JPH0568508A - 食肉の熟成前処理方法 - Google Patents
食肉の熟成前処理方法Info
- Publication number
- JPH0568508A JPH0568508A JP3262799A JP26279991A JPH0568508A JP H0568508 A JPH0568508 A JP H0568508A JP 3262799 A JP3262799 A JP 3262799A JP 26279991 A JP26279991 A JP 26279991A JP H0568508 A JPH0568508 A JP H0568508A
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- JP
- Japan
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- meat
- aging
- pressure treatment
- pressure
- treatment
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食肉の軟化及び呈味物質の発現を短期間で達
成し、熟成に要する期間の短縮を可能とする食肉の熟成
前処理方法を提供することを目的とする。 【構成】 本発明は、食肉を熟成処理する前に、食肉を
脱気包装し、−１５℃から常温の温度範囲、１，０００
から３，０００気圧、５から３０分間の条件で高圧処理
することからなる。本発明によれば、食肉の風味、食
感、外観、加工適性などを損なわずに、熟成工程におけ
る肉質の軟化及び呈味物質である遊離アミノ酸量の増加
を促進し、熟成に要する時間を短縮することができる。
成し、熟成に要する期間の短縮を可能とする食肉の熟成
前処理方法を提供することを目的とする。 【構成】 本発明は、食肉を熟成処理する前に、食肉を
脱気包装し、−１５℃から常温の温度範囲、１，０００
から３，０００気圧、５から３０分間の条件で高圧処理
することからなる。本発明によれば、食肉の風味、食
感、外観、加工適性などを損なわずに、熟成工程におけ
る肉質の軟化及び呈味物質である遊離アミノ酸量の増加
を促進し、熟成に要する時間を短縮することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食肉の熟成前処理方法に
関する。より詳細には、食肉を常法通り低温下で熟成さ
せる前に、高圧処理を施すことにより、食肉の軟化及び
呈味物質の発現を短期間で達成し、熟成に要する期間の
短縮を可能とする食肉の熟成前処理法に関する。
関する。より詳細には、食肉を常法通り低温下で熟成さ
せる前に、高圧処理を施すことにより、食肉の軟化及び
呈味物質の発現を短期間で達成し、熟成に要する期間の
短縮を可能とする食肉の熟成前処理法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、肉畜から食肉への加工は、屠場
に輸送された肉畜を生体検査した後、屠殺、解体、急冷
却し、次いで枝肉又はカット肉とすることにより行われ
る。枝肉又はカット肉は、食用として適当な状態にする
ため、一定期間貯蔵されて熟成される。一般に食肉の熟
成には，０〜４℃程度の低温下での貯蔵が用いられてい
る。この熟成は、死後硬直によって硬化し、保水性が低
下して調理加工に不適になった肉の柔らかさや保水性を
回復させ、さらに肉に含まれる酵素の作用により独特の
風味を増加させるために行われるものである。熟成の完
了には、２℃で貯蔵した場合、牛肉で１４日程度、豚肉
で３〜５日、鶏肉で２日以内の日数を要するとされてい
る。このように食肉の熟成には長時間、低温に保ったま
まの貯蔵が必要なために、時間や空間、エネルギーを多
大に要するという問題がある。
に輸送された肉畜を生体検査した後、屠殺、解体、急冷
却し、次いで枝肉又はカット肉とすることにより行われ
る。枝肉又はカット肉は、食用として適当な状態にする
ため、一定期間貯蔵されて熟成される。一般に食肉の熟
成には，０〜４℃程度の低温下での貯蔵が用いられてい
る。この熟成は、死後硬直によって硬化し、保水性が低
下して調理加工に不適になった肉の柔らかさや保水性を
回復させ、さらに肉に含まれる酵素の作用により独特の
風味を増加させるために行われるものである。熟成の完
了には、２℃で貯蔵した場合、牛肉で１４日程度、豚肉
で３〜５日、鶏肉で２日以内の日数を要するとされてい
る。このように食肉の熟成には長時間、低温に保ったま
まの貯蔵が必要なために、時間や空間、エネルギーを多
大に要するという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような問題点の解
決方法として電気刺激や高圧を用いる方法が考案されて
いる。電気刺激を用いる方法は、屠殺直後の屠体に数十
〜数百Ｖの電気刺激を１〜２分間加えることによって食
肉を軟化させるものである。しかし、高電圧による電気
刺激は、大量に水を使用している屠場においては作業者
に対する危険が伴うといった問題がある。また、高圧を
用いる場合、現在までに考案されている方法は、屠殺直
後に１，０００気圧を施すか、あるいは死後硬直後の肉
に６０℃の温度条件下で１，５００気圧の処理を加える
ことにより食肉を軟化させるものである。しかし、屠殺
直後に高圧処理を施すことは作業効率等を考えると実用
的ではなく、また６０℃で高圧処理を施した場合の食肉
の性状は生の肉のものとはかなり異なるという問題があ
る。本発明者らは上記の問題点を解決するため、食肉の
風味、食感、加工適性等を損なうことなく熟成時間を短
縮できる方法を鋭意検討した結果、熟成処理前に食肉を
加圧処理することにより目的を達成できることを見出し
て本発明を完成した。即ち、本発明は、生肉の特性を損
なうことをなく、且つ熟成時間を短縮することができる
方法を提供することを目的とする。
決方法として電気刺激や高圧を用いる方法が考案されて
いる。電気刺激を用いる方法は、屠殺直後の屠体に数十
〜数百Ｖの電気刺激を１〜２分間加えることによって食
肉を軟化させるものである。しかし、高電圧による電気
刺激は、大量に水を使用している屠場においては作業者
に対する危険が伴うといった問題がある。また、高圧を
用いる場合、現在までに考案されている方法は、屠殺直
後に１，０００気圧を施すか、あるいは死後硬直後の肉
に６０℃の温度条件下で１，５００気圧の処理を加える
ことにより食肉を軟化させるものである。しかし、屠殺
直後に高圧処理を施すことは作業効率等を考えると実用
的ではなく、また６０℃で高圧処理を施した場合の食肉
の性状は生の肉のものとはかなり異なるという問題があ
る。本発明者らは上記の問題点を解決するため、食肉の
風味、食感、加工適性等を損なうことなく熟成時間を短
縮できる方法を鋭意検討した結果、熟成処理前に食肉を
加圧処理することにより目的を達成できることを見出し
て本発明を完成した。即ち、本発明は、生肉の特性を損
なうことをなく、且つ熟成時間を短縮することができる
方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めになされた本発明は、食肉を熟成処理する前に、食肉
を脱気包装し、−１５℃から常温（２５℃程度）の温度
範囲、１，０００から３，０００気圧、５から３０分間
の条件で高圧処理することからなり、本発明において
は、食肉にその生肉としての諸特性を損なわない程度の
高圧処理を行って、リソソームに内在するプロテアーゼ
（蛋白質分解酵素）を放出させ、その作用を高めるとい
う手段を採用するものである。
めになされた本発明は、食肉を熟成処理する前に、食肉
を脱気包装し、−１５℃から常温（２５℃程度）の温度
範囲、１，０００から３，０００気圧、５から３０分間
の条件で高圧処理することからなり、本発明において
は、食肉にその生肉としての諸特性を損なわない程度の
高圧処理を行って、リソソームに内在するプロテアーゼ
（蛋白質分解酵素）を放出させ、その作用を高めるとい
う手段を採用するものである。
【０００５】
【作用】食肉の熟成中に風味が増加するのは、遊離アミ
ノ酸とペプチドやイノシン酸などの呈味成分が増加する
ためである。これらの呈味成分のうち遊離アミノ酸とペ
プチドは、筋漿蛋白質や筋原繊維蛋白質が食肉中に内在
するプロテアーゼによる自己消化により、分解された結
果として増加する。また、熟成に伴う肉質の軟化にもプ
ロテアーゼによる筋原繊維の分解が寄与している。本発
明においては、１，０００〜３，０００気圧という食肉
の特性に影響を及ぼさない程度の高圧で処理することに
より、食肉中のリソソームの膜を破壊し、中に含まれて
いるプロテアーゼを外にだすことにより働きやすくし、
肉質の軟化や遊離アミノ酸とペプチドの増加に要する時
間を短縮することができる。
ノ酸とペプチドやイノシン酸などの呈味成分が増加する
ためである。これらの呈味成分のうち遊離アミノ酸とペ
プチドは、筋漿蛋白質や筋原繊維蛋白質が食肉中に内在
するプロテアーゼによる自己消化により、分解された結
果として増加する。また、熟成に伴う肉質の軟化にもプ
ロテアーゼによる筋原繊維の分解が寄与している。本発
明においては、１，０００〜３，０００気圧という食肉
の特性に影響を及ぼさない程度の高圧で処理することに
より、食肉中のリソソームの膜を破壊し、中に含まれて
いるプロテアーゼを外にだすことにより働きやすくし、
肉質の軟化や遊離アミノ酸とペプチドの増加に要する時
間を短縮することができる。
【０００６】上記の構成からなる本発明において、食肉
としては、従来から食用に供されている各種肉類が挙げ
られ、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、鶏肉、羊肉、兎肉な
どが例示される。上記の食肉は、通常の熟成処理に付さ
れる形態、例えば、枝肉、カット肉などの形態で高圧処
理される。
としては、従来から食用に供されている各種肉類が挙げ
られ、例えば、豚肉、牛肉、馬肉、鶏肉、羊肉、兎肉な
どが例示される。上記の食肉は、通常の熟成処理に付さ
れる形態、例えば、枝肉、カット肉などの形態で高圧処
理される。
【０００７】本発明において、食肉は合成樹脂のフィル
ムなどで脱気包装された後に、高圧処理容器に圧力媒体
である水その他の流体とともに収容され、急速加圧タイ
プあるいはセルフバランスタイプと呼ばれる高圧装置に
より加圧される。この方法では最高１０，０００気圧ま
での加圧が可能である。この場合、密閉された容器内の
流体にはパスカルの原理が作用し、その一点に加えれら
た圧力は流体内の全ての点に瞬間的に伝えられるので、
食肉は瞬時に内部まで均一に加圧される。なお、高圧処
理は上記の例に限定されるものではない。
ムなどで脱気包装された後に、高圧処理容器に圧力媒体
である水その他の流体とともに収容され、急速加圧タイ
プあるいはセルフバランスタイプと呼ばれる高圧装置に
より加圧される。この方法では最高１０，０００気圧ま
での加圧が可能である。この場合、密閉された容器内の
流体にはパスカルの原理が作用し、その一点に加えれら
た圧力は流体内の全ての点に瞬間的に伝えられるので、
食肉は瞬時に内部まで均一に加圧される。なお、高圧処
理は上記の例に限定されるものではない。
【０００８】食肉に加える圧力としては、１，０００〜
３，０００気圧、好ましくは１，０００〜１，５００気
圧程度とされる。加圧が１，０００気圧未満ではリソソ
ーム膜の破壊が不十分であり、プロテアーゼの作用を十
分に発現させることが困難であり、３０００気圧を超え
て加圧すると食肉の変色などを生ずるおそれがある。上
記の高圧処理に際して、処理温度としては、通常、−１
５℃から常温（２５℃程度）、より好ましくは−５℃〜
１０℃程度の温度で行われる。高圧処理の時間は、処理
圧力、処理温度などにより、適宜調整されるが、通常、
５〜３０分間程度とされ、１０〜１５分間程度に調整す
るのが好ましい。かくして高圧処理された食肉は、常法
に準じて低温（通常、０〜４℃程度）で、食肉の種類に
応じて所定期間保存することにより熟成され、食用に供
される。
３，０００気圧、好ましくは１，０００〜１，５００気
圧程度とされる。加圧が１，０００気圧未満ではリソソ
ーム膜の破壊が不十分であり、プロテアーゼの作用を十
分に発現させることが困難であり、３０００気圧を超え
て加圧すると食肉の変色などを生ずるおそれがある。上
記の高圧処理に際して、処理温度としては、通常、−１
５℃から常温（２５℃程度）、より好ましくは−５℃〜
１０℃程度の温度で行われる。高圧処理の時間は、処理
圧力、処理温度などにより、適宜調整されるが、通常、
５〜３０分間程度とされ、１０〜１５分間程度に調整す
るのが好ましい。かくして高圧処理された食肉は、常法
に準じて低温（通常、０〜４℃程度）で、食肉の種類に
応じて所定期間保存することにより熟成され、食用に供
される。
【０００９】
【実施例】以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。 実施例１ 本発明の高圧処理が食肉の色調に及ぼす影響を調べるた
め、高圧処理装置（光高圧機器社製、高圧反応装置HR8
B）を用いて、牛モモ肉及び豚ロース肉に２５℃で１０
分間の高圧処理を施し、高圧処理による食肉色調の変化
を調べた。その結果を表１に示す。
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。 実施例１ 本発明の高圧処理が食肉の色調に及ぼす影響を調べるた
め、高圧処理装置（光高圧機器社製、高圧反応装置HR8
B）を用いて、牛モモ肉及び豚ロース肉に２５℃で１０
分間の高圧処理を施し、高圧処理による食肉色調の変化
を調べた。その結果を表１に示す。
【００１０】
【００１１】表１から明らかなように、２，０００気圧
までの高圧処理によっては、食肉の色調には影響がほと
んど見られなかった。また、３，０００気圧の高圧処理
によっては若干の色調の変化は認められるものの、その
程度は小さく生肉の色調を保持していた。
までの高圧処理によっては、食肉の色調には影響がほと
んど見られなかった。また、３，０００気圧の高圧処理
によっては若干の色調の変化は認められるものの、その
程度は小さく生肉の色調を保持していた。
【００１２】実施例２ 本発明の高圧処理法が食肉中のプロテアーゼ活性に与え
る効果を調べるために、実施例１の方法に準じて高圧処
理した牛モモ肉を４℃で熟成させ、抽出したエキスに含
まれる各種のプロテアーゼの活性を測定した。その結果
を表２（カルボキシペプチターゼ活性）、表３（カテプ
シンＢ活性）及び表４（カテプシンＨ活性）に示す。な
お、各プロテアーゼ活性は、１気圧における処理直後の
活性を１００とする相対活性で表した。
る効果を調べるために、実施例１の方法に準じて高圧処
理した牛モモ肉を４℃で熟成させ、抽出したエキスに含
まれる各種のプロテアーゼの活性を測定した。その結果
を表２（カルボキシペプチターゼ活性）、表３（カテプ
シンＢ活性）及び表４（カテプシンＨ活性）に示す。な
お、各プロテアーゼ活性は、１気圧における処理直後の
活性を１００とする相対活性で表した。
【００１３】
【００１４】
【００１５】
【００１６】表２ないし表４から明らかなように、２，
０００気圧までの高圧処理によっては食肉に含まれるプ
ロテアーゼは失活することはなく、むしろ活性が増大す
るものも見られた。
０００気圧までの高圧処理によっては食肉に含まれるプ
ロテアーゼは失活することはなく、むしろ活性が増大す
るものも見られた。
【００１７】実施例３ 本発明の高圧処理法が熟成を伴う肉質の軟化に与える効
果を調べるために、実施例１の方法に準じて高圧処理し
た牛モモ肉を４℃で熟成させ、肉質軟化の指標である筋
原繊維の断片化率（全筋原繊維に含まれる、サルコメア
数が４以下の繊維の割合、％）を測定した。その結果を
表５に示す。
果を調べるために、実施例１の方法に準じて高圧処理し
た牛モモ肉を４℃で熟成させ、肉質軟化の指標である筋
原繊維の断片化率（全筋原繊維に含まれる、サルコメア
数が４以下の繊維の割合、％）を測定した。その結果を
表５に示す。
【００１８】
【００１９】表５から明らかなように高圧処理を施すこ
とによって、筋原繊維の断片化、すなわち肉質の軟化が
促進された。
とによって、筋原繊維の断片化、すなわち肉質の軟化が
促進された。
【００２０】実施例４ 本発明の高圧処理法が、食肉中の呈味物質である遊離ア
ミノ酸量の変化に与える効果を調べるために、実施例１
の方法に準じて牛モモ肉を高圧処理した後、４℃で熟成
させ、その間の遊離アミノ酸量の変化を測定した。その
結果を表６に示す。なお、遊離アミノ酸量は、１気圧に
おける処理直後の遊離アミノ酸量を１００とする相対活
性で表した。
ミノ酸量の変化に与える効果を調べるために、実施例１
の方法に準じて牛モモ肉を高圧処理した後、４℃で熟成
させ、その間の遊離アミノ酸量の変化を測定した。その
結果を表６に示す。なお、遊離アミノ酸量は、１気圧に
おける処理直後の遊離アミノ酸量を１００とする相対活
性で表した。
【００２１】
【００２２】表６より明らかなように高圧処理を施すこ
とにより遊離アミノ酸の増加が促進された。
とにより遊離アミノ酸の増加が促進された。
【００２３】実施例５ 食肉中の遊離アミノ酸は熟成の進行の他に、変敗によっ
ても増加する。そこで、実施例１の方法に準じて牛モモ
肉を処理した後、４℃で熟成させ、変敗にともない生成
されるヒポキサンチンとキサンチン量の変化、および１
０日後の細菌数について測定した。その結果を表７（細
菌数）及び表８（ヒポキサンチン量：μモル/g）に示
す。なお、キサンチン量は全ての試料で検出限界以下で
あった。
ても増加する。そこで、実施例１の方法に準じて牛モモ
肉を処理した後、４℃で熟成させ、変敗にともない生成
されるヒポキサンチンとキサンチン量の変化、および１
０日後の細菌数について測定した。その結果を表７（細
菌数）及び表８（ヒポキサンチン量：μモル/g）に示
す。なお、キサンチン量は全ての試料で検出限界以下で
あった。
【００２４】
【００２５】
【００２６】表７及び８から明らかなように、牛肉のミ
クロフローラの主体を占めるグラム陽性菌や乳酸菌群数
は高圧処理の有無に影響を受けず、大腸菌群や食肉の腐
敗変敗菌であるグラム陰性菌の菌数は２，０００気圧の
高圧処理により低滅していた。また、変敗に伴って見ら
れるヒポキサンチンやキサンチンの増加も認められなか
った。従って、表６に見られる遊離アミノ酸量の増加は
熟成の促進によるものであることが明らかになった。
クロフローラの主体を占めるグラム陽性菌や乳酸菌群数
は高圧処理の有無に影響を受けず、大腸菌群や食肉の腐
敗変敗菌であるグラム陰性菌の菌数は２，０００気圧の
高圧処理により低滅していた。また、変敗に伴って見ら
れるヒポキサンチンやキサンチンの増加も認められなか
った。従って、表６に見られる遊離アミノ酸量の増加は
熟成の促進によるものであることが明らかになった。
【００２７】実施例６ ２５℃、１０分間、１，０００気圧の条件で高圧処理を
施した牛モモ肉を、４℃で熟成させ、１０日後にステー
キに調理した（焼き方はミディアム）。一方、高圧処理
をせずに同様な条件で熟成した牛モモ肉をステーキに調
理した（焼き方はミディアム）。この両者について官能
検査を行った。その結果、全パネラーが高圧処理を行っ
た肉の方が好ましいと判定した。
施した牛モモ肉を、４℃で熟成させ、１０日後にステー
キに調理した（焼き方はミディアム）。一方、高圧処理
をせずに同様な条件で熟成した牛モモ肉をステーキに調
理した（焼き方はミディアム）。この両者について官能
検査を行った。その結果、全パネラーが高圧処理を行っ
た肉の方が好ましいと判定した。
【００２８】
【発明の効果】以上の説明から明らかなように、食肉を
常法通り低温下で熟成させる前に高圧処理を施すことに
よって、熟成過程における肉質の軟化及び呈味物質であ
る遊離アミノ酸量の増加を促進し、熟成に要する時間を
短縮することができる。
常法通り低温下で熟成させる前に高圧処理を施すことに
よって、熟成過程における肉質の軟化及び呈味物質であ
る遊離アミノ酸量の増加を促進し、熟成に要する時間を
短縮することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 食肉を熟成処理する前に、食肉を脱気
包装し、−１５℃から常温の温度範囲、１，０００から
３，０００気圧、５から３０分間の条件で高圧処理する
ことを特徴とする食肉の熟成前処理方法。 - 【請求項２】 高圧処理を、−５℃から１０℃の温度
範囲、１，０００から１，５００気圧、１０から１５分
間の条件で行う請求項１記載の食肉の熟成前処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3262799A JPH0568508A (ja) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | 食肉の熟成前処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3262799A JPH0568508A (ja) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | 食肉の熟成前処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0568508A true JPH0568508A (ja) | 1993-03-23 |
Family
ID=17380773
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3262799A Pending JPH0568508A (ja) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | 食肉の熟成前処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0568508A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014024920A1 (ja) * | 2012-08-10 | 2014-02-13 | Fujita Yutaka | 鶏がらを含む食鳥屠体の処理方法 |
| TWI471100B (zh) * | 2012-12-25 | 2015-02-01 | Kee Fresh & Safe Foodtech Co Ltd | 嫩化牛肉及其嫩化方法 |
| JP2020089314A (ja) * | 2018-12-06 | 2020-06-11 | プリマハム株式会社 | 食肉加工品及びその製造方法、食肉改質方法、ピックル液 |
-
1991
- 1991-09-13 JP JP3262799A patent/JPH0568508A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014024920A1 (ja) * | 2012-08-10 | 2014-02-13 | Fujita Yutaka | 鶏がらを含む食鳥屠体の処理方法 |
| TWI471100B (zh) * | 2012-12-25 | 2015-02-01 | Kee Fresh & Safe Foodtech Co Ltd | 嫩化牛肉及其嫩化方法 |
| JP2020089314A (ja) * | 2018-12-06 | 2020-06-11 | プリマハム株式会社 | 食肉加工品及びその製造方法、食肉改質方法、ピックル液 |
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