JPH04131073A - 食品保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品の保存剤に関する。さらに詳しくは、酸素
を吸収しつつ、且つエチルアルコールを蒸散する食品保
存剤に関する。

〔従来の技術〕

食品等の保存方法として、かび、酵母、細菌類の増殖抑
制を主目的としてエチルアルコールの噴霧添加等が実施
されてきた。しかし、この方法の場合、エチルアルコー
ルを直接食品へ添加する為、風味上問題となる場合が多
かった。

即ち、エチルアルコールを液状で添加する為、添加量の
調節が困難であり、添加量が多すぎると本来の食品の風
味、香りがアルコール臭気により隠蔽されてしまい、逆
に少なすぎると、かび、酵母、細菌類の増殖抑制効果が
十分に発揮されないとの問題点があった。

更に、エチルアルコールの噴霧添加のみでは、食品の酸
化に起因する品質劣化（変色、油脂の酸化等）を防ぐこ
とは出来なかった。

一方、最近食品の保存方法の一つとして脱酸素剤を用い
て、食品容器内の酸素を除去する方法が普及してきた。

しかし、この脱酸素剤による保存方法のみでは、嫌気性
菌による腐敗を防止できず、また、かび等による食品の
変質が起きるまでに容器内の酸素を除去しなければなら
ない欠点があった。

ところで、特開昭５５−１０９４４４公報には、酸素を
吸収しつつ、且つエチルアルコールを蒸散する食品保存
剤として鉄粉とエタノールとからなる食品保存剤組成物
が開示されている。この技術は嫌気性菌に対しても効力
を有する食品保存剤として有効なものであった。

しかしながら、同公報に記載の組成物のように、脱酸素
活性をもつ鉄粉をエタノールと共存させると、酸素吸収
した場合アセトアルデヒドが生成し異臭が発生するとい
った間匙があった。

この対策として特開昭６２−１８６９４１公報には高分
子アミンをアセトアルデヒド吸収剤として配合する方法
が開示されているが、この方法はアミン臭を発生するな
どの問題があり実際的でなかった。

また、特公平１−１５２７１公報にはアスコルビン酸を
主剤とする脱酸素成分とエタノール水溶液からなる食品
保存剤組成物が開示されている。この方法は鉄粉を主剤
とする食品保存剤に較べはるかにアセトアルデヒド発生
量が少なくなると言う利点があるものの高価なアスコル
ビン酸を使用するためコストが高くなる難点があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の課題は、酸素を吸収しつつかつエチルアルコー
ルを蒸散する食品保存剤として、使用中にアセトアルデ
ヒドの異臭を発生することなく、且つ安価な食品保存剤
を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の課題を解決するための手段は糖アルコール、アル
カリ性物質、３０％以上のエチルアルコール溶液および
遷移金属化合物からなる組成物を食品保存剤とすること
である。

本発明における糖アルコールとしては炭素数３〜６の糖
アルコールが挙げられ、より具体的には、グリセリン等
の炭素数３の糖アルコール、エリスリトール等の炭素数
４の糖アルコール、アラビトール、キシリトール、アラ
ビトール等の炭素数５の糖アルコール、ソルビトール、
マンニトール等の炭素数６の糖アルコールが例示される
。特に好ましいのはグリセリンである。

アルカリ性物質としては、アルカリ金属又はアルカリ土
類金属の水酸化物、炭酸塩、炭酸水素塩等が好ましく、
アルカリ金属の水酸化物が特に好ましい。具体的には例
えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、水酸化ナト
リウム、水酸化カリウム、水酸化リチウム、水酸化カル
シウム等が好ましく、これらの中でも水酸化カルシウム
が特に好ましい。アルカリ性物質は一種または二種以上
の併用で用いることができる。糖アルコールに対スルア
ルカリ性物質の混合量は糖アルコール１００部（重量部
、以下、同じ。）に対し１０部以上が好ましく、３０〜
５．０００部が更に好ましい。アルカリ性物質の混合量
が上記範囲より少ない場合、組成物としての酸素吸収量
が小さくなるので好ましくなく、またアルカリ性物質の
混合量が上記範囲より多くなると、単位重量当たりの酸
素吸収量が小さくなるので組成物を包装する包材を大き
くする必要があり、食品包装体への装填面での不備が生
じるとともに、外観面でも好ましくない。

エチルアルコール溶液の濃度は、密閉系内に蒸散するエ
チルアルコールの食品保存への効果の観点から、３０％
以上、好ましくは５０％以上である。

遷移金属化合物としては遷移金属のハロゲン化物、硫酸
塩、硝酸塩、リン酸塩、炭酸塩、酸化物、水酸化物、有
機酸塩、その他の複塩、キレート化合物等が挙げられる
。遷移金属としては鉄、コバルト、ニッケル、銅、亜鉛
、マンガン等が用いられるが、好ましいのは鉄、銅、マ
ンガン等であり、特に好ましいのは反応速度の速いマン
ガンである。

遷移金属化合物の好ましい具体例として塩化第一鉄、塩
化第二鉄、硫酸第一鉄、硫酸第二鉄、塩化第一銅、塩化
第二銅、硫酸第二銅、水酸化第二銅、クエン酸銅、酒石
酸銅、塩化マンガン、臭化マンガン、酢酸マンガン、水
酸化マンガン等を挙げることが出来る。これら遷移金属
化合物は必要に応じて一種または二種以上併用して添加
されるもので、本発明の組成物の触媒として働き、その
配合量は糖アルコール１００部に対し、１部以上が好ま
しく、５部以上が特に好ましい。

フィラーの添加は必ずしも必要ではないが、たとえば粒
状組成物の流動性を改善し取扱いを容易にするのに効果
がある。

フィラーの具体例としては活性炭、ゼオライト、パーラ
イト、珪藻土、活性白土、シリカ、カオリン、タルク、
ベントナイト、活性アルミナ、石膏、シリカアルミナ、
ケイ酸カルシウム、酸化マグネシウム、黒鉛、カーボン
ブラック、水酸化アルミニウム、酸化鉄等の粉末または
粒状物が挙げられる。

本発明において上述した各成分の混合方法は特に制限は
ないが、たとえば粒状物に液を噴霧含浸させるなどの方
法を採用することができる。また、エチルアルコール溶
液をフィラーに含浸させ、他の成分とは別に通気性包材
に充填するなどの方法を採ることもできる。

上記組成物を包装する包装材料としては、エチルアルコ
ールガスと酸素が十分通気することが必要で、例えば有
孔ポリエチレンフィルムをラミネートした紙包材等が用
いられる。

本発明において食品は、密閉容器内に上記食品保存剤と
ともに封入することにより、エチルアルコールが蒸散さ
れつつ容器内の酸素が除去され、長期間風味を保持しつ
つ保存することが可能となる。しかもこの間、アセトア
ルデヒドの異臭が発生することなく保存することが可能
となる。

本発明は各種食品の保存に有効であるが、特にカステラ
等の菓子、パン、カスタードクリーム入りケーキ、マロ
ングラッセ、どら焼き、最中、甘納豆、まんじゅう、羊
ａ（飴製品）、水餅米、調理米、ピザ、餅、白玉粉や生
パン粉、ラーメン、うどん、そばなどの生麺、ゆで麺、
佃煮、チーズと魚肉の珍味類、ハム、ソーセージ、ベー
コン、サラミなどの畜肉加工品、明太子、味付は数の子
などの魚卵製品、魚の開き、丸干し、くん製などの塩干
物、かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどの練製品等、水分
活性が０．６５以上のかび、酵母、細菌などの微生物の
変敗を受けやすい食品の保存に好適である。

本発明を実施例によって具体的に説明する。

実施例１ グリセリン０．５ｇ、５０％エチルアルコール水溶液１
ｇ、塩化マンガン０．２ｇ、水酸化カルシウム（粒状）
　５ｇを混合した後、紙と有孔ポリエチレンをラミネー
トした包材を用いて作った通気性包材（縦５０ｍｍ、　
ｔｌｉ８０ｍｍ）に収納し、食品保存剤■とした。

また、ソルビット１ｇ、水０．６ｇ、水酸化カルシウム
１ｇ、塩化マンガン０．４ｇ、合成シリカ０．６ｇ、活
性炭０．２ｇを混合し脱酸素成分とし、更に、５０％エ
チルアルコール水溶液０．６ｇを合成シリカ０．５ｇに
含浸させてエタノール発生成分とし、両者を上記の通気
性包材に収納して食品保存剤■とした。

また、比較のため、鉄粉０．５ｇ、２０％食塩水０．０
６ｇ１エチルアルコール０．２ｇ、ゼオライト０．４ｇ
を混合して上記の通気性包材に収納し、食品保存剤■と
した。

３種の食品保存剤を生パン粉５０ｇとともに、ポリ塩化
ビニリデンコートした延伸ナイロンとポリエチレンをラ
ミネートした袋（１８０Ｘ２５０ｍｍ）に入れ、密封後
、２５℃の雰囲気に放置した。５日後に系内の酸素濃度
とエチルアルコール濃度及びアセトアルデヒドの濃度を
ガスクロマトグラフで分析した結果を表１に示す。

袋内の酸素濃度はいずれの食品保存剤の場合も完全に脱
酸素（０，１％以下）され、且つ食品保存に有効なエチ
ルアルコールの発生量も十分であった。

しかしながら、比較例の食品保存剤■においてはアセト
アルデヒドの生成量が多く、分析終了後、開封して臭い
を調べたところ明らかなアセトアルデヒド臭が認められ
た。これに対し本発明の食品保存剤■及び■ではアセト
アルデヒドの発生量が分析下限以下であり、且つ開封し
てもアセトアルデヒドの異臭を全く感じなかった。

表１５日後の系内濃度分析結果 実施例２ 実施例１の食品保存剤■を生パン粉５０ｇとともに、ポ
リ塩化ビニリデンコートした延伸ナイロンとポリエチレ
ンをラミネートした袋（１８０Ｘ２５０ｍｍ）に入れ、
密封後、２５℃の雰囲気に４５日間放置し保存状態を調
べた。また、比較のため食品保存剤を入れないものにつ
いても同様の試験を行った。

食品保存剤■を入れた生パン粉は４５日後も保存状態は
良好で、袋を開封した際もエチルアルコール臭のみで腐
敗臭やアセトアルデヒド臭は認められなかった。

一方、食品保存剤を入れなかったものについては、開封
時、強い腐敗臭が認められた。

［発明の効果］ 本発明の食品保存剤は、 （１）酸素吸収速度が大きいとともに （２）従来の鉄粉−エタノール系の食品保存剤に見られ
たアセトアルデヒド発生の問題が皆無となっており、 （３）さらに、エチルアルコール溶液の濃度が３０％以
上に特定されたため、密閉系内に蒸散するエチルアルコ
ールが食品の保存に十分なものとなり、嫌気性菌に起因
する腐敗防止等に格別の効果を発１軍し、 （４）また、本発明に用いる食品保存剤は１剤の構成で
あることから、その製造時、使用時の取扱が簡便であり
、 （５）更に、高価な原料を使用しないことから、低コス
トでの提供が可能になること、 などの特有の効果を有するものである。

なお、本発明によれば、嫌気性菌をも含めた微生物の増
殖を抑制し、腐敗を防止するとおもに、食品中の油の劣
化、味の変化、香気、色変化等をも防止出来ること等の
効果が得られるものであり、いいかえれば、微生物の増
殖を抑制しつつ酸化による食品の品質劣化を防止し、風
味を変質させることなく食品を長期間保存することがで
きる。

特許出願人　　三菱瓦斯化学株式会社 代理人　弁理士　小　堀　貞　文

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糖アルコール、アルカリ性物質、３０％以上のエチルア
   ルコール溶液および遷移金属化合物からなる組成物を通
   気性包材に充填してなる食品保存剤。