JPH05236872A - 乳酸菌含有食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【構成】 ＮＭＭＧやＴｒｐ−Ｐ−２等の変異原物質に
対する抗変異原性を有する乳酸菌を含有する食品。 【効果】 抗変異原性を有する乳酸菌を利用した本発明
の食品は、従来から提供されている発酵乳製品等と比
べ、極めて高い変異原物質の減弱化能力を有している。
したがって本発明の食品を日常的に摂取することによ
り、他の食品中の変異原物質の作用を抑制し、安全かつ
積極的な健康保持効果が可能となる。特に、腸管到達性
の高い乳酸菌を用いた食品によれば、咽喉や口腔のみな
らず消化管内においても抗変異原性乳酸菌がフロラとし
て存在することが可能となるので、消化管内での発ガン
の原因となる変異原物質を除去、抑制することが、十分
に期待できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、抗変異原性を有する乳
酸菌を含有する食品に関し、さらに詳細には、変異原物
質に対し高い抗変異原性を有し、健康食品、保健用食品
等として有利に利用することのできる発酵乳、乳酸菌飲
料等の食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術およびその課題】我々が日常的に摂取して
いる食品は、安全性の面ではかなり低リスクのものであ
ると見なすことができる。 しかし、食品中には数多く
の変異原物質が含まれる可能性があり、この物質はガン
発症に深いかかわりを持っている点で今日大きな関心が
寄せられている。

【０００３】変異原物質として現在知られているもの
は、肉や魚の焼け焦げの部分に含まれる、３−アミノ−
１−メチル−５Ｈ−ピリド［４,３−ｂ］−インドール
（以下、「Ｔｒｐ−Ｐ−２」と略称する）、魚と野菜の
食べあわせにより生成するニトロソ化合物、食品に生え
たカビの代謝産物として生成するアフラトキシン等であ
る。

【０００４】これらの変異原物質の多くは発ガン物質で
あることが既に判明しており、突然変異毒性の観点か
ら、人体細胞の癌化や老化に深い関係があるこれら変異
原物質を食品中から除去することが望まれている。

【０００５】従来、食品中からこれらの変異原物質を除
去する方法としては、酵素を利用する方法が知られてお
り、例えば、コーヒーにペルオキシダーゼを作用せしめ
る方法（特開昭６０−６２９４５号）、コーヒーにカタ
ラーゼを作用せしめる方法（特開昭５９−２３２０４９
号）、ビタミンＣ製剤にカタラーゼを作用せしめる方法
（特開昭６０−５４３１７号）などが報告されている。
また、乳酸菌食品に関しては、１０℃以下の乳酸菌発
酵液に、パーオキシダーゼとチオシアン酸イオンおよび
／またはハロゲノンイオンを有する系を添加する乳酸菌
発酵食品の製造法（特公昭６２−２２８２２４号）があ
り、これにより変異原物質や発ガン物質が除去しうると
報告されている。

【０００６】一方、前記のような変異原物質と発ガンの
関連性から、食品中の抗変異原性因子の有無は、栄養
性、消化性、安全性、風味性といった食品の価値を決め
る諸要因と並んで極めて重要であるとされている。

【０００７】近年、多くの研究者によって抗変異原性を
もった種々の食品が報告されており、牛乳、乳製品、生
野菜、果物、高繊維食品、高ビタミン含有食品などがそ
の例とされている。 そして、これらの食品は、単に発
ガン性のリスクが低い食品という見方より、健康保持機
能の高い食品と位置づけられている。

【０００８】特に発酵乳には、食品に含まれる変異原物
質の影響を減弱させる性質があることが報告されている
［細野明義：酪農科学・食品の研究 Vol.35 No.6 A-283
〜A-289(1986)］。

【０００９】しかしながら、現在市販されている発酵乳
や、乳酸菌入り飲料について抗変異原性の有無を調べる
と、ほとんどないか、あっても極めて弱いものであっ
た。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、発酵乳にお
いて報告されている抗変異原性について、その原因を探
索したところ、これが単に乳酸菌の乳酸生成にともなう
ｐＨ低下によっておこる変異原物質の失活が原因ではな
く、発酵に用いる菌体が強く関与しているとの示唆を得
た。 そこで更に検討を進めていたところ、乳酸菌中に
は特異的に高い抗変異原性を有する１群の微生物が存在
すること、およびこれを乳酸菌として発酵乳等の食品に
配合すれば高い抗変異原性を有する、健康食品、保健用
食品としての積極的効果を奏する食品が得られることを
見出し、本発明を完成した。

【００１１】すなわち本発明は、変異原物質に対する抗
変異原性を有する乳酸菌を含有する食品を提供するもの
である。

【００１２】本発明の食品に使用される乳酸菌（以下、
「抗変異原性乳酸菌」という）は、天然中あるいは種々
の発酵乳中から、例えば以下に示すスクリーニング法に
より分離・採取することができる。 なお、本明細書に
おいて、「乳酸菌」とは、乳酸発酵を行なうことのでき
る全ての微生物を指称し、ラクトバチルス属微生物、ラ
クトコカッス属微生物、ストレプトコッカス属微生物、
エンテロコッカス属微生物、ビフィドバクテリウム属微
生物等を含むものである。また、本明細書において「抗
変異原性」とは、変異原物質が与える影響を抑制し、減
弱するようなすべての作用をいい、変異原物質自体を不
活性化するような作用も含む。

【００１３】本発明で使用される乳酸菌のスクリーニン
グは、まず乳酸菌を含む試料、例えば発酵乳から乳酸菌
のコロニーを分離した後、釣菌し、これを純粋培養して
試験乳酸菌株を得る。 ついで、試験乳酸菌株を適当な
菌数、例えば２〜３億個／ｍｌ程度に調製し、これに変
異原物質、例えばＮ−メチル−Ｎ'−ニトロ−Ｎ−ニト
ロソグアニジン（以下、「ＭＮＮＧ」と略称する）、Ｔ
ｒｐ−Ｐ−２、アフラトキシン、ベンツピレン等を加
え、更に、必要に応じてＳ９−ｍｉｘを加える。この
後、突然変異検定菌、例えばサルモネラ・チフィムリウ
ム（Salmonella typhimurium）ＴＡ１００株やＴＡ９
８株、あるいは大腸菌（Escherichia coli）ＷＰ２ｕｖ
ｒＡなどを添加し、この混合物をプレインキュベートし
たのち、更に固体培地中で適当な時間培養する。 培養
終了後、突然変異検定菌に生じた復帰突然変異コロニー
を検出し、当該コロニー数から各試験乳酸菌の抗変異原
性作用を評価し、抗変異原性の高い乳酸菌を選択すれば
良い。

【００１４】上記試験に際しては、ポジティブコントロ
ール（変異原物質、Ｓ９−ｍｉｘ、突然変異検定菌のみ
のもの）、これから変異原物質を除いたスタンダードコ
ントロールおよび試験乳酸菌のみのコントロールを設け
ることが必要である。

【００１５】また、上記結果から抗変異原性原率を算出
するには下記の式によればよい。 抗変異原性率 ＝［（Ｂ−Ａ）／（Ｂ−Ｃ）］×１００ Ａ： 変異原物質と乳酸菌を添加したときの復帰変異体
コロニー数 Ｂ： 変異原物質のみを添加したときの復帰変異体コロ
ニー数 Ｃ： 乳酸菌のみを添加したときの復帰変異体コロニー
数

【００１６】上記の方法により抗変異原性乳酸菌を検出
し、分離・採取できるのであるが、本発明者らの試験の
結果によれば、抗変異原性の有無は同じ乳酸菌に属する
微生物でも、菌株による違いが大きく、属または種の差
によるものでないこと、及び抗変異原性微生物の抗変異
原性も、変異原物質の種類により差があることが判明し
ている。

【００１７】本発明に使用する乳酸菌の抗変異原活性
は、上記の抗変異原性率として少なくとも１つの変異原
物質に対して４０％〜５５％以上であることが好まし
く、また、複数の変異原物質に対するものであることが
より望ましい。

【００１８】本発明の食品は、上記のようにして得られ
る抗変異原性乳酸菌を用いて、例えば牛乳等の獣乳を発
酵せしめるか、あるいは通常の食品、例えば果物ジュー
ス、野菜ジュース等の中に当該乳酸菌を添加せしめるこ
とにより調製される。 前者の食品の例としては、ヨー
グルト等の発酵乳、クミス、ケフィア等の発酵酒、乳酸
菌飲料、チーズ等の発酵食品が挙げられる。 また後者
の食品の例としては乳酸菌入りジュース等が挙げられ
る。

【００１９】本発明の食品の製造において、添加する抗
変異原性乳酸菌の数に制限はないが、乳酸菌数が多いほ
うがより優れた抗変異原作用を期待できるので好まし
い。この意味では、発酵により乳酸菌数を増加せしめる
ことのできる発酵食品がより好ましい。

【００２０】本発明食品に使用する乳酸菌は、人体の胃
酸を始め、消化酵素系、胆汁酸に対して耐性を有してい
る、いわゆる腸管到達性のある乳酸菌であることがより
好ましい。 腸管到達性のある乳酸菌が好ましい理由
は、これら腸管内においてフロラとなり、腸管に存在す
る変異原物質から腸組織を有効に保護するためである。
このような腸管到達性のある乳酸菌の例としては、ラク
トバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィラスお
よびビフィドバクテリウム等が挙げられる。

【００２１】本発明食品の調製は、乳酸菌として抗変異
原性を有するものを用いる以外は通常の方法により実施
でき、食品の種類に応じた各種の成分や添加物、例え
ば、乳、、乳製品、砂糖等の糖類、果汁、野菜汁、ゲル
化剤、香料等を任意に加えることができる。

【００２２】

【作用】本発明食品の抗変異原性のメカニズムは解明さ
れていないが、変異原物質と抗変異原性乳酸菌との間に
存在する何等かの相互作用によるものと考えられる。

【００２３】

【発明の効果】後記実施例からも明かとなるように、抗
変異原性を有する乳酸菌を利用した本発明の食品は、従
来から提供されている発酵乳製品（例えばヨーグルト）
等の食品と比べ、極めて高い変異原物質の減弱化能力を
有していた。このように、本発明の食品は、変異原物質
に対し高い抗変異原活性を有するので、これを日常的に
摂取することにより、他の食品中に混入する変異原物質
の作用を抑制し、安全かつ積極的な健康保持効果が可能
となる。

【００２４】特に、腸管到達性の高い抗変異原性乳酸菌
を用いれば、咽喉や口腔のみならず消化管内においても
これら乳酸菌がフロラとして存在することが可能となる
ので、消化管内での発ガンの原因となる変異原物質を除
去、抑制することが十分に期待できる。

【００２５】

【実施例】次に、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれら実施例になんら制約されるも
のでない。 実 施 例 １： 抗変異原性乳酸菌のスクリーニング：下記のスクリーニ
ング法により、抗変異原性を有する乳酸菌を選択した。 （ａ）各種の乳酸菌試料を各々適量サンプリングし、生
理食塩水にて希釈懸濁した後、ブロムクレゾール・パー
プル・プレート・カウント寒天培地（Ｂ.Ｃ.Ｐ培地）で塗
抹培養した。 培地上に成育したコロニーから釣菌し、
これを再度生理食塩水に懸濁し、Ｂ.Ｃ.Ｐ培地に塗抹培
養を繰り返して乳酸菌株の純粋分離を行なった。 得ら
れた乳酸菌株を、液体培地（ＭＲＳ培地）中、３０℃ま
たは３７℃で１７時間培養した。 この培養液を３００
０Ｇの遠心分離にかけ、菌体を分離し、リン酸緩衝液
（ｐＨ７.４）で洗浄した。 この操作を３回繰り返し、
同緩衝液で菌数を２〜３億／ｍｌとし乳酸菌調製液を得
た。

【００２６】（ｂ）滅菌した試験管に、この乳酸菌調製
液を０.１ｍｌとり、これに変異原物質として代表的塩
基置換型変異原物質であるＭＮＮＧを５μｇ／ｍｌとな
るように加え、さらに突然変異検定菌 サルモネラ・チフ
ィムリウム（Salmonella typhimurium）ＴＡ１００株を
加え、振盪培養恒温水槽中、３７℃で２０分間振盪し、
プレインキュベートした。 次いで、トップアガーを加
えて混合し、最少グルコース培地の上に注ぎ、一様に広
げた。 遮光し、３７℃で４８時間培養した後、復帰突
然変異により生じたサルモネラ・チフィムリウムのヒス
チジン非要求株のコロニーの数を数え、抗変異原性率を
算出した。

【００２７】同様の方法で代表的なフレーム置換型変異
原物質であるＴｒｐ−Ｐ−２（０.０５μｇ／ｍｌ）に
ついても抗変異原性率の試験を行ない、各乳酸菌試料の
抗変異原性能を測定した。

【００２８】（ｃ）この結果、各乳酸菌の変異原性率は
０％から７７.１％までばらつきがみられたが、１１種
１５０菌株以上の乳酸菌検体より、ＭＮＮＧおよびＴｒ
ｐ−Ｐ−２の双方に高い抗変異原性を有する代表的菌種
として下記に示す７乳酸菌株を得た。 また、比較のた
め市販のヨーグルトから分離した乳酸菌５菌株について
も、同様の方法で測定した抗変異原性率を示す。

【００２９】

【００３０】実 施 例 ２ 発酵乳（ヨーグルト）の製造とその抗変異原性試験：ヨ
ーグルトのスターターとして、実施例１において最も高
い抗変異原性を示した乳酸菌、ラクトバチルス・カゼイ
ＬＡ２株を、１２０℃で２秒間殺菌された牛乳に１％加
え、３７℃にて１６時間発酵させてヨーグルトを製造し
た。このヨーグルトについて、ＭＮＮＧ（５.０μｇ／
ｍｌ）およびＴｒｐ−Ｐ−２（０.０５μｇ／ｍｌ）に
対する抗変異原性を下記の方法に従って調べた。 ま
た、比較のため、市販のヨーグルトについても同様に抗
変異原性率を測定した。この結果を下に示す。

【００３１】（ ヨーグルトの抗変異原性試験 ） （１） 滅菌した試験管に、試料ヨーグルトを０.１ｍｌ
とり、これに変異原物質としてＭＮＮＧを５μｇ／ｍｌ
となるように加える。 （２） これに、突然変異検定菌であるサルモネラ・チフ
ィムリウム（Salmonellatyphimurium）ＴＡ１００株を
加え、振盪培養恒温水槽中、３７℃で２０分間振盪し、
プレインキュベートする。 （３） 次いで、トップアガーを加えて混合し、最少グ
ルコース培地の上に注ぎ、一様に広げる。 （４） 遮光し、３７℃で４８時間培養する。 （５） 復帰突然変異により生じたサルモネラ・チフィム
リウムのヒスチジン非要求株のコロニーの数を数える。 （６） Ｔｒｐ−Ｐ−２についても（１）〜（５）と同
様に抗変異原性試験を行なう。 ただし、（２）におい
て、Ｔｒｐ−Ｐ−２の量は０.０５μｌ／ｍｌとなる量
とし、さらにＳ９−ｍｉｘを０.１ｍｌ加える。

【００３２】

【００３３】実 施 例 ３ ジュースの製造とその抗変異原性試験：実施例１と同様
にして遠心分離により集菌した、ラクトバチルス・カゼ
イＬＡ２株の菌体に生理食塩水を加え、２６億個／ｍｌ
に調製した。 この調製液を下記組成の、殺菌、冷却し
たジュースに加え、乳酸菌数を２.６億個／ｍｌとし
た。

【００３４】 （ ジュース組成 ） りんごジュース ８８０ｇ ブドウ糖 １０ｇ 脱脂粉乳 １０ｇ ラクトバチルス・カゼイＬＡ２株含有液 １００ｇ ───────────────────────────── （ 合 計 ） １,０００ｇ

【００３５】この乳酸菌入りりんごジュース ０.１ｍｌ
をとり、ＭＮＮＧおよびＴｒｐ−Ｐ−２についての抗変
異原性を実施例２に準じて測定した。 この結果、本発
明ジュースのＭＮＮＧに対する抗変異原性率は７１.３
％、Ｔｒｐ−Ｐ−２に対するそれは７５.２％であっ
た。 以 上

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森田 裕嗣 神奈川県横浜市旭区本宿町５番地 高梨乳 業株式会社商品研究所内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 変異原物質に対する抗変異原性を有する
   乳酸菌を含有する食品。
2. 【請求項２】 飲料である請求項第１項記載の食品。
3. 【請求項３】 発酵乳または乳酸菌飲料である請求項第
   １項記載の食品。
4. 【請求項４】 乳酸菌がラクトバチルス・カゼイである
   請求項第１項記載の食品。
5. 【請求項５】 変異原物質が塩基置換型変異原物質およ
   びフレームシフト型変異原物質の双方である請求項第１
   項記載の食品。