JPH067071A - 米粉を用いたパンの製造法 - Google Patents
米粉を用いたパンの製造法Info
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- JPH067071A JPH067071A JP16307292A JP16307292A JPH067071A JP H067071 A JPH067071 A JP H067071A JP 16307292 A JP16307292 A JP 16307292A JP 16307292 A JP16307292 A JP 16307292A JP H067071 A JPH067071 A JP H067071A
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- rice flour
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 パン特有の食味と、米の食味を得られるパン
の製造法を提供する。 【構成】 加水操作を行った浸漬米をロール製粉機で粗
粉砕する。さらに気流粉砕機で微粉砕して米粉を作る。
米粉と、グルテンと、水を捏ねて生地を作る。生地をね
かせた後、前記生地にイーストを加えて本捏ねする。本
捏ねした生地を発酵させ、焼いてパンを製造する。
の製造法を提供する。 【構成】 加水操作を行った浸漬米をロール製粉機で粗
粉砕する。さらに気流粉砕機で微粉砕して米粉を作る。
米粉と、グルテンと、水を捏ねて生地を作る。生地をね
かせた後、前記生地にイーストを加えて本捏ねする。本
捏ねした生地を発酵させ、焼いてパンを製造する。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、米粉を用いたパンの製
造法に関する。
造法に関する。
【0002】
【従来の技術】米粉を利用した食品としては、団子、柏
餅、草餅、素甘、八つ橋などが知られている。そして米
粉の製造方法としては、例えば水洗、浸漬した米をロー
ル製粉機で粉砕したりしている。ところで、特公昭57
ー1978号公報には米粉製品、すなわち米粉に加水し
加熱糊化させた米粉生地を用いて団子、柏餅などを製造
する前記米粉生地において、米粉及び水の混合したもの
を蒸練機中において攪拌機中に於て攪拌蒸練して加熱糊
化せしめた米粉生地に、これと別の水又は液糖を加えた
後攪拌しながら真空吸引を行い、生地中の気化熱を奪う
ことを特徴とする米粉生地の冷却方法が提案されてい
る。
餅、草餅、素甘、八つ橋などが知られている。そして米
粉の製造方法としては、例えば水洗、浸漬した米をロー
ル製粉機で粉砕したりしている。ところで、特公昭57
ー1978号公報には米粉製品、すなわち米粉に加水し
加熱糊化させた米粉生地を用いて団子、柏餅などを製造
する前記米粉生地において、米粉及び水の混合したもの
を蒸練機中において攪拌機中に於て攪拌蒸練して加熱糊
化せしめた米粉生地に、これと別の水又は液糖を加えた
後攪拌しながら真空吸引を行い、生地中の気化熱を奪う
ことを特徴とする米粉生地の冷却方法が提案されてい
る。
【0003】また、通常の発酵パンの製造方法は、直捏
法、中捏法、液捏法及び連続法が知られている。直捏法
は小麦粉、砂糖、液糖、ショートニング、或いはバタ
ー、牛乳、脱脂粉乳、イ−スト、食塩、炭酸カルシュー
ム、ビタミンB1,リジン等の材料を一度捏ねてから一
定の大きさに分割し、これを伸ばして1回ガス抜きし、
そして整形してからほいろの中を通して発酵させて膨脹
させ、これをかまで焼くというものである。前記中捏法
は小麦粉の一部と水とイーストを加えて、やや堅い生地
を作り、十分発酵させてから残りの材料を加えて捏り、
さらに発酵させて焼くというものである。前記液捏法は
水にイースト、小麦粉、油脂以外の副材料を加えて攪拌
し、イーストに活力を付けてから小麦粉と油脂に流し加
え、一気に捏ねて発酵させ、焼くというものである。さ
らに前記連続法は油脂を乳化したものと、イースト液、
小麦粉を混ぜてひじょうに柔らかい生地を作り、この生
地を型枠に流して一気に発酵させて焼く方法である。
法、中捏法、液捏法及び連続法が知られている。直捏法
は小麦粉、砂糖、液糖、ショートニング、或いはバタ
ー、牛乳、脱脂粉乳、イ−スト、食塩、炭酸カルシュー
ム、ビタミンB1,リジン等の材料を一度捏ねてから一
定の大きさに分割し、これを伸ばして1回ガス抜きし、
そして整形してからほいろの中を通して発酵させて膨脹
させ、これをかまで焼くというものである。前記中捏法
は小麦粉の一部と水とイーストを加えて、やや堅い生地
を作り、十分発酵させてから残りの材料を加えて捏り、
さらに発酵させて焼くというものである。前記液捏法は
水にイースト、小麦粉、油脂以外の副材料を加えて攪拌
し、イーストに活力を付けてから小麦粉と油脂に流し加
え、一気に捏ねて発酵させ、焼くというものである。さ
らに前記連続法は油脂を乳化したものと、イースト液、
小麦粉を混ぜてひじょうに柔らかい生地を作り、この生
地を型枠に流して一気に発酵させて焼く方法である。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】前記発酵パンは、小麦
粉を主原料としているものであるが、近年の米食ブーム
により米を主原料とした発酵パンが望まれている。しか
しながら前記従来の発酵パンの製造方法において、前記
小麦粉に代えて米粉を用いた場合には、パン特有の食
味、米粉独自の食味も得られない。これは米粉の粒子が
大きくきめ細かさに劣ることと、生地のなじみが劣り柔
らかさ等が不足することに起因する。
粉を主原料としているものであるが、近年の米食ブーム
により米を主原料とした発酵パンが望まれている。しか
しながら前記従来の発酵パンの製造方法において、前記
小麦粉に代えて米粉を用いた場合には、パン特有の食
味、米粉独自の食味も得られない。これは米粉の粒子が
大きくきめ細かさに劣ることと、生地のなじみが劣り柔
らかさ等が不足することに起因する。
【0005】そこで、本発明は前記問題を解決して米粉
を用いたパンの製造法において、パン特有の食味と、米
粉独自の食味が得られるパンの製造法を提供することを
目的とする。
を用いたパンの製造法において、パン特有の食味と、米
粉独自の食味が得られるパンの製造法を提供することを
目的とする。
【0006】
【課題を解決するための手段】請求項1記載の発明は、
洗米及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米
をロール製粉機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉
砕した米粉と、グルテンと、水を捏ねて生地を作り、こ
の後前記生地をねかせ、前記生地にイーストを加えて本
捏ねし、前記本捏ねした生地を発酵させ、焼く方法であ
る。
洗米及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米
をロール製粉機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉
砕した米粉と、グルテンと、水を捏ねて生地を作り、こ
の後前記生地をねかせ、前記生地にイーストを加えて本
捏ねし、前記本捏ねした生地を発酵させ、焼く方法であ
る。
【0007】請求項2記載の発明は、洗米及び水漬けな
どの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉機で
粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉と、グ
ルテンと、水と、イーストを捏ねて生地を作り、この後
前記生地をねかせて発酵させ、前記生地に油脂を加えて
本捏ねし、前記本捏ねした生地を焼くことを特徴とする
米粉を用いたパンの製造法。
どの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉機で
粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉と、グ
ルテンと、水と、イーストを捏ねて生地を作り、この後
前記生地をねかせて発酵させ、前記生地に油脂を加えて
本捏ねし、前記本捏ねした生地を焼くことを特徴とする
米粉を用いたパンの製造法。
【0008】前記請求項3記載の発明は、米粉とグルテ
ンと水が重量比で100対15〜20対90〜110で
あり、前記米粉とイーストが重量比で100対2〜5で
ある方法である。
ンと水が重量比で100対15〜20対90〜110で
あり、前記米粉とイーストが重量比で100対2〜5で
ある方法である。
【0009】請求項4記載の発明は、前記米粉生地をね
かせは摂氏25度以下で、少なくとも1時間とする方法
である。
かせは摂氏25度以下で、少なくとも1時間とする方法
である。
【0010】
【作用】請求項1記載の構成によって、粗粉砕後微粉砕
した米粉によってきめ細かな食味が生じ、さらに生地中
の米粉とグルテンと水がよくなじんだ後に、イーストを
加えて本捏ねすることによって、きめ細かい良質なパン
を製造できる。
した米粉によってきめ細かな食味が生じ、さらに生地中
の米粉とグルテンと水がよくなじんだ後に、イーストを
加えて本捏ねすることによって、きめ細かい良質なパン
を製造できる。
【0011】請求項2記載の構成によって、粗粉砕後微
粉砕した米粉によってきめ細かな食味が生じ、さらに生
地中の米粉とグルテンと水とイーストがよくなじんだ後
に、油脂を加えて本捏ねすることによって、きめ細かい
良質なパンを製造できる。
粉砕した米粉によってきめ細かな食味が生じ、さらに生
地中の米粉とグルテンと水とイーストがよくなじんだ後
に、油脂を加えて本捏ねすることによって、きめ細かい
良質なパンを製造できる。
【0012】請求項3記載の構成によって、米粉とグル
テンと水との配合比、米粉とイーストとの配合比によっ
て良質なパンを製造できる。
テンと水との配合比、米粉とイーストとの配合比によっ
て良質なパンを製造できる。
【0013】請求項4記載の構成によって、生地中の米
粉とグルテンと水が非常によくなじんで、一層きめ細か
い良質なパンを製造できる。
粉とグルテンと水が非常によくなじんで、一層きめ細か
い良質なパンを製造できる。
【0014】
【実施例】以下、本発明の第1実施例を説明する。尚、
各材料の数値配分は重量比であらわす。米粉100部に
グルテン15〜20部、好ましくは17.6部、ローカ
ストビーンガム0.16〜0.19部、好ましくは0.
176部、キサンタンガム0.35〜0.45部、好ま
しくは0.41部を混合して米粉を前処理している。
尚、前記米粉は洗米及び水漬けなどの加水操作を行って
調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後、さらに
気流粉砕機で微粉砕して、湿式粉砕をベースにし、ロー
ル粉砕機と気流粉砕機の特性を組み合わせて、二段階に
製粉処理したものである。さらに米粉の製造法を詳述す
る。こしひかりなどのウルチ精米を手で4回水洗いし1
8時間水漬けし、この後30分間水切りし、この後に最
小ロール隙間が0.1mmで付着性の低いステンレスロ
ールを有するロール粉砕機により粉砕して、60メッシ
ュのふるいを通過する程度の粒度にする。この後に気流
粉砕機(ロータ速度7000rpm、試料供給速度約3
0kg/hr)にかけることにより、ほとんど(99%
以上)が200メッシュのふるいを通過する程度の粒度
になる。また前記米粉の白色度は約93.8、見掛比容
積は約2.83立方cm/g、澱粉の損傷度は約3.
6、アミログラムの最高粘度は約600B.Uとなっ
た。尚、前記ローカストビーンガムは地中海沿岸で栽培
されているマメ科の常緑樹であるキャロブ(Cerat
onia siliqua)の種子の胚乳(多糖類)か
ら抽出されたものである。またキサンタンガムは微生物
のキサントモナス キャンベストリスで好気的に炭水化
物を発酵培養して生ずる二次代謝物で多糖類であり、乾
燥した後粉砕されたものである。
各材料の数値配分は重量比であらわす。米粉100部に
グルテン15〜20部、好ましくは17.6部、ローカ
ストビーンガム0.16〜0.19部、好ましくは0.
176部、キサンタンガム0.35〜0.45部、好ま
しくは0.41部を混合して米粉を前処理している。
尚、前記米粉は洗米及び水漬けなどの加水操作を行って
調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後、さらに
気流粉砕機で微粉砕して、湿式粉砕をベースにし、ロー
ル粉砕機と気流粉砕機の特性を組み合わせて、二段階に
製粉処理したものである。さらに米粉の製造法を詳述す
る。こしひかりなどのウルチ精米を手で4回水洗いし1
8時間水漬けし、この後30分間水切りし、この後に最
小ロール隙間が0.1mmで付着性の低いステンレスロ
ールを有するロール粉砕機により粉砕して、60メッシ
ュのふるいを通過する程度の粒度にする。この後に気流
粉砕機(ロータ速度7000rpm、試料供給速度約3
0kg/hr)にかけることにより、ほとんど(99%
以上)が200メッシュのふるいを通過する程度の粒度
になる。また前記米粉の白色度は約93.8、見掛比容
積は約2.83立方cm/g、澱粉の損傷度は約3.
6、アミログラムの最高粘度は約600B.Uとなっ
た。尚、前記ローカストビーンガムは地中海沿岸で栽培
されているマメ科の常緑樹であるキャロブ(Cerat
onia siliqua)の種子の胚乳(多糖類)か
ら抽出されたものである。またキサンタンガムは微生物
のキサントモナス キャンベストリスで好気的に炭水化
物を発酵培養して生ずる二次代謝物で多糖類であり、乾
燥した後粉砕されたものである。
【0015】前記前処理した米粉に、水90〜110
部、好ましくは94〜100部、砂糖(上白糖)8〜3
0部、好ましくは9.4部、食塩1.4〜3部、好まし
くは1.52部、ふくらし粉0.3〜0.65部、好ま
しくは0.35〜0.59部、ベーキングパウダー(炭
酸ナトリューム30%以上、リン酸性カルシューム25
%以上アンモニア系のすくないもの)0.1〜1.5
部、好ましくは0.35〜0.59部、全卵8〜13
部、好ましくは11.8部、乳分(牛乳)9〜26部、
好ましくは11部〜24部、乳化剤2〜5部、好ましく
は2〜4部を混合して摂氏20〜24度20〜40秒、
好ましくは30秒程度ミキシングして生地を作る。尚、
前記乳化剤はグルテン量の多いものが好ましく、例えば
グルテンが80%、好ましくは85%、グリセリン脂肪
酸エステル15%以下、好ましくは11%、酵素分解レ
シチン5%以下、好ましくは4%である。
部、好ましくは94〜100部、砂糖(上白糖)8〜3
0部、好ましくは9.4部、食塩1.4〜3部、好まし
くは1.52部、ふくらし粉0.3〜0.65部、好ま
しくは0.35〜0.59部、ベーキングパウダー(炭
酸ナトリューム30%以上、リン酸性カルシューム25
%以上アンモニア系のすくないもの)0.1〜1.5
部、好ましくは0.35〜0.59部、全卵8〜13
部、好ましくは11.8部、乳分(牛乳)9〜26部、
好ましくは11部〜24部、乳化剤2〜5部、好ましく
は2〜4部を混合して摂氏20〜24度20〜40秒、
好ましくは30秒程度ミキシングして生地を作る。尚、
前記乳化剤はグルテン量の多いものが好ましく、例えば
グルテンが80%、好ましくは85%、グリセリン脂肪
酸エステル15%以下、好ましくは11%、酵素分解レ
シチン5%以下、好ましくは4%である。
【0016】この後に、摂氏25度以下、好ましくは2
0〜24度で1時間以上、好ましくは24時間以上ねか
せる。この際にはイーストが入っていないので長時間ね
かせても発酵しない。この後にイースト2〜5部、好ま
しくは3〜4部で、さらに好ましくは3.5部、バタ
ー、マーガリン等の油脂7.7〜8.7部、好ましくは
8.2〜8.3部を加えてミキサー毎分35回転で1〜
3分、好ましくは2分間、さらにミキサー毎分60回転
で8〜14分、好ましくは10〜12分本捏ねする。こ
のようにすることによって柔らかさが生ずる。この後材
料を一定の大きさに分割し、これを伸ばして1回ないし
数回ガス抜きし、そして整形してから食パンの型に入れ
そして摂氏約40度のほいろの中を約40分通して発酵
させて膨脹させ、これをかまで摂氏210〜230度、
好ましくは摂氏220度で焼約40分焼くことによって
山形のイギリス型の食パンを製造できる。
0〜24度で1時間以上、好ましくは24時間以上ねか
せる。この際にはイーストが入っていないので長時間ね
かせても発酵しない。この後にイースト2〜5部、好ま
しくは3〜4部で、さらに好ましくは3.5部、バタ
ー、マーガリン等の油脂7.7〜8.7部、好ましくは
8.2〜8.3部を加えてミキサー毎分35回転で1〜
3分、好ましくは2分間、さらにミキサー毎分60回転
で8〜14分、好ましくは10〜12分本捏ねする。こ
のようにすることによって柔らかさが生ずる。この後材
料を一定の大きさに分割し、これを伸ばして1回ないし
数回ガス抜きし、そして整形してから食パンの型に入れ
そして摂氏約40度のほいろの中を約40分通して発酵
させて膨脹させ、これをかまで摂氏210〜230度、
好ましくは摂氏220度で焼約40分焼くことによって
山形のイギリス型の食パンを製造できる。
【0017】以上のように、前記実施例においては洗米
及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロ
ール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕
した200メッシュ程度の米粉を用いたことによって、
パンの生地がきめ細かくなると共に、かまで焼き上がっ
たパンもきめ細かくなる。
及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロ
ール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕
した200メッシュ程度の米粉を用いたことによって、
パンの生地がきめ細かくなると共に、かまで焼き上がっ
たパンもきめ細かくなる。
【0018】さらに、前記実施例においては米粉に水等
を混合した生地を所定時間ねかせた後に、イーストを混
合して発酵させることによって、生地に柔らか味が生
じ、良好に焼き上げることができる。
を混合した生地を所定時間ねかせた後に、イーストを混
合して発酵させることによって、生地に柔らか味が生
じ、良好に焼き上げることができる。
【0019】しかも前記実施例においては、イーストを
混合して本捏ねした生地を発酵させた後に、小麦粉を用
いた発酵パンの焼き温度より高い温度で焼くことによっ
て、ふっくらとした食味と米粉パン独自の食味を得るこ
とができる。
混合して本捏ねした生地を発酵させた後に、小麦粉を用
いた発酵パンの焼き温度より高い温度で焼くことによっ
て、ふっくらとした食味と米粉パン独自の食味を得るこ
とができる。
【0020】以下に本発明の第2実施例、第3実施例を
説明する。第2実施例では前処理した米粉材料に、水、
全卵、砂糖(上白糖)、乳分(牛乳)、食塩を30秒間
ミキシングして生地を作り、この生地を36〜37時
間、22度でねかせる。この後にイースト、油脂、塩を
砂糖、ふくらし粉を混合して、ミキシングで本捏ねす
る。この後にほいろで20分45度で蒸し、発酵させ
る。そして発酵した前記生地をかま摂氏220度で15
分〜40分間焼いて、山形のイギリス型の食パンを製造
するものである。
説明する。第2実施例では前処理した米粉材料に、水、
全卵、砂糖(上白糖)、乳分(牛乳)、食塩を30秒間
ミキシングして生地を作り、この生地を36〜37時
間、22度でねかせる。この後にイースト、油脂、塩を
砂糖、ふくらし粉を混合して、ミキシングで本捏ねす
る。この後にほいろで20分45度で蒸し、発酵させ
る。そして発酵した前記生地をかま摂氏220度で15
分〜40分間焼いて、山形のイギリス型の食パンを製造
するものである。
【0021】このように生地を36〜37時間というよ
うに長時間ねかせることによって、米粉、グルテン、水
とのなじみを一層向上して、良質なパンを製造できる。
うに長時間ねかせることによって、米粉、グルテン、水
とのなじみを一層向上して、良質なパンを製造できる。
【0022】第3実施例は、前記イーストを混合して本
捏ねした生地を約35gの大きさに分割し、そしてこれ
を偏平に整形すると共に、内側に中身1として味噌とじ
ゃがいも、ツナとじゃがいも、じゃがいもと明太子と少
量の七味唐辛子、或いは鮭の肉を入れて、ほいろで蒸
し、発酵させる。そして発酵した前記生地をかまで焼い
て、図2のような和風味付けの菓子パン2を製造でき
る。
捏ねした生地を約35gの大きさに分割し、そしてこれ
を偏平に整形すると共に、内側に中身1として味噌とじ
ゃがいも、ツナとじゃがいも、じゃがいもと明太子と少
量の七味唐辛子、或いは鮭の肉を入れて、ほいろで蒸
し、発酵させる。そして発酵した前記生地をかまで焼い
て、図2のような和風味付けの菓子パン2を製造でき
る。
【0023】第4実施例は、前記イーストを混合して本
捏ねした生地を約35gの大きさに分割し、そしてこれ
を偏平に整形すると共に切れ目3を形成し、そして内側
に中身4として味噌とじゃがいも、ツナとじゃがいも、
じゃがいもと明太子と少量の七味唐辛子、或いは鮭の肉
を入れて、ほいろで蒸し、発酵させる。そして発酵した
前記生地をかまで焼いて、図2のような和風味付けの菓
子パン5を製造できる。 次に第5実施例を説明する。
米粉100部にグルテン15〜20部、好ましくは1
7.6部、ローカストビーンガム0.16〜0.19
部、好ましくは0.176部、キサンタンガム0.35
〜0.45部、好ましくは0.41部を混合して米粉を
前処理している。そして前記前処理した米粉に、水90
〜110部、好ましくは94〜100部、砂糖(上白
糖)8〜30部、好ましくは11.8部、食塩1.4〜
3部、好ましくは2部、ふくらし粉0.1〜0.65
部、好ましくは0.18部、ベーキングパウダー(炭酸
ナトリューム30%以上、リン酸性カルシューム25%
以上アンモニア系のすくないもの)0.1〜1.5部、
好ましくは1.18部、全卵8〜13部、好ましくは1
1.8部、乳分(牛乳)3〜26部、好ましくは4部〜
24部、乳化剤(グルテン量の多いもの)2〜5部、好
ましくは2〜4部、及びイースト2〜5部、好ましくは
3〜4部で、さらに好ましくは3.5部を混合して摂氏
20〜24度で20〜40秒、好ましくは30秒ミキシ
ングして生地を作る。
捏ねした生地を約35gの大きさに分割し、そしてこれ
を偏平に整形すると共に切れ目3を形成し、そして内側
に中身4として味噌とじゃがいも、ツナとじゃがいも、
じゃがいもと明太子と少量の七味唐辛子、或いは鮭の肉
を入れて、ほいろで蒸し、発酵させる。そして発酵した
前記生地をかまで焼いて、図2のような和風味付けの菓
子パン5を製造できる。 次に第5実施例を説明する。
米粉100部にグルテン15〜20部、好ましくは1
7.6部、ローカストビーンガム0.16〜0.19
部、好ましくは0.176部、キサンタンガム0.35
〜0.45部、好ましくは0.41部を混合して米粉を
前処理している。そして前記前処理した米粉に、水90
〜110部、好ましくは94〜100部、砂糖(上白
糖)8〜30部、好ましくは11.8部、食塩1.4〜
3部、好ましくは2部、ふくらし粉0.1〜0.65
部、好ましくは0.18部、ベーキングパウダー(炭酸
ナトリューム30%以上、リン酸性カルシューム25%
以上アンモニア系のすくないもの)0.1〜1.5部、
好ましくは1.18部、全卵8〜13部、好ましくは1
1.8部、乳分(牛乳)3〜26部、好ましくは4部〜
24部、乳化剤(グルテン量の多いもの)2〜5部、好
ましくは2〜4部、及びイースト2〜5部、好ましくは
3〜4部で、さらに好ましくは3.5部を混合して摂氏
20〜24度で20〜40秒、好ましくは30秒ミキシ
ングして生地を作る。
【0024】この後に、摂氏25度以下、好ましくは2
0〜24度で1時間以上、好ましくは2〜4時間以上ね
かせて、発酵させる。この際にはイーストが入っている
ので発酵する。この後に油脂6〜11部、好ましくは8
〜9部を加えてミキサー毎分60回転で8〜14分、好
ましくは10〜12分本捏ねする。このようにすること
によって柔らかさが生ずる。尚、前記ねかせ温度が摂氏
20度以下であれば24時間以上ねかせることも可能で
ある。そして前記この後材料を一定の大きさに分割し、
これを伸ばして1回ないし数回ガス抜きし、そして整形
してから食パンの型に入れそして摂氏約40度のほいろ
の中を約40分通して発酵させて膨脹させ、これをかま
で摂氏210〜230度、好ましくは摂氏220度で焼
約40分焼くことによって食パンを製造できる。
0〜24度で1時間以上、好ましくは2〜4時間以上ね
かせて、発酵させる。この際にはイーストが入っている
ので発酵する。この後に油脂6〜11部、好ましくは8
〜9部を加えてミキサー毎分60回転で8〜14分、好
ましくは10〜12分本捏ねする。このようにすること
によって柔らかさが生ずる。尚、前記ねかせ温度が摂氏
20度以下であれば24時間以上ねかせることも可能で
ある。そして前記この後材料を一定の大きさに分割し、
これを伸ばして1回ないし数回ガス抜きし、そして整形
してから食パンの型に入れそして摂氏約40度のほいろ
の中を約40分通して発酵させて膨脹させ、これをかま
で摂氏210〜230度、好ましくは摂氏220度で焼
約40分焼くことによって食パンを製造できる。
【0025】以上のように、前記実施例においては洗米
及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロ
ール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕
した200メッシュ程度の米粉を用いたことによって、
パンの生地がきめ細かくなると共に、かまで焼き上がっ
たパンもきめ細かくなる。
及び水漬けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロ
ール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕
した200メッシュ程度の米粉を用いたことによって、
パンの生地がきめ細かくなると共に、かまで焼き上がっ
たパンもきめ細かくなる。
【0026】さらに、前記実施例においては米粉に水、
イースト等を混合した生地を所定時間ねかせた後に、油
脂を混合して発酵させることによって、生地に柔らか味
が生じ、良好に焼き上げることができる。
イースト等を混合した生地を所定時間ねかせた後に、油
脂を混合して発酵させることによって、生地に柔らか味
が生じ、良好に焼き上げることができる。
【0027】しかも前記実施例においては、イーストを
混合して本捏ねした生地を発酵させた後に、小麦粉を用
いた発酵パンの焼き温度より高い温度で焼くことによっ
て、ふっくらとした食味と米粉パン独自の食味を得るこ
とができる。
混合して本捏ねした生地を発酵させた後に、小麦粉を用
いた発酵パンの焼き温度より高い温度で焼くことによっ
て、ふっくらとした食味と米粉パン独自の食味を得るこ
とができる。
【0028】尚、本発明は前記実施例に限定されるもの
ではなく、例えば各材料の比は適宜変更することができ
る。さらにパンをクロワッサン型にしたり、またイース
トを混合する前の生地を冷凍して保存するなど種々の変
形が可能である。
ではなく、例えば各材料の比は適宜変更することができ
る。さらにパンをクロワッサン型にしたり、またイース
トを混合する前の生地を冷凍して保存するなど種々の変
形が可能である。
【0029】
【発明の効果】請求項1記載の発明では、洗米及び水漬
けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉
機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉
と、グルテンと、水を捏ねて生地を作り、この後前記生
地をねかせ、前記生地にイーストを加えて本捏ねし、前
記本捏ねした生地を発酵させ、焼くものであり、米粉を
利用してパン特有の食味が得ら、さらに米粉独自の食味
をも得られるパンを製造できる。
けなどの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉
機で粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉
と、グルテンと、水を捏ねて生地を作り、この後前記生
地をねかせ、前記生地にイーストを加えて本捏ねし、前
記本捏ねした生地を発酵させ、焼くものであり、米粉を
利用してパン特有の食味が得ら、さらに米粉独自の食味
をも得られるパンを製造できる。
【0030】請求項2記載の発明は、洗米及び水漬けな
どの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉機で
粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉と、グ
ルテンと、水と、イーストを捏ねて生地を作り、この後
前記生地をねかせて発酵させ、前記生地に油脂を加えて
本捏ねし、前記本捏ねした生地を焼くものであり、米粉
を利用してパン特有の食味が得ら、さらに米粉独自の食
味をも得られるパンを製造できる。
どの加水操作を行って調製した浸漬米をロール製粉機で
粗粉砕した後さらに気流粉砕機で微粉砕した米粉と、グ
ルテンと、水と、イーストを捏ねて生地を作り、この後
前記生地をねかせて発酵させ、前記生地に油脂を加えて
本捏ねし、前記本捏ねした生地を焼くものであり、米粉
を利用してパン特有の食味が得ら、さらに米粉独自の食
味をも得られるパンを製造できる。
【0031】請求項3記載の発明は、前記米粉とグルテ
ンと水が重量比で100部対15〜20部対90〜11
0部であり、前記米粉とイーストが重量比で100部対
2〜5部であることによって、米粉とグルテンと水との
配合比、米粉とイーストとの配合比によって良質なパン
を製造できる。
ンと水が重量比で100部対15〜20部対90〜11
0部であり、前記米粉とイーストが重量比で100部対
2〜5部であることによって、米粉とグルテンと水との
配合比、米粉とイーストとの配合比によって良質なパン
を製造できる。
【0032】請求項4記載の発明は、前記米粉生地をね
かせは摂氏25度以下で、少なくとも1時間とすること
によって、生地中の米粉とグルテンと水が非常によくな
じんで、一層きめ細かい良質なパンを製造できる。
かせは摂氏25度以下で、少なくとも1時間とすること
によって、生地中の米粉とグルテンと水が非常によくな
じんで、一層きめ細かい良質なパンを製造できる。
【図1】本発明の第3実施例を示す一部切欠き斜示図で
ある。
ある。
【図2】本発明の第4実施例を示す一部切欠き斜示図で
ある。
ある。
1 4 中身 2 5 菓子パン
Claims (4)
- 【請求項1】 洗米及び水漬けなどの加水操作を行って
調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後さらに気
流粉砕機で微粉砕した米粉と、グルテンと、水を捏ねて
生地を作り、この後前記生地をねかせ、前記生地にイー
ストを加えて本捏ねし、前記本捏ねした生地を発酵さ
せ、焼くことを特徴とする米粉を用いたパンの製造法。 - 【請求項2】 洗米及び水漬けなどの加水操作を行って
調製した浸漬米をロール製粉機で粗粉砕した後さらに気
流粉砕機で微粉砕した米粉と、グルテンと、水と、イー
ストを捏ねて生地を作り、この後前記生地をねかせて発
酵させ、前記生地に油脂を加えて本捏ねし、前記本捏ね
した生地を焼くことを特徴とする米粉を用いたパンの製
造法。 - 【請求項3】 前記米粉とグルテンと水が重量比で10
0部対15〜20部対90〜110部であり、前記米粉
とイーストが重量比で100部対2〜5部であることを
特徴とする請求項1、2記載の米粉を用いたパンの製造
法。 - 【請求項4】 前記米粉生地のねかせは摂氏25度以下
で、少なくとも1時間とすることを特徴とする請求項
1、2項記載の米粉を用いたパンの製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP16307292A JPH067071A (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 米粉を用いたパンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP16307292A JPH067071A (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 米粉を用いたパンの製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH067071A true JPH067071A (ja) | 1994-01-18 |
Family
ID=15766654
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP16307292A Pending JPH067071A (ja) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | 米粉を用いたパンの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH067071A (ja) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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- 1992-06-22 JP JP16307292A patent/JPH067071A/ja active Pending
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