JPH04320662A

JPH04320662A - 食肉加工品の製造方法

Info

Publication number: JPH04320662A
Application number: JP3086953A
Authority: JP
Inventors: Tadaaki Hayakawa; 早川　忠昭; Hiroshi Kihara; 浩木原
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1991-04-18
Filing date: 1991-04-18
Publication date: 1992-11-11

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、脂身の少ない食肉に対
し、油脂、水および血漿タンパク質を主成分とする乳化
液を注入して食感、風味、外観を改良する食肉加工品の
製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食肉の中でも黒毛和牛のような肉用種で
、しかもグレインフェッド肥育された若齢家畜を屠体し
たものは、肉質が柔らかく、脂肪が霜降り状に点在して
いるため、ジューシー感に富むが、これに対して老廃家
畜や経産家畜、またホルスタイン種のような乳用種やグ
ラスフェッド肥育された肉用種の肉質は脂身に欠け、非
常に硬いのが一般的である。

【０００３】従来より脂肪分の少ない食肉に油脂を添加
して霜降り状とし、風味、食感を改良しようとする方法
として、■油脂を加熱溶解して注入する方法、■油脂、
水の乳化物を注入する方法（特開昭５８−８９１６１）
、■油脂、水の乳化物に卵白を加えた後注入する方法（
特開昭５９−１６２８５３）、■油脂、水、ホエータン
パク質からなる乳化物を注入する方法（特開平３−７５
４４）などがある。

【０００４】上記加工方法のうち、■の方法によれば、
使用する油脂の融点以上の温度で食肉に注入するため、
作業工程中に肉の温度が上昇し、食肉の細菌数の問題や
変色の問題が伴うため好ましくない。■の方法によれば
、注入処理後加熱調理する際に、注入した油脂分の流出
が多く、食感改良効果が不十分である。また■、■の方
法によれば、卵白、ホエータンパク質の効果により油脂
分の流出が制御できるが、加熱時に肉表面が焦付きやす
い、異種タンパク質の異味が感じられやすい等の問題点
が指摘されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、脂身
の少ない食肉を、水中油滴型乳化粒子が適度に分散した
霜降り状にでき、しかも得られた食肉加工品を加熱調理
した際、注入した油脂分の流出が抑えられ、このため油
脂分に富むジューシーな食感が得られ、かつ異味がなく
、風味および色調がナチュラルな食肉加工品が得られる
食肉加工品の製造方法を提案することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】食肉加工用注入液に求め
られる特性としては、注入液中の油脂分が加熱調理時に
流出しないこと、流出を防ぐために用いた添加物が異味
を感じさせないことが重要である。本発明者らは、この
ような特性を有する食肉加工用注入液について鋭意検討
した結果、屠畜血液から調製した血漿タンパク質が有効
な添加物であることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００７】すなわち本発明は、２０〜７０重量％の食
用油脂と３０〜８０重量％の水とを血漿タンパク質を用
いて乳化し、得られた乳化液を食肉に注入することを特
徴とする食肉加工品の製造方法である。

【０００８】本発明で使用する血漿タンパク質は、血液
中の血球部分を除いたいわゆる血清部分に含まれるタン
パク質であり、血液を採取した動物は特に制限されない
。動物としては、牛、豚、羊、やぎ等の家畜；鶏、あひ
る、七面鳥等の家禽；鯨；鮪、鮭、鱈等の魚類などをあ
げることができる。これらの中では、牛の血液から得ら
れる血漿タンパク質が好ましい。

【０００９】血漿タンパク質はどのような方法で得られ
たものでもよく、例えば凍結血漿を４０℃の温浴中で解
凍した後、４０００ｒｐｍで２０分間遠心分離して血球
部分を除き、さらに４℃、１００００ｒｐｍで２０分間
遠心分離して上澄を得る方法などがあげられる。このよ
うにして得た血漿タンパク質は、４℃で脱イオン水に対
して透析し、凍結乾燥して保管することができる。また
特有の血液臭を消すために活性炭処理、プロテアーゼに
よるタンパク質分解処理を施してもよい。

【００１０】血漿タンパク質は、それ自身が乳化力、加
熱凝固力を有しており、また元来食肉中に存在する成分
であることから本発明の目的に合致した添加物といえる
。加熱凝固力により、食肉に注入した乳化液中の油脂分
は加熱調理時にも肉中に保留され、流出しない。

【００１１】本発明に使用する食用油脂としては、食用
として使用できる油脂が広く使用でき、例えばナタネ油
、ヤシ油、大豆油、パーム油、綿実油等の植物油脂；牛
脂、豚脂、乳脂、魚油等の動物油脂；これらを分別、水
素添加またはエステル交換したものなどをあげることが
できるが、油脂の旨味を十分に発揮させるためには牛脂
、豚脂、乳脂などの動物油脂を使用するのが好ましい。本発明に使用する乳化液中の食用油脂は２０〜７０重量
％、好ましくは４０〜６０重量％、水は３０〜８０重量
％、好ましくは４０〜６０重量％である。本発明では油
脂による食感改良が目的であることから、油相部が２０
重量％未満では改良効果がない。また油相部が７０重量
％を超えると乳化が不安定になりやすく、注入作業に支
障が生じる。

【００１２】血漿タンパク質の添加率は、乳化液に対し
て０．２〜８重量％、好ましくは水相部に対して１〜７
重量％がよい。血漿タンパク質の添加率が０．２重量％
未満では乳化が不十分であり、製品を加熱調理する際に
油脂分が流出しやすい。また８重量％を超えると粘度が
高くなり、注入機の針が目詰まりするなどの問題が生じ
る。

【００１３】乳化液の水相部には水のほか、糖類、アミ
ノ酸類、ビーフエキス、オイスターエキス、食塩、グル
タミン酸ナトリウム等の調味料類；亜硝酸塩、Ｌ−アス
コルビン酸塩等の発色剤または発色助剤；重合りん酸塩
等の結着補強剤；ソルビン酸塩等の保存料；カラギーナ
ン、大豆タンパク質等の保水剤；後述のタンパク類、多
糖類、乳化剤などを適宜使用することができる。

【００１４】乳化液の油相部には油溶性色素、油溶性香
料、油溶性ビタミン、シーズニングオイルのほか後述の
乳化剤を添加してもよい。

【００１５】乳化液には、血漿タンパク質の乳化を補助
する目的でカゼインナトリウム、大豆タンパク質、卵黄
、卵白、乳清タンパク質等のタンパク類；キサンタンガ
ム、アラビアガム等の多糖類；グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サ
ポニン等の乳化剤を適宜併用することもできる。

【００１６】乳化液の製造方法は水中油滴型乳化液が製
造できる製造方法であれば特に限定されず、ホモミキサ
ー、ホモジナイザー、コロイドミルなどの公知の水中油
滴型乳化液製造機を用いて製造できる。例えば５０重量
部の水に１重量部の粉末血漿タンパク質を分散、溶解し
、６０℃まで加熱する。これに、ホモミサーを用いて１
００００ｒｐｍで攪拌しながら６０℃に加熱溶解した牛
脂を徐々に加え、全量添加後１００００ｒｐｍでさらに
１０分間攪拌を続けることにより乳化液を製造すること
ができる。

【００１７】乳化液調製後直ちに注入処理をしてもよい
が、調製後プレート式熱交換機などで急速冷却し、乳化
状態を安定にすれば１０℃以下での注入処理が可能にな
り、肉質の劣化を抑えることができる。

【００１８】乳化液を乳化型注入液として食肉に注入す
るには、乳化液を温度管理しながら、公知のピックルイ
ンジェクター等の注入機を用い、−５〜＋７℃の生肉に
対して０．５〜３ｋｇ／ｃｍ２の圧力で加圧注入する。乳化液の注入量は生肉に対して５〜３０重量％、好まし
くは１０〜２０重量％である。

【００１９】このように食用油脂と水とを血漿タンパク
質を用いて乳化した乳化液を食肉に注入することにより
、霜降り状の食肉加工品を製造することができる。また
、乳化液の注入の前後にテンダライザーにより機械的に
食肉を軟化する方法、注入後ロータリーマッサージング
マシンなどにより注入液を食肉中に均一に拡散する方法
などを併用してもよい。この時、肉タンパク分解酵素で
あるパパインやブロメラインを添加することも食肉軟化
の有効な手段である。

【００２０】本発明に使用する食肉としては、例えば牛
肉、豚肉、羊肉、やぎ肉等の畜肉；鶏肉、あひる肉、七
面鳥肉等の家禽肉；鯨肉；鮪肉、鮭肉、鱈肉等の魚肉な
ど、比較的脂身の少ない部位をあげることができる。

【００２１】上記のようにして得られた食肉加工品は、
冷凍保存し、使用時に解凍してステーキ、焼肉、すきや
き、しゃぶしゃぶなどに供する。

【００２２】

【発明の効果】以上の通り、本発明によれば、食用油脂
と水とを血漿タンパク質を用いて乳化した乳化液を食肉
に注入するようにしたので、水中油滴型乳化粒子が適度
に分散した霜降り状の食肉加工品を得ることができる。また得られた食肉加工品は、注入した乳化液中の血漿タ
ンパク質が加熱調理する際加熱変性し、加熱凝固力によ
り油脂分の流出を抑えるため、油脂分に富むジューシー
な食感を与える。しかも従来より検討されてきた卵や乳
由来のタンパク質とは異なり、屠殺体由来のタンパク質
を使用しているので、異味がなく、風味および色調が共
にナチュラルである。

【００２３】

【実施例】次に実施例および比較例により本発明を具体
的に説明する。各例中、％は重量％を示す。

【００２４】実施例１（注入液の配合）　　　　牛　　
　　脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　５０．０％　　　　水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　３９．０　　　　氷　　　　
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　１０．０　　　　粉末血漿タンパ
ク質　１）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１．０１）日本新薬（株）製、商品名「ニュープ
ラズマ」、牛血漿タンパク質水に粉末血漿タンパク質を十分に分散、溶解し、５５℃
まで加熱した。ＴＫホモミキサー（特殊機化工業（株）
製、商品名）を用いて１００００ｒｐｍで攪拌しながら
同温度に加熱溶解した牛脂を徐々に添加し、全量添加後
１００００ｒｐｍで攪拌乳化を続け、１０分間経たとこ
ろで氷水を加え、液温３３℃まで冷却して注入用乳化液
とした。得られた乳化型注入液をオーストラリア産牛モ
モ肉（油脂分５％　　肉温＋５℃）１００重量部に対し
て２０重量部となるように注入し、食肉加工品を製造し
た。注入には東日技研（株）製のインジェクターを用い
、注入圧力は１．５ｋｇ／ｃｍ２とした。

【００２５】注入後は−４０℃の冷凍室で２４時間静置
し、その後＋３℃の冷蔵庫で解凍し、スライス面の霜降
り度を１０名のパネラーに評価させた。すなわち、「外
観がナチュラルな霜降り肉に近づき格段の改良効果があ
る」を５点、「未処理よりはよくなっている」を４点、
「ほとんど変わらない」を３点、「悪くなっている」を
２点、「非常に悪くなっている」を１点の５段階で評価
した。１０名の平均点を表１に示す。また風味、食感に
ついては、解凍品を１ｃｍの厚さにスライスした後、１
８０℃の鉄板上で加熱してステーキ肉として食し、外観
と同様１０名のパネラーを対象に官能評価を行った。す
なわち、「食感および風味が非常によくなっている」を
５点、「未処理よりはよくなっている」を４点、「ほと
んど変わらない」を３点、「悪くなっている」を２点、
「非常に悪い」を１点の５段階で評価した。１０名の平
均点を表１に示す。

【００２６】実施例２（注入液の配合）　　　　牛　　
　　脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　３４．０％　　　　大豆
白絞油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　３４．０　　　　水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　２９．５　　　　粉末血漿
タンパク質　１）　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　２．０　　　　デカグリセリンモノラ
ウリン酸エステル　２）　　　　　　　０．５１）日本
新薬（株）製、商品名「ニュープラズマ」、牛血漿タン
パク質２）阪本薬品工業（株）製、商品名「ＳＹグリスターＭ
Ｌ７５０」水を５０℃まで加温し、デカグリセリンモノラウリン酸
エステルを溶解した後、粉末血漿タンパク質を分散した
。前記ＴＫホモミキサーを用いて１００００ｒｐｍで水
相部を均一に攪拌溶解しながら同温度に加熱溶解した油
相部を徐々に添加し、全量添加後１００００ｒｐｍで１
０分間攪拌乳化を続け、注入用乳化液を調製した。得ら
れた乳化型注入液を実施例１と同様にして食肉に注入処
理し、得られた食肉加工品について実施例１と同様にし
て評価した。結果を表１に示す。

【００２７】実施例３（注入液の配合）　　　　牛　　
　　脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１０．０％　　　　豚　
　　　脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１０．０　　　　水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　７８．０　　　　粉
末血漿タンパク質　１）　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　２．０１）日本新薬（株）製、
商品名「ニュープラズマ」、牛血漿タンパク質水に粉末血漿タンパク質を十分分散した後、６５℃まで
加熱し、前記ＴＫホモミキサーを用いて１００００ｒｐ
ｍで攪拌しながら同温度の油相部を徐々に添加し、全量
添加後１０分間攪拌を続け乳化した。１０分間経過後プ
レート式熱交換機により５℃まで冷却し、注入用乳化液
とした。得られた乳化型注入液を実施例１と同様にして
食肉に注入処理し、得られた食肉加工品について実施例
１と同様にして評価した。結果を表１に示す。

【００２８】比較例１実施例１で使用した粉末血漿タンパク質を粉末乾燥卵白
（キューピー（株）製、商品名「乾燥卵白Ｋタイプ」）
に置換えた以外はすべて実施例１と同様にして食肉加工
品を得、実施例１と同様にして評価した。結果を表１に
示す。

【００２９】比較例２実施例１で使用した粉末血漿タンパク質をデカグリセリ
ンモノステアリン酸エステル（阪本薬品工業（株）製、
商品名「ＳＹグリスターＭＳＷ７５０」）に置換えた以
外はすべて実施例１と同様にして食肉加工品を得、実施
例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。

【００３０】比較例３（注入液の配合）　　　　牛　　
　　脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１０．０％　　　　豚　
　　　脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　３．０　　　　水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　８５．０　　　　
粉末血漿タンパク質　１）　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　２．０１）日本新薬（株）製
、商品名「ニュープラズマ」、牛血漿タンパク質上記配合の注入液を実施例３と同様にして得、実施例３
と同様にして食肉に注入処理し、得られた食肉加工品に
ついて実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示
す。

【００３１】比較例４（注入液の配合）　　　　牛　　
　　脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　３８．０％　　　　大豆
白絞油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　３４．０％　　　　水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　２５．５　　　　粉末血
漿タンパク質　１）　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　２．０　　　　デカグリセリンモノ
ラウリン酸エステル　２）　　　　　　　０．５１）日
本新薬（株）製、商品名「ニュープラズマ」、牛血漿タ
ンパク質２）阪本薬品工業（株）製、商品名「ＳＹグリ
スターＭＬ７５０」実施例２の方法に従い注入用乳化液
の調製を試みたが、分散相である油相部の比率が高いた
め乳化破壊を起こし、注入できなかった。

【００３２】

【表１】表１

【００３３】表１に示したように、血漿タンパク質を卵
白に置換えた比較例１は卵白特有の風味が食肉加工品の
風味を損ねていた。血漿タンパク質をグリセリン脂肪酸
エステルに置換えた比較例２は注入した油脂分が加熱時
に流出し、風味、食感改良効果が不十分であった。注入
液中の油脂分が２０％以下である比較例３は製品が水っ
ぽくなり風味、食感を損ねる結果となった。これらに対
し本発明による実施例１〜３では外観を霜降り状にする
だけでなく、血漿タンパク質の熱変性により、注入した
油脂の流出が抑えられ、ジューシー感に富む食肉加工品
を得ることができた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　２０〜７０重量％の食用油脂と３０〜
８０重量％の水とを血漿タンパク質を用いて乳化し、得
られた乳化液を食肉に注入することを特徴とする食肉加
工品の製造方法。