JPH0738775B2 - 漸進的可変速度でのプロセス蒸気内での食物製品のクッキング - Google Patents
漸進的可変速度でのプロセス蒸気内での食物製品のクッキングInfo
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- JPH0738775B2 JPH0738775B2 JP63258322A JP25832288A JPH0738775B2 JP H0738775 B2 JPH0738775 B2 JP H0738775B2 JP 63258322 A JP63258322 A JP 63258322A JP 25832288 A JP25832288 A JP 25832288A JP H0738775 B2 JPH0738775 B2 JP H0738775B2
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- cooking
- food product
- oven
- steam
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B1/00—Bakers' ovens
- A21B1/42—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking
- A21B1/48—Bakers' ovens characterised by the baking surfaces moving during the baking with surfaces in the form of an endless band
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B1/00—Bakers' ovens
- A21B1/02—Bakers' ovens characterised by the heating arrangements
- A21B1/24—Ovens heated by media flowing therethrough
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B3/00—Parts or accessories of ovens
- A21B3/04—Air-treatment devices for ovens, e.g. regulating humidity
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Commercial Cooking Devices (AREA)
- Baking, Grill, Roasting (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は食物製品をクッキングすることに関し、詳細に
は食物製品に対する熱伝導が漸進的であり表面をキツネ
色に焦がすことを可能にする可変速度であるように、複
数のクッキングゾーンに加えられるスチームを帯びたプ
ロセスクッキング蒸気内のクッキングに関する。
は食物製品に対する熱伝導が漸進的であり表面をキツネ
色に焦がすことを可能にする可変速度であるように、複
数のクッキングゾーンに加えられるスチームを帯びたプ
ロセスクッキング蒸気内のクッキングに関する。
共同発明者、アンドリュー エイ カリディスおよびク
ラーク ケイ ベンソンに２つの特許が許可されてお
り、これらの特許は閉じた処理室内で食物を加熱しクッ
キングする新規な装置およびプロセスを開示している
（1976年３月30日付で許可された米国特許第3,947,241
号および1979年９月11日付で許可された米国特許第4,16
7,585号）。これらの特許に開示した処理室内で、プロ
セス蒸気の移動する流れが発生され、スチームすなわち
水蒸気が加熱されたプロセス蒸気に注入され、温度およ
び湿気（水分）含有量が予め選択した値に制御された。
ラーク ケイ ベンソンに２つの特許が許可されてお
り、これらの特許は閉じた処理室内で食物を加熱しクッ
キングする新規な装置およびプロセスを開示している
（1976年３月30日付で許可された米国特許第3,947,241
号および1979年９月11日付で許可された米国特許第4,16
7,585号）。これらの特許に開示した処理室内で、プロ
セス蒸気の移動する流れが発生され、スチームすなわち
水蒸気が加熱されたプロセス蒸気に注入され、温度およ
び湿気（水分）含有量が予め選択した値に制御された。
チキンの部分（ときには食パンと共に）および肉パッテ
ィーのような食物製品が処理室を通って延びかつ処理室
を通って初期位置に戻るように動かされるワイヤメッシ
ュのコンベヤに載せられ、一方その間クッキングが行わ
れ、クッキングプロセス蒸気が循環される。これらの発
明は極めて成功したものであり、食物処理産業において
採用されてきた。
ィーのような食物製品が処理室を通って延びかつ処理室
を通って初期位置に戻るように動かされるワイヤメッシ
ュのコンベヤに載せられ、一方その間クッキングが行わ
れ、クッキングプロセス蒸気が循環される。これらの発
明は極めて成功したものであり、食物処理産業において
採用されてきた。
ある食物製品、特にソーセージ、肉パッティー、未被覆
チキンの部分のような肉製品は完全にクッキングされ、
前述の特許の原理にしたがってクッキングされるとき優
秀な製品生産高を与える。しかしながら、これらの製品
のあるものは、製品が平らなグリル、焼きオーブン、フ
ライパンでクッキングされるとき通常見られるようなキ
ツネ色の焦げ目の外観を呈しない。青色の外観は灰色の
ようなコーティングを持つ肉製品に偽装できるが青色の
外観とは対照的にキツネ色に焦げた食物製品に対する要
求がある。キツネ色に焦げた効果を達成するように砂糖
を製品の調味料に導入することによってキツネ色に焦げ
た外観を得ることが可能である。また、キツネ色に焦げ
た外観を達成するために例えば450゜−600゜の比較的高
温で製品をクッキングすることも可能である。しかしな
がら、砂糖を製品の調味料に加えることは費用を増加さ
れ、また高温で製品をクッキングすることは製品の生産
鷹を減少させる。
チキンの部分のような肉製品は完全にクッキングされ、
前述の特許の原理にしたがってクッキングされるとき優
秀な製品生産高を与える。しかしながら、これらの製品
のあるものは、製品が平らなグリル、焼きオーブン、フ
ライパンでクッキングされるとき通常見られるようなキ
ツネ色の焦げ目の外観を呈しない。青色の外観は灰色の
ようなコーティングを持つ肉製品に偽装できるが青色の
外観とは対照的にキツネ色に焦げた食物製品に対する要
求がある。キツネ色に焦げた効果を達成するように砂糖
を製品の調味料に導入することによってキツネ色に焦げ
た外観を得ることが可能である。また、キツネ色に焦げ
た外観を達成するために例えば450゜−600゜の比較的高
温で製品をクッキングすることも可能である。しかしな
がら、砂糖を製品の調味料に加えることは費用を増加さ
れ、また高温で製品をクッキングすることは製品の生産
鷹を減少させる。
発明の名称が「移動するスチームを帯びたプロセス蒸気
中で食物製品をキツネ色に焦がすこと」である1986年８
月18日付で出願した米国特許出願第897,085号明細書に
おいて、スチームの送風で製品の表面から液体をぬぐっ
た後、赤外線加熱源を用いて肉製品をキツネ色に焦がす
ことが開示されている。このようにして、製品表面が液
分、脂肪等によって与えられる遮蔽のない状態で赤外線
加熱源に露呈される。
中で食物製品をキツネ色に焦がすこと」である1986年８
月18日付で出願した米国特許出願第897,085号明細書に
おいて、スチームの送風で製品の表面から液体をぬぐっ
た後、赤外線加熱源を用いて肉製品をキツネ色に焦がす
ことが開示されている。このようにして、製品表面が液
分、脂肪等によって与えられる遮蔽のない状態で赤外線
加熱源に露呈される。
食物製品、特に肉製品をクッキングする際、もし可能な
らば制御した可変速度で製品に対する熱伝達を生じさせ
る処理中、漸進的に製品を処理することが好ましいこと
が認められた。この目標が達成されるとき、製品の外観
上の著しい改良および良好な生産高を得ることができ
る。このことは全クッキングプロセスにわたって比較的
一定速度で食物製品に熱を加えることとは対照的であ
る。この場合、主要なプロセス制御はクッキング時間、
温度およびプロセス蒸気中の湿気含有量だけである。こ
れらの要因の任意のものの変化がオーブン全体を通して
前述のような効果を生じさせる。
らば制御した可変速度で製品に対する熱伝達を生じさせ
る処理中、漸進的に製品を処理することが好ましいこと
が認められた。この目標が達成されるとき、製品の外観
上の著しい改良および良好な生産高を得ることができ
る。このことは全クッキングプロセスにわたって比較的
一定速度で食物製品に熱を加えることとは対照的であ
る。この場合、主要なプロセス制御はクッキング時間、
温度およびプロセス蒸気中の湿気含有量だけである。こ
れらの要因の任意のものの変化がオーブン全体を通して
前述のような効果を生じさせる。
食物製品に対する熱伝達における高速空気衝突の効果は
知られており、このような原理によるオーブン操作が現
在使用されている。しかしながら、このオーブンの公知
の欠点は毎日の生産活動の終了時に特に望ましい洗浄が
困難であることである。
知られており、このような原理によるオーブン操作が現
在使用されている。しかしながら、このオーブンの公知
の欠点は毎日の生産活動の終了時に特に望ましい洗浄が
困難であることである。
要約すると、本発明は、製品の入口開口および出口開口
を有する細長いハウジングおよびこれらの開口を通して
製品を運ぶオーブンにある。ハウジングは水平バッフル
によって内部が上部加熱室および下部クッキング室に分
けられ、さらに、垂直バッフルによって内部が第一およ
び第二クッキングゾーンに分けられている。第一クッキ
ングゾーンは、食物製品を処理しかつ加熱室とクッキン
グ室との間でコンベヤ移動の方向にほぼ平行にプロセス
蒸気を循環させるようにスチームを豊富に含むプロセス
クッキング蒸気を与えるために設けられている。第二ク
ッキングゾーンはある経路において加熱室およびクッキ
ング室の間で循環するスチームを帯びたプロセス蒸気を
与えるために設けられており、その経路は、クッキング
室内では、クッキングプロセス蒸気の乱流でベルト上の
製品を包囲するようにコンベヤの移動方向に対してほぼ
横方向に循環される。制御手段が第一ゾーンで循環する
プロセス蒸気の温度および湿気含有量とは独立して第二
ゾーンのプロセス蒸気の温度および湿気含有量を調節す
るために設けられている。
を有する細長いハウジングおよびこれらの開口を通して
製品を運ぶオーブンにある。ハウジングは水平バッフル
によって内部が上部加熱室および下部クッキング室に分
けられ、さらに、垂直バッフルによって内部が第一およ
び第二クッキングゾーンに分けられている。第一クッキ
ングゾーンは、食物製品を処理しかつ加熱室とクッキン
グ室との間でコンベヤ移動の方向にほぼ平行にプロセス
蒸気を循環させるようにスチームを豊富に含むプロセス
クッキング蒸気を与えるために設けられている。第二ク
ッキングゾーンはある経路において加熱室およびクッキ
ング室の間で循環するスチームを帯びたプロセス蒸気を
与えるために設けられており、その経路は、クッキング
室内では、クッキングプロセス蒸気の乱流でベルト上の
製品を包囲するようにコンベヤの移動方向に対してほぼ
横方向に循環される。制御手段が第一ゾーンで循環する
プロセス蒸気の温度および湿気含有量とは独立して第二
ゾーンのプロセス蒸気の温度および湿気含有量を調節す
るために設けられている。
本発明は、また、オーブン内でクッキングすべき食物製
品のための入口およびオーブンから食物製品を放出する
出口を有する細長いハウジングを有するオーブン内で食
物製品をクッキングする方法において、全体的に透過性
構造のコンベヤ上でハウジング内を食物製品を通過さ
せ、第一クッキングゾーン内でコンベヤ移動路に平行に
循環するクッキングプロセス蒸気を食物製品に加え、前
記食物製品を前記第一クッキングゾーンから第二クッキ
ングゾーンに移動しかつ高速乱流作用で第二ゾーン内で
コンベヤの移動路に対して横方向に食物製品にクッキン
グプロセス蒸気を加え、第二クッキングゾーン内でコン
ベヤ移動路に平行な平行にクッキングプロセス蒸気を移
動しかつ前記第一クッキングゾーン内のクッキングプロ
セス蒸気の再加熱とは別個に前記第二ゾーン内でクッキ
ングプロセス蒸気を再加熱する、ことを特徴とする方法
にある。
品のための入口およびオーブンから食物製品を放出する
出口を有する細長いハウジングを有するオーブン内で食
物製品をクッキングする方法において、全体的に透過性
構造のコンベヤ上でハウジング内を食物製品を通過さ
せ、第一クッキングゾーン内でコンベヤ移動路に平行に
循環するクッキングプロセス蒸気を食物製品に加え、前
記食物製品を前記第一クッキングゾーンから第二クッキ
ングゾーンに移動しかつ高速乱流作用で第二ゾーン内で
コンベヤの移動路に対して横方向に食物製品にクッキン
グプロセス蒸気を加え、第二クッキングゾーン内でコン
ベヤ移動路に平行な平行にクッキングプロセス蒸気を移
動しかつ前記第一クッキングゾーン内のクッキングプロ
セス蒸気の再加熱とは別個に前記第二ゾーン内でクッキ
ングプロセス蒸気を再加熱する、ことを特徴とする方法
にある。
本発明の一般的な目的は、各々のクッキングゾーンがそ
れらのクッキングゾーンを循環するプロセス蒸気の温
度、湿気含有量および速度に関して別個に制御可能であ
るような複数のクッキングゾーン内で食物製品をクッキ
ングするオーブンを提供することにある。
れらのクッキングゾーンを循環するプロセス蒸気の温
度、湿気含有量および速度に関して別個に制御可能であ
るような複数のクッキングゾーン内で食物製品をクッキ
ングするオーブンを提供することにある。
本発明の他の目的は、オーブンの他の部分内における熱
伝達の速度に比較してオーブンの１つの部分内における
一層高速の熱伝達を有するスチームを帯びたプロセス蒸
気内で食物をクッキングする改良したオーブンを提供す
ることにある。
伝達の速度に比較してオーブンの１つの部分内における
一層高速の熱伝達を有するスチームを帯びたプロセス蒸
気内で食物をクッキングする改良したオーブンを提供す
ることにある。
本発明の他の目的は、食物製品に対する漸進的に変化す
る速度の熱伝達においてプロセス蒸気内で食物製品をク
ッキングしかつキツネ色に焦がすための高エネルギ効率
である方法を提供することにある。
る速度の熱伝達においてプロセス蒸気内で食物製品をク
ッキングしかつキツネ色に焦がすための高エネルギ効率
である方法を提供することにある。
他の目的は、パッティ、ソーセージ、チキンの部分／片
を含む広範囲の製品をクッキングしかつキツネ色の焦げ
目を付けること、およびそのような製品をクッキングし
かつキツネ色に焦がすことに適した装置を提供すること
にある。
を含む広範囲の製品をクッキングしかつキツネ色の焦げ
目を付けること、およびそのような製品をクッキングし
かつキツネ色に焦がすことに適した装置を提供すること
にある。
本発明の他の目的は、クッキングプロセス蒸気が非常に
高められた熱伝達のための乱流内にクッキングすべき製
品を包囲するように発生され、循環されるオーブンを提
供することにある。
高められた熱伝達のための乱流内にクッキングすべき製
品を包囲するように発生され、循環されるオーブンを提
供することにある。
本発明のさらに他の目的は、クッキングプロセスの副産
物が先行技術の空気衝突オーブンより容易に除去できる
ように、内部表面が容易に洗浄できる前述の形式のオー
ブンを提供することにある。
物が先行技術の空気衝突オーブンより容易に除去できる
ように、内部表面が容易に洗浄できる前述の形式のオー
ブンを提供することにある。
本発明のさらに他の目的は、匹敵しうる寸法の先行技術
のオーブンよりも低い温度または短い時間で操作を可能
とする高エネルギ効率の前述の形式のオーブンを提供す
ることにある。
のオーブンよりも低い温度または短い時間で操作を可能
とする高エネルギ効率の前述の形式のオーブンを提供す
ることにある。
次に、図面を参照して、本発明を説明する。
本発明のオーブン10は図面に示されており、特に第１図
を参照すると、本発明のクッキングプロセスに対して、
それぞれクッキングゾーンＩおよびクッキングゾーンII
と定義した第一オーブンセクション11および第二オーブ
ンセクション12を有する。オーブン10はフレームワーク
に支持され、エンドレスコンベヤ14が食物製品を入口開
口16からオーブン10を通して出口開口17にあるオーブン
出口に運ぶために設けられている。エンドレスコンベヤ
14の上部走行部の移動方向は矢印18で示すように左側か
ら右側への方向である。
を参照すると、本発明のクッキングプロセスに対して、
それぞれクッキングゾーンＩおよびクッキングゾーンII
と定義した第一オーブンセクション11および第二オーブ
ンセクション12を有する。オーブン10はフレームワーク
に支持され、エンドレスコンベヤ14が食物製品を入口開
口16からオーブン10を通して出口開口17にあるオーブン
出口に運ぶために設けられている。エンドレスコンベヤ
14の上部走行部の移動方向は矢印18で示すように左側か
ら右側への方向である。
ほほ水平のバッフル21はオーブン10を上部加熱室22およ
び下部クッギング室23に分けており、エンドレスコンベ
ヤ14の上部走行部はクッキングすべき食物を運び、支持
するために下部クッキング室を通って延びている。垂直
に配置したバッフル24がオーブンを第一オーブンセクシ
ョン11および第二オーブンセクション12に分け、バッフ
ル内のギャップ26が食物を第一セクションから第二セク
ションに運ぶことを可能にするような寸法に形成されて
いる。垂直バッフル24にはギャップ26に隣接して、詳細
には後述するが、ギャップを部分的に閉じてゾーンＩで
作用しているクッキングプロセス蒸気をゾーンIIで作用
しているクッキングプロセス蒸気から分離することを維
持するための可動部材、すなわちフラップ27が設けられ
てもよい。
び下部クッギング室23に分けており、エンドレスコンベ
ヤ14の上部走行部はクッキングすべき食物を運び、支持
するために下部クッキング室を通って延びている。垂直
に配置したバッフル24がオーブンを第一オーブンセクシ
ョン11および第二オーブンセクション12に分け、バッフ
ル内のギャップ26が食物を第一セクションから第二セク
ションに運ぶことを可能にするような寸法に形成されて
いる。垂直バッフル24にはギャップ26に隣接して、詳細
には後述するが、ギャップを部分的に閉じてゾーンＩで
作用しているクッキングプロセス蒸気をゾーンIIで作用
しているクッキングプロセス蒸気から分離することを維
持するための可動部材、すなわちフラップ27が設けられ
てもよい。
第１図をさらに参照すると、第一オーブンセクション11
は細長いハウジングまたはシェル31を有し、ハウジング
は水平バッフル21によって水平面に沿って分けられてお
り、ハウジング31は、清浄および保守のためにオーブン
内部を露呈させるために上部シェル部分が下部シェル部
分から持上げられる点で、米国特許第3,947,241号明細
書に開示したように配列されている。水シール（図示せ
ず）が爆発解放として並びにオーブン内にプロセス蒸気
を保持するためにおよび周囲設備にクッキングガスが逃
げないように拘束するために上部シェル部分と下部シェ
ル部分との間で作用する。加熱源32は上部加熱室22内の
クッキングプロセス蒸気を加熱するためにハウジング31
に配置されている。加熱ユニット32はジェット炎および
燃焼ガスを加熱室に放出するガスバーナ組立体から成
る。他の方法としては、電気作動式加熱素子またはスチ
ーム（水蒸気）または伝熱流体によって付勢される加熱
素子から成る加熱ユニットが上部加熱室22に配置され
て、クッキングプロセス蒸気が横流ファンによって循環
されるときクッキングプロセス蒸気を加熱し、さらに再
加熱してもよい。ファン33は矢印の方向34（第１図で見
て反時計方向）に回転し、矢印18で示すようなコンベヤ
14上の食物の運動にほぼ平行な経路内で矢印36の方向に
クッキングプロセス蒸気を循環する。垂直バッフル24に
近い端において第一オーブンセクション11は偏向ベー
ン、すなわちバッフル37を備えており、バッフル37はク
ッキングプロセス蒸気を開放ワイヤメッシュのコンベヤ
ベルト14を通って上部加熱室22に入るように向け、上部
加熱室でプロセス蒸気は加熱源32によって再加熱され
る。矢印38は下部クッキング室から上部クッキング室に
入るクッキングプロセス蒸気の循環パターンを示す。ゾ
ーンＩからのわずかな量のプロセス蒸気が垂直バッフル
24のギャップ26を通してゾーンIIのプロセス蒸気に入る
ことが見出されている。ゾーンIIに入るプロセス蒸気の
量は実行されるプロセスに実質的な影響を与えない。
は細長いハウジングまたはシェル31を有し、ハウジング
は水平バッフル21によって水平面に沿って分けられてお
り、ハウジング31は、清浄および保守のためにオーブン
内部を露呈させるために上部シェル部分が下部シェル部
分から持上げられる点で、米国特許第3,947,241号明細
書に開示したように配列されている。水シール（図示せ
ず）が爆発解放として並びにオーブン内にプロセス蒸気
を保持するためにおよび周囲設備にクッキングガスが逃
げないように拘束するために上部シェル部分と下部シェ
ル部分との間で作用する。加熱源32は上部加熱室22内の
クッキングプロセス蒸気を加熱するためにハウジング31
に配置されている。加熱ユニット32はジェット炎および
燃焼ガスを加熱室に放出するガスバーナ組立体から成
る。他の方法としては、電気作動式加熱素子またはスチ
ーム（水蒸気）または伝熱流体によって付勢される加熱
素子から成る加熱ユニットが上部加熱室22に配置され
て、クッキングプロセス蒸気が横流ファンによって循環
されるときクッキングプロセス蒸気を加熱し、さらに再
加熱してもよい。ファン33は矢印の方向34（第１図で見
て反時計方向）に回転し、矢印18で示すようなコンベヤ
14上の食物の運動にほぼ平行な経路内で矢印36の方向に
クッキングプロセス蒸気を循環する。垂直バッフル24に
近い端において第一オーブンセクション11は偏向ベー
ン、すなわちバッフル37を備えており、バッフル37はク
ッキングプロセス蒸気を開放ワイヤメッシュのコンベヤ
ベルト14を通って上部加熱室22に入るように向け、上部
加熱室でプロセス蒸気は加熱源32によって再加熱され
る。矢印38は下部クッキング室から上部クッキング室に
入るクッキングプロセス蒸気の循環パターンを示す。ゾ
ーンＩからのわずかな量のプロセス蒸気が垂直バッフル
24のギャップ26を通してゾーンIIのプロセス蒸気に入る
ことが見出されている。ゾーンIIに入るプロセス蒸気の
量は実行されるプロセスに実質的な影響を与えない。
スチーム（水蒸気）をクッキングプロセス蒸気に注入す
る設備が設けられており、このためスチーム供給マニホ
ルド39がスチーム供給源（図示せず）からスチームの流
れをクッキングプロセス蒸気に分配するように配列され
ている。スチームが供給される速度は、米国特許第3,94
7,241号明細書に全体的に図示されているような、オー
ブン内に配置した乾球および湿球サーモカップルを用い
る装置によって制御される。湿球サーモカップル（図示
せず）はクッキングプロセス蒸気の湿気含有量をモニタ
するために円錐体41内に配列されている。
る設備が設けられており、このためスチーム供給マニホ
ルド39がスチーム供給源（図示せず）からスチームの流
れをクッキングプロセス蒸気に分配するように配列され
ている。スチームが供給される速度は、米国特許第3,94
7,241号明細書に全体的に図示されているような、オー
ブン内に配置した乾球および湿球サーモカップルを用い
る装置によって制御される。湿球サーモカップル（図示
せず）はクッキングプロセス蒸気の湿気含有量をモニタ
するために円錐体41内に配列されている。
クッキングプロセス蒸気の湿気含有量を選択値に維持す
るために、オーブンの入口を通るような空気を捕捉する
ことによって蒸気の汚染を防止する必要がある。
るために、オーブンの入口を通るような空気を捕捉する
ことによって蒸気の汚染を防止する必要がある。
この目的のために、オーブン入口16付近で通風を生じさ
せる装置が設けられており、その装置は排気ファン（図
示せず）を設けたスタック42を有する。スタックの下部
部分はコンベヤベルトの上方にあり、ファンが作動して
いるときには、周囲空気のスタック42に引上げられ、一
部のプロセス蒸気もまたスタック内に捕捉されて、プロ
セス蒸気が工場からの空気の累積なしに、温度の達成し
たレベルを維持することを保証している。同様なスタッ
ク42が出口開口17に配置されている。
せる装置が設けられており、その装置は排気ファン（図
示せず）を設けたスタック42を有する。スタックの下部
部分はコンベヤベルトの上方にあり、ファンが作動して
いるときには、周囲空気のスタック42に引上げられ、一
部のプロセス蒸気もまたスタック内に捕捉されて、プロ
セス蒸気が工場からの空気の累積なしに、温度の達成し
たレベルを維持することを保証している。同様なスタッ
ク42が出口開口17に配置されている。
次に、第１図、第２図および第３図を参照すると、クッ
キングゾーンIIを囲む第２オーブンセクション12にはほ
ぼ水平なバッフル46が設けられており、このバッフル46
は、第二オーブンセクションを上部加熱室47および下部
クッキング室48に分けている。第二オーブンセクション
12は、上部加熱室を含む上部シェル部分49、および第２
図に示すように、下部クッキング室を含む下部シェル部
分51を有している。上部シェル49の垂直側壁の一部は、
２つのシェル部分49および51の間に、前述のような水シ
ールを形成するように下部シェルに設けられた水樋52に
延びている。上部シェル部分49は第二オーブンセクショ
ンの監視および清浄のための機会を与えるために、下部
シェル部分51に対して持上げられる。なお、このことを
達成する配列は当技術分野では周知であるので、本明細
書には記載しない。
キングゾーンIIを囲む第２オーブンセクション12にはほ
ぼ水平なバッフル46が設けられており、このバッフル46
は、第二オーブンセクションを上部加熱室47および下部
クッキング室48に分けている。第二オーブンセクション
12は、上部加熱室を含む上部シェル部分49、および第２
図に示すように、下部クッキング室を含む下部シェル部
分51を有している。上部シェル49の垂直側壁の一部は、
２つのシェル部分49および51の間に、前述のような水シ
ールを形成するように下部シェルに設けられた水樋52に
延びている。上部シェル部分49は第二オーブンセクショ
ンの監視および清浄のための機会を与えるために、下部
シェル部分51に対して持上げられる。なお、このことを
達成する配列は当技術分野では周知であるので、本明細
書には記載しない。
エンドレスコンベヤ14は第二オーブンセクション12の下
部クッキング室48を通って延びており、支持フレーム54
に取付けた管状部材53によって下部クッキング室内に支
持されており、支持フレームは下部シェル51の下部壁56
に延びている。この配列は従来通りのものであり、第一
オーブンセクション11にも見出せる。同様に、下部クッ
キング室の下部部分は二重壁構造を有し、ベルトからの
水滴を収集し、オーブンの底を比較的低い温度に維持し
て金属表面の溶融を防止するために冷却液のための溝を
与えている。
部クッキング室48を通って延びており、支持フレーム54
に取付けた管状部材53によって下部クッキング室内に支
持されており、支持フレームは下部シェル51の下部壁56
に延びている。この配列は従来通りのものであり、第一
オーブンセクション11にも見出せる。同様に、下部クッ
キング室の下部部分は二重壁構造を有し、ベルトからの
水滴を収集し、オーブンの底を比較的低い温度に維持し
て金属表面の溶融を防止するために冷却液のための溝を
与えている。
上部加熱室47には加熱源32が設けられており、（第１
図）、加熱源はもし第一オーブンセクションの加熱源と
同一でない場合には似たように配列される。各々の場
合、ガスバーナまたは電気的な他の加熱装置は、第一ゾ
ーンの加熱が第二ゾーンの加熱と独立したものであるよ
うに、独立して制御される。
図）、加熱源はもし第一オーブンセクションの加熱源と
同一でない場合には似たように配列される。各々の場
合、ガスバーナまたは電気的な他の加熱装置は、第一ゾ
ーンの加熱が第二ゾーンの加熱と独立したものであるよ
うに、独立して制御される。
第２図および第３図を次に参照すると、上部加熱室47か
ら下部クッキング室48に延びる複数のプレナム61がクッ
キングプロセス蒸気をクッキング室48に運ぶように働
く。プレナム61は離れて置かれた対の状態でコンベヤ14
の両側に１つづつ配置されており、一組のプレナム61は
コンベヤ14をまたがる２つのものから成る。クッキング
プロセス蒸気の流れがコンベヤ経路の個々の長さにわた
って調節されて、製品62に対するプロセス蒸気の熱伝達
の速度に対して広範な制御を与えるように、コンベヤ14
に沿って縦に配列した数個のまたは数対のプレナムをオ
ーブンセクションに設けることが望ましい。２組の、す
なわち２対のプレナムが図面には示されているが、この
数は図示の便宜上のためであり、プレナムの組および関
連するノズル、モータ等は、適用に応じて３、４、５個
等であってもよい。
ら下部クッキング室48に延びる複数のプレナム61がクッ
キングプロセス蒸気をクッキング室48に運ぶように働
く。プレナム61は離れて置かれた対の状態でコンベヤ14
の両側に１つづつ配置されており、一組のプレナム61は
コンベヤ14をまたがる２つのものから成る。クッキング
プロセス蒸気の流れがコンベヤ経路の個々の長さにわた
って調節されて、製品62に対するプロセス蒸気の熱伝達
の速度に対して広範な制御を与えるように、コンベヤ14
に沿って縦に配列した数個のまたは数対のプレナムをオ
ーブンセクションに設けることが望ましい。２組の、す
なわち２対のプレナムが図面には示されているが、この
数は図示の便宜上のためであり、プレナムの組および関
連するノズル、モータ等は、適用に応じて３、４、５個
等であってもよい。
第２図および第３図を特に参照すると、上部部分の各プ
レナム61は横流ファン63に対する外部シェルとして働く
うず巻形状またはら線形状を有し、横流ファン63の吸入
口64は第２図に示すように上部加熱室47に開口してい
る。ファン63のロータはオーブン10に対して横方向に延
びるシャフト66に固定されており、シャフト66は第二オ
ーブンセクション12の上部シェル49に配列したベアリン
グサポート67に取付けられている。ファン63は、モータ
駆動軸に取付けたプーリ71およびファンシャフト66にか
けられた一対の駆動ベルト69から成る駆動連結部を介し
て、可変速度制御式の電気または油圧モータ68によって
駆動される。モータ68は、リスかご形ファン63の流れが
矢印72の方向にクッキングプロセス蒸気を進めてファン
の入口に入れ（第２図）、クッキング蒸気を第３図およ
び第４図に示すような矢印73の方向に下方向プレナム61
に入れる方向に、回転する。
レナム61は横流ファン63に対する外部シェルとして働く
うず巻形状またはら線形状を有し、横流ファン63の吸入
口64は第２図に示すように上部加熱室47に開口してい
る。ファン63のロータはオーブン10に対して横方向に延
びるシャフト66に固定されており、シャフト66は第二オ
ーブンセクション12の上部シェル49に配列したベアリン
グサポート67に取付けられている。ファン63は、モータ
駆動軸に取付けたプーリ71およびファンシャフト66にか
けられた一対の駆動ベルト69から成る駆動連結部を介し
て、可変速度制御式の電気または油圧モータ68によって
駆動される。モータ68は、リスかご形ファン63の流れが
矢印72の方向にクッキングプロセス蒸気を進めてファン
の入口に入れ（第２図）、クッキング蒸気を第３図およ
び第４図に示すような矢印73の方向に下方向プレナム61
に入れる方向に、回転する。
透過性コンベヤベルトを通るプロセスクッキング蒸気の
乱流の内に製品62を包むように、複数のノズル76は、第
２図および第３図に示すように、コンベヤベルトの１つ
の側でノズル列がベルト上方の面内でベルトに対して横
方向に突出し、ベルトの他の側からノズル列がベルトの
下方の面内でベルトに対して横方向に突出するように、
プレナム61の下部部分に列で配列されている。さらに詳
細には、第２図の左側部分で示すプレナム61はコンベヤ
およびコンベヤ上に支持した製品の下方で横方向にクッ
キングプロセス蒸気の流れを放出するためのノズル76の
列を与える。プロセス蒸気はノズルから矢印77の方向に
放出され、コンベヤの上方および下方から製品を包囲
し、それによってクッキングプロセス蒸気から製品への
熱の伝達の速度を著しく増加させる。
乱流の内に製品62を包むように、複数のノズル76は、第
２図および第３図に示すように、コンベヤベルトの１つ
の側でノズル列がベルト上方の面内でベルトに対して横
方向に突出し、ベルトの他の側からノズル列がベルトの
下方の面内でベルトに対して横方向に突出するように、
プレナム61の下部部分に列で配列されている。さらに詳
細には、第２図の左側部分で示すプレナム61はコンベヤ
およびコンベヤ上に支持した製品の下方で横方向にクッ
キングプロセス蒸気の流れを放出するためのノズル76の
列を与える。プロセス蒸気はノズルから矢印77の方向に
放出され、コンベヤの上方および下方から製品を包囲
し、それによってクッキングプロセス蒸気から製品への
熱の伝達の速度を著しく増加させる。
さらに、詳細には、矢印77によって示すように、ゾーン
II内のクッキングプロセス蒸気の流れはオーブンの寸法
に依存して１分当たり3000ないし7500フィート（914乃
至2286m）の範囲にある。ゾーンIIの循環速度の増加の
正味の効果はクッキング時間の減少、製品の上方および
下方の乱流循環による食物製品のすべての側部がこんが
りときつね色に焦げること、および低いクッキング温度
の使用とそれによる燃料費の節約である。
II内のクッキングプロセス蒸気の流れはオーブンの寸法
に依存して１分当たり3000ないし7500フィート（914乃
至2286m）の範囲にある。ゾーンIIの循環速度の増加の
正味の効果はクッキング時間の減少、製品の上方および
下方の乱流循環による食物製品のすべての側部がこんが
りときつね色に焦げること、および低いクッキング温度
の使用とそれによる燃料費の節約である。
第３図に示すように、左側部分に示すプレナム上のノズ
ル76の列はコンベヤ14の上方に配置されており、仮想線
の円はオーブンの反対側に配置したノズル列を示す。第
３図の右側部分は前述したプレナムの下流に配置したプ
レナム61を示し、ノズル76の列が製品の下方にクッキン
グプロセス蒸気を放出するように位置決めされている。
その上方の仮想線の円はベルトの反対側のプレナム61内
のノズルの位置を示す。
ル76の列はコンベヤ14の上方に配置されており、仮想線
の円はオーブンの反対側に配置したノズル列を示す。第
３図の右側部分は前述したプレナムの下流に配置したプ
レナム61を示し、ノズル76の列が製品の下方にクッキン
グプロセス蒸気を放出するように位置決めされている。
その上方の仮想線の円はベルトの反対側のプレナム61内
のノズルの位置を示す。
ファン63の回転速度は2100rpm程度であり、プレナム対
の各々のファンは特定の処理目的を達成するように同一
の速度または異なった速度で駆動される。ファンの動力
は、矢印81で示すような、第二オーブンセクション、す
なわちゾーンIIにおいて流れを発生させるプロセス蒸気
の通風を生じさせるようなものである。このようにし
て、矢印77で示す乱流は、クッキングプロセス蒸気が再
加熱される上部加熱室47に下部クッキング室48から第二
ゾーンのクッキングプロセス蒸気を再循環させるため
に、ファンの通風により矢印81の方向の質量流量に変換
される。
の各々のファンは特定の処理目的を達成するように同一
の速度または異なった速度で駆動される。ファンの動力
は、矢印81で示すような、第二オーブンセクション、す
なわちゾーンIIにおいて流れを発生させるプロセス蒸気
の通風を生じさせるようなものである。このようにし
て、矢印77で示す乱流は、クッキングプロセス蒸気が再
加熱される上部加熱室47に下部クッキング室48から第二
ゾーンのクッキングプロセス蒸気を再循環させるため
に、ファンの通風により矢印81の方向の質量流量に変換
される。
スチーム供給マニホルド39（第２図）が第二オーブンセ
クション内に配置されていて、米国特許第3,947,241号
明細書に記載したように働くサーモカップルユニット
（図示せず）に供給した湿球駆動式調節スチームバルブ
に結合されている。
クション内に配置されていて、米国特許第3,947,241号
明細書に記載したように働くサーモカップルユニット
（図示せず）に供給した湿球駆動式調節スチームバルブ
に結合されている。
オーブンクッキングプロセス中、スチームで飽和したク
ッキング雰囲気の存在するときでさえ、脂肪および液分
が食物の表面から溶出する。これらの液体の幾分かは製
品からオーブン底に滴下し、一方液体の残りの部分は製
品の表面に残って、製品に対して望ましい視覚上の魅力
を与えるような表面上のきつね色の焦げを生じさせな
い。液体が製品の表面から除去されることを確実に行う
ために、オーブン10にはゾーンII、すなわちオーブンセ
クション12内に食物製品の表面から液体をぬぐう装置が
設けられている。詳細に言えば、液体ぬぐい装置86はチ
ューブの下方を通る製品の上方にあるようにコンベヤ14
の上方に横方向に延びるスチーム供給チューブから成
る。チューブは適当なプロセス蒸気またはスチーム供給
源（図示せず）に結合されており、ノズル87が製品62の
表面から液体をぬぐうように矢印88の方向にスチームの
固まりを放出するためにチューブ内に形成されている。
他の方法としては、ノズル87が、スチームがベルトを横
切って液体のすべてを除去する細いシートまたはカーテ
ン状に発射され、製品の頂部表面がクッキングプロセス
蒸気から容易に熱を受け取りキツネ色の外観を得るよう
に、管状部材86に対して縦方向に配列した細いスリット
から成る。
ッキング雰囲気の存在するときでさえ、脂肪および液分
が食物の表面から溶出する。これらの液体の幾分かは製
品からオーブン底に滴下し、一方液体の残りの部分は製
品の表面に残って、製品に対して望ましい視覚上の魅力
を与えるような表面上のきつね色の焦げを生じさせな
い。液体が製品の表面から除去されることを確実に行う
ために、オーブン10にはゾーンII、すなわちオーブンセ
クション12内に食物製品の表面から液体をぬぐう装置が
設けられている。詳細に言えば、液体ぬぐい装置86はチ
ューブの下方を通る製品の上方にあるようにコンベヤ14
の上方に横方向に延びるスチーム供給チューブから成
る。チューブは適当なプロセス蒸気またはスチーム供給
源（図示せず）に結合されており、ノズル87が製品62の
表面から液体をぬぐうように矢印88の方向にスチームの
固まりを放出するためにチューブ内に形成されている。
他の方法としては、ノズル87が、スチームがベルトを横
切って液体のすべてを除去する細いシートまたはカーテ
ン状に発射され、製品の頂部表面がクッキングプロセス
蒸気から容易に熱を受け取りキツネ色の外観を得るよう
に、管状部材86に対して縦方向に配列した細いスリット
から成る。
オーブン10の操作はプロセス時間、オーブン温度および
オーブン湿気含有量に関して制御される。さらに、ゾー
ンIIにおいて、制御器はモータ68の速度およびファン63
によって循環されるプロセス蒸気の容積を制御するため
の回路内に配置されている。
オーブン湿気含有量に関して制御される。さらに、ゾー
ンIIにおいて、制御器はモータ68の速度およびファン63
によって循環されるプロセス蒸気の容積を制御するため
の回路内に配置されている。
第５図を参照すると、プログラマブルコントローラ91は
コンベヤ速度制御器93（第１図）を通してコンベヤ14の
速度を制御するようにプロセス時間インジケータ92に結
合されている。ゾーンＩにおけるオーブン温度はプロセ
スクッキング蒸気の経路に配置した乾球サーモカップル
94によって感知され、サーモカップルは、加熱源92、例
えば調節バーナモータ96の操作のために信号をプログラ
マブルコントローラ91に与える。ゾーンＩの湿気含有量
は円錐体41に配置した湿球サーモカップル97によって感
知され、ゾーンＩにスチーム供給マニホルド39を通して
スチームを供給する電動スチームバルブ98を作動するよ
うにプログラマブルコントローラ91に信号を与えてゾー
ンＩ内で循環するプロセス蒸気内に選択した湿気含有量
を維持する。
コンベヤ速度制御器93（第１図）を通してコンベヤ14の
速度を制御するようにプロセス時間インジケータ92に結
合されている。ゾーンＩにおけるオーブン温度はプロセ
スクッキング蒸気の経路に配置した乾球サーモカップル
94によって感知され、サーモカップルは、加熱源92、例
えば調節バーナモータ96の操作のために信号をプログラ
マブルコントローラ91に与える。ゾーンＩの湿気含有量
は円錐体41に配置した湿球サーモカップル97によって感
知され、ゾーンＩにスチーム供給マニホルド39を通して
スチームを供給する電動スチームバルブ98を作動するよ
うにプログラマブルコントローラ91に信号を与えてゾー
ンＩ内で循環するプロセス蒸気内に選択した湿気含有量
を維持する。
オーブンのゾーンIIには乾球コントローラ91の入力を与
えるための乾球サーモカップル99が設けられており、コ
ントローラ91がバーナモータ101（第１図）を作動する
ように加熱源32に出力を与える。ゾーンIIの円錐体41に
配置した湿球サーモカップル102はスチームマニホルド3
9（第２図）を介してスチームを供給することによりゾ
ーンII内のクッキングプロセス雰囲気の所望の湿気含有
量を達成し維持するように電動スチーム103を作動する
ようにプログラマブルコントローラ91に入力を与える。
えるための乾球サーモカップル99が設けられており、コ
ントローラ91がバーナモータ101（第１図）を作動する
ように加熱源32に出力を与える。ゾーンIIの円錐体41に
配置した湿球サーモカップル102はスチームマニホルド3
9（第２図）を介してスチームを供給することによりゾ
ーンII内のクッキングプロセス雰囲気の所望の湿気含有
量を達成し維持するように電動スチーム103を作動する
ようにプログラマブルコントローラ91に入力を与える。
ファンモータ68の各々には設定したファン速度に関して
プログラマブルコントローラ91に入力を与える速度イン
ジケータ104が設けられている。ファンの各々に対する
モータには、また、コンベヤベルト14の上方および下方
に乱流を達成するようにプレナム91およびノズル76を通
してプロセス蒸気の流量を制御するモータ可変速度コン
トローラ106が設けられている。
プログラマブルコントローラ91に入力を与える速度イン
ジケータ104が設けられている。ファンの各々に対する
モータには、また、コンベヤベルト14の上方および下方
に乱流を達成するようにプレナム91およびノズル76を通
してプロセス蒸気の流量を制御するモータ可変速度コン
トローラ106が設けられている。
各プレナム対に関連するファンの速度が同一または異な
ったものであるように一連のプレナム対例えば４つの対
がオーブンのゾーンIIに設けられる。例えば、プレナム
対Ａのファンはプレナム対Ｂのファンよりも遅い速度で
作動し、プレナム対Ｂのファンは、またプレナム対のＤ
のファンより遅く作動する。このように下流に配置した
プレナムを通る流れが遅いものから速いものになり、熱
伝達が遅いものから速いものになる。他のプログラムは
速いものから遅いものにファン速度を配列することであ
る。さらに他の配列は特定の望ましい製品状態を得るた
めに遅い速い遅いのようにすることである。
ったものであるように一連のプレナム対例えば４つの対
がオーブンのゾーンIIに設けられる。例えば、プレナム
対Ａのファンはプレナム対Ｂのファンよりも遅い速度で
作動し、プレナム対Ｂのファンは、またプレナム対のＤ
のファンより遅く作動する。このように下流に配置した
プレナムを通る流れが遅いものから速いものになり、熱
伝達が遅いものから速いものになる。他のプログラムは
速いものから遅いものにファン速度を配列することであ
る。さらに他の配列は特定の望ましい製品状態を得るた
めに遅い速い遅いのようにすることである。
第１図は、本発明のプロセスを実行するように本発明の
原理にしたがって作られた装置を部分的に断面で示す側
面図である。 第２図は、第１図の矢印２−２の方向に見た拡大断面図
である。 第３図は、第２図の矢印３−３の方向に見た拡大断面図
である。 第４図は、本発明のゾーンIIに循環するクッキングプロ
セス蒸気の流れパターンの概略図である。 第５図は、本発明に適用できる制御装置の概略図であ
る。 10……オーブン、 11……第一オーブンセクション、 12……第二オーブンセクション、 22……上部加熱室、 23……下部クッキング室、 32……加熱源、 33……横流ファン、 47……上部加熱室、 48……下部クッキング室、 61……プレナム、 62……製品、 63……ファン、 76……ノズル、 91……プログラマブルコントローラ。
原理にしたがって作られた装置を部分的に断面で示す側
面図である。 第２図は、第１図の矢印２−２の方向に見た拡大断面図
である。 第３図は、第２図の矢印３−３の方向に見た拡大断面図
である。 第４図は、本発明のゾーンIIに循環するクッキングプロ
セス蒸気の流れパターンの概略図である。 第５図は、本発明に適用できる制御装置の概略図であ
る。 10……オーブン、 11……第一オーブンセクション、 12……第二オーブンセクション、 22……上部加熱室、 23……下部クッキング室、 32……加熱源、 33……横流ファン、 47……上部加熱室、 48……下部クッキング室、 61……プレナム、 62……製品、 63……ファン、 76……ノズル、 91……プログラマブルコントローラ。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アンドリュー アンソニー キャリディス アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94404 フォスター シティ サーフバー ド アイル 283 (72)発明者 ダニエル アール ブラウン アメリカ合衆国 カリフォルニア州 94066 サン ブルーノ ピカデリィ プ レイス 103
Claims (15)
- 【請求項１】食物製品をクッキングするオーブンにおい
て、オーブンでクッキングすべき食物製品の入口および
該オーブンからクッキングした食物製品を出す出口を有
する細長いハウジングと、前記入口および出口を通して
食物製品を搬送する全体的に透過性構造を備えた搬送装
置とを有し、 前記ハウジングは全体的に水平なバッフルによって内部
が上部加熱室および下部クッキング室に分割されてお
り、前記ハウジングは更に、全体的に垂直なバッフルに
よって内部が第一クッキングゾーンと第二クッキングゾ
ーンとに分割されており、 食物製品を処理するためのスチーム含有プロセス蒸気を
与え、搬送装置の移動方向に実質的に平行な経路に沿っ
て前記加熱室およびクッキング室の間で前記プロセス蒸
気を循環する循環手段を備えた前記第一クッキングゾー
ン内の装置と、 前記加熱室では搬送装置の移動方向に対して全体的に平
行に設けられ、クッキング室では搬送装置の移動方向に
対して全体的に横方向に設けられた経路で、前記加熱室
および前記クッキング室の間を循環するスチーム含有プ
ロセス蒸気を与える前記第二クッキングゾーン内の装置
と、 前記第一ゾーン内を循環するプロセス蒸気の温度および
湿気含有量と独立して、前記第二クッキングゾーン内を
循環するプロセス蒸気の温度および湿気含有量を制御を
する制御装置とを有することを特徴とするオーブン。 - 【請求項２】オーブン出口に向かって移動する食物製品
上にスチームを吐出することによって、食物製品の表面
から液分のような液体付着物を除去するように働く、前
記第二クッキングゾーンのクッキング室内の装置を更に
有することを特徴とする請求項１記載のオーブン。 - 【請求項３】前記第二クッキングゾーンに設けられ、上
部加熱室および下部クッキング室の間に延び、前記搬送
装置の側部に沿って配置された複数のプレナムと、 該プレナムと協動し、前記加熱室および前記クッキング
室の間でクッキングプロセス蒸気を循環する送風装置と
を有し、 前記プレナムには、クッキングプロセス蒸気を搬送装置
の移動経路に対して横方向に循環させるようにノズル列
が配置され、 前記ノズル列の少なくとも１つは、前記搬送装置の全体
平面よりも下方に配置され、前記ノズル列の少なくとも
１つは、前記搬送装置の全体平面の上方に配置されてい
る、 ことを特徴とする請求項１記載のオーブン。 - 【請求項４】前記送風装置は、吸入口が前記加熱室内の
クッキングプロセス蒸気を受入れるように露出するとと
もに、前記ノズル列を介して前記クッキング室内にクッ
キングプロセス蒸気を放出するように配置されているこ
とを特徴とする請求項３記載のオーブン。 - 【請求項５】食物製品をクッキングするオーブンにおい
て、オーブン内でクッキングすべき食物製品用の入口お
よび該オーブンからクッキングした食物製品を出すため
の出口を有する細長いハウジングと、 前記オーブンの入口および出口を通して食物製品を搬送
する全体的に透過性構造を備えた搬送装置とを有し、 前記ハウジングは、上部加熱室および下部クッキング室
を形成するように全体的に水平なバッフルによって内部
が分割されており、 上部加熱室および下部クッキング室の間に延び、前記搬
送装置の側部に隣接して前記ハウジングに配置された複
数のプレナムと、 該プレナムと協動し、前記加熱室および前記クッキング
室の間でクッキングプロセス蒸気を循環する送風装置と
を有し、 前記プレナムは各々、搬送装置の移動経路に対して全体
的に横方向にクッキングプロセス蒸気をクッキング室内
で循環させるように配置されたノズル列を有し、 前記ノズル列の少なくとも１つは、前記搬送装置の全体
平面よりも下方に配置されており、前記ノズル列の少な
くとも他の１つは、前記搬送装置の全体平面よりも上方
に配置されており、食物製品への急速な熱伝達を促進さ
せるように、搬送装置の上方および下方にて反対方向に
出るプロセス蒸気により、透過性搬送装置を通る乱流を
形成せしめ、 前記加熱室内のクッキングプロセス蒸気を加熱する加熱
装置と、前記クッキングプロセス蒸気にスチームを放出
する装置とを有し、前記送風装置は、前記水平バッフル
および前記プレナムと協動して、クッキングプロセスで
の再使用のためにクッキング媒体を再加熱するクッキン
グ室から加熱室にプロセス蒸気を循環させることを特徴
とするオーブン。 - 【請求項６】前記送風装置は、前記搬送装置に対して横
方向に間隔を隔てた一対のプレナムにプロセス蒸気の通
風を供給するように配置され、前記搬送装置の１方の側
のプレナム内ノズル列が前記対の他方のプレナム内ノズ
ルから垂直方向にずれていることを特徴とする請求項５
記載のオーブン。 - 【請求項７】前記送風装置は、吸入口が前記加熱室内の
クッキングプロセス蒸気を受入れるように露出するとと
もに、クッキングプロセス蒸気を前記クッキング室内に
放出するように配置されていることを特徴とする請求項
５記載のオーブン。 - 【請求項８】複数のプレナム対が前記搬送装置に沿って
設けられており、 各プレナム対は、クッキングプロセス蒸気を加熱室から
クッキング室に循環させる送風装置と作動的に連結され
ており、 前記プレナム対の１つに前記プレナム対の他のものより
も早い速度でクッキングプロセス蒸気を送出するように
前記送風装置を調節する制御装置を有し、 食物製品が前記搬送装置によって前記プレナム対を通し
て運ばれるとき、前記食物製品に対する熱伝達の速度を
可変にしたことを特徴とする請求項６記載のオーブン。 - 【請求項９】食物製品の表面から脂肪又は液分のような
液体付着物を除去する除去手段を更に有し、該除去手段
は、食物製品の表面に向けて蒸気を吹出し、前記搬送装
置の上方に配置されたスチーム導管を有し、該スチーム
導管は、搬送装置がオーブン出口に向かって移動する
際、食物製品にスチームを吐出する細長いスリット形ノ
ズルを有することを特徴とする請求項８記載のオーブ
ン。 - 【請求項１０】オーブンでクッキングすべき食物製品の
ための入口および該オーブンから食物製品を出す出口を
有する細長いハウジングを備えたオーブンにて、食物製
品をクッキングする方法において、 全体的に透過性構造を備えた搬送装置上でハウジング内
に食物製品を通し、 第一クッキングゾーンで搬送装置の移動経路に平行に循
環するクッキングプロセス蒸気を食物製品に当て、 前記食物製品を前記第一クッキングゾーンかつ第二クッ
キングゾーンに移動させ、該第二ゾーンで搬送装置の移
動経路に対して横方向に、クッキングプロセス蒸気を食
物製品に当て、 搬送装置の移動経路に平行な方向にクッキングプロセス
蒸気を移動させ、前記第一クッキングゾーンのクッキン
グプロセス蒸気の再加熱とは別に、前記第二ゾーンのク
ッキングプロセス蒸気を再加熱することを特徴とするク
ッキング方法。 - 【請求項１１】前記ハウジングを通る搬送装置の作動
中、搬送装置の上方および下方からクッキングプロセス
蒸気を当てることを特徴とする請求項10記載のクッキン
グ方法。 - 【請求項１２】２つの異なる流速で、搬送装置の移動経
路に対して横方向に、食物製品にクッキングプロセス蒸
気を当てることを特徴とする請求項11記載のクッキング
方法。 - 【請求項１３】食物製品の表面から液体を除去するのに
充分な速度で食物製品に向けられたスチームの流れに食
物製品の上面を露出させ、前記オーブンのハウジング内
における循環および再加熱のために、クッキングプロセ
スで用いられる前記スチームを移動させることを特徴と
する請求項12記載のクッキング方法。 - 【請求項１４】オーブンでクッキングすべき食物製品の
ための入口および該オーブンから食物製品を出す出口を
有する細長いハウジングを備えたオーブンを通る経路に
沿って食物製品をクッキングする方法において、 全体的に透過性構造を備えた搬送装置でハウジング内に
食物製品を通し、 前記経路の１つのセグメントにて食物製品にクッキング
プセス蒸気を当て、該蒸気は、クッキングゾーン内の搬
送装置の上方及び下方の平面内で搬送装置の移動経路に
対して横方向に第１速度で循環され、循環するプロセス
蒸気は、クッキングゾーン内で、食物製品の周りおよび
透過性搬送装置を通して、乱流を生じさせ、プロセス蒸
気から食物製品への効率的な熱伝達を促進させ、 前記経路の他のセグメントにて、搬送装置の移動経路に
対して横方向に第２速度で循環されるクッキングプロセ
ス蒸気を食物製品に当て、 所望のクッキングが達成されるまで前記食物製品を、前
記クッキングゾーンを通して移動させ、次に該食物製品
を、オーブン出口を通して移動させ、 クッキングプロセス蒸気を前記クッキングゾーンから移
動させて、搬送装置の移動経路に対して平行な方向に循
環させ、前記オーブン内のクッキングゾーンの外側でク
ッキングプロセス蒸気を再加熱することを特徴とするク
ッキング方法。 - 【請求項１５】オーブンでクッキングすべき食物製品の
ための入口およびオーブンから食物製品を出す出口を備
えた細長いハウジングを備えたオーブンにて食物製品を
クッキングする方法において、 全体的に透過性構造を備えた搬送装置でハウジング内に
食物製品を通し、 食物製品に、クッキングゾーン内の搬送装置の上方及び
下方の平面内で搬送装置の移動経路に対して横方向に循
環されるクッキングプロセス蒸気を当て、 循環するプロセス蒸気により、クッキングゾーン内で食
物製品の周りおよび透過性搬送装置を通して、乱流を生
じさせ、プロセス蒸気から食物製品への効率的な熱伝達
を促進させ、 所望のクッキングが達成されるまで前記食物製品を、前
記クッキングゾーンを通して移動させ、次に、食物製品
をオーブン出口を通して移動させ、 クッキングプロセス蒸気を前記クッキングゾーンから移
動させて、搬送装置の移動経路に対して平行な方向に循
環させ、前記オーブン内のクッキングゾーンの外側でク
ッキングプロセス蒸気を再加熱することを特徴とするク
ッキング方法。
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