JPH074179B2 - Rice cake jelly - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明、コンニャクゼリーを混入してなる餅様ゼリーに
関するものである。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION (Field of Industrial Use) The present invention relates to a rice cake-like jelly containing konjak jelly.

ゼリー原料にコンニャクゼリーを混入して製造したゼリ
ーは、餅様の食感を与えるゼリーとなる。The jelly produced by mixing konjak jelly in the jelly raw material gives a rice cake-like texture.

本発明の餅様ゼリーは洋風のゼリーに和風の餅の食感を
とり入れた新しい洋菓子として珍重されることが期待さ
れる。The mochi-like jelly of the present invention is expected to be prized as a new Western confectionery in which the texture of Japanese-style mochi is incorporated into the Western-style jelly.

（従来技術及び問題点） 一般に、ゼリーはゼラチン、カラギーナン、寒天などの
ゲル化剤に水、酸味料、砂糖、香料などを混合加熱溶解
し、冷却成型して製造されている。(Prior Art and Problems) Generally, jelly is manufactured by mixing and heating water, acidulant, sugar, flavor, etc. in a gelling agent such as gelatin, carrageenan, agar, etc., and cooling and molding.

ここに得られるゼリーは所謂ゼリー食感があるだけであ
って、くず餅やわらび餅のような餅様食感を出すことは
できなかった。The jelly obtained here had only a so-called jelly texture, and could not give a mochi-like texture like kuzumochi or warabi mochi.

また、くず餅やわらび餅など澱粉を主体とした菓子は冷
蔵すると容易に澱粉が老化して、喫食できないものとな
ってしまう。In addition, starch-based confectioneries such as kuzumochi and warabi mochi easily age when they are refrigerated and cannot be eaten.

従来、冷蔵しても容易に老化しないくず餅やわらび餅は
酸素を添加して老化を遅延させていたが、この場合も長
期に冷蔵保存すると老化して固くなってしまっていた。Conventionally, waste cakes and warabi rice cakes that do not easily age even when refrigerated have been added oxygen to delay their aging, but in this case too, when stored refrigerated for a long time, they age and become hard.

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、餅様の食感をしたゼリーや冷蔵しても固
くならないくず餅、わらび餅様のゼリーを製造する目的
で鋭意研究したところ、ゼリー原料にコンニャクゼリー
を混入することによって餅様の食感のゼリーが得られる
ことを知ったのである。(Means for Solving Problems) The inventors of the present invention have conducted extensive studies for the purpose of producing a jelly having a rice cake-like texture, a litter cake that does not harden even when refrigerated, and a warabi-mochi-like jelly. I knew that by mixing konjac jelly into a jelly, a jelly with a mochi-like texture could be obtained.

本発明のゼリー原料にコンニャクゼリーを混入してなる
餅様ゼリーは、透明感のある美しい餅様ゼリー製品とし
たり、澱粉や粉乳の小量添加によって不透明感のくず餅
様製品やわらび餅様製品とすることができる。The mochi-like jelly obtained by mixing konjak jelly into the jelly raw material of the present invention is a beautiful mochi-like jelly product with a transparent feeling, or an opaque kuzumochi-like product or a warabi-mochi-like product by adding a small amount of starch or milk powder. can do.

本発明の餅様ゼリーは冷蔵しても固くなるようなことが
ないので、長期間冷蔵保存することが可能である。Since the rice cake-like jelly of the present invention does not become hard even when refrigerated, it can be refrigerated for a long period of time.

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉に水を
加えて膨潤溶解せしめ次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を添加混合するか；又は塩基性アミ
ノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め添加混合した
水をコンニャク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基
性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合
し、次いで水を混合物に添加して膨潤溶解したものを加
熱し、急冷却して、ゲル化が完了する以前に反応を停止
させたコンニャクゼリーでなければならない。In the konjak jelly used in the present invention, water is added to konjak powder to swell and dissolve it, and then basic amino acid, basic salts or a mixture of both are added and mixed; or basic amino acid, basic salts or a mixture of both are added in advance. The mixed water is added to the konjak flour; or the konjak flour is premixed with the basic amino acid, the basic salt or a mixture of both, and then water is added to the mixture and the swelled and dissolved one is heated and rapidly cooled. , Must be konjak jelly that stopped the reaction before gelation was completed.

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或はこれを精製したもの等、
いずれも使用できる。The konjak powder used here is konjak potato, dried and crushed konjak potato, or refined one,
Either can be used.

又、使用する塩基性アミノ酸としては通常は、アルギニ
ン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の
単独または混合したものが含まれる。特に好ましいのは
アルギニン又はリジンである。The basic amino acid to be used usually includes arginine, histidine, lysine, citrulline, ornithine, etc., alone or in combination. Particularly preferred is arginine or lysine.

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して1.25〜
20重量％がよい。The amount of basic amino acid used is 1.25 to konjac flour
20% by weight is good.

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつpHの緩衝性が高いという点が利用でき、安定した
pHが得られ、品質の安定したゼリーが得られると共に、
アルカリ性でありながらアルカリ味がなく味のよいコン
ニャクゼリーが得られるという利点を得ることができ
る。By using a basic amino acid, it is possible to take advantage of the fact that the basic amino acid has a high pH buffering property and is stable.
pH is obtained, and jelly with stable quality is obtained,
It is possible to obtain the advantage that konjak jelly that is alkaline but has no alkaline taste and has a good taste can be obtained.

また、塩基性物質としては通常はクエン酸ナトリウム、
酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウ
ム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸
塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、
ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭
酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリ
ウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシ
ウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム等の単独又は混合したものが含まれる。これらの例の
ように、塩基性の食品用塩類であればいずれも本発明の
塩基性塩類として使用できる。As the basic substance, sodium citrate is usually used,
Organic acid salts such as sodium tartrate, sodium malate, sodium acetate, sodium lactate and sodium succinate, and sodium polyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium metaphosphate, 2-3 sodium phosphate,
Phosphates such as potassium polyphosphate, potassium pyrophosphate, potassium metaphosphate and 2-3 potassium phosphate, and carbonates such as sodium carbonate, sodium hydrogencarbonate, potassium carbonate, calcium carbonate and magnesium carbonate, and potassium sulfate and sulfuric acid. Sulfates such as sodium, calcium sulfate and magnesium sulfate, and sodium hydroxide, potassium hydroxide and the like, either alone or in combination, are included. As in these examples, any basic food grade salts can be used as the basic salts of the present invention.

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にpHがアルカリ性になる組
み合わせで用いてもよい。その場合の酸、塩基性塩類と
しては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リ
ン酸、リン酸１ナトリウム、リンゴ酸１カリウム等が用
いられる。使用量はコンニャク粉に対し0.01〜20重量％
用いるのがよい。In addition, in order to have a buffer effect, each acid or acid salt may be combined and used in a combination where the pH finally becomes alkaline. In that case, as the acid or basic salt, citric acid, tartaric acid, malic acid, acetic acid, lactic acid, phosphoric acid, monosodium phosphate, 1 potassium malate, or the like is used. The amount used is 0.01-20% by weight based on konjac flour
Good to use.

塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用することによって、
塩基性アミノ酸のpH緩衝性が高く、安定したpHが得られ
る反面、pH値を任意に設定することが難しいという点と
塩基性塩類のpHの緩衝性は低いが、物質の選択により任
意にpHを調整できる点をうまく組み合わせて、pH設定を
容易にし、原料、使用水によるpHの変動をおさえて、均
一なコンニャクゼリーを製造することが可能になったの
である。By using basic amino acids and basic salts in combination,
Although the basic amino acid has a high pH buffering property and a stable pH can be obtained, it is difficult to set the pH value arbitrarily and the pH buffering property of the basic salt is low, but the pH can be arbitrarily adjusted by selecting the substance. It was possible to manufacture a uniform konjak jelly by facilitating the setting of pH, facilitating the pH setting, suppressing the fluctuation of pH depending on the raw material and water used.

本発明で用いるコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で
膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異な
ったものである。また、アルカリを加え、加熱して得る
コンニャクゲルとも異なっている。このコンニャクゼリ
ーは両者の丁度中間的な性状を持っている。The konjak jelly used in the present invention is different from the so-called konjak paste obtained by swelling konjak powder with water. It is also different from konjac gel obtained by adding an alkali and heating. This konjac jelly has an intermediate property between the two.

このため、このコンニャクゼリーは適当な粘度と固さを
有し、そのままもしくは水で希釈して、本発明のゼリー
原料に含有させて使用される。Therefore, this konjak jelly has an appropriate viscosity and hardness, and is used as it is or after diluted with water to be contained in the jelly raw material of the present invention.

次に、コンニャクゼリーを製造する方法を説明する。ま
ず、コンニャク粉に20〜100倍の水を加えて膨潤溶解す
る。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、コン
ニャク粉の20〜100倍の水に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコン
ニャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコンニャ
ク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
予め混合し、次いでコンニャク粉の20〜100倍の水を添
加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャク糊は、
アルカリ性下で加熱した後、急冷却すると目的とするコ
ンニャクゼリーが得られる。Next, a method for producing konjac jelly will be described. First, 20 to 100 times water is added to konjak flour to swell and dissolve. Add the basic amino acid, basic salt, or a mixture of both, of this konjak paste and mix well. Alternatively, a basic amino acid, a basic salt, or a mixture of both are mixed and dissolved in 20 to 100 times as much water as konjak flour, and the konjak flour is swollen and dissolved with this solution. Further, as an alternative method, konjak flour is pre-mixed with a basic amino acid, a basic salt, or a mixture of both, and then 20-100 times the water of konjak flour is added and mixed to swell and dissolve; ,
After heating under alkaline conditions, the target konjak jelly is obtained by rapid cooling.

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、pH、及び
求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コン
ニャク糊のpHが高い場合加熱時間は短く、pHが低い場合
加熱時間は長くなる。The heating temperature and time are adjusted according to the concentration of salt used, pH, and the desired physical properties of konjac jelly. If the pH of konjac paste is high, the heating time is short, and if the pH is low, the heating time is long.

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜1
0.5の範囲、好ましくは8.2〜10.0の範囲に入るようにpH
を調整して加熱することが望ましい。This konjak jelly needs to be heated under alkaline conditions, and the pH of the konjak jelly obtained after cooling is 8.0-1.
PH to be in the range of 0.5, preferably 8.2-10.0
It is desirable to adjust and heat.

又、この場合の加熱温度は60〜95℃て、加熱時間は５〜
210分という条件の組み合わせが選ばれる。Also, the heating temperature in this case is 60 to 95 ° C, and the heating time is 5 to 5.
A combination of conditions of 210 minutes is selected.

なお、pH、温度、時間の好ましい組み合わせは冷却後得
られるコンニャクゼリーのpHが8.0〜10.5、好ましくはp
Hが8.2〜10.0の範囲に入るように選択するのが良く、そ
のためにそれらの最適組み合わせ条件を予備実験で求め
ておくことが望ましい。The preferred combination of pH, temperature and time is that the konjak jelly obtained after cooling has a pH of 8.0 to 10.5, preferably p.
It is preferable to select H so that it falls within the range of 8.2 to 10.0, and therefore it is desirable to determine the optimum combination conditions thereof by preliminary experiments.

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。
適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルとなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。This heating is finished before the konjac paste gels.
If it exceeds the proper heating conditions, the konjak paste becomes a gel and loses the compatibility with other components, which is a characteristic of the konjak jelly of the present invention. Further, if the heating conditions are low, the gelation ability by reheating cannot be obtained, and the paste is in the pasty form forever, and the food material is the same as that obtained by swelling konjac paste in water.

加熱の終わったものは急冷却して反応を停止させること
が必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルになっ
てしまう。After heating, it is necessary to cool rapidly to stop the reaction, and if this operation is omitted, the konjak paste will turn into a gel.

本発明においては、ゼリー原料にコンニャクゼリーを添
加してよく混合し、加温し、容器に充填し、冷却して成
型した後、これを切断すれば、餅様ゼリーが得られる。In the present invention, konjak jelly is added to the jelly raw material, mixed well, heated, filled in a container, cooled and molded, and then cut to obtain a mochi-like jelly.

ゼリー原料としては、ゼラチン、カラギーナン、寒天な
どの基材と、酸味料、砂糖、香料、色素などがあり、こ
れらに水を加えて混合し、次いでコンニャクゼリーを添
加混合し、加熱溶解し、冷却成型すれば餅様ゼリーが得
られ、また、くず餅やわらび餅の感じを出すためには、
これらゼリー原料とコンニャクゼリーに更に、澱粉、粉
乳などを少量加えれば乳白色の餅様ゼリーとすることが
できる。Jelly raw materials include base materials such as gelatin, carrageenan and agar, and acidulants, sugars, flavors, pigments, etc., to which water is added and mixed, then konjac jelly is added and mixed, heated and melted, and cooled. If you mold it, you can get mochi-like jelly, and in order to give it the feeling of kuzumochi or warabi mochi,
A milky white mochi-like jelly can be obtained by adding a small amount of starch, milk powder or the like to the jelly raw material and konjac jelly.

コンニャクゼリーの混入は、ゼリー原料を水に溶解した
後に添加、混合することにょって行うのがよい。The konjak jelly is preferably mixed by dissolving the jelly raw material in water and then adding and mixing.

コンニャクゼリーの添加量としては、ゼリー原料を溶解
した水溶液100重量部に対して、１〜200重量部、好まし
くは10〜160重量部、より好ましくは50〜120重量部程度
がよい。The amount of konjak jelly added is 1 to 200 parts by weight, preferably 10 to 160 parts by weight, and more preferably 50 to 120 parts by weight, based on 100 parts by weight of the aqueous solution in which the jelly raw material is dissolved.

次に本発明の試験例及び実施例を示す。Next, test examples and examples of the present invention will be shown.

試験例 コンニャク粉16gに0.2％炭酸ナトリウム液１を加え膨
潤後合成樹脂製の容器に入れ80℃15分間加熱、冷却して
コンニャクゼリーを得た。このコンニャクゼリーとカラ
ギーナン溶液を混合し80℃まで加温し、冷却してゲル化
させた。Test Example 0.2% sodium carbonate solution 1 was added to 16 g of konjak flour, and after swelling, the mixture was placed in a container made of synthetic resin, heated at 80 ° C. for 15 minutes and cooled to obtain konjak jelly. The konjac jelly and the carrageenan solution were mixed, heated to 80 ° C., and cooled to gel.

その時のカラギーナンとコンニャクゼリーの混合比率に
よるゲルの違いは表の通りであった。又比較としてコン
ニャク糊16gに水を加えて膨潤させたコンニャク糊との
比較も一緒に行った。The difference in gel depending on the mixing ratio of carrageenan and konjac jelly at that time is shown in the table. For comparison, 16 g of konjak paste was also swelled by adding water to the konjak paste.

実施例１ カラギーナン（三栄化学JG-100）12gを砂糖150gと粉体
混合し、水500mlに分散し、加熱溶解する。これにコン
ニャク粉16gに0.2％炭酸ナトリウム液1000mlを加え攪拌
しながら膨潤、さらに室温で２時間放置後合成樹脂製の
袋に詰め80℃15分間加熱、冷却したコンニャクゼリー50
0gを加え良く混合し、80℃に加温後合成樹脂製の容器
に、充填後冷却してゲル化させた。このものは柔軟でも
ち様の食感を持ち、糊感もないゼリーであった。 Example 1 12 g of carrageenan (Sanei Chemical Co., Ltd. JG-100) was powder mixed with 150 g of sugar, dispersed in 500 ml of water, and dissolved by heating. To 16 g of konjak flour, add 1000 ml of 0.2% sodium carbonate solution, swell with stirring, and leave at room temperature for 2 hours, then put in a bag made of synthetic resin and heated and cooled at 80 ℃ for 15 minutes.
After adding 0 g and mixing well, the mixture was heated to 80 ° C., filled in a synthetic resin container and then cooled to gel. This was a jelly that had a soft texture and had a texture without stickiness.

実施例２ カラギーナン（三栄化学JG-100）15gを砂糖150g馬鈴薯
澱粉10gと粉体混合し、水500mlに分散し、加熱溶解す
る。このものに実施例１で用いたと同じコンニャクゼリ
ー500gを加え良く混合し80℃に加温後合成樹脂製の容器
に充填し、冷却してゲル化させた。このものは柔軟でも
ち様の食感を持ち、かつわらび餅風で澱粉の風味を有し
たゼリーであった。このものは冷蔵しても澱粉の老化に
よる物性の変化は認められなかった。Example 2 15 g of carrageenan (Sanei Kagaku JG-100) was mixed with 150 g of sugar and 10 g of potato starch in a powder mixture, dispersed in 500 ml of water and dissolved by heating. The same konjak jelly as used in Example 1 (500 g) was added and mixed well, heated to 80 ° C., filled in a synthetic resin container, and cooled to gel. This was a jelly that had a soft, mouth-feeling texture and had a starchy flavor with a warabi-mochi style. No change in the physical properties of this product due to aging of starch was observed even when refrigerated.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ
次いで塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を
添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加
えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩
類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に
添加して膨潤溶解したものを加熱し、急冷却して、ゲル
化が完了する以前に反応を停止させたコンニャクゼリー
を用い、このコンニャクゼリーをゼリー原料に混入して
なる餅様ゼリー。1. Water is added to konjak flour to swell and dissolve it, and then basic amino acid, basic salt or a mixture of both is added and mixed; or basic amino acid, basic salt or a mixture of both is added and mixed in advance. Water is added to konjak flour; or konjak flour is pre-mixed with basic amino acid, basic salts or a mixture of both, then water is added to the mixture and swelled and dissolved, heated, rapidly cooled, gel A mochi-like jelly made from konjak jelly whose reaction has been stopped before it has been completely mixed, and this konjak jelly has been mixed into the jelly raw material.