JPH06339356A - Method for softening meat, softening agent and meat processed product - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To effectively soften a meat without leaving foreign tastes such as an astringent taste. CONSTITUTION:A meat is treated with the extract of melon as a softening agent to obtain the processed meat. The meat can be softened without leaving a foreign taste, thus providing the meat processed product improved in the flavor and the texture.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明はメロン中のタンパク分解
酵素を用いて硬質食肉を軟化する食肉の軟化方法、軟化
剤および軟化された食肉加工品に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a meat softening method for softening hard meat using a proteolytic enzyme in melon, a softening agent, and a softened processed meat product.

【０００２】[0002]

【従来の技術】食肉の中でも黒毛和種のような肉用種
で、しかもグレインフェッド飼育された若齢家畜を屠体
したものは肉質が軟らかくジューシー感に富むが、これ
に対して老廃家畜、経産家畜、ホルスタイン種などの乳
用種またはグラスフェッド肥育された肉用種の肉質は、
その筋肉構成タンパク質の違いから非常に硬いのが一般
的である。このような硬質食肉は一部を除いてほとんど
の場合ハンバーグ、メンチカツ、ソーセージ等の挽肉加
工食品にしか使用できない。2. Description of the Related Art Among meats, meats such as Japanese black cattle and carcasses of young livestock raised in grain-fed have a soft meat quality and are juicy. The meat quality of livestock, dairy species such as Holstein or grass fed fatted meat species is
It is generally very hard due to the difference in muscle constituent proteins. In most cases, such hard meat can be used only in processed meat products such as hamburger steak, minced meat cutlet and sausage.

【０００３】これらの硬質食肉をステーキ、焼肉などの
練り製品以外のものに使用しようとすれば軟化処理によ
る改質が必要であり、その方法としては１）パパイン等
植物由来のタンパク分解酵素を屠殺直前の家畜に注射す
る方法、２）屠殺直後の屠体への電気刺激、高温熟成に
より筋肉内在のタンパク分解酵素作用を引出す方法、
３）枝肉、カット肉にパパイン等のタンパク分解酵素を
作用させる方法、４）テンダライザー、マッサージマシ
ン等の機械的手法による方法、５）食肉をキウイフルー
ツ抽出物またはナシ抽出物で処理する方法（特開平４−
２７８０６３号）などがあげられる。If these hard meats are to be used for products other than kneaded products such as steaks and roasted meats, modification by softening treatment is necessary. 1) Immediately before slaughtering plant-derived proteolytic enzymes such as papain Method of injecting into livestock, 2) Method of extracting proteolytic enzyme action in muscle by electrical stimulation to carcass immediately after slaughter and high temperature aging,
3) A method in which carcasses and cut meats are treated with a proteolytic enzyme such as papain, 4) a mechanical method such as a tenderizer and a massage machine, and 5) a method in which meat is treated with a kiwifruit extract or a pear extract ( Japanese Patent Laid-Open No. 4-
278063) and the like.

【０００４】しかし従来の方法のうち前記１）の屠殺直
前にタンパク分解酵素を注射する方法は屠殺作業の効率
を低下させるので、ほとんど行われていない。また前記
２）の電気刺激、高温熟成による方法、および前記４）
のテンダライザーなどの機械的軟化方法は十分な効果が
なく、このため別の軟化方法との併用が必要である。さ
らに前記３）のカット後の食肉にタンパク分解酵素を添
加して反応させる方法は最も効果的であるが、一般に使
用されているパパイヤ由来のパパイン、パイナップル由
来のブロメライン等は植物性の渋味を有し、このため肉
の旨味を阻害し、異味を残すという問題点がある。また
特開平４−２７８０６３号にはメロン抽出物により食肉
を処理して軟化することは示唆されていない。However, among the conventional methods, the method 1) of injecting a proteolytic enzyme immediately before slaughter reduces the efficiency of the slaughter work, and therefore has hardly been performed. Further, the method of the above 2) by electrical stimulation and high temperature aging, and the above 4)
Mechanical softening methods such as Tenderizer are not sufficiently effective, and therefore need to be used in combination with another softening method. Furthermore, the method of adding a proteolytic enzyme to the cut meat of the above 3) and reacting it is the most effective, but generally used papaya-derived papain, pineapple-derived bromelain, etc. have a vegetable astringency. Therefore, there is a problem that the taste of meat is hindered and the taste remains unnatural. Further, JP-A-4-278063 does not suggest treating meat with a melon extract to soften it.

【０００５】[0005]

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
問題点を解決するため、食肉の軟化効果に優れ、しかも
食肉に異味を残さない食肉の軟化方法、軟化剤および軟
化された食肉加工品を提供することである。In order to solve the above problems, an object of the present invention is to provide a method for softening meat, which has an excellent softening effect on meat and which does not leave a bad taste in the meat, a softening agent, and a softened meat processing. It is to provide goods.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】本発明は、次の食肉の軟
化方法、軟化剤および食肉加工品である。 （１）メロン抽出物で食肉を処理することを特徴とする
食肉の軟化方法。 （２）メロン抽出物からなることを特徴とする食肉の軟
化剤。 （３）メロン抽出物により軟化された食肉からなること
を特徴とする食肉加工品。The present invention provides the following meat softening method, softening agent and processed meat product. (1) A method for softening meat, which comprises treating the meat with a melon extract. (2) A meat softener characterized by comprising a melon extract. (3) A processed meat product characterized by comprising meat softened by a melon extract.

【０００７】本発明に使用するメロンは、これからの抽
出物中にタンパク分解酵素が含まれていれば、種、原産
国、熟成度等は限定されない。The melon used in the present invention is not limited in species, country of origin, maturity and the like as long as the extract from the melon contains a proteolytic enzyme.

【０００８】メロン抽出物としてはメロン果汁そのもの
を食肉の軟化剤とし、これを食肉の軟化に使用すること
もできるが、タンパク分解酵素濃度の高い抽出物を得る
には、例えばメロンの可食部を約１ｃｍ角に切断し、こ
れをそのまま、あるいはこれに１／２重量倍程度の水ま
たは緩衝液を加えて均質化した後、遠心分離し、上清画
分を濾過して得、このタンパク分解酵素濃度の高い抽出
物を食肉の軟化剤とし、食肉の軟化に用いることができ
る。As the melon extract, melon juice itself can be used as a meat softening agent and this can be used for softening meat, but in order to obtain an extract having a high proteolytic enzyme concentration, for example, an edible part of melon is used. Was cut into about 1 cm square and homogenized by adding about 1/2 weight times of water or buffer to it and centrifuging, and the supernatant fraction was obtained by filtration. An extract having a high concentration of degrading enzymes can be used as a meat softening agent and used for softening meat.

【０００９】上記のようなメロン抽出物は取扱いを簡便
なものにするために、水分、溶媒を蒸発させて取除き、
濃縮液としたものを軟化剤とすることができ、また乳
糖、デキストリンなどをバインダーとして加えて水溶液
とした後、常法による乾燥法で粉末化したものを軟化剤
とすることもできる。濃縮したり粉末化したものは、保
存や取扱いが容易である。The melon extract as described above is removed by evaporating water and solvent in order to make the handling easy.
The concentrated solution may be used as a softening agent, or lactose, dextrin, etc. may be added as a binder to form an aqueous solution, and then powdered by a conventional drying method may be used as the softening agent. The concentrated or powdered product is easy to store and handle.

【００１０】本発明の軟化剤であるメロン抽出物は食肉
の主要筋原線維構成タンパク質であるミオシン、アクチ
ンの他、結合組織タンパク質であるコラーゲンをも分解
することができ、食肉の軟化に有効に作用する。またメ
ロン抽出物（軟化剤）には渋味が少ないため食肉に異味
を残さない。The melon extract, which is a softening agent of the present invention, can decompose not only myosin and actin, which are major myofibrillar constituent proteins of meat, but also collagen, which is a connective tissue protein, and is effective in softening meat. To work. In addition, the melon extract (softening agent) has little astringency, and thus does not leave an unpleasant taste in meat.

【００１１】本発明の軟化剤であるメロン抽出物で軟化
する食品としては牛肉、豚肉、山羊肉、羊肉等の畜肉；
鶏肉、七面鳥肉、ガチョウ肉等の家禽肉などをあげるこ
とができる。Foods softened by the melon extract, which is a softening agent of the present invention, include beef, pork, goat meat, mutton meat, and the like;
Poultry such as chicken, turkey and goose can be mentioned.

【００１２】メロン抽出物（軟化剤）で食肉を処理する
方法としては、抽出物を食肉に添加する方法、抽出物を
食肉に注入する方法、抽出物を食肉表面に塗布する方
法、抽出物を含む溶液に食肉を浸漬する方法などが採用
でき、食肉の形状、食肉の加工方法などにより適宜選択
できる。例えば、食肉加工品が練り製品の場合、原材料
の混合工程においてメロン抽出物を添加して均質化した
後、フライ、スモーク、凍結などの熱処理を行うのが好
ましい。単身品の場合、メロン抽出物を他の原材料とと
もに溶解してピックル液とし、このピックル液をブロッ
ク肉に注入した後、スモーク、ロースト、凍結などの熱
処理を施す方法、またはブロック肉を所望の厚さにスラ
イスし、肉表面にメロン抽出物を塗布するのが好まし
い。As a method of treating meat with a melon extract (softening agent), a method of adding the extract to meat, a method of injecting the extract into meat, a method of applying the extract to the surface of meat, and an extract are A method of immersing meat in a solution containing it can be adopted, and can be appropriately selected depending on the shape of meat, the method of processing meat, and the like. For example, in the case where the processed meat product is a paste product, it is preferable to add melon extract and homogenize it in the mixing step of the raw materials, and then perform heat treatment such as frying, smoke and freezing. In the case of a single product, the melon extract is dissolved together with other raw materials to form a pickle solution, which is then poured into block meat and then subjected to heat treatment such as smoke, roast, or freezing, or the block meat having a desired thickness. It is preferable to slice into slices and apply the melon extract to the meat surface.

【００１３】食肉を処理するメロン抽出物（軟化剤）の
割合は、食肉１００重量部に対してメロン果汁に換算し
た抽出物０．０１〜５０重量部、好ましくは０．０１〜
２０重量部が望ましい。また処理条件は０〜４０℃で１
〜４８時間、好ましくは５〜１５℃で１〜２４時間が望
ましい。The ratio of the melon extract (softening agent) for treating meat is 0.01 to 50 parts by weight, preferably 0.01 to 50 parts by weight of the extract as melon juice based on 100 parts by weight of meat.
20 parts by weight is desirable. The processing conditions are 0 to 40 ° C and 1
It is desirable that the treatment is performed for 48 hours, preferably 5-15 ° C. for 1-24 hours.

【００１４】このように食肉をメロン抽出物（軟化剤）
で処理することにより、肉質が軟らかくジューシー感に
富み、しかも渋味などの異味がない食肉加工品が得られ
る。In this way, the meat is melon extract (softener)
The processed meat product has a soft meat quality and is rich in juiciness, and a processed meat product having no astringency such as astringency can be obtained.

【００１５】[0015]

【発明の効果】以上の通り、本発明の食肉の軟化方法に
よれば、メロン抽出物で食肉を処理することにより、食
肉に異味を残すことなく効果的に軟化することができ
る。このため渋味のないソフトでジューシーな食肉加工
品を得ることができる。As described above, according to the meat softening method of the present invention, by treating the meat with the melon extract, it is possible to effectively soften the meat without leaving a bad taste. Therefore, it is possible to obtain a soft and juicy processed meat product without astringency.

【００１６】また本発明の食肉の軟化剤は、食肉に異味
を残すことなく効果的に食肉を軟化することができる。The meat softening agent of the present invention can effectively soften the meat without leaving a bad taste in the meat.

【００１７】さらに本発明の食肉加工品は、メロン抽出
物で軟化されているので、肉質が軟らかくジューシー感
に富んでおり、しかも異味がない。Further, since the processed meat product of the present invention is softened with the melon extract, the meat quality is soft and juicy and has no off-taste.

【００１８】[0018]

【実施例】以下、製造例、実施例、比較例により本発明
をさらに詳細に説明する。EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to production examples, examples and comparative examples.

【００１９】製造例１ 市販のプリンスメロンの果肉を１ｃｍ角に切断後、日本
精機（株）製ホモジナイザーを用いて１０００ｒｐｍで
１５分間破砕した。破砕物を遠心分離機を用いて５００
０ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清液のメロン抽出物
を食肉の軟化剤とした。Production Example 1 A commercially available Prince Melon pulp was cut into 1 cm squares and then crushed at 1000 rpm for 15 minutes using a homogenizer manufactured by Nippon Seiki Co., Ltd. The crushed material is centrifuged at 500
After centrifugation at 0 rpm for 10 minutes, the melon extract of the supernatant was used as a meat softener.

【００２０】製造例２ 市販のプリンスメロンの果肉を１ｃｍ角に切断後、日本
精機（株）製ホモジナイザーを用いて１０００ｒｐｍで
１５分間破砕し、１／２重量倍の精製水を加え、さらに
１０００ｒｐｍで５分間ホモジナイズした。得られた均
質化物を５０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、その上
清液のメロン抽出物を食肉の軟化剤とした。Production Example 2 A commercially available Prince Melon pulp was cut into 1 cm squares, crushed with a homogenizer manufactured by Nippon Seiki Co., Ltd. for 15 minutes at 1000 rpm, and 1/2 weight of purified water was added. Homogenize for 5 minutes. The obtained homogenate was centrifuged at 5000 rpm for 10 minutes, and the melon extract of the supernatant was used as a meat tenderizer.

【００２１】実施例１ 市販の牛モモ肉（日本産ホルスタイン種経産）を１ｃｍ
の厚さにスライスし、製造例１で得たメロン抽出物から
なる軟化剤を肉１００重量部に対して１重量部となるよ
うに肉表面に塗布し、７℃で２４時間静置した。続いて
１８０℃の鉄板上で焼成してステーキ肉として食し、パ
ネラー１０名を対象に官能検査を行った。Example 1 1 cm of commercially available beef thigh meat (produced by Japanese Holstein breed)
Was sliced to a thickness of 1, and the softening agent comprising the melon extract obtained in Production Example 1 was applied to the surface of the meat so as to be 1 part by weight with respect to 100 parts by weight of the meat, and allowed to stand at 7 ° C for 24 hours. Subsequently, it was baked on a steel plate at 180 ° C. and ate as steak meat, and a sensory test was conducted on 10 panelists.

【００２２】評価は風味と食感に分け、風味としては植
物由来の渋味（異味）を感じるか感じないかを問い、ま
た食感は未処理区に比べて軟らかくなっているかどうか
に関し、「格段に軟らかくなっている」を２点、「わず
かに軟らかくなっている」を１点、「変わらない」を０
点として評価させ、パネラー１０名の平均点を算出し
た。結果を表１に示す。The evaluation is divided into flavor and texture, questioning whether or not the plant tastes astringency (off taste) as a flavor, and whether or not the texture is softer than that in the untreated section. "Much softer" is 2 points, "slightly softer" is 1 point, "no change" is 0
The points were evaluated, and the average score of 10 panelists was calculated. The results are shown in Table 1.

【００２３】実施例２ 実施例１で使用した牛モモ肉スライス品１００重量部に
対して製造例２で得たメロン抽出物からなる軟化剤を５
重量部となるように肉表面に塗布し、７℃で２４時間静
置した。続いて１８０℃の鉄板上で焼成してステーキ肉
として食し、実施例１と同様の官能検査を実施した。結
果を表１に示す。Example 2 100 parts by weight of the beef thigh slice product used in Example 1 was mixed with 5 parts of the softening agent comprising the melon extract obtained in Production Example 2.
It was applied to the surface of the meat so that it would be part by weight, and allowed to stand at 7 ° C. for 24 hours. Subsequently, it was baked on a steel plate at 180 ° C. and eaten as steak meat, and the same sensory test as in Example 1 was performed. The results are shown in Table 1.

【００２４】比較例１ 市販のパハイヤを用いて製造例１と同様の方法でパパイ
ヤ抽出物を製造した。得られたパパイヤ抽出物を用いて
実施例１と同様の方法で牛肉を処理し、官能検査を実施
した。結果を表１に示す。Comparative Example 1 A papaya extract was produced in the same manner as in Production Example 1 using commercially available papaya. Using the obtained papaya extract, beef was treated in the same manner as in Example 1 and a sensory test was performed. The results are shown in Table 1.

【００２５】比較例２ 市販のパパイヤを用いて製造例２と同様の方法でパパイ
ヤ抽出物を製造した。得られたパパイヤ抽出物を用いて
実施例２と同様の方法で牛肉を処理し、官能検査を実施
した。結果を表１に示す。Comparative Example 2 A papaya extract was produced in the same manner as in Production Example 2 using commercially available papaya. Using the obtained papaya extract, beef was treated in the same manner as in Example 2 and a sensory test was performed. The results are shown in Table 1.

【００２６】比較例３ 市販のパイナップルを用いて製造例２と同様の方法でパ
イナップル抽出物を製造した。得られた抽出物を実施例
２と同様の方法で牛肉を処理し、官能検査を実施した。
結果を表１に示す。Comparative Example 3 A pineapple extract was produced in the same manner as in Production Example 2 using commercially available pineapple. The obtained extract was treated for beef in the same manner as in Example 2, and a sensory test was performed.
The results are shown in Table 1.

【００２７】比較例４ 実施例１で使用した牛モモブロック肉を東日技検（株）
製卓上型テンダライザーで物理的に処理した後、１ｃｍ
の厚さにスライスし、実施例１と同様にステーキ肉とし
て食し、官能検査を実施した。結果を表１に示す。Comparative Example 4 The beef peach block meat used in Example 1 was obtained from Tonichi Giken Co., Ltd.
1 cm after physically processing with a tabletop tenderizer
Was sliced to a thickness of 1 and eaten as steak meat in the same manner as in Example 1, and a sensory test was performed. The results are shown in Table 1.

【００２８】[0028]

【表１】 ※１ 風味：パネラー１０名中、異味を感じた人の数[Table 1] * 1 Flavor: Number of people who felt a strange taste among 10 panelists

【００２９】表１からわかるように、パパイヤ抽出物ま
たはパイナップル抽出物を使用した比較例１〜３は軟化
効果はわずかに認められたものの、植物由来の渋味（異
味）を半数以上のパネラーが指摘した。またテンダライ
ザーによる物理的軟化効果を期待した比較例４は、風味
は損なわれないが、食感改良効果が不十分であった。こ
れらに対し本発明の軟化剤を用いて軟化した実施例１お
よび２では風味への影響が少なく、しかも食感改良効果
（軟化効果）も優れていることがわかる。As can be seen from Table 1, Comparative Examples 1 to 3 using the papaya extract or pineapple extract showed a slight softening effect, but more than half of the panelists had an astringency (off taste) of plant origin. It pointed out. In Comparative Example 4, which was expected to have a physical softening effect by the tenderizer, the flavor was not impaired, but the texture improving effect was insufficient. On the other hand, in Examples 1 and 2 which were softened using the softening agent of the present invention, it was found that the effect on the flavor was small and the texture improving effect (softening effect) was excellent.

Claims (3)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 メロン抽出物で食肉を処理することを特
徴とする食肉の軟化方法。1. A method for tenderizing meat, which comprises treating the meat with a melon extract. 【請求項２】 メロン抽出物からなることを特徴とする
食肉の軟化剤。2. A meat tenderizer comprising a melon extract. 【請求項３】 メロン抽出物により軟化された食肉から
なることを特徴とする食肉加工品。3. A processed meat product characterized by comprising meat softened by a melon extract.