JPH07147891A - Preparation of seasoned egg - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To further prolong the relishable period and facilitate the peeling of egg shell by adding a new process to a conventional process. CONSTITUTION:This process for the preparation of seasoned egg comprises a combination of the following steps. (1) The 1st step to immerse a raw egg with shell in a hot seasoning liquid prepared by properly mixing soy sauce, salt, tangle, MIIRIN (Japanese glutinous rice wine with sweet taste and used as seasoning), stock made from dried bonito, etc., for a prescribed period, (2) the 2nd step to take the egg out of the seasoning liquid, heat and dry the egg in a drier and desalt the egg and (3) the 3rd step to immerse the dried egg in a hot aqueous solution of calcium chloride for a prescribed period. The seasoned egg may be subjected to a smoking process after the 3rd step by keeping in a smoking chamber for a definite time.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本願発明は、味付けした茹で卵、
及び燻製卵の製造方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention is a seasoned boiled egg,
And a method for producing smoked eggs.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来の、味付けした茹で卵、又は燻製卵
は、以下の製造方法により行われていた。最初に、醤
油、塩、昆布、みりん、等を適宜の分量で混合して味付
け液を作り、これを加熱して温めたものの中に、殻を付
けたままの生卵を浸すようにして、一定時間（約２４時
間ぐらい）付けて置き（味付け工程）、味付け液を殻を
通して内部に浸潤させていた。この後、味付け液から卵
を取り出し、乾燥室に入れ、余分な塩分や水分を取った
後（脱水工程）、所定個数づつケースに詰め出荷してい
た。2. Description of the Related Art Conventional seasoned boiled eggs or smoked eggs have been produced by the following production method. First, soy sauce, salt, kelp, mirin, etc. are mixed in an appropriate amount to make a seasoning solution, which is heated and warmed, and the raw egg with the shell is soaked in it. It was left for a fixed time (about 24 hours) (seasoning process), and the seasoning liquid was allowed to infiltrate the inside through the shell. After that, the eggs were taken out of the seasoning liquid, placed in a drying room to remove excess salt and water (dehydration step), and then packed in a predetermined number of cases and shipped.

【０００３】または、脱水工程を経た後、燻室に保留し
て燻製加工が行われ、嗜好的な薫りを付けた味付け燻製
卵を、製造していた。Alternatively, after the dehydration process, the smoked egg is kept in a smoking room and smoked to produce a seasoned smoked egg with a smoky taste.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】しかし、かかる従来の
製法による味付け卵の賞味期間は、常温においた場合、
夏の時期で約１〜２週間、冬の時期で２〜３週間ぐらい
が限度であった。このことは、流通経路、在庫可能期
間、又は店頭陳列期間、等を考慮すると、他の製品と比
べると短い傾向にあった。かかる味付け卵は、生鮮食品
である生卵と異なり加工卵であり、比較的長期保存が効
くものである。賞味期間が長期である程度販売期間を長
めに採ることができるものは、売れ残り減少による価格
低下維持にも繋がるものである。However, the shelf life of seasoned eggs produced by such a conventional production method is
The limit was about 1-2 weeks in summer and 2-3 weeks in winter. This tends to be shorter than other products in consideration of the distribution channel, the stock availability period, the store display period, and the like. Unlike the raw egg which is a fresh food, such a seasoned egg is a processed egg and is relatively effective for long-term storage. A product with a long shelf life and a relatively long sale period can lead to the maintenance of price declines due to a decrease in unsold stock.

【０００５】さらにまた、かかる従来品には、卵殻が綺
麗に剥離しないと言う問題点があった。茹で上がって卵
白が凝固した卵から、それを被う殻を取り除く場合、卵
白とそれを被う薄い卵膜とがうまく剥離せず、そのため
殻も綺麗に取れ難い不都合があった。そこで、本願発明
は、上記問題点を解消するものとして考え出されたもの
で、その目的とするところは、従来の工程にさらに新た
な工程を加えることにより、賞味期間の一層の長期化
と、かつ卵殻の剥離を容易にすることができる味付け卵
の製造方法を提供するものである。Furthermore, such a conventional product has a problem that the egg shell does not separate neatly. When the shell covering the egg white is removed from the egg that has been boiled and the egg white has solidified, the egg white and the thin egg membrane covering the egg are not well separated, which makes it difficult to remove the shell cleanly. Therefore, the present invention has been devised as a solution to the above problems, and the purpose thereof is to add a new process to the conventional process to further extend the shelf life, Also, the present invention provides a method for producing seasoned eggs, which can facilitate the peeling of the eggshell.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本願発明の味付け卵の製造方法は、次の各工程の結
合から構成されている。 (1) 殻を付けたままの生卵を、醤油、塩、昆布、みり
ん、及びかつお出汁、等の適宜の混合により調整され、
加熱された味付け液の中に、一定時間漬け置く第一工
程。In order to achieve the above object, the method for producing seasoned eggs of the present invention comprises a combination of the following steps. (1) Raw eggs with shells are prepared by mixing soy sauce, salt, kelp, mirin, and bonito soup, etc.,
The first step of soaking in the heated seasoning liquid for a certain period of time.

【０００７】(2) 味付け液から取り出した卵を、乾燥機
器内で加熱乾燥させ、塩ぬきを行う第二工程。 (3) 乾燥後、加温された塩化カルシウム水溶液の中に、
一定時間漬け置く第三工程。 また、上記第三工程の後、上記加工卵を燻室に一定時間
保留して燻製工程を経るようにしてもよい。(2) A second step in which the eggs taken out from the seasoning liquid are heated and dried in a drying device to remove salt. (3) After drying, in a heated calcium chloride aqueous solution,
The third process of soaking for a certain period of time. In addition, after the third step, the processed egg may be held in a smoking room for a certain period of time to undergo a smoking step.

【０００８】[0008]

【実施例】次に、本願発明にかかる味付け卵の製造方法
の具体的実施例を挙げ、以下にその詳細を説明する。先
ず、従来と同様、原料卵となる多数個の生卵を、その全
体が浸る程度の味付け液に付け置く。この味付け液は、
それぞれの好みにより、醤油、塩、鰹ぶし、昆布、及び
みりん、砂糖、等をそれぞれ適宜の量を、混ぜ合わせて
製造される。なお、この味付け液の製造は、従来の広く
行われているものと同じである。EXAMPLES Next, specific examples of the method for producing seasoned eggs according to the present invention will be given and the details thereof will be described below. First, as in the conventional method, a large number of raw eggs, which are raw material eggs, are placed in a seasoning solution to the extent that the whole is soaked. This seasoning liquid
It is produced by mixing soy sauce, salt, bonito, kelp, mirin, sugar and the like in appropriate amounts according to each taste. The production of this seasoning liquid is the same as the one widely used in the past.

【０００９】この味付け液に所定個数の生卵を入れ、加
熱し沸騰させた状態で、約１５分〜２０分ぐら保持し、
そのあと加熱を止め、落とし蓋をした状態で、そのまま
略一昼夜（約２４時間）付け置き状態にしておく。これ
により味付け液の風味や味成分が殻を通過して卵内に浸
透すると共に、卵白は凝固してゲル状、いわゆる茹で卵
状になり、塩味、等の一定の味が添加されることにな
る。A predetermined number of raw eggs are added to this seasoning solution, and the eggs are kept heated and boiled for about 15 to 20 minutes,
After that, the heating is stopped and the lid is left on for about one day and night (about 24 hours). As a result, the flavor and flavor components of the seasoning solution penetrate the eggs through the shell, and the egg white solidifies into a gel, so-called boiled egg-like, salty, etc. Become.

【００１０】次に、この原料卵を、味付け液から取り出
し、乾燥機器の中に留置して、加熱乾燥させる。この乾
燥機器内の温度は、約８０度〜１５０度ぐらいに保たれ
る。好ましくは約９０度前後がよく、乾燥時間は約１時
間行われる。この乾燥工程は、通常、“塩抜き”と称さ
れるもので、浸透した余分な塩分を殻の表面に染み出さ
せるものである。前工程の味付け工程では、浸透を容易
にするため濃度を濃くしており、そのままではかなり濃
い味（塩分の多い味）になってしまうからである。した
がって、乾燥工程を終えたものは、卵の表面に塩分が染
み出し付着しているため、これを拭き取る必要がある。Next, the raw egg is taken out of the seasoning liquid, placed in a drying machine, and dried by heating. The temperature inside the drying device is maintained at about 80 to 150 degrees. It is preferably about 90 degrees, and the drying time is about 1 hour. This drying process is usually called "salting", and the excess salt that has penetrated is leached onto the surface of the shell. This is because in the seasoning step of the previous step, the concentration is made high in order to facilitate the permeation, and if it is left as it is, the taste becomes considerably strong (taste with a lot of salt). Therefore, after the drying process, the salt has exuded and adhered to the surface of the egg, which needs to be wiped off.

【００１１】ところで、従来は、ここで味付け卵の加工
工程は終了し、これらを所定個数づつケースに詰めて出
荷していた。しかし、本願発明は、これらにさらに次の
工程を付加するようにしている。先ず、処理液として塩
化カルシウム水溶液を製造する。この塩化カルシウム水
溶液は、塩化カルシウム（ＣａＣｌ₂)を１の割合に対し
て、水を５〜１２の割合で混合して製造される。なお、
この水は、煮沸殺菌させた後、３０度〜５０度ぐらいの
湯水に冷まして用いられる。By the way, heretofore, the process of processing seasoned eggs has been completed, and a predetermined number of these have been packed in a case and shipped. However, in the present invention, the following steps are added to these. First, a calcium chloride aqueous solution is produced as a treatment liquid. This calcium chloride aqueous solution is produced by mixing calcium chloride (CaCl ₂ ) at a ratio of 1 and water at a ratio of 5 to 12. In addition,
This water is used after being sterilized by boiling and then cooled in hot water of about 30 to 50 degrees.

【００１２】このようにして製造した塩化カルシウム水
溶液に、前記の乾燥工程を経た加工卵を、約５分間ぐら
い浸すようにして付け置く。この後、この卵を取り出
し、表面状態を整えて、所定個数づつケースに詰め出荷
される。また、このあと燻製工程を経て、燻製卵とした
場合は、嗜好的な香りが添加されて独特の風味の味付け
卵を製造することができる。The processed egg which has been subjected to the above-mentioned drying step is immersed in the calcium chloride aqueous solution thus produced for about 5 minutes. After that, the eggs are taken out, the surface condition is adjusted, and a predetermined number of eggs are packed and shipped. In addition, when smoked eggs are obtained through a smoking process after this, a flavored scent is added to produce a seasoned egg with a unique flavor.

【００１３】これより、さらに賞味期間の長い、長持ち
する味付け卵を得ることができる。As a result, a seasoned egg with a long shelf life can be obtained.

【００１４】[0014]

【効果】本願発明は、上記のように構成されているた
め、賞味期間が従来品に比べ、２倍〜３倍に延ばすこと
ができる。そのため賞味期間が過ぎて、いわゆる売れ残
る率が小さくなり、ひいては売れ残りを見越して価格設
定されていた製品売値の低下を図ることができる。[Effect] Since the present invention is configured as described above, the shelf life can be extended to 2 to 3 times that of the conventional product. Therefore, after the expiration date, the so-called unsold rate becomes small, and it is possible to reduce the price of the product that has been priced in anticipation of unsold.

【００１５】また、塩化カルシウム水溶液への付け置き
工程を付加することにより、これによる防腐剤としての
効果のほかに、カムシウム分が殻にある無数の微細な通
気孔を塞ぐことによると考えられる密閉効果も期待で
き、より一層の長期保存を可能にすることができる。さ
らに、塩化カルシウム水溶液への付け置き工程を経た加
工卵と、これを経ない加工卵とでは、卵殻、及び薄い卵
膜の剥離性に格段の差があった。外部からの衝撃で殻に
ひびが入り、そこから簡単に剥離させて全部の殻を、素
早くかつ容易に取り除くことができる効果が期待でき
る。In addition to the effect as a preservative due to the addition of a step of placing it in an aqueous solution of calcium chloride, it is thought that the camcium component closes the innumerable minute vent holes in the shell. The effect can be expected, and it can be stored for a longer period of time. Furthermore, there was a marked difference in the peelability of the eggshell and the thin egg membrane between the processed egg that had been subjected to the step of placing it in the aqueous calcium chloride solution and the processed egg that did not undergo this process. It is expected that the shell will be cracked by the impact from the outside and can be easily peeled off from the shell to remove all shells quickly and easily.

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 次の各工程の結合からなることを特徴と
する味付け卵の製造方法。 (1) 殻を付けたままの生卵を、醤油、塩、昆布、みり
ん、及びかつお出汁、等の適宜の混合により調整され、
加熱された味付け液の中に、一定時間漬け置く第一工
程。 (2) 味付け液から取り出した卵を、乾燥機器内で加熱乾
燥させ、塩ぬきを行う第二工程。 (3) 乾燥後、加温された塩化カルシウム水溶液の中に、
一定時間漬け置く第三工程。1. A method of producing a seasoned egg, which comprises the combination of the following steps. (1) Raw eggs with shells are prepared by mixing soy sauce, salt, kelp, mirin, and bonito soup, etc.,
The first step of soaking in the heated seasoning liquid for a certain period of time. (2) The second step in which the eggs taken out from the seasoning solution are heated and dried in a drying device to remove salt. (3) After drying, in a heated calcium chloride aqueous solution,
The third process of soaking for a certain period of time. 【請求項２】第三工程の後、上記加工卵を燻室に一定時
間保留して燻製工程を経たことを特徴とする請求項１記
載の味付け卵の製造方法。2. The method for producing a seasoned egg according to claim 1, wherein after the third step, the processed egg is held in a smoking room for a certain period of time and a smoking step is performed.