JPH0560893B2 - - Google Patents

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JPH0560893B2
JPH0560893B2 JP59116711A JP11671184A JPH0560893B2 JP H0560893 B2 JPH0560893 B2 JP H0560893B2 JP 59116711 A JP59116711 A JP 59116711A JP 11671184 A JP11671184 A JP 11671184A JP H0560893 B2 JPH0560893 B2 JP H0560893B2
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Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、カルシウム強化した大豆蛋白質水溶
液の処理方法に関し、さらに詳しくは、カルシウ
ム添加に原因する大豆蛋白質の沈澱を防止してカ
ルシウム含量を増大せしめた大豆蛋白質水溶液の
処理方法に関する。
〈従来の技術〉 豆乳に代表される大豆蛋白質水溶液は、優れた
植物性蛋白質を多量に含んだ飲料として注目され
ている。しかし、この大豆蛋白質水溶液は、牛乳
に比べるとカルシウム含量が少なく、これが栄養
的欠陥となつている。
〈発明が解決しようとする問題点〉 豆乳のカルシウム不足を補うために牛乳と同程
度までカルシウム塩を添加すると、豆乳中の蛋白
質の８割程度が沈澱してしまうという問題があつ
た。
＜問題を解決するための手段＞ 本発明者らは、前記の問題を解決すべく研究を
行つた結果、大豆蛋白質水溶液を予め加熱処理ま
たはアルカリ処理して、該大豆蛋白質水溶液中の
蛋白質を熱変性またはアルカリ変性させた後、、
これにエンドペプチダーゼを作用させると、カル
シウム塩を添加しても、上記蛋白質が沈澱しなく
なるという知見を得た。
上記の知見に基いて開発された本発明の要旨
は、予め蛋白質を熱変性またはアルカリ変性させ
た大豆蛋白質水溶液にエンドペプチダーゼを添
加、混合した後、撹拌しながら25〜95℃で120〜
１分間作用させ、それにカルシウム塩を添加し、
その後、必要に応じて油、乳化剤を加えて均質化
した後、適宜加工処理を施すことを特徴とする大
豆蛋白質水溶液の処理方法である。
以下、本発明の内容を詳しく述べる。
本発明においてはまず、予め大豆蛋白質を熱変
性またはアルカリ変性させた大豆蛋白質水溶液を
用意する。大豆蛋白質水溶液の製造法としては、
代表的には以下のような方法がある。(1) 大豆を
浸漬し、または浸漬せずに磨砕した後、遠心分離
などの手段によつて豆粕を分離する方法、(2) 大
豆を超微粉砕した後、それに水を添加して水溶液
化する方法、(3) 分離大豆蛋白質粉末に水を添加
して水溶液化する方法などである。このようにし
て得られる大豆蛋白質水溶液としては、蛋白質濃
度が１〜４重量％程度であることが好ましい。
上記において、該大豆蛋白質水溶液にエンドペ
プチターゼを添加、混合するに当つては、該大豆
蛋白質水溶液中の大豆蛋白質が予め熱変性または
アルカリ変性されていることが必要である。大豆
蛋白質水溶液中の蛋白質を予め熱変性またはアル
カリ変性させることによつて、次工程におけるエ
ンドペプチターゼによる酵素分解を受けやすくす
る。したがつて、上記熱変性またはアルカリ変性
の方法は、上記目的が達成されるのであれば、ど
のような方法であつてもよい。具体的には加熱変
性の場合、上記方法によつて得られた大豆蛋白質
水溶液を85〜140℃で１時間〜５秒間程度、好ま
しくは90℃の時が２分間〜１時間、140℃の時が
10秒間〜２分間に相当する加熱条件で加熱する
か、あるいは大豆を蒸煮処理した後、上記した方
法によつて大豆蛋白質水溶液を製造すればよい。
後者方法の場合、得られた大豆蛋白質水溶液をさ
らに加熱処理しても何らさしつかえない。一方、
アルカリ処理の場合は、大豆蛋白質水溶液を水酸
化ナトリウムや水酸化カリウムなどのアルカリ製
剤によつてPH10以上、好ましくはPH10〜11程度に
調整すればよい。
次に、上記した方法等によつて予め大豆蛋白質
を熱変性またはアルカリ変性させた大豆蛋白質水
溶液にエンドペプチダーゼを添加するが、その前
に上記大豆蛋白質水溶液を中性付近、具体的には
PH６〜８程度に調整しておくのが好ましい。添加
するエンドペプチダーゼとしては、例えば、ブロ
メライン（Bromelain）、フイシン（Ficin）など
に代表される植物起源のもの、ストレプトマイセ
ス・グリセウス（Streptomyces griceus）など
の放線菌、アスペルギルス・オリゼー
（Aspergillus oryzae）などの糸状菌、バシラ
ス・ズブチリス（Bacillus subutilis）などに代
表される微生物起源のものなどがある。そして、
その添加量は大豆蛋白質に対し0.1重量％以上、
好ましくは0.4〜３重量％程度で充分である。そ
の後、強く撹拌しながら25〜95℃で120〜１分間
作用させる。上記温度が低すぎると、反応時間が
長くなりすぎ、反対に上記温度が高くなりすぎる
と、エンドペプチダーゼが完全に失活してしま
う。これにより、大豆蛋白質水溶液にカルシウム
を添加することによつて生ずる大豆蛋白質の沈澱
をほとんど防止することができるようになる。そ
の理由は明らかではないが、大豆蛋白質水溶液中
の大豆蛋白質が１〜２万程度の分子量のペプチド
に部分分解されるために、カルシウムとの反応性
が消失してしまうからである、と考えられる。こ
の酵素反応は、大豆蛋白質水溶液を撹拌しながら
行わしめることが極めて重要である。撹拌を行わ
ずに酵素を作用させた場合、酵素と大豆蛋白質と
の反応によつてゲルを形成してしまい、本発明の
目的を達成することができなくなる。
このようにして大豆蛋白質の性質を改変させた
後、カルシウム塩を添加する。カルシウム塩の添
加に当つては、強く撹拌しながら行うのが望まし
い。添加し得るカルシウム塩としては、塩化カル
シウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、グリセロリン酸カルシウムなどがあり、その
添加量としては、大豆蛋白質水溶液中のカルシウ
ム濃度が10〜50mMになる程度、すなわち、牛乳
中のカルシウム濃度とほぼ同程度の量で充分であ
る。
以上の方法によつて、カルシウムを強化した大
豆蛋白質溶液を得ることができるが、これに必要
により油、乳化剤、さらには適宜調味料等を添加
し、均質化処理する。均質化処理は、大豆蛋白質
水溶液の長期保存中における蛋白質の沈澱を防止
するのに極めて有効である。
このようにして処理された大豆蛋白質水溶液は
そのまま、または各種調味料を添加して飲料とし
たり、あるいはゲル化剤を添加してゼリー状とす
るなど適宜加工処理を施して大豆蛋白質製品を得
る。
実験 １ 大豆を水中に24時間浸漬した後、９倍量の水と
共に磨砕し、その後遠心分離して豆乳を得た。こ
の豆乳の大豆蛋白質濃度は３重量％であつた。次
に、この豆乳を以下の方法によつて処理した。す
なわち、(A)酵素処理せずに塩化カルシウムを添加
したもの、(B)予め加熱処理せずに予め水に溶解し
たブロメライン（SIGMA社）を添加し、強く撹
拌しながら35℃で１時間反応させた後、塩化カル
シウムを添加したもの、(C)予め95℃で15分間加熱
処理した後、予め水に溶解したブロメラインを添
加し、86φのタービン型撹拌翼を用い600rpmの
条件で撹拌しながら、35℃で１時間反応させた
後、塩化カルシウムを添加したもの、以上の３種
類の豆乳を得た。その後、上記処理によつて得ら
れた各豆乳を3000rpmの条件で５分間遠心分離し
て、上澄み液に残つた蛋白質の量をケルダール法
によつて測定した。結果を第１表に示す。なお、
塩化カルシウムの添加量は、(A)、(B)、(C)共に
25mMである。また、(B)、(C)における酵素の添加
量は、豆乳中の全蛋白質量に対し1.0重量％であ
る。
第１表 試 料 蛋白質量 (A) 16.5％ (B) 47.7 (C) 76.4 第１表中における蛋白質量とは、豆乳中の全蛋
白質量に対する上澄み液中の溶解蛋白質量の比率
を表わし、以降についても同様である。
第１表において、(A)と(B)および(C)とを比較すれ
ば、酵素処理することによつて塩化カルシウムの
添加に原因する蛋白質の沈澱をかなり防止するこ
とができるということが明白となる。次に、(B)と
(C)とを比較することにより、酵素処理するに当つ
ては、予め豆乳を加熱処理することが、上記塩化
カルシウムの添加に原因する蛋白質の沈澱の防止
には極めて有効であるということが明白となる。
〈発明の効果〉 以上のように、本発明の方法によると、大豆蛋
白質水溶液にカルシウムを添加しても、該カルシ
ウムに原因する大豆蛋白質の沈澱を有効に防止す
ることができる。その結果、従来、牛乳にくらべ
てカルシウム量が少ないという栄養的欠点を改善
することができ、ほぼ牛乳と同程度の栄養を有す
る大豆蛋白質水溶液にすることが可能となる。
〈実施例〉 実施例 １ 大豆蛋白質粉末30gを水１に添加し、撹拌分
散した後、120℃、２分間加熱した。その後、50
℃に冷却し、これに予め水10mlに溶解したプロナ
ーゼ（科研製薬(株)）0.3gを添加した後、150Kg／
cm2の圧力の均質機を通しながら15分間反応させ
た。その後、100℃、30秒間加熱して上記酵素を
失活させ、乳酸カルシウム4.4gを添加、溶解させ
た。これにコーン油10g、シユガーエステル0.5g
を添加し、さらに50Kg／cm2の圧力の均質機によつ
て均質化処理して、カルシウム含量の強化された
豆乳製品を得た。
実施例 ３ 脱皮大豆200gを水洗し、100℃、10分間蒸煮し
た後、熱水1.2、炭酸カルシウム1g、水酸化ナ
トリウム1.2gを加えて磨砕し、遠心分離して豆乳
１Kgを得、それを100℃で30秒間加熱した。その
後、豆乳が95℃になつた時に、予め水30mlに溶解
しておいたブロメライン（SIGMA社）1gを強く
撹拌しながら添加し、１分間保持した。このよう
にして処理した豆乳に塩化カルシウム2.2gを添
加、溶解し、さらに麦芽糖10g、食塩1gを添加、
溶解させて豆乳飲料を得た。
実施例 ３ 実施例２と同様の方法で得た豆乳１Kgを水酸化
ナトリウムでPH11に調整し、５分間保持した後、
塩酸でPH７にした。その後、実施例２と同様の加
熱条件および酵素を使用して豆乳飲料を得た。
実施例 ３ 実施例２によつて得たカルシウム強化豆乳飲料
１Kgを、砂糖200g、低メトキシルペクチン15gを
含む水溶液１Kgに混合し、カルシウムの強化され
たゲル様食品を得た。
実施例 ５ 実施例１によつて得た大豆蛋白質飲料１Kgに、
ゼラチン40g、砂糖200gを予め溶解した80℃の水
溶液を添加し、充分に混合した後、約５℃に冷却
して、カルシウムの強化された大豆蛋白質含有ゼ
リーを得た。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ 予め蛋白質を熱変性またはアルカリ変性させ
    た大豆蛋白質水溶液にエンドペプチダーゼを添
    加、混合した後、撹拌しながら25〜95℃で120〜
    １分間作用させ、それにカルシウム塩を添加し、
    その後、必要に応じて油、乳化剤を加えて均質化
    した後、適宜加工処理を施すことを特徴とする大
    豆蛋白質水溶液の処理方法。
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