JPH0763311B2 - 切断青果物の保存処理方法 - Google Patents
切断青果物の保存処理方法Info
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- JPH0763311B2 JPH0763311B2 JP3388493A JP3388493A JPH0763311B2 JP H0763311 B2 JPH0763311 B2 JP H0763311B2 JP 3388493 A JP3388493 A JP 3388493A JP 3388493 A JP3388493 A JP 3388493A JP H0763311 B2 JPH0763311 B2 JP H0763311B2
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- fruits
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Description
【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、切断青果物の保存処理
方法に係り、特に、加熱による褐変酵素の失活や殺菌処
理をすること無く、また、砂糖漬けすること無しに、
「生」の青果物の持っている硬度や風味を損なわずに長
期間保存可能な切断青果物の保存処理方法に関する。
方法に係り、特に、加熱による褐変酵素の失活や殺菌処
理をすること無く、また、砂糖漬けすること無しに、
「生」の青果物の持っている硬度や風味を損なわずに長
期間保存可能な切断青果物の保存処理方法に関する。
【0002】
【従来の技術】従来、切断青果物の保存処理方法として
は、例えば、リンゴの例で説明すると、切断したリンゴ
を、食塩やクエン酸などの有機酸の水溶液に浸漬する方
法が知られており、これにより、果肉の褐変を防止して
いた。また、従来においては、紫外線を照射して殺菌処
理を行なう方法もある。更にまた、加熱や砂糖漬けさら
には加圧処理による糖液の浸透法により保存処理する方
法も良く知られている。
は、例えば、リンゴの例で説明すると、切断したリンゴ
を、食塩やクエン酸などの有機酸の水溶液に浸漬する方
法が知られており、これにより、果肉の褐変を防止して
いた。また、従来においては、紫外線を照射して殺菌処
理を行なう方法もある。更にまた、加熱や砂糖漬けさら
には加圧処理による糖液の浸透法により保存処理する方
法も良く知られている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】ところで、上述した切
断青果物の保存処理方法にあっては、食塩の水溶液に浸
漬する方法では、5℃の低温保存であっても、褐変許容
限界に約6日程度で達してしまい、長期の褐変を押えら
れないし、表面生菌数も約4日程で許容限界を越えてし
まい、長期の保存ができないという問題があった。ま
た、褐変防止液として使用されている有機酸はその濃度
と種類によってはむしろ果実の褐変を助長する欠点もあ
り、褐変防止は完全ではなかった。
断青果物の保存処理方法にあっては、食塩の水溶液に浸
漬する方法では、5℃の低温保存であっても、褐変許容
限界に約6日程度で達してしまい、長期の褐変を押えら
れないし、表面生菌数も約4日程で許容限界を越えてし
まい、長期の保存ができないという問題があった。ま
た、褐変防止液として使用されている有機酸はその濃度
と種類によってはむしろ果実の褐変を助長する欠点もあ
り、褐変防止は完全ではなかった。
【0004】また、紫外線による殺菌は紫外線の直進性
によって、紫外線の照射面だけが殺菌されることから殺
菌むらの欠点があり、3〜5日間で果肉の褐変や腐敗が
みられるという問題があった。
によって、紫外線の照射面だけが殺菌されることから殺
菌むらの欠点があり、3〜5日間で果肉の褐変や腐敗が
みられるという問題があった。
【0005】更に、加熱や砂糖漬けさらには加圧処理に
よる糖液の浸透法による場合は、保存性は延長するもの
の「生」の青果の持っている硬度や風味を著しく損ない
「生」には遠く及ばなかった。
よる糖液の浸透法による場合は、保存性は延長するもの
の「生」の青果の持っている硬度や風味を著しく損ない
「生」には遠く及ばなかった。
【0006】本発明は上記の問題点に鑑みて為されたも
ので、その課題は、切断青果物の保存性の延長を図り、
しかも「生」の青果の持っている硬度や風味を保持した
状態で保存できるようにし、もって、切断青果物の鮮度
保持を長期に行なうことができるようにして切断青果物
の消費拡大を図る点にある。
ので、その課題は、切断青果物の保存性の延長を図り、
しかも「生」の青果の持っている硬度や風味を保持した
状態で保存できるようにし、もって、切断青果物の鮮度
保持を長期に行なうことができるようにして切断青果物
の消費拡大を図る点にある。
【0007】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めの本発明の技術的手段は、原料の青果物を切断して得
られた切断青果物を保存するための切断青果物の保存処
理方法において、切断青果物を、食塩,ビタミンC及び
次亜塩素酸ナトリウムを含む処理液に浸漬し、該処理後
に遠心脱水機により切断青果物の表面水分を強制的に取
り除き、その後、脱酸素剤を封入した酸素非透過性の包
装材料に上記切断青果物を包装するものである。
めの本発明の技術的手段は、原料の青果物を切断して得
られた切断青果物を保存するための切断青果物の保存処
理方法において、切断青果物を、食塩,ビタミンC及び
次亜塩素酸ナトリウムを含む処理液に浸漬し、該処理後
に遠心脱水機により切断青果物の表面水分を強制的に取
り除き、その後、脱酸素剤を封入した酸素非透過性の包
装材料に上記切断青果物を包装するものである。
【0008】そして、上記処理液は、食塩を0.3〜
0.7重量%,ビタミンCを0.5〜1.0重量%及び
次亜塩素酸ナトリウムを75〜120ppm混合した水
溶液であることが有効である。
0.7重量%,ビタミンCを0.5〜1.0重量%及び
次亜塩素酸ナトリウムを75〜120ppm混合した水
溶液であることが有効である。
【0009】次に、本発明の構成について各工程毎に詳
細に説明する。 1.青果物の切断工程 青果物を可能な限り適当な洗剤を用いて洗浄し、必要に
応じて剥皮し切断する。一般に、青果物の外皮表面に
は、例えばリンゴでは1.0×103 〜3.0×103
個/gのカビや酵母さらには細菌がいる。また、リンゴ
の品種ジョナゴールドは果実表面にワックス様の物質を
分泌しており、雑菌や土壌さらには農薬も付着している
ため、可能な限り適当な洗剤で洗浄する。最終製品の形
状に合わせ必要に応じて剥皮し、4〜8分割に切断す
る。この剥皮及び切断は雑菌汚染を極力防ぐため、衛生
的に適当な器具によって処理することが望ましい。
細に説明する。 1.青果物の切断工程 青果物を可能な限り適当な洗剤を用いて洗浄し、必要に
応じて剥皮し切断する。一般に、青果物の外皮表面に
は、例えばリンゴでは1.0×103 〜3.0×103
個/gのカビや酵母さらには細菌がいる。また、リンゴ
の品種ジョナゴールドは果実表面にワックス様の物質を
分泌しており、雑菌や土壌さらには農薬も付着している
ため、可能な限り適当な洗剤で洗浄する。最終製品の形
状に合わせ必要に応じて剥皮し、4〜8分割に切断す
る。この剥皮及び切断は雑菌汚染を極力防ぐため、衛生
的に適当な器具によって処理することが望ましい。
【0010】2.処理液への浸漬工程 切断青果物を食塩とビタミンC及び次亜塩素酸ナトリウ
ムを含む混合水溶液に浸漬する。一般に、青果物の褐変
は、クロロゲン酸やカテキン類といったようなポリフェ
ノール類を基質とし、ポリフェノールオキシダーゼによ
る酸化反応によって、褐色の高分子化合物が生成する反
応であると要約できる。このうち、食塩は褐変酵素であ
るポリフェノールオキシダーゼ活性の阻害剤であり、例
えばリンゴの褐変が食塩水に浸漬することで抑制される
ことは周知の事実である。また、ビタミンCは自身が酸
化反応の基質となり、結果としてポリフェノール類が酸
化重合してできる褐変物質が生成するのを防止し、果汁
の製造に一般的に酸化防止剤として利用されている。さ
らに、次亜塩素酸ナトリウムは野菜類や水道水の殺菌剤
として用いられるが、溶液のpHによって水中の遊離有
効塩素の形が影響され、pHが9以上ではほとんどがO
Cl- イオンに解離しており殺菌力は弱い、pH5付近
でほぼ100%解離しないHOClとして存在し殺菌力
が強く、pHが3付近では90%がHOClとして存在
し残りは分子状のC12 として存在することが明らかに
なっている。このうち分子状のC12 は塩素系漂白剤と
して使われているもので、それ自体に酸化作用がある。
ムを含む混合水溶液に浸漬する。一般に、青果物の褐変
は、クロロゲン酸やカテキン類といったようなポリフェ
ノール類を基質とし、ポリフェノールオキシダーゼによ
る酸化反応によって、褐色の高分子化合物が生成する反
応であると要約できる。このうち、食塩は褐変酵素であ
るポリフェノールオキシダーゼ活性の阻害剤であり、例
えばリンゴの褐変が食塩水に浸漬することで抑制される
ことは周知の事実である。また、ビタミンCは自身が酸
化反応の基質となり、結果としてポリフェノール類が酸
化重合してできる褐変物質が生成するのを防止し、果汁
の製造に一般的に酸化防止剤として利用されている。さ
らに、次亜塩素酸ナトリウムは野菜類や水道水の殺菌剤
として用いられるが、溶液のpHによって水中の遊離有
効塩素の形が影響され、pHが9以上ではほとんどがO
Cl- イオンに解離しており殺菌力は弱い、pH5付近
でほぼ100%解離しないHOClとして存在し殺菌力
が強く、pHが3付近では90%がHOClとして存在
し残りは分子状のC12 として存在することが明らかに
なっている。このうち分子状のC12 は塩素系漂白剤と
して使われているもので、それ自体に酸化作用がある。
【0011】本発明では、処理液として、食塩とビタミ
ンCの適正濃度を試験した結果、食塩濃度0.3〜0.
7重量%でビタミンCでは0.5〜1.0重量%の範囲
が望ましく、これ以下では褐変防止効果が十分でなく、
これ以上では青果物の味に影響を与えるという欠点があ
る。また、食塩とビタミンCは混合することで褐変抑制
効果が相乗的に高まり、混合液のpHは2.5〜3.2
である。この混合液に、殺菌剤として、次亜塩素酸ナト
リウムを有効塩素が75〜120ppmの範囲になるよ
うに添加するのが望ましく、これ以下では殺菌効果が十
分でなく、これ以上では上記の理由により酸化作用が強
くなる。青果物を浸漬する時間は、3〜6分間が望まし
い。また、この食塩とビタミンC及び次亜塩素酸ナトリ
ウムの混合液の褐変防止効果及び殺菌効果は1回限りで
無くならず、同一混合液で引き続き少なくとも3回の処
理は可能である。
ンCの適正濃度を試験した結果、食塩濃度0.3〜0.
7重量%でビタミンCでは0.5〜1.0重量%の範囲
が望ましく、これ以下では褐変防止効果が十分でなく、
これ以上では青果物の味に影響を与えるという欠点があ
る。また、食塩とビタミンCは混合することで褐変抑制
効果が相乗的に高まり、混合液のpHは2.5〜3.2
である。この混合液に、殺菌剤として、次亜塩素酸ナト
リウムを有効塩素が75〜120ppmの範囲になるよ
うに添加するのが望ましく、これ以下では殺菌効果が十
分でなく、これ以上では上記の理由により酸化作用が強
くなる。青果物を浸漬する時間は、3〜6分間が望まし
い。また、この食塩とビタミンC及び次亜塩素酸ナトリ
ウムの混合液の褐変防止効果及び殺菌効果は1回限りで
無くならず、同一混合液で引き続き少なくとも3回の処
理は可能である。
【0012】3.脱水工程 浸漬後の切断青果物を遠心脱水機により遠心脱水する。
カット野菜やモヤシの製造では適当な殺菌剤を噴霧した
り浸漬した後に自然落水、いわゆるザル上げにより水切
りをするのが一般的である。切断青果物は切断面積が野
菜に比較し極端に多いことから自然落水では、果実表面
の水分の除去が十分ではなく、保存期間中にその付着水
が徐々に浸透し硬度の低下を生じ、さらに水の存在によ
る腐敗の原因となる。
カット野菜やモヤシの製造では適当な殺菌剤を噴霧した
り浸漬した後に自然落水、いわゆるザル上げにより水切
りをするのが一般的である。切断青果物は切断面積が野
菜に比較し極端に多いことから自然落水では、果実表面
の水分の除去が十分ではなく、保存期間中にその付着水
が徐々に浸透し硬度の低下を生じ、さらに水の存在によ
る腐敗の原因となる。
【0013】本発明では、浸漬した切断青果物の脱水を
毎分900〜1,200回転の遠心脱水機によって実施
し、強制的に水分を取り除く。回転数はこれよりも遅い
と脱水が十分でなく、これよりも早いと果実の有用成分
まで出てしまうことから、浸漬した切断青果物の極表面
の水分の除去の可能な範囲で実施する。実施時間は3〜
5分間で十分である。この遠心脱水によって、混合液の
余分な食塩やビタミンCのほか、生じたC12 などの不
要物も除去できる。また、表面水分の除去によって保存
期間中に硬度の低下へ働くペクチナーゼの活性を抑える
と同時に、極表面の水分活性の低下による腐敗の防止効
果がある。
毎分900〜1,200回転の遠心脱水機によって実施
し、強制的に水分を取り除く。回転数はこれよりも遅い
と脱水が十分でなく、これよりも早いと果実の有用成分
まで出てしまうことから、浸漬した切断青果物の極表面
の水分の除去の可能な範囲で実施する。実施時間は3〜
5分間で十分である。この遠心脱水によって、混合液の
余分な食塩やビタミンCのほか、生じたC12 などの不
要物も除去できる。また、表面水分の除去によって保存
期間中に硬度の低下へ働くペクチナーゼの活性を抑える
と同時に、極表面の水分活性の低下による腐敗の防止効
果がある。
【0014】4.包装工程 脱水した切断青果物を脱酸素剤を封入した酸素透過性が
無いか極めて少ない包装材料を用い包装し冷蔵保存す
る。切断青果物は切断の障害によって、特に呼吸作用は
激しく活発になる。したがって、上記の混合液への浸漬
と脱水処理を実施してもなお長期間の保存期間中には、
青果物内にある酸素による褐変や呼吸作用によって内部
の糖や有機酸が消費され香りや味といった風味の消失が
起こる。
無いか極めて少ない包装材料を用い包装し冷蔵保存す
る。切断青果物は切断の障害によって、特に呼吸作用は
激しく活発になる。したがって、上記の混合液への浸漬
と脱水処理を実施してもなお長期間の保存期間中には、
青果物内にある酸素による褐変や呼吸作用によって内部
の糖や有機酸が消費され香りや味といった風味の消失が
起こる。
【0015】本発明では、酸素非透過性の瓶詰めやアル
ミ包装フィルムまたは、酸素透過性のほとんど無い、例
えば酸素透過度5ml/m2 ・24hrs・atmのポ
リ塩化ビニリデンコートナイロン15μ/ポリエチレン
50μに包装し空気中からの酸素の透過を防ぎ、包装内
部の酸素を脱酸素剤を用い取り除き、褐変と好気生菌の
繁殖を抑える。保存は3〜6℃の低温にし、呼吸代謝を
最小限にする。保存温度はこれ以下では青果物に低温障
害が現れ、また、これ以上では代謝が活発となり炭酸ガ
スの発生と香りや味といった風味の消失が起こる。
ミ包装フィルムまたは、酸素透過性のほとんど無い、例
えば酸素透過度5ml/m2 ・24hrs・atmのポ
リ塩化ビニリデンコートナイロン15μ/ポリエチレン
50μに包装し空気中からの酸素の透過を防ぎ、包装内
部の酸素を脱酸素剤を用い取り除き、褐変と好気生菌の
繁殖を抑える。保存は3〜6℃の低温にし、呼吸代謝を
最小限にする。保存温度はこれ以下では青果物に低温障
害が現れ、また、これ以上では代謝が活発となり炭酸ガ
スの発生と香りや味といった風味の消失が起こる。
【0016】
【実施例】以下、添付図面に基づいて本発明の実施例に
係る切断青果物の保存処理方法を説明する。図1に示す
ように、実施例は切断青果物としてリンゴを用いてい
る。実施例に係る保存処理方法は、切断工程,処理
液への浸漬工程,脱水工程,包装工程,保存工程
からなる。
係る切断青果物の保存処理方法を説明する。図1に示す
ように、実施例は切断青果物としてリンゴを用いてい
る。実施例に係る保存処理方法は、切断工程,処理
液への浸漬工程,脱水工程,包装工程,保存工程
からなる。
【0017】 切断工程 リンゴは洗浄後、除芯と同時に縦に8分割した(アップ
ルカッター分割器:遠藤商事製使用)。
ルカッター分割器:遠藤商事製使用)。
【0018】 処理液への浸漬工程 次に、このリンゴを、食塩,ビタミンC及び次亜塩素酸
ナトリウムを含む処理液に5分間浸漬した。処理液は、
食塩を0.5重量%,ビタミンCを0.5重量%及び次
亜塩素酸ナトリウムを100ppm混合した水溶液とし
た。
ナトリウムを含む処理液に5分間浸漬した。処理液は、
食塩を0.5重量%,ビタミンCを0.5重量%及び次
亜塩素酸ナトリウムを100ppm混合した水溶液とし
た。
【0019】 脱水工程 そして、浸漬処理後に、リンゴを毎分1,000回転の
脱水機に入れて3分間遠心脱水し、リンゴの表面水分を
強制的に取り除いた。各処理におけるリンゴの水分変化
は、例えば、図2に示すようになる。
脱水機に入れて3分間遠心脱水し、リンゴの表面水分を
強制的に取り除いた。各処理におけるリンゴの水分変化
は、例えば、図2に示すようになる。
【0020】 包装工程 その後、脱酸素剤を封入した酸素非透過性の包装材料で
包装した。実施例では、脱酸素剤(FW−200:
(株)ファインテック)を封入したガラスビンにリンゴ
を入れて密封した。
包装した。実施例では、脱酸素剤(FW−200:
(株)ファインテック)を封入したガラスビンにリンゴ
を入れて密封した。
【0021】 保存工程 そして、リンゴ及び脱酸素剤を封入したガラスビンを5
℃の冷蔵庫に保存した。
℃の冷蔵庫に保存した。
【0022】このようにして、保存処理したリンゴ試料
について、その性状を比較試験した。図3には、30日
保存後の性状を、切断直後のもの及び食塩水にのみ浸漬
したものと比較した結果を示す。図から分かるように、
実施例処理の試料は、略切断直後のものと同等の性質を
示す。
について、その性状を比較試験した。図3には、30日
保存後の性状を、切断直後のもの及び食塩水にのみ浸漬
したものと比較した結果を示す。図から分かるように、
実施例処理の試料は、略切断直後のものと同等の性質を
示す。
【0023】また、図4には、20日保存後の彩度と一
般生菌数(個/cm2 )を比較試験した結果を示す。切
断直後(保存なし)の試料Aを基準にし、無処理の試料
B、処理液に浸漬だけした試料C、処理液に浸漬後脱酸
素剤を封入して包装した試料D、実施例の処理をした試
料Eを比較した結果である。図から分かるように、色調
において、何れの処理試料とも明度の低下が見られる
が、無処理試料が切断直後の薄緑の黄色から褐変したの
に比較し、実施例処理の試料にはほとんど変化は認めら
れなかった。また、一般生菌数においても、保存期間中
に何れの処理試料とも増加したが、無処理試料に比較し
実施例処理の試料は著しく少なくなっている。特に、脱
酸素剤の封入により著しい効果が認められ、更に、脱水
処理しない試料Dに比較すると、脱水処理をした実施例
に係る試料Eが一層保存効果を増していることが分か
り、脱水処理と脱酸素剤とを併用した本法が極めて優れ
ていることが分かる。
般生菌数(個/cm2 )を比較試験した結果を示す。切
断直後(保存なし)の試料Aを基準にし、無処理の試料
B、処理液に浸漬だけした試料C、処理液に浸漬後脱酸
素剤を封入して包装した試料D、実施例の処理をした試
料Eを比較した結果である。図から分かるように、色調
において、何れの処理試料とも明度の低下が見られる
が、無処理試料が切断直後の薄緑の黄色から褐変したの
に比較し、実施例処理の試料にはほとんど変化は認めら
れなかった。また、一般生菌数においても、保存期間中
に何れの処理試料とも増加したが、無処理試料に比較し
実施例処理の試料は著しく少なくなっている。特に、脱
酸素剤の封入により著しい効果が認められ、更に、脱水
処理しない試料Dに比較すると、脱水処理をした実施例
に係る試料Eが一層保存効果を増していることが分か
り、脱水処理と脱酸素剤とを併用した本法が極めて優れ
ていることが分かる。
【0024】図5には、保存温度と実施例処理のリンゴ
の性状との関係を示している。図から分かるように、保
存温度は、低い方が望ましい。
の性状との関係を示している。図から分かるように、保
存温度は、低い方が望ましい。
【0025】また、図6には、各処理液の効果を20日
保存後の褐変程度及び一般生菌数(個/g)について、
実施例の処理をした試料と、比較例1,2,3との比較
結果を示している。各比較例は以下の処理による試料で
ある。
保存後の褐変程度及び一般生菌数(個/g)について、
実施例の処理をした試料と、比較例1,2,3との比較
結果を示している。各比較例は以下の処理による試料で
ある。
【0026】[比較例1]リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に8分割した。切断後のリンゴを食塩0.5%とビ
タミンC0.5%の水溶液へ5分間浸漬し、毎分1,0
00回転の脱水機で遠心脱水した。脱水後、脱酸素剤を
封入したガラスビンに入れ5℃の冷蔵庫に保存した。
に縦に8分割した。切断後のリンゴを食塩0.5%とビ
タミンC0.5%の水溶液へ5分間浸漬し、毎分1,0
00回転の脱水機で遠心脱水した。脱水後、脱酸素剤を
封入したガラスビンに入れ5℃の冷蔵庫に保存した。
【0027】[比較例2]リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に8分割した。切断後のリンゴを次亜塩素酸ナトリ
ウム100ppmの水溶液へ5分間浸漬し、毎分1,0
00回転の脱水機で遠心脱水した。脱水後、脱酸素剤を
封入したガラスビンに入れ5℃の冷蔵庫に保存した。
に縦に8分割した。切断後のリンゴを次亜塩素酸ナトリ
ウム100ppmの水溶液へ5分間浸漬し、毎分1,0
00回転の脱水機で遠心脱水した。脱水後、脱酸素剤を
封入したガラスビンに入れ5℃の冷蔵庫に保存した。
【0028】[比較例3]リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に8分割した。切断後のリンゴを食塩0.5%とビ
タミンC0.5%の水溶液へ2.5分間浸漬し、その
後、次亜塩素酸ナトリウム100ppmの水溶液へ2.
5分間浸漬し、毎分1,000回転の脱水機で遠心脱水
した。脱水後、脱酸素剤を封入したガラスビンに入れ5
℃の冷蔵庫に保存した。
に縦に8分割した。切断後のリンゴを食塩0.5%とビ
タミンC0.5%の水溶液へ2.5分間浸漬し、その
後、次亜塩素酸ナトリウム100ppmの水溶液へ2.
5分間浸漬し、毎分1,000回転の脱水機で遠心脱水
した。脱水後、脱酸素剤を封入したガラスビンに入れ5
℃の冷蔵庫に保存した。
【0029】図6の比較結果から分かるように、食塩,
ビタミンC及び次亜塩素酸ナトリウムを含む処理液に浸
漬する実施例処理の試料が、処理液の条件が異なる他の
比較例に比較して、顕著な保存効果を発揮し、本法が極
めて優れていることが分かる。
ビタミンC及び次亜塩素酸ナトリウムを含む処理液に浸
漬する実施例処理の試料が、処理液の条件が異なる他の
比較例に比較して、顕著な保存効果を発揮し、本法が極
めて優れていることが分かる。
【0030】また、図7には、保存中の硬度の経時変化
について、実施例の処理をした試料と、比較例4との比
較結果を示している。比較例4は以下の処理による試料
である。
について、実施例の処理をした試料と、比較例4との比
較結果を示している。比較例4は以下の処理による試料
である。
【0031】[比較例4]リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に8分割した。切断後のリンゴを食塩0.5%とビ
タミンC0.5%及び次亜塩素酸ナトリウム100pp
mの水溶液へ5分間浸漬し、ざる上げによる自然落水の
水切りをした。脱酸素剤を封入したガラスビンに入れ5
℃の冷蔵庫に保存した。
に縦に8分割した。切断後のリンゴを食塩0.5%とビ
タミンC0.5%及び次亜塩素酸ナトリウム100pp
mの水溶液へ5分間浸漬し、ざる上げによる自然落水の
水切りをした。脱酸素剤を封入したガラスビンに入れ5
℃の冷蔵庫に保存した。
【0032】図7の比較結果から分かるように、脱水処
理が一層保存効果を増していることが分かり、脱水処理
と脱酸素剤とを併用した本法が極めて優れていることが
分かる。
理が一層保存効果を増していることが分かり、脱水処理
と脱酸素剤とを併用した本法が極めて優れていることが
分かる。
【0033】また、図8には、保存中の彩度の経時変化
について、実施例の処理をした試料と、比較例5との比
較結果を示している。比較例5は以下の処理による試料
である。
について、実施例の処理をした試料と、比較例5との比
較結果を示している。比較例5は以下の処理による試料
である。
【0034】[比較例5]リンゴを洗浄後、除芯と同時
に縦に8分割した。切断後のリンゴを食塩0.5%とビ
タミンC0.5%及び次亜塩素酸ナトリウム100pp
mの水溶液へ5分間浸漬し、毎分1,000回転の脱水
機で遠心脱水した。脱水後ガラスビンに入れ5℃の冷蔵
庫に保存した。
に縦に8分割した。切断後のリンゴを食塩0.5%とビ
タミンC0.5%及び次亜塩素酸ナトリウム100pp
mの水溶液へ5分間浸漬し、毎分1,000回転の脱水
機で遠心脱水した。脱水後ガラスビンに入れ5℃の冷蔵
庫に保存した。
【0035】図8の比較結果から分かるように、脱酸素
剤が一層保存効果を増していることが分かり、脱水処理
と脱酸素剤とを併用した本法が極めて優れていることが
分かる。
剤が一層保存効果を増していることが分かり、脱水処理
と脱酸素剤とを併用した本法が極めて優れていることが
分かる。
【0036】なお、上記実施例は、褐変による商品価値
の低下が顕著なリンゴについて実施しているが、必ずし
もこれに限定されるものではなく、他に日本ナシなどに
応用でき、他の切断青果物であっても良いことは勿論で
ある。
の低下が顕著なリンゴについて実施しているが、必ずし
もこれに限定されるものではなく、他に日本ナシなどに
応用でき、他の切断青果物であっても良いことは勿論で
ある。
【0037】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の切断青果
物の保存処理方法によれば、切断青果物を、食塩,ビタ
ミンC及び次亜塩素酸ナトリウムを含む処理液に浸漬
し、その後、表面水分を強制的に取り除いて脱酸素剤と
ともに包装したので、食品衛生的にも安全に切断青果物
の保存性の延長を図ることができ、しかも「生」の青果
物の持っている硬度や風味を保持した状態で保存できる
ようになる。特に、食塩,ビタミンC及び次亜塩素酸ナ
トリウムを含む処理液で処理することに加えて、脱水処
理と脱酸素剤との併用により、より一層保存効果が向上
し、そのため、切断青果物の鮮度保持を長期に行なうこ
とができるようになり、切断青果物の商品価値が極めて
高いものとなり、切断青果物の消費拡大を図る等、産業
上の利用価値が向上する。
物の保存処理方法によれば、切断青果物を、食塩,ビタ
ミンC及び次亜塩素酸ナトリウムを含む処理液に浸漬
し、その後、表面水分を強制的に取り除いて脱酸素剤と
ともに包装したので、食品衛生的にも安全に切断青果物
の保存性の延長を図ることができ、しかも「生」の青果
物の持っている硬度や風味を保持した状態で保存できる
ようになる。特に、食塩,ビタミンC及び次亜塩素酸ナ
トリウムを含む処理液で処理することに加えて、脱水処
理と脱酸素剤との併用により、より一層保存効果が向上
し、そのため、切断青果物の鮮度保持を長期に行なうこ
とができるようになり、切断青果物の商品価値が極めて
高いものとなり、切断青果物の消費拡大を図る等、産業
上の利用価値が向上する。
【図1】本発明の実施例に係る切断青果物の保存処理方
法を示す工程図である。
法を示す工程図である。
【図2】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの各処理
における水分の変化を示す表である。
における水分の変化を示す表である。
【図3】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの30日
保存後の性状を示す表である。
保存後の性状を示す表である。
【図4】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの20日
保存後の性状を他の処理をしたリンゴとの比較において
示すグラフ図である。
保存後の性状を他の処理をしたリンゴとの比較において
示すグラフ図である。
【図5】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの保存温
度の違いによる強度の経時変化を示すグラフ図である。
度の違いによる強度の経時変化を示すグラフ図である。
【図6】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの20日
保存後の性状を他の処理をした比較例との比較において
示す表である。
保存後の性状を他の処理をした比較例との比較において
示す表である。
【図7】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの硬度の
経時変化を他の処理をした比較例との比較において示す
グラフ図である。
経時変化を他の処理をした比較例との比較において示す
グラフ図である。
【図8】本発明の実施例処理に係る切断リンゴの彩度の
経時変化を他の処理をした比較例との比較において示す
グラフ図である。
経時変化を他の処理をした比較例との比較において示す
グラフ図である。
【符号の説明】 切断工程 処理液への浸漬工程 脱水工程 包装工程 保存工程
Claims (2)
- 【請求項1】 原料の青果物を切断して得られた切断青
果物を保存するための切断青果物の保存処理方法におい
て、切断青果物を、食塩,ビタミンC及び次亜塩素酸ナ
トリウムを含む処理液に浸漬し、該処理後に遠心脱水機
により切断青果物の表面水分を強制的に取り除き、その
後、脱酸素剤を封入した酸素非透過性の包装材料に上記
切断青果物を包装することを特徴とする切断青果物の保
存処理方法。 - 【請求項2】 上記処理液は、食塩を0.3〜0.7重
量%,ビタミンCを0.5〜1.0重量%及び次亜塩素
酸ナトリウムを75〜120ppm混合した水溶液であ
ることを特徴とする請求項1記載の切断青果物の保存処
理方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3388493A JPH0763311B2 (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | 切断青果物の保存処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3388493A JPH0763311B2 (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | 切断青果物の保存処理方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06245696A JPH06245696A (ja) | 1994-09-06 |
JPH0763311B2 true JPH0763311B2 (ja) | 1995-07-12 |
Family
ID=12398955
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3388493A Expired - Fee Related JPH0763311B2 (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | 切断青果物の保存処理方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0763311B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH08140571A (ja) * | 1994-11-15 | 1996-06-04 | Mitsubishi Gas Chem Co Inc | すりおろした野菜類の保存方法 |
EP1010368A1 (en) * | 1998-12-16 | 2000-06-21 | Perform Plus N.V. | Composition for preserving vegetables and fruit |
JP3310264B2 (ja) * | 1999-11-01 | 2002-08-05 | キユーピー株式会社 | カット野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法 |
EP1254600A1 (en) * | 2001-05-02 | 2002-11-06 | Fruttidea S.r.l. | Process for preserving fresh fruit |
CA2457581C (en) | 2001-08-30 | 2010-07-20 | The Horticulture And Food Research Institute Of New Zealand Limited | Preservation of produce |
JP2018029569A (ja) * | 2016-08-26 | 2018-03-01 | アサマ化成株式会社 | 生果実ピューレの風味と保存安定性を有する加工果実ピューレの製造方法 |
CN112400980B (zh) * | 2020-11-13 | 2023-03-31 | 安徽农业大学 | 一种提升鲜切黄桃保鲜效果的处理方法 |
KR102500354B1 (ko) | 2022-08-09 | 2023-02-17 | 농업회사법인 과일드림 주식회사 | 조각 사과의 제조방법 |
-
1993
- 1993-02-24 JP JP3388493A patent/JPH0763311B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH06245696A (ja) | 1994-09-06 |
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