JPH0787907A - 粥または雑炊の製造方法 - Google Patents
粥または雑炊の製造方法Info
- Publication number
- JPH0787907A JPH0787907A JP5241123A JP24112393A JPH0787907A JP H0787907 A JPH0787907 A JP H0787907A JP 5241123 A JP5241123 A JP 5241123A JP 24112393 A JP24112393 A JP 24112393A JP H0787907 A JPH0787907 A JP H0787907A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- porridge
- water
- preparation
- hotchpotch
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】米粒の壊れがなく適度な歯ごたえと、糊状でな
い適度な流動性を有する、常温保存可能な容器包装詰め
粥または雑炊の製造方法の提供。 【構成】精白米の含水率を５％から３０％に調製した
後、常圧蒸煮処理を施して得られる加工精米を気密性の
ある容器内に水または調味液と共に充填密封し、加圧加
熱処理を施すことを特徴とする粥または雑炊の製造方
法。
い適度な流動性を有する、常温保存可能な容器包装詰め
粥または雑炊の製造方法の提供。 【構成】精白米の含水率を５％から３０％に調製した
後、常圧蒸煮処理を施して得られる加工精米を気密性の
ある容器内に水または調味液と共に充填密封し、加圧加
熱処理を施すことを特徴とする粥または雑炊の製造方
法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は加圧加熱処理を施した容
器包装詰めの粥または雑炊の製造方法に関する。特に本
発明は保形性が優れ、適度な歯ごたえと流動性を有する
容器包装詰めの粥または雑炊の製造方法に関するもので
ある。
器包装詰めの粥または雑炊の製造方法に関する。特に本
発明は保形性が優れ、適度な歯ごたえと流動性を有する
容器包装詰めの粥または雑炊の製造方法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】従来、浸漬米を１００℃以上で加圧蒸煮
処理した後水と共に炊飯することを特徴とする粥の製造
方法（特開昭５８−１３３５５号公報）、洗米を湿熱状
態で米表面が１０５℃から１７０℃になるまで加熱した
後に該米を水または調味液と共に加熱加圧処理すること
を特徴とする粥および雑炊の製造方法（特開平２−２９
１２３７号公報）等、炊飯中の米粒の割れ現象を抑制す
る粥及び雑炊の製造方法は知られている。
処理した後水と共に炊飯することを特徴とする粥の製造
方法（特開昭５８−１３３５５号公報）、洗米を湿熱状
態で米表面が１０５℃から１７０℃になるまで加熱した
後に該米を水または調味液と共に加熱加圧処理すること
を特徴とする粥および雑炊の製造方法（特開平２−２９
１２３７号公報）等、炊飯中の米粒の割れ現象を抑制す
る粥及び雑炊の製造方法は知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、米に十
分吸水させた後蒸煮することにより得た加工精米を水あ
るいは調味液と共に容器内に充填密封し、加圧加熱処理
を施すことにより得た粥及び雑炊は、米粒が過剰に水分
を吸収して軟化し、かつ巨大化してしまう。また、巨大
化した米粒は米に亀裂が入り外観上粥らしさに欠けると
いう欠点があった。
分吸水させた後蒸煮することにより得た加工精米を水あ
るいは調味液と共に容器内に充填密封し、加圧加熱処理
を施すことにより得た粥及び雑炊は、米粒が過剰に水分
を吸収して軟化し、かつ巨大化してしまう。また、巨大
化した米粒は米に亀裂が入り外観上粥らしさに欠けると
いう欠点があった。
【０００４】従って、本発明の目的は、土鍋等を用いて
家庭で炊いた粥または雑炊と同様に、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する、
常温保存可能な容器包装詰め粥または雑炊を製造する方
法を提供することである。
家庭で炊いた粥または雑炊と同様に、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する、
常温保存可能な容器包装詰め粥または雑炊を製造する方
法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記問題点
の解決につき、鋭意検討を重ねた結果、蒸煮する直前の
米粒の吸水率を調整することにより、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する粥
または雑炊が得られることを見いだした。
の解決につき、鋭意検討を重ねた結果、蒸煮する直前の
米粒の吸水率を調整することにより、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する粥
または雑炊が得られることを見いだした。
【０００６】すなわち、米中心部の水分量は、米中心部
の澱粉が熱による影響（糊化）を受けない程度のわずか
な水分量とし、米外周部の水分量は米外周部の澱粉が熱
による影響（糊化）を受けるのに十分な水分量とする。
この場合、外周部の水分は米の付着水、あるいは水蒸気
中の水分等である。
の澱粉が熱による影響（糊化）を受けない程度のわずか
な水分量とし、米外周部の水分量は米外周部の澱粉が熱
による影響（糊化）を受けるのに十分な水分量とする。
この場合、外周部の水分は米の付着水、あるいは水蒸気
中の水分等である。
【０００７】本発明の方法では、蒸煮前の米全体の含水
率が５％から３０％、好ましくは１５％から２５％であ
ればその調整手段は特に限定しない。
率が５％から３０％、好ましくは１５％から２５％であ
ればその調整手段は特に限定しない。
【０００８】常圧蒸煮の方法も特に限定はしないが、一
般的には開放系で行い、約１００℃の飽和水蒸気内に一
定時間米を保持することにより行い、保持時間は、米外
周部が十分に糊化する程度とする。
般的には開放系で行い、約１００℃の飽和水蒸気内に一
定時間米を保持することにより行い、保持時間は、米外
周部が十分に糊化する程度とする。
【０００９】上記の様に調整した加工精米は水または調
味液と共に容器内に充填密封し、加圧加熱処理を施すこ
とにより、米粒の壊れがなく適度な歯ごたえと、糊状で
ない適度な流動性を有する粥または雑炊が得られる。
味液と共に容器内に充填密封し、加圧加熱処理を施すこ
とにより、米粒の壊れがなく適度な歯ごたえと、糊状で
ない適度な流動性を有する粥または雑炊が得られる。
【００１０】
【実施例】次に実施例によって更に詳細に説明する。
【００１１】実施例１ 搗精歩留９０％に調整したコシヒカリを１分間洗米した
後、ザルにとり、３０分間水きりする操作により、含水
率２１％の洗米を得た。次に該洗米５００ｇを９８℃で
２０分間常圧蒸煮処理し、然る後、常温に３０分間放置
することにより、含水率２３％、糊化度３６．３％、の
蒸煮米を得た。得られた蒸煮米３０ｇ（乾燥米重量とし
て２３ｇ）と水２２０ｇとをアルミパウチ内に充填密封
後、１２１℃、２．０Ｋｇ／ｃｍ2で１５分間の加圧加
熱処理を施し、粥を得た。
後、ザルにとり、３０分間水きりする操作により、含水
率２１％の洗米を得た。次に該洗米５００ｇを９８℃で
２０分間常圧蒸煮処理し、然る後、常温に３０分間放置
することにより、含水率２３％、糊化度３６．３％、の
蒸煮米を得た。得られた蒸煮米３０ｇ（乾燥米重量とし
て２３ｇ）と水２２０ｇとをアルミパウチ内に充填密封
後、１２１℃、２．０Ｋｇ／ｃｍ2で１５分間の加圧加
熱処理を施し、粥を得た。
【００１２】実施例２ 搗精歩留９０％に調整したコシヒカリを１分間洗米し、
更に常温の水に５分間浸漬した後、ザルにとり、３０分
間水きりする操作により、含水率２８％の浸漬米を得
た。次に該洗米５００ｇを９８℃で２０分間常圧蒸煮処
理し、然る後、常温に３０分間放置することにより、含
水率３０％、糊化度６９．２％、の蒸煮米を得た。得ら
れた蒸煮米３３ｇ（乾燥米重量として２３ｇ）と水２１
７ｇとをアルミパウチ内に充填密封後、１２１℃、２．
０Ｋｇ／ｃｍ2で１５分間の加圧加熱処理を施し、粥を
得た。
更に常温の水に５分間浸漬した後、ザルにとり、３０分
間水きりする操作により、含水率２８％の浸漬米を得
た。次に該洗米５００ｇを９８℃で２０分間常圧蒸煮処
理し、然る後、常温に３０分間放置することにより、含
水率３０％、糊化度６９．２％、の蒸煮米を得た。得ら
れた蒸煮米３３ｇ（乾燥米重量として２３ｇ）と水２１
７ｇとをアルミパウチ内に充填密封後、１２１℃、２．
０Ｋｇ／ｃｍ2で１５分間の加圧加熱処理を施し、粥を
得た。
【００１３】比較例１ 搗精歩留９０％に調整したコシヒカリを１分間洗米し、
更に常温の水に３時間浸漬した後、ザルにとり、３０分
間水きりする操作により、含水率３５％の浸漬米を得
た。次に該加工精米５００ｇを９８℃で２０分間常圧蒸
煮処理し、然る後、常温に３０分間放置することによ
り、含水率３７％、糊化度８７．３％、の蒸煮米を得
た。得られた蒸煮米３６ｇ（乾燥米重量として２３ｇ）
と水２１４ｇとをアルミパウチ内に充填密封後、１２１
℃、２．０Ｋｇ／ｃｍ2で１５分間の加圧加熱処理を施
し、粥を得た。
更に常温の水に３時間浸漬した後、ザルにとり、３０分
間水きりする操作により、含水率３５％の浸漬米を得
た。次に該加工精米５００ｇを９８℃で２０分間常圧蒸
煮処理し、然る後、常温に３０分間放置することによ
り、含水率３７％、糊化度８７．３％、の蒸煮米を得
た。得られた蒸煮米３６ｇ（乾燥米重量として２３ｇ）
と水２１４ｇとをアルミパウチ内に充填密封後、１２１
℃、２．０Ｋｇ／ｃｍ2で１５分間の加圧加熱処理を施
し、粥を得た。
【００１４】本発明品（実施例１）と従来品（比較例
１）について常温で１週間保存した後、１０名のパネル
による官能評価をおこなった。官能評価の結果を表１に
示す。尚、各サンプルは沸騰水中で５分間加温した後、
カップに分注してパネルに呈示した。
１）について常温で１週間保存した後、１０名のパネル
による官能評価をおこなった。官能評価の結果を表１に
示す。尚、各サンプルは沸騰水中で５分間加温した後、
カップに分注してパネルに呈示した。
【００１５】
【表１】
【００１６】上記官能評価時の本発明品（実施例１）と
従来品（比較例１）の溶出固形分の測定結果を表２に示
す。尚、溶出固形分率の測定は、お粥全量を遠心操作す
ることにより米粒ととろみに分離した後、各々の乾燥重
量を求めることにより行った。また、溶出固形分の測定
は、試作１週間後に行った。
従来品（比較例１）の溶出固形分の測定結果を表２に示
す。尚、溶出固形分率の測定は、お粥全量を遠心操作す
ることにより米粒ととろみに分離した後、各々の乾燥重
量を求めることにより行った。また、溶出固形分の測定
は、試作１週間後に行った。
【００１７】
【表２】
【００１８】また、蒸煮前の米の含水率が２１％である
実施例１と、２８％である実施例２、及び３５％である
比較例１の比較評価を行った。
実施例１と、２８％である実施例２、及び３５％である
比較例１の比較評価を行った。
【００１９】
【表３】
【００２０】表１、表２及び表３の結果より、本発明品
（実施例１）は従来品（比較例１）に比べ明らかに米粒
の崩れが少なく良好な形状をしており、しっかりとした
食感であることが認められた。また、蒸煮前の米の含水
量は１５％から２５％程度が最も好ましいことが認めら
れた。
（実施例１）は従来品（比較例１）に比べ明らかに米粒
の崩れが少なく良好な形状をしており、しっかりとした
食感であることが認められた。また、蒸煮前の米の含水
量は１５％から２５％程度が最も好ましいことが認めら
れた。
【００２１】実施例３ 実施例１で得られた加工精米を用い、表４に示した配合
に従って鶏雑炊を試作した。各材料はアルミパウチ内に
充填密封後、１２１℃、２．０Ｋｇ／ｃｍ2で１５分間
の加圧加熱処理を施し、雑炊を得た。
に従って鶏雑炊を試作した。各材料はアルミパウチ内に
充填密封後、１２１℃、２．０Ｋｇ／ｃｍ2で１５分間
の加圧加熱処理を施し、雑炊を得た。
【００２２】
【表４】
【００２３】上記方法により得られた雑炊は良好な風味
を有し、米粒の崩れは少なく良好な形状をしており、且
つ適度な歯ごたえを有していた。しかも雑炊に適したさ
らさらとした適度な流動性を有していた。
を有し、米粒の崩れは少なく良好な形状をしており、且
つ適度な歯ごたえを有していた。しかも雑炊に適したさ
らさらとした適度な流動性を有していた。
【００２４】
【発明の効果】本発明の方法によれば、土鍋等を用いて
家庭で炊いた粥または雑炊と同様に、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する、
常温保存可能な容器包装詰め粥または雑炊を製造するこ
とが可能である。
家庭で炊いた粥または雑炊と同様に、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する、
常温保存可能な容器包装詰め粥または雑炊を製造するこ
とが可能である。
Claims (1)
- 【請求項１】精白米の含水率を５％から３０％、好まし
くは１５％から２５％に調整した後、常圧下で蒸煮処理
を施して得られる加工精米を気密性のある容器内に水ま
たは調味液と共に充填密封し、加圧加熱処理を施すこと
を特徴とする粥または雑炊の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5241123A JPH0787907A (ja) | 1993-09-28 | 1993-09-28 | 粥または雑炊の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5241123A JPH0787907A (ja) | 1993-09-28 | 1993-09-28 | 粥または雑炊の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0787907A true JPH0787907A (ja) | 1995-04-04 |
Family
ID=17069633
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5241123A Pending JPH0787907A (ja) | 1993-09-28 | 1993-09-28 | 粥または雑炊の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0787907A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006180737A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Ajinomoto Co Inc | 品質改良粥 |
| JP2008000086A (ja) * | 2006-06-23 | 2008-01-10 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
| WO2008096686A1 (ja) * | 2007-02-04 | 2008-08-14 | Yukio Ishida | 加水加熱炊飯用吸水米 |
| JP6005822B1 (ja) * | 2015-10-21 | 2016-10-12 | 義雄 利根川 | 米類と麦芽のお粥の製造方法 |
-
1993
- 1993-09-28 JP JP5241123A patent/JPH0787907A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006180737A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Ajinomoto Co Inc | 品質改良粥 |
| JP4613610B2 (ja) * | 2004-12-27 | 2011-01-19 | 味の素株式会社 | 品質改良粥 |
| JP2008000086A (ja) * | 2006-06-23 | 2008-01-10 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
| WO2008096686A1 (ja) * | 2007-02-04 | 2008-08-14 | Yukio Ishida | 加水加熱炊飯用吸水米 |
| JP6005822B1 (ja) * | 2015-10-21 | 2016-10-12 | 義雄 利根川 | 米類と麦芽のお粥の製造方法 |
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