JPH0731386A - 酸味の強いゼリー - Google Patents
酸味の強いゼリーInfo
- Publication number
- JPH0731386A JPH0731386A JP5202476A JP20247693A JPH0731386A JP H0731386 A JPH0731386 A JP H0731386A JP 5202476 A JP5202476 A JP 5202476A JP 20247693 A JP20247693 A JP 20247693A JP H0731386 A JPH0731386 A JP H0731386A
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- pectin
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- Pending
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ペクチン、ジェランガム、クエン酸カルシウ
ムを併用して製造してなる低ｐＨ域ゼリー。 【効果】 従来製造することのできなかった、低ｐＨ域
でも安定性にすぐれ、卓越した風味、食感を有するゼリ
ーを自由に製造することができる。
ムを併用して製造してなる低ｐＨ域ゼリー。 【効果】 従来製造することのできなかった、低ｐＨ域
でも安定性にすぐれ、卓越した風味、食感を有するゼリ
ーを自由に製造することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酸味の強いゼリー、更
に詳細には、低ｐＨ域でも安定性にすぐれ、卓越した風
味及び食感を有する低ｐＨ域ゼリーに関するものであ
る。
に詳細には、低ｐＨ域でも安定性にすぐれ、卓越した風
味及び食感を有する低ｐＨ域ゼリーに関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、ゼリーは寒天、ゼラチン、カラギ
ーナンなどを主成分としたものが多く、それらは、低ｐ
Ｈ域（３．５以下）では非常に不安定で、経時的な安定
性が悪く、安定化させるためには、有機塩（クエン酸ナ
トリウム）などを用いて、やむを得ずｐＨを３．６〜
４．０付近まであげるという方法を用いている。
ーナンなどを主成分としたものが多く、それらは、低ｐ
Ｈ域（３．５以下）では非常に不安定で、経時的な安定
性が悪く、安定化させるためには、有機塩（クエン酸ナ
トリウム）などを用いて、やむを得ずｐＨを３．６〜
４．０付近まであげるという方法を用いている。
【０００３】一方、柑橘系などのフルーツ果汁は酸性が
強く、通常ｐＨ３．５以下であるので、上記にしたがっ
て安定なゼリーにするためには、そのｐＨを３．６〜
４．０に引き上げる必要があるが、そうすると、得られ
たゼリーからは果汁本来の自然の風味が消失してしま
う。換言すれば、酸味の強いフルーツゼリー等は得られ
ないこととなる。
強く、通常ｐＨ３．５以下であるので、上記にしたがっ
て安定なゼリーにするためには、そのｐＨを３．６〜
４．０に引き上げる必要があるが、そうすると、得られ
たゼリーからは果汁本来の自然の風味が消失してしま
う。換言すれば、酸味の強いフルーツゼリー等は得られ
ないこととなる。
【０００４】また、従来ジャムなどの低ｐＨ食品におい
ては、ペクチンを用いて、フルーツを固めてきた。しか
し、ペクチンはドロドロした食感であり、ゼリーには適
さないのが現状であった。
ては、ペクチンを用いて、フルーツを固めてきた。しか
し、ペクチンはドロドロした食感であり、ゼリーには適
さないのが現状であった。
【０００５】このようにｐＨが３．５以下の果汁や果実
を使ったゼリーを作るとき、従来のゼリーの主たる糊料
である寒天やゼラチンやカラギーナンでは、安定なゼリ
ーを作るのは難しく、また、ペクチンを使用すれば、安
定ではあるが、その食感は、従来のものに劣ることにな
る。
を使ったゼリーを作るとき、従来のゼリーの主たる糊料
である寒天やゼラチンやカラギーナンでは、安定なゼリ
ーを作るのは難しく、また、ペクチンを使用すれば、安
定ではあるが、その食感は、従来のものに劣ることにな
る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、上記した技術の現状に鑑み、低ｐＨ域でも
安定性にすぐれ、卓越した風味及び食感を有する低ｐＨ
域ゼリーを新規に開発することである。
する課題は、上記した技術の現状に鑑み、低ｐＨ域でも
安定性にすぐれ、卓越した風味及び食感を有する低ｐＨ
域ゼリーを新規に開発することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであって、各方面から研究し
た結果、ペクチンに対して、ジェランガムを加え、更に
クエン酸カルシウムを少量、添加することにより、低ｐ
Ｈ域でも安定で、かつ食感のすぐれたゼリーが製造でき
るというきわめて有用な新知見を得た。
決するためになされたものであって、各方面から研究し
た結果、ペクチンに対して、ジェランガムを加え、更に
クエン酸カルシウムを少量、添加することにより、低ｐ
Ｈ域でも安定で、かつ食感のすぐれたゼリーが製造でき
るというきわめて有用な新知見を得た。
【０００８】本発明は、この新知見を基礎とし、更に研
究の結果完成されたものである。以下、本発明を更に詳
しく説明する。
究の結果完成されたものである。以下、本発明を更に詳
しく説明する。
【０００９】本発明を実施するには先ず糊料混合物を調
製しなければならないが、糊料混合物は、ペクチンを主
成分とし、これにジェランガムを配合して調製する。ペ
クチンとしてはＬＭ（Ｌｏｗ Ｍｅｔｈｏｘｙｌ）ペク
チン及びＨＭ（Ｈｉｇｈ Ｍｅｔｈｏｘｙｌ）ペクチン
のいずれも使用することができる。ジェランガムは、単
用でもよいし、カラギーナンを併用してもよい。
製しなければならないが、糊料混合物は、ペクチンを主
成分とし、これにジェランガムを配合して調製する。ペ
クチンとしてはＬＭ（Ｌｏｗ Ｍｅｔｈｏｘｙｌ）ペク
チン及びＨＭ（Ｈｉｇｈ Ｍｅｔｈｏｘｙｌ）ペクチン
のいずれも使用することができる。ジェランガムは、単
用でもよいし、カラギーナンを併用してもよい。
【００１０】必要あれば、カラギーナンに代えてあるい
は更に他の糊料を使用してもよい。他の糊料としては、
寒天、ファーセレラン、キサンタンガム、アルギン酸及
びその塩類、ローカストビーンガム、グアーガム、タマ
リンド種子多糖類、アラビアガム、トラガントガム、ガ
ラヤガム、カードラン、アラビノガラクタン、プルラ
ン、デキストラン、澱粉、ゼラチン、蛋白質等、食品工
業において使用される糊料が１種又は２種以上使用可能
である。
は更に他の糊料を使用してもよい。他の糊料としては、
寒天、ファーセレラン、キサンタンガム、アルギン酸及
びその塩類、ローカストビーンガム、グアーガム、タマ
リンド種子多糖類、アラビアガム、トラガントガム、ガ
ラヤガム、カードラン、アラビノガラクタン、プルラ
ン、デキストラン、澱粉、ゼラチン、蛋白質等、食品工
業において使用される糊料が１種又は２種以上使用可能
である。
【００１１】糊料混合物の組成は、ペクチン５０〜８０
部（好ましくは６０〜７５部）にジェランガム２〜１５
部を配合したものを基本とするが、ジェランガム単用に
かえてジェランガム２〜５部にカラギーナンを３〜１０
部併用してもよいし、カラギーナンに代えて他の糊料を
１種又は２種以上使用してもよい。
部（好ましくは６０〜７５部）にジェランガム２〜１５
部を配合したものを基本とするが、ジェランガム単用に
かえてジェランガム２〜５部にカラギーナンを３〜１０
部併用してもよいし、カラギーナンに代えて他の糊料を
１種又は２種以上使用してもよい。
【００１２】イオン交換水９０〜９９部を攪拌しながら
糊料混合物１０〜１部を加え、加温しながら攪拌溶解
し、糊料溶解物を調製する。糊料混合物は、各成分を同
時に加えてもよいし、個別に加えてもよい。
糊料混合物１０〜１部を加え、加温しながら攪拌溶解
し、糊料溶解物を調製する。糊料混合物は、各成分を同
時に加えてもよいし、個別に加えてもよい。
【００１３】このようにして調製した糊料溶解物に、
糖、果汁、果肉その他ゼリー製造に常用される各種必要
成分を加え、更にクエン酸カルシウムを加え、必要に応
じてｐＨ調整した後、使用する糊料等ゼリー成分によっ
ても相違するが、７５〜９０℃、通常好ましくは８０〜
８５℃程度に昇温して、１〜１５分間程度これを保持し
た後、冷却、ゲル化して、ゼリーとする。
糖、果汁、果肉その他ゼリー製造に常用される各種必要
成分を加え、更にクエン酸カルシウムを加え、必要に応
じてｐＨ調整した後、使用する糊料等ゼリー成分によっ
ても相違するが、７５〜９０℃、通常好ましくは８０〜
８５℃程度に昇温して、１〜１５分間程度これを保持し
た後、冷却、ゲル化して、ゼリーとする。
【００１４】クエン酸カルシウムは、上記のようにゼリ
ー成分の混合時に添加してもよいし、糊料その他各成分
個々に添加しておいてもよい。その添加量は、ごく少量
で充分であるが、使用するペクチンに対して０．１〜５
部程度が好適である。
ー成分の混合時に添加してもよいし、糊料その他各成分
個々に添加しておいてもよい。その添加量は、ごく少量
で充分であるが、使用するペクチンに対して０．１〜５
部程度が好適である。
【００１５】ｐＨ調整は常法にしたがってアルカリ又は
酸を用いて行えばよく、例えば、乳酸、クエン酸、コハ
ク酸、酒石酸その他の有機又は無機酸、及び、そのナト
リウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等の塩類
が適宜使用される。
酸を用いて行えばよく、例えば、乳酸、クエン酸、コハ
ク酸、酒石酸その他の有機又は無機酸、及び、そのナト
リウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等の塩類
が適宜使用される。
【００１６】このようにして、糊料溶解物に、糖、果
汁、果実、クエン酸カルシウム等を分散溶解し、これら
のゼリー成分の内で最も溶解しにくいクエン酸カルシウ
ムが徐々に溶解していくことにより、ｐＨ３．５以下と
いう低ｐＨ域でも従来のｐＨ３．６〜４．０のゼリーと
ほぼ同じ食感を有する安定性の高いゼリーを製造するこ
とがはじめて可能となった。
汁、果実、クエン酸カルシウム等を分散溶解し、これら
のゼリー成分の内で最も溶解しにくいクエン酸カルシウ
ムが徐々に溶解していくことにより、ｐＨ３．５以下と
いう低ｐＨ域でも従来のｐＨ３．６〜４．０のゼリーと
ほぼ同じ食感を有する安定性の高いゼリーを製造するこ
とがはじめて可能となった。
【００１７】以下、本発明の実施例について説明する。
【００１８】
【実施例１】 グレープフルーツゼリー １００％グレープフルーツ果汁（ｐＨ３．３）と、クエ
ン酸ナトリウムで、ｐＨを３．５まで調整したもの、及
びクエン酸ナトリウムでｐＨを３．８まで調整したもの
を用意し、３０名のパネラーに、自然だと思うものを、
評価させた。その結果、下記表１のように、ｐＨ３．３
のものに強い支持が集まった。
ン酸ナトリウムで、ｐＨを３．５まで調整したもの、及
びクエン酸ナトリウムでｐＨを３．８まで調整したもの
を用意し、３０名のパネラーに、自然だと思うものを、
評価させた。その結果、下記表１のように、ｐＨ３．３
のものに強い支持が集まった。
【００１９】
【表１】
【００２０】ペクチン １部、ジェランガム ０．１
部、イオン交換水 ５８．９部、砂糖１０部からなる混
合物を、８０〜８５℃に加温溶解し、これにグレープフ
ルーツ果汁を３０部加え、混合した。
部、イオン交換水 ５８．９部、砂糖１０部からなる混
合物を、８０〜８５℃に加温溶解し、これにグレープフ
ルーツ果汁を３０部加え、混合した。
【００２１】グレープフルーツ果汁は、何も添加しない
ｐＨ３．３のものと、クエン酸ナトリウムでｐＨを３．
５に調整したもの、同じくクエン酸ナトリウムで、ｐＨ
を３．８に調整したものの３種類を用いた。その際一部
の果汁には、陽イオン（特にクエン酸カルシウム）を
０．０５部分散させておいた。混合した果汁と糊料を昇
温し、８０〜８５℃で数分保持した後、冷蔵により、ゼ
リーとした。
ｐＨ３．３のものと、クエン酸ナトリウムでｐＨを３．
５に調整したもの、同じくクエン酸ナトリウムで、ｐＨ
を３．８に調整したものの３種類を用いた。その際一部
の果汁には、陽イオン（特にクエン酸カルシウム）を
０．０５部分散させておいた。混合した果汁と糊料を昇
温し、８０〜８５℃で数分保持した後、冷蔵により、ゼ
リーとした。
【００２２】ゼリーの味については、３０名のパネラー
により判定。１〜５点の５点評価で行った。また、ゼリ
ーの安定性を見るため、１０℃での経時テストを実施
し、同じく３０名のパネラーに５点評価を行った。ま
た、対照として、ペクチンのみ、ゼラチンのみ、カラギ
ーナンのみのゼリーも、同様に評価を行った。得られた
結果を、下記の表２、表３、表４にそれぞれ示す。
により判定。１〜５点の５点評価で行った。また、ゼリ
ーの安定性を見るため、１０℃での経時テストを実施
し、同じく３０名のパネラーに５点評価を行った。ま
た、対照として、ペクチンのみ、ゼラチンのみ、カラギ
ーナンのみのゼリーも、同様に評価を行った。得られた
結果を、下記の表２、表３、表４にそれぞれ示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】
【００２５】
【表４】
【００２６】
【実施例２】 レモンゼリー １００％レモン果汁（ｐＨ２．５）と、クエン酸ナトリ
ウムで、ｐＨを３．０まで調整したもの、及びクエン酸
ナトリウムでｐＨを３．８まで調整したものを用意し、
３０名のパネラーに、自然だと思うものを、評価させ
た。その結果、下記表５のように、ｐＨ２．５と２．８
のものに強い支持が集まった。
ウムで、ｐＨを３．０まで調整したもの、及びクエン酸
ナトリウムでｐＨを３．８まで調整したものを用意し、
３０名のパネラーに、自然だと思うものを、評価させ
た。その結果、下記表５のように、ｐＨ２．５と２．８
のものに強い支持が集まった。
【００２７】
【表５】
【００２８】ペクチン １部、ジェランガム ０．１
部、イオン交換水 ７８．９部、砂糖１０部からなる混
合物を、８０〜８５℃に加温溶解し、これにレモン果汁
を１０部加え、混合した。
部、イオン交換水 ７８．９部、砂糖１０部からなる混
合物を、８０〜８５℃に加温溶解し、これにレモン果汁
を１０部加え、混合した。
【００２９】レモン果汁は、何も添加しないｐＨ２．５
のものと、クエン酸ナトリウムでｐＨを３．０に調整し
たもの、同じくクエン酸ナトリウムで、ｐＨを３．８に
調整したものの３種類を用いた。その際一部の果汁に
は、陽イオン（カルシウム、マグネシウム、ナトリウ
ム、カリウム、イオンその他各種の陽イオンが使用可能
であるが、ここではクエン酸カルシウムを０．０５部使
用）を分散させておいた。混合した果汁と糊料を昇温
し、８０℃〜８５℃で２〜８分間保持した後、冷蔵によ
り、ゼリーとした。
のものと、クエン酸ナトリウムでｐＨを３．０に調整し
たもの、同じくクエン酸ナトリウムで、ｐＨを３．８に
調整したものの３種類を用いた。その際一部の果汁に
は、陽イオン（カルシウム、マグネシウム、ナトリウ
ム、カリウム、イオンその他各種の陽イオンが使用可能
であるが、ここではクエン酸カルシウムを０．０５部使
用）を分散させておいた。混合した果汁と糊料を昇温
し、８０℃〜８５℃で２〜８分間保持した後、冷蔵によ
り、ゼリーとした。
【００３０】ゼリーの味については、３０名のパネラー
により判定。１〜５点の５点評価で行った。また、ゼリ
ーの安定性を見るため、１０℃での経時テストを実施
し、同じく３０名のパネラーに５点評価を行った。ま
た、対照として、ペクチンのみ、ゼラチンのみ、カラギ
ーナンのみのゼリーも、同様に評価を行った。得られた
結果を、下記の表６、表７、表８にそれぞれ示す。
により判定。１〜５点の５点評価で行った。また、ゼリ
ーの安定性を見るため、１０℃での経時テストを実施
し、同じく３０名のパネラーに５点評価を行った。ま
た、対照として、ペクチンのみ、ゼラチンのみ、カラギ
ーナンのみのゼリーも、同様に評価を行った。得られた
結果を、下記の表６、表７、表８にそれぞれ示す。
【００３１】
【表６】
【００３２】
【表７】
【００３３】
【表８】
【００３４】
【発明の効果】従来製造することができなかった、経時
的な安定性にすぐれ、食感や風味にすぐれた酸味の強い
ゼリーを効率的に製造することが本発明によってはじめ
て可能となった。
的な安定性にすぐれ、食感や風味にすぐれた酸味の強い
ゼリーを効率的に製造することが本発明によってはじめ
て可能となった。
【００３５】したがって、本発明によれば、従来使用す
ることのできなかった酸味の強い果汁や果実の使用が可
能となり、レモン、グレープフルーツ等各種の酸性フル
ーツを用いてすぐれた低ｐＨ域ゼリーを自由に製造する
ことが可能となった。
ることのできなかった酸味の強い果汁や果実の使用が可
能となり、レモン、グレープフルーツ等各種の酸性フル
ーツを用いてすぐれた低ｐＨ域ゼリーを自由に製造する
ことが可能となった。
Claims (2)
- 【請求項１】 ペクチン、ジェランガム、クエン酸カル
シウムを併用して製造してなる低ｐＨ域ゼリー。 - 【請求項２】 低ｐＨ域がｐＨ３．５以下のｐＨ域であ
る請求項１に記載のゼリー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5202476A JPH0731386A (ja) | 1993-07-26 | 1993-07-26 | 酸味の強いゼリー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5202476A JPH0731386A (ja) | 1993-07-26 | 1993-07-26 | 酸味の強いゼリー |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731386A true JPH0731386A (ja) | 1995-02-03 |
Family
ID=16458151
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5202476A Pending JPH0731386A (ja) | 1993-07-26 | 1993-07-26 | 酸味の強いゼリー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0731386A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017514503A (ja) * | 2014-05-04 | 2017-06-08 | フイルメニツヒ ソシエテ アノニムＦｉｒｍｅｎｉｃｈ Ｓａ | フレーバー付きの食品製品および飲料製品 |
-
1993
- 1993-07-26 JP JP5202476A patent/JPH0731386A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017514503A (ja) * | 2014-05-04 | 2017-06-08 | フイルメニツヒ ソシエテ アノニムＦｉｒｍｅｎｉｃｈ Ｓａ | フレーバー付きの食品製品および飲料製品 |
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