JPH04141054A - 改質小麦粉の製造方法 - Google Patents
改質小麦粉の製造方法Info
- Publication number
- JPH04141054A JPH04141054A JP2262575A JP26257590A JPH04141054A JP H04141054 A JPH04141054 A JP H04141054A JP 2262575 A JP2262575 A JP 2262575A JP 26257590 A JP26257590 A JP 26257590A JP H04141054 A JPH04141054 A JP H04141054A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wheat flour
- fatty acid
- acid compound
- flour
- drying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 58
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- -1 fatty acid compound Chemical class 0.000 claims abstract description 54
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 53
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 53
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 26
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 19
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 3
- 238000009777 vacuum freeze-drying Methods 0.000 claims 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 9
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 8
- 230000029087 digestion Effects 0.000 abstract description 8
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 abstract description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 2
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 abstract description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 13
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 12
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 12
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 7
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 4
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 4
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 3
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N [(2s,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxolan-2-yl]methyl octadecanoate Chemical compound O([C@@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@]1(COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N 0.000 description 2
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N docosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-MDZDMXLPSA-N elaidic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C\CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-MDZDMXLPSA-N 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 2
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 2
- ISYWECDDZWTKFF-UHFFFAOYSA-N nonadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O ISYWECDDZWTKFF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N nonanoic acid Chemical compound CCCCCCCCC(O)=O FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N pentadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 2
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000001356 surgical procedure Methods 0.000 description 2
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- SZHOJFHSIKHZHA-UHFFFAOYSA-N tridecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC(O)=O SZHOJFHSIKHZHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 1,1-difluorocyclohexane Chemical compound FC1(F)CCCCC1 ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FRPZMMHWLSIFAZ-UHFFFAOYSA-N 10-undecenoic acid Chemical compound OC(=O)CCCCCCCCC=C FRPZMMHWLSIFAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XZIIFPSPUDAGJM-UHFFFAOYSA-N 6-chloro-2-n,2-n-diethylpyrimidine-2,4-diamine Chemical compound CCN(CC)C1=NC(N)=CC(Cl)=N1 XZIIFPSPUDAGJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000008035 Back Pain Diseases 0.000 description 1
- 235000021357 Behenic acid Nutrition 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N D-arabinitol Chemical compound OC[C@@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000276457 Gadidae Species 0.000 description 1
- 201000005569 Gout Diseases 0.000 description 1
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 1
- 208000008930 Low Back Pain Diseases 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- 102000001746 Pancreatic alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010029785 Pancreatic alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 239000005643 Pelargonic acid Substances 0.000 description 1
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- NPTLAYTZMHJJDP-KTKRTIGZSA-N [3-[3-[3-[3-[3-[3-[3-[3-[3-(2,3-dihydroxypropoxy)-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropoxy]-2-hydroxypropyl] (z)-octadec-9-enoate Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)COCC(O)CO NPTLAYTZMHJJDP-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- AWUCVROLDVIAJX-UHFFFAOYSA-N alpha-glycerophosphate Natural products OCC(O)COP(O)(O)=O AWUCVROLDVIAJX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003928 amperometric titration Methods 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 229940116224 behenate Drugs 0.000 description 1
- UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-M behenate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O UKMSUNONTOPOIO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229940116226 behenic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- KHAVLLBUVKBTBG-UHFFFAOYSA-N caproleic acid Natural products OC(=O)CCCCCCCC=C KHAVLLBUVKBTBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AIXAANGOTKPUOY-UHFFFAOYSA-N carbachol Chemical compound [Cl-].C[N+](C)(C)CCOC(N)=O AIXAANGOTKPUOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- KJDZDTDNIULJBE-QXMHVHEDSA-N cetoleic acid Chemical compound CCCCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCC(O)=O KJDZDTDNIULJBE-QXMHVHEDSA-N 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 201000001883 cholelithiasis Diseases 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-M dodecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCC([O-])=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N ethylene glycol Natural products OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-M hexadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940070765 laurate Drugs 0.000 description 1
- 108010030727 lens intermediate filament proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 125000002960 margaryl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940049964 oleate Drugs 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 229960002969 oleic acid Drugs 0.000 description 1
- 229940067631 phospholipid Drugs 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 229920001451 polypropylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- AWUCVROLDVIAJX-GSVOUGTGSA-N sn-glycerol 3-phosphate Chemical compound OC[C@@H](O)COP(O)(O)=O AWUCVROLDVIAJX-GSVOUGTGSA-N 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940035044 sorbitan monolaurate Drugs 0.000 description 1
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 235000011069 sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 description 1
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 description 1
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 1
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 229960002703 undecylenic acid Drugs 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 238000007601 warm air drying Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は改質小麦粉の製法に関するものである。特に、
本発明は、従来の小麦粉に比べて消化・吸収の緩やかな
改質小麦粉の製法に関するものである。
本発明は、従来の小麦粉に比べて消化・吸収の緩やかな
改質小麦粉の製法に関するものである。
(従来の技術)
近年、先進社会においては、食生活の豊潤化により肥満
症患者が急増している。肥満度の高い人は、正常体重の
人に比べて糖尿病ζ動脈硬化症、心臓病等に2.3倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病等肥満と関係の深い病気は増加の一途である
。
症患者が急増している。肥満度の高い人は、正常体重の
人に比べて糖尿病ζ動脈硬化症、心臓病等に2.3倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病等肥満と関係の深い病気は増加の一途である
。
このように肥満症は健康管理上重大な問題になりつつあ
る。
る。
このような肥満症の治療および予防の手段としては、従
来は、例えば摂取カロリーを低減させることが考えられ
ていた。しかしながら、摂取量物量を単に低減させただ
けでは、強い飢餓感、空腹感により長続きしないので、
同時にり下の方法がとられている。
来は、例えば摂取カロリーを低減させることが考えられ
ていた。しかしながら、摂取量物量を単に低減させただ
けでは、強い飢餓感、空腹感により長続きしないので、
同時にり下の方法がとられている。
その一つは、少量の食物摂取によっても胃に機械的伸展
刺激が加わるように、!内に風船を留置するか、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの手法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。
刺激が加わるように、!内に風船を留置するか、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの手法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。
もう一つの方法は、食物繊維等の増量剤、増粘剤を単独
または他の食品に混合して摂取させる方法である。これ
は、食物繊維が難消化性であることを利用し、単位重量
あたりのカロリーを低下させたものである。
または他の食品に混合して摂取させる方法である。これ
は、食物繊維が難消化性であることを利用し、単位重量
あたりのカロリーを低下させたものである。
そして、消化・吸収の緩やかな糖質を含む食品が抗肥満
に有効であることが報告されている[enkins、
D、 J、 A、 、 et al、 、 As、 J
、 Cl1n、 Nutr、 34 :1IARCH1
981,pp、362−366]。具体的には、ハイア
ミロースコーンスターチを用いるものである。
に有効であることが報告されている[enkins、
D、 J、 A、 、 et al、 、 As、 J
、 Cl1n、 Nutr、 34 :1IARCH1
981,pp、362−366]。具体的には、ハイア
ミロースコーンスターチを用いるものである。
また、小麦粉に乳化剤を作用させて改質する方法がある
(特公昭59−13177号公報)。この方法は、パン
生地の伸びの改良あるいは老化防止を目的とするものあ
り、消化・吸収を遅延化するものではない。そして、澱
粉質と脂肪酸エステルとの結合物させたものが知られて
いるが、加熱糊化したアミロースと脂肪酸エステルの熱
可逆的な結合を示唆する物であって、糊化した改質小麦
粉により製造された食品は食感が著しく低下する。
(特公昭59−13177号公報)。この方法は、パン
生地の伸びの改良あるいは老化防止を目的とするものあ
り、消化・吸収を遅延化するものではない。そして、澱
粉質と脂肪酸エステルとの結合物させたものが知られて
いるが、加熱糊化したアミロースと脂肪酸エステルの熱
可逆的な結合を示唆する物であって、糊化した改質小麦
粉により製造された食品は食感が著しく低下する。
(発明が解決しようとする課題)
しかしながら、食物繊維は、味、食感が好ましくないた
め、単独での大量摂取は困難であり、食品に添加したも
のであっても、多くの場合、味、食感が著しく低下する
という欠点を有している。また、大量の食物繊維の摂取
は、他の有益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や便秘
を起こす等の副作用があり好ましくない。さらに、上述
のように、ハイアミロースコーンスターチを用いたもの
、加熱糊化したアミロースと脂肪酸エステルの熱可逆的
な結合をしたものを用いた食品は食感が著しく悪いもの
であった。
め、単独での大量摂取は困難であり、食品に添加したも
のであっても、多くの場合、味、食感が著しく低下する
という欠点を有している。また、大量の食物繊維の摂取
は、他の有益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や便秘
を起こす等の副作用があり好ましくない。さらに、上述
のように、ハイアミロースコーンスターチを用いたもの
、加熱糊化したアミロースと脂肪酸エステルの熱可逆的
な結合をしたものを用いた食品は食感が著しく悪いもの
であった。
また、小麦粉は、食品の製造に使用する場合に、加工の
容易性の点より、乾燥状態となっていることが好ましい
。しかし、乾燥工程において、加熱されることにより、
小麦粉が糊化することがある。
容易性の点より、乾燥状態となっていることが好ましい
。しかし、乾燥工程において、加熱されることにより、
小麦粉が糊化することがある。
そこで、本発明の目的は、消化・吸収が緩やかであり、
上記のような低カロリー化によらなくとも、効果的な肥
満の防止または改善が行え、さらに、摂取後の血糖値の
急激な上昇を抑制でき、糖尿病患者などに有効で、かつ
種々の食品の製造に容易に使用できるように乾燥状態と
なっており、さらに通常の小麦粉と同様の味、食感を有
する糊化されていない改質小麦粉の製造方法を提供する
ことを目的とする。
上記のような低カロリー化によらなくとも、効果的な肥
満の防止または改善が行え、さらに、摂取後の血糖値の
急激な上昇を抑制でき、糖尿病患者などに有効で、かつ
種々の食品の製造に容易に使用できるように乾燥状態と
なっており、さらに通常の小麦粉と同様の味、食感を有
する糊化されていない改質小麦粉の製造方法を提供する
ことを目的とする。
(m題を解決するための手段)
上記目的を達成するものは、原料小麦粉100重量部と
、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物2〜50重量部と
を溶媒の存在下において、前記原料小麦粉中の澱粉質を
糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後、得ら
れた結合物を40℃未満の温度で乾燥させる改質小麦粉
の製造方法である。
、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物2〜50重量部と
を溶媒の存在下において、前記原料小麦粉中の澱粉質を
糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後、得ら
れた結合物を40℃未満の温度で乾燥させる改質小麦粉
の製造方法である。
また、上記目的を達成するものは、原料小麦粉100重
量部と、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物2〜50重
量部とを、溶媒の10〜10000重量部の存在下にお
いて、前記原料小麦粉中の澱粉質を糊化させずに、前記
脂肪酸化合物を結合させた後、得られた結合物を40℃
未満の温度下で乾燥させる改質小麦粉の製造方法である
。
量部と、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物2〜50重
量部とを、溶媒の10〜10000重量部の存在下にお
いて、前記原料小麦粉中の澱粉質を糊化させずに、前記
脂肪酸化合物を結合させた後、得られた結合物を40℃
未満の温度下で乾燥させる改質小麦粉の製造方法である
。
そして、前記乾燥を行った後に、粉砕を行うことが好ま
しい。さらに、前記乾燥は、減圧乾燥、流動層乾燥また
は凍結乾燥により行われることが好ましい。
しい。さらに、前記乾燥は、減圧乾燥、流動層乾燥また
は凍結乾燥により行われることが好ましい。
そこで、本発明の改質小麦粉の製法について説明する。
本発明の改質小麦粉の製造方法は、原料小麦粉100重
量部と、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物2〜50重
量部とを溶媒の存在下において、原料小麦粉中の澱粉質
を糊化させずに、脂肪酸化合物を結合させた後、得られ
た結合物を40℃未満の温度で乾燥させるものである。
量部と、摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物2〜50重
量部とを溶媒の存在下において、原料小麦粉中の澱粉質
を糊化させずに、脂肪酸化合物を結合させた後、得られ
た結合物を40℃未満の温度で乾燥させるものである。
本発明において原料として用いられる小麦粉としては、
粒径0.1〜100μ!程度のものが、後述する脂肪酸
化合物の結合が確実であり好適である。
粒径0.1〜100μ!程度のものが、後述する脂肪酸
化合物の結合が確実であり好適である。
そして、この製造方法では、まず、小麦粉とを上述のよ
うな両親媒性の脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触させ
る。この工程は、例えば、小麦粉に、予め溶媒に溶解あ
るいは分散させた脂肪酸化合物を添加し、小麦粉と脂肪
酸化合物を溶媒の存在下に接触させ、小麦粉中の澱粉質
に脂肪酸化合物を結合させる。また、溶媒の量は、両親
媒性の脂肪酸化合物および、溶媒の種類によっても左右
されるが、小麦粉100重量部に対し10〜10000
重量部であることが好ましく、より好ましくは、20〜
500重量部である。
うな両親媒性の脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触させ
る。この工程は、例えば、小麦粉に、予め溶媒に溶解あ
るいは分散させた脂肪酸化合物を添加し、小麦粉と脂肪
酸化合物を溶媒の存在下に接触させ、小麦粉中の澱粉質
に脂肪酸化合物を結合させる。また、溶媒の量は、両親
媒性の脂肪酸化合物および、溶媒の種類によっても左右
されるが、小麦粉100重量部に対し10〜10000
重量部であることが好ましく、より好ましくは、20〜
500重量部である。
具体的には、溶媒に脂肪酸化合物を添加し、十分に撹拌
した後、溶媒が100重量部以上の場合には、溶媒に小
麦粉を浸漬し、また、溶媒が少ない場合には、小麦粉に
添加し、十分に撹拌する。
した後、溶媒が100重量部以上の場合には、溶媒に小
麦粉を浸漬し、また、溶媒が少ない場合には、小麦粉に
添加し、十分に撹拌する。
また、予め溶媒に分散させた小麦粉に改質剤を添加して
、小麦粉と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触させて、
小麦粉中の澱粉質に脂肪酸化合物を結合させてもよく、
あるいは、小麦粉と改質剤を同時に溶媒に添加して、こ
れらを溶媒に溶解あるいは分散させ、小麦粉と脂肪酸化
合物を溶媒の存在下に接触させて結合させてもよい。溶
媒は、小麦粉および脂肪酸化合物を均一に効率よく接触
させるために添加するものであり、小麦粉になじみ易い
親水性の溶媒であり、かつ脂肪酸化合物を均一に分散さ
せる溶媒であることが望ましい。具体的には、水、アル
コール、グリセリン、アルキレングリコール、アセトン
のいずれか1つまたは2つ以上の混合物を、両親媒性の
脂肪酸化合物の性状によって適宜選択して用いればよい
。
、小麦粉と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触させて、
小麦粉中の澱粉質に脂肪酸化合物を結合させてもよく、
あるいは、小麦粉と改質剤を同時に溶媒に添加して、こ
れらを溶媒に溶解あるいは分散させ、小麦粉と脂肪酸化
合物を溶媒の存在下に接触させて結合させてもよい。溶
媒は、小麦粉および脂肪酸化合物を均一に効率よく接触
させるために添加するものであり、小麦粉になじみ易い
親水性の溶媒であり、かつ脂肪酸化合物を均一に分散さ
せる溶媒であることが望ましい。具体的には、水、アル
コール、グリセリン、アルキレングリコール、アセトン
のいずれか1つまたは2つ以上の混合物を、両親媒性の
脂肪酸化合物の性状によって適宜選択して用いればよい
。
続いて、小麦粉中の澱粉質に両親媒性の脂肪酸化合物を
結合させる工程は、0〜40℃の範囲内にて両者を結合
させることが好ましい。また、上記温度の保持時間とし
ては、上記温度により相違するが、1〜60分程度が好
適である。そして、この結合処理を0〜40℃の範囲内
にて行うことにより、小麦粉中の澱粉質を糊化させるこ
となく、改質することができる。
結合させる工程は、0〜40℃の範囲内にて両者を結合
させることが好ましい。また、上記温度の保持時間とし
ては、上記温度により相違するが、1〜60分程度が好
適である。そして、この結合処理を0〜40℃の範囲内
にて行うことにより、小麦粉中の澱粉質を糊化させるこ
となく、改質することができる。
続いて、乾燥処理を行う。乾燥方法としては、凍結乾燥
、減圧乾燥(真空乾燥)、流動乾燥、温風乾燥、風乾な
どが考えられる。好ましくは、凍結乾燥、減圧乾燥、流
動層乾燥である。
、減圧乾燥(真空乾燥)、流動乾燥、温風乾燥、風乾な
どが考えられる。好ましくは、凍結乾燥、減圧乾燥、流
動層乾燥である。
そして、乾燥温度としては、40”C未満にて行う。
このように、40℃未満にて行うことにより、小麦粉中
の澱粉質を糊化させることなく、乾燥することができる
。
の澱粉質を糊化させることなく、乾燥することができる
。
本発明に使用される摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物
を構成する脂肪酸としては、カプリル酸、ペラルゴン酸
、カプリン酸、ウンデンル酸、ラウリン酸、トリデシル
酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、バルミチン酸、ヘ
プタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン
酸、ベヘン酸、ウンデシレン酸、オレイン酸、エライジ
ン酸、セトレイン酸、エルカ酸、ブラシジン酸、リノー
ル酸、リルン酸、アラキドン酸などのような炭素数8〜
22のものが好ましい。
を構成する脂肪酸としては、カプリル酸、ペラルゴン酸
、カプリン酸、ウンデンル酸、ラウリン酸、トリデシル
酸、ミリスチン酸、ペンタデシル酸、バルミチン酸、ヘ
プタデシル酸、ステアリン酸、ノナデカン酸、アラキン
酸、ベヘン酸、ウンデシレン酸、オレイン酸、エライジ
ン酸、セトレイン酸、エルカ酸、ブラシジン酸、リノー
ル酸、リルン酸、アラキドン酸などのような炭素数8〜
22のものが好ましい。
脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸のナトリウム塩
、カリウム塩、マグネシウム塩などがアル。また、脂肪
酸化合物としては脂肪酸エステルが好ましく、エステル
のためのアルコール供与体としては、グリセリン、プロ
ピレングリフールないしポリプロピレングリフール類、
シ謬糖およびマルトースなどの糖類、ソルビット、マン
ニット、エリトリット、アラビットなどの糖アルコール
類、グリセロリン酸などがある。
、カリウム塩、マグネシウム塩などがアル。また、脂肪
酸化合物としては脂肪酸エステルが好ましく、エステル
のためのアルコール供与体としては、グリセリン、プロ
ピレングリフールないしポリプロピレングリフール類、
シ謬糖およびマルトースなどの糖類、ソルビット、マン
ニット、エリトリット、アラビットなどの糖アルコール
類、グリセロリン酸などがある。
摂取可能な両親媒性の脂肪酸化合物を具体的に示すと、
例えば、デカグリセリルモノラウレート、デカグリセリ
ルモノミリステート、ヘキサグリセリルモノステアレー
ト、デカグリセリルモノステアレート、モノグリセリル
モノステアレート、デカグリセリルジステアレート、デ
カグリセリルトリステアレート、デカグリセリルモノオ
レエート、デカグリセリルトリオレエート、ヘキサグリ
セリルモノオレエート、デカグリセリルペンタオレエー
トなどのグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖ステアレ
ート、シロ糖パルミテート、シラ糖オレエート、シ1糖
ラウレート、シ謬糖ベヘネートなどのショ糖脂肪酸エス
テル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノス
テアレート、ソルビタンモノオレエートなどのソルビタ
ン脂肪酸エステル類、レンチン、リゾレシチンなどのリ
ン脂質類カ挙ifられる。なお、このような脂肪酸エス
テルのHL B (Eydorophilic Lip
ophilic Ba1ance)はいずれの領域のも
のを用いてもよい。
例えば、デカグリセリルモノラウレート、デカグリセリ
ルモノミリステート、ヘキサグリセリルモノステアレー
ト、デカグリセリルモノステアレート、モノグリセリル
モノステアレート、デカグリセリルジステアレート、デ
カグリセリルトリステアレート、デカグリセリルモノオ
レエート、デカグリセリルトリオレエート、ヘキサグリ
セリルモノオレエート、デカグリセリルペンタオレエー
トなどのグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖ステアレ
ート、シロ糖パルミテート、シラ糖オレエート、シ1糖
ラウレート、シ謬糖ベヘネートなどのショ糖脂肪酸エス
テル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタンモノス
テアレート、ソルビタンモノオレエートなどのソルビタ
ン脂肪酸エステル類、レンチン、リゾレシチンなどのリ
ン脂質類カ挙ifられる。なお、このような脂肪酸エス
テルのHL B (Eydorophilic Lip
ophilic Ba1ance)はいずれの領域のも
のを用いてもよい。
本発明に使用される両親媒性の脂肪酸化合物は、小麦粉
中の澱粉質のアミロース部分に結合するものと考えられ
ており、結合したアミロースは、酵素との複合体を形成
しにくい構造となるため澱粉質がアミラーゼ等の消化酵
素による作用を受けにく(なり、このため、消化・吸収
が緩やかになるものと考えられる。そして、脂肪酸化合
物の添加量としては、小麦粉100重量部に対して、2
〜10重量部重量部上り好ましい。
中の澱粉質のアミロース部分に結合するものと考えられ
ており、結合したアミロースは、酵素との複合体を形成
しにくい構造となるため澱粉質がアミラーゼ等の消化酵
素による作用を受けにく(なり、このため、消化・吸収
が緩やかになるものと考えられる。そして、脂肪酸化合
物の添加量としては、小麦粉100重量部に対して、2
〜10重量部重量部上り好ましい。
そして、改質小麦粉中の澱粉質と両親媒性の脂肪酸化合
物の結合比率は、脂肪酸化合物の種類や製造条件によっ
ても異なって(るが、脂肪酸化合物による澱粉質のアミ
ロース占有率が10%以上、特に40〜95%であるこ
とが望ましい。
物の結合比率は、脂肪酸化合物の種類や製造条件によっ
ても異なって(るが、脂肪酸化合物による澱粉質のアミ
ロース占有率が10%以上、特に40〜95%であるこ
とが望ましい。
すなわち、脂肪酸化合物による澱粉質のアミロース占有
率が10%以上であれば、消化・吸収速度を確実に遅延
化させることができる。なお、ここでいう「脂肪酸化合
物による澱粉質のアミロース占有率」とは、電流滴定法
を用いたヨウ素親和力(アミロースとヨウ素の結合量)
の測定値より算出されたものである。すなわち、ヨウ素
親和力は、ヨウ素が澱粉中の主としてアミロースと結合
して複合体を形成することを利用してアミロース含量を
推定するものであるが、本発明のように脂肪酸化合物で
澱粉質を処理した場合には、脂肪酸化合物と結合したア
ミロース(ヨウ素を結合しない)の割合だけ未処理の澱
粉質よりもヨウ素親和力が小さくなる。従って、未処理
の澱粉質のヨウ素親和力から処理した澱粉質のヨウ素親
和力を差し引いた値を、未処理の澱粉質のヨウ素親和力
で割った値に100をかけたものが、脂肪酸化合物によ
る澱粉質のアミロース占有率(%)である。
率が10%以上であれば、消化・吸収速度を確実に遅延
化させることができる。なお、ここでいう「脂肪酸化合
物による澱粉質のアミロース占有率」とは、電流滴定法
を用いたヨウ素親和力(アミロースとヨウ素の結合量)
の測定値より算出されたものである。すなわち、ヨウ素
親和力は、ヨウ素が澱粉中の主としてアミロースと結合
して複合体を形成することを利用してアミロース含量を
推定するものであるが、本発明のように脂肪酸化合物で
澱粉質を処理した場合には、脂肪酸化合物と結合したア
ミロース(ヨウ素を結合しない)の割合だけ未処理の澱
粉質よりもヨウ素親和力が小さくなる。従って、未処理
の澱粉質のヨウ素親和力から処理した澱粉質のヨウ素親
和力を差し引いた値を、未処理の澱粉質のヨウ素親和力
で割った値に100をかけたものが、脂肪酸化合物によ
る澱粉質のアミロース占有率(%)である。
(脂肪酸化合物はるアミロース占有率二%)=[実施例
] 次に、本発明の具体的実施例について説明する。
] 次に、本発明の具体的実施例について説明する。
(実施例1)
市販の小麦粉1に9に、あらかじめショ糖ステアリン酸
エステル(S−1570,三菱化成株式会社製)25g
を分散させた水3Qを添加し、30℃で60分間浸漬さ
せた。次いで、これを30℃で6時間減圧乾燥し、含水
率を1.8%とした。さらに平均粒径0. lxxにな
るまで粉砕処理を行い、改質小麦粉(試料1)を得た。
エステル(S−1570,三菱化成株式会社製)25g
を分散させた水3Qを添加し、30℃で60分間浸漬さ
せた。次いで、これを30℃で6時間減圧乾燥し、含水
率を1.8%とした。さらに平均粒径0. lxxにな
るまで粉砕処理を行い、改質小麦粉(試料1)を得た。
(実施例2)
市販の小麦粉509に、グリセリンモノステアリン酸エ
ステル(商品名エマルジーMS、理研ビタミン株式会社
製)259と、水I SxQを加え、30℃で60分間
混線を行った。得られた混線物を、20℃で12時間凍
結乾燥し、含水率を0,1%とした。次いで平均粒径0
.1貢鱈こなるまで粉砕処理を行い、改質小麦粉(試料
2)を得た。
ステル(商品名エマルジーMS、理研ビタミン株式会社
製)259と、水I SxQを加え、30℃で60分間
混線を行った。得られた混線物を、20℃で12時間凍
結乾燥し、含水率を0,1%とした。次いで平均粒径0
.1貢鱈こなるまで粉砕処理を行い、改質小麦粉(試料
2)を得た。
(比較例1)
スプレードライヤー(アシザクニ口株式会社製)を用い
て、50℃で乾燥処理(平均乾燥時間1分)を行う以外
は、実施例1と同様にして改質小麦粉(試料3)を得た
。
て、50℃で乾燥処理(平均乾燥時間1分)を行う以外
は、実施例1と同様にして改質小麦粉(試料3)を得た
。
(比較例2)
スプレードライヤー(アシザクニ口株式会社製)を用い
て、60℃で乾燥処理(平均乾燥時間1分)を行う以外
は、実施例1と同様にして改質小麦粉(試料4)を得た
。
て、60℃で乾燥処理(平均乾燥時間1分)を行う以外
は、実施例1と同様にして改質小麦粉(試料4)を得た
。
(比較例3)
スプレードライヤー(アンザクニロ株式会社製)を用い
て、80℃で乾燥処理(平均乾燥時間1分)を行う以外
は、実施例1と同様にして改質小麦粉(試料5)を得た
。
て、80℃で乾燥処理(平均乾燥時間1分)を行う以外
は、実施例1と同様にして改質小麦粉(試料5)を得た
。
(比較例4)
スプレードライヤー(アシザクニ口株式会社製)を用い
て、200℃で乾燥処理(平均乾燥時間1分)を行う以
外は、実施例1と同様にして改質小麦粉(試料6)を得
た。
て、200℃で乾燥処理(平均乾燥時間1分)を行う以
外は、実施例1と同様にして改質小麦粉(試料6)を得
た。
[実験コ
(実験1)
得られた試料1〜6の小麦粉に関して、以下に示す方法
により糊化開始温度、PPA消化性、アミロース占有率
を測定したところ、第1表の通りであった。
により糊化開始温度、PPA消化性、アミロース占有率
を測定したところ、第1表の通りであった。
第1表
本表中−は糊化開始温度が存在せず、既に糊化していた
ことを示す。
ことを示す。
糊化開始温度の測定は、試料0.19に、精製水を加え
100m(!にメスアップした後、フォトペーストグラ
フィー測定装置[手間理化研究所製]のセルにセットす
る。セル中の試料液を撹拌シながら、2℃/分の昇温速
度で上昇させ、372mmの吸光度を95x(jになる
まで連続的に測定し、吸光度が急激に変化する変曲点に
於ける温度を糊化開始温度とした。
100m(!にメスアップした後、フォトペーストグラ
フィー測定装置[手間理化研究所製]のセルにセットす
る。セル中の試料液を撹拌シながら、2℃/分の昇温速
度で上昇させ、372mmの吸光度を95x(jになる
まで連続的に測定し、吸光度が急激に変化する変曲点に
於ける温度を糊化開始温度とした。
PPAによる消化性の測定は、未処理の小麦粉と改質し
た小麦粉のそれぞれの試料0.5gを取り、これに50
mMリン酸緩衝液(p H6,9) 49xQを加え、
次いで37℃に調整した振盪恒温中で30分間放置する
。PPA (ブタすい臓α−アミラーゼ、シグマ社製)
をリン酸緩衝液にて50μU/MQに希釈した酵素液1
wQを加え、反応を開始する。反応開始から0.20
.40.60分後に反応液を0.2zQずつ各2本、0
.IN、NaOH3,8*I2を分注した試験管に入れ
、酵素反応を停止した。
た小麦粉のそれぞれの試料0.5gを取り、これに50
mMリン酸緩衝液(p H6,9) 49xQを加え、
次いで37℃に調整した振盪恒温中で30分間放置する
。PPA (ブタすい臓α−アミラーゼ、シグマ社製)
をリン酸緩衝液にて50μU/MQに希釈した酵素液1
wQを加え、反応を開始する。反応開始から0.20
.40.60分後に反応液を0.2zQずつ各2本、0
.IN、NaOH3,8*I2を分注した試験管に入れ
、酵素反応を停止した。
PPAによる消化により生じた還元糖の定量は、ソモギ
ーネルソン法により、行った。なお、この実験では、試
料を予めリン酸緩衝液を加えた後、沸騰湯浴中で30分
間加熱することにより糊化させた後行った。
ーネルソン法により、行った。なお、この実験では、試
料を予めリン酸緩衝液を加えた後、沸騰湯浴中で30分
間加熱することにより糊化させた後行った。
アミロース占有率の測定は、試料0.19をアルカリ糊
化させるために20xQの0.5N、KOHを加え、完
全に塊がなくなるまでよく混釈した後、精製水150友
Qを加え、さらにIN、HCffを201Q添加して中
和湿式、総液量を190貢Qとする。調整した試料液9
5xQを冷却しながら、0.4N、K15zQを加え、
25mVの電圧をかけながら、0.00157N、KT
O,で毎分0.5112の速度で滴定し、電流の変化を
測定する。電流が急激に上昇し始める点を変曲点とし、
そのときの滴定量を滴定値とする。一方、同試料0.1
9の全糖量をフェノール・硫酸法により測定しておき、
上述の式に基づき各試料のヨウ素親和力を算出し、さら
に以下の式により脂肪酸化合物による小麦粉中の澱粉質
のアミロース占有率を求めた。
化させるために20xQの0.5N、KOHを加え、完
全に塊がなくなるまでよく混釈した後、精製水150友
Qを加え、さらにIN、HCffを201Q添加して中
和湿式、総液量を190貢Qとする。調整した試料液9
5xQを冷却しながら、0.4N、K15zQを加え、
25mVの電圧をかけながら、0.00157N、KT
O,で毎分0.5112の速度で滴定し、電流の変化を
測定する。電流が急激に上昇し始める点を変曲点とし、
そのときの滴定量を滴定値とする。一方、同試料0.1
9の全糖量をフェノール・硫酸法により測定しておき、
上述の式に基づき各試料のヨウ素親和力を算出し、さら
に以下の式により脂肪酸化合物による小麦粉中の澱粉質
のアミロース占有率を求めた。
[実験2コ
得られた試料1〜6の改質小麦粉それぞれ509と、砂
糖99、ベーキングパウダー159・、乾燥全卵3g、
粉乳49を均一に混合し、さらにバター 2.59、水
60ccを添加し、混合した後、焼成型に流し込み、オ
ーブンで190℃にて30分間焼成し、焼成後、直ちに
型から取り出して室温にまで冷却し、スポンジケーキ(
試料7〜12)を得た。 このようにして得られたス
ポンジケーキに関して、以下に示す方法にて、食感テス
トを行った。その結果を第2表に示す。
糖99、ベーキングパウダー159・、乾燥全卵3g、
粉乳49を均一に混合し、さらにバター 2.59、水
60ccを添加し、混合した後、焼成型に流し込み、オ
ーブンで190℃にて30分間焼成し、焼成後、直ちに
型から取り出して室温にまで冷却し、スポンジケーキ(
試料7〜12)を得た。 このようにして得られたス
ポンジケーキに関して、以下に示す方法にて、食感テス
トを行った。その結果を第2表に示す。
第2表
食感テストは、協力者10名に食させ、食感をモニター
した。評価は以下の3段階とした。
した。評価は以下の3段階とした。
A・・・・・・ おいしい。B・・・・・・ どちらか
と言えばおいしいが、ややしっとりしている。C・・・
・・・ねっとりとしてまずい。
と言えばおいしいが、ややしっとりしている。C・・・
・・・ねっとりとしてまずい。
また、得られたスポンジケーキ(試料7〜12を凍結乾
燥した後、粒径100μ鱈こ粉砕し、さらに、沸騰湯浴
中で30分間加熱することにより、完全に糊化させた後
、実験1と同様の方法にてPPA消化性、アミロース占
有率を測定したところ、実験1における第1表し示した
PPA消化性、アミロース占有率の値とほぼ同じであっ
た。
燥した後、粒径100μ鱈こ粉砕し、さらに、沸騰湯浴
中で30分間加熱することにより、完全に糊化させた後
、実験1と同様の方法にてPPA消化性、アミロース占
有率を測定したところ、実験1における第1表し示した
PPA消化性、アミロース占有率の値とほぼ同じであっ
た。
第2表および第1表の結果より、本発明にかかわる改質
小麦粉を用いたスポンジケーキ(試料7〜9)は、食感
も良く、しかも消化・吸収が有為に遅延化されているこ
とがわかった。これに対し、比較例にかかわるスポンジ
ケーキ(試料10〜12)においては、消化・吸収は遅
延化されているものの、著しく食感が劣ることが明らか
となった。
小麦粉を用いたスポンジケーキ(試料7〜9)は、食感
も良く、しかも消化・吸収が有為に遅延化されているこ
とがわかった。これに対し、比較例にかかわるスポンジ
ケーキ(試料10〜12)においては、消化・吸収は遅
延化されているものの、著しく食感が劣ることが明らか
となった。
し発明の効果]
本発明の改質小麦粉の製造方法は、原料小麦粉100重
量部と、摂取司能な両親媒性の脂肪酸化合物2〜50重
量部とを溶媒の存在下において、前記原料小麦粉中の澱
粉質を糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後
、得られた結合物を40℃未満の温度で乾燥させる改質
小麦粉の製造方法であり、特に、得られた結合物40℃
未満の温度で乾燥させるものであるので、小麦粉中の澱
粉質を糊化させることなく、乾燥することができる。よ
って、種々の食品の製造に容易に用いることができるよ
うに乾燥状態であり、通常の小麦粉と同様の味、食感を
有する糊化されていない改質小麦粉を効率よく得ること
ができ、さらに、製造された改質小麦粉は、消化・吸収
が緩やかであり、上記のような低カロリー化によらなく
とも、効果的な肥満の防止または改善が行え、さらに、
摂取後の血糖値の急激な上昇を抑制でき、糖尿病患者な
どに有効である。
量部と、摂取司能な両親媒性の脂肪酸化合物2〜50重
量部とを溶媒の存在下において、前記原料小麦粉中の澱
粉質を糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後
、得られた結合物を40℃未満の温度で乾燥させる改質
小麦粉の製造方法であり、特に、得られた結合物40℃
未満の温度で乾燥させるものであるので、小麦粉中の澱
粉質を糊化させることなく、乾燥することができる。よ
って、種々の食品の製造に容易に用いることができるよ
うに乾燥状態であり、通常の小麦粉と同様の味、食感を
有する糊化されていない改質小麦粉を効率よく得ること
ができ、さらに、製造された改質小麦粉は、消化・吸収
が緩やかであり、上記のような低カロリー化によらなく
とも、効果的な肥満の防止または改善が行え、さらに、
摂取後の血糖値の急激な上昇を抑制でき、糖尿病患者な
どに有効である。
また、本発明の製造方法により得られる改質小麦粉を用
いて製造される食品は、消化・吸収が緩やかであり、か
つ、通常の改質されていない小麦粉を用いた食品と同様
の味および食感を有する。
いて製造される食品は、消化・吸収が緩やかであり、か
つ、通常の改質されていない小麦粉を用いた食品と同様
の味および食感を有する。
Claims (4)
- (1)原料小麦粉100重量部と、摂取可能な両親媒性
の脂肪酸化合物2〜50重量部とを溶媒の存在下におい
て、前記原料小麦粉中の澱粉質を糊化させずに、前記脂
肪酸化合物を結合させた後、得られた結合物を40℃未
満の温度で乾燥させることを特徴とする改質小麦粉の製
造方法。 - (2)原料小麦粉100重量部と、摂取可能な両親媒性
の脂肪酸化合物2〜50重量部とを、溶媒の10〜10
000重量部の存在下において、前記原料小麦粉中の澱
粉質を糊化させずに、前記脂肪酸化合物を結合させた後
、得られた結合物を40℃未満の温度下で乾燥させるこ
とを特徴とする改質小麦粉の製造方法。 - (3)前記乾燥を行った後に、粉砕を行う請求項1また
は2に記載の改質小麦粉の製造方法。 - (4)前記乾燥は、減圧乾燥、凍結乾燥または流動層乾
燥により行われるものである請求項1ないし3のいずれ
かに記載の改質小麦粉の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2262575A JPH04141054A (ja) | 1990-09-29 | 1990-09-29 | 改質小麦粉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2262575A JPH04141054A (ja) | 1990-09-29 | 1990-09-29 | 改質小麦粉の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04141054A true JPH04141054A (ja) | 1992-05-14 |
Family
ID=17377715
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2262575A Pending JPH04141054A (ja) | 1990-09-29 | 1990-09-29 | 改質小麦粉の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH04141054A (ja) |
-
1990
- 1990-09-29 JP JP2262575A patent/JPH04141054A/ja active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2966875B2 (ja) | 食品用材料およびその製造方法 | |
JPH0463563A (ja) | 抗肥満性食品およびその製造方法 | |
JPH0451870A (ja) | 抗肥満性食品およびその製造方法 | |
JP3541200B2 (ja) | 食品に肥満、耐糖能障害を予防する作用を付与する方法、同予防作用を有する食品および砂糖調製品 | |
JP6130283B2 (ja) | えん麦のふすま由来の食品組成物およびその製造方法 | |
JP2016158607A (ja) | ベーカリー食品用組成物 | |
WO2004110174A1 (ja) | グリセミック指数低減用組成物及び食品 | |
JPH04141055A (ja) | 改質小麦粉の製造方法 | |
US5300311A (en) | Methods of preparing a modified wheat flour | |
JP2978332B2 (ja) | 腸内代謝改善食品および腸内代謝改善剤 | |
US5330779A (en) | Material for food and method for production thereof | |
JP4745996B2 (ja) | 冷凍ゆでめん用品質改良剤 | |
JPH04112759A (ja) | 炊飯米用改質剤、炊飯米、改質米および炊飯米の製法 | |
JP2966898B2 (ja) | 食品用材料およびその製造方法 | |
JPH04141054A (ja) | 改質小麦粉の製造方法 | |
US20230255245A1 (en) | Vegetable fibre hydroysate and its use in human and animal diet | |
JP2018118967A (ja) | 免疫賦活剤 | |
JPH0463564A (ja) | 加熱加工食品用材料 | |
JPH0463561A (ja) | 食品用材料およびその製造方法 | |
JP2966897B2 (ja) | 食品用材料およびその製造方法 | |
JPH04141057A (ja) | 改質小麦粉の製造方法 | |
JPH0463574A (ja) | 食品用材料およびその製造方法 | |
JPH0463562A (ja) | 食品用材料の製造方法 | |
JPH04228052A (ja) | 食品用材料およびその製造方法 | |
JPH0584045A (ja) | 抗肥満性乾燥米の製造方法 |