JPH06303948A - ハンバーグ及びその製造法 - Google Patents
ハンバーグ及びその製造法Info
- Publication number
- JPH06303948A JPH06303948A JP5115431A JP11543193A JPH06303948A JP H06303948 A JPH06303948 A JP H06303948A JP 5115431 A JP5115431 A JP 5115431A JP 11543193 A JP11543193 A JP 11543193A JP H06303948 A JPH06303948 A JP H06303948A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- eggplant
- hamburger
- fat
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ジューシー感のあるハンバーグの提供。
【構成】 油脂を含浸させたナス細切物を練り肉に混入
して得られるハンバーグ及びその製造法。 【効果】 吸油ナス細切物によってハンバーグが肉粒
感、ソフト感及びジューシー感のあるものとなる。
して得られるハンバーグ及びその製造法。 【効果】 吸油ナス細切物によってハンバーグが肉粒
感、ソフト感及びジューシー感のあるものとなる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、工場で大量生産するこ
とができ、しかもレストランで出されるような肉粒感、
ソフト感及びジューシー感あるハンバーグ及びその製造
法に関する。
とができ、しかもレストランで出されるような肉粒感、
ソフト感及びジューシー感あるハンバーグ及びその製造
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ハンバーグを工場で生産するには、原料
肉をミートチョッパーで細切し、原料肉どうしあるいは
他の原料とミクサーで混練して練り肉とする。これを成
型機で成型、蒸す、焼くなどの熱処理を経てハンバーグ
とする。できたハンバーグは、そのまま、タレと共に、
あるいはタレを添付して各種の包装をする。これを、そ
のまま、再加熱、あるいは冷凍して製品とする。この工
程で、成型後の型くずれと熱処理による脂肪、肉汁の分
離が問題となる。これらの問題を防止するために、例え
ば、特開昭５２−１４３２４６号公報では加熱凝固卵白
を添加している。また、特開昭４８−９２５５６号公報
ではおからを、特開昭５２−７４５２号公報ではおか
ら、大豆脱脂粕、醤油絞粕を、特開昭５７−１０５１６
０号公報では精製ポテトパルプの添加を提案している。
しかし、これらの添加は型くずれや脂肪等の分離の防止
にそれなりの効果はあるものの、反面肉粒感、ソフト感
を損ない、特に加熱したハンバーグを噛んだときに肉
汁、油脂がハンバーグから噴き出すことによって生ずる
ジューシー感を損なうことは大きい。またこれらの発明
には大豆臭等の矯正を要するものもある。
肉をミートチョッパーで細切し、原料肉どうしあるいは
他の原料とミクサーで混練して練り肉とする。これを成
型機で成型、蒸す、焼くなどの熱処理を経てハンバーグ
とする。できたハンバーグは、そのまま、タレと共に、
あるいはタレを添付して各種の包装をする。これを、そ
のまま、再加熱、あるいは冷凍して製品とする。この工
程で、成型後の型くずれと熱処理による脂肪、肉汁の分
離が問題となる。これらの問題を防止するために、例え
ば、特開昭５２−１４３２４６号公報では加熱凝固卵白
を添加している。また、特開昭４８−９２５５６号公報
ではおからを、特開昭５２−７４５２号公報ではおか
ら、大豆脱脂粕、醤油絞粕を、特開昭５７−１０５１６
０号公報では精製ポテトパルプの添加を提案している。
しかし、これらの添加は型くずれや脂肪等の分離の防止
にそれなりの効果はあるものの、反面肉粒感、ソフト感
を損ない、特に加熱したハンバーグを噛んだときに肉
汁、油脂がハンバーグから噴き出すことによって生ずる
ジューシー感を損なうことは大きい。またこれらの発明
には大豆臭等の矯正を要するものもある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、型ぐずれ、脂肪と肉汁との分離を防止する
ことができ、しかも肉粒感、ソフト感、噛むと肉汁及び
油脂が噴き出すジューシー感を与えることのできるハン
バーグ及びその製造法を提供することにある。
する課題は、型ぐずれ、脂肪と肉汁との分離を防止する
ことができ、しかも肉粒感、ソフト感、噛むと肉汁及び
油脂が噴き出すジューシー感を与えることのできるハン
バーグ及びその製造法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るために本発明者らは、容易に入手できる多数の食品材
料を用いてハンバーグを試作し、検討を行った。その結
果、ナスを用い、この細切物に油脂を含浸させてハンバ
ーグ原料の練り肉に混入してハンバーグを製造すると、
得られるハンバーグが肉粒感、ソフト感及びジューシー
感のあるものとなることを見出して本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ナスを細切し、油脂を含浸させ、
これを原料の練り肉中に混入してなる肉粒感、ソフト感
及びジューシー感のあるハンバーグに関する。さらに、
本発明は、ナスを細切し、油脂を含浸させ、これをハン
バーグ原料の練り肉に混入し混練してハンバーグを製造
する方法である。このようにして、油脂含浸ナス細切物
を練り肉に混入した後は、これを成型し、蒸煮、焼成等
の加熱処理を行い、包装し、そのまま加熱あるいは冷凍
して製品とする。
るために本発明者らは、容易に入手できる多数の食品材
料を用いてハンバーグを試作し、検討を行った。その結
果、ナスを用い、この細切物に油脂を含浸させてハンバ
ーグ原料の練り肉に混入してハンバーグを製造すると、
得られるハンバーグが肉粒感、ソフト感及びジューシー
感のあるものとなることを見出して本発明を完成した。
すなわち、本発明は、ナスを細切し、油脂を含浸させ、
これを原料の練り肉中に混入してなる肉粒感、ソフト感
及びジューシー感のあるハンバーグに関する。さらに、
本発明は、ナスを細切し、油脂を含浸させ、これをハン
バーグ原料の練り肉に混入し混練してハンバーグを製造
する方法である。このようにして、油脂含浸ナス細切物
を練り肉に混入した後は、これを成型し、蒸煮、焼成等
の加熱処理を行い、包装し、そのまま加熱あるいは冷凍
して製品とする。
【０００５】ナスの組織は図１に見られるように角のあ
る不定型の粗い細胞からなっており、ある大きさの組織
で表面に小さな細胞が層となって並んでいる。液状油脂
はこの中心部の粗い細胞間の空隙に吸収され、表面の小
さな細胞層は組織の形を保ち、組織が自然に潰れて油脂
を押し出さないようにする。さらに表面の細胞層はナス
の小粒の全ての表面を覆っているわけではないが、部分
的に油脂が外部に出て行くのを阻止する働きをする。そ
のため、油脂含浸ナスを３ｍｍ角程度に細切りしたもの
を用いても十分な効果を認めることができる。また、こ
のような細かいスポンジ状の組織は油脂を含ませてハン
バーグ中に混合され口中に入り噛まれたときに油脂と水
を噴き出し結果としてジューシー感を与える。
る不定型の粗い細胞からなっており、ある大きさの組織
で表面に小さな細胞が層となって並んでいる。液状油脂
はこの中心部の粗い細胞間の空隙に吸収され、表面の小
さな細胞層は組織の形を保ち、組織が自然に潰れて油脂
を押し出さないようにする。さらに表面の細胞層はナス
の小粒の全ての表面を覆っているわけではないが、部分
的に油脂が外部に出て行くのを阻止する働きをする。そ
のため、油脂含浸ナスを３ｍｍ角程度に細切りしたもの
を用いても十分な効果を認めることができる。また、こ
のような細かいスポンジ状の組織は油脂を含ませてハン
バーグ中に混合され口中に入り噛まれたときに油脂と水
を噴き出し結果としてジューシー感を与える。
【０００６】本発明で用いるナスの種類には、特に制限
がなく上記した図に示されるような組織をもっていれば
どのようなナスでも用いられる。このようなナスをカッ
ターで数ｍｍ角程度に細切りする。また油脂としては常
温で液状の油脂でもあるいは加温して液状になる油脂で
もよい。このような油脂としては、サラダ油、白絞油、
ラード、牛脂等がある。
がなく上記した図に示されるような組織をもっていれば
どのようなナスでも用いられる。このようなナスをカッ
ターで数ｍｍ角程度に細切りする。また油脂としては常
温で液状の油脂でもあるいは加温して液状になる油脂で
もよい。このような油脂としては、サラダ油、白絞油、
ラード、牛脂等がある。
【０００７】本発明における油脂含浸ナス細切物を作る
には、次の方法を例示することができる。ナスは洗って
へたを切り取りボウル式の野菜カッターまたはサイレン
トカッターに投じ、ナス５０重量部にサラダ油５０重量
部を加えて油を吸収させながら３ｍｍ角の粒に細切す
る。ナス５０重量部に加える油脂の量は２５重量部から
７５重量部が好ましい。液状油脂の量が２５重量部未満
だとナスのスポンジ状組織がハンバーグ練り肉中で破壊
され水や油を分離するので好ましくない。また液状油脂
の量が７５重量部を越すと油が吸収されずに遊離の状態
になる。ナスに油脂を含浸させるには、上記のようにナ
スの細切と含浸とを同時に行ってもよいし、またナスを
細切後油脂を含浸させてもよい。さらにナスに油脂を含
浸させ、これを細切してもよい。このようにして得られ
た吸油ナス細粒は通常のミキサーにより他のハンバーグ
原料と混合し、ハンバーグ製造で行なわれる通常の方法
で、成型し、蒸煮、焼成等の加熱処理を行い、包装して
製品とする。さらに、これを加熱あるいは冷凍して製品
としてもよい。
には、次の方法を例示することができる。ナスは洗って
へたを切り取りボウル式の野菜カッターまたはサイレン
トカッターに投じ、ナス５０重量部にサラダ油５０重量
部を加えて油を吸収させながら３ｍｍ角の粒に細切す
る。ナス５０重量部に加える油脂の量は２５重量部から
７５重量部が好ましい。液状油脂の量が２５重量部未満
だとナスのスポンジ状組織がハンバーグ練り肉中で破壊
され水や油を分離するので好ましくない。また液状油脂
の量が７５重量部を越すと油が吸収されずに遊離の状態
になる。ナスに油脂を含浸させるには、上記のようにナ
スの細切と含浸とを同時に行ってもよいし、またナスを
細切後油脂を含浸させてもよい。さらにナスに油脂を含
浸させ、これを細切してもよい。このようにして得られ
た吸油ナス細粒は通常のミキサーにより他のハンバーグ
原料と混合し、ハンバーグ製造で行なわれる通常の方法
で、成型し、蒸煮、焼成等の加熱処理を行い、包装して
製品とする。さらに、これを加熱あるいは冷凍して製品
としてもよい。
【０００８】
【実施例】洗ってへたを切り取ったナス５０重量部にサ
ラダ油５０重量部を加えながら、サイレントカッターで
３ｍｍ角粒の吸油ナスを作った。この吸油ナス５重量
部、牛赤肉４０重量部、牛脂肪２０重量部、粒状大豆蛋
白３処理部、玉ねぎ１５重量部、パン粉１０重量部、調
味料・香辛料３重量部、水４重量部を常法によりミキシ
ングしてハンバーグ練り肉を作り、これを型抜き、焙焼
後蒸煮して中心温度６５℃とし、冷却してハンバーグを
得た。
ラダ油５０重量部を加えながら、サイレントカッターで
３ｍｍ角粒の吸油ナスを作った。この吸油ナス５重量
部、牛赤肉４０重量部、牛脂肪２０重量部、粒状大豆蛋
白３処理部、玉ねぎ１５重量部、パン粉１０重量部、調
味料・香辛料３重量部、水４重量部を常法によりミキシ
ングしてハンバーグ練り肉を作り、これを型抜き、焙焼
後蒸煮して中心温度６５℃とし、冷却してハンバーグを
得た。
【０００９】
【比較例】実施例の吸油ナスの代りにサラダ油を加え、
粒状大豆蛋白及び水の量を多くする。他は、実施例と同
様にしてハンバーグを製造した。すなわち、牛赤肉４０
重量部、牛脂肪２０重量部、粒状大豆蛋白３．５重量
部、玉ねぎ１５重量部、パン粉１０重量部、調味料・香
辛料３重量部、水６重量部、サラダ油２．５重量部を常
法によりミキシングしてハンバーグ練り肉を得、型抜
き、焙焼後蒸煮して中心温度６５℃とし、冷却して比較
例のハンバーグを得た。
粒状大豆蛋白及び水の量を多くする。他は、実施例と同
様にしてハンバーグを製造した。すなわち、牛赤肉４０
重量部、牛脂肪２０重量部、粒状大豆蛋白３．５重量
部、玉ねぎ１５重量部、パン粉１０重量部、調味料・香
辛料３重量部、水６重量部、サラダ油２．５重量部を常
法によりミキシングしてハンバーグ練り肉を得、型抜
き、焙焼後蒸煮して中心温度６５℃とし、冷却して比較
例のハンバーグを得た。
【００１０】実施例と比較例の各サンプルを訓練された
官能検査パネル８名を用いて比較しディスカッションし
て結果をまとめた。その結果を表に示す。吸油ナスを加
えたものは、対応する量のサラダ油と水、粒状大豆蛋白
を増したものと比べ、肉粒感、ソフト感及びジューシー
感に優れていた。
官能検査パネル８名を用いて比較しディスカッションし
て結果をまとめた。その結果を表に示す。吸油ナスを加
えたものは、対応する量のサラダ油と水、粒状大豆蛋白
を増したものと比べ、肉粒感、ソフト感及びジューシー
感に優れていた。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【発明の効果】本発明によると吸油ナス細切物をハンバ
ーグ原料練り肉に混入してハンバーグを製造するので、
得られるハンバーグは、肉粒感、ソフト感、ジューシー
感等の高いものとなる。しかも、原料のコストを上昇さ
せることなく、工場で大量生産することができる。
ーグ原料練り肉に混入してハンバーグを製造するので、
得られるハンバーグは、肉粒感、ソフト感、ジューシー
感等の高いものとなる。しかも、原料のコストを上昇さ
せることなく、工場で大量生産することができる。
【図１】ナス切断面組織の顕微鏡写真（×４０）を示
す。
す。
Claims (2)
- 【請求項１】 細切し、油脂を含浸させたナスを混入し
てなる肉粒感、ソフト感及びシューシー感のあるハンバ
ーグ。 - 【請求項２】 細切し、油脂を含浸させたナスを練り肉
に混入することを特徴とする肉粒感、ソフト感及びジュ
ーシー感のあるハンバーグの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5115431A JPH06303948A (ja) | 1993-04-19 | 1993-04-19 | ハンバーグ及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5115431A JPH06303948A (ja) | 1993-04-19 | 1993-04-19 | ハンバーグ及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06303948A true JPH06303948A (ja) | 1994-11-01 |
Family
ID=14662404
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5115431A Pending JPH06303948A (ja) | 1993-04-19 | 1993-04-19 | ハンバーグ及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06303948A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007228939A (ja) * | 2006-03-03 | 2007-09-13 | Nisshin Foods Kk | 固形食品 |
| JP2008029330A (ja) * | 2006-06-26 | 2008-02-14 | Prima Meat Packers Ltd | 多層構造ハンバーグ及びその製造方法 |
-
1993
- 1993-04-19 JP JP5115431A patent/JPH06303948A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007228939A (ja) * | 2006-03-03 | 2007-09-13 | Nisshin Foods Kk | 固形食品 |
| JP2008029330A (ja) * | 2006-06-26 | 2008-02-14 | Prima Meat Packers Ltd | 多層構造ハンバーグ及びその製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20130115928A (ko) | 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법 | |
| WO2017061524A1 (ja) | 香味油の製造方法 | |
| KR102057377B1 (ko) | 돼지껍데기를 이용한 편육의 제조방법 | |
| TW202139851A (zh) | 含植物性蛋白食品 | |
| US5091198A (en) | Composite food products and their production processes | |
| JP3524729B2 (ja) | 嚥下容易化食品 | |
| KR101816986B1 (ko) | 어묵 및 그의 제조방법 | |
| CN1159991C (zh) | 即食馄饨或即食饺子的制作方法 | |
| KR100742293B1 (ko) | 마늘 곱창 및 그 제조방법 | |
| JPH09299026A (ja) | 圧着成型チーズ製品及びその製造方法 | |
| KR101716446B1 (ko) | 증숙건조쌀을 이용한 밥 만두 제조방법 및 이에 의해 제조된 밥 만두 | |
| JP5903759B2 (ja) | 肉様食品の製造法 | |
| KR101851984B1 (ko) | 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크 | |
| JPH06303948A (ja) | ハンバーグ及びその製造法 | |
| KR101383851B1 (ko) | 누룽지를 이용한 돈가스의 제조방법 | |
| JPH0638710A (ja) | ハンバーグ及びその製造方法 | |
| JP2010130905A (ja) | 食品の製造方法 | |
| JPS59192059A (ja) | 豆腐を主材とした加工食品の製造方法 | |
| JPS61115466A (ja) | 豆腐を主原料とするハンバ−グの製造方法 | |
| KR100190316B1 (ko) | 콩비지밥의 제조방법 | |
| KR101521132B1 (ko) | 오징어 까스의 제조방법 | |
| JPS6283863A (ja) | 肉様加工食品の製造方法 | |
| JPH08280347A (ja) | 大豆を主成分とする油揚げ食品及びこれの製造方法 | |
| KR20170139783A (ko) | 문어 까스의 제조방법 | |
| JPS58126768A (ja) | 植物繊維食品 |