JPH07108190B2 - Frozen dessert - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は新規な豆乳を添加してな
る冷菓に関するもので、大豆特有の渋味、豆臭、青臭み
等を抑制した、冷菓原料として適性の極めて高い新規な
豆乳を使用することにより、良好な風味を与える冷菓を
提供するものである。FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a frozen dessert obtained by adding a novel soybean milk, which is a novel soybean milk which is highly suitable as a raw material for a frozen dessert and which suppresses the astringency, soybean odor, and green odor characteristic of soybean. When used, it provides a frozen dessert with a good flavor.

【０００２】[0002]

【従来の技術】大豆の栄養価が高いことは広く知られる
ところであり、古来より多くの大豆加工食品が考案さ
れ、その利用分野も広範囲に及んでいる。近年では大豆
関連製品が冷菓にも利用されるようになり、豆乳をはじ
め各種大豆加工品を添加した冷菓が数多く提案されてい
る（特公平３−５７８２号、特開平４−９４６４９号公
報など）。しかしながら、これら大豆関連素材を添加し
た冷菓は、いずれも大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等を
有するため、万人に向いているとは言いがたいものであ
った。即ち、大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等が冷菓の
風味付けにおいて重大な障害となっていた。2. Description of the Related Art It is widely known that soybeans have a high nutritional value, and many processed soybean foods have been devised since ancient times, and the fields of use thereof are widespread. In recent years, soybean-related products have come to be used for frozen desserts, and many frozen desserts to which various processed soybean products such as soy milk have been added have been proposed (Japanese Patent Publication No. 3-5782, Japanese Patent Laid-Open No. 4-94649, etc.). . However, all of the frozen desserts to which these soybean-related materials are added have an astringent taste, a bean odor, a green odor, etc. peculiar to soybeans, and therefore, it cannot be said that they are suitable for everyone. That is, the astringency, soybean odor, and green odor peculiar to soybeans have been serious obstacles in flavoring frozen desserts.

【０００３】かかる風味上の障害を克服するために従来
行われてきたことは、過剰な味付け及び／又は過剰な着
香による、大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等のマスキン
グであるが、過剰な味付けや着香はかえって冷菓として
不自然かつ不適当な風味を呈する結果になることが常で
あり、大豆関連素材による特有の渋味、豆臭、青臭み等
との違和感は依然として拭いきれないものであった。か
くして、従来、豆乳を添加した冷菓においても行われて
きた渋味、豆臭、青臭み等のマスキング的方法では、良
好な風味の冷菓を得ることは不可能であり、主にこの理
由によって需要の拡大も妨げられてきた。[0003] What has been done so far in order to overcome such flavor obstacles is masking of the astringency, soybean odor, blue odor, etc. peculiar to soybeans by excessive seasoning and / or excessive flavoring. However, excessive seasoning and flavoring will always result in an unnatural and unsuitable flavor as a frozen dessert. It was something I couldn't do. Thus, it is impossible to obtain a frozen dessert having a good flavor by a masking method such as astringency, soybean odor, and blue odor, which has been conventionally carried out even in frozen desserts to which soy milk is added. Has also been hindered from expanding.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】かかる現状に鑑み、本
発明者らは風味の優れた豆乳利用冷菓を開発せんと鋭意
検討の結果、本発明を完成するに至った。即ち、本発明
の目的は、冷菓の原料成分としての豆乳の風味を実質的
に改良し、これを配合することによって得られる風味の
良い冷菓を提供することにある。In view of the current situation, the present inventors have completed the present invention as a result of intensive studies to develop a frozen dessert using soymilk having an excellent flavor. That is, an object of the present invention is to substantially improve the flavor of soymilk as a raw material component of frozen desserts, and to provide a frozen dessert having a good flavor obtained by blending the soymilk.

【０００５】[0005]

【課題を解決するための手段】本発明者らは、豆乳の冷
菓への利用において特に問題となる大豆特有の渋味、豆
臭、青臭み等の問題について検討を行い、ただ単に大豆
を高温条件下で磨砕したり、無酸素的条件下で磨砕した
り、あるいはリポキシゲナーゼ欠損大豆を利用する等の
既知の方法では、大豆特有の豆臭、青臭みの抑制にはあ
る程度の効果が認められるものの、渋味については有意
な効果が認められないという結論を得た。[Means for Solving the Problems] The present inventors have examined problems such as peculiar astringency, soybean odor, and green odor, which are particularly problematic in the use of soymilk for frozen desserts, and simply soybeans are heated at high temperatures. Known methods such as grinding under conditions, grinding under anoxic conditions, or utilizing lipoxygenase-deficient soybeans have some effect on the suppression of soybean-specific soybean odor and green odor. However, it was concluded that there was no significant effect on the astringency.

【０００６】これに基づき、本発明者らは、大豆に由来
する渋味の抑制を主眼に豆乳の風味改善に関してさらに
研究を重ねた結果、フマール酸又はその塩を添加して大
豆を磨砕・抽出処理することによって、 (1) 特に豆乳の渋味を画期的に抑制できる。 (2) 高温条件下での磨砕・抽出、無酸素条件下での磨砕
・抽出、及びリポキシゲナーゼ欠損大豆の利用からなる
群から選ばれる一種もしくは二種以上の方法と組み合わ
せれば、さらに豆臭、青臭みを抑制できる。ことを見出
した。本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、フマール酸又はその塩を添加し、大豆を磨砕・抽出
処理して得られる豆乳を配合してなる冷菓に関するもの
である。なお、本発明における冷菓とは、氷菓、シャー
ベット、アイスクリーム等、その他これらに類する食品
をいう。[0006] Based on this, the present inventors further conducted research on improving the flavor of soybean milk with the aim of suppressing the astringency derived from soybeans, and as a result, added fumaric acid or a salt thereof to grind soybeans. By the extraction treatment, (1) the astringency of soy milk can be remarkably suppressed. (2) If combined with one or more methods selected from the group consisting of milling / extracting under high temperature conditions, milling / extracting under anoxic conditions, and utilization of lipoxygenase-deficient soybeans, further beans can be obtained. Odor and blue odor can be suppressed. I found that. The present invention has been completed based on such findings, and relates to a frozen dessert obtained by adding fumaric acid or a salt thereof and adding soymilk obtained by grinding and extracting soybean. The frozen dessert in the present invention refers to frozen desserts, sherbets, ice creams, and other similar foods.

【０００７】本発明に用いる大豆は、豆乳の製造におい
て不都合の無いものであれば、どのような品種の大豆で
あっても用いることができる。このような大豆を用いた
豆乳の製造において、フマール酸又はその塩を添加して
大豆の磨砕・抽出処理を行う。フマール酸又はその塩の
添加時期は磨砕・抽出工程の間であればいつでもよく、
例えば磨砕に用いる温水又は水にあらかじめ添加する、
あるいは磨砕中の呉に添加する等が行える。添加量は、
大豆の重量に対して０．５〜３．０％、好ましくは１．
０〜２．０％である。添加形態は、あらかじめ一定量の
水または温水にフマール酸又はその塩を溶解し、水酸化
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等でpHを６．５〜７．
５に調節して添加するのが好適である。As the soybean used in the present invention, soybeans of any varieties can be used as long as they are not inconvenient in the production of soymilk. In the production of soybean milk using such soybeans, fumaric acid or a salt thereof is added and soybeans are ground and extracted. Fumaric acid or its salt may be added at any time during the grinding / extraction process,
For example, pre-added to warm water or water used for grinding,
Alternatively, it can be added to go during grinding. The addition amount is
0.5 to 3.0%, preferably 1.
0 to 2.0%. The addition form is such that fumaric acid or a salt thereof is dissolved in a predetermined amount of water or warm water in advance, and the pH is adjusted to 6.5 to 7.
It is preferable to adjust it to 5 before adding.

【０００８】なお本発明においては、必要ならば上記の
条件に、 (1) 高温条件下（６０〜９５℃）での大豆の磨砕・抽出 (2) 無酸素条件下での大豆の磨砕・抽出 (3) リポキシゲナーゼ欠損大豆の利用 からなる群から選ばれる一種もしくは二種以上の条件と
組み合わせることができる。In the present invention, if necessary, the following conditions are applied: (1) Grinding / extracting soybean under high temperature conditions (60 to 95 ° C.) (2) Grinding soybean under anoxic conditions -Extraction (3) It can be combined with one or more conditions selected from the group consisting of using soybean lacking lipoxygenase.

【０００９】このようにして得られた呉は、通常の公知
の技術を用いてオカラの分離及び殺菌処理（プレート加
熱，直接蒸気加熱等）を経て、豆乳を得ることが出来
る。The soybean so obtained can be subjected to separation and sterilization of okara (plate heating, direct steam heating, etc.) using a known technique to obtain soymilk.

【００１０】かかる豆乳を用いた冷菓の製造は、通常の
方法（調合、凍結、充填等）で行える。味付け、着香に
おいても、乳あるいは乳製品を用いた一般の冷菓と同様
に、バニラ、各種フルーツ、チョコレート、コーヒー、
ナッツ、レーズン、各種香料、その他を用いることがで
きる。また本発明では、乳あるいは乳製品をこの豆乳に
併用することもできる。The production of frozen dessert using such soymilk can be carried out by an ordinary method (formulation, freezing, filling, etc.). Also in seasoning and flavoring, like general frozen dessert using milk or dairy products, vanilla, various fruits, chocolate, coffee,
Nuts, raisins, various flavors, and the like can be used. In the present invention, milk or a dairy product can be used in combination with this soymilk.

【００１１】[0011]

【実施例】実施例１ 通常の脱皮大豆３kgを５倍重量の８０℃の熱水中でホモ
ミキサーを用いて磨砕した。この時の熱水は、あらかじ
め水酸化ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸
水溶液を加えたものを用い、フマール酸の濃度が大豆に
対して１．２重量％（以下同じ）となるようにした。こ
のようにして得られた呉は、さらに抽出率を高めるため
にホモジナイザーで処理した後、これをプレート間接殺
菌（１３０℃，２０秒）し、オカラを遠心分離除去して
豆乳を得た。この豆乳は渋味がなく、香り、味の優れた
ものであった。常法により表１の処方で調合し、フリー
ザーで凍結後、容器に充填した。得られた冷菓は、あた
かも乳あるいは乳製品を用いた冷菓のようにクリーミイ
ーで、良好な風味を呈するものであた。[Examples] Example 1 3 kg of normal dehulled soybeans were ground with 5 times the weight of hot water at 80 ° C using a homomixer. The hot water at this time was prepared by adding an aqueous solution of fumaric acid that had been neutralized with sodium hydroxide (pH 7.0) in advance, and the concentration of fumaric acid was 1.2% by weight of soybean (the same applies below). I did it. The thus-obtained Kure was treated with a homogenizer to further enhance the extraction rate, and then subjected to plate indirect sterilization (130 ° C., 20 seconds), and the okara was removed by centrifugation to obtain soy milk. This soy milk had no astringency and had excellent aroma and taste. The mixture was prepared according to the formulation shown in Table 1 by a conventional method, frozen in a freezer, and then filled in a container. The obtained frozen dessert was creamy like a frozen dessert using milk or dairy products and had a good flavor.

【００１２】[0012]

【表１】冷菓の処方 [Table 1] Frozen dessert prescription

【００１３】比較例１ 実施例１と同じ脱皮大豆３kgを５倍重量の８０℃の熱水
中でホモミキサーを用いて磨砕した。得られた呉は、さ
らに抽出率を高めるためにホモジナイザー処理し、以下
実施例１と同様にプレート間接殺菌及びオカラの除去を
行って豆乳を得た。この豆乳にフマールソーダを、フマ
ール酸の濃度が大豆に対して１．２重量 ％となるように
添加した。 実施例１及び比較例１で得られたそれぞれの
豆乳の風味を２０名のパネルによって評価した。結果を
表２に示す。同表に示すように豆臭及び青臭みは実施
例、比較例ともに改善されており、両者の差は少なかっ
たが、渋味は実施例のものが顕著に減少しているのに対
し、比較例のものはかなり残存していた。 Comparative Example 1 3 kg of the same dehulled soybeans as in Example 1 was added to 5 times the weight of hot water at 80 ° C.
It was ground in a homomixer. The obtained Kure is
In order to further increase the extraction rate, homogenizer treatment,
Perform plate indirect sterilization and okara removal as in Example 1.
I went and got soy milk. Add fumar soda to this soy milk
So that the concentration of phosphoric acid is 1.2 % by weight of soybean
Was added. Each of the samples obtained in Example 1 and Comparative Example 1
The flavor of soy milk was evaluated by a panel of 20 people. The result
It shows in Table 2. As shown in the table, bean and blue odors were implemented.
Both examples and comparative examples are improved, and the difference between the two is small
However, the astringency was significantly reduced in the examples, but
However, the comparative example remained considerably.

【００１４】[0014]

【表２】 豆乳の評価 [Table 2] Evaluation of soy milk

【００１５】実施例２ リポキシゲナーゼ２及び３欠損の脱皮大豆３００kgとそ
の６倍重量の８５℃の熱水を磨砕・抽出用タンクへ連続
的に投入し、大豆の投入に連動してあらかじめ炭酸水素
ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸水溶液
（フマール酸濃度が大豆に対して１．８重量％）を添加
した。その後ラインミキサー、ホモジナイザー処理を経
て磨砕・抽出した呉は、オカラを遠心除去した後、直接
蒸気加熱殺菌（１４０℃，２秒）した。得られた豆乳の
風味は渋味、豆臭、青臭みが無く良好な風味であた。こ
の豆乳を表３の処方で調合し、フリーザーで凍結後、充
填した。得られた冷菓は抹茶粉の風味が違和感無く良好
な風味を呈した。−１８℃で３ヶ月間保存後も風味、テ
クスチャー、保形性ともに良好であった。Example 2 300 kg of dehulled soybeans lacking lipoxygenases 2 and 3 and 6 times its weight of hot water at 85 ° C. were continuously added to a grinding / extracting tank, and hydrogen carbonate was preliminarily linked with the addition of soybeans. An aqueous solution of fumaric acid neutralized with sodium (pH 7.0) (concentration of fumaric acid was 1.8% by weight based on soybean) was added. After that, Kure which was ground and extracted through a line mixer and a homogenizer was subjected to direct steam heat sterilization (140 ° C., 2 seconds) after centrifugal removal of Okara. The soybean milk thus obtained had a good taste with no astringent taste, no bean odor and no blue odor. This soy milk was prepared according to the formulation shown in Table 3 , frozen in a freezer, and then filled. The obtained frozen dessert had a good taste without any discomfort in the taste of matcha powder. The flavor, texture, and shape retention were good even after storage at -18 ° C for 3 months.

【００１６】[0016]

【表３】 冷菓の処方 [Table 3] Frozen dessert prescription

【００１７】実施例３ 実施例１の冷菓と、通常の脱皮大豆を原料としてフマー
ル酸無添加で製造した豆乳を用いた冷菓（配合割合は実
施例１と同じ）、及び牛乳を用いた冷菓（実施例１の豆
乳の全部もしくは一部を牛乳に置き換えた配合）の風味
を２０名のパネルによって評価した。結果を表４に示
す。Example 3 The frozen dessert of Example 1, a frozen dessert using soymilk produced from ordinary dehulled soybeans without addition of fumaric acid (the mixing ratio is the same as in Example 1), and a frozen dessert using milk ( The flavor of the composition obtained by replacing all or part of the soymilk of Example 1 with milk) was evaluated by a panel of 20 people. The results are shown in Table 4 .

【００１８】[0018]

【表４】 各種冷菓の評価 注）・通常豆乳の冷菓とは、通常の脱皮大豆を原料とし
て、実施例１と同様の方法によりフマール酸無添加で製
造した豆乳を用いた冷菓のことである。 ・牛乳の冷菓 (1)とは、実施例１の配合で豆乳の全量を
牛乳に置き換えた冷菓である。 ・牛乳の冷菓 (2)とは、実施例１の配合で豆乳の1/2 量
を牛乳に置き換えた冷菓である。 ・渋味、豆臭、青臭みの評点は３点法で行ない、平均点
で表した。３点：全く感じない。２点：やや感じる。１
点：はっきり感じる。 ・総合評価の評点は５点法で行ない、平均点で表した。 ５点：ナチュラルでおいしく食べられる。４点：ナチュ
ラルさを多少欠くがおいしく食べられる。３点：ナチュ
ラルさを欠き商品として適さない。２点：不快な風味で
商品として適さない。１点：不快な風味で食用できな
い。 [Table 4] Evaluation of various frozen desserts Note: A normal soymilk frozen dessert is a frozen dessert using soymilk produced from normal dehulled soybeans in the same manner as in Example 1 without the addition of fumaric acid. -Frozen dessert of milk (1) is a frozen dessert in which the whole amount of soy milk is replaced with milk in the formulation of Example 1. -Milk frozen dessert (2) is a frozen dessert obtained by replacing 1/2 of soybean milk with milk in the formulation of Example 1. -Astringency, bean odor, and blue odor were evaluated using a 3-point method, and the average score was used. 3 points: I do not feel at all. 2 points: I feel a little. 1
Point: I feel clearly.・ The score of the overall evaluation was calculated by the 5-point method and expressed by the average score. 5 points: Natural and delicious. 4 points: A little lacking in naturalness, but delicious. 3 points: Not suitable as a product lacking naturalness. 2 points: Unpleasant flavor, not suitable as a product. 1 point: Unpleasant flavor that cannot be eaten.

【００１９】[0019]

【発明の効果】本発明は、豆乳を用いて製造した冷菓の
風味について画期的な改善を与えるものである。このよ
うにして得られた冷菓は、大豆に由来する渋味、豆臭、
青臭み等がなく、あたかも乳あるいは乳製品を用いた冷
菓のように、味付けや着香においても違和感がなく、自
然的で風味の優れたものであり、かつ保存中の風味、テ
クスチャー、保形性も良好である。INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention provides a revolutionary improvement in the flavor of a frozen dessert produced using soymilk. The frozen dessert thus obtained has an astringency, a bean odor, derived from soybeans,
It does not have a green odor, and it does not feel uncomfortable in seasoning and flavoring as if it were a frozen dessert using milk or dairy products, and it has a natural and excellent flavor, and has a flavor, texture and shape retention during storage. The property is also good.

Claims (4)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 フマール酸又はその塩を添加し、大豆を
磨砕・抽出処理して得られた豆乳を配合してなる冷菓。1. A frozen dessert obtained by adding soybean milk obtained by adding fumaric acid or a salt thereof and grinding and extracting soybeans. 【請求項２】 大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である
請求項１に記載の冷菓。2. The frozen dessert according to claim 1, wherein the soybean is lipoxygenase-deficient soybean. 【請求項３】 磨砕・抽出処理を高温条件下又は／及び
無酸素条件下で行う請求項１又は２に記載の冷菓。3. The frozen dessert according to claim 1, wherein the grinding / extracting treatment is performed under high temperature conditions and / or oxygen free conditions. 【請求項４】 乳又は／及び乳製品を上記の豆乳と併用
添加してなる請求項１〜３のいずれかに記載の冷菓。4. The frozen dessert according to claim 1, wherein milk or / and a dairy product is added together with the soybean milk.