【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention
【発明の目的】[Object of the Invention]
［産業上の利用分野］ 本発明は、凍結保存に対し安定であると共に、凍結状態
のままでも喫食することができるゼリーに関する。 ［従来の技術］ （１） 背景 食生活の近年の高級化及びソフト化志向に伴って、ゼリ
ーに対する需要は近年益々増加しているが、一面では生
産及び流通の合理化の面から、例えば冷凍ケーキ用のア
イシング材としてのゼリー等、耐凍性ゼリーに対する要
望が増大している。また、新しい喫食スタイルとして、
凍結状態のゼリーを匙で掬って食する形式も普及し始め
ている。 （２） 従来技術の問題点 従来から、ゼリーの甘味源として専ら利用されてきたの
は庶糖であるが、庶糖を使用したゼリーは凍結により氷
晶が斑点状に析出する欠点がある。 単糖類は、分子量が庶糖の約１／２であるので当然糖液
の氷点降下能は後者より大きいが、溶解度は必ずしも高
くないので、例えば甘味源としてブドウ糖を用いたゼリ
ーは矢張り凍結状態では徐々に糖の晶析を起こす。 ［発明が解決しようとする課題］ そこで本発明が解決を意図する課題は、凍結しても氷晶
の生成や糖の晶析が起こり難いため、耐凍性に優れると
共に、冷凍状態でも軟らかく、そのまま喫食することが
できるゼリーを提供することである。[Field of Industrial Application] The present invention relates to a jelly which is stable against cryopreservation and can be eaten even in a frozen state. [Prior Art] (1) Background Demand for jellies has increased more and more in recent years due to the recent trend toward higher quality and softer eating habits. On the one hand, from the viewpoint of streamlining production and distribution, for example, frozen cakes. Demand for freeze-resistant jelly such as jelly as icing material for automobiles is increasing. Also, as a new eating style,
The method of scooping frozen jelly and eating it has also become popular. (2) Problems of Prior Art Conventionally, sucrose has been exclusively used as a sweetening source of jelly, but jelly using sucrose has a drawback that ice crystals are deposited in spots when frozen. Since the molecular weight of monosaccharides is about 1/2 that of saccharose, the freezing point lowering ability of the sugar solution is naturally higher than the latter, but the solubility is not necessarily high. Gradually cause crystallization of sugar. [Problems to be Solved by the Invention] Therefore, the problem to be solved by the present invention is that ice crystals and sugar crystallization are unlikely to occur even when frozen, so that they are excellent in freezing resistance and are soft even in a frozen state, so It is to provide jelly that can be eaten.
【発明の構成】[Constitution of the invention]
［課題を解決するための手段］ （１） 概念 そこで本発明者は、上記課題を解決する目的で種々の甘
味性糖類及び糖アルコールにつき甘味源としての耐凍性
をテストしたところ、単糖類及び糖アルコールは氷晶の
生成を抑制するものの単独使用では糖の晶析が生じてし
まうところ、これら単糖類を二種以上又は単糖類と糖ア
ルコールとを併用することにより、冷凍時における氷晶
の析出のみならず糖の晶析も防止されうることが見出さ
れた。 （２） 概要 本発明は以上の発見に基づくもので、その要旨は、甘味
成分として、二種以上の単糖類又は単糖類と糖アルコー
ルとを含み、かつその糖度が50Brix以上であることを特
徴とする耐凍性ゼリーに存する。以下、発明の構成に関
する主要な事項につき項分けして記述する。 （３） 甘味成分 甘味成分としては、ブドウ糖、フルクトース、キシロー
ス等の単糖類、異性化糖等の単糖類を主とする混合物及
びソルビトール、マンニトール等が例示される。これら
の中、フルクトース及び異性化糖は甘味が強いので、甘
味を抑えるにはブドウ糖と糖アルコールの併用が好まし
い。ただし、甘味成分として少量の二糖類や転化糖を含
むことは妨げない。 上記甘味成分のうちブドウ糖又は糖アルコールを使用す
る場合、それら甘味源の量は各々、全糖分中の60％以下
とすることが保存中における糖の晶析を効果的に抑制す
るため好ましい。なお、三種以上の甘味源（糖及び糖ア
ルコール）を併用することにより、一層糖の晶析を抑制
することも可である。 糖度は、少なくとも50Brix以上であることが必要であ
り、特に55Brix以上とすることにより、氷晶の析出を効
果的に抑制できる。 （４） ゲル化剤 ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペ
クチンその他の一切のゲル化剤を使用できるが、難水耐
性、セット温度の低さ及び食感のソフトさ等の評価でゼ
ラチンが最適である。ゼラチンを使用する場合、組成物
の1.5％以上、寒天の場合は0.8％以上使用するのが好ま
しい。 ［実施例］ 以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、例示
は単に説明用のもので、発明思想の制限又は限定を意味
するものではない。 実施例１〜45 下表−１の組成の糖類及び／又は糖アルコール水溶液に
ゼラチンを２％の割合で添加し、所定の糖度にまで煮詰
め、放冷して凝固させた後、−15℃〜−30℃の冷凍庫内
に保存して糖の晶析、難水などの経時変化を観察した。
また別に夫々−12℃及び−20℃に調温された冷凍庫内に
保管して氷晶の生成を観察した。 上表の結果から以下のことが判る。 氷晶のないゼリーを得るには、甘味成分として単糖
類及び糖アルコールが有効であること。そして供試した
ブドウ糖、果糖、異性化糖及びソルビトールのいずれの
間にも相違がないこと。 糖の晶析し難いゼリーを得るには、二種以上の単糖
類の組み合わせが有効であること、但し、ブドウ類及び
ソルビトールの量は、各々全糖分中の60％以下であるこ
とが望ましいこと。 糖度が、50Brix以上、望ましくは55Brix以上が良い
こと。 実施例１〜12 甘味成分としてブドウ糖とソルビトールの等量混合物を
用い、ゲル化剤の種類及び添加量を種々変更した下表−
２の配合に従ってゼリーを製造した。 上表から明らかなようにどのゲル化剤を用いても固さ、
食感、難水及び艶の良好なゼリーが得られるが、例えば
アイスクリーム生地上にゼリーを流して固めるような冷
菓用としては、セット温度の低いゼラチンの使用が有利
である。 実施例13 下表−３の配合に従って、５種の果実又は野菜入りゼリ
ーを試作した。どの例でもリキュールは他の材料を55Br
ix迄煮詰めた後で添加した。なお、表中の水の量は、55
Brix迄煮詰めた後の添加残留水分を示す。 [Means for Solving the Problems] (1) Concept The inventors of the present invention tested freezing resistance as a sweetening source for various sweet sugars and sugar alcohols for the purpose of solving the above problems. Alcohol suppresses the formation of ice crystals, but crystallization of sugar occurs when used alone, and by combining two or more of these monosaccharides or a monosaccharide and a sugar alcohol, precipitation of ice crystals during freezing It has been found that not only sugar crystallization can be prevented. (2) Outline The present invention is based on the above findings, and its gist is that it contains two or more kinds of monosaccharides or monosaccharides and sugar alcohols as a sweetening ingredient, and has a sugar content of 50 Brix or more. It exists in freeze-resistant jelly. The main items relating to the structure of the invention will be described below item by item. (3) Sweetening ingredient Examples of the sweetening ingredient include monosaccharides such as glucose, fructose and xylose, mixtures mainly consisting of monosaccharides such as isomerized sugar, sorbitol and mannitol. Of these, fructose and high-fructose corn syrup have a strong sweetness, and therefore glucose is preferably used in combination with sugar alcohol to suppress the sweetness. However, it does not prevent inclusion of a small amount of disaccharide or invert sugar as a sweetening component. When glucose or sugar alcohol is used among the above-mentioned sweetening ingredients, the amount of each sweetening source is preferably 60% or less of the total sugar content in order to effectively suppress crystallization of sugar during storage. It is also possible to further suppress the crystallization of sugar by using three or more sweetening sources (sugar and sugar alcohol) in combination. The sugar content needs to be at least 50 Brix or more, and particularly when it is 55 Brix or more, precipitation of ice crystals can be effectively suppressed. (4) Gelling agent As the gelling agent, any gelling agent such as gelatin, agar, carrageenan, pectin, etc. can be used, but it is evaluated in terms of water resistance, low set temperature and soft texture. Gelatin is the best choice. When gelatin is used, it is preferable to use 1.5% or more of the composition, and in the case of agar, 0.8% or more. EXAMPLES Hereinafter, embodiments of the invention will be described with reference to examples, but the exemplification is merely for the purpose of description, and does not mean a limitation or limitation of the inventive idea. Examples 1 to 45 Gelatin was added to a sugar and / or sugar alcohol aqueous solution having the composition shown in Table 1 below at a ratio of 2%, boiled to a predetermined sugar content, allowed to cool and solidified, and then -15 ° C to It was stored in a freezer at −30 ° C., and changes with time such as sugar crystallization and difficult water were observed.
Separately, they were stored in a freezer controlled at -12 ° C and -20 ° C, respectively, and the formation of ice crystals was observed. The following can be seen from the results in the above table. Monosaccharides and sugar alcohols are effective sweeteners to obtain ice-free jelly. And there is no difference among the tested glucose, fructose, isomerized sugar and sorbitol. In order to obtain a jelly that is hard to crystallize sugar, a combination of two or more monosaccharides is effective, provided that the amounts of grapes and sorbitol are each preferably 60% or less of the total sugar content. . Sugar content of 50 Brix or higher, preferably 55 Brix or higher. Examples 1 to 12 Using an equal amount mixture of glucose and sorbitol as a sweetening ingredient, the kind and addition amount of the gelling agent were variously changed.
Jelly was prepared according to the formulation of 2. As you can see from the above table, the hardness of any gelling agent,
Although a jelly having a good texture, poor water quality and good gloss can be obtained, it is advantageous to use gelatin having a low setting temperature for frozen desserts, for example, in which the jelly is poured and solidified on an ice cream dough. Example 13 Five kinds of jelly containing fruits or vegetables were manufactured according to the formulations shown in Table 3 below. In all cases the liqueur contains 55Br of other materials.
It was added after boiling down to ix. The amount of water in the table is 55
Shows the residual water content after boiling up to Brix.
【発明の効果】【The invention's effect】
以下説明した通り、本発明は、凍結保存は無論、凍結状
態でも喫食可能な耐凍性ゼリーを提供しうることによ
り、ゼリー生産及び流通の合理化及び食生活の向上に寄
与しうる。As described below, the present invention can contribute to the rationalization of jelly production and distribution and the improvement of eating habits by providing freezing-resistant jelly that can be eaten even in a frozen state as a matter of course.