preference,
(D) There are 6 items of the degree of juiciness of meat, (e) presence / absence of "retort odor" and its strength, and (f) overall preference, (i), (b), (c) or (f) Regarding the item of (), the sample was judged to be “most preferable”, and the sample which was felt to be “inferior” was set to 1, and a 5-level evaluation display was given. However, for item (e), in order of strength of "retort odor", it is very strong (XXXXX) and strong (XX).
X), existence (x), and a sample in which "retort odor" was not detected at all was classified into ∘ for four-level evaluation display. Table 1
Shows the average evaluation display value for each evaluation item.

【００５６】[0056]

【表１】 [Table 1]

【００５７】表１に示す通り、ポーク肉を予めソテー加
熱後、通電加熱により調理、殺菌したポーク・カレーの
試験品にあっては、ポーク肉をブランチング後、レトル
ト加熱により調理、殺菌した対照品よりも、呈味、香
味、色調およびジューシー感ともに優れた評点を得た。
試験品にあっては、レトルト臭は全く認められなかっ
た。これに対し、対照品にはレトルト臭が強く認められ
た。従って、総合評価にあっても、試験品は対照品より
も優れた評点を得た。なお、両者の評点の差は有意義と
判定された。As shown in Table 1, in the case of the pork curry test product in which the pork meat was previously sauteed and then cooked and sterilized by electric heating, the pork meat was blanched and then cooked and sterilized by retort heating. The product was superior in taste, flavor, color tone and juiciness to the product.
No retort odor was observed in the test product. On the other hand, a strong retort odor was observed in the control product. Therefore, even in the comprehensive evaluation, the test product obtained a better score than the control product. The difference between the two scores was judged to be significant.

【００５８】（実施例４）＝＝チキン・ホワイトクリー
ムシチュウの評価＝＝ 実施例２で試作したポリプロピレン袋中のチキン・ホワ
イトクリームシチュウ試験品およびレトルト処理したチ
キン・ホワイトクリームシチュウ対照品を、同一の環境
下（室温２０℃）に３日間保持した。３日目に各々を袋
ごと、６０℃に保持した湯煎中で加温し、加温下に７名
のパネラーに供し、自由会話＝円卓方式による官能評価
試験に付した。Example 4 == Evaluation of Chicken White Cream Stew == The same chicken white cream stew test product in the polypropylene bag prototyped in Example 2 and the retort-treated chicken white cream stew control product were the same. It was kept under the environment (room temperature 20 ° C.) for 3 days. On the 3rd day, each bag was heated in a hot water bath maintained at 60 ° C., and then heated by 7 panelists and subjected to a sensory evaluation test by a free conversation = round table method.

【００５９】評価項目は（イ）呈味性の好ましさ、
（ロ）香味性の好ましさ、（ハ）色調の好ましさ、
（ニ）食肉のジューシー感の程度、（ホ）「レトルト
臭」の有無およびその強弱、（ヘ）「褐変化」発生の有
無およびその強弱、ならびに（ト）全体としての好まし
さの程度の６項目とし、（イ）、（ロ）、（ハ）または
（ト）の項目については「最も好ましい」と感じた試料
を５、「最も劣る」と感じた試料を１とする５段階評価
表示とした。但し、（ホ）の項目については「レトルト
臭」の強さの順に、非常に強い（×××）、強い（×
×）、有り（×）、また、「レトルト臭」が全く検出さ
れなかった試料を○とする４段階評価表示、（ヘ）の項
目についても「褐変化」発生の強さの順に、非常に強い
（×××）、強い（××）、有り（×）、また、「褐変
化」が認められなかった試料を○とする４段階評価表示
によった。表２に各評価項目別の平均評価表示値を示
す。The evaluation items are (a) taste preference,
(B) Flavor preference, (c) Color tone preference,
(D) The degree of juiciness of the meat, (e) the presence or absence of "retort odor" and its intensity, (f) the presence or absence of "browning" and its intensity, and (g) the degree of preference as a whole. There are 6 items, and for the items of (a), (b), (c) or (g), the sample that feels "most preferable" is 5, and the sample that feels "inferior" is 1 And However, for item (e), in order of strength of "retort odor", it is very strong (XXXXX) and strong (XX).
X), Yes (x), and a four-level evaluation display in which the sample in which "retort odor" was not detected at all was marked with "○". It was based on a four-level evaluation display in which a sample in which strong (XX), strong (XX), existence (X), or "brown change" was not recognized was marked with "◯". Table 2 shows the average evaluation display value for each evaluation item.

【００６０】[0060]

【表２】 [Table 2]

【００６１】表２に示す通り、チキン肉を予めソテー加
熱後、通電加熱により調理、殺菌したチキン・ホワイト
クリームシチュウの試験品にあっては、チキン肉を予め
ソテー加熱後、レトルト加熱により調理、殺菌した対照
品よりも、呈味、香味、色調およびジューシー感ともに
優れた評点を得た。試験品にあっては、レトルト臭は全
く認められなかった。これに対し、対照品にはレトルト
臭が強く認められた。さらに、試験品にあっては、褐変
化は全く認められなかったのに対し、対照品のホワイト
クリームシチュウには、全般にわたって、ソースの部
分、特に野菜具材の周辺のソースの部分に弱い褐変化が
認められた。従って、総合評価にあっても試験品は対照
品よりも優れた評点を得た。なお、両者の評点の差は有
意義と判定された。As shown in Table 2, in the case of the chicken white cream stew test product in which the chicken meat was pre-sauteed and then cooked and sterilized by electric heating, the chicken meat was pre-sauteed and then retort cooked. The taste, flavor, color tone and juiciness were better than those of the sterilized control product. No retort odor was observed in the test product. On the other hand, a strong retort odor was observed in the control product. Furthermore, in the test product, no browning was observed, whereas in the control white cream stew, a weak browning was observed throughout the sauce, especially around the vegetable ingredient. Changes were noted. Therefore, even in the comprehensive evaluation, the test product obtained a better score than the control product. The difference between the two scores was judged to be significant.

【００６２】[0062]

【発明の効果】本発明の方法は、以上に説明した通り、
食肉素材の表面をソテー熱処理後、通電加熱処理するこ
とにより、食肉本来の好ましい呈味および食感を保持す
る食肉調理食品または食肉含有調理食品を製造できると
云う効果がある。The method of the present invention, as described above,
By subjecting the surface of the meat material to the saute heat treatment and then the electric heat treatment, it is possible to produce a meat-prepared food or a meat-containing cooked food that retains the original desirable taste and texture of the meat.

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 生鮮鳥獣肉または生鮮魚介肉の表面をソ
テー加熱後、液汁とともに通電加熱により殺菌および調
理することを特徴とする食肉調理食品または食肉含有調
理食品の製造法。1. A method for producing a meat-prepared food or a meat-containing cooked food, which comprises sterilizing and cooking the surface of fresh poultry meat or fresh seafood by sautéing and then electrically heating with a liquid juice. 【請求項２】 生鮮鳥獣肉または生鮮魚介肉の表面をソ
テー加熱後、食肉以外の具材および液汁とともに、通電
加熱により殺菌および調理することを特徴とする食肉調
理食品または食肉含有調理食品の製造法。2. A method for producing a meat-prepared food or a meat-containing cooked food, which comprises sterilizing and cooking the surface of fresh poultry meat or fresh seafood with sauteed meat, and then sterilizing and cooking with ingredients other than meat and juice. Law.