JPH0779739A - Method for preserving quality of processed food - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To prevent deterioration of flavor and to efficiently preserve quality of processed food by adding a trehalose and a metal sequestering agent. CONSTITUTION:For example, in, the production of a processed food such as marine paste product, a raw material for processed food is mixed with (A) preferably 0.02-10 pts.wt. (based on 100 pts.wt. of the raw material for processed food) of trehalose and (B) preferably 0.1-1.0 pts.wt.. a metal sequestering agent such as lactic acid to preserve qualities of processed food.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は加工食品に係るものであ
り、詳しくは加工食品のの保存中における風味の劣化を
防止する方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to processed foods, and more particularly to a method of preventing deterioration of flavor during storage of processed foods.

【０００２】[0002]

【従来の技術】加工食品、例えば、水産ねり製品、食肉
加工食品、レトルト畜肉、めん類、そう菜、漬物、半生
菓子、佃煮、水煮、たれ類、みそ又はしょう油等は経時
的に、光照射、熱、空気酸化を受けることにより香味変
化、変色、退色等を受け著しく商品価値を低下させる。
これらの現象を防止する為に、ビタミンＥ、アスコルビ
ン酸、エリソルビン酸及びその誘導体、カテキン類、ク
ロロゲン酸、フラボノイド、金属封鎖剤等を添加する方
法が知られているが、いずれも効果が充分でなく、満足
できるものではない。2. Description of the Related Art Processed foods such as fish paste products, processed meat products, retort meat, noodles, pickles, pickles, half-baked sweets, boiled fish, boiled sauce, miso or soy sauce are irradiated with light over time. When exposed to heat or air oxidation, the product value is significantly reduced due to changes in flavor, discoloration, fading, etc.
In order to prevent these phenomena, it is known to add vitamin E, ascorbic acid, erythorbic acid and its derivatives, catechins, chlorogenic acid, flavonoids, sequestering agents, etc. No, not satisfied.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】それゆえ、効力が強く
かつ広い範囲の品質劣化、香味変化、変色、退色を防止
することができる改良法の開発が重要な課題となってい
る。従来の技術では加工食品の香味変化、変色、退色防
止効果は弱いか、または防止できる加工食品が限定され
ていた。例えば、エチレンジアミン四酢酸（以下ＥＤＴ
Ａという）２ナトリウム、フィチン酸又はエリソルビン
酸等をフルーツゼリー等への添加による方法では、短期
間では品質劣化、香味変化に効果があるが、長期保存
（６ケ月以上）では効果が少ない。またアスコルビン酸
を半生菓子等に添加すると、逆に品質劣化を促進するこ
ともあるという問題点がある。またクエン酸やＥＤＴＡ
２ナトリウム等の金属封鎖剤を用いて、生めんの品質劣
化防止の目的に用いられることがあるが、香味変化の防
止には効果を殆ど示さない。又、レトルト畜肉食品にお
いては、赤変防止効果等の目的にクエン酸、フィチン酸
等が使用されるが、香味変化の劣化防止には致っていな
い。そのため効力が強くかつ広い範囲の加工食品に使用
することができる品質劣化防止法の開発が要望されてい
る。Therefore, it is an important subject to develop an improved method which has a strong effect and can prevent a wide range of quality deterioration, flavor change, discoloration and fading. In the conventional techniques, the effect of preventing flavor change, discoloration, and discoloration of processed foods is weak, or the processed foods that can be prevented are limited. For example, ethylenediaminetetraacetic acid (hereinafter EDT
The method of adding disodium, phytic acid, erythorbic acid or the like to fruit jelly (referred to as A) is effective in quality deterioration and flavor change in a short period of time, but is less effective in long-term storage (6 months or more). Further, when ascorbic acid is added to a semi-raw confectionery or the like, there is a problem that quality deterioration may be promoted. Also citric acid and EDTA
It may be used for the purpose of preventing the quality deterioration of raw noodles by using a sequestering agent such as disodium, but it shows almost no effect in preventing the change in flavor. In retort livestock meat products, citric acid, phytic acid, etc. are used for the purpose of preventing red discoloration, but they are not sufficient to prevent deterioration of flavor change. Therefore, there is a demand for the development of a quality deterioration prevention method which has a strong effect and can be used for a wide range of processed foods.

【０００４】[0004]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
諸問題を解決すべく鋭意に研究した結果、金属封鎖剤と
トレハロースを併用することにより広範囲の加工食品で
香味変化、変色、退色防止において優れた効力があり、
かつ、従来の問題点が大幅に改善されることを見出し、
本発明を完成するに至った。この発明に使用される金属
封鎖剤は、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酒石酸、クエ
ン酸、コハク酸、フマル酸とこれら酸のアルカリ金属
塩、及びＥＤＴＡカルシウム２ナトリウム、ＥＤＴＡ２
ナトリウム等が挙げられ、これらの群から選ばれる１種
または２種以上の混合物が採用される。またこの発明で
いうトレハロースとはＤ−グルコースが１，１結合した
ものを指し結合様式からは、α，α−体以外にα，β体
及び、β，β−体も含まれこれらの中から選ばれる１種
もしくは２種以上の混合物として使用される。Means for Solving the Problems As a result of diligent research to solve these problems, the present inventors have found that a combination of a sequestering agent and trehalose causes a change in flavor, discoloration or fading in a wide range of processed foods. Has excellent efficacy in prevention,
And found that the conventional problems are greatly improved,
The present invention has been completed. The sequestering agents used in this invention include lactic acid, malic acid, phytic acid, tartaric acid, citric acid, succinic acid, fumaric acid and alkali metal salts of these acids, and EDTA calcium disodium and EDTA2.
Sodium and the like can be mentioned, and one kind or a mixture of two or more kinds selected from these groups is adopted. The term trehalose as used in the present invention refers to the one in which D-glucose is 1,1-bonded, and the binding mode includes α, β-forms and β, β-forms in addition to α, α-forms. It is used as one kind or a mixture of two or more kinds selected.

【０００５】天然に存在するトレハロースは、α，α−
体のトレハロースであり、別名としてミコース、ミコシ
ド、マッシュルーム糖ともいわれ、２分子のＤ−グルコ
ースが１，１結合した非還元性２糖類の一種で、カビ、
酵母、紅藻、地衣及び多くの昆虫等に広く分布し、特に
昆虫類では、血リンパ中にあって主要血糖として存在す
るばかりでなく、不凍剤として効果をもち、季節により
その濃度を調節するといわれており、生命維持に重要な
役割をはたしている。食品への応用例としては、新規食
品素材として低う蝕、抗う蝕、かつビフィズス菌増殖促
進効果を有する甘味剤（特開昭６３ー２４０７５８）、
また水分を含有する食品原料や飲料に所定量のトレハロ
ースを添加すると、食品原料や飲料の蛋白質の変性が抑
制できること（特表平２−５０３８６４）が知られてい
る。Naturally occurring trehalose is α, α-
It is a trehalose of the body, and is also known as microse, mycoside, or mushroom sugar as another name. It is a kind of non-reducing disaccharide in which two molecules of D-glucose are 1,1-bonded, mold,
Widely distributed in yeast, red algae, lichens, and many insects. In particular, insects not only exist as major blood sugar in the hemolymph but also act as an antifreezing agent, and their concentration is regulated depending on the season. It is said that it plays an important role in sustaining life. As an example of application to food, as a novel food material, a sweetener having low caries, anti-caries, and bifidobacteria growth-promoting effect (JP-A-63-240758),
Further, it is known that when a predetermined amount of trehalose is added to a food material or a beverage containing water, the denaturation of protein in the food material or the beverage can be suppressed (Tokuhyo 2-503864).

【０００６】トレハロースは、マイルドなくせのない甘
みを有する２糖類で、甘味度がショ糖に較べて約１／３
〜１／５と少なく、また非還性の２糖類であり、従って
アミノ酸とのメイラード反応による褐変を生じることな
く、加工食品の製造工程中での加熱工程での変色を生じ
ないといった特徴を有している。一方、金属封鎖剤は、
金属をキレートすることにより光や熱による酸化の防止
や、微生物の栄養源である微量元素を不活化させる目的
で使用されることが知られている。本発明らは、長い年
月にわたり広範な実験と研究を続けてきた結果、トレハ
ロースと金属封鎖剤を併用することにより、加工食品の
製造工程上及び保存中での香味変化、変色、退色といっ
た諸問題点が従来から知られている方法に比べて大幅に
改善されることを見出した。[0006] Trehalose is a disaccharide having a mild and innocent sweetness, and its sweetness is about 1/3 that of sucrose.
It is a disaccharide that is as small as ~ 1/5 and non-reducing, and therefore has the characteristics that it does not cause browning due to the Maillard reaction with amino acids and does not cause discoloration during the heating step during the manufacturing process of processed foods. is doing. On the other hand, the sequestering agent
It is known to be used for the purpose of chelating a metal to prevent oxidation due to light and heat, and to inactivate trace elements that are nutrient sources of microorganisms. The present inventors have conducted extensive experiments and research over many years, and as a result, by using trehalose in combination with a sequestering agent, various changes such as flavor change, discoloration, and fading during the manufacturing process of the processed food and during storage. It has been found that the problem is significantly improved over the previously known methods.

【０００７】トレハロースと金属封鎖剤を併用すること
により香味変化防止が大幅に改善される理由は、金属封
鎖剤と金属とのキレート後の安定性をトレハロースが高
めていることと、特に水産ねり製品及び食肉加工食品、
レトルト畜肉等では、トレハロースを併用させることに
よって畜肉、魚肉等への金属封鎖剤の浸透が表面だけで
なく、肉内部に深く浸透し筋肉部、特に、筋小胞体に存
在するＣａ２＋、Ｍｇ２＋などの金属イオンを封鎖して
いることで香味変化防止効果が大幅に改善されていると
思われる。本発明の加工食品への金属封鎖剤とトレハロ
ースの添加量は食品により変るがおおむね加工食品原料
１００部（重量部、以下同じ）に対し、金属封鎖剤は
０．１〜１．０部でよくトレハロースは０．０２〜１０
部でよい。The reason why the combination of trehalose and a sequestering agent is used to significantly improve the prevention of flavor change is that trehalose enhances the stability after chelation of the sequestering agent and the metal, and especially the fish paste products. And processed meat products,
In the case of retort meat, etc., when trehalose is used in combination, the sequestering agent penetrates not only the surface of the meat, fish meat, etc., but also deeply into the meat, such as Ca2 + and Mg2 + existing in the muscular part, especially in the sarcoplasmic reticulum. It seems that the effect of preventing the change in flavor is greatly improved by blocking the metal ions. The amount of the sequestering agent and trehalose added to the processed food of the present invention varies depending on the food, but it is generally 0.1 to 1.0 part for the sequestering agent with respect to 100 parts of the processed food material (parts by weight; Trehalose is 0.02-10
The department is fine.

【０００８】本発明にかかる金属封鎖剤とトレハロース
による品質劣化防止効果は，各種加工食品に使用するこ
とができる。たとえば、おかき、せんべい、おこし、ま
んじゅう、飴などの和菓子、クッキー、ビスケット、ク
ラッカー、パイ、スポンジケーキ、カステラ、ドーナッ
ツ、ワッフル、プリン、バタークリーム、カスタードク
リーム、シュークリーム、チョコレート、チョコレート
菓子、キャラメル、キャンデー、チューイングガム、ゼ
リー、ホットケーキ、パン、などの各種洋菓子、ポテト
チップ等のスナック菓子、アイスクリーム、アイスキャ
ンデー、シャーベットなどの氷菓、乳酸飲料、乳酸菌飲
料、濃厚乳性飲料、果汁飲料、無果汁飲料、果肉飲料、
機能性飲料、透明炭酸飲料、果汁入り炭酸飲料、果実着
色炭酸飲料などの清涼飲料水等の嗜好飲料、ワイン、ワ
インソーダー、リキュール、カクテル等のアルコール飲
料、フルーツヨーグルト、チーズ、バター等の乳製品、
豆乳などの大豆加工食品、マーマレード、ジャム、コン
サーブ、果実のシロップ漬、フラワーペースト、ピーナ
ッツペースト、フルーツペースト等のペースト類、漬
物、ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、
ビーフジャキーなどの畜肉製品類またはレトルト畜肉
類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、は
んぺん、てんぷら等の水産練り製品またはその干物、う
に、いかの塩辛、貝の干物等の各種珍味類、のり、小
魚、貝類、するめ、野菜、山菜、茸、昆布等で作られる
佃煮類、即席カレー、レトルトカレー等のカレー類、ケ
チャップ、マヨネーズなどの各種調味量、各種レンジ食
品または冷凍食品などの品質劣化、香味変化防止の目的
に使用することができる。The effect of preventing quality deterioration by the sequestering agent and trehalose according to the present invention can be used in various processed foods. For example, Japanese sweets such as okaki, rice crackers, okoshi, steamed buns, candy, cookies, biscuits, crackers, pies, sponge cakes, castella, donuts, waffles, pudding, butter cream, custard cream, cream puffs, chocolate, chocolate sweets, caramel, candy. , Various kinds of Western confectionery such as chewing gum, jelly, pancakes, bread, snacks such as potato chips, ice cream, ice lollies, ice confections such as sorbet, lactic acid drinks, lactic acid bacteria drinks, concentrated milk drinks, fruit juice drinks, fruitless juices, Pulp drinks,
Functional beverages, clear carbonated beverages, carbonated beverages with fruit juice, soft drinks such as fruit-colored carbonated beverages, alcoholic beverages such as wine, wine soda, liqueur, cocktails, dairy products such as fruit yogurt, cheese, butter ,
Soybean processed foods such as soy milk, marmalade, jam, conserve, fruit syrup pickling, flower paste, peanut paste, paste such as fruit paste, pickles, ham, sausage, bacon, dry sausage,
Meat products such as beef jacquis or retort meat, fish ham, fish sausage, fish paste such as kamaboko, chikuwa, rice paste, and tempura or their dried products, sea urchin, salted squid, various delicacies such as dried seafood, paste, etc. Tsukudani cooked with small fish, shellfish, sardines, vegetables, wild vegetables, mushrooms, kelp, curry such as instant curry and retort curry, various seasonings such as ketchup and mayonnaise, quality deterioration of various range foods or frozen foods , It can be used for the purpose of preventing flavor change.

【０００９】上記加工食品、飼料等の製造において、本
発明にかかる品質劣化防止の為に添加するトレハロース
と金属封鎖剤の添加する時期は、特に限定されるもので
はなく、製造工程の任意の時期が選ばれる。In the production of the above-mentioned processed foods, feeds, etc., the timing of adding the trehalose and the sequestering agent added for the purpose of preventing quality deterioration according to the present invention is not particularly limited, and any time in the production process. Is selected.

【００１０】[0010]

【実施例】以下実施例により本発明を更に詳細に発明す
る。 実施例１ 豚モモ肉をリテーナに充填して、熱湯中で１時間ボイル
した後、冷却し、約５ｍ／ｍの厚さにスライスしてレト
ルト包剤に充填する。肉１００部に対し、この中にＥＤ
ＴＡ２ナトリウム０．１部とトレハロース１０部を溶解
せしめた調味液を注入する。調味液としては、醤油を２
０％以上含むものがのぞましい。次に包剤をシールした
後、レトルト釜にて１３０℃、１５分間殺菌し、所定の
レトルト畜肉を得た。このレトルト畜肉を室温において
６ケ月間保存した後、対照品（肉１００部に対しＥＤＴ
Ａ２ナトリウム０．１部のみ添加、肉１００部に対しト
レハロース１０部のみ添加、ＥＤＴＡ２ナトリウムおよ
びトレハロース無添加）と比較したところ、対照品には
特有の肉内部が、加熱不十分のような桃色変色が生じて
おり香味も肉本来の香味が減じていたが、本発明品に
は、色変化が見られず、製造直後の色と変りがなくかつ
製造直後の肉本来の香味を保っていた。The present invention will be described in more detail with reference to the following examples. Example 1 Pork thigh meat is filled in a retainer, boiled in hot water for 1 hour, cooled, sliced to a thickness of about 5 m / m, and filled in a retort package. ED in this for 100 parts of meat
A seasoning solution prepared by dissolving 0.1 part of TA2 sodium and 10 parts of trehalose is injected. 2 soy sauce as seasoning liquid
It is desirable that it contains 0% or more. Next, after sealing the packaging material, it was sterilized in a retort kettle at 130 ° C. for 15 minutes to obtain a predetermined retort meat. This retort meat was stored at room temperature for 6 months and then stored as a control product (100 parts of meat for EDT).
Compared with 0.1 parts of A2 sodium, only 10 parts of trehalose per 100 parts of meat, and no addition of EDTA disodium and trehalose), the inside of the meat peculiar to the control product has a pink discoloration such as insufficient heating. Although the original flavor of meat was reduced, the product of the present invention did not show any color change, did not change from the color immediately after production, and retained the original flavor of meat immediately after production.

【００１１】実施例２ 香料を除いた表１配合の原料を加熱溶解後８０℃、１０
分間殺菌後、香料を添加し、充填し冷却することにより
ストロベリーゼリーを調製した。対照としてトレハロー
ス及びフィチン酸を除いた無添加品を調製し、６ケ月冷
蔵保存後、１０名のパネラーより官能評価を行った。官
能評価結果を表２に示した。表２から明らかなように、
トレハロースとフィチン酸の両方を添加したものは単独
添加品及び無添加品に比べて果汁感が強く、香味変化も
非常に少なく色素残存率も最も高かった。Example 2 The raw materials having the composition shown in Table 1 excluding the fragrance were heated and melted at 80 ° C. for 10 minutes.
After sterilizing for minutes, a fragrance was added, filled and cooled to prepare a strawberry jelly. As a control, an additive-free product excluding trehalose and phytic acid was prepared, stored in a refrigerator for 6 months, and subjected to sensory evaluation by 10 panelists. The sensory evaluation results are shown in Table 2. As is clear from Table 2,
The ones to which both trehalose and phytic acid were added had stronger fruit juice sensation, the change in flavor was very small, and the residual pigment ratio was the highest, as compared with the single addition product and the non-addition product.

【００１２】[0012]

【表１】 [Table 1]

【００１３】[0013]

【表２】 [Table 2]

【００１４】果汁感、いも臭、香味変化は１０人のパネ
ラーにより評価を行い、非常に強く感じる（＋＋＋）、
強く感じる（＋＋）、ほとんど感じない（−）、とし
て、１０人の平均値を示した。色素残存率の測定方法
は、赤キャベツ色素０．１％液の１／１０、２／１０、
３／１０、４／１０、５／１０、６／１０、７／１０、
８／１０、９／１０、１０／１０量を添加したゼリーを
作製し、６ケ月保存後のゼリーとを目視で比較し色素残
存率を求めた。[0014] Fruit juice sensation, potato odor, and flavor change were evaluated by 10 panelists and felt extremely strong (+++),
The average value of 10 persons was shown as being strongly felt (++) and hardly felt (-). The method for measuring the residual ratio of the dye is 1/10, 2/10 of 0.1% red cabbage dye solution,
3/10, 4/10, 5/10, 6/10, 7/10,
A jelly added with 8/10, 9/10, and 10/10 amounts was prepared and visually compared with the jelly after storage for 6 months to obtain the residual dye ratio.

【００１５】実施例３ 表３に示した配合の原料を混合し常法により麺線を作
り、この生うどん麺を真空にして包装し、３５℃に１週
間貯蔵し外観及び官能による香味変化を調べた。その結
果、トレハロースとＥＤＴＡカルシウム２ナトリウムを
添加した生めんは１週間たっても外観上は変質が見られ
ず、生うどんの香味に変化がなかったが、単独添加及び
無添加の対照品は観上変質しており、異臭がして香味を
評価できなかった。Example 3 The raw materials having the formulations shown in Table 3 were mixed to prepare noodle strings by a conventional method, and the raw udon noodles were vacuum packed and stored, and stored at 35 ° C. for 1 week to change the flavor depending on appearance and sensory characteristics. Examined. As a result, the raw noodles to which trehalose and EDTA calcium disodium were added did not show any change in appearance even after one week, and the flavor of raw udon did not change, but the appearance of the control products with or without addition was altered. However, there was an offensive odor and the flavor could not be evaluated.

【００１６】[0016]

【表３】 [Table 3]

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 トレハロースと金属封鎖剤を添加するこ
とを特徴とする加工食品の品質保存法。1. A method for preserving the quality of processed foods, which comprises adding trehalose and a sequestering agent.