JPH0634479U - 製パンのプレ・ファーメント製造用ミックス - Google Patents
製パンのプレ・ファーメント製造用ミックスInfo
- Publication number
- JPH0634479U JPH0634479U JP7933892U JP7933892U JPH0634479U JP H0634479 U JPH0634479 U JP H0634479U JP 7933892 U JP7933892 U JP 7933892U JP 7933892 U JP7933892 U JP 7933892U JP H0634479 U JPH0634479 U JP H0634479U
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mix
- bread
- pregelatinized starch
- fermentation
- starch
- Prior art date
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 糖類とα化澱粉のミックスを使用することに
より、α化澱粉の分散溶解性を促進して容易に必要な粘
性を持つ水溶液を造り、これにイーストを加えファーメ
ントに使用するものであり、攪拌操作を必要とせず、均
一な醗酵液を得ることにある。 【構成】 糖類に、α化澱粉を混合するものであり、さ
らに、アミラーゼ剤および/またはイーストフード材料
を混合することを特徴とする製パンのプレ・ファーメン
ト用ミックス。
より、α化澱粉の分散溶解性を促進して容易に必要な粘
性を持つ水溶液を造り、これにイーストを加えファーメ
ントに使用するものであり、攪拌操作を必要とせず、均
一な醗酵液を得ることにある。 【構成】 糖類に、α化澱粉を混合するものであり、さ
らに、アミラーゼ剤および/またはイーストフード材料
を混合することを特徴とする製パンのプレ・ファーメン
ト用ミックス。
Description
【0001】
この考案は、製パンのプレ・ファーメント用製造用ミックスに関するものであ り、特に、砂糖にα化澱粉を添加したファーメント(醗酵液)に関するものであ る。
【0002】
従来、液種法のパンの製造に際しては、砂糖・ミルク・生まの殻粉を水に溶解 、又は分散させてイーストを加え、沈澱を防止するために攪拌しながら醗酵させ るものであった。
【0003】 粘性のない醗酵液では、イースト自体、および醗酵中のpH低下による凝固蛋 白や不溶沈澱類が沈澱し、攪拌操作なくしては均一な醗酵液を保つことは不可能 であった。
【0004】
そこでこの考案は、上記の欠点を除去し、攪拌操作を必要とせず、均一な醗酵 液を得ることにある。
【0005】
この考案は、糖類とα化澱粉のミックスを使用することにより、α化澱粉の分 散溶解性を促進して容易に必要な粘性を持つ水溶液を造り、これにイーストを加 えファーメントに使用するものである。
【0006】 このミックスには、予めアミラーゼ剤、イーストフード材料を添加して置くこ とは、パンの改良に役立つのみならず、均一な醗酵液を造るために極めて有効で ある。
【0007】
次に、この考案の使用による作用を説明すると、この考案によるミックスを用 いたファーメントは、イーストの醗酵を著しく促進する。
【0008】 通常のイーストは醗酵に際して、糖や食塩の浸透圧の影響を受け、15%蔗糖 水溶液を醗酵させて得られる炭酸ガス発生量に比較し、35%蔗糖水溶液では1 /5のガス発生量に低下する。
【0009】 しかし、α化澱粉又はその部分加水分解物を含み、粘性を持つ糖液にあっては 、50%蔗糖水溶液であってもイーストは容易にガス発生を行ない、所期のファ ーメントを造ることが出来る。
【0010】 濃厚な糖を含み、且つ醗酵によるアルコールその他醗酵生成物を含む醗酵液は 、そのまま、小麦粉及び幅材料と混合して、従来醗酵困難とされた高糖分(対小 麦粉30〜40%の砂糖配合)スィートドウを簡単に造ることを可能にする。
【0011】 さらに、当該醗酵液は適度に希釈して砂糖の配合率の低いパン生地の製造に用 いることが出来るが、予めミックスの砂糖を減らしておくことにより、希望する 砂糖配合のパン生地専用ファーメントを造ることも可能である。
【0012】
【実施例1】 次に、この考案の一実施例を図面により説明すると、糖類(1)に、α化澱粉 (2)を混合することを特徴とする製パンのプレ・ファーメント用ミックスから なる。
【0013】 尚、糖類(1)とは、蔗糖、果糖、グルコース、オリゴ糖等の粉末状の糖類か ら選ばれた一または複数のものであり、α化澱粉(2)は、馬鈴薯、タピカオ、 甘藷等の藷類澱粉及び、とーもろこし、小麦、米、大麦等の穀類をα化して乾燥 粉末化したものである。
【0014】
【実施例2】 糖類(1′)に、α化澱粉(2′)、アミラーゼ剤(3)を混合することを特 徴とする製パンのプレ・ファーメント用ミックスからなるものである。
【0015】 実施例1と同様に、糖類(1′)が、蔗糖、果糖、グルコース、オリゴ糖等の 粉末状の糖類から選ばれた一または複数のものであり、また、α化澱粉(2′) が、馬鈴薯、タピカオ、甘藷等の藷類澱粉及び、とーもろこし、小麦、米、大麦 等の穀類をα化して乾燥粉末化したものであり、さらに、アミラーゼ剤(3)は 、麦芽粉末、麹粉末等の天然物並びに麦芽、黴類、細菌類から分離精製されたア ミラーゼ製剤である。
【0016】
【実施例3】 さらにこの考案の他の実施例を説明すると、糖類(1′)に、α化澱粉(2′ )、アミラーゼ剤(3′)、イーストフード材料(4)を混合するものより構成 される。
【0017】 尚、イーストフード材料(4)は、一般にパン生地改良材、イーストの栄養剤 と称されるものであって、硫酸カルシューム、塩化アンモニュームを始めとする カルシューム化合物、アンモニヤ化合物、各種酸化剤、食塩等を包含するもので ある。
【0018】
この考案は、以上の構成よりなるものであり、この考案によるミックスを用い たファーメントは、イーストの醗酵を著しく促進する。
【0019】 澱粉や、その部分加水分解物を含む醗酵液は醗酵によって生産された有機酸や 芳香エステル、アルコール類の蒸散を防止して、ファーメントに包含保持するの で、従来例のように沈澱することがなく、従って攪拌しながら醗酵する必要もな く、これらを有効にパン生地へ移行させることができる等極めて有益なる効果を 奏するものである。
【図1】この考案の一実施例を示す説明図である。
【図2】この考案の他の実施例を示す説明図である。
【図3】この考案のさらに、他の実施例を示す説明図で
ある。
ある。
1 糖類 1′糖類 2 α化澱粉 2′α化澱粉 3 アミラーゼ剤 3′アミラーゼ剤 4 イーストフード材料
Claims (7)
- 【請求項1】 糖類に、α化澱粉を混合することを特徴
とする製パンのプレ・ファーメント用ミックス。 - 【請求項2】 糖類に、α化澱粉、アミラーゼ剤を混合
することを特徴とする製パンのプレ・ファーメント用ミ
ックス。 - 【請求項3】 糖類に、α化澱粉、アミラーゼ剤、イー
ストフード材料を混合することを特徴とする製パンのプ
レ・ファーメント用ミックス。 - 【請求項4】 糖類が、蔗糖、果糖、グルコース、オリ
ゴ糖等の粉末状の糖類から選ばれた一または複数のもの
であることを特徴とする請求項1又は2又は3記載の製
パンのプレ・ファーメント用ミックス。 - 【請求項5】 α化澱粉が、馬鈴薯、タピカオ、甘藷等
の藷類澱粉及び、とーもろこし、小麦、米、大麦等の穀
粉又は、その澱粉をα化して乾燥粉末化したものである
ことを特徴とする製パンのプレ・ファーメント用ミック
ス。 - 【請求項6】 アミラーゼ剤が、麦芽粉末、麹粉末等の
天然物並びに麦芽、黴類、細菌類から分離精製されたア
ミラーゼ製剤であることを特徴とする請求の範囲第2項
記載の製パンのプレ・ファーメント用ミックス。 - 【請求項7】 イーストフード材料が、一般にパン生地
改良材、イーストの栄養剤と称されるものであって、硫
酸カルシューム、塩化アンモニュームを始めとするカル
シューム化合物、アンモニヤ化合物、各種酸化剤、食塩
等を包含することを特徴とする請求項第3項記載の製パ
ンのプレ・ファーメント用ミックス。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7933892U JPH0634479U (ja) | 1992-10-20 | 1992-10-20 | 製パンのプレ・ファーメント製造用ミックス |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7933892U JPH0634479U (ja) | 1992-10-20 | 1992-10-20 | 製パンのプレ・ファーメント製造用ミックス |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0634479U true JPH0634479U (ja) | 1994-05-10 |
Family
ID=13687118
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7933892U Pending JPH0634479U (ja) | 1992-10-20 | 1992-10-20 | 製パンのプレ・ファーメント製造用ミックス |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0634479U (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011055739A (ja) * | 2009-09-08 | 2011-03-24 | Kanae Saito | パン生地用組成物およびパン |
-
1992
- 1992-10-20 JP JP7933892U patent/JPH0634479U/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2011055739A (ja) * | 2009-09-08 | 2011-03-24 | Kanae Saito | パン生地用組成物およびパン |
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