JPH08149956A - Fermentation liquid for adding to food or drink, and its production - Google Patents

Abstract

PURPOSE: To obtain the subject fermentation liquid in an excellent environment free from the growth of sundry germs by fermenting rice bran or soy beans under alkaline conditions. CONSTITUTION: A raw material liquid containing rice bran and/or soybeans and having pH adjusted to >=8.5 is inoculated with a basophilic bacterium and/or an alkaline resistant yeast and the substrate is fermented for a specified period of time while the pH is adjusted at >=8.5 in a state preventing the contamination of sundry germs. After the completion of the fermentation, a liquid component is separated from the fermentation mixture with solid-liquid separation, and the objective fermentation liquid for adding to food or a drink is obtained. This process enables the excellent decomposition of the raw material, and the extraction of effective components from the raw material proceeds in an excellent manner.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、米糠類、大豆類を原料
としてアルカリ性環境にて発酵させて製造する飲料もし
くは食品添加用発酵液に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a fermented liquid for adding drinks or foods produced by fermenting rice bran and soybeans in an alkaline environment.

【０００２】[0002]

【従来の技術】米ぬか類、大豆類を原料としてアルカリ
ｐＨにて発酵させることにより行う発酵物の製造方法と
しては、例えば、特公平６−９４７４号公報、特開平２
−１００６４０号公報に示されるものがある。特開平２
−１００６４０号公報には、脱脂米糠と大豆粉と水との
混合物に納豆菌を加え、ｐＨ９〜１１のアルカリ性領域
において発酵させた後、濾過し、該濾液にサポニンを添
加し、次いで、クエン酸を加えてｐＨを２．５〜３．５
に調整する米飯添加料の製造法が示されている。また、
特公平６−９４７４号公報には、米糠類、大豆、炭素源
及び水を含み、アルカリ剤にてｐＨを７．５〜１０に調
整された液体培地に納豆菌或いは枯草菌を接種し、通気
撹拌をすることにより培養を行って、摂取による血中の
アルコール濃度低下作用及びアルコール口臭の除去作用
を有する発酵物を製造するアルコール耐性付与発酵物の
製造方法が示されている。2. Description of the Related Art As a method for producing a fermented product by fermenting rice bran and soybeans at an alkaline pH, for example, Japanese Patent Publication No. 6-9474 and Japanese Patent Laid-Open No. 2-943 can be used.
There is one disclosed in Japanese Patent Laid-Open No. 100640. JP-A-2
No. 100640 discloses that natto is added to a mixture of defatted rice bran, soybean flour and water, fermented in an alkaline range of pH 9 to 11, filtered, and saponin is added to the filtrate, and then citric acid is added. Add pH to 2.5-3.5
The manufacturing method of the cooked rice additive adjusted to is shown. Also,
Japanese Examined Patent Publication No. 6-9474 discloses a liquid medium containing rice bran, soybean, carbon source and water and adjusted to pH 7.5 to 10 with an alkaline agent, inoculated with Bacillus natto or Bacillus subtilis, and aerated. There is disclosed a method for producing an alcohol-resistant fermented product, which comprises culturing by stirring to produce a fermented product having an action of lowering alcohol concentration in blood by ingestion and an action of removing halitosis of alcohol.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】上記２つの公報は製造
方法としては、ほぼおなじものを開示している。枯草菌
（バチルス・サブチルス）はバチルス属の基準種といわ
れる菌でありｐＨ８以上で急激に生育が悪くなる。納豆
菌も（バチルス・サブチルス・ナットー）も同様であ
る。また、通気撹拌を行ってもｐＨ８以上の環境が維持
される限りほとんど生育しない。このため、特公平６−
９４７４号公報の製造方法では、実質的にｐＨを７．５
〜８以下で行うことが必要となり、この範囲はアルカリ
性領域ではなく、中性領域である。しかし、上記ｐＨ条
件で発酵を行うと、製造時に原料に付着していた雑菌、
空中に浮遊していた雑菌が繁殖し、良好な発酵を行うこ
とができず、いわゆる腐敗を招くことになる。また、枯
草菌或いは納豆菌にて発酵する可能性があるのは、アル
カリ性環境にて米糠類、大豆より抽出した酸性成分（例
えば、フィチン酸）により、ｐＨが８以下に低下し、中
性領域となった場合である。The above two publications disclose almost the same manufacturing method. Bacillus subtilis (Bacillus subtilis) is a reference species of the genus Bacillus, and its growth rapidly deteriorates at pH 8 or higher. The same applies to Bacillus natto (Bacillus subtilis Natto). Further, even if aeration and stirring are carried out, they hardly grow as long as the environment of pH 8 or higher is maintained. For this reason,
In the manufacturing method of 9474, pH is substantially adjusted to 7.5.
It is necessary to carry out at -8 or less, and this range is not the alkaline region but the neutral region. However, when fermentation is carried out under the above pH conditions, various bacteria attached to the raw materials at the time of production,
Miscellaneous bacteria floating in the air propagate, failing to perform good fermentation, and causing so-called spoilage. Fermentation with Bacillus subtilis or Bacillus natto may be caused by acidic components (eg, phytic acid) extracted from rice bran and soybean in an alkaline environment, causing the pH to drop below 8 Is the case.

【０００４】[0004]

【課題を解決するための手段】上述の方法では、アルカ
リ性領域において良好な発酵を行うことができない。そ
こで、本発明の目的は、従来技術の問題点を解決した米
ぬか類、大豆類を原料としてアルカリ性環境にて発酵さ
せて製造する飲料もしくは食品添加用発酵液の製造方法
および製造方法により得られる飲料もしくは食品添加用
発酵液を提供するものである。具体的には、米糠類、大
豆類を原料としてアルカリ性環境にて良好な発酵を行
い、原料をより確実に分解でき、かつ雑菌の繁殖がない
良好な環境にて行うことができる飲料もしくは食品添加
用発酵液の製造方法を提供するものである。According to the above method, good fermentation cannot be performed in the alkaline region. Therefore, an object of the present invention is to solve the problems of the prior art rice bran, soybeans as a raw material to be fermented in an alkaline environment to produce a beverage or a beverage obtained by the method Alternatively, it provides a fermentation broth for food addition. Specifically, rice bran and soybeans as raw materials are subjected to good fermentation in an alkaline environment, the raw materials can be decomposed more reliably, and beverages or food additives that can be performed in a good environment without the growth of various bacteria are added. A method for producing a fermented liquid for fermentation is provided.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するもの
は、米糠類もしくは大豆類または米糠類および大豆類を
含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物に、好アル
カリ性微生物もしくは耐アルカリ酵母より選択された少
なくとも一種の酵母または微生物を添加し、かつ雑菌の
混入を防止するとともに、ｐＨを８．５以上に調整した
状態で所定時間醗酵させた後、固液分離し液体分を採取
する食品または飲料添加用発酵液の製造方法である。[Means for Solving the Problems] Achieving the above-mentioned object is to prepare rice bran or soybeans or a raw material preparation containing rice bran and soybeans and having a pH adjusted to 8.5 or more, and an alkaliphilic microorganism or alkali-resistant At least one yeast or microorganism selected from yeast is added to prevent contamination of bacteria, and after fermentation for a predetermined time in a state where the pH is adjusted to 8.5 or more, solid-liquid separation is performed to collect a liquid component. Is a method for producing a fermented liquid for adding food or beverage.

【０００６】また、上記目的を達成するものは、米糠類
もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みｐＨを
８．５以上に調整した原料調整物に、耐アルカリ酵母ま
たは好アルカリ性微生物より選択された少なくとも一種
の酵母または微生物を添加し、かつ雑菌の混入を防止す
るために外気との接触を抑制するとともに、ｐＨを８．
５以上に調整した状態で所定時間醗酵させた後、固液分
離し液体分を採取する食品または飲料添加用発酵液の製
造方法である。Further, what achieves the above-mentioned object is a rice bran or soybean or a raw material preparation containing rice bran and soybeans and having a pH adjusted to 8.5 or more, and selected from alkali-resistant yeasts or alkalophilic microorganisms. At least one yeast or microorganism is added, and contact with the outside air is suppressed to prevent contamination of various bacteria, and the pH is adjusted to 8.
It is a method for producing a fermented liquid for food or beverage addition, which comprises fermenting for 5 hours or more in a state of being adjusted to 5 or more, and then solid-liquid separation to collect a liquid component.

【０００７】また、上記目的を達成するものは、上記の
製造方法により製造された食品または飲料添加用発酵液
である。また、上記目的を達成するものは、上記の飲料
添加用発酵液を含有する二日酔い抑制清涼飲料水であ
る。また、上記目的を達成するものは、上記の食品添加
用発酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品
である。Further, what achieves the above-mentioned object is a fermented liquid for food or beverage addition produced by the above-mentioned production method. Further, what achieves the above-mentioned object is a hangover-suppressing soft drink containing the above-mentioned beverage-adding fermentation liquid. Further, what achieves the above object is a hangover-suppressing food containing the above-mentioned fermentation broth for food addition.

【０００８】そこで、本発明の発酵物（発酵液）の製造
方法について説明する。本発明者は従来よりアルカリ性
領域での発酵を研究しており、アルカリ性領域において
発酵を行うのは、納豆菌、枯草菌などと同様に中性領域
で増殖する種々の雑菌の増殖を抑制し、かつ、原料が含
有している物質をより効率よく抽出することにある。ア
ルカリ性条件に米糠類、大豆類をさらすことにより、通
常の水に浸漬した状態では抽出できない物質が抽出され
る。しかし、抽出されるのは原料の表面付近に存在する
もの程度であり、原料を十分に利用できない。また、米
糠類、大豆類は、天然物であり生体に対して有用な物質
を多く含んでいる。そこで、アルカリ性領域において、
米糠類、大豆類を発酵させれば、アルカリ性領域におけ
る抽出と、原料の発酵による分解を両者が行え、分解さ
れることにより、さらに抽出が進行する。また、アルカ
リ性条件での抽出物のみでなく、発酵による抽出物も得
られるものと考えている。Then, a method for producing the fermented product (fermentation liquid) of the present invention will be described. The present inventor has been researching fermentation in the alkaline region, and performing fermentation in the alkaline region suppresses the growth of various miscellaneous bacteria that grow in the neutral region like Natto and Bacillus subtilis. At the same time, it is to more efficiently extract the substance contained in the raw material. By exposing rice bran and soybeans to alkaline conditions, substances that cannot be extracted when immersed in ordinary water are extracted. However, only the substances that exist near the surface of the raw material are extracted, and the raw material cannot be fully utilized. In addition, rice bran and soybean are natural products and contain many substances useful to the living body. So, in the alkaline region,
When rice bran and soybean are fermented, both extraction in an alkaline region and decomposition by fermentation of the raw material can be performed, and the decomposition further advances extraction. Moreover, it is considered that not only the extract under alkaline conditions but also the extract by fermentation can be obtained.

【０００９】そこで、本発明では、発酵に使用する微生
物として、好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵
母を用いることにより、ｐＨ８．５以上での発酵を可能
とするとともに、発酵中のｐＨを８．５以上に維持する
ことにより、発酵の継続と原料に付着あるいは製造時に
混入した中性領域で増殖する雑菌の繁殖を防止もしくは
雑菌を死滅させて、良好な原料の分解の進行と原料から
の有効成分の抽出を可能としている。Therefore, in the present invention, by using an alkalophilic microorganism or an alkali-resistant yeast as a microorganism to be used for fermentation, it is possible to perform fermentation at a pH of 8.5 or more, and the pH during fermentation is 8.5 or more. By maintaining the fermentation, the fermentation of bacteria and the growth of bacteria that adhere to the raw materials or proliferate in neutral regions that are mixed during production are prevented or killed, and good decomposition of raw materials and progress of active ingredients from raw materials are achieved. It is possible to extract.

【００１０】さらに、米ぬか類および大豆類は、澱粉な
どの炭水化物、セルロースおよびヘミセルロースなどの
繊維状高分子、タンパク質、脂質などを含んでいる。こ
れをより確実に分解するには、それらに適した酵素を産
出する微生物を併用することにより、より確実に分解が
行われることを見いだした。Further, rice bran and soybean contain carbohydrates such as starch, fibrous polymers such as cellulose and hemicellulose, proteins, lipids and the like. In order to more reliably decompose this, it was found that the more reliable decomposition is achieved by using together a microorganism that produces an enzyme suitable for them.

【００１１】そこで、本発明の発酵液の製造方法につい
て詳細に説明する。本発明の製造方法では、少なくとも
米糠類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物
に、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の少な
くとも一種を添加し、かつ雑菌の混入を防止するととも
に、ｐＨを８．５以上に調整した状態で所定時間醗酵さ
せた後、固液分離し、液体分を採取する。つまり、少な
くとも米糠類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調
整物の作製工程と、この原料調整物に好アルカリ性微生
物および耐アルカリ性酵母の少なくとも一種を添加し、
ｐＨを８．５以上に調整した状態で所定時間醗酵させる
発酵工程と、発酵工程終了後に固液分離を行い液体分を
採取する液体分採取工程とを行うものである。Therefore, the method for producing the fermented liquor of the present invention will be described in detail. In the production method of the present invention, at least one kind of alkalophilic microorganisms and alkali-resistant yeast is added to a raw material preparation containing at least rice bran and having a pH adjusted to 8.5 or more, and at the same time, contamination with various bacteria is prevented, and Is fermented for a predetermined time in a state of being adjusted to 8.5 or more, solid-liquid separation is performed, and a liquid content is collected. That is, a step of preparing a raw material preparation containing at least rice bran and having a pH adjusted to 8.5 or higher, and adding at least one of an alkaliphilic microorganism and an alkali-resistant yeast to the raw material preparation,
A fermentation step of fermenting for a predetermined time with the pH adjusted to 8.5 or higher, and a liquid fraction collecting step of solid-liquid separation to collect a liquid fraction after the fermentation step are performed.

【００１２】米糠類を含みｐＨを８．５以上に調整した
原料調整物の作製工程について説明する。本発明に使用
される米糠類とは、米胚芽、米糠、脱脂米糠、脱脂米胚
芽などおよびそれらの粉砕物をいう。また、原料には大
豆類を含有することが好ましく、大豆類とは、脱脂大
豆、キナ粉、大豆粉、大豆外皮さらにそれらの加水分解
物などをいる。原料は、米糠類単独もしくは米糠類と大
豆類を適宜の量で混合した混合物を用いる。そして原料
原料中に混入したあるいは原料が保持していた細菌を死
滅させるための殺菌処理を行う。原料中に混入した殺菌
とは、原料調整中に混入した空中落下菌などをいい、原
料が保持していた細菌とは、米糠類が含有する可能性が
ある枯草菌、納豆菌などである。殺菌処理は、原料を加
熱処理（例えば、蒸す）ことにより行われる。加熱処理
は、１００〜１３０℃で１５〜６０分程度行う。なお、
この殺菌処理は、後述する原料調整終了後に行っても
い。つまり、ｐＨ調整の終了後に行ってもよい。The process for preparing a raw material preparation containing rice bran and having a pH adjusted to 8.5 or higher will be described. The rice bran used in the present invention refers to rice germ, rice bran, defatted rice bran, defatted rice germ, and the like, and crushed products thereof. The raw material preferably contains soybeans, and soybeans include defatted soybeans, quina flour, soybean flour, soybean hulls, and hydrolysates thereof. As the raw material, rice bran alone or a mixture of rice bran and soybean in an appropriate amount is used. Then, a sterilization treatment is performed to kill the bacteria mixed in the raw material or retained by the raw material. The sterilization mixed in the raw material refers to airborne bacteria mixed during the preparation of the raw material, and the bacteria retained in the raw material include Bacillus subtilis, Bacillus subtilis, and Bacillus natto which rice bran may contain. The sterilization treatment is performed by heating (for example, steaming) the raw material. The heat treatment is performed at 100 to 130 ° C. for about 15 to 60 minutes. In addition,
This sterilization treatment may be performed after the raw material adjustment described below is completed. That is, it may be performed after the pH adjustment is completed.

【００１３】このように、殺菌処理した原料のｐＨ調整
および発酵促進物質の添加を行う。ｐＨの調整は、水と
アルカリ剤の添加もしくはアルカリ水溶液の添加により
行われ得れ、ｐＨ８．５以上、好ましくは、ｐＨ９〜１
１に調整される。ｐＨ調整に当たっては、水にアルカリ
剤を添加したアルカリ性水溶液を用いることが好まし
い。このようなアルカリ性水溶液を用いることにより、
原料調整物内を片寄りのないアルカリ性環境とすること
ができる。アルカリ剤と水とを別個に添加すると、ｐＨ
のばらつきが生じる危険性もある。アルカリ性水溶液の
ｐＨは、ｐＨ１２以上とすることが好ましい。アルカリ
剤としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リ
ン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、水酸化ナトリ
ウム、塩化アンモニウム、水酸化アンモニウムなどが使
用される。なお、アルカリ剤としては、一種のものに限
られず、例えば、アルカリ剤として機能する水溶性アン
モニウム塩と水溶性ナトリウム塩の混合物でもよい。In this way, the pH of the sterilized raw material is adjusted and the fermentation promoting substance is added. The pH can be adjusted by adding water and an alkaline agent or an alkaline aqueous solution, and the pH is 8.5 or more, preferably pH 9 to 1
Adjusted to 1. In adjusting the pH, it is preferable to use an alkaline aqueous solution obtained by adding an alkaline agent to water. By using such an alkaline aqueous solution,
The inside of the raw material preparation can be made into an alkaline environment without unevenness. When alkaline agent and water are added separately, pH
There is also a risk of variations in. The pH of the alkaline aqueous solution is preferably pH 12 or higher. As the alkaline agent, sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, sodium phosphate, sodium hydrogen phosphate, sodium hydroxide, ammonium chloride, ammonium hydroxide and the like are used. The alkaline agent is not limited to one kind, and may be, for example, a mixture of a water-soluble ammonium salt and a water-soluble sodium salt that functions as an alkaline agent.

【００１４】さらに、原料に好アルカリ性微生物の良好
な生育を行わせるために、発酵促進物質、例えば、炭素
源として、例えば、グルコース、澱粉、蔗糖、乳糖、デ
キストリン、窒素源（およびアミノ酸、ビタミン源）と
して、酵母エキス、ポリペプトン、無機塩として、Ｎａ
⁺，Ｍｇ²⁺，Ｐなどを添加することが好ましい。なお、
米糠類および大豆類も炭素源を含んでいるので、上記炭
素源は添加することが好ましいが必ずしも添加しなくて
もよい。好アルカリ性微生物は、生育要件として、Ｎａ
⁺を必須とするものが多く、この点よりＮａ⁺を含有する
化合物（塩）を添加することが好ましい。Further, in order to allow the raw material to satisfactorily grow an alkalophilic microorganism, a fermentation accelerating substance such as a carbon source such as glucose, starch, sucrose, lactose, dextrin, a nitrogen source (and an amino acid and a vitamin source). ) As yeast extract, polypeptone, as an inorganic salt, Na
It is preferable to add ⁺ , Mg ²⁺ , P or the like. In addition,
Since rice bran and soybean also contain a carbon source, it is preferable to add the carbon source, but it is not always necessary to add it. Alkaliphilic microorganisms require Na as a growth requirement.
Many require ⁺ , and from this point, it is preferable to add a compound (salt) containing Na ⁺ .

【００１５】このような化合物（塩）としては、水溶性
ナトリウム塩が好適であり、例えば、炭酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナ
トリウム、塩化ナトリウム、水酸化ナトリウムなどが使
用される。また、原料は、上述のように、ｐＨが８．５
以上に調整されるので、その調整に利用できるものが好
適であり、上記のナトリウム塩のうちアルカリ剤として
機能するものが好適であり、さらに、上述のようにリン
を含有するものも好適である。As such a compound (salt), a water-soluble sodium salt is suitable, for example, sodium carbonate,
Sodium hydrogen carbonate, sodium phosphate, sodium hydrogen phosphate, sodium chloride, sodium hydroxide and the like are used. The raw material has a pH of 8.5 as described above.
Since it is adjusted as described above, those which can be used for the adjustment are preferable, among the above-mentioned sodium salts, those which function as an alkaline agent are preferable, and those containing phosphorus as described above are also preferable. .

【００１６】以上のようにして原料調整物が作成され、
この原料調整物に好アルカリ性微生物もしくは耐アルカ
リ性酵母が添加され、ｐＨを８．５以上に保持して所定
時間発酵を行う。発酵工程は、常温でもよいが ３０〜
５０℃に加温した状態で行うことが好ましく、発酵時間
は、４８時間〜６日間程度行う。なお、発酵中に原料よ
り抽出された物質により原料調整物のｐＨが低下する。
この点を考慮して、原料調整物のｐＨを十分に高くして
おくことも考えられるが、ｐＨ調整の限界もある。この
ため、定期的にｐＨセンサーなどを用いて無菌的に近い
状態で、発酵物中のｐＨを測定し、ｐＨが８．５以下と
ならないように調整する。ｐＨの調整は、例えば、ｐＨ
が８．５付近、好ましくは、９付近となったことが測定
された場合、上述したようなアルカリ性水溶液を所定量
添加することにより行う。このようにして、発酵中のｐ
Ｈをアルカリ性に保持する。A raw material preparation is prepared as described above,
Alkaliphilic microorganisms or alkali-resistant yeasts are added to this raw material preparation, pH is maintained at 8.5 or more, and fermentation is performed for a predetermined time. The fermentation process may be at room temperature
The fermentation is preferably carried out in a state of being heated to 50 ° C., and the fermentation time is about 48 hours to 6 days. The pH of the raw material preparation is lowered by the substance extracted from the raw material during fermentation.
Considering this point, it may be considered that the pH of the raw material preparation is sufficiently high, but there is a limit to the pH adjustment. Therefore, the pH in the fermented product is periodically measured using a pH sensor or the like in an aseptically close state, and the pH is adjusted so as not to fall below 8.5. For adjusting the pH, for example, pH
When it is measured that the value is around 8.5, preferably around 9, it is performed by adding a predetermined amount of the alkaline aqueous solution as described above. In this way, p during fermentation
Keep H alkaline.

【００１７】本発明に使用される好アルカリ性微生物と
しては、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌であるバチル
ス・エスピーＡＨ−１０１、８−１、２２１、好アルカ
リ性アミラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＡ−４
０−２（ＡＴＣＣ２１５９２）、１３、１７−１、１２
４−１、１６９、Ａ−５９、３８−２（ＣＧＴａｓ
ｅ）、好アルカリ性セルラーゼ産生菌であるバチルス・
エスピーＮｏ．１１３９、Ｎ−１、Ｎ−４、好アルカリ
性キシラナーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＣ−５
９−２（味の素株式会社）、Ｃ−１２５（味の素株式会
社）、好アルカリ性エラスターゼ産生菌であるバチルス
・エスピーＹａ−Ｂ株（ＦＥＲＭ ＢＰ２０１７、Tasa
i,Y,C,et al.1983,Biocem,In7,577-583），その他の酵
素産生菌であるバチルス・エスピー１７、２ｂ−２、Ｃ
−３，Ｙ−７６，Ｋ−１２−５などが使用できる。Examples of the alkalophilic microorganism used in the present invention include Bacillus sp. AH-101, 8-1, 221, which is an alkalophilic protease-producing bacterium, and Bacillus sp. A-4, which is an alkalophilic amylase-producing bacterium.
0-2 (ATCC21592), 13, 17-1, 12
4-1, 169, A-59, 38-2 (CGTas
e), Bacillus which is an alkalophilic cellulase-producing bacterium
SP No. 1139, N-1, N-4, Bacillus sp. C-5 which is an alkalophilic xylanase-producing bacterium
9-2 (Ajinomoto Co., Inc.), C-125 (Ajinomoto Co., Inc.), Bacillus sp. Ya-B strain (FERM BP2017, Tasa) which is an alkaliphilic elastase-producing bacterium.
i, Y, C, et al. 1983, Biocem, In7, 577-583), other enzyme-producing bacteria Bacillus sp. 17, 2b-2, C
-3, Y-76, K-12-5 and the like can be used.

【００１８】好アルカリ性微生物とは、ｐＨ８以上、特
に、ｐＨ９〜１１の環境で最適に生育する微生物であ
り、中性ｐＨおよびそれ以下では、ほとんど生育しな
い。バチルス属の基準種といわれる枯草菌（バチルス・
サブチルス）は、ｐＨ８以上で急激に生育が悪くなり、
本発明で行うｐＨ８．５以上のアルカリ環境では生育し
ないといわれており、同じバチルス属である枯草菌は、
好アルカリ性微生物に該当しない。同様に、日本におい
てバチルス・サブチルスの代表種である納豆菌（バチル
ス・サブチルス・ナットー）も同様である。また、上述
した好アルカリ性微生物は、バチルス・サブチルス種に
含まれるものでない。また、好アルカリ性微生物として
は、シュードモナス属のグラム陰性菌また特開表５−５
０１９６０号のグラム陰性好アルカリ性微生物なども使
用できる。Alkaliphilic microorganisms are microorganisms that grow optimally in an environment of pH 8 or higher, especially pH 9 to 11, and hardly grow at neutral pH or lower. Bacillus subtilis, which is said to be a reference species of the genus Bacillus
Subtilus) grows badly at pH 8 and above,
Bacillus subtilis that belongs to the same genus Bacillus is said to not grow in an alkaline environment of pH 8.5 or higher according to the present invention.
Not applicable to alkalophilic microorganisms. Similarly, the same applies to Bacillus subtilis natto, which is a representative species of Bacillus subtilis in Japan. Further, the above-mentioned alkalophilic microorganisms are not included in Bacillus subtilis species. Further, as the alkalophilic microorganism, gram-negative bacteria of the genus Pseudomonas or JP-A-5-5
Gram-negative alkalophilic microorganisms of No. 01960 can also be used.

【００１９】特に、本発明では、米糠類または大豆類を
主原料としている。米糠類としては、米糠が好ましく大
豆類としては大豆外皮が好ましい。これらには、有効な
成分が多く含まれているものと本発明者は考えている。
そして、これらには、多量の繊維状高分子（ヘミセルロ
ースおよびセルロース）を含有しており、このヘミセル
ロースおよびセルロースは原料中では強固に結合してい
る。そして、米糠および大豆外皮中の有効成分を思われ
る物もこの繊維状高分子中にとりこまれた状態となって
いるものと考える。そこで、繊維状高分子、特に上記の
セルロースおよびヘミセルロースの結合状態の解除、い
わゆる解繊を行うことにより、確実に米糠類中の成分を
抽出できると考える。このため、好アルカリ性微生物と
して、好アルカリ性セルラーゼ産生菌を少なくとも含有
するものを用いれば、上記の解繊さらには、セルロース
およびヘミセルロースの分解も行え、確実に米糠類中の
成分を抽出できると考える。よって、本発明の好アルカ
リ性微生物は、少なくとも好アルカリ性セルラーゼ産生
菌を含有することが好ましい。Particularly, in the present invention, rice bran or soybean is used as a main raw material. The rice bran is preferably rice bran, and the soybean is preferably soybean hulls. The present inventors believe that these contain a large amount of effective ingredients.
And, these contain a large amount of fibrous polymer (hemicellulose and cellulose), and the hemicellulose and cellulose are firmly bound in the raw material. It is considered that the active ingredients in rice bran and soybean hulls are also incorporated in the fibrous polymer. Therefore, it is considered that the components in the rice bran can be reliably extracted by releasing the binding state of the fibrous polymer, particularly the above-mentioned cellulose and hemicellulose, that is, defibration. Therefore, it is considered that the use of the alkalophilic microorganism containing at least an alkalophilic cellulase-producing bacterium can perform the above-mentioned defibration and further decompose cellulose and hemicellulose, and can surely extract the components in the rice bran. Therefore, the alkalophilic microorganism of the present invention preferably contains at least an alkalophilic cellulase-producing bacterium.

【００２０】また、多種類の好アルカリ性微生物を用い
ることが好ましい。米糠類および大豆類は、セルロース
およびヘミセルロースなどの繊維状高分子の外、澱粉な
どの炭水化物、タンパク質、脂質などを含んでいる。好
アルカリ性プロテアーゼ産生菌もしくは好アルカリ性エ
ラスターゼ産生菌を用いれば、タンパク質の分解が促進
され、好アルカリ性アミラーゼ産生菌を用いれば炭水化
物の分解が促進され、好アルカリ性セルラーゼ産生菌も
しくは好アルカリ性キシラナーゼ産生菌を用いれば繊維
状高分子の分解が促進される。よって、使用する原料を
考慮して、数種の好アルカリ性微生物の混合物を用いる
ことにより、原料をより効率よく確実に分解発酵させる
ことができる。Further, it is preferable to use many kinds of alkaliphilic microorganisms. Rice bran and soybean contain fibrous polymers such as cellulose and hemicellulose, as well as carbohydrates such as starch, proteins and lipids. If an alkalophilic protease-producing bacterium or an alkalophilic elastase-producing bacterium is used, protein degradation is promoted, and if an alkalophilic amylase-producing bacterium is used, carbohydrate degradation is promoted, and an alkalophilic cellulase-producing bacterium or an alkalophilic xylanase-producing bacterium is used. For example, the decomposition of the fibrous polymer is accelerated. Therefore, by considering a raw material to be used and using a mixture of several kinds of alkalophilic microorganisms, the raw material can be decomposed and fermented more efficiently and reliably.

【００２１】好アルカリ性微生物の好ましい組み合わせ
としては、上記のすべての好アルカリ性微生物の混合物
を用いてもよいが、少なくとも、好アルカリ性プロテア
ーゼ産生菌と好アルカリ性セルラーゼ産生菌の組み合わ
せ、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌と好アルカリ性セ
ルラーゼ産生菌と好アルカリ性アミラーゼ産生菌の組み
合わせが好適である。As a preferable combination of the alkalophilic microorganisms, a mixture of all the alkalophilic microorganisms described above may be used, but at least a combination of the alkalophilic protease-producing bacterium and the alkalophilic cellulase-producing bacterium, and the alkalophilic protease-producing bacterium. A combination of an alkalophilic cellulase-producing bacterium and an alkalophilic amylase-producing bacterium is preferable.

【００２２】本発明に用いられる耐アルカリ性酵母とし
ては、Ｐｉｃｉａ属であるPicia pastoris IAM12267、P
icia anomala, Picia angusta, Ｈａｎｓｅｎｕｌａ属
であり系列１ａにクラスされる H.beijerinckii(10.0),
H.saturnus var.subsufficiens(10.0), H.saturnus va
r.saturnus(10.0), H.mrakii(10.0), H.dimennae(10.
5), H.californica(10.5)，系列１ｂにクラスされる H.
jadinii(10.5), H.petersonii(10.5), 系列２にクラス
される H.ciferrii(10.5), H.anomala var.anomala(10.
0)、Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ属であるWilliopsis califor
nica(10.5)、 Williopsis mrakii(10.0)などが使用でき
る。なお、括弧内の数値は生育上限ｐＨである。酵母は
上述したような細菌とは学術的にも区別されている。よ
って、これら、酵母は、バチルス・サブチルス種に含ま
れるものでない。Alkali-resistant yeasts used in the present invention include Picia pastoris IAM12267, P belonging to the genus Pia
H. beijerinckii (10.0), which belongs to the genus icia anomala, Picia angusta, Hansenula and is classified as line 1a
H.saturnus var.subsufficiens (10.0), H.saturnus va
r.saturnus (10.0), H.mrakii (10.0), H.dimennae (10.
5), H. californica (10.5), H.
jadinii (10.5), H.petersonii (10.5), H.ciferrii (10.5), H.anomala var.anomala (10.
0), Williopsis califor of the genus Williopsis
nica (10.5), Williopsis mrakii (10.0) etc. can be used. The numerical value in parentheses is the upper limit of growth pH. Yeast is academically distinguished from the bacteria described above. Therefore, these yeasts are not included in Bacillus subtilis species.

【００２３】耐アルカリ性酵母は、使用する原料を考慮
して、数種の耐アルカリ性酵母の混合物を用いることに
より、原料をより効率よく確実に分解発酵させることが
できる。特に、異なる属の酵母もしくは異なるクラスの
酵母を２種以上選択して用いてもよい。The alkali-resistant yeast can be decomposed and fermented more efficiently and reliably by using a mixture of several kinds of alkali-resistant yeast in consideration of the raw material to be used. In particular, yeasts of different genera or yeasts of different classes may be selected and used.

【００２４】また、好アルカリ性微生物と耐アルカリ性
酵母を複合して用いることも好ましい。このように両者
を複合して用いれば、より発酵が良好なものとなる。こ
の場合においても、上述した２種以上の好アルカリ性微
生物および上述した２種以上の耐アルカリ性酵母を複合
して用いることがより好ましい。It is also preferable to use a combination of an alkaliphilic microorganism and an alkali resistant yeast. If both are used in combination in this way, the fermentation will be better. Also in this case, it is more preferable to use the above-mentioned two or more kinds of alkaliphilic microorganisms and the above-mentioned two or more kinds of alkali-resistant yeast in combination.

【００２５】そして、好アルカリ性微生物および耐アル
カリ性酵母は、固定化したものを用いることが好まし
い。固定化したものを用いることにより、発酵物中に微
生物の死骸の存在を少なくでき、また、この死骸に起因
した発酵物の粘度上昇も抑制でき、良好な環境での発酵
を行うことができる。また、発酵終了後、固定化物を取
り出すことも容易であり、微生物の再利用も可能であ
る。The alkali-philic microorganism and the alkali-resistant yeast are preferably immobilized. By using the immobilized product, the presence of microbial carcasses in the fermented product can be reduced, and the increase in the viscosity of the fermented product due to the carcass can be suppressed, and fermentation can be performed in a favorable environment. Further, it is easy to take out the immobilized product after the fermentation is completed, and the microorganisms can be reused.

【００２６】微生物（酵母）の固定化方法としては、従
来より行われている微生物を高分子マトリックス中に固
定化する包括固定化法、微生物を固定化担体に直接化学
結合する担体結合法、微生物相互間を架橋による不溶を
行う架橋法のいずれでもよい。微生物に対する影響が少
ない包括固定化法が好適である。包括固定化法には、２
種の手法があり、高分子ゲルの細かい格子の中に微生物
を包み込む格子型手法と、微生物を被覆するマイクロカ
プセル型手法があり、どちらでもよい。特に、微生物の
活性化に維持および固定化の容易さより、格子型包括固
定化法が好ましい。そこで、格子型包括固定化法を例に
取り、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の固
定化法を説明する。As a method for immobilizing a microorganism (yeast), a conventional entrapping immobilization method for immobilizing a microorganism in a polymer matrix, a carrier binding method for directly chemically bonding the microorganism to an immobilizing carrier, and a microorganism Any cross-linking method may be used in which the two are insoluble by cross-linking. The entrapping immobilization method, which has less influence on microorganisms, is preferable. 2 for the comprehensive immobilization method
There are various methods, and there are a lattice type method of enclosing microorganisms in a fine lattice of a polymer gel and a microcapsule type method of covering microorganisms. In particular, the lattice-type entrapping immobilization method is preferable because it is easy to maintain and immobilize microorganisms for activation. Therefore, the immobilization method for alkalophilic microorganisms and alkali-resistant yeast will be described by taking the lattice type comprehensive immobilization method as an example.

【００２７】ゲル基材の水溶液（含水ゲル）に固定化す
る好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵母を添加
する。ゲル基材としては、天然高分子である寒天、カラ
ギーナン、アルギン酸カルシウム、合成高分子であるポ
リビニルアルコール、ポリアクリルアミド、ポリウレタ
ン、光硬化樹脂などが使用される。そして、微生物を含
有する含水ゲルを球状、円柱状、板状などの有形体に形
成する。有形体の形成は、ゲル化剤中に微生物を含有す
る含水ゲルを滴下することにより行われる。また、所定
形状の容器に上記の含水ゲルを注入し、凍結させること
により有形化を行うことも可能である。ゲル化剤とし
は、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸一カリウム
塩、リン酸二カリウム塩などのカリウム塩、塩化カルシ
ウム、酢酸カルシウムなどのカルシウム塩、硫酸アルミ
ニウムなどのアルミニウム塩の水溶液が使用される。ゲ
ル化剤中に微生物を含有する含水ゲルを滴下することに
より、ほぼ球状のゲル化物が得られる。そして、このゲ
ル化物を乾燥させて、ゲル化物を多孔質化することが好
ましい。乾燥は、凍結乾燥が好ましい。An alkaliphilic microorganism or an alkali-resistant yeast to be immobilized is added to an aqueous solution (hydrous gel) of a gel base material. As the gel base material, natural polymers such as agar, carrageenan, calcium alginate, synthetic polymers such as polyvinyl alcohol, polyacrylamide, polyurethane, and photocurable resin are used. Then, the hydrous gel containing microorganisms is formed into a tangible body such as a sphere, a cylinder, or a plate. The formation of the tangible body is performed by dropping a hydrogel containing a microorganism in the gelling agent. It is also possible to inject the above-mentioned hydrogel into a container having a predetermined shape and freeze it to make it tangible. As the gelling agent, an aqueous solution of potassium salt such as potassium chloride, potassium carbonate, monopotassium phosphate, dipotassium phosphate, calcium chloride such as calcium chloride and calcium acetate, and aluminum salt such as aluminum sulfate is used. . By dropping a hydrogel containing a microorganism in the gelling agent, a substantially spherical gelled product can be obtained. Then, it is preferable that the gelled product is dried to make it porous. Freeze-drying is preferable for the drying.

【００２８】そして、上記のように、アルカリ性領域に
て発酵させることにより、原料が含有している物質を効
率よく抽出できる。米糠類は、有機リン化合物を多く含
有しているといわれている。また、大豆類からは、タン
パク質の分解物であるアミノ酸が抽出される。そして、
発酵により得られるものは、化学的な説明は困難である
が単なる抽出と異なり、独特の風味、まろやかさをもつ
結果物が得られる。これが、発酵行う利点である。Then, as described above, the substance contained in the raw material can be efficiently extracted by fermenting in the alkaline region. Rice bran is said to contain a large amount of organic phosphorus compounds. In addition, amino acids, which are decomposition products of proteins, are extracted from soybeans. And
What is obtained by fermentation is difficult to explain chemically, but unlike simple extraction, a result with a unique flavor and mellowness is obtained. This is the advantage of performing fermentation.

【００２９】上述の発酵工程が終了した後、発酵物を固
液分離し、液体分を採取する。固液分離工程は、圧搾に
より大きな固形分を除去した後、濾過器を通過もしくは
遠心分離により固形分を除去する。濾過器としては、ケ
イソウ土濾過器、フィルター濾過器などが使用される。
また、この固液分離工程の前に、酸性液体（例えば、食
用のもの、具体的には、クエン酸、リンゴ酸、食塩酸）
などにより、ｐＨを中性領域に低下させる中和処理を行
ってもよい。After the above fermentation process is completed, the fermented product is separated into solid and liquid, and the liquid is collected. In the solid-liquid separation step, after removing a large solid content by pressing, the solid content is removed by passing through a filter or centrifugation. As the filter, a diatomaceous earth filter, a filter filter or the like is used.
In addition, before this solid-liquid separation step, an acidic liquid (for example, edible one, specifically citric acid, malic acid, or saline)
For example, a neutralization treatment for lowering the pH to a neutral region may be performed.

【００３０】このようにして得られた発酵抽出液（発酵
液）は、必要により濃縮もしくは希釈される。このよう
にして得られる発酵液は、経口摂取による口臭（例え
ば、アルコール口臭）の除去効果、二日酔い抑制効果を
有する。また、この発酵液は、炊飯時に米に添加してお
くことにより、炊飯された米飯粒の酸化、老化を抑制
し、食味を向上する。また、この発酵液は、各種の食
品、例えば、うどん、ラーメン、そばなどの麺、かまぼ
こ、竹輪などの練り製品などに添加することにより、酸
化防止、鮮度維持効果を発揮する。The fermentation extract (fermentation solution) thus obtained is concentrated or diluted if necessary. The fermented liquor thus obtained has an effect of removing halitosis (for example, alcohol halitosis) by oral intake and an effect of suppressing hangover. In addition, by adding this fermented liquid to rice at the time of cooking rice, it suppresses oxidation and aging of cooked rice grains and improves the taste. In addition, this fermented liquid exerts antioxidant and freshness-maintaining effects when added to various foods such as noodles such as udon, ramen and buckwheat, kneaded products such as kamaboko and bamboo rings.

【００３１】そして、発酵液の使用目的を考慮して、補
助剤を添加してもよい。補助剤としては、サイクロデキ
ルトリン（特に、β−サイクロデキストリン）、オリゴ
糖などが考えられ、これらを添加することにより、経口
摂取による口臭（例えば、アルコール口臭）の除去効
果、二日酔い抑制効果が向上する。また、サポニン（例
えば、大豆サポニン、アマチャズルサポニン）を添加し
てもよい。Then, an auxiliary agent may be added in consideration of the purpose of use of the fermentation liquid. Cyclodextrin (particularly β-cyclodextrin) and oligosaccharides are considered as auxiliary agents. By adding these, the oral odor removal effect of halitosis (for example, alcohol halitosis) and hangover suppression effect are improved. To do. In addition, saponin (for example, soybean saponin, armchair saponin) may be added.

【００３２】次に、本発明の発酵液の製造方法の実施例
を説明する。以下のようにして、好アルカリ性微生物の
固定化物を作成した。好アルカリ性微生物としては、好
アルカリ性セルラーゼ産生菌であるバチルス・エスピー
Ｎｏ．１１３９（理化学研究所）、好アルカリ性プロテ
アーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＡＨ−１０１
（理化学研究所）、好アルカリ性アミラーゼ産生菌であ
るバチルス・エスピーＡ−４０−２（ＡＴＣＣ２１５９
２、理化学研究所）、好アルカリ性キシラナーゼ産生菌
であるバチルス・エスピーＣ−５９−２（味の素株式会
社）、好アルカリ性エラスターゼ産生菌であるバチルス
・エスピーＹａ−Ｂ株（ＦＥＲＭ ＢＰ２０１７）のそ
れぞれを用いて、固定化物を作成した。Next, examples of the method for producing a fermentation liquor of the present invention will be described. An immobilization product of an alkalophilic microorganism was prepared as follows. Examples of the alkalophilic microorganism include Bacillus sp. 1139 (RIKEN), Bacillus sp. AH-101 which is an alkalophilic protease producing bacterium
(RIKEN), Bacillus sp. A-40-2 (ATCC2159), which is an alkalophilic amylase-producing bacterium.
2, RIKEN), an alkaline xylanase-producing bacterium Bacillus sp. C-59-2 (Ajinomoto Co., Inc.), and an alkaline alkalase elastase-producing Bacillus sp. Ya-B strain (FERM BP2017). Then, an immobilized product was prepared.

【００３３】耐アルカリ性酵母としては、Picia anomal
a（理化学研究所）、H.beijerinckii, H.saturnus var.
saturnus, H.mrakii, H.californica, H.jadinii, Will
iopsis mrakii(理化学研究所), Williopsis californic
a（理化学研究所）、H.anomala var.anomala を用い
た。 固定化は、以下のようにして行った。ポリビニル
アルコール（商品名ポバールＨＣ、クラレ株式会社）を
濃度７％、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを濃度２
％含有するように水に添加し溶解させてゲル基材を作成
する。それぞれの微生物および酵母を個々に添加したゲ
ル化剤を作成した。このゲル化剤を注射器にいれ、２０
％塩化カルシウム水溶液中に滴下し、ビーズ状のゲル化
物を作成した。このゲル化物を水洗したのち、凍結乾燥
させて多孔質状の微生物固定化物を作成した。As the alkali-resistant yeast, Picia anomal
a (RIKEN), H.beijerinckii, H.saturnus var.
saturnus, H.mrakii, H.californica, H.jadinii, Will
iopsis mrakii (RIKEN), Williopsis californic
a (RIKEN) and H.anomala var.anomala were used. Immobilization was performed as follows. Concentration of polyvinyl alcohol (product name Poval HC, Kuraray Co., Ltd.) 7%, concentration of sodium alginate as stabilizer 2
% So that the gel base material is prepared by adding it to water and dissolving it. A gelling agent was prepared by adding each microorganism and yeast individually. Put this gelling agent in a syringe and
% Calcium chloride aqueous solution to form a beaded gel. The gel product was washed with water and freeze-dried to prepare a porous microorganism-immobilized product.

【００３４】（実施例１）脱脂米糠２００ｋｇ、米胚芽
２０ｋｇ、脱脂大豆１０ｋｇ、大豆外皮２０ｋｇの混合
物を発酵タンクに投入し、発酵タンクの加熱機構を用い
て、原料を１０５℃で３０分間蒸し殺菌処理した。そし
て、原料を冷却したのち、発酵タンク内に、外気との連
通を抑制した状態で、ｐＨ約１１に調整したアルカリ水
溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウム、リン酸１水
素トリウムを含有）約４００ｌを添加し、さらに、ペプ
トン１ｋｇ、グルコース１ｋｇを添加して原料調整物と
した。なお、この状態の原料調整物のｐＨは１０．５で
あった。Example 1 A mixture of 200 kg of defatted rice bran, 20 kg of rice germ, 10 kg of defatted soybean, and 20 kg of soybean hull was put into a fermentation tank, and the raw material was steam-sterilized at 105 ° C. for 30 minutes using a heating mechanism of the fermentation tank. Processed. Then, after cooling the raw material, about 400 l of an alkaline aqueous solution (containing ammonium chloride, sodium carbonate, and thorium monohydrogen phosphate) adjusted to a pH of about 11 was added to the fermentation tank while suppressing the communication with the outside air. Then, 1 kg of peptone and 1 kg of glucose were added to prepare a raw material preparation. The pH of the raw material preparation in this state was 10.5.

【００３５】そして、バチルス・エスピーＮｏ．１１３
９を固定化物２０ｋｇを添加した。そして、タンクの加
熱機構を用いて３５℃に加温して４日間発酵（一時発
酵）させた。４日間発酵後の原料調整物は、ｐＨは約９
に低下していた。この一時発酵物にｐＨ約１１に調整し
たアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸１水素トリウムを含有）約６００ｌを添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のｐＨは約１０であ
った。そして、３５℃に加温して２日間発酵（二時発
酵）させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い透明な液状物（発
酵液）を得た。そして、これを濃縮工程を行い５倍に濃
縮した透明な液状物（発酵液，実施例１）を得た。Then, Bacillus sp. 113
20 kg of the immobilization product of 9 was added. And it heated at 35 degreeC using the heating mechanism of a tank, and fermented for 4 days (temporary fermentation). The pH of the raw material preparation after fermentation for 4 days is about 9
Had fallen. About 600 l of an alkaline aqueous solution (containing ammonium chloride, sodium carbonate, and thorium monohydrogen phosphate) adjusted to a pH of about 11 was added to this temporary fermented product, and the inside of the tank was gently stirred while the communication with the outside air was suppressed. did. The pH of the raw material preparation in this state was about 10. And it heated at 35 degreeC and fermented for two days (two-time fermentation). The fermented product was taken out from the tank, squeezed, and then repeatedly filtered through a filter to obtain a transparent liquid product (fermented liquid). Then, this was subjected to a concentration step to obtain a transparent liquid substance (fermentation liquid, Example 1) which was concentrated 5 times.

【００３６】（実施例２）好アルカリ性微生物として、
バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物１０ｋ
ｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物１０ｋ
ｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物
（発酵液、実施例２）を得た。Example 2 As an alkalophilic microorganism,
Bacillus SP No. Immobilized 1139 10k
g, Immobilization product of Bacillus sp. AH-101 10k
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 2) was obtained in the same manner as in Example 1 except that g was used.

【００３７】（実施例３）好アルカリ性微生物として、
バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物６ｋｇ、
バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物６ｋｇ、バ
チルス・エスピーＡ−４０−２の固定化物６ｋｇを用い
た以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物（発酵
液、実施例３）を得た。(Example 3) As an alkalophilic microorganism,
Bacillus SP No. 1139 immobilized product 6 kg,
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 3) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 6 kg of the immobilized product of Bacillus sp. AH-101 and 6 kg of the immobilized product of Bacillus sp. A-40-2 were used. It was

【００３８】（実施例４）実施例１における好アルカリ
性微生物の代わりに、Picia anomalaの固定化物３０ｋ
ｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物
（発酵液、実施例４）を得た。 （実施例５）実施例１における好アルカリ性微生物の代
わりに、Picia anomala 含有液体３０ｋｇを用いた以
外は、実施例１と同様に行い透明な液状物（発酵液、実
施例５）を得た。 （実施例６）実施例１における好アルカリ性微生物の代
わりに、H.anomala var.anomala の固定化物３０ｋｇを
用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物（発
酵液、実施例６）を得た。 （実施例７）実施例１における好アルカリ性微生物の代
わりに、H.anomala var.anomala 含有液体３０ｋｇを用
いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物（発酵
液、実施例７）を得た。Example 4 Instead of the alkalophilic microorganism in Example 1, Picia anomala immobilized product 30 k was used.
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 4) was obtained in the same manner as in Example 1 except that g was used. (Example 5) A transparent liquid material (fermentation solution, Example 5) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 30 kg of the Picia anomala-containing liquid was used instead of the alkaliphilic microorganism in Example 1. (Example 6) A transparent liquid material (fermentation solution, Example 6) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 30 kg of an immobilized product of H.anomala var.anomala was used instead of the alkalophilic microorganism in Example 1. ) Got. (Example 7) A transparent liquid material (fermentation solution, Example 7) was performed in the same manner as in Example 1 except that 30 kg of H.anomala var.anomala-containing liquid was used instead of the alkaliphilic microorganism in Example 1. Got

【００３９】（実施例８）実施例１における好アルカリ
性微生物の代わりに、Picia anomalaの固定化物１０ｋ
ｇ、Williopsis californicaの固定化物１０ｋｇ, Will
iopsis murakiiの固定化物１０ｋｇを用いた以外は、実
施例１と同様に行い透明な液状物（発酵液、実施例８）
を得た。Example 8 Instead of the alkalophilic microorganism in Example 1, Picia anomala immobilization product 10k was used.
g, immobilized Williopsis californica 10kg, Will
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 8) was prepared in the same manner as in Example 1 except that 10 kg of iopsis murakii immobilization product was used.
I got

【００４０】（実施例９）好アルカリ性微生物として、
バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物６ｋｇ、
バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物６ｋｇ、Pi
cia anomalaの固定化物１０ｋｇ、Williopsis californ
icaの固定化物１０ｋｇを用いた以外は、実施例１と同
様に行い透明な液状物（発酵液、実施例９）を得た。(Example 9) As an alkalophilic microorganism,
Bacillus SP No. 1139 immobilized product 6 kg,
Immobilization of Bacillus SP AH-101 6 kg, Pi
Immobilization of cia anomala 10kg, Williopsis californ
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 9) was obtained in the same manner as in Example 1 except that 10 kg of ica immobilized product was used.

【００４１】（実施例１０）実施例２の発酵液１ｌに、
β−サイクロデキストリン２０ｇを添加して発酵調整液
（実施例７）を作成した。 （実施例１１）実施例４の発酵液１ｌに、β−サイクロ
デキストリン２０ｇを添加して発酵調整液（実施例１
１）を作成した。 （実施例１２）実施例５の発酵液１ｌに、β−サイクロ
デキストリン２０ｇを添加して発酵調整液（実施例１
２）を作成した。 （実施例１３）実施例７の発酵液１ｌに、β−サイクロ
デキストリン２０ｇを添加して発酵調整液（実施例１
３）を作成した。(Example 10) 1 l of the fermented liquor of Example 2
A fermentation preparation (Example 7) was prepared by adding 20 g of β-cyclodextrin. (Example 11) 20 g of β-cyclodextrin was added to 1 liter of the fermentation broth of Example 4 to prepare a fermentation preparation (Example 1).
1) was created. (Example 12) 20 g of β-cyclodextrin was added to 1 l of the fermentation broth of Example 5 to prepare a fermentation preparation (Example 1).
2) was created. (Example 13) To 1 liter of the fermentation broth of Example 7, 20 g of β-cyclodextrin was added to prepare a fermentation preparation (Example 1).
3) was created.

【００４２】（実施例１４）脱脂米糠２００ｋｇ、米胚
芽２０ｋｇの混合物を発酵タンクに投入し、発酵タンク
の加熱機構を用いて、原料を１０５℃で３０分間蒸し殺
菌処理した。そして、原料を冷却したのち、発酵タンク
内に、外気との連通を抑制した状態で、ｐＨ約１１に調
整したアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリ
ウム、リン酸１水素トリウムを含有）約４００ｌを添加
し、さらに、ペプトン１ｋｇ、グルコース１ｋｇを添加
して原料調整物とした。なお、この状態の原料調整物の
ｐＨは１０．５であった。Example 14 A mixture of 200 kg of defatted rice bran and 20 kg of rice germ was put into a fermentation tank, and the raw material was steam-sterilized at 105 ° C. for 30 minutes using the heating mechanism of the fermentation tank. Then, after cooling the raw material, about 400 l of an alkaline aqueous solution (containing ammonium chloride, sodium carbonate, and thorium monohydrogen phosphate) adjusted to a pH of about 11 was added to the fermentation tank while suppressing the communication with the outside air. Then, 1 kg of peptone and 1 kg of glucose were added to prepare a raw material preparation. The pH of the raw material preparation in this state was 10.5.

【００４３】そして、バチルス・エスピーＮｏ．１１３
９を固定化物１０ｋｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０
１の固定化物１０ｋｇを添加した。そして、タンクの加
熱機構を用いて３５℃に加温して４日間発酵（一時発
酵）させた。４日間発酵後の原料調整物は、ｐＨは約９
に低下していた。この一時発酵物にｐＨ約１１に調整し
たアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸１水素トリウムを含有）約６００ｌを添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のｐＨは約１０であ
った。そして、３５℃に加温して２日間発酵（二時発
酵）させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い透明な液状物（発
酵液、実施例１４）を得た。Then, Bacillus sp. 113
Immobilized 9 10 kg, Bacillus SP AH-10
10 kg of 1 immobilizate was added. And it heated at 35 degreeC using the heating mechanism of a tank, and fermented for 4 days (temporary fermentation). The pH of the raw material preparation after fermentation for 4 days is about 9
Had fallen. About 600 l of an alkaline aqueous solution (containing ammonium chloride, sodium carbonate, and thorium monohydrogen phosphate) adjusted to a pH of about 11 was added to this temporary fermented product, and the inside of the tank was gently stirred while the communication with the outside air was suppressed. did. The pH of the raw material preparation in this state was about 10. And it heated at 35 degreeC and fermented for two days (two-time fermentation). The fermented product was taken out of the tank, squeezed, and then repeatedly filtered through a filter to obtain a transparent liquid product (fermented liquid, Example 14).

【００４４】（実施例１５）実施例１４における好アル
カリ性微生物の代わりに、Picia anomalaの固定化物１
０ｋｇ、Williopsis californicaの固定化物１０ｋｇ,
Williopsis murakiiの固定化物１０ｋｇを用いた以外
は、実施例８と同様に行い透明な液状物（発酵液、実施
例１５）を得た。(Example 15) Instead of the alkalophilic microorganism in Example 14, Picia anomala immobilized product 1 was used.
0 kg, 10 kg immobilized Williopsis californica,
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 15) was obtained in the same manner as in Example 8 except that 10 kg of the immobilized Williopsis murakii was used.

【００４５】（実施例１６）脱脂大豆１００ｋｇ、大豆
外皮２００ｋｇの混合物を発酵タンクに投入し、発酵タ
ンクの加熱機構を用いて、原料を１０５℃で３０分間蒸
し殺菌処理した。そして、原料を冷却したのち、発酵タ
ンク内に、外気との連通を抑制した状態で、ｐＨ約１１
に調整したアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナ
トリウム、リン酸１水素トリウムを含有）約４００ｌを
添加し、さらに、ペプトン１ｋｇ、グルコース１ｋｇを
添加して原料調整物とした。なお、この状態の原料調整
物のｐＨは１０．５であった。Example 16 A mixture of 100 kg of defatted soybean and 200 kg of soybean hull was put into a fermentation tank, and the raw material was steam-sterilized at 105 ° C. for 30 minutes by using the heating mechanism of the fermentation tank. After cooling the raw materials, the pH of the fermentation tank was adjusted to about 11 with the communication with the outside air suppressed.
Approximately 400 liters of the alkaline aqueous solution (containing ammonium chloride, sodium carbonate, and thorium monohydrogen phosphate) adjusted to 1 was added, and further 1 kg of peptone and 1 kg of glucose were added to prepare a raw material preparation. The pH of the raw material preparation in this state was 10.5.

【００４６】そして、バチルス・エスピーＮｏ．１１３
９を固定化物１０ｋｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０
１の固定化物１０ｋｇを添加した。そして、タンクの加
熱機構を用いて３５℃に加温して４日間発酵（一時発
酵）させた。４日間発酵後の原料調整物は、ｐＨは約９
に低下していた。この一時発酵物にｐＨ約１１に調整し
たアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸１水素トリウムを含有）約６００ｌを添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のｐＨは約１０であ
った。そして、３５℃に加温して２日間発酵（二時発
酵）させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い透明な液状物（発
酵液、実施例１６）を得た。Then, Bacillus sp. 113
Immobilized 9 10 kg, Bacillus SP AH-10
10 kg of 1 immobilizate was added. And it heated at 35 degreeC using the heating mechanism of a tank, and fermented for 4 days (temporary fermentation). The pH of the raw material preparation after fermentation for 4 days is about 9
Had fallen. About 600 l of an alkaline aqueous solution (containing ammonium chloride, sodium carbonate, and thorium monohydrogen phosphate) adjusted to a pH of about 11 was added to this temporary fermented product, and the inside of the tank was gently stirred while the communication with the outside air was suppressed. did. The pH of the raw material preparation in this state was about 10. And it heated at 35 degreeC and fermented for two days (two-time fermentation). The fermented product was taken out from the tank, squeezed, and then repeatedly filtered through a filter to obtain a transparent liquid product (fermented liquid, Example 16).

【００４７】（実施例１７）実施例１６における好アル
カリ性微生物の代わりに、Picia anomalaの固定化物１
０ｋｇ、Williopsis californicaの固定化物１０ｋｇ,
Williopsis murakiiの固定化物１０ｋｇを用いた以外
は、実施例１６と同様に行い透明な液状物（発酵液、実
施例１７）を得た。Example 17 Instead of the alkalophilic microorganism in Example 16, Picia anomala immobilization product 1 was used.
0 kg, 10 kg immobilized Williopsis californica,
A transparent liquid material (fermentation solution, Example 17) was obtained in the same manner as in Example 16 except that 10 kg of the immobilized Williopsis murakii was used.

【００４８】［実験１］ （アルコール口臭除去効果についての実験）上記実施例
６の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した発酵希
釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者１０人を、被験
群５人および対照群５人に分け、全員に日本酒１００ｍ
ｌを飲ませた。そして、５分後に被験群５人にのみ上記
の発酵希釈液を飲ませた。そして、アルコール摂取後の
各被験者のアルコール口臭の強度を調べた。評価は、評
価者の嗅覚をもって直接行い、３ランク（１：無臭ある
いは僅かなアルコール臭、２：弱いアルコール臭、３：
強いアルコール臭）に分けて評価した。評価結果は、表
１に示す通りであった。[Experiment 1] (Experiment on Alcohol Halitosis Removal Effect) A fermentation diluted solution (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of the fermentation solution of Example 6 with water 20 times. 10 subjects were divided into 5 subjects in the test group and 5 subjects in the control group.
I gave him a drink. Then, after 5 minutes, only 5 persons in the test group were given the above-mentioned fermentation diluted solution. Then, the intensity of bad breath of alcohol of each subject after alcohol intake was examined. The evaluation is performed directly with the olfactory sense of the evaluator, and 3 ranks (1: odorless or slight alcohol odor, 2: weak alcohol odor, 3:
(Strong alcohol odor) was evaluated. The evaluation results are as shown in Table 1.

【００４９】[0049]

【表１】 [Table 1]

【００５０】［実験２］ （アルコール口臭除去効果についての実験）上記実施例
４の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した発酵希
釈液（清涼飲料水）を作成した。これを用いて実験１と
同様にアルコール口臭の強度を調べた。評価結果は、表
２に示す通りであった。[Experiment 2] (Experiment on Alcohol Halitosis Removal Effect) A fermentation diluted solution (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of the fermentation solution of Example 4 with water 20 times. Using this, the strength of alcohol breath was examined in the same manner as in Experiment 1. The evaluation results are as shown in Table 2.

【００５１】[0051]

【表２】 [Table 2]

【００５２】［実験３］ （アルコール口臭除去効果についての実験）上記実施例
５の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した発酵希
釈液（清涼飲料水）を作成した。これを用いて実験１と
同様にアルコール口臭の強度を調べた。評価結果は、表
３に示す通りであった。[Experiment 3] (Experiment on Alcohol Halitosis Removal Effect) A fermentation dilution (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of the fermentation broth of Example 5 with water 20 times. Using this, the strength of alcohol breath was examined in the same manner as in Experiment 1. The evaluation results are as shown in Table 3.

【００５３】[0053]

【表３】 [Table 3]

【００５４】［実験４］ （アルコール口臭除去効果についての実験）上記実施例
１１の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した発酵
希釈液（清涼飲料水）を作成した。これを用いて実験１
と同様にアルコール口臭の強度を調べた。評価結果は、
表４に示す通りであった。[Experiment 4] (Experiment on Alcohol Halitosis Removal Effect) A fermentation diluted solution (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of the fermentation solution of Example 11 with water 20 times. Experiment 1 using this
Similarly, the strength of alcohol bad breath was examined. The evaluation result is
The results are shown in Table 4.

【００５５】[0055]

【表４】 [Table 4]

【００５６】［実験５］ （アルコール口臭除去効果についての実験）上記実施例
１２の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した発酵
希釈液（清涼飲料水）を作成した。これを用いて実験１
と同様にアルコール口臭の強度を調べた。評価結果は、
表５に示す通りであった。[Experiment 5] (Experiment on Alcohol Halitosis Removal Effect) A fermentation diluted liquid (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of the fermentation liquid of Example 12 with water 20 times. Experiment 1 using this
Similarly, the strength of alcohol bad breath was examined. The evaluation result is
The results are shown in Table 5.

【００５７】[0057]

【表５】 [Table 5]

【００５８】［実験６］ （アルコール口臭除去効果についての実験）上記実施例
１３の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した発酵
希釈液（清涼飲料水）を作成した。これを用いて実験１
と同様にアルコール口臭の強度を調べた。評価結果は、
表６に示す通りであった。[Experiment 6] (Experiment on Alcohol Halitosis Removal Effect) A fermentation diluted solution (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of the fermentation solution of Example 13 with water 20 times. Experiment 1 using this
Similarly, the strength of alcohol bad breath was examined. The evaluation result is
The results are shown in Table 6.

【００５９】[0059]

【表６】 [Table 6]

【００６０】［実験７］ （二日酔い抑制効果についての実験）上記実施例６の発
酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した発酵希釈液
（清涼飲料水）を作成した。被験者５人に日本酒４００
ｍｌを約１時間の目安として摂取させた。なお、摂取中
は他の食品の摂取は行わせなかった。飲酒時間は、１時
間を目安としており、被験者により相違した。そして、
翌日（アルコール摂取終了後１２時間後）の二日酔いの
状態を被験者より聞き取った。上記実験の二日後に、同
一の被験者５人にアルコール摂取の３０分前に、上記発
酵希釈液を摂取させ後、日本酒４００ｍｌを約１時間目
安として摂取させた。なお、摂取中は他の食品の摂取は
行わせなかった。また、飲酒時間は先日の飲酒時間とほ
ぼ同一となるように行わせた。翌日（アルコール摂取終
了後１２時間後）の二日酔いの状態を被験者より聞き取
った。評価は、被験者群の自覚によって行い、３ランク
（１：二日酔い状態である。２：弱い二日酔い状態を感
じる。３：二日酔い状態を感じない）に分けて評価し
た。評価結果は、表７に示す通りであった。[Experiment 7] (Experiment on effect of suppressing hangover) A fermentation diluted solution (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of the fermentation solution of Example 6 with water 20 times. Sake 400 for 5 subjects
ml was ingested as a guide for about 1 hour. No other food was ingested during the intake. Drinking time was 1 hour as a guideline, and varied depending on the subjects. And
The subject was asked about the state of hangover the next day (12 hours after the end of alcohol intake). Two days after the experiment, the same five subjects were allowed to ingest the fermentation diluted solution 30 minutes before the alcohol intake, and then 400 ml of sake was ingested for about 1 hour. No other food was ingested during the intake. The drinking time was set to be almost the same as the drinking time the other day. The subject was asked about the state of hangover the next day (12 hours after the end of alcohol intake). The evaluation was carried out according to the awareness of the test subject group, and the evaluation was divided into 3 ranks (1: hangover state; 2: feel a weak hangover state; 3: do not feel a hangover state). The evaluation results are as shown in Table 7.

【００６１】[0061]

【表７】 [Table 7]

【００６２】なお、被験者Ａ，Ｂ，Ｃは男子であり、被
験者Ｃ，Ｄは女子である。The subjects A, B and C are male and the subjects C and D are female.

【００６３】［実験８］ （二日酔い抑制効果についての実験）上記実施例４、実
施例５、実施例７、実施例１１、実施例１２、実施例１
３のそれぞれの発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈
した発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者５人
に日本酒４００ｍｌを約１時間の目安として摂取させ
た。なお、摂取中は他の食品の摂取は行わせなかった。
飲酒時間は、１時間を目安としており、被験者により相
違した。そして、翌日（アルコール摂取終了後１２時間
後）の二日酔いの状態を被験者より聞き取った。上記実
験の二日後に、同一の被験者５人にアルコール摂取の３
０分前に、上記発酵希釈液を摂取させ後、日本酒４００
ｍｌを約１時間目安として摂取させた。なお、摂取中は
他の食品の摂取は行わせなかった。また、飲酒時間は先
日の飲酒時間とほぼ同一となるように行わせた。翌日
（アルコール摂取終了後１２時間後）の二日酔いの状態
を被験者より聞き取った。評価は、被験者群の自覚によ
って行い、３ランク（１：二日酔い状態である。２：弱
い二日酔い状態を感じる。３：二日酔い状態を感じな
い）に分けて評価した。評価結果は、表８に示す通りで
あった。なお、被験者Ａ，Ｂ，Ｃは男子であり、被験者
Ｃ，Ｄは女子である。[Experiment 8] (Experiment on effect of suppressing hangover) The above-mentioned Example 4, Example 5, Example 7, Example 11, Example 12, Example 1
Fermented diluent (soft drink) was prepared by diluting 10 cc of each fermentation solution of 3 with water 20 times. Five subjects ingested 400 ml of sake as a guide for about 1 hour. No other food was ingested during the intake.
Drinking time was 1 hour as a guideline, and varied depending on the subjects. Then, the subject was asked about the state of hangover the next day (12 hours after the end of alcohol intake). Two days after the above experiment, the same subjects were given 3 of alcohol intake.
After ingesting the above-mentioned fermentation diluted solution 0 minutes before,
ml was taken as a guide for about 1 hour. No other food was ingested during the intake. The drinking time was set to be almost the same as the drinking time the other day. The subject was asked about the state of hangover the next day (12 hours after the end of alcohol intake). The evaluation was carried out according to the awareness of the test subject group, and the evaluation was divided into 3 ranks (1: hangover state; 2: feel a weak hangover state; 3: do not feel a hangover state). The evaluation results are as shown in Table 8. The subjects A, B, and C are male, and the subjects C and D are female.

【００６４】[0064]

【表８】 [Table 8]

【００６５】[0065]

【発明の効果】本発明は、米糠類もしくは大豆類または
米糠類および大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した
原料調整物に、耐アルカリ性酵母または好アルカリ性微
生物より選択された少なくとも一種の酵母または微生物
を添加し、かつ雑菌の混入を防止するとともに、ｐＨを
８．５以上に調整した状態で所定時間醗酵させた後、固
液分離し液体分を採取する食品または飲料添加用発酵液
の製造方法である。本発明では、発酵に使用する微生物
として、好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵母
を用いることにより、ｐＨ８．５以上での発酵を可能と
するとともに、発酵中のｐＨを８．５以上に維持するこ
とにより、発酵の継続と原料に付着あるいは製造時に混
入した中性領域増殖する雑菌の繁殖を防止もしくは雑菌
を死滅させて、良好な原料の分解の進行と原料からの有
効成分の抽出を可能としている。INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention provides a raw material preparation containing rice bran or soybeans or rice bran and soybeans and having a pH adjusted to 8.5 or more, and at least one selected from alkali-resistant yeasts or alkaliphilic microorganisms. Fermentation liquid for adding food or beverage, which is obtained by adding yeast or microorganisms and preventing contamination of various bacteria, and fermenting for a predetermined time in a state where the pH is adjusted to 8.5 or more, and then solid-liquid separating and collecting liquid Is a manufacturing method. In the present invention, by using an alkalophilic microorganism or an alkali-resistant yeast as a microorganism to be used for fermentation, it is possible to perform fermentation at pH 8.5 or higher, and by maintaining the pH during fermentation at 8.5 or higher. In addition, it is possible to prevent the growth of bacteria that continue to ferment and adhere to the raw material or that are mixed in the neutral region to grow at the time of production, or to kill the bacteria, thereby allowing the favorable progress of decomposition of the raw material and the extraction of the active ingredient from the raw material.

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｄ Ｊ // Ａ６１Ｋ 35/78 ＡＤＤ Ｗ 8217−4Ｃ Ｃ１２Ｎ 1/16 Ａ 8828−4Ｂ 1/20 Ａ 8828−4Ｂ (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:84） (Ｃ１２Ｎ 1/16 Ｃ１２Ｒ 1:78） (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:07） Continuation of the front page (51) Int.Cl. ⁶ Identification number Office reference number FI technical display location A23L 2/38 DJ // A61K 35/78 ADD W 8217-4C C12N 1/16 A 8828-4B 1/20 A 8828-4B (C12N 1/16 C12R 1:84) (C12N 1/16 C12R 1:78) (C12N 1/20 C12R 1:07)

Claims (13)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
び大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物
に、好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵母より
選択された少なくとも一種の酵母または微生物を添加
し、かつ雑菌の混入を防止するとともに、ｐＨを８．５
以上に調整した状態で所定時間醗酵させた後、固液分離
し液体分を採取することを特徴とする食品または飲料添
加用発酵液の製造方法。1. A raw material preparation containing rice bran or soybeans or rice bran and soybeans and having a pH adjusted to 8.5 or more, and at least one yeast or microorganism selected from an alkaliphilic microorganism or an alkali-resistant yeast. Add and prevent contamination by miscellaneous bacteria, and adjust the pH to 8.5.
A method for producing a fermented liquid for food or beverage addition, which comprises fermenting for a predetermined time in the state adjusted as described above, and then solid-liquid separation to collect a liquid component. 【請求項２】 米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
び大豆類を含みｐＨを８．５以上に調整した原料調整物
に、好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵母より
選択された少なくとも一種の酵母または微生物を添加
し、かつ雑菌の混入を防止するために外気との接触を抑
制するとともに、ｐＨを８．５以上に調整した状態で所
定時間醗酵させた後、固液分離し液体分を採取すること
を特徴とする食品または飲料添加用発酵液の製造方法。2. A rice raw material or soybeans or a raw material preparation containing rice bran and soybeans and having a pH adjusted to 8.5 or more, and at least one yeast or microorganism selected from an alkaliphilic microorganism or an alkali resistant yeast. In addition to adding and suppressing the contact with the outside air to prevent contamination of bacteria, after fermenting for a predetermined time with pH adjusted to 8.5 or more, solid-liquid separation and liquid fraction collection A method for producing a fermented liquid for addition of a characteristic food or beverage. 【請求項３】 前記原料調整物は、米糠もしくは大豆外
皮を含有している請求項１ないし２のいずれかに記載の
食品または飲料添加用発酵液の製造方法。3. The method for producing a fermented liquid for food or beverage addition according to claim 1, wherein the raw material preparation contains rice bran or soybean hulls. 【請求項４】 前記耐アルカリ酵母は、Ｐｉｃｉａ属ま
たはＨａｎｓｅｎｕｌａ属の酵母である請求項１ないし
３のいずれかに記載の食品または飲料添加用発酵液の製
造方法。4. The method for producing a fermented liquid for food or beverage addition according to claim 1, wherein the alkali-resistant yeast is a yeast of the genus Picia or the genus Hansenula. 【請求項５】 前記耐アルカリ酵母は、Picia anomala
であるＰｉｃｉａ属の酵母である請求項１ないし３の
いずれかに記載の食品または飲料添加用発酵液の製造方
法。5. The alkali-resistant yeast is Picia anomala.
The method for producing a fermentation liquor for food or beverage addition according to any one of claims 1 to 3, which is a yeast belonging to the genus Picia. 【請求項６】 前記耐アルカリ酵母は、Hansenula anom
ala var.anomalaである請求項１ないし３のいずれかに
記載の食品または飲料添加用発酵液の製造方法。6. The alkali-resistant yeast is Hansenula anom
The method for producing a fermentation liquor for food or beverage addition according to claim 1, which is ala var. anomala. 【請求項７】 前記好アルカリ性微生物は、好アルカリ
性バチルス属微生物もしくはグラム陰性好アルカリ性微
生物である請求項１ないし３のいずれかに記載の食品ま
たは飲料添加用発酵液の製造方法。7. The method for producing a fermented liquid for food or beverage addition according to claim 1, wherein the alkalophilic microorganism is an alkalophilic Bacillus microorganism or a Gram-negative alkalophilic microorganism. 【請求項８】 前記好アルカリ性バチルス属微生物は、
好アルカリ性プロテアーゼ産生菌、好アルカリ性アミラ
ーゼ産生菌、好アルカリ性セルラーゼ産生菌、好アルカ
リ性キシラナーゼ産生菌、好アルカリ性エラスターゼ産
生菌の少なくとも一種もしくは２種以上の混合物である
請求項１ないし４のいずれか記載の食品または飲料添加
用発酵液の製造方法。8. The alkaliphilic Bacillus microorganism is
The alkali-alkali protease-producing bacterium, the alkali-alkali amylase-producing bacterium, the alkalophilic cellulase-producing bacterium, the alkalophilic xylanase-producing bacterium, or the alkalophilic elastase-producing bacterium, or a mixture of two or more thereof. A method for producing a fermented liquid for food or beverage addition. 【請求項９】 前記好アルカリ性微生物もしくは耐アル
カリ性酵母は、固定化されたものである請求項１ないし
８のいずれか記載の食品または飲料添加用発酵液の製造
方法。9. The method for producing a fermentation liquor for food or beverage addition according to claim 1, wherein the alkalophilic microorganism or the alkali-resistant yeast is immobilized. 【請求項１０】 前記濾過して得られた液体に、サイク
ロデキストリンもしくはオリゴ糖を添加する請求項１な
いし９のいずれかに記載の食品または飲料添加用発酵液
の製造方法。10. The method for producing a fermented liquid for food or beverage addition according to claim 1, wherein cyclodextrin or oligosaccharide is added to the liquid obtained by filtration. 【請求項１１】 前記請求項１ないし１０に記載の製造
方法により製造されたことを特徴とする食品または飲料
添加用発酵液。11. A fermented liquid for food or beverage addition, which is produced by the production method according to any one of claims 1 to 10. 【請求項１２】 前記請求項１１に記載の飲料添加用発
酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制清涼飲料
水。12. A hangover-suppressing soft drink, comprising the fermentation liquor for beverage addition according to claim 11. 【請求項１３】 前記請求項１１に記載の食品添加用発
酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品。13. A hangover-suppressing food comprising the fermentation broth for food addition according to claim 11.