JPH0665289B2 - 食品の発泡固化方法 - Google Patents
食品の発泡固化方法Info
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- JPH0665289B2 JPH0665289B2 JP60294831A JP29483185A JPH0665289B2 JP H0665289 B2 JPH0665289 B2 JP H0665289B2 JP 60294831 A JP60294831 A JP 60294831A JP 29483185 A JP29483185 A JP 29483185A JP H0665289 B2 JPH0665289 B2 JP H0665289B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食肉、果実、野菜等の固形食品や水、シロッ
プ等の液状食品、その他ゾル、ゲル状食品を短時間処理
により内部に気孔を含んだ形態で冷却固化させる方法に
関するものである。
プ等の液状食品、その他ゾル、ゲル状食品を短時間処理
により内部に気孔を含んだ形態で冷却固化させる方法に
関するものである。
従来、食品中に気孔を含有させた状態でこれを冷却固化
する方法としては、特公昭５７−４９１８２号、特公昭
５８−２６９４２号が公知である。すなわち、特公昭５
７−４９１８２号公報には、粘重又はち密な組成の固形
状含水食品を高圧ガスを用い、ゲージ圧２０〜７０kg／
cm2の加圧下で凍結し、解凍及び脱水を行なうことによ
って、微細多孔質構造の食品を製造する方法が記載され
ている。さらに、特公昭５８−２６９４２号公報には、
気泡混入後の菓子液を凝固・粉砕容器内に移送し、この
気泡混入菓子液を収容した状態の凝固・粉砕容器を気泡
混入容器から切離して冷却装置に移送して強制的に冷却
させることにより、菓子液の冷却効率をあげて圧力気泡
入菓子粒をつくる方法が記載されている。しかしなが
ら、これらの方法では、冷却処理を加圧処理（気孔含有
処理）機構とは異なる機構によって実施しているので、
処理装置、工程上煩雑であると共に、冷却固化し長時間
が必要である。
する方法としては、特公昭５７−４９１８２号、特公昭
５８−２６９４２号が公知である。すなわち、特公昭５
７−４９１８２号公報には、粘重又はち密な組成の固形
状含水食品を高圧ガスを用い、ゲージ圧２０〜７０kg／
cm2の加圧下で凍結し、解凍及び脱水を行なうことによ
って、微細多孔質構造の食品を製造する方法が記載され
ている。さらに、特公昭５８−２６９４２号公報には、
気泡混入後の菓子液を凝固・粉砕容器内に移送し、この
気泡混入菓子液を収容した状態の凝固・粉砕容器を気泡
混入容器から切離して冷却装置に移送して強制的に冷却
させることにより、菓子液の冷却効率をあげて圧力気泡
入菓子粒をつくる方法が記載されている。しかしなが
ら、これらの方法では、冷却処理を加圧処理（気孔含有
処理）機構とは異なる機構によって実施しているので、
処理装置、工程上煩雑であると共に、冷却固化し長時間
が必要である。
又、これらの方法では、圧力変化を生じさせないで気孔
を生じさせ、そのまま冷却固化を図るため、気泡の程度
が十分なものとならず、時に肉類や野菜等の固形物に適
用した場合、それらの組織や物性を好適に変化させるこ
とは困難であった。
を生じさせ、そのまま冷却固化を図るため、気泡の程度
が十分なものとならず、時に肉類や野菜等の固形物に適
用した場合、それらの組織や物性を好適に変化させるこ
とは困難であった。
本発明は、特に肉類等の固形物に対して、組織内に十分
発泡を生じさせ、従って組織と組織等を剥離させる等に
より大きな気孔を形成させることができ、組織軟化等好
適な物性変化が図れ、かつ簡単に短時間で液状物やゾ
ル、ゲル状物をも含めて冷却固化させることができる食
品の発泡固化方法を提供することを目的とする。
発泡を生じさせ、従って組織と組織等を剥離させる等に
より大きな気孔を形成させることができ、組織軟化等好
適な物性変化が図れ、かつ簡単に短時間で液状物やゾ
ル、ゲル状物をも含めて冷却固化させることができる食
品の発泡固化方法を提供することを目的とする。
本発明は、発泡を行なうに際して、高圧下において食品
中に含まれる水分に水溶性ガスを溶解させ、かつ減圧に
際し食品の周囲に存在している液化ガスの気化吸熱作用
を利用することによって、気化し、食品中の水分を一部
あるいは全部氷結させるなどにより、食品を冷却固化さ
せるとともに、水分中に溶解していた水溶性ガスが沸騰
又はそのまま固定化されることにより、上記問題点を解
決できるとの知見に基づくものである。
中に含まれる水分に水溶性ガスを溶解させ、かつ減圧に
際し食品の周囲に存在している液化ガスの気化吸熱作用
を利用することによって、気化し、食品中の水分を一部
あるいは全部氷結させるなどにより、食品を冷却固化さ
せるとともに、水分中に溶解していた水溶性ガスが沸騰
又はそのまま固定化されることにより、上記問題点を解
決できるとの知見に基づくものである。
すなわち、本発明は、耐圧性容器内において、水溶性ガ
スを高圧下で食品中に圧入するとともに圧力を高めて該
ガスを液化させた後、減圧することにより食品中に該ガ
スの発泡を生じさせ、かつ前記液化ガスの蒸発によって
前記食品を冷却固化させることを特徴とする食品の発泡
固化方法を提供する。
スを高圧下で食品中に圧入するとともに圧力を高めて該
ガスを液化させた後、減圧することにより食品中に該ガ
スの発泡を生じさせ、かつ前記液化ガスの蒸発によって
前記食品を冷却固化させることを特徴とする食品の発泡
固化方法を提供する。
本発明の処理方法においては、含水食品、例えば水分含
有量２０重量％（以下％と略称する）以上、好ましくは
６０％〜１００％の食品が対象とされる。つまり、食品
の含有水分が多い程ガスの溶け込み量が増加し発泡の程
度が高まって、本発明の効果が顕著となるからである。
従って、本発明の前処理として、所望の水分含量となる
まで食品を水に浸漬する等により水分調整を行うことも
可能である。本発明の対象となる含水食品としては、食
肉、果実、野菜、シャーベット、氷菓子等の各種食品が
例示される。これらのうち、特に食肉に対して本発明の
処理を行なうのが好ましく、比較的硬い肉を軟らかく
し、食感を向上させることができる。対象となる食肉と
しては、牛、豚等のスネ肉、ウデ肉、モモ肉等が例示さ
れる。又、対象食品の形態は任意のものでよいが、食品
の大きさが５０mm角以下であると、水溶性ガスが短時間
で食品中に溶け込むので好ましい。又、水やシャーベッ
ト調製液を用いるのも好ましく、容易に食感のすぐれた
発泡氷やシャーベット風の冷菓が得られる。
有量２０重量％（以下％と略称する）以上、好ましくは
６０％〜１００％の食品が対象とされる。つまり、食品
の含有水分が多い程ガスの溶け込み量が増加し発泡の程
度が高まって、本発明の効果が顕著となるからである。
従って、本発明の前処理として、所望の水分含量となる
まで食品を水に浸漬する等により水分調整を行うことも
可能である。本発明の対象となる含水食品としては、食
肉、果実、野菜、シャーベット、氷菓子等の各種食品が
例示される。これらのうち、特に食肉に対して本発明の
処理を行なうのが好ましく、比較的硬い肉を軟らかく
し、食感を向上させることができる。対象となる食肉と
しては、牛、豚等のスネ肉、ウデ肉、モモ肉等が例示さ
れる。又、対象食品の形態は任意のものでよいが、食品
の大きさが５０mm角以下であると、水溶性ガスが短時間
で食品中に溶け込むので好ましい。又、水やシャーベッ
ト調製液を用いるのも好ましく、容易に食感のすぐれた
発泡氷やシャーベット風の冷菓が得られる。
本発明では、上記含水食品を耐圧性密封容器中、つまり
閉鎖環境下におき、水溶性ガスを高圧力で加えて、該ガ
スを食品中に圧入する。ここで耐圧性容器としては公知
の容器を用いることができるが、第３図に示す耐圧性容
器を用いるのが好ましい。つまり蓋２を有する耐圧性容
器１の中に食品を入れ、ガスを圧入し、温度センサー５
により食品の温度を検知してコントロールし、圧力を高
圧とし、ガスを液化させる。そして所定時間経過後、圧
力センサーにより圧力降下速度を調整しながら、容器の
蓋にある開閉弁３及び／又は側部開閉弁からガスを抜い
て食品中に発泡を生じさせ、かつ液化ガスの気化による
気化熱により食品を冷却固化させる。尚、本発明では、
前記水溶性ガスを液化させることが必要であるが、この
際、ガスを液化させるためには、圧入時の雰囲気温度に
おける蒸気圧以上のガス圧入量が必要である。具体的に
は、ガス圧入量を対象食品：圧入量＝１：２（重量比）
以上とすることが好ましく、１：４以上がさらに好まし
い。
閉鎖環境下におき、水溶性ガスを高圧力で加えて、該ガ
スを食品中に圧入する。ここで耐圧性容器としては公知
の容器を用いることができるが、第３図に示す耐圧性容
器を用いるのが好ましい。つまり蓋２を有する耐圧性容
器１の中に食品を入れ、ガスを圧入し、温度センサー５
により食品の温度を検知してコントロールし、圧力を高
圧とし、ガスを液化させる。そして所定時間経過後、圧
力センサーにより圧力降下速度を調整しながら、容器の
蓋にある開閉弁３及び／又は側部開閉弁からガスを抜い
て食品中に発泡を生じさせ、かつ液化ガスの気化による
気化熱により食品を冷却固化させる。尚、本発明では、
前記水溶性ガスを液化させることが必要であるが、この
際、ガスを液化させるためには、圧入時の雰囲気温度に
おける蒸気圧以上のガス圧入量が必要である。具体的に
は、ガス圧入量を対象食品：圧入量＝１：２（重量比）
以上とすることが好ましく、１：４以上がさらに好まし
い。
但し、対象食品品温や処理槽内品温が、０℃に近づく程
少量の圧入量で同様の効果を奏することが可能である。
又、前記比率を、１：７以上にすると、より短時間で、
均一に多孔質になった固化食品を得ることができる。
少量の圧入量で同様の効果を奏することが可能である。
又、前記比率を、１：７以上にすると、より短時間で、
均一に多孔質になった固化食品を得ることができる。
上記操作において、水溶性ガスとしては、空気、Ｎ２、
ＣＯ２、Ｎ２Ｏ、フロンガス等種々のガスが用いられる
が、溶解性が高く、又食品に対して悪影響を及ぼさない
ＣＯ２ガスが好ましい。又、上記操作における加圧条件
及び減圧条件を次に示す。
ＣＯ２、Ｎ２Ｏ、フロンガス等種々のガスが用いられる
が、溶解性が高く、又食品に対して悪影響を及ぼさない
ＣＯ２ガスが好ましい。又、上記操作における加圧条件
及び減圧条件を次に示す。
加圧条件 0.５〜５kg／cm2・min.の速度で加圧するのが望まし
い。又、加圧を維持する時間としては、減圧時に充分発
泡するに足る量のガスを食品内に存在する水分中に溶解
させるために、十分な時間、例えば１０〜６０分とする
のがよい。
い。又、加圧を維持する時間としては、減圧時に充分発
泡するに足る量のガスを食品内に存在する水分中に溶解
させるために、十分な時間、例えば１０〜６０分とする
のがよい。
又、加圧開始時の温度は任意とすることができるが、０
〜１０℃で加圧を開始するのがよい。
〜１０℃で加圧を開始するのがよい。
減圧条件 ２〜６０kg／cm2・min.の圧力降下速度で系内の圧力を
低下させることが望ましく、好ましくは４〜５０kg／cm
2・min.である。つまり、圧力降下速度が２kg／cm2・mi
n.未満であると、処理物充填容器等、処理物以外からも
気化熱を奪い、結果として処理物の冷却固化に時間を要
し、又凍結、固化するまでに時間がかかるので発生する
気泡の大きさが多少大きくなってしまう。一方、圧力降
下速度が６０kg／cm2・min.を越えると、冷却効果は大
きいが、気泡の大きさが多少小さくなる傾向があるから
である。
低下させることが望ましく、好ましくは４〜５０kg／cm
2・min.である。つまり、圧力降下速度が２kg／cm2・mi
n.未満であると、処理物充填容器等、処理物以外からも
気化熱を奪い、結果として処理物の冷却固化に時間を要
し、又凍結、固化するまでに時間がかかるので発生する
気泡の大きさが多少大きくなってしまう。一方、圧力降
下速度が６０kg／cm2・min.を越えると、冷却効果は大
きいが、気泡の大きさが多少小さくなる傾向があるから
である。
尚、減圧により最終圧力を常圧とすることが一般に行な
われるが、一旦常圧以下に減圧後、再び常圧にもどすこ
とも可能である。又、次いで減圧乾燥を行なう場合のよ
うに、最終圧力が常圧よりも低い圧力であってもよい。
われるが、一旦常圧以下に減圧後、再び常圧にもどすこ
とも可能である。又、次いで減圧乾燥を行なう場合のよ
うに、最終圧力が常圧よりも低い圧力であってもよい。
本発明は上記の工程を基本として採用するものであり、
このようにしてつくったものを冷菓、氷、冷凍食品とし
てそのまま用いることができる。さらに、上記処理によ
り得られた食品を凍結乾燥することもできる。この場
合、通常の方法により凍結処理されたものを減圧乾燥す
るものに比べて、気泡含有状態で凍結されているので乾
燥効率が良い、又乾燥後のものは多孔質となっており、
注湯復元等による調理時の復元性が良好であり、かつ復
元品の物性も柔軟で好ましいという利点がある。
このようにしてつくったものを冷菓、氷、冷凍食品とし
てそのまま用いることができる。さらに、上記処理によ
り得られた食品を凍結乾燥することもできる。この場
合、通常の方法により凍結処理されたものを減圧乾燥す
るものに比べて、気泡含有状態で凍結されているので乾
燥効率が良い、又乾燥後のものは多孔質となっており、
注湯復元等による調理時の復元性が良好であり、かつ復
元品の物性も柔軟で好ましいという利点がある。
本発明の方法によれば、内部に均一な数多くの 大きな気孔を有する冷却固化した食品を短時間で、かつ
効果よくつくることができる。従って、本発明の方法は
各種の食品に対して適用することができるが、食品によ
って、次に示すような利点がある。
効果よくつくることができる。従って、本発明の方法は
各種の食品に対して適用することができるが、食品によ
って、次に示すような利点がある。
発泡水 水を本発明の方法で処理すると、新規な組織、食感、外
観を有する氷が得られ食感はサクサクとして好ましい。
又従来の凍結法より短時間で氷が調製できる。
観を有する氷が得られ食感はサクサクとして好ましい。
又従来の凍結法より短時間で氷が調製できる。
シャーベット風氷菓 各種のシロップ等を用いて容易に製造できる。
冷凍食品 内部が多孔質になっているため、電子レンジ等で解凍す
る場合、解凍効果が良好である。
る場合、解凍効果が良好である。
冷凍肉 本発明の方法によってつくった冷凍肉を調理すると、空
隙が存在するため熱の通りが良く解凍効率が良好であ
り、味のしみ込みも良く短時間で調理できる。又、硬い
食感の肉でも発泡によって繊維質が互いに剥離するため
柔らかいものとなり食感、食味の向上が図れる。
隙が存在するため熱の通りが良く解凍効率が良好であ
り、味のしみ込みも良く短時間で調理できる。又、硬い
食感の肉でも発泡によって繊維質が互いに剥離するため
柔らかいものとなり食感、食味の向上が図れる。
冷凍果実 気泡を含有しているので、サクサクとした食べやすい冷
菓が得られる、又果実繊維も発泡処理によって繊維の剥
離が起こるので果肉が柔軟になる。
菓が得られる、又果実繊維も発泡処理によって繊維の剥
離が起こるので果肉が柔軟になる。
ゼリー様食品 泡をからませることができるので、新しい食感の菓子が
得られる。
得られる。
以上のように本発明の方法によれば種々の利点が得られ
るので各種食品に幅広く応用できる。
るので各種食品に幅広く応用できる。
次に実施例により本発明を説明する。
実施例１ 耐圧性容器に水４０ｇを入れ、これにＣＯ２ガスを圧入
（２８０ｇ）し、ＣＯ２ガスを水に溶解させるととも
に、水上に液体ＣＯ２を生じさせた。この状態に３０分
保持した後、圧力を4.１kg／cm2・min.の条件で降下さ
せて発泡氷をつくった。尚、使用した水の温度は約０℃
である。このようにして得られた氷は、通常の方法でつ
くった氷に比べて、次のような特性を有していた。
（２８０ｇ）し、ＣＯ２ガスを水に溶解させるととも
に、水上に液体ＣＯ２を生じさせた。この状態に３０分
保持した後、圧力を4.１kg／cm2・min.の条件で降下さ
せて発泡氷をつくった。尚、使用した水の温度は約０℃
である。このようにして得られた氷は、通常の方法でつ
くった氷に比べて、次のような特性を有していた。
実施例２ 冷凍イカを沸騰水で２分間煮沸した後、５mm厚にカット
したもの３０ｇを耐圧性容器に入れ、ＣＯ２ガスを圧入
（２８０ｇ）して、イカの肉にＣＯ２ガスを溶解させる
とともに、液体ＣＯ２を生じさせた。この状態に３０分
保持した後、５０kg／cm2・min.の速度で圧力を降下さ
せ常圧にもどした。尚、使用したイカの品温は２０℃で
あった。
したもの３０ｇを耐圧性容器に入れ、ＣＯ２ガスを圧入
（２８０ｇ）して、イカの肉にＣＯ２ガスを溶解させる
とともに、液体ＣＯ２を生じさせた。この状態に３０分
保持した後、５０kg／cm2・min.の速度で圧力を降下さ
せ常圧にもどした。尚、使用したイカの品温は２０℃で
あった。
このようにして得た冷凍イカを0.１〜0.２トール、３５
℃で１６時間乾燥して乾燥イカを得た。
℃で１６時間乾燥して乾燥イカを得た。
比較例１ 実施例２で用いたのと同く煮沸して得たイカ３０ｇを−
４０℃にて凍結し、次に実施例２と同じ条件で減圧乾燥
した。
４０℃にて凍結し、次に実施例２と同じ条件で減圧乾燥
した。
上記実施例２及び比較例１で得た乾燥イカの復元性及び
食感等を調べた。結果を表−１に示す。尚、復元性は乾
燥イカを熱湯中に３０分浸漬したときの中心部の復元状
況を調べることにより行ない、又食感は通常の方法によ
り調理したものについて官能で評価した。
食感等を調べた。結果を表−１に示す。尚、復元性は乾
燥イカを熱湯中に３０分浸漬したときの中心部の復元状
況を調べることにより行ない、又食感は通常の方法によ
り調理したものについて官能で評価した。
実施例３ 通常の方法で炊飯した炊飯米３０ｇを実施例２と同様に
処理して乾燥米をつくった。
処理して乾燥米をつくった。
比較例２ 実施例３で用いたのと同じ炊飯米を比較例Ｉと同様に処
理して乾燥米を得た。
理して乾燥米を得た。
上記実施例３及び比較例２で得た乾燥米の復元性及び食
感等を調べた。結果を表−２に示す。尚、復元性は乾燥
米の水分含量が６０％になるまでの時間を調べることに
より行ない、又食感は熱湯注加の方法により復元させた
ものについて官能で評価した。
感等を調べた。結果を表−２に示す。尚、復元性は乾燥
米の水分含量が６０％になるまでの時間を調べることに
より行ない、又食感は熱湯注加の方法により復元させた
ものについて官能で評価した。
又、実施例３及び比較例２で得た乾燥米の電子顕微鏡写
真（倍率３０倍）をそれぞれ第１図及び第２図に示す。
これらの図面及び表−２の結果から、本発明の方法は従
来の方法に比べて極めてすぐれていることがわかる。
真（倍率３０倍）をそれぞれ第１図及び第２図に示す。
これらの図面及び表−２の結果から、本発明の方法は従
来の方法に比べて極めてすぐれていることがわかる。
第１図は、本発明の方法によって処理した米を乾燥した
後の米の断面の電子顕微鏡写真であり、第２図は従来の
方法によって処理した米を乾燥した後の米の断面の顕微
鏡写真である。第３図は本発明の方法に用いるのに適し
た耐圧性容器の断面図を示す。 図中 ３……開閉弁、４……圧力センサー、５……温度センサ
ー。
後の米の断面の電子顕微鏡写真であり、第２図は従来の
方法によって処理した米を乾燥した後の米の断面の顕微
鏡写真である。第３図は本発明の方法に用いるのに適し
た耐圧性容器の断面図を示す。 図中 ３……開閉弁、４……圧力センサー、５……温度センサ
ー。
Claims (2)
- 【請求項１】耐圧性容器内において、水溶性ガスを高圧
下で食品中に圧入するとともに圧力を高めて該ガスを液
化させた後、減圧することにより食品中に該ガスの発泡
を生じさせ、かつ前記液化ガスの蒸発によって前記食品
を冷却固化させることを特徴とする食品の発泡固化方
法。 - 【請求項２】減圧を２〜６０kg／cm2・min.の速度で行
なう特許請求の範囲第(1)項記載の方法。
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60294831A JPH0665289B2 (ja) | 1985-12-27 | 1985-12-27 | 食品の発泡固化方法 |
| PCT/JP1986/000656 WO1987004054A1 (en) | 1985-12-27 | 1986-12-26 | Process for foaming food |
| KR1019870700818A KR900003018B1 (ko) | 1985-12-27 | 1986-12-26 | 식품의 발포처리 방법 |
| AU68349/87A AU600467B2 (en) | 1985-12-27 | 1986-12-26 | Process for foaming food |
| US07/080,533 US4891235A (en) | 1985-12-27 | 1986-12-26 | Method for expansion treatment of foods |
| DE19863690664 DE3690664T (ja) | 1985-12-27 | 1986-12-26 | |
| GB8719520A GB2193074B (en) | 1985-12-27 | 1986-12-26 | Method for expansion treatment of foods |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60294831A JPH0665289B2 (ja) | 1985-12-27 | 1985-12-27 | 食品の発泡固化方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62155075A JPS62155075A (ja) | 1987-07-10 |
| JPH0665289B2 true JPH0665289B2 (ja) | 1994-08-24 |
Family
ID=17812818
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60294831A Expired - Fee Related JPH0665289B2 (ja) | 1985-12-27 | 1985-12-27 | 食品の発泡固化方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0665289B2 (ja) |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59159739A (ja) * | 1983-03-03 | 1984-09-10 | House Food Ind Co Ltd | スナツク食品の製造法 |
-
1985
- 1985-12-27 JP JP60294831A patent/JPH0665289B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62155075A (ja) | 1987-07-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |