JPH05252879A - Quality improver for food - Google Patents
Quality improver for foodInfo
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- JPH05252879A JPH05252879A JP4041676A JP4167692A JPH05252879A JP H05252879 A JPH05252879 A JP H05252879A JP 4041676 A JP4041676 A JP 4041676A JP 4167692 A JP4167692 A JP 4167692A JP H05252879 A JPH05252879 A JP H05252879A
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Abstract
Description
【0001】[0001]
【産業上の利用分野】この発明は食品の品質改良剤に関
する。さらに詳しくは、マヨネーズ、ドレッシング、ホ
ワイトソース、デミグラスソース等の乳化油性食品、パ
ン、ケーキ、麺、米飯、菓子等のでんぷん質食品及びハ
ム、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール等の蛋白質
食品等の食品、特に冷凍食品の品質改良剤に関する。TECHNICAL FIELD The present invention relates to a food quality improving agent. More specifically, mayonnaise, dressing, white sauce, emulsified oily foods such as demiglace sauce, bread, cakes, noodles, cooked rice, starchy foods such as confectionery and hams, sausages, hamburgers, foods such as protein foods such as meatballs, in particular. The present invention relates to a quality improver for frozen foods.
【0002】[0002]
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】一般
に、食品を冷凍に付すと、食品中の水分は、結晶化され
て氷の状態になる。その際、食品中に大きな氷の結晶を
生じさせないようにするため食品を急速に冷凍する必要
がある。また食品中の水分は細かい水の微粒子に至るま
で純水の氷の結晶になるため、食品中で水分の占めてい
る部分は結晶化により容積が大となる。ついで、この冷
凍食品を解凍に付すと、食品中の氷は、再度液体状態に
なり、元の容積に減少する。そこで冷凍⇔解凍工程を経
ることにより、食品は水分の周囲の構成部分と水分との
間に空洞を生じる。また、氷の結晶は純水から構成され
るため、食品中の水分に溶解していた物質は水と分離さ
れ、殊に水中に油が乳化している乳化油性食品では、水
と油に分離する。また水分の周囲がでんぷん質又は蛋白
質で構成されているでんぷん質又は蛋白質食品の場合
は、水分が分離し、量が多ければ流れ出すことになる。
そこで、食品は中味がパサつき、逆に表面は水っぽくな
る。2. Description of the Related Art Generally, when a food is frozen, the water content in the food is crystallized into ice. At that time, it is necessary to freeze the food rapidly in order to prevent the formation of large ice crystals in the food. Further, the water in the food becomes ice crystals of pure water up to the fine particles of water, so that the volume occupied by the water in the food becomes large due to crystallization. Then, when this frozen food is subjected to thawing, the ice in the food becomes a liquid state again and is reduced to the original volume. Then, by going through the freezing and thawing steps, the food product has a void between the surrounding components and the moisture. Also, since ice crystals are composed of pure water, substances dissolved in water in food are separated from water, especially in emulsified oily foods where oil is emulsified in water. To do. Further, in the case of a starch or protein food in which the surrounding water is composed of starch or protein, the water is separated, and if the amount is large, it will flow out.
Therefore, the food becomes dull and the surface becomes watery.
【0003】これらの冷凍⇔解凍工程における食品の品
質の劣化を防止するため、従来からいろいろな試みがな
されて来た。例えば、マヨネーズ、乳化型ドレッシング
等の酸性を有するO/W型乳化組成物にポリグリセリン
脂肪酸エステルを添加することが行われきた(特開昭6
0−118,164号公報)。また、キサンタンガム、
グアーガムを含むガム類は増粘安定剤として食品に添加
されており、特にキサンタンガムは凍結・解凍といった
条件下でも安定な水分保持能力を有することが知られて
いる(月刊フードケミカル;1989年3月号参照)。Various attempts have heretofore been made in order to prevent the deterioration of the quality of food in the freezing and thawing steps. For example, polyglycerin fatty acid ester has been added to an acidic O / W type emulsion composition such as mayonnaise and emulsion type dressing (Japanese Patent Laid-Open Publication No. 6-68242).
0-118,164). Also, xanthan gum,
Gums, including guar gum, are added to foods as thickening stabilizers, and xanthan gum is known to have a stable water retention capacity even under conditions such as freezing and thawing (Monthly Food Chemical; March 1989). No.).
【0004】一方、この発明者らは、穀物蛋白質の部分
分解物を乳化物、分散剤、品質改良剤としてマヨネー
ズ、ドレッシング等の乳化油性食品、パン、ケーキ、
麺、菓子等のでんぷん質食品及びハム、ソーセージ等の
蛋白質食品に添加して、顕著な品質改良効果が得られる
ことを見出している(特開昭64−14,274号、特
開平1−202,234号、特開平1−202,235
号、特開平1−252,245号、特開平1−281,
068号公報)。しかし、この穀物蛋白質の部分分解物
のみでは、冷凍食品に対しては十分満足できる品質改良
効果が得られなかった。On the other hand, the inventors of the present invention have emulsified a partially decomposed product of grain protein, a dispersant, mayonnaise as a quality improving agent, an emulsified oily food such as dressing, bread, cake,
It has been found that when added to starchy foods such as noodles and confectionery and protein foods such as ham and sausage, a remarkable quality improving effect can be obtained (JP-A-64-14274, JP-A-1-202). No. 234, JP-A-1-202,235.
JP-A-1-252,245, JP-A-1-281,
068). However, this partially decomposed product of grain protein alone did not provide a sufficiently satisfactory quality improving effect on frozen foods.
【0005】この発明は、上記問題点を鑑み少量の添加
で冷凍保存耐性が向上し、また解凍時の品質低下を防止
し、しかもその効果を長く持続しうる食品衛生上安全な
冷凍食品用品質改良剤を提供しようとするものである。In view of the above problems, the present invention improves frozen storage resistance with a small amount of addition, prevents deterioration of quality during thawing, and can maintain its effect for a long time. It is intended to provide an improving agent.
【0006】[0006]
【課題を解決するための手段及び作用】上記観点からこ
の発明者らは、穀物蛋白質部分分解物の冷凍食品に対す
る品質改良効果について種々研究、検討し、特に他の乳
化剤、増粘剤との併用を試みた結果、上記穀物蛋白質の
部分分解物を一成分とし、これに、キサンタンガムもし
くはグアーガム又はそれらの混合物を併用することによ
り、従来の品質改良剤では認められない品質劣化を防止
し、しかも持続性のある安定した効果が得られる事実を
見い出し、この発明に到達した。またこの穀物蛋白質の
部分分解物と、キサンタンガムもしくはグアーガム又は
それらの混合物との組成物を一般食品に適用した所、例
えば、食パンでは焼上がり、食感共に良好でふんわりと
仕上がり、またハムでも歯ごたえのよいものが得られ
る。従って、この組成物は一般食品の品質改良剤として
も有用である。[Means and Actions for Solving the Problems] From the above viewpoints, the present inventors have conducted various studies and studies on the quality improving effect of a partially decomposed grain protein on frozen foods, and particularly, in combination with other emulsifiers and thickeners. As a result, the partial decomposition product of the above grain protein was used as one component, and by using it in combination with xanthan gum, guar gum, or a mixture thereof, it was possible to prevent quality deterioration which was not recognized by conventional quality improvers, and to maintain the same. The present invention has been reached by finding out the fact that a stable effect with properties is obtained. Further, when the composition of this partially decomposed product of grain protein and xanthan gum or guar gum or a mixture thereof is applied to general foods, for example, bread is baked, the texture is good and the finish is fluffy, and ham is chewy. You get good things. Therefore, this composition is also useful as a quality improver for general foods.
【0007】かくしてこの発明によれば重量平均分子量
が約500から約110,000の範囲で、かつ、分解
後の重量平均分子量Mwと分解前の重量平均分子量Mo
との比率(Mw/Mo)が0.85〜0.004の部分
分解物と、キサンタンガムもしくはグアーガムまたはそ
れらの混合物とを有効成分として含有してなる食品用品
質改良剤が提供される。Thus, according to the present invention, the weight average molecular weight is in the range of about 500 to about 110,000, and the weight average molecular weight Mw after decomposition and the weight average molecular weight Mo before decomposition.
There is provided a food quality improving agent comprising a partially decomposed product having a ratio (Mw / Mo) of 0.85 to 0.004 and xanthan gum, guar gum or a mixture thereof as active ingredients.
【0008】この発明に用いる穀物蛋白質部分分解物
は、ゲル濾過法での重量平均分子量Mw約500〜約1
10,000の範囲で、かつ、分解後の重量平均分子量
Mwと分解前の重量平均分子量Moとの比率(Mw/M
o)が0.85〜0.004である穀物蛋白質のものが
適しており、さらに重量平均分子量約3000〜約10
0,000で、かつ、分解後の重量平均分子量Mwと分
解前の重量平均分子量Moとの比率(Mw/Mo)が
0.77〜0.023であるものが好ましい。なお、M
wが500未満であったり、分解後の重量平均分子量M
wと分解前の重量平均分子量Moとの比率(Mw/M
o)が0.004未満では、実質的にアミノ酸やそのオ
リゴマーが主体となって効果が低下し、また110,0
00を越えたり、(Mw/Mo)値が0.85を越える
と未分解のものの性状に近く効果が低いため適さない。
なお、これらの分子量は、標準物質として1,600、
6,500、16,000、65,000、88,00
0の分子量を有するポリスチレンスルホン酸ソーダを用
い、ファルマシア社製のセファデックスG−75又はG
−100を担体としてゲル濾過法によって測定した値で
ある。The grain protein partial hydrolyzate used in the present invention has a weight average molecular weight Mw of about 500 to about 1 in the gel filtration method.
The ratio of the weight average molecular weight Mw after decomposition and the weight average molecular weight Mo before decomposition in the range of 10,000 (Mw / M
Suitable is a grain protein having an o) of 0.85 to 0.004 and further having a weight average molecular weight of about 3,000 to about 10.
It is preferable that the ratio (Mw / Mo) of the weight average molecular weight Mw after decomposition and the weight average molecular weight Mo before decomposition is 0.77 to 0.023. In addition, M
w is less than 500, or weight average molecular weight M after decomposition
Ratio of w and weight average molecular weight Mo before decomposition (Mw / M
When o) is less than 0.004, the effect is substantially reduced mainly by amino acids and their oligomers, and 110,0
If it exceeds 00 or the (Mw / Mo) value exceeds 0.85, it is not suitable because it is close to the properties of undecomposed matter and the effect is low.
In addition, these molecular weights are 1,600 as a standard substance,
6,500, 16,000, 65,000, 88,000
Using polystyrene sulfonate having a molecular weight of 0, Sephadex G-75 or G manufactured by Pharmacia
It is a value measured by a gel filtration method using -100 as a carrier.
【0009】この発明で穀物蛋白質とは、穀物に含有さ
れる蛋白質を意味し、ここで穀物としては、麦類(例え
ば小麦)、とうもろこし類、豆類(例えば大豆)などが
挙げられる。かかる穀物に含まれる蛋白質のうち、例え
ば小麦蛋白質はグルテニンとグリアジンを主成分として
含み、通常小麦グルテンと称せられる。また、とうもろ
こし蛋白質はゼインを主成分として含み、通常トウモロ
コシグルテンと称せられる。これらはいずれも公知の物
質であり、穀物から常法によって分離や抽出して得るこ
とができる。なお、この発明で用いられる穀物蛋白質部
分分解物の調製法としては、特開昭64−14,274
号公報に記載の方法等が利用できる。In the present invention, the grain protein means a protein contained in grain, and examples of grain include wheat (eg wheat), corn, beans (eg soybean) and the like. Of the proteins contained in such grains, wheat protein, for example, contains glutenin and gliadin as main components, and is usually called wheat gluten. Further, corn protein contains zein as a main component and is usually called corn gluten. These are all known substances, and can be obtained by separating or extracting from grains by a conventional method. The method for preparing the partially decomposed grain protein product used in the present invention is described in JP-A-64-14,274.
The method described in the publication can be used.
【0010】すなわち、この発明の穀物蛋白質部分分解
物は上記のようにして得られた穀物蛋白質をアルカリ、
酸、酵素、還元剤又は酸化剤により加水分解することに
よって得ることができる。なお、かかる穀物蛋白質は、
粗製品を用いても精製品を用いてもよいが、蛋白質を7
0%以上含有するものを用いるのが好ましい。That is, the grain protein partial hydrolyzate of the present invention is obtained by converting the grain protein obtained as described above into an alkali,
It can be obtained by hydrolysis with an acid, an enzyme, a reducing agent or an oxidizing agent. In addition, such grain protein is
Both crude and purified products may be used, but
It is preferable to use one containing 0% or more.
【0011】ここで、アルカリにより加水分解処理は、
希アルカリ水溶液中で加熱することにより行うのが適し
ている。通常、穀物蛋白質の水溶液又は水分散液を、水
酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭
酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約60〜180℃
下約10〜600分攪拌して行うのが適している。ここ
で穀物蛋白質の水溶液又は水分散液としては2〜40重
量%のものを用いるのが好ましく、また使用するアルカ
リ剤の量は、穀物蛋白質20gに対し、0.1〜6gと
するのが好ましい。The hydrolysis treatment with alkali is
It is suitable to carry out by heating in a dilute alkaline aqueous solution. Usually, an aqueous solution or dispersion of grain protein is treated at about 60 to 180 ° C. in the presence of an alkali agent such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, sodium carbonate or potassium carbonate.
It is suitable to stir the mixture for about 10 to 600 minutes. Here, it is preferable to use an aqueous solution or dispersion of grain protein in an amount of 2 to 40% by weight, and the amount of the alkaline agent used is preferably 0.1 to 6 g per 20 g of grain protein. ..
【0012】次に、酸による加水分解処理は、希酸水溶
液中で加熱して行うのが適している。通常、穀物蛋白質
の水溶液や水分散液を、塩酸、硫酸等の無機酸や酢酸等
の有機酸の存在下、約60〜120℃下で所定時間攪拌
して行うのが適しており、塩酸を用いるのが好ましい。
ここで処理時間は、前述した所定の重量平均分子量が得
られるように調整され、通常、約10〜600分の間で
選択される。なお、使用する酸の量は穀物蛋白質20g
に対して0.1〜6gとするのが好ましい。Next, the hydrolysis treatment with an acid is preferably carried out by heating in a dilute aqueous acid solution. Usually, it is suitable to stir an aqueous solution or aqueous dispersion of grain protein in the presence of an inorganic acid such as hydrochloric acid or sulfuric acid or an organic acid such as acetic acid at a temperature of about 60 to 120 ° C. for a predetermined time. It is preferably used.
Here, the treatment time is adjusted so as to obtain the above-mentioned predetermined weight average molecular weight, and is usually selected from about 10 to 600 minutes. The amount of acid used is 20 g of grain protein.
However, it is preferably 0.1 to 6 g.
【0013】同じく、酵素による加水分解処理は、プロ
テアーゼ活性を有する酵素の希水溶液中で行うのが適し
ており、通常、穀物蛋白質の水溶液や水分散液に、ペプ
シン、アルカリプロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量
存在させた状態でこの酵素の至適pH条件下で約10〜
60℃下、約60〜600分行われる。穀物蛋白質20
gに対し酵素使用量を0.02〜5gとするのが好まし
い。Similarly, the hydrolysis treatment with an enzyme is suitably carried out in a dilute aqueous solution of an enzyme having protease activity. Usually, an enzyme such as pepsin, alkaline protease or papain is usually added to an aqueous solution or aqueous dispersion of grain protein. In the presence of a small amount of
It is carried out at 60 ° C. for about 60 to 600 minutes. Grain protein 20
The amount of enzyme used is preferably 0.02 to 5 g per g.
【0014】同じく還元剤又は酸化剤による分解処理
は、還元剤又は酸化剤の希水溶液中で行うのが適してお
り、通常、穀物蛋白質の水溶液や水分散液に、亜硫酸
塩、チオール系化合物、エリソルビン酸、ヒドラジン等
の還元剤又は過酸化水素、次亜塩素酸塩等の酸化剤を少
量存在させた状態で、約10〜100℃以下で、10〜
600分行われる。この際の量的条件は、穀物蛋白質2
0gに対する還元剤又は酸化剤の使用量を0.1〜5g
とする以外上記と同様とするのが好ましい。Similarly, the decomposition treatment with a reducing agent or an oxidizing agent is suitably carried out in a dilute aqueous solution of a reducing agent or an oxidizing agent. Usually, a sulfite salt, a thiol compound, A reducing agent such as erythorbic acid or hydrazine, or a small amount of an oxidizing agent such as hydrogen peroxide or hypochlorite is present at a temperature of about 10 to 100 ° C.
It will take 600 minutes. The quantitative conditions at this time are grain protein 2
0.1 to 5 g of the amount of reducing agent or oxidizing agent used relative to 0 g
Other than the above, the same as above is preferable.
【0015】このような分解処理は単独のみならず、二
種以上を組み合わせて行ってもよい。ことにアルカリに
よる分解処理(A)と、これに酸、酵素、酸化剤、還元
剤の一種または二種以上の分解処理(B)を組合せた多
段分解処理により行ってもよい。Such decomposition treatment may be performed not only alone but also in combination of two or more kinds. In particular, it may be carried out by a multistage decomposition treatment in which the decomposition treatment (A) with an alkali and the decomposition treatment (B) of one or more of an acid, an enzyme, an oxidizing agent and a reducing agent are combined.
【0016】かかる穀物蛋白質部分分解物は以下の物性
により特性づけられるものである。 (a) 重量平均分子量(ゲル濾過法による)が500〜1
10,000の範囲にある。 (b) 紫外吸収λmax が260〜280nm付近で、かつ赤
外吸収が1,400、1,630及び3,400cm-1付
近である。 (c) 等電点が3.9〜5.0の範囲にある。 (d) pH緩衝性(本品の5重量%水溶液100mlのpH
を6から2まで低下させるのに1N塩酸を2〜25ml必
要とする)を有する。 (e) 水に可溶であり、メタノール、エタノール、アセト
ン、エーテルに不溶である。 (f) 外観は淡黄色ないし赤茶色の粉末である。 (g) キサントプロテイン反応、ニンヒドリン反応によっ
て呈色する。 (h) 強い表面張力低下能(本品を25℃の純水に0.1
重量%添加することによって、純水の表面張力を50dy
ne/cm以下(デュヌイの表面張力計で計測)に低下させ
る)を有する。 (i) 強い乳化能(本品を1gの添加使用により少なくと
も、大豆油を30重量%含有する水−大豆油混合物10
0gを完全乳化(均一な乳化状態を少なくとも10分、
好ましくは1時間以上維持することを意味する)しう
る)を有する。Such a grain protein partial hydrolyzate is characterized by the following physical properties. (a) Weight average molecular weight (by gel filtration method) is 500 to 1
It is in the range of 10,000. (b) The ultraviolet absorption λmax is around 260 to 280 nm, and the infrared absorption is around 1,400, 1,630 and 3,400 cm −1 . (c) The isoelectric point is in the range of 3.9 to 5.0. (d) pH buffering property (pH of 100 ml of a 5% by weight aqueous solution of this product)
It requires 2 to 25 ml of 1N hydrochloric acid to reduce 6 to 2). (e) It is soluble in water and insoluble in methanol, ethanol, acetone and ether. (f) Appearance is light yellow to reddish brown powder. (g) Color is developed by the xanthoprotein reaction and the ninhydrin reaction. (h) Strong surface tension lowering ability (This product was
The surface tension of pure water is adjusted to 50dy by adding
ne / cm or less (measured by Dunui's surface tensiometer). (i) Strong emulsifying ability (water-soybean oil mixture 10 containing at least 30% by weight of soybean oil by adding 1 g of this product)
0 g completely emulsified (a uniform emulsified state for at least 10 minutes,
Preferably means for 1 hour or more).
【0017】この部分分解物は、特に上記表面張力低下
能(h) 及び乳化能(i)の点で、通常の穀物蛋白質部分
分解物とは区別されるものである。なお、上記多段分解
処理の順序はとくに限定されない。即ち、小麦グルテン
等の原料を最初にアルカリ分解処理(A)に付した後、
上述した酸、酵素、還元剤又は酸化剤を用いた分解処理
(B)(アルカリ以外の分解処理)又はその二種以上の
処理に付してもよく、またこの逆の順で分解処理を行っ
てもよい。また、先にアルカリ以外の分解処理(B)に
付した後、アルカリ分解処理(A)に付し、再びアルカ
リ以外の分解処理(B)に付すことにより得ることも可
能である。また、これらの各処理間では、適宜、中和処
理がなされてもよい。これらのうち、アルカリ分解処理
(A)と酸による分解処理(B)とを組み合わせたもの
が品質改良効果の点で最も好ましい。This partially decomposed product is distinguished from the usual partially decomposed grain protein products in terms of the surface tension lowering ability (h) and the emulsifying ability (i). The order of the multistage decomposition process is not particularly limited. That is, after the raw material such as wheat gluten is first subjected to the alkali decomposition treatment (A),
It may be subjected to the above-mentioned decomposition treatment (B) (decomposition treatment other than alkali) using an acid, an enzyme, a reducing agent or an oxidant, or two or more kinds thereof, or vice versa. May be. Alternatively, it can be obtained by first subjecting it to a decomposition treatment other than alkali (B), then subjecting it to alkali decomposition treatment (A), and then again subjecting it to a decomposition treatment other than alkali (B). In addition, a neutralization treatment may be appropriately performed between these respective treatments. Among these, the combination of the alkali decomposition treatment (A) and the acid decomposition treatment (B) is most preferable in terms of the quality improving effect.
【0018】一方、この発明に用いるキサンタンガム又
はグアーガムとしては、公知のものを用いることがで
き、とくに、キサンタンガムを用いるのが適している。
ここで、キサンタンガム、グアーガムとは微生物の生産
する多糖類で、通常増粘安定剤として食品に添加されて
いるものである。これらキサンタンガム、グアーガムを
単独で用いた所、いずれも冷凍及び解凍条件下では品質
改良効果が低く、かつ持続性が見られなかった。On the other hand, as xanthan gum or guar gum used in the present invention, known ones can be used, and xanthan gum is particularly suitable.
Here, xanthan gum and guar gum are polysaccharides produced by microorganisms and are usually added to foods as a thickening stabilizer. When these xanthan gum and guar gum were used alone, the quality improvement effect was low and no sustainability was observed under both freezing and thawing conditions.
【0019】この発明の品質改良剤は上記穀物蛋白質部
分分解物とキサンタンガム又はグアーガム又はそれらの
混合物とを配合することにより得られる。この際分解物
とキサンタンガム又はグアーガム又はそれらの混合物と
の配合割合は、重量比にして10:1〜1:30とする
のが好ましく、5:1〜1:20とするのがより好まし
い。The quality improving agent of the present invention can be obtained by blending the above grain protein partial decomposition product with xanthan gum or guar gum or a mixture thereof. In this case, the blending ratio of the decomposed product and xanthan gum, guar gum or a mixture thereof is preferably 10: 1 to 1:30, more preferably 5: 1 to 1:20 by weight.
【0020】配合の方法及び配合物の形態としては、両
者が粉体状の場合は単純な粉体混合でもよいが、水に溶
解させたのちそのままあるいはでんぷん加水分解物等の
賦型剤を配合した後乾燥させた粉末状のものなど各種形
態が可能である。なお、この発明の品質改良剤中にはこ
の発明の効果を阻害しない限り、上記成分以外に他の乳
化剤(ポリグリセリン脂肪酸エステル、キラヤサポニ
ン、ショ糖、脂肪酸エステル等)、増粘安定剤(カラギ
ーナン、アルギン酸、加工でんぷん等)、増量剤、防腐
剤、着色剤、香料、防臭剤(シクロデキストリン等)等
が含まれていてもよい。As for the method of blending and the form of the blend, when both are in powder form, simple powder mixing may be used, but after dissolving in water, or as it is, a excipient such as starch hydrolyzate is blended. Various forms are possible, such as a powdered product that is dried after being dried. In addition, in the quality improving agent of the present invention, other emulsifiers (polyglycerin fatty acid ester, quillaja saponin, sucrose, fatty acid ester, etc.), thickening stabilizer (carrageenan) other than the above-mentioned components are included in the quality improving agent. , Alginic acid, processed starch, etc.), extenders, preservatives, coloring agents, fragrances, deodorants (cyclodextrin, etc.) and the like.
【0021】この発明の品質改良剤を使用する際の添加
量は、添加対象の乳化油性食品素材に対して0.05〜
10重量%とするのが適しており、0.1〜5重量%が
好ましく、更に0.5〜4重量%とするのが最も好まし
い。0.05重量%未満では品質改良効果が不十分とな
り、10重量%を越えても添加量の増大に見合う効果の
向上が期待できないため、好ましくない。When the quality improver of the present invention is used, it is added in an amount of 0.05 to 0.05 based on the emulsified oily food material to be added.
It is suitable to be 10% by weight, preferably 0.1 to 5% by weight, and most preferably 0.5 to 4% by weight. If it is less than 0.05% by weight, the quality improving effect is insufficient, and if it exceeds 10% by weight, the effect commensurate with the increase in the addition amount cannot be expected to be improved, which is not preferable.
【0022】添加方法としては、食品の原材料に予め添
加することも、また食品製造工程中に添加する方法も可
能である。この発明の対象となる冷凍食品のうち、乳化
油性食品としては、油相と水相とが乳化状態で保持され
るべき種々の油性食品が挙げられ、例えばマヨネーズ、
ショートニング、ドレッシング、ホワイトソース、デミ
グラスソース等の食品が挙げられる。As an addition method, it is possible to add it to the raw material of the food in advance or to add it during the food manufacturing process. Among the frozen foods that are the subject of this invention, the emulsified oily foods include various oily foods in which the oil phase and the water phase should be maintained in an emulsified state, such as mayonnaise,
Examples include foods such as shortening, dressing, white sauce and demiglace sauce.
【0023】さらにこの発明の対象の冷凍食品のうち、
でんぷん質食品としてはデンプン質を主たる素材とする
食品が種々挙げられ、例えば、パン、ケーキ、クッキ
ー、ビスケット、各種麺、米飯等の食品が挙げられる。
さらにまた、この発明の対象の冷凍食品のうち、蛋白質
食品としては、蛋白質を主たる素材とする食品が種々挙
げられ、例えば、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、ミー
トボール等が挙げられる。Further, among the frozen foods of the present invention,
Examples of starch-based foods include various foods mainly composed of starch, such as breads, cakes, cookies, biscuits, various noodles and cooked rice.
Furthermore, among the frozen foods of the present invention, as protein foods, various foods containing protein as a main ingredient can be mentioned, for example, ham, sausage, hamburger, meatballs and the like.
【0024】また、この発明の対象となる食品としては
パン、ケーキ、麺類、ハム、ソーセージ、ハンバーグ等
いろいろなものが挙げられる。Further, various foods such as breads, cakes, noodles, hams, sausages and hamburgers can be cited as foods to which the present invention is applied.
【0025】[0025]
【実施例】以下この発明を、実施例、比較例等によって
詳細に説明する。 調製例1〜2(小麦グルテンの酸による部分分解物の調
製) 塩化水素換算で1g、2gに相当する塩酸水溶液100
gの入った3個のフラスコにそれぞれ和光純薬工業
(株)製の小麦グルテン(試薬品)20gを加え、10
0℃、60分間加熱攪拌した。その後、苛性ソーダで中
和し純水で総量200gにして部分分解物を含有する調
製品No. 1〜2を得た。表−1に分解条件と分解物の重
量平均分子量を示す。平均分子量は標準物質としてポリ
スチレンスルホン酸ナトリウムを溶媒として1重量%の
食塩水を用いGPC法によって測定した値である(以下
記載の例においても同じ)。EXAMPLES The present invention will be described in detail below with reference to Examples and Comparative Examples. Preparation Examples 1-2 (Preparation of partially decomposed product of wheat gluten by acid) Hydrochloric acid aqueous solution 100 corresponding to 1 g or 2 g in terms of hydrogen chloride
20 g of wheat gluten (reagent product) manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd. was added to each of three flasks containing 10 g.
The mixture was heated and stirred at 0 ° C for 60 minutes. Then, it was neutralized with caustic soda and the total amount was 200 g with pure water to obtain Preparation Nos. 1 and 2 containing partially decomposed products. Table 1 shows the decomposition conditions and the weight average molecular weight of the decomposed products. The average molecular weight is a value measured by the GPC method using sodium polystyrene sulfonate as a standard solvent and 1 wt% saline as a solvent (the same applies to the examples described below).
【0026】[0026]
【表1】 [Table 1]
【0027】調製例3(小麦グルテンのアルカリによる
部分加水分解物の調製) 比較例1で用いた小麦グルテン20gを苛性ソーダ0.
2gを溶解した水溶液100g中に加え、充分混合後フ
ラスコ中で80℃で30分加熱攪拌した。これらを塩酸
にて中和し純水で総量200gにして調製品No.3を得
た。分解条件と分解物の平均分子量を表−2に示す。Preparation Example 3 (Preparation of partial hydrolyzate of wheat gluten with alkali) 20 g of wheat gluten used in Comparative Example 1 was mixed with caustic soda 0.
2 g was added to 100 g of the dissolved aqueous solution, and after thorough mixing, the mixture was heated and stirred at 80 ° C. for 30 minutes in the flask. These were neutralized with hydrochloric acid, and the total amount was 200 g with pure water. Got 3. Table 2 shows the decomposition conditions and the average molecular weight of the decomposed products.
【0028】[0028]
【表2】 [Table 2]
【0029】調製例4〜6(小麦グルテンの酸による部
分分解と次いで実施したアルカリによる部分分解による
分解物の調製) 調製例1〜2と同様の条件で小麦グルテンの酸による部
分分解物の10%水溶液を調製し、その各100gをフ
ラスコに入れ、これらに苛性ソーダ0.5〜2gの範囲
内の量を各別に加え、100℃にて60分間加熱攪拌し
た。その後、塩酸にて中和し純水で総量200gにして
この発明の部分分解物を含む調製品No.4〜6を得た。
表−3に分解条件と分解物の平均分子量を示す。Preparation Examples 4 to 6 (Preparation of Decomposition Products of Wheat Gluten by Acid and Subsequent Partial Decomposition by Alkali) Preparation of Decomposition Products of Wheat Gluten by Acid under the same conditions as in Preparation Examples 1 and 2 % Aqueous solution was prepared, 100 g of each was placed in a flask, and an amount of caustic soda within the range of 0.5 to 2 g was added to each separately, and the mixture was heated and stirred at 100 ° C. for 60 minutes. Then, it was neutralized with hydrochloric acid and the total amount was 200 g with pure water. 4-6 were obtained.
Table 3 shows the decomposition conditions and the average molecular weight of the decomposition products.
【0030】[0030]
【表3】 [Table 3]
【0031】実施例1〔乳化安定効果確認試験〕 上記調製品No. 1〜6(蛋白質の部分分解物)を大川原
化工機(株)製L−8型スプレードライヤーを用いて噴霧
乾燥して得られた各粉末品と、各種増粘剤とを用いて乳
化安定試験を行った。以下、各実施例においても調製品
は上記方法により得られた粉末品を用いる。 (試験方法)水70gに増粘剤と調製品を溶解させ、特
殊機化工業(株)製T.K.−ホモミキサー卓上型(M
型)を用いて攪拌しながら大豆油〔白絞油:昭和産業
製〕30gを滴下する。滴下終了後、ホモミキサーの回
転数を8000rpmにし5分間混合し、混合物を−2
0℃で冷凍する。1ヶ月後、室温で解凍し乳化状態を観
察する。 (試験結果)試験結果を表4に示す。Example 1 [Emulsion stability effect confirmation test] The preparations Nos. 1 to 6 (partially decomposed products of protein) were obtained by spray drying using an L-8 type spray dryer manufactured by Okawara Kakoki Co., Ltd. An emulsion stability test was carried out using the obtained powder products and various thickeners. Hereinafter, also in each of the examples, as the preparation, the powder product obtained by the above method is used. (Test method) A thickening agent and a preparation were dissolved in 70 g of water, and T.M. manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd. K. -Homomixer desktop type (M
30 g of soybean oil [white squeezing oil: Showa Sangyo] are added dropwise with stirring using a mold. After the dripping was completed, the rotation speed of the homomixer was set to 8000 rpm, and the mixture was mixed for 5 minutes.
Freeze at 0 ° C. After one month, thaw at room temperature and observe the emulsified state. (Test Results) Table 4 shows the test results.
【0032】[0032]
【表4】 [Table 4]
【0033】実施例2〔マヨネーズの冷凍耐性試験〕 I 試験方法 〈配合〉Example 2 [Freezing resistance test of mayonnaise] I Test method <Compounding>
【0034】[0034]
【表5】 〈調製法〉 食塩、上白糖、調製品および併用乳化剤を所定量の水
に完全に溶解させる(ホモミキサー5000rpm)。併用
する乳化剤はそのHLBにかかわらず、すべて水に溶解
もしくは懸濁させる。[Table 5] <Preparation Method> Sodium chloride, white sucrose, preparations and combined emulsifier are completely dissolved in a predetermined amount of water (Homo mixer 5000 rpm). The emulsifiers used in combination are all dissolved or suspended in water regardless of their HLB.
【0035】完全に溶解したら、油を少しずつ加えて
いく。添加終了後さらに数分間攪拌を続ける。 食酢を加えた後、数分間攪拌を続ける。 調製した乳化液をコロイドミルに2回通し、これを試
料とする(コロイドミル:日本精機製作所(株)製 M
M−1)。When completely dissolved, add oil little by little. After the addition is completed, the stirring is continued for several more minutes. After adding vinegar, continue stirring for a few minutes. The prepared emulsion is passed through a colloid mill twice and used as a sample (colloid mill: Nippon Seiki Seisakusho M
M-1).
【0036】試料をサンプルビンに分注し、フリーザ
ー(−20℃)内に放置する。 〈評価方法〉…経日的に試料を解凍し、乳化状態を評価
する。 解凍 試料を凍結7,14,28日目にそれぞれフリーザーか
ら取り出し、室温にて解凍する。The sample is dispensed into a sample bottle and left in a freezer (-20 ° C). <Evaluation method> ... Thaw the sample daily and evaluate the emulsified state. Thaw Samples are removed from the freezer on days 7, 14 and 28 of freezing and thawed at room temperature.
【0037】28日目に解凍した試料については、再度
フリーザーに入れ、3日後再び室温で解凍する。この操
作を3回繰り返した試料を3Rとする。 評価項目 肉眼的な乳化状態の判定 粒度分布計による平均粒子径の測定……島津製作所
(株)製レーザー回折式SALD−1100を使用。 II 試験結果 乳化状態……調製直後及び経日的に解凍後の乳化状態を
判定。The sample thawed on the 28th day is put in the freezer again and thawed again at room temperature after 3 days. A sample obtained by repeating this operation three times is designated as 3R. Evaluation items Visual determination of emulsified state Measurement of average particle size by particle size distribution meter ................................................................................ II Test results Emulsified state: Determine the emulsified state immediately after preparation and after thawing over time.
【0038】[0038]
【表6】 平均粒子径[Table 6] Average particle size
【0039】[0039]
【表7】 〔考察〕試験結果より明らかなように、この発明の実施
例である試料No.1〜3においては、約1ヵ月冷凍保存
した後解冷凍を繰り返しても、解凍前とほぼ同様な状態
のマヨネーズが得られ、優れた品質改良効果が発揮され
ていることがわかる。これに対して、比較例であり公知
の冷凍食品用品質改良剤である試料No.4,5において
は、14日経過後、解凍することにより油と水の分離が
認められその品質が低下していることがわかる。この発
明の有効成分の一つである穀物蛋白質の部分分解物単独
やキサンタンガム単独の比較例である試料No.6,7に
おいては、冷凍前においても乳化剤としての品質改良効
果が不充分であることがわかる。特に、穀物蛋白質の部
分分解物単独の比較例では、マヨネーズ等の酸性域のp
Hにおいては、品質改良効果が低下するという欠点を有
しており、キサンタンガムの併用によるこの発明の品質
改良剤が酸性域において優れた品質改良効果が発揮され
ることは、意外なことであると思料する。[Table 7] [Discussion] As is clear from the test results, the sample No. In Nos. 1 to 3, it can be seen that even if the sample is frozen and stored for about 1 month and then thawed and frozen again, mayonnaise in a state almost the same as that before thawing is obtained, and an excellent quality improving effect is exhibited. On the other hand, Sample No. which is a comparative example and is a known quality improving agent for frozen foods. In Nos. 4 and 5, oil and water were separated by thawing after 14 days, and it can be seen that the quality is deteriorated. Sample No. which is a comparative example of a partial decomposition product of grain protein alone and xanthan gum alone which are one of the active ingredients of the present invention. It can be seen that in Nos. 6 and 7, the quality improving effect as an emulsifier is insufficient even before freezing. In particular, in the comparative example of the partial decomposed product of grain protein alone, p in the acidic region such as mayonnaise
In H, it has a drawback that the quality improving effect is lowered, and it is surprising that the quality improving agent of the present invention in combination with xanthan gum exerts an excellent quality improving effect in an acidic region. To consider
【0040】実施例3〔ホワイトソースの冷凍耐性試
験〕 (試験方法) 〈配合〉 薄力粉 25 (g) バター 25 牛乳 200*1 水 200*1 塩 1.8*1 調製品 0.3%〜1.0%(全重量の) キサンタンガム 0.2%〜0.5%(全重量の) *1 一緒にして加温しておく。Example 3 [Freezing resistance test of white sauce] (Test method) <Compounding> Soft flour 25 (g) Butter 25 Milk 200 * 1 Water 200 * 1 Salt 1.8 * 1 Preparation 0.3% to 1 0.0% (total weight) Xanthan gum 0.2% to 0.5% (total weight) * 1 Heat together.
【0041】〈調製方法〉 厚手の鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えて焦がさな
いように炒める(熱源には電気クッキングヒーター65
0Wを使用)。 温めた牛乳を少量加えてよくのばし、さらに調製品と
ガムを加えて、よく混ぜる。 が均一になったら、牛乳を少しずつ加えてのばして
いく。 かき混ぜながら煮つめていき、重量の減少率が20%
になったところで火から下ろす。 約1時間室温にて放冷後、チャック付きのポリ袋に入
れ−20℃で冷凍する。 〈結果〉冷凍2ケ月後に解凍し、離水の状態を判定す
る。結果を表8に示す。<Preparation Method> Melt butter in a thick pan, add soft flour and fry it without burning (electric cooking heater 65 is used as a heat source).
0W is used). Add a small amount of warm milk and spread well, then add the preparation and gum and mix well. When it becomes uniform, add milk little by little and spread. Boil while stirring, and the weight loss rate is 20%
Remove from heat when it becomes. After allowing to cool at room temperature for about 1 hour, it is put in a plastic bag with a chuck and frozen at -20 ° C. <Results> Thaw after two months of freezing and determine the state of water separation. The results are shown in Table 8.
【0042】[0042]
【表8】 [Table 8]
【0043】実施例4〔冷凍パン生地での試験〕 〈試験方法〉 (調製法)直捏法により調製品及びキサンタンガムを添
加した生地を調製し、50gずつ丸形に成型する。Example 4 [Test on frozen bread dough ] <Test method> (Preparation method) A dough prepared by adding a preparation and xanthan gum was prepared by a direct kneading method, and each 50 g was molded into a round shape.
【0044】−20℃で冷凍保存する(1カ月、2カ
月)。冷凍生地を室温で解凍する。37℃、50分間醗
酵させる。オーブンで焼成する(180℃、8分)。 〈評価方法〉 比容積……菜種法で測定(cc/g) 老化度(硬さ)……焼成2日後のパンを3cm角に切り、
レオメーターで200g荷重で圧縮した時の押し込み距
離を測定(長い方がやわらかい)。Store frozen at -20 ° C (1 month, 2 months). Thaw frozen dough at room temperature. Ferment at 37 ° C for 50 minutes. Bake in an oven (180 ° C, 8 minutes). <Evaluation method> Specific volume: measured by rapeseed method (cc / g) Degree of aging (hardness): 2 days after baking, cut bread into 3 cm squares,
Measure the pushing distance when compressed with a load of 200 g with a rheometer (the longer the length, the softer).
【0045】 機種……不動工業(株)製 NRM−2010J−CW アダプターNo.3 φ30mm 〈試験結果〉Model: Fudo Kogyo Co., Ltd. NRM-2010J-CW Adapter No.3 φ30mm <Test Results>
【0046】[0046]
【表9】 [Table 9]
【0047】実施例5〔ケーキの冷凍耐性試験〕 〈試験方法〉 (調製法) 通常の共立て法により生地を調製する(供試薬剤は小麦
粉に混合して使用) オーブンで焼成(180℃、25分) ショートケーキの大きさに切ってビニール袋へ入れる。Example 5 [ Cake Freezing Tolerance Test] <Test Method> (Preparation Method) A dough is prepared by a common kyozo method (the reagent is used by mixing it with wheat flour) Baking in an oven (180 ° C., 25 minutes) Cut into pieces of shortcake and put in a plastic bag.
【0048】−20℃で冷凍保存(3カ月)。 室温で解凍。 〈評価方法〉 老化度(硬さ)……解凍後の検体を3cm角に切り、レオ
メーターで200g荷重で圧縮した時の押し込み距離を
測定。Storage frozen at -20 ° C (3 months). Thaw at room temperature. <Evaluation method> Degree of aging (hardness) ... The sample after thawing is cut into 3 cm squares, and the pushing distance when compressed with a load of 200 g with a rheometer is measured.
【0049】機種……不動工業(株)製 NRM−20
10J−CW アダプターNo.3 φ30mm 〈試験結果〉Model: NRM-20 manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.
10J-CW Adapter No.3 φ30mm <Test result>
【0050】[0050]
【表10】 [Table 10]
【0051】実施例6〔ハムの冷凍耐性試験〕 〈試験方法〉 (調製法)原料肉としてブタロース肉を用いる。ピック
ル液に調製品及び各種増粘剤を溶解させ、これを肉に注
入し、塩漬にする。注入するピックル液の量は肉の重量
に対して30%とする。塩漬された肉をケーシング詰め
し、40〜50℃で2時間乾燥後、60℃で2〜3時間
くん煙する。75℃で2〜3時間ボイルした後、冷却し
包装する。 〈評価方法〉 −20℃で2カ月冷凍保存後、室温で解
凍した時を評価する。Example 6 [ Freezing Tolerance Test of Ham ] <Test Method> (Preparation Method) Butarose meat is used as a raw material meat. Preparations and various thickeners are dissolved in pickle liquid, which is poured into meat and salted. The amount of pickled liquid to be injected is 30% based on the weight of meat. The salted meat is packed in a casing, dried at 40 to 50 ° C for 2 hours, and then smoked at 60 ° C for 2 to 3 hours. Boil at 75 ° C for 2-3 hours, then cool and package. <Evaluation method> After thawing at -20 ° C for 2 months and thawing at room temperature, it is evaluated.
【0052】 離水量……検体500g当りの離水量を測定する。 外観の様子……スライスして、その直後と2時間放置後
を観察 食感 〈試験結果〉Water separation amount: The water separation amount per 500 g of the sample is measured. Appearance: Sliced and observed immediately after and after left for 2 hours Texture 〈Test result〉
【0053】[0053]
【表11】 〈考察〉この発明の品質改良剤を添加したハムは、2ケ
月間冷凍後においても品質の低下が認められないばから
でなく、無添加品の冷凍前のものに比べても品質(食
感、外観)の優れたものであった。[Table 11] <Discussion> Not only is ham to which the quality improving agent of the present invention is added after freezing for 2 months, the quality (texture) is better than that of the additive-free product before freezing. , Appearance) was excellent.
【0054】[0054]
【発明の効果】この発明の品質改良剤はマヨネーズ、ホ
ワイトソース等の乳化油性食品、パン、ケーキ等のでん
ぷん質食品及び、ハム、ソーセージ等の蛋白質食品の長
期冷凍保存又は解凍時における製品の品質低下を著しく
防止する効果を有している。これにより、従来不十分で
あるとされている食品類についても冷凍保存、又は冷凍
輸送することができるようになり、食品の寿命を延長さ
せることや能率的な生産耐性をとることができる。EFFECTS OF THE INVENTION The quality improving agent of the present invention is a product quality during long-term freezing or thawing of emulsified oily foods such as mayonnaise and white sauce, starchy foods such as bread and cake, and protein foods such as ham and sausage. It has the effect of remarkably preventing the decrease. As a result, it becomes possible to freeze-preserve or freeze-transport even foods that have hitherto been considered to be insufficient, and it is possible to extend the life of foods and achieve efficient production resistance.
【0055】さらに、最近各種冷凍食品が多数発売され
ているが、加えて、そのレパートリーを増大させること
が可能である。又、この品質改良剤の有効成分の1つで
ある穀物蛋白質の部分分解物は食品又は、食品に類する
ものであり、毒性がない点で極めて有利であり、食品添
加用として安全性が高く、しかも安価である。Further, recently, many frozen foods have been put on the market, and in addition, the repertoire can be increased. In addition, a partially decomposed product of grain protein, which is one of the active ingredients of this quality improving agent, is a food or a food-like substance, is extremely advantageous in that it has no toxicity, and is highly safe as a food additive, Moreover, it is cheap.
【0056】さらに、本発明の品質改良剤を添加した食
品は無添加のものに比較して、食感等の品質改良効果が
優れており又、この効果は、冷凍の有無に関わりなく得
られるもので好ましい。従ってこの発明の品質改良剤は
冷凍食品用添加剤として極めて有用なものである。Further, the foods to which the quality improving agent of the present invention is added have an excellent quality improving effect such as texture in comparison with non-added foods, and this effect can be obtained regardless of whether frozen or not. Preferred. Therefore, the quality improving agent of the present invention is extremely useful as an additive for frozen foods.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 FI 技術表示箇所 A23L 3/36 A // C08L 5/00 LAW 7415−4J 89/00 LSE 7415−4J (72)発明者 木下 千草 大阪市東淀川区東淡路2丁目10番15号 株 式会社片山化学工業研究所内 (72)発明者 山本 洋子 大阪市東淀川区東淡路2丁目10番15号 株 式会社片山化学工業研究所内─────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of the front page (51) Int.Cl. 5 Identification code Internal reference number FI Technical display area A23L 3/36 A // C08L 5/00 LAW 7415-4J 89/00 LSE 7415-4J (72) Inventor Chigusa Kinoshita 2-10-15 Higashi-Awaji, Higashiyodogawa-ku, Osaka-shi Katayama Institute of Chemical Research, Inc. (72) Inventor Yoko Yamamoto 2-10-15 Higashi-Awaji, Higashiyodo-gawa, Osaka-shi Katayama Chemical Industry Research Co., Ltd. In-house
Claims (12)
000の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Mwと分
解前の重量平均分子量Moとの比率(Mw/Mo)が
0.85〜0.004である穀物蛋白質の部分分解物
と、キサンタンガムもしくはグアーガムまたはそれらの
混合物とを有効成分として含有する食品用品質改良剤。1. A weight average molecular weight of about 500 to about 110,
And a xanthan gum or guar gum in the range of 000, and a partially decomposed product of grain protein having a ratio (Mw / Mo) of the weight average molecular weight Mw after decomposition and the weight average molecular weight Mo before decomposition of 0.85 to 0.004. Alternatively, a food quality improving agent containing a mixture thereof as an active ingredient.
大豆の蛋白質である請求項1の品質改良剤。2. The quality improving agent according to claim 1, wherein the grain protein is wheat, corn or soybean protein.
の品質改良剤。3. The grain protein is wheat protein.
Quality improver.
を、アルカリ、酸、酵素、還元剤または酸化剤による分
解処理の1種又は2種以上の組合せによる分解処理に付
して得られるものである請求項1の品質改良剤。4. A partially degraded product of grain protein obtained by subjecting grain protein to a degradation treatment with one or a combination of two or more degradation treatments with an alkali, an acid, an enzyme, a reducing agent or an oxidizing agent. The quality improving agent according to claim 1, wherein
を、アルカリによる分解処理(A)と酸、酵素、還元剤
または酸化剤による分解処理の1種又は2種以上(B)
の組合せによる部分分解処理に付して得られるものであ
る請求項1の品質改良剤。5. A grain protein partially decomposed product is one or more of grain protein decomposed with alkali (A) and acid, enzyme, reducing agent or oxidant (B).
The quality improving agent according to claim 1, which is obtained by a partial decomposition treatment by a combination of
を、アルカリによる分解処理と酸による分解処理の組合
せによる部分分解処理に付して得られる酸アルカリ併用
多段分解物である請求項1の品質改良剤。6. The partially decomposed product of grain protein is an acid-alkali combined multistage decomposed product obtained by subjecting grain protein to partial decomposition treatment by a combination of decomposition treatment with alkali and decomposition treatment with acid. Quality improver.
量約3,000〜約100,000であって、かつ、分
解後の重量平均分子量Mwと分解前の重量平均分子量M
oとの比率(Mw/Mo)が0.77〜0.023であ
る請求項1の品質改良剤。7. The partially decomposed product of grain protein has a weight average molecular weight of about 3,000 to about 100,000, and the weight average molecular weight Mw after the decomposition and the weight average molecular weight M before the decomposition.
The quality improver according to claim 1, which has a ratio (Mw / Mo) of 0.77 to 0.023.
る請求項1の品質改良剤。8. The quality improving agent according to claim 1, which contains xanthan gum as an active ingredient.
ース、デミグラスソース等の乳化油性食品の冷凍品に用
いられる請求項1の品質改良剤。9. The quality improving agent according to claim 1, which is used for frozen products of emulsified oily foods such as mayonnaise, dressing, white sauce and demiglace sauce.
んぷん質食品の冷凍品に用いられる請求項1の品質改良
剤。10. The quality improving agent according to claim 1, which is used for frozen starchy foods such as bread, cakes, noodles, cooked rice and confectionery.
トボール等の蛋白質食品の冷凍品に用いられる請求項1
の品質改良剤。11. A frozen food product such as ham, sausage, hamburger steak and meatballs.
Quality improver.
ムもしくはグアーガム又はそれらの混合物とが重量比
5:1〜1:20である請求項1〜11のいずれかの品
質改良剤。12. The quality improving agent according to claim 1, wherein the weight ratio of the decomposed product of grain protein to xanthan gum, guar gum or a mixture thereof is 5: 1 to 1:20.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4041676A JPH05252879A (en) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | Quality improver for food |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP4041676A JPH05252879A (en) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | Quality improver for food |
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Publication Number | Publication Date |
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JPH05252879A true JPH05252879A (en) | 1993-10-05 |
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ID=12615021
Family Applications (1)
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JP4041676A Pending JPH05252879A (en) | 1992-02-27 | 1992-02-27 | Quality improver for food |
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JP (1) | JPH05252879A (en) |
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