JPH0646781A - 早茹で麺類の製造方法 - Google Patents
早茹で麺類の製造方法Info
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- JPH0646781A JPH0646781A JP3162805A JP16280591A JPH0646781A JP H0646781 A JPH0646781 A JP H0646781A JP 3162805 A JP3162805 A JP 3162805A JP 16280591 A JP16280591 A JP 16280591A JP H0646781 A JPH0646781 A JP H0646781A
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- noodles
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Abstract
(57)【要約】
【目的】麺本来の食感を低下させることなく茹で上がり
時間を短縮できる生麺や乾麺等の麺類を製造する方法を
提供する。 【構成】穀粉又はデンプンを、吸湿状態で加圧押出機に
よりノズルを介して大気中に押し出して膨化穀粉又は膨
化デンプンを得、次いで該膨化穀粉又は膨化デンプンを
粉砕したのち小麦粉と配合するか、又は、吸湿状態で加
熱処理してアルファ化させたのち凍結乾燥して多孔質穀
粉又は多孔質デンプンを得、次いで該多孔質穀粉又は多
孔質デンプンを粉砕したのち小麦粉と配合するか、又
は、希酸やデンプン分解酵素で加水分解して得たデキス
トリンの水溶液を凍結乾燥又は噴霧乾燥して多孔質デキ
ストリンを得、次いで該多孔質デキストリンを粉砕した
のち小麦粉と配合し、その後常法に従って製麺する。
時間を短縮できる生麺や乾麺等の麺類を製造する方法を
提供する。 【構成】穀粉又はデンプンを、吸湿状態で加圧押出機に
よりノズルを介して大気中に押し出して膨化穀粉又は膨
化デンプンを得、次いで該膨化穀粉又は膨化デンプンを
粉砕したのち小麦粉と配合するか、又は、吸湿状態で加
熱処理してアルファ化させたのち凍結乾燥して多孔質穀
粉又は多孔質デンプンを得、次いで該多孔質穀粉又は多
孔質デンプンを粉砕したのち小麦粉と配合するか、又
は、希酸やデンプン分解酵素で加水分解して得たデキス
トリンの水溶液を凍結乾燥又は噴霧乾燥して多孔質デキ
ストリンを得、次いで該多孔質デキストリンを粉砕した
のち小麦粉と配合し、その後常法に従って製麺する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、茹で上がり時間が短縮
された生麺類及び乾麺類を製造する方法に関するもので
ある。
された生麺類及び乾麺類を製造する方法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】生麺や乾麺は小麦粉及び水を主原料とし
て混捏、製麺し、必要に応じて乾燥する工程を経て製造
されるものである。しかしこうして製造された従来の麺
類、すなわち生麺や乾麺は、茹で時間が長いという欠点
があった。
て混捏、製麺し、必要に応じて乾燥する工程を経て製造
されるものである。しかしこうして製造された従来の麺
類、すなわち生麺や乾麺は、茹で時間が長いという欠点
があった。
【０００３】元来太物の生麺（うどん麺）は、茹で上げ
直後に食べる方がおいしいが、茹で時間が２０〜２５分
と長くかかるばかりでなく燃料の消費も多い。そのため
に、一度１０〜１５分かけて茹で上げたものを再度１〜
３分程度の湯戻して供せられることが多いが、本来のう
どんの食感が損なわれてしまう。また乾麺は、生麺や半
生麺と異なって水分の含量が少ないために、日持ちがよ
いという特長がある。しかし食生活の簡便化傾向が強い
ところから、茹で時間が約１５分も必要であるという欠
点のために、乾麺うどんの消費が減少してきている。
直後に食べる方がおいしいが、茹で時間が２０〜２５分
と長くかかるばかりでなく燃料の消費も多い。そのため
に、一度１０〜１５分かけて茹で上げたものを再度１〜
３分程度の湯戻して供せられることが多いが、本来のう
どんの食感が損なわれてしまう。また乾麺は、生麺や半
生麺と異なって水分の含量が少ないために、日持ちがよ
いという特長がある。しかし食生活の簡便化傾向が強い
ところから、茹で時間が約１５分も必要であるという欠
点のために、乾麺うどんの消費が減少してきている。
【０００４】そこで、茹で上がり時間を短縮するために
麺線を薄くしたり、中心部に溝を入れたりする手段が検
討されたが、食感が本来のうどんとは異なってしまい、
到底満足できるものではなかった。
麺線を薄くしたり、中心部に溝を入れたりする手段が検
討されたが、食感が本来のうどんとは異なってしまい、
到底満足できるものではなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、麺本
来の食感を低下させることなく茹で上がり時間を短縮で
きる、改良された麺類の製造方法を提供することを目的
とした。
来の食感を低下させることなく茹で上がり時間を短縮で
きる、改良された麺類の製造方法を提供することを目的
とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明は、穀粉又はデンプンを吸湿状態で加圧押出
機によりノズルを介して大気中に押し出して膨化穀粉又
は膨化デンプンを得、次いで該膨化穀粉又は膨化デンプ
ンを粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製麺す
るか、又は、穀粉又はデンプンを吸湿状態で加熱処理し
てアルファ化させたのち凍結乾燥して多孔質穀粉又は多
孔質デンプンを得、次いで該多孔質穀粉又は多孔質デン
プンを粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製麺
するか、あるいは穀粉又はデンプンを希酸やデンプン分
解酵素により加水分解したデキストリンの水溶液を凍結
乾燥又は噴霧乾燥して多孔質デキストリンを得、次いで
該多孔質デキストリンを粉砕したのち小麦粉と配合して
常法に従って製麺するか、のいずれかの方法によって早
茹で乾麺を製造するものである。
めに本発明は、穀粉又はデンプンを吸湿状態で加圧押出
機によりノズルを介して大気中に押し出して膨化穀粉又
は膨化デンプンを得、次いで該膨化穀粉又は膨化デンプ
ンを粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製麺す
るか、又は、穀粉又はデンプンを吸湿状態で加熱処理し
てアルファ化させたのち凍結乾燥して多孔質穀粉又は多
孔質デンプンを得、次いで該多孔質穀粉又は多孔質デン
プンを粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製麺
するか、あるいは穀粉又はデンプンを希酸やデンプン分
解酵素により加水分解したデキストリンの水溶液を凍結
乾燥又は噴霧乾燥して多孔質デキストリンを得、次いで
該多孔質デキストリンを粉砕したのち小麦粉と配合して
常法に従って製麺するか、のいずれかの方法によって早
茹で乾麺を製造するものである。
【０００７】本発明において用いられる穀粉としては、
小麦、大麦、ハト麦、ライ麦、米、ソバ、アワ、ヒエ、
大豆等の粉が挙げられ、またデンプンとしては、コーン
スターチの他、馬鈴薯デンプン、甘蔗デンプン、タピオ
カデンプン、小麦デンプン、米デンプン等が挙げられ
る。
小麦、大麦、ハト麦、ライ麦、米、ソバ、アワ、ヒエ、
大豆等の粉が挙げられ、またデンプンとしては、コーン
スターチの他、馬鈴薯デンプン、甘蔗デンプン、タピオ
カデンプン、小麦デンプン、米デンプン等が挙げられ
る。
【０００８】これらの穀粉やデンプンは、例えば２０％
程度の水分を含有した吸湿状態で、例えば２軸のスクリ
ューエクストルーダー等を用いて圧縮し、細いノズルか
ら大気中に押し出して急激に膨化させ、さらに冷却した
のち微粉砕して用いられる。或いはまた、例えば４０％
程度の水分を含有した吸湿状態で、例えば密閉耐圧容器
に入れて、例えば１１０℃１０分間程度の加熱を行って
アルファ化し、さらに凍結乾燥したのち微粉砕して用い
られる。更にまた、一旦希酸やデンプン酵素で加水分解
して得たデキストリンの濃縮水溶液を、凍結乾燥又は噴
霧乾燥したのち微粉砕して用いてもよい。
程度の水分を含有した吸湿状態で、例えば２軸のスクリ
ューエクストルーダー等を用いて圧縮し、細いノズルか
ら大気中に押し出して急激に膨化させ、さらに冷却した
のち微粉砕して用いられる。或いはまた、例えば４０％
程度の水分を含有した吸湿状態で、例えば密閉耐圧容器
に入れて、例えば１１０℃１０分間程度の加熱を行って
アルファ化し、さらに凍結乾燥したのち微粉砕して用い
られる。更にまた、一旦希酸やデンプン酵素で加水分解
して得たデキストリンの濃縮水溶液を、凍結乾燥又は噴
霧乾燥したのち微粉砕して用いてもよい。
【０００９】このような処理をした穀粉やデンプンは、
小麦粉に対して１〜５０重量％、より好ましくは５〜２
０重量％を配合される。配合量が１重量％未満では本発
明の目的は達成されず、また５０重量％を超えると通常
の麺類とは食感や風味が異なったものとなるから、好ま
しくない。
小麦粉に対して１〜５０重量％、より好ましくは５〜２
０重量％を配合される。配合量が１重量％未満では本発
明の目的は達成されず、また５０重量％を超えると通常
の麺類とは食感や風味が異なったものとなるから、好ま
しくない。
【００１０】本発明に従って麺類を製造するにあたって
は、上記の小麦粉配合物に対して食塩や水など、更に必
要に応じてデンプンなどを添加し、常法に従って混捏、
製麺し、更に必要に応じて乾燥を行うものである。
は、上記の小麦粉配合物に対して食塩や水など、更に必
要に応じてデンプンなどを添加し、常法に従って混捏、
製麺し、更に必要に応じて乾燥を行うものである。
【００１１】
【作用】本発明に従って製造された麺類は熱湯中に投じ
た時の水の吸収が早く、また麺の中心部への熱の伝達が
良好であって、茹で上がり時間が著しく短縮される。
た時の水の吸収が早く、また麺の中心部への熱の伝達が
良好であって、茹で上がり時間が著しく短縮される。
【００１２】
【実施例】以下、本発明を実施例によって説明するが、
本発明はこれらによって限定を受けるものではない。
本発明はこれらによって限定を受けるものではない。
【００１３】（実施例１）２０％の水分を含むコーンス
ターチを２軸のスクリューエクストルーダーによって加
圧押出して膨化コーンスターチを得、これを６０メッシ
ュ通過となるように微粉砕した。
ターチを２軸のスクリューエクストルーダーによって加
圧押出して膨化コーンスターチを得、これを６０メッシ
ュ通過となるように微粉砕した。
【００１４】製麺用小麦粉９００ｇに対して前記の膨化
コーンスターチの微粉砕物１００ｇを配合し、これに食
塩３０ｇと水３３０ｇとを加えて混合機に入れ、混捏し
たのち常法によって製麺し、切刃＃９で切ってうどん麺
を得た。これを熱湯で茹で上げたところ、９〜１０分で
茹で上がった。
コーンスターチの微粉砕物１００ｇを配合し、これに食
塩３０ｇと水３３０ｇとを加えて混合機に入れ、混捏し
たのち常法によって製麺し、切刃＃９で切ってうどん麺
を得た。これを熱湯で茹で上げたところ、９〜１０分で
茹で上がった。
【００１５】（比較例１）膨化コーンスターチを用いず
製麺用小麦粉１０００ｇを用いた他は実施例１と同様に
して得たうどん麺を、実施例１と同様に熱湯で茹で上げ
たところ、２０〜２２分かかって茹で上がった。
製麺用小麦粉１０００ｇを用いた他は実施例１と同様に
して得たうどん麺を、実施例１と同様に熱湯で茹で上げ
たところ、２０〜２２分かかって茹で上がった。
【００１６】（比較例２）膨化コーンスターチに代えて
タピオカデンプン１００ｇを用いた他は実施例１と同様
にして得たうどん麺を、実施例１と同様に熱湯で茹で上
げたところ、１５〜１６分かかって茹で上がった。
タピオカデンプン１００ｇを用いた他は実施例１と同様
にして得たうどん麺を、実施例１と同様に熱湯で茹で上
げたところ、１５〜１６分かかって茹で上がった。
【００１７】（実施例２）実施例１と同じ配合によって
同様にして製麺し、切刃＃１０で切ってうどん麺とし、
乾燥して干しうどんを得た。これを熱湯で茹で上げたと
ころ、４〜４．５分で茹で上がった。
同様にして製麺し、切刃＃１０で切ってうどん麺とし、
乾燥して干しうどんを得た。これを熱湯で茹で上げたと
ころ、４〜４．５分で茹で上がった。
【００１８】（比較例３）比較例１と同じ配合によって
同様にして製麺した他は実施例２と同様にして得た干し
うどんを、実施例２と同様に熱湯で茹で上げたところ、
８〜１０分かかって茹で上がった。
同様にして製麺した他は実施例２と同様にして得た干し
うどんを、実施例２と同様に熱湯で茹で上げたところ、
８〜１０分かかって茹で上がった。
【００１９】（実施例３）４０％の水分を含む馬鈴薯デ
ンプンをオートクレーブに入れ、１１０℃で１０分加熱
してアルファ化デンプンとし、これを凍結乾燥して多孔
質馬鈴薯デンプンを得、これを６０メッシュ通過となる
ように微粉砕した。
ンプンをオートクレーブに入れ、１１０℃で１０分加熱
してアルファ化デンプンとし、これを凍結乾燥して多孔
質馬鈴薯デンプンを得、これを６０メッシュ通過となる
ように微粉砕した。
【００２０】製麺用小麦粉９００ｇに対して前記の多孔
質馬鈴薯デンプンの微粉砕物５０ｇとタピオカデンプン
５０ｇとを配合し、これに食塩３０ｇと水３５０ｇとを
加えて混合機に入れ、混捏したのち常法によって製麺
し、切刃＃９で切ってうどん麺を得た。これを熱湯で茹
で上げたところ、１０分で茹で上がった。
質馬鈴薯デンプンの微粉砕物５０ｇとタピオカデンプン
５０ｇとを配合し、これに食塩３０ｇと水３５０ｇとを
加えて混合機に入れ、混捏したのち常法によって製麺
し、切刃＃９で切ってうどん麺を得た。これを熱湯で茹
で上げたところ、１０分で茹で上がった。
【００２１】（比較例４）多孔質馬鈴薯デンプンを用い
ず、製麺用小麦粉９００ｇに対してタピオカデンプン１
００ｇを用いた他は実施例３と同様にして得たうどん麺
を、実施例３と同様に熱湯で茹で上げたところ、１５〜
１６分かかって茹で上がった。
ず、製麺用小麦粉９００ｇに対してタピオカデンプン１
００ｇを用いた他は実施例３と同様にして得たうどん麺
を、実施例３と同様に熱湯で茹で上げたところ、１５〜
１６分かかって茹で上がった。
【００２２】（実施例４）実施例３と同じ配合によって
同様にして製麺し、切刃＃１０で切ってうどん麺とし、
乾燥して干しうどんを得た。これを熱湯で茹で上げたと
ころ、４．５分で茹で上がった。
同様にして製麺し、切刃＃１０で切ってうどん麺とし、
乾燥して干しうどんを得た。これを熱湯で茹で上げたと
ころ、４．５分で茹で上がった。
【００２３】（比較例５）比較例４と同じ配合によって
同様にして製麺した他は実施例４と同様にして得た干し
うどんを、実施例４と同様に熱湯で茹で上げたところ、
９〜１０分かかって茹で上がった。
同様にして製麺した他は実施例４と同様にして得た干し
うどんを、実施例４と同様に熱湯で茹で上げたところ、
９〜１０分かかって茹で上がった。
【００２４】（実施例５）粉末状の市販デキストリン
（日澱化学、アミコールＮｏ１）を水に混合して濃厚溶
液とし、これを噴霧乾燥して多孔質デキストリンを得、
さらに３０メッシュ通過となるように微粉砕した。
（日澱化学、アミコールＮｏ１）を水に混合して濃厚溶
液とし、これを噴霧乾燥して多孔質デキストリンを得、
さらに３０メッシュ通過となるように微粉砕した。
【００２５】製麺用小麦粉９００ｇに対して前記の多孔
質デキストリン１００ｇを配合し、これに食塩３０ｇと
水４００ｇとを加えて混合機に入れ、混捏したのち常法
によって製麺し、切刃＃１０で切ってうどん麺とし、乾
燥して干しうどんを得た。これを熱湯で茹で上げたとこ
ろ、４〜４．５分で茹で上がった。
質デキストリン１００ｇを配合し、これに食塩３０ｇと
水４００ｇとを加えて混合機に入れ、混捏したのち常法
によって製麺し、切刃＃１０で切ってうどん麺とし、乾
燥して干しうどんを得た。これを熱湯で茹で上げたとこ
ろ、４〜４．５分で茹で上がった。
【００２６】（比較例６）多孔質デキストリンを用いず
製麺用小麦粉１０００ｇを用いた他は実施例５と同様に
して得た干しうどんを、実施例５と同様に熱湯で茹で上
げたところ、８〜１０分かかって茹で上がった。
製麺用小麦粉１０００ｇを用いた他は実施例５と同様に
して得た干しうどんを、実施例５と同様に熱湯で茹で上
げたところ、８〜１０分かかって茹で上がった。
【００２７】（実施例６）比較例６で得られた茹で上が
り麺を凍結乾燥したのち６０メッシュ通過となるように
微粉砕して、多孔質麺粉を得た。
り麺を凍結乾燥したのち６０メッシュ通過となるように
微粉砕して、多孔質麺粉を得た。
【００２８】製麺用小麦粉９００ｇに対して前記の多孔
質麺粉１００ｇを配合した他は実施例５と同様にして得
た干しうどんを、実施例５と同様に熱湯で茹で上げたと
ころ、４．５〜５分で茹で上がった。
質麺粉１００ｇを配合した他は実施例５と同様にして得
た干しうどんを、実施例５と同様に熱湯で茹で上げたと
ころ、４．５〜５分で茹で上がった。
【００２９】
【発明の効果】本発明の早茹で麺類の製造方法によれ
ば、食感や風味を損なうことなく茹で上がり時間を著し
く短縮でき、食生活の簡便化に対応する即席調理を可能
とする生麺や乾麺等の麺類が提供できるものである。
ば、食感や風味を損なうことなく茹で上がり時間を著し
く短縮でき、食生活の簡便化に対応する即席調理を可能
とする生麺や乾麺等の麺類が提供できるものである。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成３年７月２３日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００８】これらの穀粉やデンプンは、例えば２０％
程度の水分を含有した吸湿状態で、例えば２軸のスクリ
ューエクストルーダー等を用いて圧縮し、細いノズルか
ら大気中に押し出して急激に膨化させ、さらに冷却した
のち微粉砕して用いられる。或いはまた、例えば４０％
程度の水分を含有した吸湿状態で、例えば密閉耐圧容器
に入れて、例えば１１０℃１０分間程度の加熱を行って
アルファ化し、さらに凍結乾燥したのち微粉砕して用い
られる。更にまた、一旦希酸やデンプン分解酵素で加水
分解して得たデキストリンの濃縮水溶液を、凍結乾燥又
は噴霧乾燥したのち微粉砕して用いてもよい。
程度の水分を含有した吸湿状態で、例えば２軸のスクリ
ューエクストルーダー等を用いて圧縮し、細いノズルか
ら大気中に押し出して急激に膨化させ、さらに冷却した
のち微粉砕して用いられる。或いはまた、例えば４０％
程度の水分を含有した吸湿状態で、例えば密閉耐圧容器
に入れて、例えば１１０℃１０分間程度の加熱を行って
アルファ化し、さらに凍結乾燥したのち微粉砕して用い
られる。更にまた、一旦希酸やデンプン分解酵素で加水
分解して得たデキストリンの濃縮水溶液を、凍結乾燥又
は噴霧乾燥したのち微粉砕して用いてもよい。
Claims (3)
- 【請求項１】 穀粉又はデンプンを吸湿状態で加圧押出
機によりノズルを介して大気中に押し出して膨化穀粉又
は膨化デンプンを得、次いで該膨化穀粉又は膨化デンプ
ンを粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製麺す
ることを特徴とする早茹で麺類の製造方法。 - 【請求項２】 穀粉又はデンプンを吸湿状態で加熱処理
してアルファ化させたのち凍結乾燥して多孔質穀粉又は
多孔質デンプンを得、次いで該多孔質穀粉又は多孔質デ
ンプンを粉砕したのち小麦粉と配合して常法に従って製
麺することを特徴とする早茹で麺類の製造方法。 - 【請求項３】 穀粉又はデンプンを希酸やデンプン分解
酵素により加水分解したデキストリンの水溶液を凍結乾
燥又は噴霧乾燥して多孔質デキストリンを得、次いで該
多孔質デキストリンを粉砕したのち小麦粉と配合して常
法に従って製麺することを特徴とする早茹で麺類の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3162805A JPH0646781A (ja) | 1991-04-03 | 1991-07-03 | 早茹で麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3-70855 | 1991-04-03 | ||
| JP7085591 | 1991-04-03 | ||
| JP3162805A JPH0646781A (ja) | 1991-04-03 | 1991-07-03 | 早茹で麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646781A true JPH0646781A (ja) | 1994-02-22 |
Family
ID=26411980
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3162805A Pending JPH0646781A (ja) | 1991-04-03 | 1991-07-03 | 早茹で麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646781A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010004822A (ja) * | 2008-06-27 | 2010-01-14 | Nisshin Flour Milling Inc | 加熱造粒小麦粉の粉砕物を含有する即席麺用穀粉組成物 |
| CN102058062A (zh) * | 2010-11-18 | 2011-05-18 | 河南工业大学 | 一种多孔淀粉改善速冻水饺品质的方法 |
| TWI407917B (zh) * | 2008-02-18 | 2013-09-11 | Nisshin Flour Milling Inc | A cereal composition for instant noodles, and a method for producing the instant noodles |
| JP2015192657A (ja) * | 2014-03-26 | 2015-11-05 | 日清製粉株式会社 | 膨化粉体の製造方法 |
| CN109673944A (zh) * | 2019-01-08 | 2019-04-26 | 贵州盛茂白芨开发有限公司 | 一种无碱空心面的制作方法 |
| US10420357B2 (en) | 2014-07-10 | 2019-09-24 | Standard Foods Corporation | Method for preparing instant noodle, flour composition for instant noodle and use thereof |
-
1991
- 1991-07-03 JP JP3162805A patent/JPH0646781A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI407917B (zh) * | 2008-02-18 | 2013-09-11 | Nisshin Flour Milling Inc | A cereal composition for instant noodles, and a method for producing the instant noodles |
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| JP2015192657A (ja) * | 2014-03-26 | 2015-11-05 | 日清製粉株式会社 | 膨化粉体の製造方法 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20000530 |