JPH04141054A - 改質小麦粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は改質小麦粉の製法に関するものである。特に、
本発明は、従来の小麦粉に比べて消化・吸収の緩やかな
改質小麦粉の製法に関するものである。

（従来の技術） 近年、先進社会においては、食生活の豊潤化により肥満
症患者が急増している。肥満度の高い人は、正常体重の
人に比べて糖尿病ζ動脈硬化症、心臓病等に２．３倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病等肥満と関係の深い病気は増加の一途である
。

このように肥満症は健康管理上重大な問題になりつつあ
る。

このような肥満症の治療および予防の手段としては、従
来は、例えば摂取カロリーを低減させることが考えられ
ていた。しかしながら、摂取量物量を単に低減させただ
けでは、強い飢餓感、空腹感により長続きしないので、
同時にり下の方法がとられている。

その一つは、少量の食物摂取によっても胃に機械的伸展
刺激が加わるように、！内に風船を留置するか、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの手法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。

もう一つの方法は、食物繊維等の増量剤、増粘剤を単独
または他の食品に混合して摂取させる方法である。これ
は、食物繊維が難消化性であることを利用し、単位重量
あたりのカロリーを低下させたものである。

そして、消化・吸収の緩やかな糖質を含む食品が抗肥満
に有効であることが報告されている［ｅｎｋｉｎｓ、　
Ｄ、　Ｊ、　Ａ、　、　ｅｔ　ａｌ、　、　Ａｓ、　Ｊ
、　Ｃｌ１ｎ、　Ｎｕｔｒ、　３４　：１ＩＡＲＣＨ１
９８１，ｐｐ、３６２−３６６］。具体的には、ハイア
ミロースコーンスターチを用いるものである。

また、小麦粉に乳化剤を作用させて改質する方法がある
（特公昭５９−１３１７７号公報）。この方法は、パン
生地の伸びの改良あるいは老化防止を目的とするものあ
り、消化・吸収を遅延化するものではない。そして、澱
粉質と脂肪酸エステルとの結合物させたものが知られて
いるが、加熱糊化したアミロースと脂肪酸エステルの熱
可逆的な結合を示唆する物であって、糊化した改質小麦
粉により製造された食品は食感が著しく低下する。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、食物繊維は、味、食感が好ましくないた
め、単独での大量摂取は困難であり、食品に添加したも
のであっても、多くの場合、味、食感が著しく低下する
という欠点を有している。また、大量の食物繊維の摂取
は、他の有益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や便秘
を起こす等の副作用があり好ましくない。さらに、上述
のように、ハイアミロースコーンスターチを用いたもの
、加熱糊化したアミロースと脂肪酸エステルの熱可逆的
な結合をしたものを用いた食品は食感が著しく悪いもの
であった。

また、小麦粉は、食品の製造に使用する場合に、加工の
容易性の点より、乾燥状態となっていることが好ましい
。しかし、乾燥工程において、加熱されることにより、
小麦粉が糊化することがある。

そこで、本発明の目的は、消化・吸収が緩やかであり、
上記のような低カロリー化によらなくとも、効果的な肥
満の防止または改善が行え、さらに、摂取後の血糖値の
急激な上昇を抑制でき、糖尿病患者などに有効で、かつ
種々の食品の製造に容易に使用できるように乾燥状態と
なっており、さらに通常の小麦粉と同様の味、食感を有
する糊化されていない改質小麦粉の製造方法を提供する
ことを目的とする。

（ｍ題を解決するための手段） 上記目的を達成するものは、原料小麦粉１００重量部と
、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物２〜５０重量部と
を溶媒の存在下において、前記原料小麦粉中の澱粉質を
糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後、得ら
れた結合物を４０℃未満の温度で乾燥させる改質小麦粉
の製造方法である。

また、上記目的を達成するものは、原料小麦粉１００重
量部と、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物２〜５０重
量部とを、溶媒の１０〜１００００重量部の存在下にお
いて、前記原料小麦粉中の澱粉質を糊化させずに、前記
脂肪酸化合物を結合させた後、得られた結合物を４０℃
未満の温度下で乾燥させる改質小麦粉の製造方法である
。

そして、前記乾燥を行った後に、粉砕を行うことが好ま
しい。さらに、前記乾燥は、減圧乾燥、流動層乾燥また
は凍結乾燥により行われることが好ましい。

そこで、本発明の改質小麦粉の製法について説明する。

本発明の改質小麦粉の製造方法は、原料小麦粉１００重
量部と、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物２〜５０重
量部とを溶媒の存在下において、原料小麦粉中の澱粉質
を糊化させずに、脂肪酸化合物を結合させた後、得られ
た結合物を４０℃未満の温度で乾燥させるものである。

本発明において原料として用いられる小麦粉としては、
粒径０．１〜１００μ！程度のものが、後述する脂肪酸
化合物の結合が確実であり好適である。

そして、この製造方法では、まず、小麦粉とを上述のよ
うな両親媒性の脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触させ
る。この工程は、例えば、小麦粉に、予め溶媒に溶解あ
るいは分散させた脂肪酸化合物を添加し、小麦粉と脂肪
酸化合物を溶媒の存在下に接触させ、小麦粉中の澱粉質
に脂肪酸化合物を結合させる。また、溶媒の量は、両親
媒性の脂肪酸化合物および、溶媒の種類によっても左右
されるが、小麦粉１００重量部に対し１０〜１００００
重量部であることが好ましく、より好ましくは、２０〜
５００重量部である。

具体的には、溶媒に脂肪酸化合物を添加し、十分に撹拌
した後、溶媒が１００重量部以上の場合には、溶媒に小
麦粉を浸漬し、また、溶媒が少ない場合には、小麦粉に
添加し、十分に撹拌する。

また、予め溶媒に分散させた小麦粉に改質剤を添加して
、小麦粉と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触させて、
小麦粉中の澱粉質に脂肪酸化合物を結合させてもよく、
あるいは、小麦粉と改質剤を同時に溶媒に添加して、こ
れらを溶媒に溶解あるいは分散させ、小麦粉と脂肪酸化
合物を溶媒の存在下に接触させて結合させてもよい。溶
媒は、小麦粉および脂肪酸化合物を均一に効率よく接触
させるために添加するものであり、小麦粉になじみ易い
親水性の溶媒であり、かつ脂肪酸化合物を均一に分散さ
せる溶媒であることが望ましい。具体的には、水、アル
コール、グリセリン、アルキレングリコール、アセトン
のいずれか１つまたは２つ以上の混合物を、両親媒性の
脂肪酸化合物の性状によって適宜選択して用いればよい
。

続いて、小麦粉中の澱粉質に両親媒性の脂肪酸化合物を
結合させる工程は、０〜４０℃の範囲内にて両者を結合
させることが好ましい。また、上記温度の保持時間とし
ては、上記温度により相違するが、１〜６０分程度が好
適である。そして、この結合処理を０〜４０℃の範囲内
にて行うことにより、小麦粉中の澱粉質を糊化させるこ
となく、改質することができる。

続いて、乾燥処理を行う。乾燥方法としては、凍結乾燥
、減圧乾燥（真空乾燥）、流動乾燥、温風乾燥、風乾な
どが考えられる。好ましくは、凍結乾燥、減圧乾燥、流
動層乾燥である。

そして、乾燥温度としては、４０”Ｃ未満にて行う。

このように、４０℃未満にて行うことにより、小麦粉中
の澱粉質を糊化させることなく、乾燥することができる
。

本発明に使用される摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物
を構成する脂肪酸としては、カプリル酸、ペラルゴン酸
、カプリン酸、ウンデンル酸、ラウリン酸、トリデシル
酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、バルミチン酸、ヘ
プタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン
酸、ベヘン酸、ウンデシレン酸、オレイン酸、エライジ
ン酸、セトレイン酸、エルカ酸、ブラシジン酸、リノー
ル酸、リルン酸、アラキドン酸などのような炭素数８〜
２２のものが好ましい。

脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸のナトリウム塩
、カリウム塩、マグネシウム塩などがアル。また、脂肪
酸化合物としては脂肪酸エステルが好ましく、エステル
のためのアルコール供与体としては、グリセリン、プロ
ピレングリフールないしポリプロピレングリフール類、
シ謬糖およびマルトースなどの糖類、ソルビット、マン
ニット、エリトリット、アラビットなどの糖アルコール
類、グリセロリン酸などがある。

摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物を具体的に示すと、
例えば、デカグリセリルモノラウレート、デカグリセリ
ルモノミリステート、ヘキサグリセリルモノステアレー
ト、デカグリセリルモノステアレート、モノグリセリル
モノステアレート、デカグリセリルジステアレート、デ
カグリセリルトリステアレート、デカグリセリルモノオ
レエート、デカグリセリルトリオレエート、ヘキサグリ
セリルモノオレエート、デカグリセリルペンタオレエー
トなどのグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖ステアレ
ート、シロ糖パルミテート、シラ糖オレエート、シ１糖
ラウレート、シ謬糖ベヘネートなどのショ糖脂肪酸エス
テル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノス
テアレート、ソルビタンモノオレエートなどのソルビタ
ン脂肪酸エステル類、レンチン、リゾレシチンなどのリ
ン脂質類カ挙ｉｆられる。なお、このような脂肪酸エス
テルのＨＬ　Ｂ　（Ｅｙｄｏｒｏｐｈｉｌｉｃ　Ｌｉｐ
ｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａ１ａｎｃｅ）はいずれの領域のも
のを用いてもよい。

本発明に使用される両親媒性の脂肪酸化合物は、小麦粉
中の澱粉質のアミロース部分に結合するものと考えられ
ており、結合したアミロースは、酵素との複合体を形成
しにくい構造となるため澱粉質がアミラーゼ等の消化酵
素による作用を受けにく（なり、このため、消化・吸収
が緩やかになるものと考えられる。そして、脂肪酸化合
物の添加量としては、小麦粉１００重量部に対して、２
〜１０重量部重量部上り好ましい。

そして、改質小麦粉中の澱粉質と両親媒性の脂肪酸化合
物の結合比率は、脂肪酸化合物の種類や製造条件によっ
ても異なって（るが、脂肪酸化合物による澱粉質のアミ
ロース占有率が１０％以上、特に４０〜９５％であるこ
とが望ましい。

すなわち、脂肪酸化合物による澱粉質のアミロース占有
率が１０％以上であれば、消化・吸収速度を確実に遅延
化させることができる。なお、ここでいう「脂肪酸化合
物による澱粉質のアミロース占有率」とは、電流滴定法
を用いたヨウ素親和力（アミロースとヨウ素の結合量）
の測定値より算出されたものである。すなわち、ヨウ素
親和力は、ヨウ素が澱粉中の主としてアミロースと結合
して複合体を形成することを利用してアミロース含量を
推定するものであるが、本発明のように脂肪酸化合物で
澱粉質を処理した場合には、脂肪酸化合物と結合したア
ミロース（ヨウ素を結合しない）の割合だけ未処理の澱
粉質よりもヨウ素親和力が小さくなる。従って、未処理
の澱粉質のヨウ素親和力から処理した澱粉質のヨウ素親
和力を差し引いた値を、未処理の澱粉質のヨウ素親和力
で割った値に１００をかけたものが、脂肪酸化合物によ
る澱粉質のアミロース占有率（％）である。

（脂肪酸化合物はるアミロース占有率二％）＝［実施例
］ 次に、本発明の具体的実施例について説明する。

（実施例１） 市販の小麦粉１に９に、あらかじめショ糖ステアリン酸
エステル（Ｓ−１５７０，三菱化成株式会社製）２５ｇ
を分散させた水３Ｑを添加し、３０℃で６０分間浸漬さ
せた。次いで、これを３０℃で６時間減圧乾燥し、含水
率を１．８％とした。さらに平均粒径０．　ｌｘｘにな
るまで粉砕処理を行い、改質小麦粉（試料１）を得た。

（実施例２） 市販の小麦粉５０９に、グリセリンモノステアリン酸エ
ステル（商品名エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社
製）２５９と、水Ｉ　ＳｘＱを加え、３０℃で６０分間
混線を行った。得られた混線物を、２０℃で１２時間凍
結乾燥し、含水率を０，１％とした。次いで平均粒径０
．１貢鱈こなるまで粉砕処理を行い、改質小麦粉（試料
２）を得た。

（比較例１） スプレードライヤー（アシザクニ口株式会社製）を用い
て、５０℃で乾燥処理（平均乾燥時間１分）を行う以外
は、実施例１と同様にして改質小麦粉（試料３）を得た
。

（比較例２） スプレードライヤー（アシザクニ口株式会社製）を用い
て、６０℃で乾燥処理（平均乾燥時間１分）を行う以外
は、実施例１と同様にして改質小麦粉（試料４）を得た
。

（比較例３） スプレードライヤー（アンザクニロ株式会社製）を用い
て、８０℃で乾燥処理（平均乾燥時間１分）を行う以外
は、実施例１と同様にして改質小麦粉（試料５）を得た
。

（比較例４） スプレードライヤー（アシザクニ口株式会社製）を用い
て、２００℃で乾燥処理（平均乾燥時間１分）を行う以
外は、実施例１と同様にして改質小麦粉（試料６）を得
た。

［実験コ （実験１） 得られた試料１〜６の小麦粉に関して、以下に示す方法
により糊化開始温度、ＰＰＡ消化性、アミロース占有率
を測定したところ、第１表の通りであった。

第１表 本表中−は糊化開始温度が存在せず、既に糊化していた
ことを示す。

糊化開始温度の測定は、試料０．１９に、精製水を加え
１００ｍ（！にメスアップした後、フォトペーストグラ
フィー測定装置［手間理化研究所製］のセルにセットす
る。セル中の試料液を撹拌シながら、２℃／分の昇温速
度で上昇させ、３７２ｍｍの吸光度を９５ｘ（ｊになる
まで連続的に測定し、吸光度が急激に変化する変曲点に
於ける温度を糊化開始温度とした。

ＰＰＡによる消化性の測定は、未処理の小麦粉と改質し
た小麦粉のそれぞれの試料０．５ｇを取り、これに５０
ｍＭリン酸緩衝液（ｐ　Ｈ６，９）　４９ｘＱを加え、
次いで３７℃に調整した振盪恒温中で３０分間放置する
。ＰＰＡ　（ブタすい臓α−アミラーゼ、シグマ社製）
をリン酸緩衝液にて５０μＵ／ＭＱに希釈した酵素液１
　ｗＱを加え、反応を開始する。反応開始から０．２０
．４０．６０分後に反応液を０．２ｚＱずつ各２本、０
．ＩＮ、ＮａＯＨ３，８＊Ｉ２を分注した試験管に入れ
、酵素反応を停止した。

ＰＰＡによる消化により生じた還元糖の定量は、ソモギ
ーネルソン法により、行った。なお、この実験では、試
料を予めリン酸緩衝液を加えた後、沸騰湯浴中で３０分
間加熱することにより糊化させた後行った。

アミロース占有率の測定は、試料０．１９をアルカリ糊
化させるために２０ｘＱの０．５Ｎ、ＫＯＨを加え、完
全に塊がなくなるまでよく混釈した後、精製水１５０友
Ｑを加え、さらにＩＮ、ＨＣｆｆを２０１Ｑ添加して中
和湿式、総液量を１９０貢Ｑとする。調整した試料液９
５ｘＱを冷却しながら、０．４Ｎ、Ｋ１５ｚＱを加え、
２５ｍＶの電圧をかけながら、０．００１５７Ｎ、ＫＴ
Ｏ，で毎分０．５１１２の速度で滴定し、電流の変化を
測定する。電流が急激に上昇し始める点を変曲点とし、
そのときの滴定量を滴定値とする。一方、同試料０．１
９の全糖量をフェノール・硫酸法により測定しておき、
上述の式に基づき各試料のヨウ素親和力を算出し、さら
に以下の式により脂肪酸化合物による小麦粉中の澱粉質
のアミロース占有率を求めた。

［実験２コ 得られた試料１〜６の改質小麦粉それぞれ５０９と、砂
糖９９、ベーキングパウダー１５９・、乾燥全卵３ｇ、
粉乳４９を均一に混合し、さらにバター　２．５９、水
６０ｃｃを添加し、混合した後、焼成型に流し込み、オ
ーブンで１９０℃にて３０分間焼成し、焼成後、直ちに
型から取り出して室温にまで冷却し、スポンジケーキ（
試料７〜１２）を得た。　　このようにして得られたス
ポンジケーキに関して、以下に示す方法にて、食感テス
トを行った。その結果を第２表に示す。

第２表 食感テストは、協力者１０名に食させ、食感をモニター
した。評価は以下の３段階とした。

Ａ・・・・・・　おいしい。Ｂ・・・・・・　どちらか
と言えばおいしいが、ややしっとりしている。Ｃ・・・
・・・ねっとりとしてまずい。

また、得られたスポンジケーキ（試料７〜１２を凍結乾
燥した後、粒径１００μ鱈こ粉砕し、さらに、沸騰湯浴
中で３０分間加熱することにより、完全に糊化させた後
、実験１と同様の方法にてＰＰＡ消化性、アミロース占
有率を測定したところ、実験１における第１表し示した
ＰＰＡ消化性、アミロース占有率の値とほぼ同じであっ
た。

第２表および第１表の結果より、本発明にかかわる改質
小麦粉を用いたスポンジケーキ（試料７〜９）は、食感
も良く、しかも消化・吸収が有為に遅延化されているこ
とがわかった。これに対し、比較例にかかわるスポンジ
ケーキ（試料１０〜１２）においては、消化・吸収は遅
延化されているものの、著しく食感が劣ることが明らか
となった。

し発明の効果］ 本発明の改質小麦粉の製造方法は、原料小麦粉１００重
量部と、摂取司能な両親媒性の脂肪酸化合物２〜５０重
量部とを溶媒の存在下において、前記原料小麦粉中の澱
粉質を糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後
、得られた結合物を４０℃未満の温度で乾燥させる改質
小麦粉の製造方法であり、特に、得られた結合物４０℃
未満の温度で乾燥させるものであるので、小麦粉中の澱
粉質を糊化させることなく、乾燥することができる。よ
って、種々の食品の製造に容易に用いることができるよ
うに乾燥状態であり、通常の小麦粉と同様の味、食感を
有する糊化されていない改質小麦粉を効率よく得ること
ができ、さらに、製造された改質小麦粉は、消化・吸収
が緩やかであり、上記のような低カロリー化によらなく
とも、効果的な肥満の防止または改善が行え、さらに、
摂取後の血糖値の急激な上昇を抑制でき、糖尿病患者な
どに有効である。

また、本発明の製造方法により得られる改質小麦粉を用
いて製造される食品は、消化・吸収が緩やかであり、か
つ、通常の改質されていない小麦粉を用いた食品と同様
の味および食感を有する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料小麦粉１００重量部と、摂取可能な両親媒性
   の脂肪酸化合物２〜５０重量部とを溶媒の存在下におい
   て、前記原料小麦粉中の澱粉質を糊化させずに、前記脂
   肪酸化合物を結合させた後、得られた結合物を４０℃未
   満の温度で乾燥させることを特徴とする改質小麦粉の製
   造方法。
2. （２）原料小麦粉１００重量部と、摂取可能な両親媒性
   の脂肪酸化合物２〜５０重量部とを、溶媒の１０〜１０
   ０００重量部の存在下において、前記原料小麦粉中の澱
   粉質を糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後
   、得られた結合物を４０℃未満の温度下で乾燥させるこ
   とを特徴とする改質小麦粉の製造方法。
3. （３）前記乾燥を行った後に、粉砕を行う請求項１また
   は２に記載の改質小麦粉の製造方法。
4. （４）前記乾燥は、減圧乾燥、凍結乾燥または流動層乾
   燥により行われるものである請求項１ないし３のいずれ
   かに記載の改質小麦粉の製造方法。