JPH05503416A - バクテリア化されない魚とそれを作る改良された方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 バクテリア化されない魚とそれを作る改良された方法この発明は、真空包装の事 前又は事後の魚、魚介類、そして肉の処理にあり、格段に貯蔵寿命を増大させ、 そして自然の栄養分を保持させ、そして脂肪質もそのままとすることを目的とす る。

長い間、食品の長期貯蔵は、人類を生き延びることの単純な理由で必要とし、大 きな獲物や種々の食品の収穫を貯蔵することが必要であり、これらをある長い間 取り出していた。食料品をそれらが取れず、狩猟できず、収穫できない季節にも すぐに供給できることが必要である。長期間の食品の貯蔵の問題の１つは、貯蔵 期間に関係する品質の劣化である。これは新鮮な魚、魚介類、そして肉に特に関 連がある。

多数の方法が食品の貯蔵期間を増すため用いられ、例えば、揚げたり、煮たり、 貯蔵法、化学添加物、冷凍、氷結、放射処理等がある。

これらの種々の方法は、もはや生きていないという状態で生の鮮度を変える。

これは食事を料理する時できる対応を制限する。（煮た魚は揚げられず、又この 逆も同じである。）化学添加物と放射処理は、製品の効果に逆作用し、製品の匂 い、味と１度は、生の製品から期待する品質はもはや持たない。多くの保存方法 は生の製品の品質の自然さが変えられてしまう。

供給者と消費者は、生の製品の著しくより長い貯蔵寿命を、味、匂い、そして製 品の栄養価、即ち品質に影響なく延ばすことを望む。化学添加物で貯蔵寿命を延 ばすのは、健康の障害になり、そのような方法は、この場合有効な代替手段とは 考えられない。貯蔵寿命を延ばすことは、捨てること、価格、そして利益性に関 し、重要な経済的利益を持つ。

ここに記された魚、魚介類、そして肉の保存の方法の使用は、現在知られている ものの２．３倍の貯蔵寿命を支える。貯蔵寿命の増大は、化学添加物を使わず、 放射線も使わず、製品の低い温度以外数の予備要件もいらない。

この目的は、高い品質の生の製品により始まる。生の製品は真空バックされ、製 品の劣化を導（バクテリアを殺すため必要な温度にその包みは熱せられる。　− その方法の詳細は、次の記述から明らかにされる。

新鮮な食品の長期間の保存の以下の記載は、生の魚の切り身を例として使ってい るが、その方法は、もっと大きい魚、魚介類、又は肉に応用され良い結果を支え る。

魚の切り身へのこの方法の適用は、次の工程を含む。

（１）魚の肉の中の細胞の壁は、細胞への腐敗を作るバクテリアの侵入を防ぐよ う変えられる。

（２）細胞の中の酵素の構造が、細胞それ自体が自己破壊活動の始まりを防ぐよ う変えられる。

コンベアベルトの上の検査テーブルから、綺麗に切られた魚の切身が来て、■け られる。これは海の塩、ミネラル塩（塩化カルシューム）、薬味塩、砂糖塩、ハ ーブ混合物、その他であって良い。これの目的は、魚の切身に味の添加を行い、 細胞の壁（密閉物）の変化できない状態の基礎を作り、細胞の中での腐敗を防ぐ ための酵素構造を変える。この構造を変える工程の始めは、変換される直流電圧 が味のある液体の桶の、２つの対向する垂直な壁の中に置かれた電磁のセットに 使われる。この電圧は、味のある液体に４分間まで使われる。変換される周期は 変えられ、これは、この処理が出来るだけ良い結果を出すため、魚、肉その他の 製品の様々な形に適合できる。この電解溶液の中の魚の処理は、細胞の中の微量 元素を変え、魚の中で腐敗を作る酵素の活動を止める。その上、電解処理は、味 のある溶液の中の塩を、外部の微量元素が細胞の中の腐敗を起こす酵素の活動を 防ぐようにさせる。

溶液と、細胞構造の間の浸透のバランスと関連し、加えられた電圧も又、魚の切 身の中に望まれる変化を生み、細胞の壁の浸透を防ぐ。（有益な副効果は、魚の 切身の表面の多くのバクテリアを破壊する。）これは、保存工程の決定的重要性 である。もし、塩の味が最少に減ぜられ、または取り除かれると、魚の切身は味 のある電解質の溶液を取り去った後、蒸留された水にさっと流しても良い。

それらが、味のある電解溶液から出され、プラスチック袋に封入される前、魚の 切身は、水気をなくし、密閉された部屋で乾燥され、封入は個々に又はまとめて 真空化される。魚の切身は最少でも７キログラムの真空圧である。これは好気性 のバクテリア（生きるために酵素を必要とするバクテリア）の成長を防ぎ、そし て酵素抑制の保持もする。真空化は又、製品の安定化に寄与する。

真空化された魚の切身は、８０から９０℃の温度で加熱される。その処理の長さ は、１０分から２時間２５分まで、使われる生の製品の型により異なる。熱処理 （変換工程）は、嫌気性バクテリア（酸素がなくて生きられるバクテリア）の成 長の基盤を奪う。

従来の魚の切身を煮たり、ゆでたりすることは、細胞を破るものであり、魚の肉 は、バクテリアのたやすい目標となる。熱処理の仕方は、細胞を破壊せず、バク テリア化 。加熱工程は、遅くても早くても良い。

前述の時間の間、望まれる温度が得られると、ある一定の時間、同一に保持され る。時間と温度は生の製品、その形、大きさ、魚の型、脂肪質、その他による。

鮭の適当な温度は、８４°Ｃで１７分である。この例は、皮をはぎ、骨を取った 蛙の切り身の３００グラムの片に支えられる。

魚の切身の中の酵素の活動が止まり、酸化は防がれ、魚の切身はバクテリア化さ れなくなる。すべての腐敗を起こす活動はこのように停止される。

熱処理が終わると、魚の切身は、５℃以下の温度に冷凍される。この魚の切身は 、濃度の上で生でもなく、煮られたものでもない。しかしながら、それらの味、 匂い、そして濃度は、すぐ食べられる生の製品と同じに現れる。栄養素も生の魚 と同じである。

完成された製品は冷凍貯蔵で少なくとも１２週の貯蔵寿命がある。製品は温めら れ、フライにされ、焼かれ、パンの中で焼かれ、パンの中身として包まれ、良（ 揚げられ、電子レンジで処理されて良い。製品は、パックから冷たいそのままで も又食べられる。もしパックが開けられないまま温められると、製品は、新鮮に 煮られた魚のような味がする。

国際調査報告 ｌｎｍｗ＊１ｌｅｅｌｌＡ、ｌｅｓｌｌｗＮｅ、　ＰＣＴ／Ｎｏ　９０１００１ ２０国際調査報告 、ＰＣＴ／ＮＯ９０１００１２０

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. １．生の製品が浸された塩、そして／又は薬味の溶液からなる味のある溶液に浸 けられ、その溶液の中に１０分から３０分の間置かれ、桶の２つの壁に置かれた 電磁の影響に従い、その電磁は、変換される直流電圧を４分間行い、その後製品 は溶液から出され、密閉された部屋で水気を取り、乾燥され、ガスと液体を通さ ない包装に密封パックされ、そして真空化され、８０から９０℃の温度に加熱さ れ、１０分から１４５分の間その温度で加熱され、その後５℃以下の温度に冷却 されることを特徴とする、生の魚、魚介類と、肉（生製品）のバクテリア化され ない改良された方法。
2. ２．味つけられた溶液が１つまたは数種の特質、例えば、海の塩、ハーブ混合物 、ミネラル塩（塩化カルシューム）、ハーブ塩、砂糖塩、その他のものであるこ とを特徴とする、請求項１に記載の生の魚、魚介類、そして肉のバクテリア化さ れない改良された方法。
3. ３．味つけ物質が燻製工程の間に、公知の方法で、生製品に加えられ、それが味 つけ溶液の中に浸された後であり、密封の前であることを特徴とする、前の請求 項に記載された改良された方法。