JPH0475591A - 油脂の食用利用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は酵素で改質した油脂のフライ・天ぷら・炒め物
・揚げ菓子・揚げスナック用油脂、ルー・惣菜・真空調
理等の煮込み用油脂、米菓・スナック・麺・調味料・冷
凍食品等のかけ・スプレー等の被覆用油脂、また香料・
天板油・離型油・賦昧油等のベース用油脂、スープ用油
脂等の利用に［従来技術及び問題点］ 常温固体脂等融点の高い油脂を用いる場合、安定性は良
いが溶解作業が必要で操作が煩雑になる欠点がある。安
定性が良く融点の低い油脂を得るために行われる分別も
コスト高になるという欠点がある。

また、例えば水添脂を用いた場合は特有の臭気が残るた
め、食品の風味を生かしきることができない。

［発明が解決しようとする課題〕 本発明の課題は安定性を持ちかつ融点が低く作業性の良
い油脂、食品に与える油虱昧をできるだけ少なくし、素
材の持つ本来の風味を生かすことのできる油脂を得るこ
とである。

［課題を解決するための手段〕 上記課題を達成するために液体油（分別油、植物油、動
物油）と液体油、固体脂（水添油、動物脂、植物油）と
固体脂、液体油と固体脂の混合物を１゜３−位置特異性
リパーゼを用いるエステル交換法による油脂改質により
得ることができた。すなわち、油脂中の水分が２ｏｏｐ
ｐｍ以下の微水分系で１，３−位置特異性リパーゼを用
いて、選択的エステル交換反応を行うことによって、原
料混合物よりも優れた物性を有する食用油脂を得ること
ができた。

原料の油脂の種類や配合比率を種々変更することによっ
て、目的にあった融点や、物性を持つ風味良好な油脂を
得ることができ方。

本発明で用いるリパーゼとして、リゾーブス属（Ｒｈｉ
ｚｏｐｕｓ）　、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌ
ｕｓ）、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）　、フミコーラ属（
Ｈｕｍｉｃｏｌａ）　、ペニシリウム属（Ｐ　ｅｎｉｃ
Ｈｌｉｔｖ）由来のリパーゼなどを用いることができる
具体的には、天野製薬（株）が販売している次のリパー
ゼを用いることができる。すなわち、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
　　ｄｅｌｅｍｅｒ由来の「リパーゼＤＪ　（商品名、
以下同じ）Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ由
来の「リパーゼＦ−ＡＰ１５　Ｊ　、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｎｉｇｅｒ由来の「リパーゼＡＰＪ、Ｍ　ｕｃＯｒ　　
ｊａＶａｎｉｃｔｌｓ由来の「リパーゼ゛Ｍ−ＡＰＪ、
Ｈｕａ＋１ｃｏｌａ　　ｌａｎｕｇｆｎｏｓａ由来の「
リパーゼＣＥＪ、Ｐ　ｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　　ｒｏｑ
ｕｅｆｏｒｔｉ由来の「リパーゼＲ−２０」などである
。

また、本発明で用いることのできる油脂としては、ヘッ
ド、ラードなどの動物脂、ヤシ油、パーム油、パーム核
油、大豆油、なたね油、米油、綿実油などあらゆる植物
油脂またはそれら種々の油脂の水添脂、分別油脂、これ
らを配合した混合脂などを用いることができる。

本発明の選択的エステル交換反応は次の様に行う。反応
に使用するリパーゼをレシチンなどの酵素活性化剤と共
に水にとかしてセライトやイオン交換樹脂などの担体に
固定化し・乾燥し、固定化酵素を精製する。この固定化
酵素剤をカラムに充填し、油脂中の水分２００ｐｐｍ以
下、好ましくは１１００ｐｐ以下に乾燥した混合油脂（
基質）を３０〜６０°Ｃで連続的にカラムに流して反応
を行う。なお、この反応は連続式でなく、パッチ方式で
行ってもよい。

実施例１ 通過した反応生成物に２重量％の活性白土を加えて８０
°Ｃｌ２Ｏ分間２０　ｍｍＨｇ、吹き込み水蒸気蒸留２
．６重量％で真空水蒸気蒸留（脱臭）を行って精製油を
得た。

Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　　ｄｅｌｅｍｅｒ由来のリパーゼ（
天野製薬（株）商品名「リパーゼＤＪ２６６ｇと精製粉
末大豆レシチン８０ｇを水６００ｍ１に溶かし、担体と
して９０００ｇの陽イオン交換樹脂ｒＷＫ−１３Ｊ（三
菱化成（株）製）に加え、約３０分間よく撹拌し、担体
の表面にリパーゼが均一にコーティングされた樹脂を乾
燥せずに固定化リパーゼとして用いた。この固定化リパ
ーゼには水分を約６．６％含んでいた。反応基質として
、パーム油となたね油を１：３の比率で混合したものを
減圧乾燥し、水分を５０ｐｐｍに調製した。固定化リパ
ーゼ３ｏｏｇを内径１０ｃｍ、長さ５０ｃｍのカラム全
体を６０°Ｃに保った。上記の混合原料油脂を６０°Ｃ
に加温し、ポンプで毎分５ｇを定量的にカラムに流し、
６０°Ｃ連続的に酵素反応を行った。カラムを比較例１ パーム油となたね油を実施例１の原料と同じ油脂比率（
１：３）で混合した油脂を得た。

試験例１ 実施例１と、比較例１でｒＡ製した油脂を用いて常法に
てえびの天ぷらを試作し、味覚試験を行なった。試験結
果を表−１に示す。

表−１から明らかなように実施例１は風味の点で評価が
高く、タネの持つ本来の風味・うま味の感じられ方に最
も違いがみられると思われ、時間がたって冷めても食感
（口ざわり）が良いという結果が得られた。

本発明により作業性がサラダ油と同等でかつ風味がよく
、安定性の寓い油脂かえられた。

表−１ 表１−１ えび天プラの味覚評価結果 揚げ直後 味覚評価方法 各項目の評点は０を普通とし、±２の範囲でよい・わる
いの相対評価を行ったものであり、評点の平均値をとっ
た。総合評価は１０点法で行ない、平均点をとった。パ
ネラ−の人数は１８名であった。

表１−２ 揚げ後５時間 実施例２ パームオレインとなたね油を１：１の比率で配合し、実
施例１と同様に改質を行い、精製油脂を得た。

比較例２ パームオレインとなたね油を１：１の比率で配合した配
合油脂を得た。

試験例２ 実施例２と比較例２を用いて、冷凍コロッケを常法にて
フライし味覚評価を行った。フライ温度、時間は表２と
同様。結果を表２−１に示す。また同様に試作したコロ
ッケをウオーマ−内で５時間保存し、味覚評価を行った
。結果を表２−２に示す。

表２−１より実施例２は油風味が少ないため、フライ直
後の香りは好まれないが、風味は優っていた。ウオーマ
−内で保存後、総合・食感・風味は明らかに実施例２の
油脂でフライしたものが良いという評価が得られた。

店舗・給食・産業・業務用等と同レベルの大きな規模で
フライ試験をした場合の酸価と粘度上昇率・泡高・色の
測定を行った。フライ条件は表２に示す。結果を表２−
３に示す。

表２−１〜３から、実施例２で保存しても風味が良く同
時に安定性の優れた油脂を得られたことがわかる。

コロッケの味覚評価結果 表２−１ フライ直後 表２−２ フライ後５時間 表２−３　　フライテスト後の油脂分析方法兼２−３（
薮ヤ） 油脂分析方法 酸価（ＡＶ）；基準油脂分析法による 粘度　　；Ｅ型粘度計（４０°Ｃ１１００ｒｐＩＩｌ）
泡高　　；当社の方法による。２．５ｃｍ径の試験管を
使用１ｘｌｘ１．５ｃｍ角に切ったじゃがいもを冷水に
つけておく。軽く水気をきったもの１個を１５０°Ｃの
油の中にいれたときの泡の高さを測定した。

色　；ロビボンド　１インチセル使用 フライ条件 フライヤー− フライ温度； フライ時間； 油量； フライ量　； 実施例３ ３ｋｇ電気フライヤー使用 １８５〜１９５℃ ５分間 ｋｇ 冷凍コロッケ　５個／回 パームオレインとなたね油を３：１の比率で配合し実施
例１と同様に改質を行い、精製油脂を得た。

比較例３ バームオレインとなたね油を３＝１の比率で混合し配合
油脂を得た。

試験例３ 実施例３と比較例３の油脂をフライ油として用い、ポテ
トチップスを試作した。試作直後のポテトチップスをＯ
とし、０．７５力月、１．５力月、３力月間３０°Ｃに
て保存を行ない味覚評価・ＡＶ・ｐｏｖの測定を行った
。

結果を表３に示す。

結果より、試作直後の段階から風味には明らかに差があ
ることがわかる。保存を行なうことによりさらに差がは
っきりしてくる結果となった。泣きがなく、油脂の劣化
速度が遅く、かつ風味に優れたスナック用油脂が本発明
によってえられた。

油脂分析法 過酸化物価（Ｐ○■） ；基準油脂分析法による 実施例４ パーム油とコーン油を１＝３の比率で混合したものを実
施例１と同様に改質し、精製油脂を得た。

比較例４ パーム油とコーン油を１：３の比率で混合し油脂を得た
。

試験例４ 実施例４と比較例４で得た油脂を用いて常法番こてホワ
イトソースを試作した。

レシピ−は以下に示す。（今回は生クリームで番よなく
牛乳だけを用いた） ホワイトソースそれぞれについて味覚試験を行った。結
果を表４に示す。

表４ ホワイトソースの味覚評価 コメント 実施例４；サラパリしたミルク風味 自然なうまみがある また、給食産業用・業羨用等でルーやソースをつくる場
合には、バターではなくサラダ油やマーガリンが使われ
ることが多い。その場合、コスト面・作業面ではバター
よりも優れているものの、牛乳または生クリームの風味
をいかしきれず、こげつきやすいという欠点がある。一
方、最近は嗜好の変化からバターのみで作られたホワイ
トソースはこくはあるが、くどく感じられ好まれない傾
向にあり、かつ動物脂だけであるため油のバランスも良
いとは言えない。実施例４では、牛乳または生クリーム
の自然な風味とこく、加熱による酸価安定性がよくコス
トを削減することもできる低融点の油脂が得られた。

ホワイトソースレシピ−（４人分） 実施例４　　　比較例４ バター（大さじ） 植物油（大さじ） 牛乳　（カップ） ブイヨン（カップ） 小麦粉　（カップ） 実施例５ パームオレインとなたね油を１：３の比率で配合し、実
施例１と同様に改質をおこない精製油脂として得た。

比較例５ パームオレインとなたね油を１：３の比率で混合して油
脂を得た。

試験例５ 実施例６（レシチン０．５％権加）、比較例５（レシチ
ン１％添加）の油脂をかけ油として用いて米菓を試作し
、保存評価を行った。

油脂を抽出し、その酸価・ＰＯｖの測定を行った。結果
は表５に示す。

結果より、実施例６は比較例５と風味の点で違いがみら
れた。

実施例５の保存後のＰＯｖは、レシチン添加量が少ない
こと、比較例５よりも測定値がやや高めであるにもかか
わらず風味の点では優っている。油の風味にくせがなく
、保存安定性がよい作業性に優れた油脂を実施例５でえ
られた。

本発明により作業性・剥離性はもちろんのこと、食品の
風味に悪影響のでない風味のない安定性のよい油脂がえ
られた。

実施例　６ パームオレインとコーン油を１：３の比率で配合し、実
施例１と同様に改質し精製油脂を得た。

実施例７ パーム油と大豆油を１＝３の比率で配合し実施例１と同
様に改質しｎ製油脂を得た。

比較例　６ パームオレインとコーン油を１：３の比率で混合油脂を
得た。

比較例７ パーム油と大豆油を１＝３の比率で混合し、精製油脂を
得た。

試験例　６ 実施例６と比較例６で得た油脂を離型油としてもちいて
カップケーキを常法にて試作し、味覚試験をおこなった
。表６に結果を示す。

試験例７ 実施例７と比較例７で得た油脂を用い、常法にてガーリ
ックローストオイルを試作した。無色透明瓶（３００ｍ
ｌ）３４°Ｃ１蛍光灯１０００ルクスにて明所保存安定
テストを行った。コントロールとしてなたね油も同時に
保存試験をおこなった。

結果は表７−１に示す。

褐色瓶（３００ｍｌ）常温にて２力月・４カ月間表６ カップケーキの評価 表７−１ ガーリックオイルの保存評価 保存を行ったものを用いて海の幸スパゲツティを試作し
、味覚評価を行った。

あさり水・いか・えびをガーリックローストオイルで炒
めたあと、塩・こしようで味付けをし、ゆでたパスタに
からめた。結果を表７−２に示す。

表７−１に示されるように保存安定性良好、表７−２よ
り風味の優れた油脂を実施例７で得られえたことがわか
る。

［発明の効果］ 本発明によって得られる油脂は、酸化安定性と加熱安定
性に優れているため、保存安定性または泡立ち性におい
ても優れており、融点の低い作業性の良好な油脂である
。また、油風味はさっばりしているため食用にした場合
、素材の持ち味を十分に生かすことのできる優れた特性
を有している。

比願人　昧の素株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）液体油と液体油、固体脂（水添脂・動物脂・植物
   脂）と固体脂、液体油と固体脂の混合物を１，３−位置
   特異性リパーゼを用い、選択的エステル交換反応によっ
   て得られる食用油脂の利用方法。