【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は小型魚、特に鰯、鯖等小型の魚を骨ご
と食べることができ、かつ生ぐさみの除去された
新規な魚加工素材を提供するものである。
鰯、鰺、鯖等は水揚げ高が非常に多く、庶民の
食膳に最も多く上る魚の一つであるが、魚体が小
型であり、その上骨を除去しなければ食せない不
便がある。このため最近のように食生活の簡易化
が普及すると、わずらわしい調理の手間は嫌われ
るので最近では家庭で直接調理される割合が減り
つつある。一方、鰯、鰺、鯖等赤身の魚を加工し
食用に供せんとする方法も存在し、塩干物、燻製
或は調理して缶詰にする方法等知られているが、
何れも骨が邪魔し、特に老人、小供又は病人にあ
つては、骨を除去しながら食べるのが普通であ
る。又、鰯、鰺、鯖等赤身の魚を加工食品の素材
として研究されているが、特有の魚嗅と、生ぐさ
みが残り実用化迄には到つていない。
本発明者らは鰯等の栄養価の高い所に着目し、
これを加工して安価でしかも骨ごと食べられる魚
加工素材を得んと研究を進めた結果、鰯、鰺、
鯖、鮭、鱒等の小型の魚を丸ごと或は頭部と内臓
は除去し、PH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液又はクエ
ン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に10〜60分浸漬
し、得られた浸漬処理魚体を水切り後、レトルト
パウチに入れレトルト釜にて105〜125℃の温度で
20〜80分間加熱することにより解決したもので、
得られた魚肉はひきしまり、生ぐさみがなくしか
も骨まで食べられるものとなり、種々の魚肉加工
素材に供することができるのである。
本発明の特色とするところは、魚を105〜125℃
で20〜80分間加熱する前に魚肉改質浸漬処理する
ところにある。本発明における魚肉改質浸漬処理
はクエン酸緩衝液又はクエン酸緩衝液と食塩溶液
の混合溶液に10〜60分浸漬して行なわれる。この
浸漬処理は魚肉の鮮度を保持して、肉身をひきし
め、高温加熱された後に残る生ぐさ臭を除去する
のに役立つ。
本発明に使用する鰯はまいわし、うるめいわ
し、かたくちいわし等使用することができるが、
好ましくはまいわし、うるめいわしである。ま
た、本発明においては鰺、鯖、鮭、鱒等小型の魚
などが使用される。これらの小型魚は通常５〜30
cmの体長を有するので、小型のものはそのまま、
大型のものはそのまま或は頭部と内臓を除去す
る。又、使用する小型魚は出来るだけ鮮度の良い
ものが好ましい、姿のくずれたものはさけるべき
である。この魚体は良く水洗するが、その前に予
め頭や内臓を除去しておいた方がよい。
本発明においては、魚をクエン酸緩衝液又はク
エン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に10〜60分浸
漬するのが必須要件であるが、この浸漬処理の前
に前処理を行うことができる。
前処理として、糖類及び／又はアミノ酸の溶液
に浸漬されるが、浸漬は普通常温で10〜60分程度
である。糖類及び／又はアミノ酸の溶液はソルビ
トール、グルコース、デキストリン、澱粉、グリ
セリン等の糖類、グルタミン酸ソーダ、グリシン
等のアミノ酸の0.1〜10％の溶液からなつている。
糖類及び／又はアミノ酸の溶液への浸漬は小型魚
の肉質を安定化するのに役立つものである。
クエン酸緩衝液はPH4.0〜7.0の範囲の緩衝液で
あるが、このPH範囲のものであれば適宜使用され
る。また、クエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液
はPH4.0〜7.0のクエン酸緩衝液と５〜15％の食塩
溶液の混合溶液からなつている。これら浸漬液へ
の浸漬時間は10〜60分であり、浸漬により魚肉は
引きしまり、加熱したときの身くずれを防止する
と共に付着した異物の除去にも役立ち、特に生ぐ
さみの除去にすぐれたものである。温度その他の
条件は通常魚類加工に使用する塩水浸漬の条件に
従えば良く、常温又は冷温溶液中に篭等の容器に
入れて魚体と溶液の接触を良好にし、均一に浸漬
できるようにするとよい。
浸漬した魚体は槽外に取出し、よく水切りす
る。このため好ましくは網棚等に並べて魚体相互
の接着をなくし、５〜60分間放置するとよい。水
切りが完了したのを確認し、レトルトパウチに入
れレトルト釜にて加圧加熱する。このとき均一に
加熱できるよう魚体の重り合いを防ぐのが好まし
い。次いでレトルト釜に入れた鰯は105〜125℃の
温度で加圧条件下に加熱するが、本発明者らの研
究によると鰯の骨の硬さは加熱条件に左右され一
般に第１表に示すような結果となる。
The present invention provides a novel processed fish material that allows small fish, particularly small fish such as sardines and mackerel, to be eaten with the bones, and in which raw fish material is removed. Sardines, mackerel, mackerel, etc. are caught in large numbers and are one of the fish that are most often included in the diet of the common people, but they have the disadvantage that their bodies are small and cannot be eaten unless the upper bones are removed. For this reason, as dietary simplification has recently become popular, people dislike the hassle of cooking, so the proportion of food that is cooked directly at home is decreasing. On the other hand, there are methods for processing lean fish such as sardines, mackerel, and mackerel to make them edible.
In both cases, the bones get in the way, so it is common for elderly people, children, and sick people to eat while removing the bones. In addition, lean fish such as sardines, mackerel, and mackerel are being researched as raw materials for processed foods, but they have not been put to practical use because of their characteristic fish smell and residual raw fish. The present inventors focused on the high nutritional value of sardines etc.
As a result of conducting research to process this to obtain processed fish materials that are inexpensive and can be eaten with the bones, we found that sardines, mackerel,
Whole small fish such as mackerel, salmon, and trout, or with the head and internal organs removed, are immersed in a citrate buffer solution with a pH of 4.0 to 7.0 or a mixed solution of citric acid buffer and saline solution for 10 to 60 minutes. After draining the obtained soaked fish body, it was placed in a retort pouch and heated at a temperature of 105 to 125℃ in a retort pot.
The problem was solved by heating for 20 to 80 minutes.
The obtained fish meat is ground and has no raw fish, and even the bones are edible, so it can be used as a variety of processed fish materials. The feature of the present invention is that the fish is heated to 105 to 125℃.
Fish meat is modified by soaking before heating for 20 to 80 minutes. The fish meat modification immersion treatment in the present invention is carried out by immersing the fish in a citric acid buffer or a mixed solution of a citric acid buffer and a saline solution for 10 to 60 minutes. This soaking process helps maintain the freshness of the fish, tightens the meat, and removes the fishy odor that remains after being heated to high temperatures. The sardines used in the present invention can be Japanese sardines, Japanese sardines, hard sardines, etc.
Preferred are sardines and sardines. Further, in the present invention, small fish such as mackerel, mackerel, salmon, and trout are used. These small fish usually have 5 to 30
It has a body length of cm, so small ones can be left as they are.
Large ones may be left as is or the head and internal organs removed. In addition, it is preferable that the small fish used be as fresh as possible, and those that have lost their appearance should be avoided. Wash the fish thoroughly with water, but before doing so, it is best to remove the head and internal organs. In the present invention, it is essential to soak the fish in a citrate buffer solution or a mixed solution of a citrate buffer solution and a saline solution for 10 to 60 minutes, but pretreatment can be performed before this soaking treatment. . As a pretreatment, the material is immersed in a solution of sugars and/or amino acids, and the immersion time is usually about 10 to 60 minutes at room temperature. The sugar and/or amino acid solution consists of a 0.1-10% solution of sugars such as sorbitol, glucose, dextrin, starch, glycerin, and amino acids such as monosodium glutamate and glycine.
Soaking in sugar and/or amino acid solutions can help stabilize the quality of small fish. The citric acid buffer has a pH in the range of 4.0 to 7.0, and any buffer in this pH range can be used as appropriate. Further, the mixed solution of citrate buffer and saline solution consists of a mixed solution of citrate buffer with a pH of 4.0 to 7.0 and a saline solution with a concentration of 5 to 15%. The immersion time in these soaking solutions is 10 to 60 minutes, and the immersion makes the fish meat firmer, which prevents it from falling apart when heated, and also helps remove attached foreign matter, making it especially effective for removing raw fish. It is something. Temperature and other conditions should follow the conditions for immersion in salt water normally used for fish processing, and it is best to place the fish in a container such as a basket in a room-temperature or cold-temperature solution to ensure good contact between the fish and the solution and to ensure uniform immersion. . Remove the soaked fish from the tank and drain thoroughly. For this reason, it is preferable to arrange the fish bodies on a net shelf or the like to eliminate mutual adhesion and leave them for 5 to 60 minutes. After confirming that the water has been drained, place it in a retort pouch and heat it under pressure in a retort pot. At this time, it is preferable to prevent the fish bodies from overlapping each other so that they can be heated evenly. The sardine placed in the retort pot is then heated under pressure at a temperature of 105 to 125°C. According to the research of the present inventors, the hardness of the sardine bone depends on the heating conditions and is generally shown in Table 1. The result will be something like this.
【表】
又、他の試験によると鰯は80分を越え長時間加
熱すると魚体が弱化し、爾後の取扱が困難であり
また高温加熱でも加熱時間が20分以下の短時間で
あると骨は充分軟かくならず、且つ生ぐささも多
少残るし、更に125℃以上の高温としても加熱時
間の短縮に余りつながらないので実用的加熱条件
は105〜125℃の温度で20〜80分間加熱するという
ことになる。
加熱により骨は軟化し老人、小供でも容易に食
べられる状態となる外魚嗅は消失し生ぐささは完
全になくなる。この状態で加工素材に供してもよ
いが、加熱後の肉は多量の水分を含有し加工に供
するに際しては乾燥するのが良い。乾燥は低温乾
燥が好ましく、このため一旦室温以下の低温雰囲
気下におき、冷却すると同時に加熱時に生じたド
リツプを除去し、自己蒸発により乾燥させ、必要
に応じて更に通風乾燥するとよい。
上記により得た加熱済み鰯は各種加工用として
好適なもので、例えばミンチで肉挽きするとそぼ
ろ状の鰯肉となるので、そぼろ状肉を凍結成形し
て衣を付着させれば100％のフイツシユステイツ
クやフイツシユステーキが得られ、又そぼろ状の
肉に助宗や鰯の塩摺り調味した身、或は植物性蛋
白や卵白、澱粉、砂糖、調味料等を添加し、調味
した身を加えて成形調理すると、上記フイツシユ
ステイクやフイツシユステーキのみならず、鰯ハ
ンバーグや鰯煎餅等種々の鰯加工食品の素材とし
て使用することができる。
鰯以外の小型魚も同様の処理によつて、そぼ
ろ、フイツシユステイク、フイツシユハンバーグ
などの製造のための素材とすることができるもの
である。
（効果）
本発明においては、小型魚をクエン酸緩衝液又
はクエン酸緩衝液と食塩溶液の混合溶液に浸漬す
ることによつて、魚肉の鮮度を保持し、魚肉の肉
身をひきしめ、かつ生ぐさみを除去することがで
き、これを加圧加熱してすぐれた魚加工素材を得
るものである。
以下実施例により説明する。
実施例 １
まいわし約10Kgを秤取し、水洗後水切りし、PH
5.5のクエン酸緩衝液と12％食塩水の混合溶液に
30分間浸漬した。浸漬後取り出して簀の子の上に
並べて25分間水切りした。水切り後レトルトパウ
チに入れレトルト釜にて125℃の温度で30分間加
熱した。加熱後取出して試食すると、骨はそのま
ま喰べることができるようになつており、身も引
きしまり、生ぐささは全くなかつた。次いで、室
温において20時間乾燥し乾燥したものをミンチで
挽きそぼろ状とした。これを第２表に示す配合割
合で混合し、楕円状に成形してフライパンでやき
イワシハンバーグとした。
第 ２ 表
鰯そぼろ 55％
植物性蛋白 ２％
化学調味料 ２％
香辛料 １％
ラード、牛乳 10％
パン粉 10％
玉ネギ 20％
得られたイワシハンバーグは骨の感じは全くな
く美味であつた。
実施例 ２
まいわし約10Kgを秤取し、水洗後水切りし、PH
6.0のクエン酸緩衝液に30分間浸漬した。浸漬後
取り出して簀の子の上に並べて25分間水切りし
た。水切り後レトルトパウチに入れレトルト釜に
て125℃の温度で30分間加熱した。加熱後取出し
て試食すると、骨はそのまま喰べることができる
ようになつており、身も引きしまり、生ぐささは
全くなかつた。次いで、室温において20時間乾燥
し乾燥したものをミンチで挽きそぼろ状とした。
これを第２表に示す配合割合で混合し、ステイツ
ク状に成形してフライパンでやきイワシステイツ
クとした。
第 ２ 表
鰯そぼろ 55％
植物性蛋白 ２％
化学調味料 ２％
香辛料 １％
ラード、牛乳 10％
パン粉 10％
玉ネギ 20％
得られたイワシステイツクは骨の感じは全くな
く美味であつた。[Table] In addition, other tests have shown that if sardines are heated for a long period of time exceeding 80 minutes, the fish body weakens and is difficult to handle afterwards, and even if heated at high temperatures, if the heating time is short (less than 20 minutes), the bones will be damaged. It does not become sufficiently soft, some rawness remains, and even if the temperature is higher than 125℃, the heating time will not be shortened much, so the practical heating condition is to heat it for 20 to 80 minutes at a temperature of 105 to 125℃. become. When heated, the bones become soft and the fish can be easily eaten by the elderly and children. Although it may be used as a processed material in this state, the meat after heating contains a large amount of moisture and is preferably dried before being processed. Low-temperature drying is preferable for drying. Therefore, it is preferable to place the product in a low-temperature atmosphere below room temperature, cool it down, simultaneously remove drips generated during heating, dry it by self-evaporation, and further dry it with ventilation if necessary. The cooked sardine obtained as described above is suitable for various processing purposes.For example, when the meat is ground with a mince, it becomes minced sardine meat, so if the minced sardine meat is freeze-molded and coated with batter, it will be 100% full. Tsushiyu steak and fish steak are obtained, and minced meat is seasoned with salt and seasoned with Sukemune or sardine, or seasoned with vegetable protein, egg white, starch, sugar, seasonings, etc. In addition, when shaped and cooked, it can be used not only for the above-mentioned fish steaks and fish steaks, but also as an ingredient for various processed sardine foods such as sardine hamburgers and sardine rice crackers. Small fish other than sardines can also be used as raw materials for producing minced meat, fish steak, fish hamburger steak, etc. through similar processing. (Effects) In the present invention, by immersing small fish in a citric acid buffer solution or a mixed solution of a citric acid buffer solution and a saline solution, the freshness of the fish meat can be maintained, the flesh of the fish meat can be tightened, and the fish meat can be kept fresh. The fish can be removed, and by pressurizing and heating it, an excellent fish processing material can be obtained. This will be explained below using examples. Example 1 Approximately 10 kg of Japanese sardines were weighed, washed with water, drained, and PH
5.5 to a mixed solution of citrate buffer and 12% saline
Soaked for 30 minutes. After soaking, they were taken out and placed on a bamboo basket to drain for 25 minutes. After draining, it was placed in a retort pouch and heated in a retort pot at a temperature of 125°C for 30 minutes. When I took it out after heating and tried it, I found that the bones were ready to eat, and the meat was firm and had no raw taste at all. Next, it was dried at room temperature for 20 hours, and the dried product was ground into minced meat. These were mixed in the proportions shown in Table 2, formed into an oval shape, and fried in a frying pan to form a sardine hamburger. Table 2: Minced sardines 55% Vegetable protein 2% Chemical seasonings 2% Spices 1% Lard, milk 10% Bread crumbs 10% Onions 20% The resulting sardine hamburger had no bones at all and was delicious. Example 2 Approximately 10 kg of Japanese sardines were weighed, washed with water, drained, and PH
6.0 citrate buffer for 30 minutes. After soaking, they were taken out and placed on a bamboo basket to drain for 25 minutes. After draining, it was placed in a retort pouch and heated in a retort pot at a temperature of 125°C for 30 minutes. When I took it out after heating and tried it, I found that the bones were ready to eat, and the meat was firm and had no raw taste at all. Next, it was dried at room temperature for 20 hours, and the dried product was ground into minced meat.
These were mixed in the proportions shown in Table 2, formed into sticks, and fried in a frying pan to make sardine sticks. Table 2: Minced sardines 55% Vegetable protein 2% Chemical seasonings 2% Spices 1% Lard, milk 10% Bread crumbs 10% Onions 20% The obtained sardine steaks had no bones at all and were delicious.