JPH05123133A - 淡色醤油の製造方法 - Google Patents
淡色醤油の製造方法Info
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- JPH05123133A JPH05123133A JP4115242A JP11524292A JPH05123133A JP H05123133 A JPH05123133 A JP H05123133A JP 4115242 A JP4115242 A JP 4115242A JP 11524292 A JP11524292 A JP 11524292A JP H05123133 A JPH05123133 A JP H05123133A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】醤油を逆浸透膜により処理して、淡色な醤油を
製造する。 【構成】図の濃縮装置において、原液タンク６に収納さ
れた醤油は、循環ポンプ１により循環回路８を繰返し流
通しながら、逆浸透膜ユニット２で濾過処理され、原液
タンク６に濃縮収納され、濃度がある一定値になるまで
続けられる。濾過液は製品タンク９に送出され、淡色醤
油として回収される。
製造する。 【構成】図の濃縮装置において、原液タンク６に収納さ
れた醤油は、循環ポンプ１により循環回路８を繰返し流
通しながら、逆浸透膜ユニット２で濾過処理され、原液
タンク６に濃縮収納され、濃度がある一定値になるまで
続けられる。濾過液は製品タンク９に送出され、淡色醤
油として回収される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本願発明は、醤油を逆浸透膜によ
り処理して、淡色な醤油を製造する方法に関する。
り処理して、淡色な醤油を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来技術】従来濾過膜を用いて醤油を処理する例とし
て「醤油の処理方法」（特公昭６０−６１８６）を挙げ
ることができる。これには生醤油または火入れ醤油を分
子ふるい処理して醤油中の成分のうち少なくとも分子量
２７０〜５００の成分を除去し、色の安定性に優れた醤
油を製造する方法が開示されている。また醤油を逆浸透
膜で処理する例として、「減塩しょうゆ油の製造方法」
（特公昭５６−１０６４）、および「減塩醤油の製造方
法」（特開昭６１−２２４９６４）を挙げることができ
る。これらの方法は何れも醤油を水で２〜２０倍に希釈
した後、逆浸透膜を用いて脱塩する方法である。
て「醤油の処理方法」（特公昭６０−６１８６）を挙げ
ることができる。これには生醤油または火入れ醤油を分
子ふるい処理して醤油中の成分のうち少なくとも分子量
２７０〜５００の成分を除去し、色の安定性に優れた醤
油を製造する方法が開示されている。また醤油を逆浸透
膜で処理する例として、「減塩しょうゆ油の製造方法」
（特公昭５６−１０６４）、および「減塩醤油の製造方
法」（特開昭６１−２２４９６４）を挙げることができ
る。これらの方法は何れも醤油を水で２〜２０倍に希釈
した後、逆浸透膜を用いて脱塩する方法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし従来例において
前者は、一応増色に関する還元性物質は除去されるが、
糖あるいはアミノ酸等の増色要因となる物質が残留し、
その後これらの物質に起因し醤油が増色する傾向にあ
る。また後者においては、何れの方法においても脱塩を
目的とし、そのために醤油を大量の水で希釈しており、
天然醸造を旨とする醤油の製造方法には、適した方法と
はいえない。
前者は、一応増色に関する還元性物質は除去されるが、
糖あるいはアミノ酸等の増色要因となる物質が残留し、
その後これらの物質に起因し醤油が増色する傾向にあ
る。また後者においては、何れの方法においても脱塩を
目的とし、そのために醤油を大量の水で希釈しており、
天然醸造を旨とする醤油の製造方法には、適した方法と
はいえない。
【０００４】かかる現状に鑑み、本願発明者は鋭意研究
の結果、醤油をそのままある特定の食塩阻止率を有する
逆浸透膜で処理すれば、増色要因である金属イオン、あ
るいは還元糖等を除去でき、さらにはアミノ酸を低分子
化することもでき、風味に富み、かつ色択の安定した醤
油を製造することができることを知見し本願発明を完成
させた。すなわち本願発明は、醤油を濃度０．２％の食
塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇで処理し
たきの食塩の阻止率が５０％以上の逆浸透膜で透過処理
することを特徴とする淡色醤油の製造方法である。
の結果、醤油をそのままある特定の食塩阻止率を有する
逆浸透膜で処理すれば、増色要因である金属イオン、あ
るいは還元糖等を除去でき、さらにはアミノ酸を低分子
化することもでき、風味に富み、かつ色択の安定した醤
油を製造することができることを知見し本願発明を完成
させた。すなわち本願発明は、醤油を濃度０．２％の食
塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇで処理し
たきの食塩の阻止率が５０％以上の逆浸透膜で透過処理
することを特徴とする淡色醤油の製造方法である。
【０００５】
【課題を解決するための具体的手段】まず本願発明が適
用できる醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜り醤
油、低塩醤油、酵素分解による化学的醤油等を挙げるこ
とができ、またそれらの生醤油、火入れ醤油を問わず利
用できる。次に本願発明において、濾過膜として逆浸透
膜を用いるが、それらに限定はなく、濃度０．２％の食
塩水を温度２５度圧力３０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇで処理した
ときの食塩阻止率（以下単に食塩阻止率と表現する）が
５０％以上のものであればどのようなものでもよい。具
体的には、日東電気工業（株）のＮＴＲ−７４５０，Ｎ
ＴＲ−７２５０、東レ（株）のＳＵ−２００等を挙げる
ことができる。また形式としては管状、中空繊維状、ス
パイラル状、平板状を問わず利用することができる。
用できる醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜り醤
油、低塩醤油、酵素分解による化学的醤油等を挙げるこ
とができ、またそれらの生醤油、火入れ醤油を問わず利
用できる。次に本願発明において、濾過膜として逆浸透
膜を用いるが、それらに限定はなく、濃度０．２％の食
塩水を温度２５度圧力３０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇで処理した
ときの食塩阻止率（以下単に食塩阻止率と表現する）が
５０％以上のものであればどのようなものでもよい。具
体的には、日東電気工業（株）のＮＴＲ−７４５０，Ｎ
ＴＲ−７２５０、東レ（株）のＳＵ−２００等を挙げる
ことができる。また形式としては管状、中空繊維状、ス
パイラル状、平板状を問わず利用することができる。
【０００６】本願において食塩阻止率５０％以上の逆浸
透膜を利用するわけであるが、この食塩阻止率が小さす
ぎると製品自体を淡色化することができず、さらに還元
等、金属イオン等も充分に除去することが出来ず、時間
の経過と共に色沢が増加する傾向になる。そして濾過圧
力としては１０〜５０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ程度で、好まし
くは２０〜５０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇが適当である。濾過温
度としては３０〜５０℃が適当で、濃縮の程度としては
１．５〜３．０で、色沢ＪＡＳ番号７０程度の淡色醤油
を得ることできる。ここで濃縮し過ぎるとオリ成分が発
生したり、透過液流束（Ｆｌｕｘ）の低下が著しくなる
ため、濃縮度は２倍以下が好ましい。また濾過温度とし
てあまり低温であると濾過効率が悪く、６０℃以上の高
温であると香気成分の飛散等で製品が劣化し好ましくな
い。
透膜を利用するわけであるが、この食塩阻止率が小さす
ぎると製品自体を淡色化することができず、さらに還元
等、金属イオン等も充分に除去することが出来ず、時間
の経過と共に色沢が増加する傾向になる。そして濾過圧
力としては１０〜５０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ程度で、好まし
くは２０〜５０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇが適当である。濾過温
度としては３０〜５０℃が適当で、濃縮の程度としては
１．５〜３．０で、色沢ＪＡＳ番号７０程度の淡色醤油
を得ることできる。ここで濃縮し過ぎるとオリ成分が発
生したり、透過液流束（Ｆｌｕｘ）の低下が著しくなる
ため、濃縮度は２倍以下が好ましい。また濾過温度とし
てあまり低温であると濾過効率が悪く、６０℃以上の高
温であると香気成分の飛散等で製品が劣化し好ましくな
い。
【０００７】本願発明方法を実施するに際しては、図１
及び図２に示す装置が好適に利用できる。まず図１にお
いて１は濾過液を循環させる循環ポンプで、２は逆浸透
膜ユニットであり、内部に逆浸透膜が内蔵されている。
該膜としてはスパイラル状に成形されたものが濾過面積
が大きく有効である。循環ポンプ１の吐出口３と逆浸透
膜ユニット２の処理液入口４、また該ユニット２の濃縮
液出口５と原液タンク６、さらには原液タンク６と循環
ポンプ１の吸引口７をそれぞれ連通連結して循環回路８
を形成する。そして９は逆浸透膜を通過した濾過液の製
品タンクで、逆浸透膜ユニット２の濾過液出口１０に連
通される。濾過液は色沢が淡いもので製品となる。１１
は原液タンク６と循環ポンプ１の間に介装されている熱
交換器で、逆浸透濾過すべき濾過液をある一定温度に保
持する作用をする。
及び図２に示す装置が好適に利用できる。まず図１にお
いて１は濾過液を循環させる循環ポンプで、２は逆浸透
膜ユニットであり、内部に逆浸透膜が内蔵されている。
該膜としてはスパイラル状に成形されたものが濾過面積
が大きく有効である。循環ポンプ１の吐出口３と逆浸透
膜ユニット２の処理液入口４、また該ユニット２の濃縮
液出口５と原液タンク６、さらには原液タンク６と循環
ポンプ１の吸引口７をそれぞれ連通連結して循環回路８
を形成する。そして９は逆浸透膜を通過した濾過液の製
品タンクで、逆浸透膜ユニット２の濾過液出口１０に連
通される。濾過液は色沢が淡いもので製品となる。１１
は原液タンク６と循環ポンプ１の間に介装されている熱
交換器で、逆浸透濾過すべき濾過液をある一定温度に保
持する作用をする。
【０００８】この図１の装置において、原液タンク６に
収納された原液すなわち醤油は、循環ポンプ１により循
環回路８を繰返し流通しながら、逆浸透膜ユニット２で
処理され、原液タンク６に濃縮収納され、濃度がある一
定値になるまで続けられる。濾過液は製品タンク９に送
出され、製品として回収される。一方原液タンク６の濃
縮液は、濃色化されており例えば濃色醤油として利用さ
れる。
収納された原液すなわち醤油は、循環ポンプ１により循
環回路８を繰返し流通しながら、逆浸透膜ユニット２で
処理され、原液タンク６に濃縮収納され、濃度がある一
定値になるまで続けられる。濾過液は製品タンク９に送
出され、製品として回収される。一方原液タンク６の濃
縮液は、濃色化されており例えば濃色醤油として利用さ
れる。
【０００９】次に図２は原液タンク６と濃縮液タンク１
２を別体にし、連続的処理を可能にした実施例である。
循環ポンプ１の吐出口３と逆浸透膜ユニット２の処理液
入口４を、また逆浸透膜ユニット２の濃縮液出口５と循
環ポンプ１の吸引口７をそれぞれ連通して、循環回路１
３を形成する。この循環回路１３には逆浸透処理すべき
濾過液を供給する供給ポンプ１４の吐出口１５、および
濃縮液を外部に導く排出パイプ１６がそれぞれ連通連結
されている。そしてさらに供給ポンプ１４の吸引口１７
は逆浸透処理すべき醤油が収納されている原液タンク６
と連通している。また本実施例では熱交換器１１は、循
環回路１３中に配置される。排出パイプ１６の先端部は
濃縮液タンク１２に、バルブ１８を介して連通される。
そして逆浸透膜ユニット２の濾過液出口１０は、図１の
実施例と同様に製品タンク９と連通される。
２を別体にし、連続的処理を可能にした実施例である。
循環ポンプ１の吐出口３と逆浸透膜ユニット２の処理液
入口４を、また逆浸透膜ユニット２の濃縮液出口５と循
環ポンプ１の吸引口７をそれぞれ連通して、循環回路１
３を形成する。この循環回路１３には逆浸透処理すべき
濾過液を供給する供給ポンプ１４の吐出口１５、および
濃縮液を外部に導く排出パイプ１６がそれぞれ連通連結
されている。そしてさらに供給ポンプ１４の吸引口１７
は逆浸透処理すべき醤油が収納されている原液タンク６
と連通している。また本実施例では熱交換器１１は、循
環回路１３中に配置される。排出パイプ１６の先端部は
濃縮液タンク１２に、バルブ１８を介して連通される。
そして逆浸透膜ユニット２の濾過液出口１０は、図１の
実施例と同様に製品タンク９と連通される。
【００１０】本実施例では、原液タンク６に収納された
濾過液は供給ポンプ１４により循環回路１３に送られ循
環ポンプ１の作用で該循環回路１３を循環し、その循環
時に逆浸透膜ユニット２で濃縮されつつ、該循環回路１
３を繰返し流通する。そしてバルブ１８を適宜開閉する
ことにより、濃縮液は濃縮液タンク１２に回収され、逆
浸透膜を通過した透過液は、製品タンク９に導かれ製品
として回収される。
濾過液は供給ポンプ１４により循環回路１３に送られ循
環ポンプ１の作用で該循環回路１３を循環し、その循環
時に逆浸透膜ユニット２で濃縮されつつ、該循環回路１
３を繰返し流通する。そしてバルブ１８を適宜開閉する
ことにより、濃縮液は濃縮液タンク１２に回収され、逆
浸透膜を通過した透過液は、製品タンク９に導かれ製品
として回収される。
【００１１】以下に実験例を示し、本願発明の効果を数
値的に示す。 実験例１ まず実験例１に、逆浸透膜の食塩阻止率の違いによる製
品の色沢の差を示す。膜ユニットにおける逆浸透膜の食
塩阻止率として、６０％と１０％のものをを選択した。 （１）原 液；火入れ濃口醤油 色沢；ＪＡＳ番号１２ 金属イオン；Ｃｕ；０．０４，Ｆｅ；２５．０，Ｚ
ｎ；１３．０ Ｍｎ；１３．６ （単位；ｐｐｍ） 還元糖；２．５８％ （２）逆浸透濾過条件 逆浸透膜；ＮＴＲ−７４５０（食塩阻止率；６０％） ＮＴＲ−７４１０（食塩阻止率；１０％） ※両者とも日東電気工業社製 濾過圧力；ユニット入口 ３０．０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ ユニット出口 ２９．５ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ 循環量；２０Ｌ／ｍｉｎ 処理時間；２．０時間 膜面積；７．０ｍ2 濃縮度；２．０ 装 置；第１図に示す装置 （３）結果 結果を下記表１に示す。 本実験例により食塩阻止率が小さすぎると、製品の淡色
化が充分でなく、増色成分も除去されない。
値的に示す。 実験例１ まず実験例１に、逆浸透膜の食塩阻止率の違いによる製
品の色沢の差を示す。膜ユニットにおける逆浸透膜の食
塩阻止率として、６０％と１０％のものをを選択した。 （１）原 液；火入れ濃口醤油 色沢；ＪＡＳ番号１２ 金属イオン；Ｃｕ；０．０４，Ｆｅ；２５．０，Ｚ
ｎ；１３．０ Ｍｎ；１３．６ （単位；ｐｐｍ） 還元糖；２．５８％ （２）逆浸透濾過条件 逆浸透膜；ＮＴＲ−７４５０（食塩阻止率；６０％） ＮＴＲ−７４１０（食塩阻止率；１０％） ※両者とも日東電気工業社製 濾過圧力；ユニット入口 ３０．０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ ユニット出口 ２９．５ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ 循環量；２０Ｌ／ｍｉｎ 処理時間；２．０時間 膜面積；７．０ｍ2 濃縮度；２．０ 装 置；第１図に示す装置 （３）結果 結果を下記表１に示す。 本実験例により食塩阻止率が小さすぎると、製品の淡色
化が充分でなく、増色成分も除去されない。
【００１２】実験例２ 実験例２に従来例で示した「醤油の処理方法」（特公昭
６０−６１８６）による方法と、本願発明による方法と
において、色沢の安定性について比較してみる。 Ａ．従来例による実験条件 (1) 原液；濃口火入れ醤油 ・色沢；ＪＡＳ１２番 (2) 逆浸透濾過条件 逆浸透膜；ＸＧ−１（東レ社製） 濾過圧力；ユニット入口 ３０．０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ ユニット出口 ２９．５ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ 循環流量；２０．０Ｌ／ｍｉｎ 処理時間；２．０時間 膜面積；７．０ｍ2 濃縮倍率；２．０倍 (3) 装置；図１に示す装置 Ｂ．本願発明による実験条件 ・実験例１に同じ。ただし逆浸透膜はＮＴＲ−７４５０
を用いた。 Ｃ．実験結果 図３に示す。本実験例より従来法より、本願発明法の方
が、長期間に渡って色沢が安定していることが証明され
る。
６０−６１８６）による方法と、本願発明による方法と
において、色沢の安定性について比較してみる。 Ａ．従来例による実験条件 (1) 原液；濃口火入れ醤油 ・色沢；ＪＡＳ１２番 (2) 逆浸透濾過条件 逆浸透膜；ＸＧ−１（東レ社製） 濾過圧力；ユニット入口 ３０．０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ ユニット出口 ２９．５ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇ 循環流量；２０．０Ｌ／ｍｉｎ 処理時間；２．０時間 膜面積；７．０ｍ2 濃縮倍率；２．０倍 (3) 装置；図１に示す装置 Ｂ．本願発明による実験条件 ・実験例１に同じ。ただし逆浸透膜はＮＴＲ−７４５０
を用いた。 Ｃ．実験結果 図３に示す。本実験例より従来法より、本願発明法の方
が、長期間に渡って色沢が安定していることが証明され
る。
【００１３】
実施例１ 火入れ濃口醤油（色沢；ＪＡＳ１２番、金属イオン；表
２、還元糖；２．５８％）を図１に示す装置（逆浸透膜
ユニット；ＮＴＲ−７４５０、日東電気工業社製、Ｓ−
４型，濾過面積７．０ｍ2 ）で濾過処理した。濾過液を
熱交換機により３５℃に保持し、循環ポンプにより３
０．０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇで、２０Ｌ／ｍｉｎの割合で循
環させ、２．５時間かけて濃縮度が２．０倍になった時
点で本操作を終了させ、淡色醤油（色沢；ＪＡＳ４０
番、金属イオン；表３、還元糖；０．５０％）０．５ｋ
Ｌを得た。
２、還元糖；２．５８％）を図１に示す装置（逆浸透膜
ユニット；ＮＴＲ−７４５０、日東電気工業社製、Ｓ−
４型，濾過面積７．０ｍ2 ）で濾過処理した。濾過液を
熱交換機により３５℃に保持し、循環ポンプにより３
０．０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇで、２０Ｌ／ｍｉｎの割合で循
環させ、２．５時間かけて濃縮度が２．０倍になった時
点で本操作を終了させ、淡色醤油（色沢；ＪＡＳ４０
番、金属イオン；表３、還元糖；０．５０％）０．５ｋ
Ｌを得た。
【００１４】
【発明の効果】本願発明は食塩阻止率５０％以上の逆浸
透膜で醤油を処理しているので、それを淡色化するばか
りでなく、金属イオンあるいは還元糖等も除去でき、経
時的にも増色せず色沢の安定した淡色醤油を製造するこ
とができる。
透膜で醤油を処理しているので、それを淡色化するばか
りでなく、金属イオンあるいは還元糖等も除去でき、経
時的にも増色せず色沢の安定した淡色醤油を製造するこ
とができる。
【００１５】
【図１】本願発明にかかる方法のフローシート図
【図２】本願発明にかかる方法のフローシート図
【図３】実験例２の結果を示し、保存日数とＯＤ値の関
係を示すグラフ
係を示すグラフ
１ 循環ポンプ ２ 逆浸透膜ユニット ６ 原液タンク ８ 循環回路 ９ 製品タンク １１ 熱交換器 １２ 濃縮液タンク １６ 排出パイプ １８ バルブ
Claims (1)
- 【請求項１】醤油を濃度０．２％の食塩水を温度２５
℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇで処理したときの食塩の
阻止率が５０％以上の逆浸透膜で透過処理することを特
徴とする淡色醤油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4115242A JP2866765B2 (ja) | 1991-04-12 | 1992-04-09 | 淡色醤油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3-106405 | 1991-04-12 | ||
| JP10640591 | 1991-04-12 | ||
| JP4115242A JP2866765B2 (ja) | 1991-04-12 | 1992-04-09 | 淡色醤油の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05123133A true JPH05123133A (ja) | 1993-05-21 |
| JP2866765B2 JP2866765B2 (ja) | 1999-03-08 |
Family
ID=26446514
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4115242A Expired - Fee Related JP2866765B2 (ja) | 1991-04-12 | 1992-04-09 | 淡色醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2866765B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100561688B1 (ko) * | 2004-06-24 | 2006-03-15 | 학교법인 영남학원 | 역삼투법을 이용한 간장의 농축 및 저염화 방법 |
| WO2011010580A1 (ja) * | 2009-07-24 | 2011-01-27 | キッコーマン株式会社 | 淡色醤油の製造法 |
| JP2018088862A (ja) * | 2016-12-02 | 2018-06-14 | ヤマサ醤油株式会社 | 風味の良好な鶏ガラスープ |
| US10849347B2 (en) * | 2018-02-12 | 2020-12-01 | Lee Kum Kee (Xin Hui) Food Co., Ltd | Soy sauce tank with circulation detection for amino acid nitrogen value control for soy sauce |
-
1992
- 1992-04-09 JP JP4115242A patent/JP2866765B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100561688B1 (ko) * | 2004-06-24 | 2006-03-15 | 학교법인 영남학원 | 역삼투법을 이용한 간장의 농축 및 저염화 방법 |
| WO2011010580A1 (ja) * | 2009-07-24 | 2011-01-27 | キッコーマン株式会社 | 淡色醤油の製造法 |
| JP2018088862A (ja) * | 2016-12-02 | 2018-06-14 | ヤマサ醤油株式会社 | 風味の良好な鶏ガラスープ |
| US10849347B2 (en) * | 2018-02-12 | 2020-12-01 | Lee Kum Kee (Xin Hui) Food Co., Ltd | Soy sauce tank with circulation detection for amino acid nitrogen value control for soy sauce |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2866765B2 (ja) | 1999-03-08 |
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