JPH07250644A - 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法 - Google Patents
飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法Info
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- JPH07250644A JPH07250644A JP7018659A JP1865995A JPH07250644A JP H07250644 A JPH07250644 A JP H07250644A JP 7018659 A JP7018659 A JP 7018659A JP 1865995 A JP1865995 A JP 1865995A JP H07250644 A JPH07250644 A JP H07250644A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】エチルグルコシドから成る飲食品の香味増強・
改善剤，及びエチルグルコシドを飲食品に、０．０１〜
１０重量％添加することを特徴とする該飲食品の香味増
強もしくは改善方法である。 【効果】本発明の香味増強・改善剤を飲食品に添加する
ことによって、飲食品のもつ、刺激的な丸味に乏しい香
味を、マイルドにし、コク味のある嗜好性の高いものに
改善することができる。
改善剤，及びエチルグルコシドを飲食品に、０．０１〜
１０重量％添加することを特徴とする該飲食品の香味増
強もしくは改善方法である。 【効果】本発明の香味増強・改善剤を飲食品に添加する
ことによって、飲食品のもつ、刺激的な丸味に乏しい香
味を、マイルドにし、コク味のある嗜好性の高いものに
改善することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、飲食品の香味を増加さ
せる他、塩味、酸味、甘味あるいはフレーバー等の香味
を改善させる化合物及び、飲食品の香味増強もしくは改
善方法に関する。更に詳しくは、エチルグルコシドを添
加することによって、飲食品が有するストレートなもし
くは刺激的な、丸味に乏しい塩味、酸味、甘味あるいは
フレーバーを、丸味に富んだマイルドで且つコク味のあ
る嗜好性の高い香味の増強された香味感を有する塩味、
酸味、甘味あるいはフレーバーに改善することができ
る。
せる他、塩味、酸味、甘味あるいはフレーバー等の香味
を改善させる化合物及び、飲食品の香味増強もしくは改
善方法に関する。更に詳しくは、エチルグルコシドを添
加することによって、飲食品が有するストレートなもし
くは刺激的な、丸味に乏しい塩味、酸味、甘味あるいは
フレーバーを、丸味に富んだマイルドで且つコク味のあ
る嗜好性の高い香味の増強された香味感を有する塩味、
酸味、甘味あるいはフレーバーに改善することができ
る。
【０００２】
【従来の技術】近年、健康上の要求あるいは嗜好性の多
様化に伴い、種々の機能をもった飲食品が開発されてい
る。しかしながら、これらの飲食品の香味は、機能性に
重点がおかれているため、味が単調でコク味を欠くもの
であったり、異味感があるなど極めて嗜好性の低いもの
が多く、その改善方法が強く望まれていた。
様化に伴い、種々の機能をもった飲食品が開発されてい
る。しかしながら、これらの飲食品の香味は、機能性に
重点がおかれているため、味が単調でコク味を欠くもの
であったり、異味感があるなど極めて嗜好性の低いもの
が多く、その改善方法が強く望まれていた。
【０００３】従来、このような欠点を改善する方法に関
して多くの提案がなされている。例えば、酸味を有する
食品にパラチノースを含有せしめることにより、香味を
保持および増強する方法（特開昭５７−１４６５５７
号）、また、苦味を有する飲食品に、Ｌ−セリン、Ｌ−
スレオニン、グリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−グルタミン
酸、Ｌ−アスパラギン酸などを添加して、苦味を有する
飲食品の苦味を消失させる方法（特公昭５４−１７０１
４号）、また、香料、甘味料を含む飲食品に特定量のゼ
ラチンを添加して、製品の甘味をマイルドにし、そして
雑味を減少させ、味、フレーバーを向上させた飲食品の
風味改善方法（特開昭５７−１５２８６２号）あるい
は、たとえば食品にステビアの葉の成分であるジテルペ
ン配糖体を配合して、該食品の香味を変化させる方法
（特開昭６０−１９９３６４号）などが提案されてい
る。
して多くの提案がなされている。例えば、酸味を有する
食品にパラチノースを含有せしめることにより、香味を
保持および増強する方法（特開昭５７−１４６５５７
号）、また、苦味を有する飲食品に、Ｌ−セリン、Ｌ−
スレオニン、グリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−グルタミン
酸、Ｌ−アスパラギン酸などを添加して、苦味を有する
飲食品の苦味を消失させる方法（特公昭５４−１７０１
４号）、また、香料、甘味料を含む飲食品に特定量のゼ
ラチンを添加して、製品の甘味をマイルドにし、そして
雑味を減少させ、味、フレーバーを向上させた飲食品の
風味改善方法（特開昭５７−１５２８６２号）あるい
は、たとえば食品にステビアの葉の成分であるジテルペ
ン配糖体を配合して、該食品の香味を変化させる方法
（特開昭６０−１９９３６４号）などが提案されてい
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述の
従来提案において飲食品に添加される物質はそれ自体の
特徴的な香味を有するため、使用する飲食品に制限があ
るなど必ずしも満足できるものではなかった。
従来提案において飲食品に添加される物質はそれ自体の
特徴的な香味を有するため、使用する飲食品に制限があ
るなど必ずしも満足できるものではなかった。
【０００５】そこで本発明者らは、人体にとって安全で
ある物質による飲食品の香味増強もしくは改善方法につ
いて種々研究した結果、エチルグルコシドが、それ自体
は極く僅かに苦みと甘味を有するにもかかわらず、飲食
品に添加した際に、その飲食品のもつ刺激的かつストレ
ートな香味を和らげ、全体として質量感を賦与する結
果、コクのある香味が増強されることを見出した。
ある物質による飲食品の香味増強もしくは改善方法につ
いて種々研究した結果、エチルグルコシドが、それ自体
は極く僅かに苦みと甘味を有するにもかかわらず、飲食
品に添加した際に、その飲食品のもつ刺激的かつストレ
ートな香味を和らげ、全体として質量感を賦与する結
果、コクのある香味が増強されることを見出した。
【０００６】従って、本発明の目的は、各種飲食品にエ
チルグルコシドを添加して、該飲食品の香味を増強もし
くは改善することにある。
チルグルコシドを添加して、該飲食品の香味を増強もし
くは改善することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、エチル
グルコシドを各種飲食品に添加することにより、該飲食
品の香味を増強もしくは改善することができる。
グルコシドを各種飲食品に添加することにより、該飲食
品の香味を増強もしくは改善することができる。
【０００８】本発明で用いられるエチルグルコシドは、
醸造酒に極く微量存在する公知物質であり、その合成方
法については数多くの報告（例えば、Ｒｏｃｚｎｉｋｉ
ｃｈｅｍｉ、第４９巻、第１２号、第２１１３〜２１１
５頁、１９７５年参照）があり、この方法に従えば、安
価に且つ容易に入手可能である。
醸造酒に極く微量存在する公知物質であり、その合成方
法については数多くの報告（例えば、Ｒｏｃｚｎｉｋｉ
ｃｈｅｍｉ、第４９巻、第１２号、第２１１３〜２１１
５頁、１９７５年参照）があり、この方法に従えば、安
価に且つ容易に入手可能である。
【０００９】本発明で用いられるエチルグルコシドは、
α体、β体のいずれも使用可能であり、直接飲食品に添
加して利用することができるほか、用途に応じて、例え
ば、溶液状、あるいは粉末状乃至顆粒状、ペースト状な
ど任意の形状で使用することができる。
α体、β体のいずれも使用可能であり、直接飲食品に添
加して利用することができるほか、用途に応じて、例え
ば、溶液状、あるいは粉末状乃至顆粒状、ペースト状な
ど任意の形状で使用することができる。
【００１０】本発明方法によれば、かくして得られるエ
チルグルコシドを、各種飲食品に添加することにより、
苦味、渋味その他の不快臭を効果的に除去し、加えて飲
食品本来の好ましい香味を増強もしくは改善することが
できる。例えば、塩化カリウムの苦味を除去して、嗜好
性の高い鹹味に改善することができ、また低ナトリウム
塩（食塩と塩化カリウムの混合物）に添加して、その苦
味と異味を除いて、食塩の鹹味を増強させ、低ナトリウ
ム鹹味料、砂糖代替甘味料および、これらを添加した飲
食品の風味を効果的に増強もしくは改善することができ
る。
チルグルコシドを、各種飲食品に添加することにより、
苦味、渋味その他の不快臭を効果的に除去し、加えて飲
食品本来の好ましい香味を増強もしくは改善することが
できる。例えば、塩化カリウムの苦味を除去して、嗜好
性の高い鹹味に改善することができ、また低ナトリウム
塩（食塩と塩化カリウムの混合物）に添加して、その苦
味と異味を除いて、食塩の鹹味を増強させ、低ナトリウ
ム鹹味料、砂糖代替甘味料および、これらを添加した飲
食品の風味を効果的に増強もしくは改善することができ
る。
【００１１】また、アミノ酸、核酸、食塩などの混合物
からなる調味料にコク味を賦与し、香味を増強すること
ができ、これらを添加して製造する各種加工食品、例え
ば、スープ類、塩辛、佃煮、水産干物、水産物珍味、味
噌、醤油などの食品、あるいは食酢、ドレッシング、酢
漬類、梅干し、柑橘果汁、などの飲食品に添加すること
により、鹹味もしくは酸味を和らげコクのある香味を増
強することができる。
からなる調味料にコク味を賦与し、香味を増強すること
ができ、これらを添加して製造する各種加工食品、例え
ば、スープ類、塩辛、佃煮、水産干物、水産物珍味、味
噌、醤油などの食品、あるいは食酢、ドレッシング、酢
漬類、梅干し、柑橘果汁、などの飲食品に添加すること
により、鹹味もしくは酸味を和らげコクのある香味を増
強することができる。
【００１２】さらにチーズ、練乳、ヨーグルト、牛乳、
アイスクリーム、バター、クリーム、醗酵乳飲料などの
乳製品あるいはコーヒー飲料、スポーツ飲料、野菜飲
料、紅茶、緑茶などの飲食品類に添加することにより、
コク味を賦与し、それぞれがもっている飲食品特有の香
味を増強することができる。これらに加えてステビア、
甘草、ショ糖、異性化糖などの甘味料の甘味を温和に
し、より自然なコク味のある香味にすることができる。
例えば、製菓、チョコレート、チューインガム、キャン
ディ、ケーキ、和菓子、ソフトドリンク類などの各種加
工飲食品に添加することによりコクのある温和な甘味に
改善することができる。
アイスクリーム、バター、クリーム、醗酵乳飲料などの
乳製品あるいはコーヒー飲料、スポーツ飲料、野菜飲
料、紅茶、緑茶などの飲食品類に添加することにより、
コク味を賦与し、それぞれがもっている飲食品特有の香
味を増強することができる。これらに加えてステビア、
甘草、ショ糖、異性化糖などの甘味料の甘味を温和に
し、より自然なコク味のある香味にすることができる。
例えば、製菓、チョコレート、チューインガム、キャン
ディ、ケーキ、和菓子、ソフトドリンク類などの各種加
工飲食品に添加することによりコクのある温和な甘味に
改善することができる。
【００１３】さらにまた各種動植物のエキス類、各種動
植物抽出フレーバー、反応フレーバー、醗酵フレーバ
ー、各種合成香料、各種天然香料の単独もしくは複数種
に添加して、それぞれの有する香味を増強もしくは改善
することができる。
植物抽出フレーバー、反応フレーバー、醗酵フレーバ
ー、各種合成香料、各種天然香料の単独もしくは複数種
に添加して、それぞれの有する香味を増強もしくは改善
することができる。
【００１４】本発明のエチルグルコシドを飲食品に添加
する際の添加量は、飲食品に対して、０．０１〜１０重
量％、好ましくは、０．０５〜５重量％の添加量を例示
することができる。０．０１重量％よりも少ないと、効
果が得られず、１０重量％よりも多いと、エチルグルコ
シド自体の呈味が強く感じられる。添加の時期および方
法は、何ら制限されるものではなく、任意の時期に任意
の手段で添加し、均一に混合すればよい。
する際の添加量は、飲食品に対して、０．０１〜１０重
量％、好ましくは、０．０５〜５重量％の添加量を例示
することができる。０．０１重量％よりも少ないと、効
果が得られず、１０重量％よりも多いと、エチルグルコ
シド自体の呈味が強く感じられる。添加の時期および方
法は、何ら制限されるものではなく、任意の時期に任意
の手段で添加し、均一に混合すればよい。
【００１５】以下に本発明を実施例および比較例をあげ
てさらに詳細にのべる。なお、表中に挙げる数値は重量
部を表す。
てさらに詳細にのべる。なお、表中に挙げる数値は重量
部を表す。
【００１６】
実施例１、比較例１（スープ） 下記処方によりコンソメスープを調製した。
【００１７】
【００１８】上記スープについて良く訓練された２０名
の官能検査員による官能評価で両側検定した結果を表１
に示す。
の官能検査員による官能評価で両側検定した結果を表１
に示す。
【００１９】
【表１】
【００２０】表１より、β−Ｄ−エチルグルコシドを添
加した本発明方法によるスープの方が無添加スープより
有意水準０．１％で優れていた。
加した本発明方法によるスープの方が無添加スープより
有意水準０．１％で優れていた。
【００２１】実施例２、比較例２（佃煮）β−Ｄ−エチ
ルグルコシドを用いて下記のような処方にてこの添加品
のあさり佃煮を常法により調製した。
ルグルコシドを用いて下記のような処方にてこの添加品
のあさり佃煮を常法により調製した。
【００２２】
【００２３】上記あさり佃煮について良く訓練された２
０名の官能検査員によって官能評価で両側検定した結果
を表２に示す。
０名の官能検査員によって官能評価で両側検定した結果
を表２に示す。
【００２４】
【表２】
【００２５】表２より、β−Ｄ−エチルグルコシドを使
用した実施例２のあさり佃煮の方が比較例２の無添加あ
さり佃煮より有意水準０．１％で優れていた。
用した実施例２のあさり佃煮の方が比較例２の無添加あ
さり佃煮より有意水準０．１％で優れていた。
【００２６】実施例３、比較例３（コーヒーエキス）常
法に従って得られたコーヒーエキスにβ−Ｄ−エチルグ
ルコシドを３重量％添加した実施例３のものと無添加の
比較例３のものとを、良く訓練された２０名の官能検査
員によって官能評価（両側検定）した結果を表３に示し
た。
法に従って得られたコーヒーエキスにβ−Ｄ−エチルグ
ルコシドを３重量％添加した実施例３のものと無添加の
比較例３のものとを、良く訓練された２０名の官能検査
員によって官能評価（両側検定）した結果を表３に示し
た。
【００２７】
【表３】
【００２８】表３より、β−Ｄ−エチルグルコシドを使
用したコーヒーエキスの方が無添加のコーヒーエキスよ
り有意水準０．１％で優れていた。また、β−Ｄ−エチ
ルグルコシドの代わりにα−Ｄ−エチルグルコシドを用
いた場合も、同様の結果が得られた。
用したコーヒーエキスの方が無添加のコーヒーエキスよ
り有意水準０．１％で優れていた。また、β−Ｄ−エチ
ルグルコシドの代わりにα−Ｄ−エチルグルコシドを用
いた場合も、同様の結果が得られた。
【００２９】
【発明の効果】本発明の香味増強・添加剤は飲食品に添
加することによって、その飲食品のもつ、刺激的な丸味
に乏しい香味を、マイルドにし、コク味のある嗜好性の
高いものに改善することができる。
加することによって、その飲食品のもつ、刺激的な丸味
に乏しい香味を、マイルドにし、コク味のある嗜好性の
高いものに改善することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 桑折 富也 神奈川県小田原市南鴨宮１丁目９番28号 (72)発明者 藤田 明 神奈川県横浜市旭区左近山１−２ 左近山 団地２街区４棟202号
Claims (2)
- 【請求項１】 エチルグルコシドから成る飲食品の香味
増強・改善剤。 - 【請求項２】 エチルグルコシドを飲食品に、０．０１
〜１０重量％添加することを特徴とする該飲食品の香味
増強もしくは改善方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7018659A JP2744595B2 (ja) | 1995-01-10 | 1995-01-10 | 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7018659A JP2744595B2 (ja) | 1995-01-10 | 1995-01-10 | 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1248465A Division JPH0648B2 (ja) | 1989-09-25 | 1989-09-25 | 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07250644A true JPH07250644A (ja) | 1995-10-03 |
| JP2744595B2 JP2744595B2 (ja) | 1998-04-28 |
Family
ID=11977750
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7018659A Expired - Fee Related JP2744595B2 (ja) | 1995-01-10 | 1995-01-10 | 飲食品の香味増強・改善剤及び飲食品の香味増強もしくは改善方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2744595B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008129889A1 (ja) * | 2007-04-16 | 2008-10-30 | Mizkan Group Corporation | 穀物加工食品、穀物加工改良剤及び酸臭低減方法 |
| WO2020262232A1 (ja) * | 2019-06-28 | 2020-12-30 | サントリーホールディングス株式会社 | イソキサントフモール含有組成物及びキサントフモール含有組成物、それらの製造方法並びに苦味を低減する方法 |
| WO2022045032A1 (ja) * | 2020-08-24 | 2022-03-03 | サントリーホールディングス株式会社 | カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法 |
| WO2022080355A1 (ja) | 2020-10-14 | 2022-04-21 | サントリーホールディングス株式会社 | リモネンを含有するアルコール飲料、その製造方法、及び、リモネンを含有するアルコール飲料の苦味を改善する方法 |
| US20220183313A1 (en) * | 2019-03-29 | 2022-06-16 | Suntory Holdings Limited | Catechin-containing beverage, production method therefor, and method for reducing bitterness of catechin-containing beverage |
| US20240074460A1 (en) * | 2019-09-13 | 2024-03-07 | Suntory Holdings Limited | Carbonated beverage, method for producing same, and method for improving cooling sensation of carbonated beverage |
| EP4144227A4 (en) * | 2020-04-28 | 2024-05-22 | Suntory Holdings Limited | BEVERAGE CONTAINING REBAUDIOSIDE A, METHOD FOR PRODUCING THE SAME AND METHOD FOR REDUCING THE BITTERNESS OF REBAUDIOSIDE A |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02291293A (ja) * | 1989-05-02 | 1990-12-03 | Ezaki Glico Co Ltd | エチル―α―グルコシドの製造方法 |
-
1995
- 1995-01-10 JP JP7018659A patent/JP2744595B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02291293A (ja) * | 1989-05-02 | 1990-12-03 | Ezaki Glico Co Ltd | エチル―α―グルコシドの製造方法 |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2022045032A1 (ja) * | 2020-08-24 | 2022-03-03 | サントリーホールディングス株式会社 | カフェイン含有飲料、カフェイン含有飲料の製造方法及びカフェイン含有飲料の苦味を低減する方法 |
| CN115884684A (zh) * | 2020-08-24 | 2023-03-31 | 三得利控股株式会社 | 含咖啡因的饮料、含咖啡因的饮料的制造方法及降低含咖啡因的饮料的苦味的方法 |
| WO2022080355A1 (ja) | 2020-10-14 | 2022-04-21 | サントリーホールディングス株式会社 | リモネンを含有するアルコール飲料、その製造方法、及び、リモネンを含有するアルコール飲料の苦味を改善する方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2744595B2 (ja) | 1998-04-28 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
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