JPH0787907A - 粥または雑炊の製造方法 - Google Patents
粥または雑炊の製造方法Info
- Publication number
- JPH0787907A JPH0787907A JP5241123A JP24112393A JPH0787907A JP H0787907 A JPH0787907 A JP H0787907A JP 5241123 A JP5241123 A JP 5241123A JP 24112393 A JP24112393 A JP 24112393A JP H0787907 A JPH0787907 A JP H0787907A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- porridge
- water
- preparation
- hotchpotch
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】 (修正有)
【目的】米粒の壊れがなく適度な歯ごたえと、糊状でな
い適度な流動性を有する、常温保存可能な容器包装詰め
粥または雑炊の製造方法の提供。 【構成】精白米の含水率を5%から30%に調製した
後、常圧蒸煮処理を施して得られる加工精米を気密性の
ある容器内に水または調味液と共に充填密封し、加圧加
熱処理を施すことを特徴とする粥または雑炊の製造方
法。
い適度な流動性を有する、常温保存可能な容器包装詰め
粥または雑炊の製造方法の提供。 【構成】精白米の含水率を5%から30%に調製した
後、常圧蒸煮処理を施して得られる加工精米を気密性の
ある容器内に水または調味液と共に充填密封し、加圧加
熱処理を施すことを特徴とする粥または雑炊の製造方
法。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は加圧加熱処理を施した容
器包装詰めの粥または雑炊の製造方法に関する。特に本
発明は保形性が優れ、適度な歯ごたえと流動性を有する
容器包装詰めの粥または雑炊の製造方法に関するもので
ある。
器包装詰めの粥または雑炊の製造方法に関する。特に本
発明は保形性が優れ、適度な歯ごたえと流動性を有する
容器包装詰めの粥または雑炊の製造方法に関するもので
ある。
【0002】
【従来の技術】従来、浸漬米を100℃以上で加圧蒸煮
処理した後水と共に炊飯することを特徴とする粥の製造
方法(特開昭58−13355号公報)、洗米を湿熱状
態で米表面が105℃から170℃になるまで加熱した
後に該米を水または調味液と共に加熱加圧処理すること
を特徴とする粥および雑炊の製造方法(特開平2−29
1237号公報)等、炊飯中の米粒の割れ現象を抑制す
る粥及び雑炊の製造方法は知られている。
処理した後水と共に炊飯することを特徴とする粥の製造
方法(特開昭58−13355号公報)、洗米を湿熱状
態で米表面が105℃から170℃になるまで加熱した
後に該米を水または調味液と共に加熱加圧処理すること
を特徴とする粥および雑炊の製造方法(特開平2−29
1237号公報)等、炊飯中の米粒の割れ現象を抑制す
る粥及び雑炊の製造方法は知られている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、米に十
分吸水させた後蒸煮することにより得た加工精米を水あ
るいは調味液と共に容器内に充填密封し、加圧加熱処理
を施すことにより得た粥及び雑炊は、米粒が過剰に水分
を吸収して軟化し、かつ巨大化してしまう。また、巨大
化した米粒は米に亀裂が入り外観上粥らしさに欠けると
いう欠点があった。
分吸水させた後蒸煮することにより得た加工精米を水あ
るいは調味液と共に容器内に充填密封し、加圧加熱処理
を施すことにより得た粥及び雑炊は、米粒が過剰に水分
を吸収して軟化し、かつ巨大化してしまう。また、巨大
化した米粒は米に亀裂が入り外観上粥らしさに欠けると
いう欠点があった。
【0004】従って、本発明の目的は、土鍋等を用いて
家庭で炊いた粥または雑炊と同様に、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する、
常温保存可能な容器包装詰め粥または雑炊を製造する方
法を提供することである。
家庭で炊いた粥または雑炊と同様に、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する、
常温保存可能な容器包装詰め粥または雑炊を製造する方
法を提供することである。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者等は上記問題点
の解決につき、鋭意検討を重ねた結果、蒸煮する直前の
米粒の吸水率を調整することにより、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する粥
または雑炊が得られることを見いだした。
の解決につき、鋭意検討を重ねた結果、蒸煮する直前の
米粒の吸水率を調整することにより、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する粥
または雑炊が得られることを見いだした。
【0006】すなわち、米中心部の水分量は、米中心部
の澱粉が熱による影響(糊化)を受けない程度のわずか
な水分量とし、米外周部の水分量は米外周部の澱粉が熱
による影響(糊化)を受けるのに十分な水分量とする。
この場合、外周部の水分は米の付着水、あるいは水蒸気
中の水分等である。
の澱粉が熱による影響(糊化)を受けない程度のわずか
な水分量とし、米外周部の水分量は米外周部の澱粉が熱
による影響(糊化)を受けるのに十分な水分量とする。
この場合、外周部の水分は米の付着水、あるいは水蒸気
中の水分等である。
【0007】本発明の方法では、蒸煮前の米全体の含水
率が5%から30%、好ましくは15%から25%であ
ればその調整手段は特に限定しない。
率が5%から30%、好ましくは15%から25%であ
ればその調整手段は特に限定しない。
【0008】常圧蒸煮の方法も特に限定はしないが、一
般的には開放系で行い、約100℃の飽和水蒸気内に一
定時間米を保持することにより行い、保持時間は、米外
周部が十分に糊化する程度とする。
般的には開放系で行い、約100℃の飽和水蒸気内に一
定時間米を保持することにより行い、保持時間は、米外
周部が十分に糊化する程度とする。
【0009】上記の様に調整した加工精米は水または調
味液と共に容器内に充填密封し、加圧加熱処理を施すこ
とにより、米粒の壊れがなく適度な歯ごたえと、糊状で
ない適度な流動性を有する粥または雑炊が得られる。
味液と共に容器内に充填密封し、加圧加熱処理を施すこ
とにより、米粒の壊れがなく適度な歯ごたえと、糊状で
ない適度な流動性を有する粥または雑炊が得られる。
【0010】
【実施例】次に実施例によって更に詳細に説明する。
【0011】実施例1 搗精歩留90%に調整したコシヒカリを1分間洗米した
後、ザルにとり、30分間水きりする操作により、含水
率21%の洗米を得た。次に該洗米500gを98℃で
20分間常圧蒸煮処理し、然る後、常温に30分間放置
することにより、含水率23%、糊化度36.3%、の
蒸煮米を得た。得られた蒸煮米30g(乾燥米重量とし
て23g)と水220gとをアルミパウチ内に充填密封
後、121℃、2.0Kg/cm2で15分間の加圧加
熱処理を施し、粥を得た。
後、ザルにとり、30分間水きりする操作により、含水
率21%の洗米を得た。次に該洗米500gを98℃で
20分間常圧蒸煮処理し、然る後、常温に30分間放置
することにより、含水率23%、糊化度36.3%、の
蒸煮米を得た。得られた蒸煮米30g(乾燥米重量とし
て23g)と水220gとをアルミパウチ内に充填密封
後、121℃、2.0Kg/cm2で15分間の加圧加
熱処理を施し、粥を得た。
【0012】実施例2 搗精歩留90%に調整したコシヒカリを1分間洗米し、
更に常温の水に5分間浸漬した後、ザルにとり、30分
間水きりする操作により、含水率28%の浸漬米を得
た。次に該洗米500gを98℃で20分間常圧蒸煮処
理し、然る後、常温に30分間放置することにより、含
水率30%、糊化度69.2%、の蒸煮米を得た。得ら
れた蒸煮米33g(乾燥米重量として23g)と水21
7gとをアルミパウチ内に充填密封後、121℃、2.
0Kg/cm2で15分間の加圧加熱処理を施し、粥を
得た。
更に常温の水に5分間浸漬した後、ザルにとり、30分
間水きりする操作により、含水率28%の浸漬米を得
た。次に該洗米500gを98℃で20分間常圧蒸煮処
理し、然る後、常温に30分間放置することにより、含
水率30%、糊化度69.2%、の蒸煮米を得た。得ら
れた蒸煮米33g(乾燥米重量として23g)と水21
7gとをアルミパウチ内に充填密封後、121℃、2.
0Kg/cm2で15分間の加圧加熱処理を施し、粥を
得た。
【0013】比較例1 搗精歩留90%に調整したコシヒカリを1分間洗米し、
更に常温の水に3時間浸漬した後、ザルにとり、30分
間水きりする操作により、含水率35%の浸漬米を得
た。次に該加工精米500gを98℃で20分間常圧蒸
煮処理し、然る後、常温に30分間放置することによ
り、含水率37%、糊化度87.3%、の蒸煮米を得
た。得られた蒸煮米36g(乾燥米重量として23g)
と水214gとをアルミパウチ内に充填密封後、121
℃、2.0Kg/cm2で15分間の加圧加熱処理を施
し、粥を得た。
更に常温の水に3時間浸漬した後、ザルにとり、30分
間水きりする操作により、含水率35%の浸漬米を得
た。次に該加工精米500gを98℃で20分間常圧蒸
煮処理し、然る後、常温に30分間放置することによ
り、含水率37%、糊化度87.3%、の蒸煮米を得
た。得られた蒸煮米36g(乾燥米重量として23g)
と水214gとをアルミパウチ内に充填密封後、121
℃、2.0Kg/cm2で15分間の加圧加熱処理を施
し、粥を得た。
【0014】本発明品(実施例1)と従来品(比較例
1)について常温で1週間保存した後、10名のパネル
による官能評価をおこなった。官能評価の結果を表1に
示す。尚、各サンプルは沸騰水中で5分間加温した後、
カップに分注してパネルに呈示した。
1)について常温で1週間保存した後、10名のパネル
による官能評価をおこなった。官能評価の結果を表1に
示す。尚、各サンプルは沸騰水中で5分間加温した後、
カップに分注してパネルに呈示した。
【0015】
【表1】
【0016】上記官能評価時の本発明品(実施例1)と
従来品(比較例1)の溶出固形分の測定結果を表2に示
す。尚、溶出固形分率の測定は、お粥全量を遠心操作す
ることにより米粒ととろみに分離した後、各々の乾燥重
量を求めることにより行った。また、溶出固形分の測定
は、試作1週間後に行った。
従来品(比較例1)の溶出固形分の測定結果を表2に示
す。尚、溶出固形分率の測定は、お粥全量を遠心操作す
ることにより米粒ととろみに分離した後、各々の乾燥重
量を求めることにより行った。また、溶出固形分の測定
は、試作1週間後に行った。
【0017】
【表2】
【0018】また、蒸煮前の米の含水率が21%である
実施例1と、28%である実施例2、及び35%である
比較例1の比較評価を行った。
実施例1と、28%である実施例2、及び35%である
比較例1の比較評価を行った。
【0019】
【表3】
【0020】表1、表2及び表3の結果より、本発明品
(実施例1)は従来品(比較例1)に比べ明らかに米粒
の崩れが少なく良好な形状をしており、しっかりとした
食感であることが認められた。また、蒸煮前の米の含水
量は15%から25%程度が最も好ましいことが認めら
れた。
(実施例1)は従来品(比較例1)に比べ明らかに米粒
の崩れが少なく良好な形状をしており、しっかりとした
食感であることが認められた。また、蒸煮前の米の含水
量は15%から25%程度が最も好ましいことが認めら
れた。
【0021】実施例3 実施例1で得られた加工精米を用い、表4に示した配合
に従って鶏雑炊を試作した。各材料はアルミパウチ内に
充填密封後、121℃、2.0Kg/cm2で15分間
の加圧加熱処理を施し、雑炊を得た。
に従って鶏雑炊を試作した。各材料はアルミパウチ内に
充填密封後、121℃、2.0Kg/cm2で15分間
の加圧加熱処理を施し、雑炊を得た。
【0022】
【表4】
【0023】上記方法により得られた雑炊は良好な風味
を有し、米粒の崩れは少なく良好な形状をしており、且
つ適度な歯ごたえを有していた。しかも雑炊に適したさ
らさらとした適度な流動性を有していた。
を有し、米粒の崩れは少なく良好な形状をしており、且
つ適度な歯ごたえを有していた。しかも雑炊に適したさ
らさらとした適度な流動性を有していた。
【0024】
【発明の効果】本発明の方法によれば、土鍋等を用いて
家庭で炊いた粥または雑炊と同様に、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する、
常温保存可能な容器包装詰め粥または雑炊を製造するこ
とが可能である。
家庭で炊いた粥または雑炊と同様に、米粒の壊れがなく
適度な歯ごたえと、糊状でない適度な流動性を有する、
常温保存可能な容器包装詰め粥または雑炊を製造するこ
とが可能である。
Claims (1)
- 【請求項1】精白米の含水率を5%から30%、好まし
くは15%から25%に調整した後、常圧下で蒸煮処理
を施して得られる加工精米を気密性のある容器内に水ま
たは調味液と共に充填密封し、加圧加熱処理を施すこと
を特徴とする粥または雑炊の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5241123A JPH0787907A (ja) | 1993-09-28 | 1993-09-28 | 粥または雑炊の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5241123A JPH0787907A (ja) | 1993-09-28 | 1993-09-28 | 粥または雑炊の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0787907A true JPH0787907A (ja) | 1995-04-04 |
Family
ID=17069633
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5241123A Pending JPH0787907A (ja) | 1993-09-28 | 1993-09-28 | 粥または雑炊の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0787907A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006180737A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Ajinomoto Co Inc | 品質改良粥 |
JP2008000086A (ja) * | 2006-06-23 | 2008-01-10 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
WO2008096686A1 (ja) * | 2007-02-04 | 2008-08-14 | Yukio Ishida | 加水加熱炊飯用吸水米 |
JP6005822B1 (ja) * | 2015-10-21 | 2016-10-12 | 義雄 利根川 | 米類と麦芽のお粥の製造方法 |
-
1993
- 1993-09-28 JP JP5241123A patent/JPH0787907A/ja active Pending
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006180737A (ja) * | 2004-12-27 | 2006-07-13 | Ajinomoto Co Inc | 品質改良粥 |
JP4613610B2 (ja) * | 2004-12-27 | 2011-01-19 | 味の素株式会社 | 品質改良粥 |
JP2008000086A (ja) * | 2006-06-23 | 2008-01-10 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
WO2008096686A1 (ja) * | 2007-02-04 | 2008-08-14 | Yukio Ishida | 加水加熱炊飯用吸水米 |
JP6005822B1 (ja) * | 2015-10-21 | 2016-10-12 | 義雄 利根川 | 米類と麦芽のお粥の製造方法 |
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