JPH0654641A - 麺生地用脱気混練装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 麺生地に一度形成されたグルテンが破壊され
ることのない比較的短い時間に、充分な脱気をして麺生
地の混練を行うことが可能な麺生地用脱気混練装置を提
供すること。 【構成】 生地投入口と、該生地投入口に連通され、第
１スクリュウを有する気密保持層形成室と、気密保持層
形成室の出口側に配置され、複数の生地通過孔を有する
中間仕切り板と、該中間仕切り板が生地入口側であり、
放射方向に延びた混練ピンを設けた攪拌体及び混練用の
第２スクリュウを有する脱気混練室と、該脱気混練室の
出口側に配置された生地放出板と、さらに上記脱気混練
室の上記中間仕切り板近傍に連通された脱気装置とを備
えた麺生地用脱気混練装置。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、うどん、冷麦、蕎麦等
の麺類の生地を混練して麺線の生地を製造する麺生地用
脱気混練装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】うどん、ラーメン、冷麦、蕎麦、パスタ
等の麺類は、小麦粉を主体とし、澱粉等の各種副原料、
蕎麦粉等の穀粉を組み合わせたものの原料に、水、食
塩、かん水等を加えて混練して麺生地とし、これをシー
ト状に圧延し、切刃によって麺線に切断することによっ
て製造される。上記麺生地は、小麦粉中のグルテンが充
分に水和してグルテンの立体網目構造が形成されること
が必要である。グルテンの立体網目構造の形成が不十分
であると、最終製品の麺線を茹でたときに、煮崩れ、澱
粉の溶出が多く、また食感が粉っぽく弾力性の乏しいも
のとなってしまう。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】麺生地に充分なグル
テンの立体網目構造を形成することを妨げるものの一つ
は、麺生地中に残存する気泡であり、これによって麺生
地中にグルテンの立体網目構造を充分かつ均一に形成す
ることができない。また、ミキサーの負荷測定を行うフ
ァリノグラフによる測定によって、グルテンの立体網目
構造をより多く形成しようと長時間にわたって混練を続
けると、最初の頃に形成されたグルテンの立体網目構造
が混練中に破壊されてしまい、長時間の混練によっては
グルテンの立体網目構造を充分に形成することは不可能
であるということが知られいる。

【０００４】これらの問題を解決するために、減圧下で
混練を行うことが提案されている。例えば、特開平２ー
１７７８４６号公報では、第１バレル内に取付けられた
第１スクリュウコンベヤと第２バレル内に取付けられた
第２スクリュウコンベヤとを直線的に配列し、複数の材
料通過孔を設けたスペーサを配置し、さらに第２バレル
内で上記スペーサの近傍に真空ポンプを配置し、第２バ
レルの先端に麺帯吐出口を配置した麺生地用脱気混練装
置が開示されている。

【０００５】しかし、この麺生地用脱気混練装置におい
ても、混練中の脱気が充分に行われず、混練された麺生
地に脱気むらが生じるという問題が残存している。本発
明は、従来の麺生地用脱気混練装置の上述した問題に鑑
みてなされたものであって、麺生地に一度形成されたグ
ルテンが破壊されることのない比較的短い時間に、充分
な脱気をして麺生地の混練を行うことが可能な麺生地用
脱気混練装置を提供することを目的とする。

【０００６】

【発明の構成】本発明は、生地投入口と、該生地投入口
に連通され、第１スクリュウを有する気密保持層形成室
と、気密保持層形成室の出口側に配置され、複数の生地
通過孔を有する中間仕切り板と、該中間仕切り板が生地
入口側であり、放射方向に延びた混練ピンを設けた攪拌
体及び混練用の第２スクリュウを有する脱気混練室と、
該脱気混練室の出口側に配置された生地放出板と、さら
に上記脱気混練室の上記中間仕切り板近傍に連通された
脱気装置とを備えたことを特徴とする麺生地用脱気混練
装置である。

【０００７】

【実施例】以下、本発明の実施例の麺生地用脱気混練装
置を図に基づいて説明する。図１は麺生地用脱気混練装
置の断面図であり、図２は麺生地用脱気混練装置の主要
構成部品の分解図である。麺生地用脱気混練装置は、第
１バレル６と第２バレル３０を有する。第１バレル６の
原料生地投入口８は、バッチ式製麺用ミキサー（図示せ
ず）の後段に設置された生地定量フィーダー（図示せ
ず）の排出部に直結され、又はベルトコンベア（図示せ
ず）、シュウト（図示せず）等を介して接続される。第
１バレル６内には、第１スクリュウ１０が配置され、第
１スクリュウ１０の回転軸１２は、プーリ１３、１５を
介して第１バレル６の外側に配置された減速装置付きの
駆動モータ１４に連結されている。

【０００８】第１バレル６の生地投入口８の反対側すな
わち下流側には、複数、例えば８個の生地通過孔１６を
設けた中間仕切り板２０が配置されている。生地通過孔
１６の寸法は、麺生地用脱気混練装置が作動中に麺生地
による気密、すなわちマテリアルシールが形成するよう
に、例えば直径約２０mmに決められる。上記中間仕切り
板２０の下流側の第２バレル３０内には、放射方向に延
びた複数の混練ピン３２を設けた攪拌体３５及び第２ス
クリュウ３６が配置され、これらの回転軸３４は第１ス
クリュウ１０の回転軸１２に連結されている。第２バレ
ル３０の攪拌体３４の上方部には、脱気装置４０に連結
された脱気孔４２が設けられている。

【０００９】第２バレル３０の下流側には、複数、例え
ば８個の生地通過傾斜孔４４を設けた生地放出板４６が
配置されている。生地通過傾斜孔４４は、その軸線と直
交する断面が円形であって下流に行くに従って第２スク
リュウ３６の回転方向に捩じれた孔である。生地通過傾
斜孔４４の寸法は、生地通過孔１６と同様に、麺生地用
脱気混練装置が作動中に麺生地による気密、すなわちマ
テリアルシールが形成されるように、例えば軸線方向か
ら見て直径約２０mmに決められる。

【００１０】生地放出板４６の外側には、この外面上を
回転摺動して生地通過傾斜孔４４から押し出される麺生
地を切断するための生地切断用カッター５０が取付けら
れている。生地切断用カッター５０の回転軸５２は、攪
拌体３５及び第２スクリュウ３６の回転軸３４に連結さ
れていて、混練麺生地を例えば直径約２０mm、長さ約２
０ないし５０mmに切断する。生地放出板４６の外側下方
部には、切断された混練麺生地を集める生地ホッパー５
６が設けられている。なお、生地切断用カッター５０
は、独立の駆動装置によって、攪拌体３５及び第２スク
リュウ３６の回転軸３４と異なった回転速度や回転方向
に回転させることも可能である。

【００１１】次に、上記構成の麺生地用脱気混練装置の
作動について説明する。駆動モータ１４を駆動させて回
転軸１２を回転させ、第１バレル６の原料生地投入口８
には、そぼろ状の麺生地を投入する。麺生地はそぼろ状
のまま中間仕切り板２０の方向に攪拌されながら搬送さ
れる。そぼろ状の麺生地は中間仕切り板２０の生地通過
孔１６に圧入されて、生地通過孔１６のマテリアルシー
ルを形成する。

【００１２】生地通過孔１６通過して第２バレルに入っ
た麺生地は、複数の混練ピン３２を設けた攪拌体３５に
よって破壊・攪拌されながら脱気される。適当な時間脱
気された麺生地は、中間仕切り板２０から供給される新
しい麺生地によって第２スクリュウ３６の方向に移動さ
れ、さらに第２スクリュウ３６によって生地放出板４６
の方向に搬送される。

【００１３】生地放出板４６においては、脱気と混練の
なされた麺生地が生地通過傾斜孔４４に圧入されて、生
地通過傾斜孔１６のマテリアルシールを形成する。生地
通過傾斜孔１６ら放出された麺生地は生地切断用カッタ
ー５０によって適当な長さに切断される。次に、上記構
成の麺生地用脱気混練装置の試験の結果について説明す
る。試験に供した麺生地は下記の配合であり、いずれも
製麺用横型ミキサーで３分間のミキシングによって得
た。

【００１４】 うどん用麺生地 麺用小麦粉 １００重量部 食塩 ４ 〃 水 ４０ 〃 ラーメン用麺生地 中華麺用粉 １００重量部 食塩 １ 〃 かん粉 １ 〃 水 ３５ 〃 上記によって得られたそぼろ状加水生地を生地投入孔８
から定量的に供給し、処理をして得られた脱気混練生地
及び該生地から製造した麺類について評価試験を行っ
た。

【００１５】試験の条件として、本発明の装置の他に第
２バレルの攪拌体の形態がスクリュウのみであるもの、
および無脱気で処理したものを比較の対象とした。な
お、生地を処理するに当たって第２バレルの攪拌体の形
態をスクリュウとし、生地放出部の形状を断面が長方形
の麺帯吐出孔としたものは特開平２−１７７８４６号に
開示された装置と同一である。

【００１６】評価試験で、生地の脱気度は水置換法によ
る見かけの生地比重の測定によって求め、茹溶出率は茹
前の麺線重量に対する茹湯に溶出した固形分重量の百分
率によって表現した。表１は、うどんによる試験を示
す。この試験により、混練ピンによる混練が脱気効果を
大幅に高め、また混練ピンによる混練及び生地通過傾斜
孔の通過によって、練り効果が高まってこしが強くなる
ということが明らかになった。

【００１７】表２は、ラーメンによる第１試験を示す。
この試験により、混練ピンによる混練が脱気効果を大幅
に高め、混練ピンによる混練及び生地通過傾斜孔の通過
によって、練り効果が高まってこしが強くなりかつつる
みが向上するということが明らかになった。表３は、ラ
ーメンによる第２試験を示す。この試験により、混練ピ
ンによる混練が脱気効果を大幅に高めるだけでなく、脱
気の均一性も高めることが認められた。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】

【表３】

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、混練ピンによる混練に
よって麺生地は剪断作用と切断作用を受けて頻繁に新し
い表面を露出させて、脱気効果を高めかつ脱気効果の均
一化の効果を得ることができる。また、生地通過傾斜孔
の通過によって混練麺生地に捩じり作用が加わり、練り
効果が高くまたグルテン形成を効率的に行うことができ
る効果を有する。さらに、脱気のための減圧室の形成
に、その出入り口部分をマテリアルシールを行うように
構成することによって、麺生地用脱気混練装置の嵩を小
さくかつ脱気を効率的に行うことができる効果を有す
る。

【００２２】一方、混練麺生地を比較的細い直径の円筒
形に切断することによって、麺線機の圧延ローラーの幅
を自由に選択することが可能となり、麺線機との組み合
わせに都合よい。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例の麺生地用脱気混練装置の垂直
断面図である。

【図２】麺生地用脱気混練装置の主要構成部品の分解図
である。

【符号の説明】

６ 第１バレル ８ 生地原料投入口 １０ 第１スクリュウ １６ 生地通過孔 ２０ 中間仕切り板 ３０ 第２バレル ３２ 混練ピン ３５ 攪拌体 ３６ 第２スクリュウ ４０ 脱気装置 ４２ 脱気孔 ４４ 生地通過傾斜孔 ４６ 生地放出板 ５０ 生地切断用カッター ５６ 生地ホッパー

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生地投入口と、該生地投入口に連通さ
   れ、第１スクリュウを有する気密保持層形成室と、気密
   保持層形成室の出口側に配置され、複数の生地通過孔を
   有する中間仕切り板と、該中間仕切り板が生地入口側で
   あり、放射方向に延びた混練ピンを設けた攪拌体及び混
   練用の第２スクリュウを有する脱気混練室と、該脱気混
   練室の出口側に配置された生地放出板と、さらに上記脱
   気混練室の上記中間仕切り板近傍に連通された脱気装置
   とを備えたことを特徴とする麺生地用脱気混練装置。
2. 【請求項２】 上記生地放出板が、複数の生地通過孔を
   有することを特徴とする請求項１記載の麺生地用脱気混
   練装置。
3. 【請求項３】 上記気密保持層形成室の第１スクリュウ
   と脱気混練室の第２スクリュウと攪拌体とが、一体の回
   転軸によって回転させられることを特徴とする請求項１
   記載の麺生地用脱気混練装置。
4. 【請求項４】 上記生地放出板の外側面に麺生地切断用
   カッターが設けられていることを特徴とする請求項１記
   載の麺生地用脱気混練装置。
5. 【請求項５】 上記麺生地切断用カッターが、上記気密
   保持層形成室の第１スクリュウと脱気混練室の第２スク
   リュウと攪拌体と一体の回転軸によって回転させられる
   ことを特徴とする請求項３記載の麺生地用脱気混練装
   置。
6. 【請求項６】 上記麺生地切断用カッターが、独立の駆
   動装置によって駆動されることを特徴とする請求項３記
   載の麺生地用脱気混練装置。