JPH06276955A - 大豆蛋白質の脱臭方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 大豆蛋白質を含む溶液を弱塩基性陰イオン交
換樹脂、両性イオン交換樹脂または無官能基型吸着樹脂
の合成吸着樹脂と接触させて、大豆特有の豆臭あるいは
青草臭といわれる大豆臭を除去する方法。 【効果】 大豆蛋白質を含む溶液と合成吸着樹脂を接触
させるという簡単な操作で、大豆蛋白質が有する豆臭あ
るいは青草臭を容易に、かつ工業的に効率よく除去で
き、大豆臭のない風味良好な大豆蛋白質を得ることがで
きる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、大豆蛋白質を含む溶液
と合成吸着樹脂を接触させて、大豆臭を除去する方法に
関する。本発明の方法によって得られた大豆蛋白質は、
大豆蛋白質特有の不快臭がないので、各種食品の原料と
してあるいは素材として広く利用することができる。

【０００２】

【従来の技術とその背景】大豆蛋白質は、人または動物
の蛋白質源としてあるいは機能的な面においても乳化特
性、ゲル化特性、保水性等の多くの優れた機能をを有し
ているために食品素材としても重要である。しかしなが
ら、大豆蛋白質にはヘキサナール、ヘキサノール、１−
オクテン−３−オール等の成分に代表される豆臭あるい
は青草臭といわれる大豆臭いわゆる不快臭があることが
よく知られている。特に大豆を原料として加工処理され
た豆乳、全脂大豆、脱脂大豆、濃縮大豆蛋白質、分離大
豆蛋白質等は、加工工程において、前述の大豆臭に加え
て、加熱処理の影響により２−フェニルフラン等新たな
不快臭成分を生じることも知られている。このような理
由から、蛋白質の精製度が90％と高い分離大豆蛋白質で
さえ不快臭を強く感じる。このため栄養価あるいは乳化
特性等の機能性の点で優れているにもかかわらず、食品
の原料や素材として利用する場合、制限されることが多
い。このため大豆蛋白質特有の不快臭を除去あるいは低
減する目的で従来より数多くの検討がなされている。例
えば酵素処理、微生物処理、活性炭処理、加熱真空処理
等の方法（ Wolf, W. J. : J. Agric. Food Chem., 23,
136 (1975）、佐々木隆造、千葉英雄 : 化学と生物、
21, 536 (1983)、 Warner, K., Mounts, T. L., Racki
s,J. J. and Wolf, W. J., Cereal Chem., 60, 102 (19
82) ）が知られている。また簡便法としては、種々のマ
スキング剤を添加する方法も検討されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】上記の酵素処理、微
生物処理、活性炭処理、加熱真空処理等の方法は、不快
臭すなわち大豆臭を完全に取り除くまでには至っておら
ず、またこれらの処理では工程が複雑となり、コストも
高くなる等、実際の応用面で、幾つかの課題が残されて
いる。特に活性炭処理方法は、脱臭処理後の大豆蛋白質
含有処理液中に活性炭の微粉が混入し、そのままでは食
品の原料として利用することができず、濾過等の操作が
必要になる。また活性炭は再生する際、熱水や苛性ソー
ダ等の通常の再生剤では再生効率が悪く、繰り返し使用
の点で難点があるという問題がある。更には上記したマ
スキング剤を添加する方法は、一定の効果はあるもの
の、根本的に大豆臭を除去するものではないため、大豆
蛋白質を主原料として高濃度で使用する場合には適用で
きず、その使用量が制限されるといった問題がある。従
って本発明は、従来法ではなしえなかった大豆蛋白質に
発現する大豆臭を工業的規模で効率よく除去し、大豆臭
のない風味良好な大豆蛋白質を得る方法を提供すること
を課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究の結果、大豆蛋白質を含む溶
液を合成吸着樹脂に接触させることによって、大豆蛋白
質から大豆臭を除去することができるとの知見を得て本
発明を完成したものである。そして合成吸着樹脂として
弱塩基性陰イオン交換樹脂、両性イオン交換樹脂および
無官能基型吸着樹脂よりなる群から選択されるすくなく
とも一種を用い、大豆蛋白質を含む溶液の蛋白質濃度を
0.1〜10重量％とするものである。

【０００５】本発明でいう大豆蛋白質とは、豆乳、全脂
大豆、脱脂大豆、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質等で
あって、これらの大豆蛋白質を主体として他の食品素
材、例えば乳蛋白質や卵白あるいは小麦蛋白質等の動植
物蛋白質や炭水化物、油脂、糖質等と混合したものであ
っても全て包含するものである。そしてこれらの大豆蛋
白質を含む溶液と合成吸着樹脂とを接触させる際には、
大豆蛋白質の濃度を 0.1〜10重量％の範囲内、好ましく
は 1〜5 重量％に調整してから接触させる。また上記大
豆蛋白質が粉末状の場合にあっては、充分な脱臭効果を
得るために、原料を予め充分に水と水和させ、完全に溶
解した状態で樹脂と接触させることが重要である。分離
大豆蛋白質の場合は、そのまま溶解してもよいが、全脂
大豆、脱脂大豆、濃縮大豆蛋白質を処理する場合は、溶
解後不溶性のオカラからなる沈澱部分を除去する必要が
ある。

【０００６】上記の大豆蛋白質は、全て粉末状で市販さ
れているが、その中には加工工程において蛋白質がある
程度熱変性を受けているものもあり、大豆蛋白質を構成
するグリシニン、コングリシニン等の球状蛋白質粒子が
一部互いに会合して凝集した状態、すなわちみかけの分
子量が大きくなった状態で存在する場合が多い。その結
果、加熱処理されていない大豆蛋白質に比較して、溶解
の際水和に時間を要し、また同一蛋白質濃度であっても
粘性が著しく高くなる傾向を示すことがある。このよう
な場合には、蛋白質濃度を前述の至適条件すなわち好ま
しい範囲より低めに設定すればよい。また、パパインや
トリプシンなどのタンパク質分解酵素剤を用い部分分解
することにより低粘度化することもできる。酵素剤処理
により粘性は低下し、合成吸着剤による脱臭効率も向上
することになる。上記の処理する大豆蛋白質溶液の蛋白
質濃度において、0.1 重量％以下の場合は、脱臭そのも
のの効果に特に問題は生じないが、蛋白質濃度が低いた
め処理時間を長く要し一般的でない。一方10重量％以上
になると粘性が高くなり、合成吸着樹脂と溶液の間でい
わゆるコンパクションが生じ、目詰まりを起こし、充分
な流速を確保することが困難になる。このため好ましく
は蛋白質濃度を 1〜 5重量％に調整することにより、コ
ンパクションを生じることなく適正な流速が確保でき、
効率的に大豆臭（不快臭）を除去することが可能とな
る。

【０００７】次に使用可能な合成吸着樹脂としては、弱
塩基性陰イオン交換樹脂、両性イオン交換樹脂および無
官能基型吸着樹脂よりなる群から少なくとも一種が選択
される。弱塩基性陰イオン交換樹脂としては、例えばデ
ュオライト(Duolite) A-561、アンバーライト(Amberrit
e)IRA-94S、アンバーライトIRA-68、ダイアイオン(DIAI
ON)WA10、ダイアイオンWA30等があり、両性イオン交換
樹脂としては、例えばKS30(北越炭素工業社製) 等があ
り、また無官能基型吸着樹脂としては例えばデュオライ
トS-861 、デュオライトS-876 、アンバーライトXAD-4
、ダイアイオンSP800 、ダイアイオンHP20等があり、
これらの合成吸着樹脂は全て市販されている。そしてこ
れらの樹脂と大豆蛋白質を含有する溶液を接触させる方
法としては、カラムに上記樹脂を充填し、大豆蛋白質を
含有する溶液を通液する方法あるいはタンクに大豆蛋白
質を含有する溶液と上記樹脂を入れ攪拌して接触させ、
脱臭処理後樹脂を濾過等により分離回収する方法があ
る。上記の樹脂は、大豆臭の成分の吸着能力が高い上、
処理後の脱着性にも優れており熱水や可性ソーダ等によ
り容易に再生でき、しかも物理的強度が高く繰り返し使
用可能である。このため大豆蛋白質を含有する溶液の大
豆臭を効率よく工業的に除去し、風味の良い大豆蛋白質
を製造することができる。これらの合成樹脂のうち、交
換基を有する弱塩基性イオン交換樹脂および両性イオン
交換樹脂は、熱水や苛性ソーダで再生後、必要に応じて
鉱酸等によりｐＨを 6.0〜7.2 に中和して使用する。

【０００８】大豆蛋白質を含む溶液と合成吸着樹脂を接
触させるときの溶液の温度は、15〜30℃が良い。このよ
うに室温程度の温度でも充分可能であり、除去効率が落
ちることはなく、微生物的な汚染を避けることもでき
る。また樹脂をカラムに充填して接触させるときの流速
は、ＳＶ＝２〜１０の範囲が良い。タンクによる攪拌式
の場合は、樹脂量や樹脂の種類あるいは大豆蛋白質の種
類や濃度によって異なるが大体３０分〜２時間程度の接
触で充分な脱臭効果を奏することができる。以上のよう
な処理によって、加熱処理していない大豆蛋白質溶液の
みならず、加熱処理した２−フェニルフランを多く含む
大豆蛋白質を含む溶液に対しても効果は顕著であり、嗜
好性を大きく改善することができる。合成吸着樹脂処理
する大豆蛋白質を含む溶液には、種類によって脂肪が分
散された状態で含まれているが、溶液中に含まれる脂肪
は、大豆臭除去の障害にならず、脂肪球に吸着した大豆
臭成分も、この吸着樹脂により除去することが可能であ
る。このようにして大豆臭が脱臭された大豆蛋白質含有
溶液は、そのまま食品の原料や素材として利用してもよ
いし、また常法に従って乾燥粉末化してもよい。

【０００９】

【発明の効果】本発明の方法によれば、大豆蛋白質を含
む溶液を合成吸着樹脂に接触させるという簡単な操作
で、大豆蛋白質が有するヘキサナール、ヘキサノール、
１−オクテン−３−オール等に代表される豆臭あるいは
青草臭といわれる大豆臭いわゆる不快臭を容易に、かつ
工業的に効率よく除去でき、風味良好な大豆蛋白質を製
造することができる。特に大豆を原料として加工処理さ
れた豆乳、全脂大豆、脱脂大豆、濃縮大豆蛋白質、分離
大豆蛋白質等は、加工工程において、前述の大豆臭に加
えて、加熱処理の影響により２−フェニルフラン等が新
たな不快臭成分を生じるがこれらの不快臭を同時に除去
できるので実用上その効果は大である。そしてこのよう
にして得られた大豆蛋白質は、各種食品の原料として、
あるいは素材として広く利用することができる。

【００１０】

【実施例】次に本発明の実施例を挙げさらに具体的に説
明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではな
い。

【実施例１】合成吸着樹脂デュオライトＳ−８６１（住
友化学社製）１リットルをカラムに充填し、１ＮのＮａ
ＯＨで再生して大豆臭除去用カラムとした。このカラム
に蛋白質濃度８重量％の未加熱の豆乳１０リットルを温
度２０℃、供給量５リットル／Ｈでカラムに通液して脱
臭処理し、豆乳８リットルを得た。この脱臭処理を行っ
た豆乳と対照品として脱臭未処理の豆乳を使用し、８人
のパネルで官能評価により脱臭効果を評価した。官能評
価の結果、パネル全員が、脱臭処理した豆乳の方が対照
品よりも大豆臭がないと判定した。

【００１１】

【実施例２】合成吸着樹脂デュオライトＳ−８６１（住
友化学社製）１リットルをカラムに充填し、１ＮのＮａ
ＯＨで再生して大豆臭除去用カラムとした。このカラム
に蛋白質濃度８重量％で９０℃、１時間加熱処理した豆
乳１０リットルを温度２０℃、供給量５リットル／Ｈで
カラムに通液して脱臭処理し、豆乳８リットルを得た。
この脱臭処理を行った豆乳と、対照品として上記と同様
に加熱処理したが脱臭未処理の豆乳を使用し、８人のパ
ネルで官能評価により脱臭効果を評価した。官能評価の
結果、パネル全員が、脱臭処理した豆乳の方が対照品よ
りも大豆臭がないと判定した。更に実施例１で未加熱の
豆乳を脱臭処理して得られた豆乳と本実施例で得られた
加熱処理後脱臭処理した豆乳の比較官能評価を実施した
ところ、実施例１の豆乳より本実施例の豆乳の方が嗜好
性が高いものとなった。

【００１２】

【実施例３】合成吸着樹脂ＫＳ−３０（北越炭素工業社
製）１リットルをカラムに充填し、１ＮのＮａＯＨで再
生して大豆臭除去用カラムとした。このカラムに全脂大
豆からオカラ分を除去して得た５重量％濃度の還元大豆
蛋白質溶液１０リットルを温度１０℃、流量５リットル
／Ｈで通液し、脱臭処理した大豆蛋白質溶液６リットル
を得た。得られた脱臭大豆蛋白質処理液は、官能評価の
結果、大豆臭もなく風味良好であった。

【００１３】

【実施例４】実施例３の全脂大豆を、脱脂大豆に置き換
えて全く同様の方法で脱臭処理をした。そして得られた
脱臭大豆蛋白質処理液を官能評価した結果も同様に大豆
臭がなく風味良好であった。

【００１４】

【実施例５】大豆蛋白質溶液として、市販の分離大豆蛋
白質フジプロＦ（不二製油社製）を用いて次の３つの試
料を濃度５重量％に調製した。 (1) 未加熱で、水に分散しただけ（充分に水和していな
い）の大豆蛋白質溶液。 (2) 未加熱で、充分に水和溶解した大豆蛋白質溶液。 (3) ９０℃で１時間加熱処理した大豆蛋白質溶液。 一方合成吸着樹脂として、ダイヤイオンＷＡ−３０（三
菱化成社製）１リットルをカラムに充填し、１ＮのＮａ
ＯＨで再生して大豆臭除去用カラムとした。このカラム
に上記で調製した３つの大豆蛋白質溶液の試料をそれぞ
れ１０リットルづつ温度１０℃、流量５リットル／Ｈで
カラムに通液して脱臭処理し、それぞれ大豆蛋白質溶液
約６リットルを得た。得られた大豆蛋白質溶液について
官能評価およびガスクロマトグラフィーで大豆臭の成分
を分析した。また対照として濃度５重量％に調整した (4) 未加熱で、充分に水和溶解した大豆蛋白質溶液。 (5) ９０℃で１時間加熱処理した大豆蛋白質溶液。 を用いて合成吸着樹脂処理せず（脱臭未処理）に官能評
価およびガスクロマトグラフィーで大豆臭の成分を同様
に分析した。その結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】 ─────────────────────────────────── 吸着樹脂 大豆臭成分 単位:ppb Ｎｏ．処理方法 官能評価 ヘキサナール ヘキサノール 1-オクテン-3-オール 2-フェニルフラン ─────────────────────────────────── (1) 樹脂処理 可 120 30 20 5 (2) 樹脂処理 良 50 25 10 nd (3) 樹脂処理 良 40 20 10 5 (4) 樹脂未処理 不可 170 30 25 10 (5) 樹脂未処理 不可 160 25 25 35 ───────────────────────────────────

【００１６】表１から明らかなように、吸着樹脂処理し
た大豆蛋白質溶液は、いずれも官能評価が良好で、また
ガスクロマトグラフィーで大豆臭の成分を分析した結果
においても大豆臭を構成する成分が明らかに減少してい
ることが判る。特に大豆蛋白溶液を加熱処理した場合に
生成する２−フェニルフランは、(3) と(5) を比較する
と吸着樹脂処理した(3) の方が効率よく低減しているこ
とが判る。また(1) の大豆蛋白質溶液の樹脂処理効果が
(2) や(3) に比較してやや低下したのは、粉末状大豆蛋
白質を溶解した時の水和が不十分であったためと考えら
れる。従って、粉末状の大豆蛋白質を水または水性媒体
に溶解する際は、充分に水和することが重要である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白質を含む溶液を合成吸着樹脂に接
   触させて大豆臭を除去することを特徴とする大豆蛋白質
   の脱臭方法。
2. 【請求項２】合成吸着樹脂が、弱塩基性陰イオン交換樹
   脂、両性イオン交換樹脂および無官能基型吸着樹脂より
   なる群から選択される少なくとも一種を用いる請求項１
   記載の大豆蛋白質の脱臭方法。
3. 【請求項３】大豆蛋白質を含む溶液の大豆蛋白質濃度が
   ０．１〜１０重量％である請求項１記載の大豆蛋白質の
   脱臭方法。