JPH06253793A - 乳飲料用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法 - Google Patents
乳飲料用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法Info
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- JPH06253793A JPH06253793A JP5070925A JP7092593A JPH06253793A JP H06253793 A JPH06253793 A JP H06253793A JP 5070925 A JP5070925 A JP 5070925A JP 7092593 A JP7092593 A JP 7092593A JP H06253793 A JPH06253793 A JP H06253793A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 コーヒー乳飲料、紅茶乳飲料等の乳成分を含
んだ飲料のオイルリング、沈澱等の品質劣化防止。 【構成】 HLB5以下の親油性乳化剤40〜60部、
カゼインナトリウム40〜60部及びκ−カラギナン
0.1〜4部含有することを特徴とする乳飲料用添加剤
及びそれらを用いた乳飲料の製造法。
んだ飲料のオイルリング、沈澱等の品質劣化防止。 【構成】 HLB5以下の親油性乳化剤40〜60部、
カゼインナトリウム40〜60部及びκ−カラギナン
0.1〜4部含有することを特徴とする乳飲料用添加剤
及びそれらを用いた乳飲料の製造法。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、乳飲料用添加剤及びそ
れらを用いた乳飲料の製造法に関するものである。
れらを用いた乳飲料の製造法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】コーヒー乳飲料、紅茶乳飲料等乳成分を
含んだ飲料は、乳脂肪の浮上によるオイルリング、沈澱
等の品質劣化が発生しやすい為、保存安定性の観点よ
り、又厚生省令により低温にて流通、保存が行われてい
た。しかし、低温で流通、保存を行なっていても乳脂肪
浮上によるオイルリング、あるいは沈澱等が発生する
為、これらを防止する食品用乳化剤、安定剤が添加され
ていた。近年、製造技術、保存技術の発達により常温流
通が可能となり、また保存コスト、流通コストの軽減の
面からも常温流通が望まれるようになった。しかしなが
ら、常温流通が行われるようになると乳飲料の安定性は
低温時より低下するようになった。さらに近年の高級化
傾向により乳成分等を多く含んだ乳飲料が多くなり、乳
脂肪の浮上によるオイルリング、沈澱等がさらに発生し
やすくなって、従来の乳化剤、安定剤の添加では乳飲料
の品質劣化を防止できなくなってきた。これらの品質劣
化を防止する目的として親水性乳化剤と増粘タイプカラ
ギナンを添加する技術が特開平3ー83543に、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとι−カラギナンを添加する
技術が特開平2ー31664に開示されている。しかし
ながら、親水性乳化剤やポリグリセリン脂肪酸エステル
はオイルリングを防止する効果はあまり高くなく、安定
剤として増粘タイプのカラギナンやι−カラギナンを用
いる技術では沈澱防止効果は認められるが、いまだ満足
する結果には至っていない。又、κ−カラギナン及び/
又はタマリンド種子多糖類、カゼインナトリウム及び食
品用乳化剤を含有する乳化安定剤の技術が特公平4ー7
3989に開示されている。しかし、この技術はオイル
リングの防止効果については検討されているが、沈澱防
止については検討されていない。この技術を用いた乳化
安定剤が乳飲料に添加された際、オイルリングの防止に
は、ある程度の効果が認められるが、κ−カラギナンの
含有量が高く、乳固形分の凝集、沈澱が促進される為に
実際の使用には問題が残る。
含んだ飲料は、乳脂肪の浮上によるオイルリング、沈澱
等の品質劣化が発生しやすい為、保存安定性の観点よ
り、又厚生省令により低温にて流通、保存が行われてい
た。しかし、低温で流通、保存を行なっていても乳脂肪
浮上によるオイルリング、あるいは沈澱等が発生する
為、これらを防止する食品用乳化剤、安定剤が添加され
ていた。近年、製造技術、保存技術の発達により常温流
通が可能となり、また保存コスト、流通コストの軽減の
面からも常温流通が望まれるようになった。しかしなが
ら、常温流通が行われるようになると乳飲料の安定性は
低温時より低下するようになった。さらに近年の高級化
傾向により乳成分等を多く含んだ乳飲料が多くなり、乳
脂肪の浮上によるオイルリング、沈澱等がさらに発生し
やすくなって、従来の乳化剤、安定剤の添加では乳飲料
の品質劣化を防止できなくなってきた。これらの品質劣
化を防止する目的として親水性乳化剤と増粘タイプカラ
ギナンを添加する技術が特開平3ー83543に、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとι−カラギナンを添加する
技術が特開平2ー31664に開示されている。しかし
ながら、親水性乳化剤やポリグリセリン脂肪酸エステル
はオイルリングを防止する効果はあまり高くなく、安定
剤として増粘タイプのカラギナンやι−カラギナンを用
いる技術では沈澱防止効果は認められるが、いまだ満足
する結果には至っていない。又、κ−カラギナン及び/
又はタマリンド種子多糖類、カゼインナトリウム及び食
品用乳化剤を含有する乳化安定剤の技術が特公平4ー7
3989に開示されている。しかし、この技術はオイル
リングの防止効果については検討されているが、沈澱防
止については検討されていない。この技術を用いた乳化
安定剤が乳飲料に添加された際、オイルリングの防止に
は、ある程度の効果が認められるが、κ−カラギナンの
含有量が高く、乳固形分の凝集、沈澱が促進される為に
実際の使用には問題が残る。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前述の
現状に鑑み、常温で安定な乳飲料を提供可能な、乳飲料
用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法を目的とし
て鋭意研究の結果、本発明に至った。本発明は、常温で
の長期間保存においても乳飲料中の乳成分の沈澱、乳脂
肪の浮上によるオイルリングの発生等の品質劣化が防止
できる、乳飲料用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製
造法に関するものである。
現状に鑑み、常温で安定な乳飲料を提供可能な、乳飲料
用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法を目的とし
て鋭意研究の結果、本発明に至った。本発明は、常温で
の長期間保存においても乳飲料中の乳成分の沈澱、乳脂
肪の浮上によるオイルリングの発生等の品質劣化が防止
できる、乳飲料用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製
造法に関するものである。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明はHLB5以下の
親油性乳化剤40〜60部、カゼインナトリウム40〜
60部、κ−カラギナン0.1〜4部を含有する事を特
徴とする乳飲料用乳化安定剤に関し、又、HLB5以下
の親油性乳化剤40〜60部、カゼインナトリウム40
〜60部、κ−カラギナン0.1〜4部及び緩衝塩類1
〜10部を含有する事を特徴とする乳飲料用添加剤に関
するものである。本発明の対象となる乳飲料とは、脂肪
分含有乳成分と甘味成分を主成分とする乳類飲料にコー
ヒー、紅茶等嗜好品、香料等の副資材で構成されている
ものであれば特に限定されるものではない。HLB5以
下の親油性乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂
肪酸エステルを用いるが、好ましくはグリセリン脂肪酸
エステルを用い、その際、他の親油性乳化剤の1種又は
2種以上の組み合わせからなる物を使用しても良い。H
LB5以下の親油性乳化剤の、添加剤における含有量は
40〜60部である。本発明におけるカゼインナトリウ
ムは、食品に供されるものであれば特に限定されるもの
ではない。カゼインナトリウムの、添加剤における含有
量は40〜60部である。本発明に用いられるκ−カラ
ギナンは食品に供されるものであれば特に限定されるも
のではない。また、ι−カラギナン、γーカラギナン等
κ−カラギナン以外のカラギナンをκ−カラギナンと組
み合わせて使用しても良い。κ−カラギナンの添加剤に
おける含有量は0.1〜4部であり、好ましくは0.5
〜3部である。κ−カラギナンの含有量が0.1部以下
の場合には沈澱防止効果が弱く、4部を越えると乳成分
の不安定化を引き起こし、凝集、沈澱を生じさせる。本
発明における緩衝塩類は、食品に供されるものであれば
特に限定されるものではないが、例えば酢酸塩,クエン
酸,リンゴ酸,リン酸塩,重合リン酸塩等があげられ
る。緩衝塩類の添加剤における含有量は 1〜10部であ
る。緩衝塩類の含有量が10部を越えると緩衝塩類が乳
飲料の風味に影響を与え好ましくない。尚、通常、本飲
料用添加剤は、乳飲料に対し0.1〜1.0%使用す
る。
親油性乳化剤40〜60部、カゼインナトリウム40〜
60部、κ−カラギナン0.1〜4部を含有する事を特
徴とする乳飲料用乳化安定剤に関し、又、HLB5以下
の親油性乳化剤40〜60部、カゼインナトリウム40
〜60部、κ−カラギナン0.1〜4部及び緩衝塩類1
〜10部を含有する事を特徴とする乳飲料用添加剤に関
するものである。本発明の対象となる乳飲料とは、脂肪
分含有乳成分と甘味成分を主成分とする乳類飲料にコー
ヒー、紅茶等嗜好品、香料等の副資材で構成されている
ものであれば特に限定されるものではない。HLB5以
下の親油性乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂
肪酸エステルを用いるが、好ましくはグリセリン脂肪酸
エステルを用い、その際、他の親油性乳化剤の1種又は
2種以上の組み合わせからなる物を使用しても良い。H
LB5以下の親油性乳化剤の、添加剤における含有量は
40〜60部である。本発明におけるカゼインナトリウ
ムは、食品に供されるものであれば特に限定されるもの
ではない。カゼインナトリウムの、添加剤における含有
量は40〜60部である。本発明に用いられるκ−カラ
ギナンは食品に供されるものであれば特に限定されるも
のではない。また、ι−カラギナン、γーカラギナン等
κ−カラギナン以外のカラギナンをκ−カラギナンと組
み合わせて使用しても良い。κ−カラギナンの添加剤に
おける含有量は0.1〜4部であり、好ましくは0.5
〜3部である。κ−カラギナンの含有量が0.1部以下
の場合には沈澱防止効果が弱く、4部を越えると乳成分
の不安定化を引き起こし、凝集、沈澱を生じさせる。本
発明における緩衝塩類は、食品に供されるものであれば
特に限定されるものではないが、例えば酢酸塩,クエン
酸,リンゴ酸,リン酸塩,重合リン酸塩等があげられ
る。緩衝塩類の添加剤における含有量は 1〜10部であ
る。緩衝塩類の含有量が10部を越えると緩衝塩類が乳
飲料の風味に影響を与え好ましくない。尚、通常、本飲
料用添加剤は、乳飲料に対し0.1〜1.0%使用す
る。
【0005】
【実施例】下記に示す基本配合にて原料液を調製した。 コーヒー抽出液(Bx 3.0) 40% 全脂粉乳 1% 脱脂粉乳 2% グラニュー糖 6% 重 曹 適量* 香 料 0.1% 乳化安定剤 0.05〜0.4 水 Up to 100 * pH 6.7 に調整 製造に関しては、コーヒー抽出液、全脂粉乳、脱脂粉
乳、グラニュー糖、添加剤及び一部水を加え混合溶解し
重曹でpHを調整後65〜75℃の温度で混合溶液を高
速攪拌機を用いて予備乳化を行なった。ついで溶液を高
圧型均質機を用い65〜75℃の温度で200kg/cm2 の圧
力で均質化し、容器に充填後レトルト殺菌を行なった。
保存試験は、5℃及び25℃で行なった。各例における
使用乳化剤及び保存安定性の結果を表1及び表2に示
す。
乳、グラニュー糖、添加剤及び一部水を加え混合溶解し
重曹でpHを調整後65〜75℃の温度で混合溶液を高
速攪拌機を用いて予備乳化を行なった。ついで溶液を高
圧型均質機を用い65〜75℃の温度で200kg/cm2 の圧
力で均質化し、容器に充填後レトルト殺菌を行なった。
保存試験は、5℃及び25℃で行なった。各例における
使用乳化剤及び保存安定性の結果を表1及び表2に示
す。
【0006】
【表1】
【0007】
【表2】
【0008】尚、表1,表2における安定性は以下の様
に評価した。 ◎ : 沈澱観察されず。乳脂肪の浮上によるリングが
発生しない。 ○ : 沈澱ほとんど観察されず。乳脂肪の浮上による
リングがわずかに発生するが、少しの振動で発生したリ
ングは消失する。 △ : 沈澱わずかに観察される。乳脂肪の浮上による
リングが発生し、発生したリングは少しくらいの振動で
は消失しがたい。 X : 沈澱観察される。乳脂肪の浮上によるリングが
発生し、発生したリングは攪拌しても消失しない。
に評価した。 ◎ : 沈澱観察されず。乳脂肪の浮上によるリングが
発生しない。 ○ : 沈澱ほとんど観察されず。乳脂肪の浮上による
リングがわずかに発生するが、少しの振動で発生したリ
ングは消失する。 △ : 沈澱わずかに観察される。乳脂肪の浮上による
リングが発生し、発生したリングは少しくらいの振動で
は消失しがたい。 X : 沈澱観察される。乳脂肪の浮上によるリングが
発生し、発生したリングは攪拌しても消失しない。
【0009】
【発明の効果】以上説明したように、本発明は乳飲料の
製造の際に用いることにより、乳脂肪の浮上によるオイ
ルリング・沈澱等の品質劣化を防止する効果を有する乳
化安定剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法を提供する
ものである。
製造の際に用いることにより、乳脂肪の浮上によるオイ
ルリング・沈澱等の品質劣化を防止する効果を有する乳
化安定剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法を提供する
ものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 加藤 友治 三重県四日市市赤堀新町9番5号 太陽化 学株式会社内
Claims (2)
- 【請求項1】 HLB5以下の親油性乳化剤40〜60
部、カゼインナトリウム40〜60部及びκ−カラギナ
ン0.1〜4部を含有することを特徴とする乳飲料用添
加剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法。 - 【請求項2】 HLB5以下の親油性乳化剤40〜60
部、カゼインナトリウム40〜60部、κ−カラギナン
0.1〜4部及び緩衝塩類1〜10部を含有する事を特
徴とする乳飲料用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製
造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5070925A JPH06253793A (ja) | 1993-03-05 | 1993-03-05 | 乳飲料用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5070925A JPH06253793A (ja) | 1993-03-05 | 1993-03-05 | 乳飲料用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06253793A true JPH06253793A (ja) | 1994-09-13 |
Family
ID=13445580
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP5070925A Pending JPH06253793A (ja) | 1993-03-05 | 1993-03-05 | 乳飲料用添加剤及びそれらを用いた乳飲料の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH06253793A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003325147A (ja) * | 2002-05-08 | 2003-11-18 | Sanei Gen Ffi Inc | ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法 |
-
1993
- 1993-03-05 JP JP5070925A patent/JPH06253793A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003325147A (ja) * | 2002-05-08 | 2003-11-18 | Sanei Gen Ffi Inc | ココナッツミルク含有飲食品及びその製造方法 |
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