JPH06189716A - Fatty tuna flesh-like food and its production - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To obtain a food with fatty tuna flesh-like appearance and palate feeling by injecting a semi-thawed or refrigerated tuna with emulsified fatty oil or fatty oil having a melting point at about room temperature under specified conditions. CONSTITUTION:Flesh of tuna, in a semi-thawed or refrigerated state, is intermittently fed through a belt conveyor and pressurizedly injected, using e.g. syringe needles, with emulsified fatty oil or fatty oil having a melting point of about room temperature through an injector. Needle driving intervals are each pref. 0.2-0.8mm or so, the delivery pressure of the injecting liquid is pref. 0.6-1.0MPa, and the tuna flesh is injected with the fatty oil at 3-40wt.% based on the weight of the flesh.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は、現在供給が極めて不足
しているマグロの大トロ・中トロの供給を確保するた
め、過剰生産になっているマグロ類の赤身肉部位を、外
観、味ともに大トロ・中トロ様身肉に加工する技術に関
するものである。また、同様の技術により中トロを大ト
ロ様身肉に加工することもできる。BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention aims to secure the supply of large tuna and middle tuna of tuna, which is currently in short supply. Both are related to the technology for processing meat like large toro and medium toro. In addition, the same technique can be used to process medium toro into large toro-like meat.

【０００２】[0002]

【従来の技術】マグロの大トロはすべての種類のマグロ
類の腹部より搾取されるものではなく、他の種類の魚種
からは搾取されない。また、マグロの大トロ・中トロと
は、漁獲時期、水温、食餌、魚体の大きさ、漁場などの
条件が好ましい一部のマグロ類の腹部にのみ極在する極
めて希少なものである。2. Prior Art Large tuna fish are not exploited from the abdomen of all species of tuna, and not from other species of fish. Further, large tuna and middle tuna of tuna are extremely rare ones that are extremely present only in the abdomen of some tuna species in which conditions such as fishing season, water temperature, diet, size of fish, and fishing ground are preferable.

【０００３】このため、大トロなどはｋｇあたり数万円
〜十数万円以上の高値が付き、一部の高級料亭、寿司店
など限られた高級外食業務用にのみ提供されており家庭
等で一般的に供卓されるものではない。Therefore, large toro etc. have a high price of tens of thousands yen to 100,000 yen or more per kg, and are provided only for limited high-class restaurant business such as some high-class restaurants and sushi restaurants, so that they can be used at home, etc. It is not generally served at the table.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】近年の交通輸送条件・
冷蔵設備の充実、都市生活における煩わしさ、廃棄物処
理問題、調理しないで食せることから、マグロ類の刺身
の消費は伸張を続け、必然的にトロに対する需要も高ま
っているが、現在、上記のように大トロ・中トロの供給
は極めて少ない。[Problems to be Solved by the Invention] Recent traffic conditions
The consumption of sashimi of tuna continues to grow due to the improvement of refrigeration facilities, the trouble of urban life, waste disposal problems, and eating without cooking. The supply of large Toro and medium Toro is extremely small.

【０００５】ところで、通常、マグロ類の赤身の脂肪分
は背肉0.2〜7%、腹肉5〜20%であり、大トロになると多
いもので44%になる。このようにトロと赤身肉では脂肪
分の差が大きく、組織的にも相違しておりこの差が外
観、食感等に影響を与えているものであるが、単に赤身
肉に脂肪を塗布したり含浸したのでは栄養成分上は同一
となり得ても特有の外観、食感を得ることはできない。
また、マグロに限らず魚肉には肉基質たんぱく質の含量
が畜肉類のものに比べ少なく組織が弱いこと、また、比
較的太い筋繊維からなる筋節が体軸に並行に存在してい
ること等、組織的な特徴を有しており加工に当っては特
別な処理が要求される。By the way, normally, the fat content of red meat of tuna is 0.2 to 7% in the back meat and 5 to 20% in the abdominal meat. In this way, the difference in fat content between Toro and red meat is large, and there is also a difference in organization, and this difference affects appearance, texture, etc., but simply applying fat to red meat However, even if the nutritional components are the same, the specific appearance and texture cannot be obtained.
Also, not only tuna but fish meat has less content of meat matrix protein than that of livestock meat and has weak tissue, and sarcomere composed of relatively thick muscle fiber exists parallel to the body axis. , It has a systematic characteristic and special processing is required for processing.

【０００６】本発明の主な課題は、上記従来技術の実情
に鑑み、マグロ類の赤身肉を加工することによりトロ様
身肉食品を提供することにある。In view of the above-mentioned prior art, a main object of the present invention is to provide a Toro-like meat food by processing red meat of tuna.

【０００７】[0007]

【課題を解決するための手段】かかる課題を解決する本
発明は、マグロ類の身肉組織内に乳化油脂または室温付
近に融点を有する油脂が注入されていることを特徴とす
るマグロ類トロ様身肉食品であり、また本発明は、半解
凍または冷蔵マグロ類の身肉組織内に、乳化油脂または
室温付近に融点を有する油脂（以下、油脂類という。）
を、身肉組織内を一定方向に移動する複数の中空刺針部
材（以下、便宜上、注射針という。）を介して加圧注入
することを特徴とするマグロ類トロ様身肉食品の調製方
法である。上記の乳化油脂または室温付近に融点を有す
る油脂は好ましくは、身肉重量に対し３〜４０％注入さ
れており、またかかる乳化油脂は、白色不透明で保形性
のある半流動性Ｏ／Ｗ型エマルジョンであるとよい。加
圧注入圧力は、０．３〜１ＭＰａ、更には０．６〜０．
８ＭＰａの範囲が好ましい。室温付近に融点有する油脂
を用いて調製する場合は、該油脂を室温以上に保ち、こ
れを身肉に加圧注入することで、身肉内で油脂を直ちに
室温以下の温度に冷却し凝固せしめる手段を採るとよ
い。Means for Solving the Problems The present invention for solving the above problems is characterized in that an emulsified oil or fat or an oil having a melting point near room temperature is injected into the flesh tissue of tuna. The present invention is a meat food, and the present invention is emulsified oil or fat having a melting point near room temperature (hereinafter referred to as oils and fats) in the flesh tissue of semi-thawed or chilled tuna.
In a method for preparing a tuna-like flesh food product, which is pressure-injected through a plurality of hollow needle members that move in a fixed direction in the flesh tissue (hereinafter, referred to as injection needles for convenience). is there. The above-mentioned emulsified oil or fat or oil or fat having a melting point near room temperature is preferably injected in an amount of 3 to 40% based on the weight of the flesh, and the emulsified oil or fat is a white opaque semi-fluid O / W having shape retention. It may be a type emulsion. Pressurized injection pressure is 0.3 to 1 MPa, and further 0.6 to 0.
A range of 8 MPa is preferred. When preparing using a fat or oil having a melting point near room temperature, keep the fat or oil at room temperature or higher and inject it under pressure into the flesh to immediately cool the fat or oil in the flesh to a temperature below the room temperature to solidify. It is good to take means.

【０００８】本発明のマグロ類トロ様身肉食品は、赤身
肉を原料としながらも外観、食感においてトロに類似し
ており、更に、栄養学的にもトロに近似させることがで
き、赤身肉のトロ化を人工的に実施することが可能とな
る。以下、赤身肉のトロ化について本発明を詳述する
が、中トロの大トロ化についても同様に行うことができ
る。The tuna-like flesh food of the present invention is similar to tro in its appearance and texture while using red meat as a raw material, and can be nutritionally approximated to troche. It is possible to artificially make meat into meat. Hereinafter, the present invention will be described in detail with regard to the thickening of red meat.

【０００９】本発明者らは、当初、前記課題を解決する
ために、小型高圧試験カプセルにて、室温で５０〜３５
０ＭＰａという高い水圧をケーシングチューブに詰めた
種々のマグロ類の身肉に様々な時間圧力処理を施し、色
素の主成分であるミオグロビンの白色化を試みた。超高
圧処理にて、タンパク質が変性することは古くから知ら
れているからである。その結果、2,500atm、５分間程度
の処理でほど良いトロ様の色調が得られたが、表面に燐
光が発生し、透明感も失われ、パネルテストにおいても
好ましい結果が得られなかった。また、同時に、赤身を
入れたケーシングチューブにさらにマグロ由来の脂質を
添加し、超高圧処理を施したが、脂質は浸透せず、表面
に付着したのみであり、大トロ特有の白い脂質の筋は得
られなかった。In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors initially used a small-sized high-pressure test capsule at 50 to 35 at room temperature.
We tried to whiten myoglobin, which is the main component of the pigment, by subjecting the flesh of various tuna species packed in a casing tube to a high water pressure of 0 MPa for various times. This is because it has long been known that proteins are denatured by ultrahigh pressure treatment. As a result, a good toro-like color tone was obtained by treatment at 2,500 atm for 5 minutes, but phosphorescence was generated on the surface, the transparency was lost, and a favorable result was not obtained in the panel test. At the same time, the tuna-derived lipid was added to the casing tube containing the red meat and subjected to ultra-high pressure treatment, but the lipid did not penetrate and only adhered to the surface. Was not obtained.

【００１０】そこで、ハム・ソーセージ・ベーコン・チ
キンなどに対して、肉の軟化・熟成・増量・調味を目的
として適当な塩類溶液、酸溶液、大豆タンパク質溶液等
（一般にピックル液と呼ぶ）を多数の注射針で自動的に
打ち込む畜肉用インジェクター（図１参照）の使用の可
能性を検討するに至った。この機械で処理すれば注射針
の軌跡に脂質が筋のように滞留すると考えられたからで
ある。Therefore, for ham, sausage, bacon, chicken, etc., a large number of salt solutions, acid solutions, soy protein solutions, etc. (generally called pickle solution) suitable for the purpose of softening, aging, increasing and seasoning of meat We have examined the possibility of using a meat injector (see Fig. 1) that is automatically driven by the injection needle. This is because it was considered that lipids would stay in the locus of the injection needle like a muscle when treated with this machine.

【００１１】しかしながら、畜肉組織と魚肉組織は異な
り同様の操作で同様の処理ができるとは限らず、特に魚
肉は筋節があり肉基質タンパク質が少ない組織であるた
め注入液の内部残存量が少なく、また、注入液が内部で
拡散しにくいという問題がある。例えば、蓄肉用に設定
されている機械運転条件に基づき、対象に身肉のしまっ
たメバチの背肉のサクを用い、粘度の低いサラダ油の様
な脂質でインジェクションを試みると、針の軌跡に一本
の直線的な筋を作ることはできるが、人工的で、また直
ちに針穴より油が染みだし、また、切り口もなんら赤身
と変わらず、トロ様の身肉組織を得ることができない。However, animal meat tissue and fish meat tissue are different, and the same treatment cannot always be performed by the same operation. Particularly, fish meat has a sarcomere and a small amount of meat matrix protein, so that the amount of the remaining infusion liquid is small. In addition, there is a problem that the injection liquid is difficult to diffuse inside. For example, based on the machine operating conditions set for meat storage, when using the sacks of meaty bee back meat as the target, when attempting injection with lipids such as salad oil with low viscosity, the trajectory of the needle was Although it is possible to make a straight line in a book, it is artificial, oil immediately bleeds from the needle hole, and the cut end is no different from red meat.

【００１２】本発明者らは、上記の着想に基づき鋭意研
究を重ねた結果、魚肉赤身肉をトロ様に加工するために
要求される特定の加工条件を見いだし本発明に至った。
本発明のトロ様身肉食品はマグロ類の赤身肉組織内に乳
化油脂または室温付近に融点を有する油脂（油脂類）が
注入されてなるトロ様組成を有するものである。該油脂
類は多数の注射針の身肉組織中の軌跡を中心として筋節
の筋繊維方向に拡散、、含浸されており、全体として美
味なトロ様の外観、食感を呈している。As a result of intensive studies based on the above idea, the present inventors have found the specific processing conditions required for processing the red meat of fish into a toro-like meat, and arrived at the present invention.
The toro-like meat food of the present invention has a toro-like composition obtained by injecting emulsified oil or fat or oil (fats) having a melting point near room temperature into the red meat tissue of tuna. The oils and fats are diffused and impregnated in the muscle fiber direction of the sarcomere centering on the loci in the flesh tissue of many injection needles, and have a delicious toro-like appearance and texture as a whole.

【００１３】得られたトロ様身肉は、そのまま生食に供
されたり、叩熱（表面のみ加熱）に付されたり等、トロ
が供卓され得る全ての形態をとることができる。また、
喫食されるまでは冷凍、冷蔵保存等することができる。The obtained Toro-like flesh can be in any form that can be used as a table, such as being eaten raw as it is or subjected to beating heat (heating only the surface). Also,
It can be frozen or refrigerated until eaten.

【００１４】[0014]

【作用】次に、このトロ様身肉食品及びその調製方法に
ついて説明する。Next, the toro-like meat food and its preparation method will be described.

【００１５】先ず、本発明で用いることのできるマグロ
類としては、クロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、キハ
ダ、ビンナガ、マカジキ、シロカワカジキ、クロカワカ
ジキ、バショウカジキ等を挙げることができる。部位は
主に赤身肉を対象とするが、これに限らず体脂肪の増加
を目的とし得る部位を用いることができる。身肉は加工
し易い大きさに裁断されている身肉、いわゆるサクが良
い。通常、厚みは３０〜６０mm程度が良いが、幅、長さ
は特に限定されない。厚すぎると刺針抵抗が大きく処理
効率が低下し、薄すぎれば身肉内部に均一に油脂類を注
入することが困難となる。また、身肉は筋節が切断面に
現れるような方向で裁断せれていると油脂類の組織内拡
散の容易性等の観点から好ましい。First, examples of the tuna that can be used in the present invention include bluefin tuna, southern bluefin tuna, bigeye, yellowfin, albacore, marlin, white swordfish, black swordfish, sailfish and the like. The body part is mainly intended for red meat, but the body part is not limited to this, and a part that can be aimed at increasing body fat can be used. The flesh is so-called crispy, which is cut into pieces that are easy to process. Usually, the thickness is preferably about 30 to 60 mm, but the width and length are not particularly limited. If it is too thick, the puncture resistance will be large and the processing efficiency will be reduced, and if it is too thin, it will be difficult to uniformly inject fats and oils into the meat. In addition, it is preferable that the flesh is cut in a direction such that the sarcomere appears on the cut surface, from the viewpoint of ease of diffusion of oils and fats into tissues.

【００１６】身肉は半解凍状態で加工に付されるとよ
く、油脂類の内部残留性を保持し、また、筋組織への拡
散性を組織破壊を起こさない程度に確保することができ
る。鮮度保持の観点からしても半解凍状態が望ましく、
加工終了後は冷蔵保存または冷凍保存に付するとよい。
冷蔵状態の身肉を加工対象としてもよいが、油脂類の組
織への拡散性が大きすぎる組織破壊を招く場合がある。[0016] The meat is preferably processed in a semi-thawed state so as to retain the internal residual property of oils and fats and to secure the diffusibility to muscle tissue to the extent that tissue destruction is not caused. From the viewpoint of maintaining freshness, the half-thawed state is desirable,
After processing, it may be refrigerated or frozen.
The flesh in the refrigerated state may be the object to be processed, but there is a case where the fat and oil diffuse too much into the tissue, resulting in tissue destruction.

【００１７】次に、注入材としての油脂類について説明
する。Next, oils and fats as an injection material will be described.

【００１８】マグロ類の赤身の色素はほとんどミオグロ
ビンに因るところが大きい。外観の類似性に着目すれ
ば、注入液に水を使用し、水溶性タンパク質であるミオ
グロビンを注射した水で筋状に洗い流す方法を採ること
もでき、この方法だと、赤身の色素を流出させ、処理直
後の色調を好ましい薄い紅色とすることができる。ま
た、注入直後の魚体重量増加率（（処理後ー処理前）／
処理前ｘ１００％）が２０％を超える場合もある。しか
しながら、徐々に内部に留まっていた水は流れ出て薄い
紅色の筋は消失し全体的に白色の様になる。原因とし
て、粘性が低すぎて大量の水が針穴軌跡以外の細部に極
めて細かく網の目状に入り込み、効率よくミオグロビン
を溶かしながら、留まることなく流出するためと考えら
れる。The red pigment of tuna is largely due to myoglobin. Focusing on the similarity in appearance, it is possible to use water as the infusion solution and to wash it off in a streak shape with water injected with the water-soluble protein myoglobin. In addition, the color tone immediately after the treatment can be made a preferable light red color. In addition, the rate of increase in fish body weight immediately after injection ((after treatment-before treatment) /
In some cases, before treatment x100%) exceeds 20%. However, the water that had stayed inside gradually flowed out, and the thin reddish streaks disappeared, and the whole became white. It is considered that the reason is that the viscosity is too low and a large amount of water penetrates into the details other than the locus of the needle hole in a fine mesh, and efficiently dissolves myoglobin while flowing out without stopping.

【００１９】一方、通常のサラダ油の様な油の添加では
ミオグロビンを溶出させないので、白い筋状の形態を得
られない。また、流動性が高いため留まりが悪く、切断
面も大トロ状でない。On the other hand, addition of oil such as ordinary salad oil does not elute myoglobin, so that a white streak-like form cannot be obtained. In addition, since the fluidity is high, retention is poor, and the cut surface is not in the form of large trowels.

【００２０】本発明では、乳化油脂または室温付近に融
点を有する油脂を用いることにより上記問題を解決し
た。乳化油脂はＷ／Ｏ型、Ｏ／Ｗ型のいずれも可能であ
るが、それそれで組成を調整する必要があるが、いずれ
も注入時において好ましくは白色不透明で保形性のある
半流動状が良い。Ｏ／Ｗ型エマルジョには、マグロ類、
カツオ、イワシ、サバ等の魚油の他、通常用いられる植
物油等、常温で液状の油脂であれば用いることができる
が、トロの栄養学的見地からすれば魚油が好ましい。更
に、マグロ類由来の粗ＤＨＡ等を用いればトロと同等ま
たはそれ以上のの栄養学的価値を付与することができ
る。また、用いることのできる乳化剤としては、植物
系、微生物系または動物系の天然粘質物、アルギン酸誘
導体等の半合成粘質物、グリセリン脂肪酸系やショ糖脂
肪酸系界面活性剤、レシチン等各種乳化剤を挙げること
ができ、必要なＨＬＢ等を考慮して選択すれば良い。ト
ロの栄養学的見地からせれば、水溶性のマグロ魚肉由来
のミオゲン、アクチン、トロポニン、アクチニン等、水
晒しで得られる水溶性タンパク質を乳化剤として用いる
とよい。一般的な配合を示せば、油脂８３〜９１％、水
分９〜１７％、乳化剤０．０５〜０．２％程度である。
乳化は充分になされていると良く、脂肪球の大きさでい
えば１〜５０μｍ程度が適当である。エマルジョンの粘
度は70〜600mpa/s(cps)、好ましくは400〜600mpa/s(cp
s)程度（Ｂ型粘度計Ｂ８Ｍ−ＨＭ、ロターＨＭ−２、温
度１０℃付近において。）に調節すると良い。粘度が小
さいと前述した水又はサラダ油を注入液として用いた場
合と同様の問題を生ずる。逆に粘度が大きいと注入時の
配管、フィルター圧力損失が大きくなる結果、針先の圧
力が低下し、油脂類が身肉内で拡散し難くなるので油脂
類の筋が直線的になる。適等な乳化油脂を用いれば、魚
種によって異なるがミオグロビンの溶出効果に加え、留
まりが良く、およそ打ち込み前の身肉身重量対して３〜
４０％程度、好ましくは５〜２０％の油脂を注入するこ
とができる。また、乳化油脂注入後の身肉は５℃の冷蔵
放置によっても形態変化を起こさない。In the present invention, the above problem is solved by using an emulsified oil or fat or an oil or fat having a melting point near room temperature. The emulsified oil may be of the W / O type or the O / W type, but it is necessary to adjust the composition with it, but it is preferable that the emulsified oil is white opaque and has a shape-retaining semi-fluid state. good. For the O / W type emulsion, tuna,
In addition to fish oils such as bonito, sardines and mackerel, commonly used vegetable oils and the like can be used as long as they are liquid fats and oils at room temperature, but from the nutritional viewpoint of Toro, fish oils are preferable. Furthermore, if using crude DHA derived from tuna or the like, nutritional value equal to or higher than that of Toro can be imparted. Examples of emulsifiers that can be used include plant-based, microbial-based or animal-based natural mucilages, semi-synthetic mucilages such as alginic acid derivatives, glycerin fatty acid-based and sucrose fatty acid-based surfactants, and various emulsifiers such as lecithin. Therefore, it may be selected in consideration of the required HLB and the like. From the nutritional point of view of Toro, water-soluble proteins obtained by exposure to water, such as water-soluble tuna fish-derived myogen, actin, troponin, and actinin, may be used as emulsifiers. In general, oil / fat is 83 to 91%, water is 9 to 17%, and emulsifier is about 0.05 to 0.2%.
It is preferable that the emulsion be sufficiently emulsified, and the size of fat globules is preferably about 1 to 50 μm. The viscosity of the emulsion is 70 to 600 mpa / s (cps), preferably 400 to 600 mpa / s (cps).
s) (B-type viscometer B8M-HM, rotor HM-2, at a temperature of around 10 ° C.). If the viscosity is low, the same problems as those when using water or salad oil as the injecting liquid described above occur. On the contrary, when the viscosity is large, the pressure loss of the pipe and the filter at the time of injection becomes large. As a result, the pressure at the needle tip decreases and it becomes difficult for the oils and fats to diffuse in the flesh. If appropriate emulsified oils and fats are used, the effect of elution of myoglobin varies depending on the fish species, and the retention is good, and about 3 to the weight of the flesh and meat before implantation.
About 40%, preferably 5 to 20% of oil and fat can be injected. In addition, the flesh after injection of the emulsified oil does not change its shape even when left in the cold storage at 5 ° C.

【００２１】Ｏ／Ｗ型に用いた油脂を用いて調製したＷ
／Ｏ型のエマルジョンを同様にして身肉に打ち込むと、
表面がぎらつき、色調も好ましくない。従って、Ｗ／Ｏ
型のものには融点の比較的高い油脂を用いるとかかる問
題は解消する。この場合は粘度が高くなるので、注入時
の温度を高めに設定して粘度を調整すれば良い。Ｗ／Ｏ
型の乳化油脂を用いた態様は、次の融点が室温付近の油
脂の場合に準じて行えば良い。W prepared using the oil and fat used for the O / W type
/ O type emulsion is similarly driven into the flesh,
The surface is glaring and the color tone is unfavorable. Therefore, W / O
This problem is solved by using fats and oils having a relatively high melting point for the mold. In this case, since the viscosity becomes high, the temperature at the time of injection may be set high to adjust the viscosity. W / O
The embodiment using the emulsified oil / fat may be carried out according to the case of the following oil / fat having a melting point near room temperature.

【００２２】Ｏ／Ｗ型エマルジョンの打ち込みは形態的
に好ましい結果を得つことができるが栄養評価的に大ト
ロに類似させるためには水分が若干過剰となる。Although the implantation of the O / W type emulsion can obtain a morphologically favorable result, the water content is slightly excessive in order to make the nutritional evaluation similar to Otoro.

【００２３】そこで、融点が室温付近（通常１０℃〜３
０℃、好ましくは２５℃をいう。）を用い、この油脂を
室温以上に保ち、これを半解凍または冷蔵身肉に加圧注
入することで、身肉内で油脂を直ちに室温以下の温度に
冷却し凝固させれば水分の少ないトロ様食品を調製する
ことができる。この油脂としては、融点以下で白色の結
晶を析出し、全体的に白色不透明となり、粘度は融点以
上の液状（注入時）で200〜800 m・pa/s(cps)、融点以下
の凝固状態（喫食状態）で2,000〜10,000 m・pa/s(cps)
を示すものが好ましい。用いうる油脂としては、マグロ
類、カツオ、イワシ、サバ等の魚油や植物油等を水素添
加やエステル交換により融点を室温付近に調整すれば良
い。栄養学的見地からはマグロ類由来の粗ＤＨＡ等のマ
グロ由来の油脂が良い。油脂の融点が低い場合または粘
度が低い場合は油脂が魚油内部に効率的に留まらず、そ
れらが高い場合は、注入時の配管、フィルター圧力損失
が大きくなる結果、針先の圧力が低下し、油脂類が身肉
内で拡散し難くなるので油脂類の筋が直線的になる。ま
た融点が高いと口どけが悪くなる。なお、これらの油脂
は上記のＷ／Ｏ型の乳化油脂に用いることができる。こ
れらの油脂を用いた場合の注入量は身肉重量に対して１
０〜２５％程度が適性である。Therefore, the melting point is near room temperature (usually 10 ° C. to 3 ° C.).
0 ° C, preferably 25 ° C. ) Is used to keep this oil and fat at room temperature or above and pressurize it into the half-thawed or chilled meat to quickly cool the oil and fat to a temperature below room temperature in the flesh and coagulate it. Such foods can be prepared. As this oil and fat, white crystals precipitate below the melting point and become white and opaque as a whole. The viscosity is 200 to 800 mPa / s (cps) in the liquid state (at the time of injection) above the melting point, and the solidified state below the melting point. 2,000-10,000 m ・ pa / s (cps) in (eating condition)
Is preferable. As the oils and fats that can be used, fish oils such as tuna, bonito, sardines, mackerel, and vegetable oils can be adjusted to have a melting point around room temperature by hydrogenation or transesterification. From a nutritional point of view, tuna-derived oils and fats such as tuna-derived crude DHA are preferable. If the melting point of the oil or fat is low or the viscosity is low, the oil or fat does not stay efficiently inside the fish oil, and if they are high, the pressure at the needle tip decreases, as a result of increased pipe pressure during injection and filter pressure loss. Since the oils and fats are less likely to diffuse in the flesh, the muscles of the oils and fats become linear. Also, if the melting point is high, the mouthfeel becomes poor. In addition, these fats and oils can be used for the above W / O type emulsified fats and oils. The injection amount when using these fats and oils is 1 with respect to the weight of the meat.
About 0 to 25% is suitable.

【００２４】上記説明した油脂類には、所望により呈味
成分、着色料、保存剤等を添加することができる。この
ような、粘度調節・物理的性質を利用すればマグロ類の
赤身肉をトロ様に加工することができる。If desired, a flavoring component, a coloring agent, a preservative and the like can be added to the oils and fats described above. By utilizing such viscosity adjustment and physical properties, red meat of tuna can be processed like a toro.

【００２５】次に本発明で使用することができる装置の
一例を図１に示す。本図ではタンク、供給配管、バック
フローの配管、フィルタータンクにそれぞれ温度調節ジ
ャケットを取付けタンク内の油脂を室温以上、好ましく
は27℃にセットすることができるようになっている。。
マグロ類の赤身は予め凍結されていた物を半解凍した状
態で供給するのが好ましいので品温は約−２〜０℃であ
る。この油脂を室温以上の液状でインジェクターまで送
液し注入する。注入された液体は前述したように組織に
入り込むが、直ちに凝固し内部に留まる。処理済みの赤
身は直ちに再冷蔵、若しくは再冷凍される。製品は適度
の色調を発現し、目的を達成することができる。Next, an example of an apparatus which can be used in the present invention is shown in FIG. In this figure, temperature control jackets are attached to the tank, supply pipe, backflow pipe, and filter tank, respectively, so that the oil and fat in the tank can be set to room temperature or higher, preferably 27 ° C. .
Since the red meat of tuna is preferably supplied in a state of being half-thawed after being frozen beforehand, the product temperature is about -2 to 0 ° C. This oil is sent to the injector as a liquid at room temperature or higher and injected. The injected liquid enters the tissue as described above, but immediately solidifies and stays inside. The processed red meat is immediately refrigerated or refrozen. The product develops an appropriate color tone and can achieve the purpose.

【００２６】身肉をのせたベルトコンベアーはある一定
距離ごとに一時停止し、その間にインジェクターは上部
より対象物挿入され底部に至るまでの間で注入液の吐出
を行う。注射針の径は外径２．０〜２．８mm、内径０．
８〜１．４mm程度のものでよい。注射針の間隔は７〜１
０mm程度が良い。ベルトコンベアーが間欠的移動する距
離（ピッチ）を調節することにより対象物の単位面積あ
たりの注入回数を変化させることができる。The belt conveyor on which the meat is put is temporarily stopped at a constant distance, during which the injector discharges the injecting liquid from the top to the insertion of the object to the bottom. The diameter of the injection needle is 2.0 to 2.8 mm in outer diameter and 0.
It may be about 8 to 1.4 mm. The distance between injection needles is 7-1
0mm is good. The number of injections per unit area of the object can be changed by adjusting the distance (pitch) that the belt conveyor moves intermittently.

【００２７】畜肉用ピックル液注入の場合は１ピッチ
（１mm）であるが、畜肉用のピッチでは、針軌跡間の距
離が広く、切断したときに、油脂の筋が全く切断面に露
出してこない場合があり、見栄えが悪くなる。肉質の違
いおよび使用目的の相違による。In the case of pouring a pickle liquid for livestock meat, the pitch is 1 pitch (1 mm), but in the pitch for livestock meat, the distance between the needle loci is wide, and when cut, the streaks of oil and fat are completely exposed on the cut surface. Sometimes it doesn't come out and it looks bad. It depends on the meat quality and the purpose of use.

【００２８】しかし、逆にピッチを縮め過ぎると時間当
たりの処理量が稼げない上に、多くの注射を行うことで
製品の強度が低下する。On the contrary, if the pitch is shortened too much, the amount of treatment per unit time cannot be earned, and in addition, many injections reduce the strength of the product.

【００２９】そこで、双方の条件を満足させるよう1/2
〜1/4ピッチが通常好ましい。1/2ピッチだと0.5mm間
隔、1/4ピッチだと0.25mm間隔で針を打ち込むことにな
る。間隔でいえば0.2〜0.8mm程度が良い。但し、対象魚
種、部位によっては身肉が鮮明な赤色の物や当初からあ
る程度の白色の筋が入っているのもあり、その場合は適
当に調節すれば良い。図２にピッチを変えて魚身肉に注
射針で穿刺した針軌跡模式図（上から見た）を示す。Therefore, 1/2 should be satisfied so that both conditions are satisfied.
~ 1/4 pitch is usually preferred. With 1/2 pitch, the needle will be driven at 0.5 mm intervals, and with 1/4 pitch, the needle will be driven at 0.25 mm intervals. Speaking of spacing, 0.2-0.8 mm is good. However, depending on the target fish species and part, it may have a red meat with a clear flesh or some white streaks from the beginning, and in that case it may be adjusted appropriately. FIG. 2 shows a schematic diagram (viewed from above) of needle loci obtained by puncturing fish meat with an injection needle while changing the pitch.

【００３０】注入液の吐出圧力は畜肉の場合、通常、
０．３〜０．４ＭＰａが用いられる。しかし、この圧力
では、粘度の高い注入液は流動せず、また、組織に直線
的な脂質の軌跡しか作れず、大トロの様な製品は得られ
ない。マグロ類のトロ化のためには好ましくは０．６〜
１．０ＭＰａが必要である。この圧力は通常畜肉で使用
する圧力を大幅に越えている。これによって注入時に針
軌跡以外の弱い組織へ筋節に沿った横方向への拡散を得
ることができ、自然な脂質の筋を得ることができる。こ
の条件も対象魚種、部位によって身肉のしまりかたに差
異があ、一例として身肉の締まったミナミマグロ、メバ
チでは高め（好ましくは０．７〜０．８ＭＰａ）、身肉
の弱いキハダでは低め（好ましくは０．６〜０．７ＭＰ
ａ）を採用するのが好ましい。但し、対象魚種、部位に
よっては更に低い圧力（０．５ＭＰａ程度）で処理する
場合もある。図３に注射針からの吐出圧力方向を示す。In the case of meat, the discharge pressure of the injection liquid is usually
0.3-0.4 MPa is used. However, at this pressure, the highly viscous infusate does not flow, and only linear lipid trajectories are formed in the tissue, and a product like Otoro cannot be obtained. In order to make tuna into a toro, it is preferably 0.6-
1.0 MPa is required. This pressure greatly exceeds the pressure normally used for meat. This makes it possible to obtain lateral diffusion along the sarcomere to weak tissues other than the needle locus during injection, and to obtain natural lipid muscle. This condition also differs in how the flesh is tight depending on the target fish species and part. As an example, it is higher in the southern bluefin tuna with a tight flesh and bigeye bee (preferably 0.7 to 0.8 MPa), and in the yellowfin with a weak flesh. Lower (preferably 0.6-0.7MP
It is preferable to adopt a). However, depending on the target fish species and part, the treatment may be performed at a lower pressure (about 0.5 MPa). FIG. 3 shows the discharge pressure direction from the injection needle.

【００３１】注入液の吐出タイミングすなわち、対象物
に針が進入する前、進入する時、あるいは対象物の内部
のいずれで注入液を出すかという条件は仕上がりの形状
に大きく影響する。通常は針先が身肉につき刺さった時
から注入を開始し、底に達し（貫通はしない）引き抜く
直前に注入を止める図４のの様な設定になっている。
しかし、本発明においては高い一定の圧力が定状的に必
要であるため、タイミングバルブが開くタイムラグ、圧
力損失につながるバルブの閉鎖を避けるべく、図４の
の様に吐出のタイミングを制御しない態様としても良
い。これによって身肉中のいかなる深さでも均一な圧力
を発生させることができる。尚、身肉のみに注入する場
合は図４に示すタイミングにすれば良い。The ejection timing of the injecting liquid, that is, the condition of before or when the needle enters the object, or when the needle ejects the injecting liquid, has a great influence on the finished shape. Usually, the injection is started when the needle tip is stuck in the flesh, and the injection is stopped just before the needle reaches the bottom (does not penetrate) and is pulled out, as shown in FIG.
However, in the present invention, a constant high pressure is required, so that the timing of discharge is not controlled as shown in FIG. 4 in order to avoid the time lag of opening the timing valve and the closing of the valve which leads to pressure loss. Also good. This allows a uniform pressure to be generated at any depth in the flesh. When pouring only into the meat, the timing shown in FIG. 4 may be used.

【００３２】尚、魚種、部位によって、最初から色調の
濃淡、組織の強弱、筋の方向、保存による色調変化が全
く異なる。また、処理後の保存方法によっても識別し得
る変化が生じる。前述には平均的な条件を示したが、魚
体の条件によって、随時変えていく必要がある。From the beginning, the shade of color tone, the strength and weakness of tissue, the direction of muscles, and the change in color tone due to preservation are completely different depending on the fish species and part. In addition, identifiable changes occur depending on the storage method after processing. Although the average conditions are shown above, it is necessary to change them depending on the conditions of the fish body.

【００３３】[0033]

【実施例】以下に、本発明の実施例を示す。 ・対象魚体：メバチ、キハダのサク約２００ｇ（２００
ｘ３０ｘ５０mm）半解凍品（０〜ー２℃） ・インジェクター：米国タウンゼント社製の１４５０型
インジェクターの改造装置（図１参照）；注射針の間隔
１０mm；注射針外径２．４mm；吐出タイミングは図４
；タンク内油脂類温度２９℃ ・使用油脂：マグロ類由来の調製油脂（融点２７℃） ・評価方法：大トロを知っているパネル５人に大トロに
類似しているかどうかという評価を依頼し、製品のパネ
ルテストを行った。EXAMPLES Examples of the present invention will be shown below.・ Target fish: Bigeye, yellowfin saku about 200g (200
x30x50mm) Semi-thawed product (0 to -2 ° C) ・ Injector: Remodeling device for 1450 type injector manufactured by US Townsend (see Fig. 1); Injection needle interval 10mm; Injection needle outer diameter 2.4mm; Four
; Tank oil temperature 29 ℃ ・ Fat used: Prepared fat and oil derived from tuna (melting point 27 ℃) ・ Evaluation method: Ask 5 panelists who know Otoro to evaluate whether it is similar to Otoro. , Panel tested the product.

【００３４】実施例１ 上記油脂８８重量部、水１２重量部、乳化剤（卵黄レシ
チン）０．１重量部をホモゲナイザーをにより均一に混
合し乳化油脂を調製した（粘度５００m・pa/s(cps)、１
０℃）。このものインジェクターを用いてそれぞれのサ
クに表１に示す条件で注入した。結果も表１に示す。表
に明らかなように魚体組織内に乳化油脂１０〜２０％を
注入したが、注入圧力が０．５ＭＰａの場合は０．８Ｍ
Ｐａに比べて乳化油脂の組織内拡散が若干不足したが、
全体としては外観、食感とも良好であった。Example 1 88 parts by weight of the above oil and fat, 12 parts by weight of water and 0.1 part by weight of an emulsifier (egg yolk lecithin) were uniformly mixed with a homogenizer to prepare an emulsified oil and fat (viscosity 500 m · pa / s (cps)). 1
0 ° C). Using this injector, it was injected into each sack under the conditions shown in Table 1. The results are also shown in Table 1. As is apparent from the table, 10 to 20% of emulsified oil and fat was injected into the fish tissue, but 0.8M when the injection pressure was 0.5 MPa.
The diffusion of emulsified fats and oils in the tissue was slightly insufficient compared to Pa,
The overall appearance and texture were good.

【００３５】実施例２ 上記油脂を２９℃にし完全に溶解させたもの（粘度５０
０m・pa/s(cps)）をインジェクターを用いてそれぞれの
サクに表１に示す条件で注入した（注入後温度２７℃に
おいて粘度７００m・pa/s(cps)）。結果も表１に示す。
表に明らかなように魚体組織内に乳化油脂２０〜３６％
を注入したが、メバチではピッチ１／２の場合は１／４
に比べて乳化油脂の組織内拡散が若干不足したが、全体
としては外観、食感とも良好であった。また、３６％注
入したものでは体積膨張が大きく若干型くずれした。Example 2 The above fat was completely dissolved at 29 ° C. (viscosity 50
0 m · pa / s (cps)) was injected into each saku using an injector under the conditions shown in Table 1 (viscosity 700 m · pa / s (cps) at a temperature of 27 ° C. after injection). The results are also shown in Table 1.
As can be seen in the table, 20 to 36% of emulsified oil and fat in fish tissue
Was injected, but in the bigeye, it was 1/4 when the pitch was 1/2.
Compared with, the emulsion diffusion was slightly insufficient in the tissue, but the appearance and texture were good as a whole. Further, in the case of 36% injection, the volume expansion was large and the mold was slightly deformed.

【００３６】上記代表的な製品（メバチで注入量２０％
前後のもの、実施例１、実施例２）のパネルテスト
を行った結果を図５に示す。総合的に概ね大トロに匹敵
する程度まで赤身肉をトロ化することができた。The above-mentioned typical products (20% injection amount with bigeye)
FIG. 5 shows the results of the panel tests of the front and back, Example 1 and Example 2). Overall, we were able to transform the lean meat into a meat that was roughly comparable to a large toro.

【００３７】比較例 水を油脂類の代わりにインジェクターを用いてそれぞれ
のサクに表１に示す条件で注入した。結果も表１に示
す。表に明らかなように魚体組織内に水１０〜１９％を
注入したが、一部の外観を除いて全体としては改良効果
が認められなかった。また、トロ様の食感を有するもの
はなかった。Comparative Example Water was injected under the conditions shown in Table 1 into each sack using an injector instead of oils and fats. The results are also shown in Table 1. As is clear from the table, 10 to 19% of water was injected into the fish tissue, but no improvement effect was observed as a whole except for some appearances. In addition, none of them had a Toro-like texture.

【００３８】[0038]

【表１】 [Table 1]

【００３９】[0039]

【発明の効果】以上説明したように、本発明によればマ
グロ類の身肉、特に、赤身肉の組織内に乳化油脂または
室温付近に融点を有する油脂を注入、拡散させることに
より赤身肉を外観上、食感上トロ化することができる。
また、注入油脂類の栄養的成分を調整することにより栄
養学的にもトロと同等またはそれ以上のものとすること
ができる。As described above, according to the present invention, red meat is prepared by injecting and diffusing emulsified oil or fat or oil having a melting point around room temperature into the tissue of tuna meat, especially red meat. Appearance and texture can be turned into a toro.
Moreover, by adjusting the nutritional components of the infused oils and fats, it can be nutritionally equivalent to or higher than Toro.

【図面の簡単な説明】[Brief description of drawings]

【図１】本発明で用いることのできるインジェクション
装置の概略構成を示す模式図を示す。FIG. 1 is a schematic diagram showing a schematic configuration of an injection device that can be used in the present invention.

【図２】ピッチを変えて魚身肉に注射針で穿刺した針軌
跡模式図（上から見た）を示す。FIG. 2 is a schematic diagram (viewed from above) of a needle locus obtained by puncturing fish meat with an injection needle while changing the pitch.

【図３】インジェクション装置における注射針からの吐
出圧力方向を示す模式図を示す。FIG. 3 is a schematic diagram showing the direction of discharge pressure from an injection needle in the injection device.

【図４】注射針からの注入液の吐出タイミングを示す概
略説明図を示す。は本発明において好ましい態様、
は通常の態様、は身肉内のみに注入する態様をそれぞ
れ示す。FIG. 4 is a schematic explanatory view showing a timing of discharging an injecting liquid from an injection needle. Is a preferred embodiment in the present invention,
Shows a normal mode, and shows a mode of injecting only into the flesh.

【図５】本発明の実施例で調製したトロ様身肉食品のパ
ネルテスト結果を示す。FIG. 5 shows a panel test result of the Toro-like meat food prepared in the example of the present invention.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小山 至 静岡県清水市島崎町161−13 東洋冷蔵株 式会社内 (72)発明者 大石 弘 静岡県清水市島崎町161−13 東洋冷蔵株 式会社内 ─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page (72) Inventor Toshi Oyama 163-1 Shimazaki-cho, Shimizu-shi, Shizuoka Toyo Refrigeration Stock Company (72) Inventor Hiroshi Oishi 161-113 Shimazaki-cho, Shimizu-shi, Shizuoka Toyo Refrigeration Co., Ltd. Within

Claims (8)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 マグロ類の身肉組織内に乳化油脂または
室温付近に融点を有する油脂が注入されていることを特
徴とするマグロ類トロ様身肉食品。1. A tuna-like flesh food product, wherein an emulsified oil or fat or an oil or fat having a melting point near room temperature is injected into the flesh tissue of a tuna. 【請求項２】 乳化油脂または室温付近に融点を有する
油脂が、身肉重量に対し３〜４０％注入されている請求
項１に記載のマグロ類トロ様身肉食品。2. The tuna toro-like meat food according to claim 1, wherein the emulsified oil or fat or the oil or fat having a melting point near room temperature is injected in an amount of 3 to 40% of the weight of the meat. 【請求項３】 乳化油脂が、白色不透明で保形性のある
半流動性Ｏ／Ｗ型エマルジョンである請求項１に記載の
マグロ類トロ様身肉食品。3. The tuna-like meat-like meat product according to claim 1, wherein the emulsified fat is a white, opaque, and shape-retaining semi-fluid O / W emulsion. 【請求項４】 マグロ類が、クロマグロ、ミナミマグ
ロ、メバチ、キハダ、ビンナガ、マカジキ、シロカワカ
ジキ、クロカワカジキまたはバショウカジキである請求
項１に記載のマグロ類トロ様身肉食品。4. The tuna-like flesh food product according to claim 1, wherein the tuna species are bluefin tuna, southern bluefin tuna, bigeye, yellowfin, albacore, marlin, white swordfish, black swordfish or sailfish. 【請求項５】 半解凍または冷蔵マグロ類の身肉組織内
に、乳化油脂または室温付近に融点を有する油脂を、身
肉組織内を一定方向に移動する複数の中空刺針部材を介
して加圧注入することを特徴とするマグロ類トロ様身肉
食品の調製方法。5. An emulsified oil or fat or an oil or fat having a melting point near room temperature is pressed into the flesh tissue of semi-thawed or refrigerated tuna through a plurality of hollow needle members that move in a fixed direction in the flesh tissue. A method for preparing a tuna-like meat product characterized by injecting. 【請求項６】 加圧注入圧力が、０．３〜１ＭＰａであ
る請求項５に記載のマグロ類トロ様身肉食品の調製方
法。6. The method for preparing a tuna-like toro meat product according to claim 5, wherein the pressurized injection pressure is 0.3 to 1 MPa. 【請求項７】 乳化油脂が、白色不透明で保形性のある
半流動性Ｏ／Ｗ型エマルジョンである請求項５に記載の
マグロ類トロ様身肉食品の調製方法。7. The method for preparing a tuna-like flesh-like meat food according to claim 5, wherein the emulsified fat is a white opaque, shape-retaining, semi-fluid O / W emulsion. 【請求項８】 室温付近に融点有する油脂を室温以上に
保ち、これを身肉に加圧注入することで、身肉内で油脂
を直ちに室温以下の温度に冷却し凝固せしめる請求項５
に記載のマグロ類トロ様身肉食品の調製方法。8. The oil / fat having a melting point near room temperature is kept at room temperature or higher and is injected under pressure into the flesh, whereby the oil / fat is immediately cooled in the flesh to a temperature below the room temperature to be solidified.
The method for preparing a tuna-like meat food as described in 1.