JPH05252866A - Production of sterilized fresh cheese - Google Patents
Production of sterilized fresh cheeseInfo
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- JPH05252866A JPH05252866A JP3055747A JP5574791A JPH05252866A JP H05252866 A JPH05252866 A JP H05252866A JP 3055747 A JP3055747 A JP 3055747A JP 5574791 A JP5574791 A JP 5574791A JP H05252866 A JPH05252866 A JP H05252866A
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、常温で風味及び組織を
損なうことなく、長時間保存することが可能な殺菌処理
したクワルクおよびカッテージチーズなどのフレッシュ
チーズの製造法である。さらに、詳細には、特殊な安定
剤および特殊な加工装置を用いずに離水・凝集を起こさ
ず良好な食感を示し、腐敗することなく、長時間保存す
ることが可能なフレッシュチーズの製造方法である。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for producing fresh cheese such as quark and cottage cheese which has been sterilized and can be stored for a long time at room temperature without deteriorating flavor and texture. Furthermore, in detail, a method for producing a fresh cheese that can be stored for a long time without spoiling, showing a good texture without water separation and aggregation without using a special stabilizer and a special processing device. Is.
【０００２】[0002]
【従来の技術】クワルクおよびカッテージチーズなどの
フレッシュチーズは原料乳を殺菌し、レンネットとスタ
ーターを用いて凝固させ、生成するホエーを除去して製
造される。これらのフレッシュチーズはホエー排除の方
法がそれぞれ異なるが、組織や風味がわずかに異なる程
度である。2. Description of the Related Art Fresh cheeses such as quark and cottage cheeses are produced by sterilizing raw milk, coagulating it with a rennet and a starter, and removing the produced whey. These fresh cheeses have different whey elimination methods, but only slightly different in texture and flavor.
【０００３】クワルクおよびカッテージチーズは、いず
れも良好な組織・風味を備えているが、その品質を保持
したまま長時間保存することができない。これは、保存
中に離水が生じることや、微生物汚染により腐敗するた
めである。したがって、冷蔵しても２〜３週間の保存が
限度であるとされる。これらのフレッシュチーズの保存
性を高めるため、現状では保存料を使用して微生物の繁
殖を抑制する方法や、冷凍する方法が行われている。し
かし、これらの方法でも腐敗や組織劣化を完全に防止す
ることは困難であり、操作性も悪いため使用範囲が狭め
られていた。また、食品で一般に用いられる加熱殺菌処
理を行って、保存中の腐敗防止を試みた場合、フレッシ
ュチーズのカード粒子が凝集するため、食用に適した組
織を維持することは出来ない。Both quark and cottage cheese have good texture and flavor, but cannot be stored for a long time while maintaining their quality. This is because water is released during storage and rot is caused by microbial contamination. Therefore, even if it is refrigerated, it is said that the maximum storage is 2-3 weeks. In order to improve the shelf life of these fresh cheeses, at present, a method of suppressing the growth of microorganisms by using a preservative and a method of freezing are performed. However, even with these methods, it is difficult to completely prevent spoilage and tissue deterioration, and operability is poor, so that the range of use has been narrowed. In addition, when heat sterilization treatment generally used in foods is performed to try to prevent spoilage during storage, the curd particles of fresh cheese agglomerate, so that an edible structure cannot be maintained.
【０００４】このような問題を解決するために、特公平
１-42656「保存性の良い生チーズ様食品の製造法」のよ
うに、エステル化度74以上のハイメトキシルペクチンを
0.02〜2.0 ％添加して攪拌しつつ70℃以上で加熱殺菌
し、さらに必要に応じて酸処理ゼラチンやレシチンを添
加する方法が開示されている。この方法は、特定以上の
エステル化度を持つハイメトキシルペクチンを添加しな
んら処理することなく、そのまま攪拌しつつ殺菌するも
ので、オンレーター等の掻き取り式熱交換機という特殊
な装置を用いている。In order to solve such a problem, high methoxyl pectin having an esterification degree of 74 or more is used, as in Japanese Patent Publication No. 1-42656 "Production Method of Raw Cheese-like Food with Good Preservation".
A method is disclosed in which 0.02 to 2.0% is added, the mixture is sterilized by heating at 70 ° C. or higher with stirring, and further acid-treated gelatin or lecithin is added if necessary. In this method, high methoxyl pectin having a degree of esterification above a certain level is added and sterilized while stirring without any treatment, and a special device called a scraping heat exchanger such as an onrator is used. ..
【０００５】この方法では生チーズをそのままの状態で
使用するため、生チーズの粘性が非常に高く、一般の装
置では処理できない。そのため、掻き取り式熱交換機と
いう特殊な装置が必要である。また、このような装置を
用いた場合、単に攪拌混合を行い、加熱殺菌のための熱
伝達性を良くすることは出来るが、生チーズのカード粒
子にハイメトキシルペクチンを十分に作用させることは
できない。従って、加熱殺菌に対して生チーズのカード
粒子を十分に保護できず、組織の劣化をまねくため長時
間の加熱は出来ない。また、得られた製品はペースト状
の組織となり、風味的にもクワルクやカッテージチーズ
などのフレッシュチーズ本来の組織や風味と異なってし
まう。In this method, since the raw cheese is used as it is, the viscosity of the raw cheese is so high that it cannot be processed by a general apparatus. Therefore, a special device called a scraping heat exchanger is required. Further, when using such an apparatus, it is possible to simply stir and mix, and improve the heat transfer property for heat sterilization, but high methoxyl pectin cannot sufficiently act on curd particles of raw cheese. .. Therefore, the curd particles of raw cheese cannot be sufficiently protected against heat sterilization, which leads to deterioration of the tissue, so that heating for a long time cannot be performed. In addition, the obtained product has a paste-like structure, and is different in flavor from the original structure and flavor of fresh cheese such as quark or cottage cheese.
【０００６】[0006]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、特殊な原料
や装置および保存料を使用することなしに、製品の離水
や組織変化を起こさず、良好な食感を持ち、かつ、微生
物による腐敗も防止できる殺菌処理したフレッシュチー
ズの製造方法を提供することを目的とする。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has a good texture and does not cause syneresis of the product, and has a good texture, without the use of special raw materials, equipment and preservatives, and is rot by microorganisms. An object of the present invention is to provide a method for producing a sterilized fresh cheese that can also prevent the above.
【０００７】[0007]
【課題を解決するための手段】本発明の殺菌フレッシュ
チーズの製造法は、チーズカードを加熱変性を起こさな
い温度にて加温し、攪拌して、液状化し、粘度を40℃で
50ポアズ以下にする工程、この工程の前または後にハイ
メトキシルペクチンを加える工程、pHを3.5 〜4.6 に調
整後、均質化し、次いで加熱殺菌処理を行う工程からな
ることを特徴とする。Means for Solving the Problems The method for producing a sterilized fresh cheese of the present invention is to heat cheese curd at a temperature at which heat denaturation does not occur, stir, liquefy, and viscosity at 40 ° C.
The method is characterized in that it comprises a step of making 50 poise or less, a step of adding high methoxyl pectin before or after this step, a step of homogenizing after adjusting the pH to 3.5 to 4.6, and then a heat sterilization treatment.
【０００８】フレッシュチーズは、発酵乳に比べ固形分
が高いため、低温下では10℃で粘度が100 ポアズ以上あ
り、粘性が高く、流動性もないという基本的な性質を持
っている。そのため、フレッシュチーズを原料にして加
工処理するには、高粘性の素材を処理できる特殊な装置
を使用しなければならない。本発明では、まず、フレッ
シュチーズを液状化する。液状化するには、カード製造
直後、すなわちフレッシュチーズ製造直後の温度が40℃
前後にあるときはそのまま攪拌するか、カードが冷却さ
れているときはカードを加熱変性を起こさない範囲に加
温し、フレッシュチーズを攪拌する。これにより、流動
性のある低粘性の液状となる。低粘性の液状化したフレ
ッシュチーズは、高粘物用の特殊な装置を用いることな
く、通常の装置で加工処理を行うことが可能となる。Since fresh cheese has a higher solid content than fermented milk, it has a viscosity of 100 poise or more at a low temperature of 10 ° C., a high viscosity and no fluidity. Therefore, in order to process fresh cheese as a raw material, it is necessary to use a special device capable of processing a highly viscous material. In the present invention, first, fresh cheese is liquefied. To liquefy, the temperature immediately after the curd production, that is, the fresh cheese production, is 40 ℃.
When the curd is in front of or behind, the curd is stirred as it is, or when the curd is cooled, the curd is heated to a range that does not cause heat denaturation, and the fresh cheese is stirred. As a result, a low-viscosity liquid having fluidity is obtained. The low-viscosity liquefied fresh cheese can be processed by a normal device without using a special device for high-viscosity substances.
【０００９】この処理工程において重要なことは、カー
ドが加熱変性を起こさない温度に加温しながら処理する
ことであり、加温しなければ十分な流動性が得られな
い。さらに、フレッシュチーズのカード粒子は、ハイメ
トキシルペクチンを一定の範囲内のpHにて使用すると、
加熱による凝集を起こしづらく、従って組織の劣化も起
こりにくい。さらに、その混合物を加熱殺菌前にホモゲ
ナイザを用いて均質処理すると、加熱殺菌に対して極め
て安定なフレッシュチーズが得られる。What is important in this treatment step is that the curd is treated while being heated to a temperature at which it does not undergo heat denaturation, and sufficient fluidity cannot be obtained without heating. Furthermore, fresh cheese curd particles, when using high methoxyl pectin at a pH within a certain range,
Aggregation due to heating is unlikely to occur, and therefore tissue deterioration is unlikely to occur. Furthermore, when the mixture is homogenized with a homogenizer before heat sterilization, a fresh cheese extremely stable against heat sterilization can be obtained.
【００１０】具体的には、クワルクおよびカッテージチ
ーズなどのフレッシュチーズをカードが加熱変性を起こ
す直前を限度として加温する。その温度は、60℃が限度
であり、好ましくは、30〜50℃が良い。この処理を行い
ながら攪拌し、40℃で粘度が50ポアズ以下の液状化した
フレッシュチーズを得る。これは、その後に行う加工性
・操作性を高めるとともに、加熱安定性を向上させるた
めであり、これらの一連の操作から除外することはでき
ない。加温せずに、低温下で液状化を試みた場合、粘性
が高く流動性もないため、加工処理することはできな
い。また、40℃に加温した時に、粘度が50ポアズを超え
る場合は、通常の装置では処理できない。さらに60℃を
超える加熱を行って液状化を試みた場合、カード粒子の
凝集を生じ好ましくない。Specifically, fresh cheese such as quark and cottage cheese is heated up to just before the curd undergoes heat denaturation. The temperature is limited to 60 ° C, preferably 30 to 50 ° C. Stirring while performing this treatment, a liquefied fresh cheese having a viscosity of 50 poise or less at 40 ° C. is obtained. This is to improve the workability and operability to be performed thereafter and to improve the heating stability, and cannot be excluded from these series of operations. If liquefaction is attempted at low temperature without heating, it cannot be processed because of its high viscosity and lack of fluidity. Further, when the viscosity exceeds 50 poise when heated to 40 ° C., it cannot be processed by an ordinary apparatus. Further, if heating at more than 60 ° C. is attempted to liquefy, curd particles are aggregated, which is not preferable.
【００１１】次いで、液状化したフレッシュチーズに安
定剤としてハイメトキシルペクチンを加えて混合する。
この混合物を酸でpH3.5 〜4.6 の範囲内に調整する。よ
り好ましくはハイメトキシルペクチンを水に分散、溶解
し、フレッシュチーズに加えて混合物とし、pH4.0 〜pH
4.4 の範囲内に調整する。この範囲を下回る場合は、酸
味が強いため風味が悪く、この範囲を上回る場合は、沈
澱や分離が発生するため製品として好ましくない。な
お、加温して液状化する操作は、安定剤を添加してから
行ってもよい。次いで、このpHを調整した混合物を均質
処理する。均質の条件は例えば50〜150kg/cm2 である
が、その圧力は問わない。又、均質機は通常のものを用
いる。これは、この混合物中のフレッシュチーズのカー
ド粒子にハイメトキシルペクチンを十分に作用させ安定
化させるためである。したがって均質処理に使用する装
置は、均質バルブを備えた高圧ポンプからなる高圧型均
質機、いわゆるホモゲナイザーが適している。Next, high methoxyl pectin as a stabilizer is added to the liquefied fresh cheese and mixed.
The mixture is adjusted to pH 3.5-4.6 with acid. More preferably, high methoxyl pectin is dispersed and dissolved in water and added to fresh cheese to form a mixture, pH 4.0 to pH.
Adjust within the range of 4.4. Below this range, the sourness is strong and the flavor is bad, and above this range, precipitation and separation occur, which is not preferable as a product. The operation of heating and liquefying may be performed after adding a stabilizer. The pH-adjusted mixture is then homogenized. The homogeneous condition is, for example, 50 to 150 kg / cm 2 , but the pressure does not matter. Moreover, a normal homogenizer is used. This is because the high methoxyl pectin sufficiently acts on and stabilizes the curd particles of fresh cheese in this mixture. Therefore, a high-pressure homogenizer consisting of a high-pressure pump equipped with a homogenizing valve, that is, a so-called homogenizer is suitable for the apparatus used for the homogenizing treatment.
【００１２】単なる攪拌機あるいは掻き取り式熱交換機
のような装置を使用した場合には、フレッシュチーズの
カード粒子にハイメトキシルペクチンを十分に作用させ
ることができない。したがって、加熱殺菌に対する安定
化が付与できず、最終的に良好な製品が得られない。ま
た、組織の劣化をまねくため、長時間の加熱は望ましく
ない。このような装置で得られた製品はペースト状の組
織となり、風味的にもクワルクやカッテージチーズなど
のフレッシュチーズ本来の組織や風味と異なるものとな
る。When a device such as a simple stirrer or a scraping heat exchanger is used, the high methoxyl pectin cannot sufficiently act on the curd particles of fresh cheese. Therefore, stabilization against heat sterilization cannot be imparted, and finally a good product cannot be obtained. In addition, heating for a long time is not desirable because it causes deterioration of the tissue. The product obtained by such an apparatus has a paste-like structure, and also has a flavor different from the original structure and flavor of fresh cheese such as quark or cottage cheese.
【００１３】このようにして均質処理を行い、次いで殺
菌処理を行う。均質機と殺菌機を連動させた滅菌機を使
用すれば、より簡便である。必要に応じて、均質・殺菌
処理前、もしくは殺菌処理後のフレッシュチーズに乳成
分、糖類、安定剤、水、酸味料および香料等を添加・混
合しても良い。殺菌処理したフレッシュチーズを原料素
材としてデザートや飲料を調製する場合は、必要に応じ
てゼラチン、寒天、澱粉、グアガム、ローカストビーン
ガム、ローメトキシルペクチン等の安定剤を添加するこ
ともできる。最終的に、加熱殺菌処理を行う際には、使
用する殺菌処理したフレッシュチーズ以外の原料の影響
によりpHが変化することもあるが、再度pH3.5 〜4.6 の
範囲内に調整し、均質処理を行ってから加熱殺菌を行
う。なお、加熱殺菌は、保存性を低下させる微生物や酵
素の影響を排除することができる方法であれば、特に限
定しない。In this way, the homogenizing treatment is carried out, and then the sterilization treatment is carried out. It is easier to use a sterilizer in which a homogenizer and a sterilizer are linked. If necessary, milk components, sugars, stabilizers, water, acidulants, flavors and the like may be added to and mixed with the fresh cheese before homogenization / sterilization or after sterilization. When preparing desserts and beverages using sterilized fresh cheese as a raw material, stabilizers such as gelatin, agar, starch, guar gum, locust bean gum, and low methoxyl pectin can be added if necessary. Finally, when heat sterilization is performed, the pH may change due to the influence of the raw materials other than the sterilized fresh cheese used, but the pH should be adjusted again within the range of 3.5 to 4.6 and homogenized. And then heat sterilization. The heat sterilization is not particularly limited as long as it is a method that can eliminate the influence of microorganisms and enzymes that deteriorate the preservability.
【００１４】本発明で使用するクワルクおよびカッテー
ジチーズなどのフレッシュチーズは通常の方法で製造で
きるものである。pHを調整する際に使用する酸は、食品
に使用する酸味料である。例えば乳酸、クエン酸、グル
コン酸、酢酸などである。ハイメトキシルペクチンは、
一般に市販されているものであれば、どの銘柄を使用し
ても良い。この添加料は、フレッシュチーズに対し0.1
〜2.0 重量％である。0.1 重量％より少ないと加熱処理
後の食感および外観が不良となり、2.0 重量％より多い
と、粘性の高いペースト状の食感となるため好ましくな
い。The fresh cheese such as quark and cottage cheese used in the present invention can be produced by a conventional method. The acid used to adjust pH is the acidulant used in foods. For example, lactic acid, citric acid, gluconic acid, acetic acid and the like. High methoxyl pectin is
Any brand may be used as long as it is commercially available. This additive is 0.1 for fresh cheese.
~ 2.0% by weight. If it is less than 0.1% by weight, the texture and appearance after heat treatment will be poor, and if it is more than 2.0% by weight, it will be a paste-like texture with high viscosity, which is not preferable.
【００１５】また、乳成分とは、牛乳、脱脂乳、バタ
ー、クリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、チーズ等の
ことであり、乳を原料として得られるものを意味する。
糖類には、砂糖、果糖、ブドウ糖、オリゴ糖、はちみ
つ、乳糖、澱粉、水飴等があり、酸味料には、乳酸、ク
エン酸等がある。これらは一般に使用されているもので
よい。さらに、果汁、果肉、水、ジャム、食酢、食塩、
食用油脂、香辛料、卵黄、卵白、全卵等の食品素材も添
加することも可能である。The milk component means milk, skim milk, butter, cream, skim milk powder, whole milk powder milk, condensed milk, cheese, etc., and means obtained from milk.
Sugars include sugar, fructose, glucose, oligosaccharides, honey, lactose, starch, starch syrup and the like, and acidulants include lactic acid, citric acid and the like. These may be those commonly used. In addition, juice, pulp, water, jam, vinegar, salt,
It is also possible to add food materials such as edible oil and fat, spices, egg yolk, egg white and whole egg.
【００１６】[0016]
【発明の効果】本発明によれば、特殊な原料および特殊
な装置を用いず、加熱殺菌処理に対する安定性が極めて
高く、凝集・離水を起こさず良好な食感を示し、かつ、
長期間保存することが可能なフレッシュチーズを調製す
ることができる。さらに、そのフレッシュチーズを原料
として利用した食品、例えば、フレッシュチーズ入り飲
料、フレッシュチーズ入りデザート等を製造することも
可能である。According to the present invention, a special raw material and a special device are not used, the stability against heat sterilization treatment is extremely high, a good texture is exhibited without causing aggregation and water separation, and
Fresh cheese that can be stored for a long period of time can be prepared. Furthermore, it is also possible to manufacture foods using the fresh cheese as a raw material, for example, beverages with fresh cheese, desserts with fresh cheese, and the like.
【００１７】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説
明する。The present invention will be specifically described below based on examples.
【００１８】[0018]
(クワルクの製造法)75℃で15秒間殺菌し、28℃まで冷却
した無脂乳固形分8.2 ％の脱脂乳20kgを得た。これに20
倍の水に溶かした粉末レンネット0.01g 、ストレプトコ
ッカス・クレモリスとストレプトコッカス・ラクチスの
混合スターター200gを添加し攪拌した。これを28℃で約
16時間培養し、pH4.7 の培養物を調製した。この培養物
を濾過用の布袋に詰め、５℃〜10℃の冷却下でホエーを
除き、蛋白質約11％、全固形分約18％のクワルクを調製
した。(Production method of quark) 20 kg of skim milk with 8.2% non-fat milk solids content was sterilized at 75 ° C for 15 seconds and cooled to 28 ° C. 20 to this
0.01 g of powdered rennet dissolved in twice the amount of water and 200 g of a mixed starter of Streptococcus cremoris and Streptococcus lactis were added and stirred. This at about 28 ℃
After culturing for 16 hours, a culture of pH 4.7 was prepared. This culture was packed in a cloth bag for filtration and whey was removed under cooling at 5 ° C to 10 ° C to prepare a quark containing about 11% protein and about 18% total solids.
【００１９】(カッテージチーズの製造法)75℃で15秒間
殺菌し、24℃まで冷却した無脂乳固形分8.2 ％の脱脂乳
20kgを得た。これに20倍の水に溶かした粉末レンネット
0.001g、ストレプトコッカス・クレモリスとストレプト
コッカス・ラクチスの混合スターター200gを添加し攪拌
した。これを24℃で約16時間培養し、pH4.8 の培養物を
調製した。この培養物をナイフ刃幅15mmのカードナイフ
で細切して10分間静置した後、約100 分間かけて緩やか
に攪拌しながら55℃まで加温した。その後、ホエー分を
排除してコロイドミルにて微粒化して固形分約25％のカ
ードを調製した。これに食塩１％を添加し、さらにクリ
ームを加えて脂肪分約4.5 ％のカッテージチーズを調製
した。(Method for producing cottage cheese) Non-fat milk solid content 8.2% skimmed milk sterilized at 75 ° C for 15 seconds and cooled to 24 ° C
I got 20kg. Powder rennet dissolved in 20 times this water
0.001 g and 200 g of a mixed starter of Streptococcus cremoris and Streptococcus lactis were added and stirred. This was cultivated at 24 ° C for about 16 hours to prepare a culture of pH 4.8. The culture was finely sliced with a card knife having a knife blade width of 15 mm, allowed to stand for 10 minutes, and then warmed to 55 ° C. with gentle stirring for about 100 minutes. After that, the whey content was eliminated and atomized by a colloid mill to prepare a curd having a solid content of about 25%. 1% sodium chloride was added thereto, and cream was further added to prepare cottage cheese having a fat content of about 4.5%.
【００２０】実施例１ 前記方法で得たクワルクを、40℃に加温して攪拌し、粘
度20ポアズに液状化した。この液状のクワルク３kgにハ
イメトキシルペクチン21ｇを加え良く攪拌し混合した。
この混合物を乳酸でpH4.5 に調整し、ホモゲナイザーに
て150kg/cm2 で均質処理した。次いで90℃、10分間の加
熱保持殺菌を行ってから、10℃まで冷却して、殺菌処理
したクワルクを得、評価した。Example 1 The quark obtained by the above method was heated to 40 ° C. and stirred to liquefy it to a viscosity of 20 poise. To 3 kg of this liquid quark, 21 g of high methoxyl pectin was added and mixed well by mixing.
The mixture was adjusted to pH 4.5 with lactic acid and homogenized with a homogenizer at 150 kg / cm 2 . Then, after heating and sterilizing at 90 ° C. for 10 minutes, it was cooled to 10 ° C. to obtain sterilized quark and evaluated.
【００２１】実施例２〜５ 前記方法で得たクワルクを、40℃に加温して攪拌し、粘
度20ポアズに液状化した。この液状のクワルク各３kgに
ハイメトキシルペクチン21ｇを加え、良く攪拌し混合物
とした。この混合物に乳酸にて実施例２ではpH4.6 、実
施例３ではpH4.4 、実施例４ではpH3.5 、実施例5 では
pH4.0 に調整した。これらをホモゲナイザーにて150kg/
cm2 で均質処理し、90℃、10分間の加熱保持殺菌を行っ
た後、10℃まで冷却し、殺菌処理したクワルクを得、評
価した。Examples 2 to 5 The quark obtained by the above method was heated to 40 ° C. and stirred to liquefy it to a viscosity of 20 poise. 21 g of high methoxyl pectin was added to each 3 kg of this liquid quark, and the mixture was stirred well to form a mixture. Lactic acid was added to this mixture to give a pH of 4.6 in Example 2, a pH of 4.4 in Example 3, a pH of 3.5 in Example 4, and a pH of Example 5.
The pH was adjusted to 4.0. 150kg / of these with a homogenizer
After homogenizing at cm 2 and performing heat retention sterilization at 90 ° C. for 10 minutes, it was cooled to 10 ° C. to obtain sterilized quark and evaluated.
【００２２】実施例６ 前記方法で得たカッテージチーズを40℃に加温して攪拌
し、粘度25ポアズに液状化した。この液状のカッテージ
チーズ３kgにハイメトキシルペクチン24ｇを加え、良く
攪拌し混合物とした。この混合物に乳酸にてpH4.4 に調
整し、これらをホモゲナイザーにて150kg/cm2 で均質処
理し、次いで90℃、10分間の加熱殺菌を行った後、10℃
まで冷却し、殺菌処理したカッテージチーズを得、評価
した。Example 6 The cottage cheese obtained by the above method was heated to 40 ° C. and stirred to liquefy it to a viscosity of 25 poise. To 3 kg of this liquid cottage cheese was added 24 g of high methoxyl pectin, and the mixture was stirred well to form a mixture. This mixture was adjusted to pH 4.4 with lactic acid, homogenized with a homogenizer at 150 kg / cm 2 , and then heat sterilized at 90 ° C for 10 minutes, then at 10 ° C.
The chilled sterilized cottage cheese was obtained and evaluated.
【００２３】実施例７ 前記実施例４で得た殺菌処理したクワルク1.5kg に砂糖
240g、ゼリー強度230ブルームのアルカリ処理ゼラチン
３ｇ、寒天３ｇ、クエン酸ナトリウム３ｇおよび水1251
ｇを加え攪拌し混合した。この混合物をクエン酸にてpH
4.3 に調整した後、ホモゲナイザーにて150kg/cm2 均質
処理し、次いで95℃達温の条件で加熱殺菌を行った後、
10℃まで冷却し、フレッシュチーズ含有殺菌デザートを
得、評価した。Example 7 1.5 kg of sterilized quark obtained in Example 4 above was sugar
240 g, jelly strength 230 bloom, alkali treated gelatin 3 g, agar 3 g, sodium citrate 3 g and water 1251
g was added and stirred to mix. PH of this mixture with citric acid
After adjusting to 4.3, homogenize at 150kg / cm 2 with a homogenizer, then heat sterilize under the condition of reaching 95 ℃,
After cooling to 10 ° C., a sterilized dessert containing fresh cheese was obtained and evaluated.
【００２４】実施例８ 前記実施例４で得た殺菌処理したクワルク1.8kg に砂糖
900g、水７kg、ハイメトキシルペクチン50ｇを加え攪拌
し混合した。この混合物を乳酸にてpH4.3 に調整した
後、ホモゲナイザーにて150kg/cm2 均質処理し、次いで
95℃達温の条件で加熱殺菌を行った後、10℃まで冷却
し、フレッシュチーズ含有飲料を得、評価した。Example 8 1.8 kg of sterilized quark obtained in Example 4 above was sugar
900 g, 7 kg of water and 50 g of high methoxyl pectin were added and mixed with stirring. This mixture was adjusted to pH 4.3 with lactic acid, homogenized at 150 kg / cm 2 with a homogenizer, then
After heat sterilization under the condition of reaching 95 ° C, it was cooled to 10 ° C to obtain a fresh cheese-containing beverage and evaluated.
【００２５】比較例１ 実施例１との比較のため、ハイメトキシルペクチンを使
用しない場合の状況を調べた。具体的には液状化したク
ワルク３kgを良く攪拌した後、乳酸にてpH4.5に調整し
た。次いで、ハイメトキシルペクチンを加えずに、ホモ
ゲナイザーにて150kg/cm2 で均質処理した。さらに90
℃、10分間の加熱保持殺菌を行った後、10℃まで冷却し
た。得られた殺菌クワルクを、評価した。Comparative Example 1 For comparison with Example 1, the situation when high methoxyl pectin was not used was examined. Specifically, 3 kg of liquefied quarg was thoroughly stirred and then adjusted to pH 4.5 with lactic acid. Then, homogenization was performed at 150 kg / cm 2 with a homogenizer without adding high methoxyl pectin. 90 more
After heating and sterilization at 10 ° C for 10 minutes, the mixture was cooled to 10 ° C. The sterilized quark obtained was evaluated.
【００２６】比較例２ 実施例１との比較のため、均質処理を行わない場合の状
況を調べた。具体的には、液状化したクワルク３kgにハ
イメトキシルペクチン21ｇを加えて良く攪拌し混合し
た。この混合物を乳酸にてpH4.5 に調整し、均質処理を
行わないで90℃、10分間の加熱保持殺菌を行った後、10
℃まで冷却した。殺菌クワルクを得、評価した。Comparative Example 2 For comparison with Example 1, the situation without homogenization was examined. Specifically, 21 g of high methoxyl pectin was added to 3 kg of liquefied quark, and they were well mixed and mixed. The pH of this mixture was adjusted to 4.5 with lactic acid, and sterilized by heating and holding at 90 ° C for 10 minutes without homogenization.
Cooled to ° C. Sterilized quark was obtained and evaluated.
【００２７】比較例３ 実施例２〜５との比較のため、pH調整を行わない場合の
状況を調べた。具体的には、液状化したクワルク３kgに
ハイメトキシルペクチン21ｇを加えて良く攪拌し混合し
た。この混合物のpH調整を行わないで、150kg/cm2 で均
質処理した（均質時のpHは4.7 であった) 。次いで、90
℃、10分間の加熱保持殺菌を行った後、10℃まで冷却し
て、得られたクワルクを評価した。Comparative Example 3 For comparison with Examples 2 to 5, the situation without pH adjustment was examined. Specifically, 21 g of high methoxyl pectin was added to 3 kg of liquefied quark, and they were well mixed and mixed. The mixture was homogenized at 150 kg / cm 2 without pH adjustment (pH at homogeneity was 4.7). Then 90
After heating and sterilization at 10 ° C for 10 minutes, the resulting quark was evaluated by cooling to 10 ° C.
【００２８】比較例４ 実施例６との比較のため、均質処理を行わない場合の状
況を調べた。具体的には、液状化したカッテージチーズ
３kgにハイメトキシルペクチン24ｇを加えて良く攪拌し
混合した。この混合物を乳酸にてpH4.5 に調整し、均質
処理を行わないで90℃、10分間の加熱保持殺菌を行った
後、10℃まで冷却して、殺菌カッテージチーズを得た。
得られたカッテージチーズを評価した。Comparative Example 4 For the purpose of comparison with Example 6, the situation without the homogeneous treatment was examined. Specifically, 24 g of high methoxyl pectin was added to 3 kg of liquefied cottage cheese, and the mixture was stirred well and mixed. The mixture was adjusted to pH 4.5 with lactic acid, sterilized by heating and holding at 90 ° C for 10 minutes without homogenization, and then cooled to 10 ° C to obtain sterilized cottage cheese.
The resulting cottage cheese was evaluated.
【００２９】比較例５ 特公平１-42656号の方法を用いた。すなわち、クワルク
に何ら処理することなく、そのまま使用し、メトキシル
化度74のハイメトキシルペクチンを0.8 ％添加し混合し
た。これを掻き取り式熱交換機にて攪拌しつつ90℃以上
で加熱殺菌し、生チーズ様食品を得た。これを10℃まで
冷却して状況を観察した。Comparative Example 5 The method of Japanese Examined Patent Publication No. 1-242656 was used. That is, quark was used as it was without any treatment, and 0.8% of high methoxyl pectin having a methoxylation degree of 74 was added and mixed. This was heat-sterilized at 90 ° C or higher while stirring with a scraping heat exchanger to obtain a raw cheese-like food. This was cooled to 10 ° C. and the situation was observed.
【００３０】比較例６ クワルクを低温（約１０℃）のまま、一般的な回転羽根
式攪拌機で攪拌および混合を試みた結果、粘度が高く十
分な処理が行えず、次のハイメトキシルペクチンの添加
および均質処理操作を行うことはできなかった。 比較例７ 実施例７との比較のため、殺菌処理したクワルクを用い
た製品を調整する際にpH調整を行わない場合の状態を調
べた。具体的には、前記実施例４で得た殺菌処理したク
ワルク1.5kg に砂糖240g、ゼリー強度230 ブルームのア
ルカリ処理ゼラチン３ｇ、寒天３ｇ、クエン酸ナトリウ
ム３ｇおよび水1251ｇを加え攪拌・混合した。この混合
物をpH調整することなしに、150kg/cm2 均質処理した
（均質時のpHは4.7 であった) 。この均質化したクワフ
ルを95℃適温の条件で加熱殺菌を行った後、10℃まで冷
却し、得られたデザートを評価した。Comparative Example 6 When quark was kept at a low temperature (about 10 ° C.) with stirring and mixing with a general rotary blade type stirrer, it was found that viscosity was high and sufficient treatment could not be carried out, and the following high methoxyl pectin was added. And it was not possible to carry out a homogeneous treatment operation. Comparative Example 7 For the purpose of comparison with Example 7, the state in which the pH was not adjusted when the product using the sterilized quark was adjusted was examined. Specifically, to sterilized 1.5 kg of quark obtained in Example 4, 240 g of sugar, 3 g of alkali-processed gelatin having a jelly strength of 230 bloom, 3 g of agar, 3 g of sodium citrate and 1251 g of water were added and mixed with stirring. The mixture was homogenized at 150 kg / cm 2 without pH adjustment (pH at homogeneity was 4.7). The homogenized quarfels were sterilized by heating under conditions of a suitable temperature of 95 ° C and then cooled to 10 ° C, and the resulting desserts were evaluated.
【００３１】〔評価方法〕実施例およひ比較例で調整し
た製品の加熱後の状態および10℃で７日間保存した際の
外観と食感を官能的に評価した。表１、および表２に結
果を示した。本発明の製造法で得た殺菌処理したフレッ
シュチーズおよびフレッシュチーズを利用した食品は、
何れも良好な外観と食感を示した。[Evaluation Method] The appearance and texture of the products prepared in Examples and Comparative Examples were evaluated organoleptically after heating and after being stored at 10 ° C. for 7 days. The results are shown in Tables 1 and 2. Food utilizing the sterilized fresh cheese and fresh cheese obtained by the production method of the present invention,
All showed good appearance and texture.
【００３２】具体的には実施例１の場合は好ましい外観
と食感を示したが、比較例１および２の場合は凝集と離
水が生じ、砂状のザラツキのある食感を示し不良であっ
た。実施例２〜５の場合は何れも良好な外観と食感を示
したが、比較例３の場合は凝集と離水が生じ、砂状のザ
ラツキのある食感を示し不良であった。実施例６の場合
は良好な外観と食感を示したが、比較例４の場合は凝集
と離水が生じ、砂状のザラツキのある食感を示し不良で
あった。Specifically, in the case of Example 1, the preferable appearance and texture were exhibited, but in the cases of Comparative Examples 1 and 2, aggregation and water separation occurred, and a sandy grainy texture was exhibited and it was not good. It was In each of Examples 2 to 5, a good appearance and texture were exhibited, but in the case of Comparative Example 3, aggregation and water separation occurred, and a sandy grainy texture was exhibited, which was unsatisfactory. In the case of Example 6, a good appearance and texture were exhibited, but in the case of Comparative Example 4, aggregation and water separation occurred, and a sandy grainy texture was exhibited and it was unsatisfactory.
【００３３】実施例７の場合は、良好な外観と食感を示
したが、比較例７の場合はフレッシュチーズの使用量が
少ないことや他の安定剤を併用していることで凝集や離
水は上記比較例より幾分少ないが、砂状のザラツキのあ
る食感を示すため嗜好品としては不良であった。また、
実施例８の場合は良好な外観と食感を示した。In the case of Example 7, a good appearance and texture were exhibited, but in the case of Comparative Example 7, the amount of fresh cheese used was small and the use of other stabilizers resulted in aggregation and water separation. Is somewhat less than that of the above-mentioned comparative example, but it was a poor taste product because it had a sandy grainy texture. Also,
In the case of Example 8, a good appearance and texture were exhibited.
【００３４】比較例５の場合は、得られた製品はペース
ト状の組織となり、風味的にもクワルクやカッテージチ
ーズなどのフレッシュチーズ本来の組織や風味とやや異
なるものとなった。なお比較例６の場合は、途中で処理
を中止したため評価はできなかった。In the case of Comparative Example 5, the obtained product had a paste-like structure and was slightly different in flavor from the original structure and flavor of fresh cheese such as quark and cottage cheese. In the case of Comparative Example 6, the evaluation could not be performed because the treatment was stopped midway.
【００３５】[0035]
【表１】 HMペクチン：ハイメトキシルペクチン、中止：粘度が高
すぎ試験を中止、 +++：非常にある ++：かなりある +：ある
−：殆どない。[Table 1] HM pectin: High methoxyl pectin, discontinuation: The test was stopped because the viscosity was too high, +++: Very high ++: Fair +: Yes
-: Almost no.
【００３６】[0036]
【表２】 HMペクチン：ハイメトキシルペクチン、 ++：かなりある +：ある −：殆どない。[Table 2] HM pectin: high methoxyl pectin, ++: considerably +: yes-: almost no.
Claims (2)
に加温し、攪拌して液状化し、粘度を40℃で50ポアズ以
下にする工程、この工程の前または後にハイメトキシル
ペクチンを加える工程、pHを3.5 〜4.6 に調整後、均質
化し、次いで加熱殺菌処理を行う工程からなる殺菌フレ
ッシュチーズの製造法。1. A step of heating cheese curd to a temperature at which heat denaturation does not occur, stirring to liquefy, and making viscosity at 50 ° C. or less at 40 ° C., a step of adding high methoxyl pectin before or after this step, A method for producing a sterilized fresh cheese, which comprises the steps of adjusting pH to 3.5 to 4.6, homogenizing, and then heat sterilizing treatment.
する食品を製造する際に、乳成分、糖類、安定剤、水、
酸味量および香料の群から選択される物質を請求項１に
記載したいずれかの工程で添加する殺菌フレッシュチー
ズ含有食品の製造法。2. When producing a food containing the fresh cheese according to claim 1, milk components, sugars, stabilizers, water,
A method for producing a sterilized fresh cheese-containing food, which comprises adding a substance selected from the group of sourness and flavors in any of the steps according to claim 1.
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