JPH0662829A - 蒸留酒の品質改良法 - Google Patents
蒸留酒の品質改良法Info
- Publication number
- JPH0662829A JPH0662829A JP16237991A JP16237991A JPH0662829A JP H0662829 A JPH0662829 A JP H0662829A JP 16237991 A JP16237991 A JP 16237991A JP 16237991 A JP16237991 A JP 16237991A JP H0662829 A JPH0662829 A JP H0662829A
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- JP
- Japan
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- acid
- distilled liquor
- isoamyl alcohol
- syringic
- acetic acid
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 蒸留酒に酢酸、コハク酸、シリンガ酸、フェ
ルラ酸、イソアミルアルコールから選ばれた少なくとも
一種を添加する。 【効果】 蒸留酒の香味がマイルドとなる。
ルラ酸、イソアミルアルコールから選ばれた少なくとも
一種を添加する。 【効果】 蒸留酒の香味がマイルドとなる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】 本発明はウイスキー、ブランデ
ー、焼酎等の蒸留酒の品質改良法に係るものである。
ー、焼酎等の蒸留酒の品質改良法に係るものである。
【０００２】
【０００３】 一般に蒸留酒の長期間の貯蔵熟成により
生ずる、味の「まるみ」いわゆるマイルド感は、蒸留酒
の品質上極めて重要な因子である。この長期貯蔵熟成に
より初めて得られる「まるみ」を短期間に増進せしめる
目的で、例えばブランデーを超音波処理、赤外線、紫外
線、放射線照射処理、高圧処理あるいは電気的処理する
方法等が試みられている。また木質原料のアルコール処
理物を添加することによって、種類の香味を改良する方
法も提案されている。
生ずる、味の「まるみ」いわゆるマイルド感は、蒸留酒
の品質上極めて重要な因子である。この長期貯蔵熟成に
より初めて得られる「まるみ」を短期間に増進せしめる
目的で、例えばブランデーを超音波処理、赤外線、紫外
線、放射線照射処理、高圧処理あるいは電気的処理する
方法等が試みられている。また木質原料のアルコール処
理物を添加することによって、種類の香味を改良する方
法も提案されている。
【０００４】一方酒類の熟成度を評価する方法として、
酒類の酸素核（17Ｏ）の 核磁気共鳴（ＮＭＲ）スペク
トルを測定し、該スペクトル中の水のＯＨ基のピーク幅
を求める方法がある。この方法は酒の熟成が進につれて
ＯＨ基のピーク幅が狭くなるという知見に基づくもので
ある。
酒類の酸素核（17Ｏ）の 核磁気共鳴（ＮＭＲ）スペク
トルを測定し、該スペクトル中の水のＯＨ基のピーク幅
を求める方法がある。この方法は酒の熟成が進につれて
ＯＨ基のピーク幅が狭くなるという知見に基づくもので
ある。
【０００５】本発明者は熟成度と上記ピーク幅の関係が
何に起因して変化するのかを検討し、木材抽出物が酒類
の香味改良に効果のあること、貯蔵熟成には多くは木製
の樽が用いられていることに着目した。そしてブランデ
ーの貯蔵に用いられた樽材を粉末化し、これをエタノー
ル抽出した抽出物を蒸留直後のブランデーに添加したと
ころ、ＮＭＲスペクトル中のＯＨ基のピーク幅が狭くな
り、官能的にもマイルドな口当たりを有するものに変化
するという知見を得た。
何に起因して変化するのかを検討し、木材抽出物が酒類
の香味改良に効果のあること、貯蔵熟成には多くは木製
の樽が用いられていることに着目した。そしてブランデ
ーの貯蔵に用いられた樽材を粉末化し、これをエタノー
ル抽出した抽出物を蒸留直後のブランデーに添加したと
ころ、ＮＭＲスペクトル中のＯＨ基のピーク幅が狭くな
り、官能的にもマイルドな口当たりを有するものに変化
するという知見を得た。
【０００６】この知見を基にさらに研究をすすめたとこ
ろ、樽材抽出物中には種々の物質が含まれているが、そ
の中でＯＨ基のピーク幅を狭くすることに寄与する物質
は、酢酸、コハク酸、シリンガ酸、フェルラ酸であると
いう知見を得た。またこのほか貯蔵熟成中に増加する揮
発性物質のうちイソアミルアルコールもこれに寄与する
という知見を得た。本発明はこれらの知見に基づいて成
されたものであって、蒸留酒に酢酸、コハク酸、シリン
ガ酸、フェルラ酸、イソアミルアルコールから選ばれた
少なくとも一種を添加することを特徴とする蒸留酒の品
質改良法である。
ろ、樽材抽出物中には種々の物質が含まれているが、そ
の中でＯＨ基のピーク幅を狭くすることに寄与する物質
は、酢酸、コハク酸、シリンガ酸、フェルラ酸であると
いう知見を得た。またこのほか貯蔵熟成中に増加する揮
発性物質のうちイソアミルアルコールもこれに寄与する
という知見を得た。本発明はこれらの知見に基づいて成
されたものであって、蒸留酒に酢酸、コハク酸、シリン
ガ酸、フェルラ酸、イソアミルアルコールから選ばれた
少なくとも一種を添加することを特徴とする蒸留酒の品
質改良法である。
【０００７】
【０００８】以下本発明を具体的に説明する。本発明の
対象となる蒸留酒は、ウイスキー、ブランデー、焼酎等
であり、酢酸、コハク酸、シリンガ酸、フェルラ酸、イ
ソアミルアルコールから選ばれた少なくとも１種、すな
わち単独でまたは２種以上併用して添加される。
対象となる蒸留酒は、ウイスキー、ブランデー、焼酎等
であり、酢酸、コハク酸、シリンガ酸、フェルラ酸、イ
ソアミルアルコールから選ばれた少なくとも１種、すな
わち単独でまたは２種以上併用して添加される。
【０００９】添加量は酢酸の場合5〜400ppm、コハク
酸、シリンガ酸、フェルラ 酸の場合50〜200ppmであ
り、またイソアミルアルコールの場合で500〜4000ppmで
ある。添加量が多すぎると蒸留酒に異味、異臭を与える
ことになり、また少ないと効果が期待できないので上記
範囲が好ましい。このようにして酢酸等を添加した蒸留
酒は蒸留したてであっても味がマイルドとなり、その品
質が大幅に改良される。本発明の効果を以下の実験例で
明らかにする。
酸、シリンガ酸、フェルラ 酸の場合50〜200ppmであ
り、またイソアミルアルコールの場合で500〜4000ppmで
ある。添加量が多すぎると蒸留酒に異味、異臭を与える
ことになり、また少ないと効果が期待できないので上記
範囲が好ましい。このようにして酢酸等を添加した蒸留
酒は蒸留したてであっても味がマイルドとなり、その品
質が大幅に改良される。本発明の効果を以下の実験例で
明らかにする。
【００１０】実験例 ６０％エタノール溶液、および３５度甲類焼酎に表１に
示す物質を添加し、これらを核磁気共鳴装置（ＮＭＲ装
置）によって、酸素核（17Ｏ）のスペクトルを測定し、
そのスペクトル中のＯＨ基のピークの線幅（半値幅）を
測ったところ、表１に示す結果を得た。この結果から酢
酸、コハク酸、シリンガ酸、フェルラ酸、イソアミルア
ルコールを添加したものが半値幅が狭くなり、官能的に
もよい評価を得た。
示す物質を添加し、これらを核磁気共鳴装置（ＮＭＲ装
置）によって、酸素核（17Ｏ）のスペクトルを測定し、
そのスペクトル中のＯＨ基のピークの線幅（半値幅）を
測ったところ、表１に示す結果を得た。この結果から酢
酸、コハク酸、シリンガ酸、フェルラ酸、イソアミルア
ルコールを添加したものが半値幅が狭くなり、官能的に
もよい評価を得た。
【００１１】
【００１２】表１中、官能検査で−は無添加と差がな
い、＋は無添加よりも優れていると評価されたものを示
す。
い、＋は無添加よりも優れていると評価されたものを示
す。
【００１３】
【実施例】 実施例 コーンを原料とした２５度甲類焼酎に、酢酸を30ppm、
イソアミルアルコールを500ppm添加した。この焼酎を無
添加の焼酎と比較したところ、味に「まるみ」があり官
能的に優れたものであった。
イソアミルアルコールを500ppm添加した。この焼酎を無
添加の焼酎と比較したところ、味に「まるみ」があり官
能的に優れたものであった。
Claims (1)
- 【請求項１】 蒸留酒に酢酸、コハク酸、シリンガ酸、
フェルラ酸、イソアミルアルコールから選ばれた少なく
とも一種を添加することを特徴とする蒸留酒の品質改良
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16237991A JPH0662829A (ja) | 1991-06-07 | 1991-06-07 | 蒸留酒の品質改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16237991A JPH0662829A (ja) | 1991-06-07 | 1991-06-07 | 蒸留酒の品質改良法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662829A true JPH0662829A (ja) | 1994-03-08 |
Family
ID=15753461
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16237991A Pending JPH0662829A (ja) | 1991-06-07 | 1991-06-07 | 蒸留酒の品質改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0662829A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006174754A (ja) * | 2004-12-22 | 2006-07-06 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 酢酸含有アルコール飲料 |
| JP2007195435A (ja) * | 2006-01-25 | 2007-08-09 | Suntory Ltd | 香味及び呈味の改善された梅酒及びその製造方法 |
| JP2007289181A (ja) * | 2006-03-31 | 2007-11-08 | Kick Off:Kk | 風味改善剤、または風味改善剤を添加することにより風味が改善された飲食物及びその製造方法 |
| JP2008048691A (ja) * | 2006-08-25 | 2008-03-06 | Suntory Ltd | アルコール飲料の呈味向上剤 |
| JP5659277B1 (ja) * | 2013-08-26 | 2015-01-28 | 日本水産株式会社 | 水産加工品の熟成香増強方法 |
| CN104745431A (zh) * | 2015-04-13 | 2015-07-01 | 北京一轻研究院 | 一种从酒糟中分离提取有机酸的方法 |
| WO2023145381A1 (ja) * | 2022-01-28 | 2023-08-03 | サントリーホールディングス株式会社 | 木製容器由来成分を含有する飲料 |
-
1991
- 1991-06-07 JP JP16237991A patent/JPH0662829A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006174754A (ja) * | 2004-12-22 | 2006-07-06 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 酢酸含有アルコール飲料 |
| JP2007195435A (ja) * | 2006-01-25 | 2007-08-09 | Suntory Ltd | 香味及び呈味の改善された梅酒及びその製造方法 |
| JP4585458B2 (ja) * | 2006-01-25 | 2010-11-24 | サントリーホールディングス株式会社 | 香味及び呈味の改善された梅酒及びその製造方法 |
| JP2007289181A (ja) * | 2006-03-31 | 2007-11-08 | Kick Off:Kk | 風味改善剤、または風味改善剤を添加することにより風味が改善された飲食物及びその製造方法 |
| JP4675928B2 (ja) * | 2006-03-31 | 2011-04-27 | 株式会社キックオフ | 風味改善剤、または風味改善剤を添加することにより風味が改善された飲食物及びその製造方法 |
| JP2008048691A (ja) * | 2006-08-25 | 2008-03-06 | Suntory Ltd | アルコール飲料の呈味向上剤 |
| JP5659277B1 (ja) * | 2013-08-26 | 2015-01-28 | 日本水産株式会社 | 水産加工品の熟成香増強方法 |
| CN104745431A (zh) * | 2015-04-13 | 2015-07-01 | 北京一轻研究院 | 一种从酒糟中分离提取有机酸的方法 |
| CN104745431B (zh) * | 2015-04-13 | 2017-03-08 | 北京一轻研究院 | 一种从酒糟中分离提取有机酸的方法 |
| WO2023145381A1 (ja) * | 2022-01-28 | 2023-08-03 | サントリーホールディングス株式会社 | 木製容器由来成分を含有する飲料 |
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